UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO

NOMBRE

:Francisco Laura Aguilar.

CODIGO

:01 - 20911

TEMA

:Mataderos Industriales.

CURSO

:Tecnologia de Industrias Carnicas.

DOCENTE

:Ing. Rolando Cespedes.

TACNA PERU
2005

MATADEROS INDUSTRIALES
I.

OBJETIVO:
Conocer, evaluar y familiarizar al estudiante en las
actividades industriales del sector de la carne una
de las ms importantes dentro de la industria
alimentaria.
Observar las diferentes actividades que se realizan
en el Camal
municipal
de Tacna, en lo que se
refiere a la inspeccin de los animales antes del
ingreso a la zona de beneficio hasta su distribucin
a los diferentes mercados de la ciudad para su
expendio al pblico consumidor pasando por las
diferentes
operaciones
de
sacrificio
y
las
inspecciones Post- morten.
Verificar las operaciones de beneficio o matanza
desarrollada en el camal.

II.- FUNDAMENTO TEORICO

Que es la carne?
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible
los msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra,
caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a
animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos, declarados aptos para el consumo
humano.

Camal o matadero
El camal es el lugar donde se benefician animales de
una sola especie o de varias especies.
Los trabajadores en un matadero examinan la carne
destinada al consumo. El sector de la carne es el
ms importante dentro de los que componen la
industria alimentaria que constituye, a su vez, una
de las principales actividades industriales. Los
mataderos se rigen por una rigurosa reglamentacin
estructural e higinica.
Los centros de produccin de carne propiamente
dichos son los mataderos; estos difieren segn la
especie de animal; sin embargo desea la salida del
animal de la granja comienzan los procesos que van a
afectar la calidad de la carne.
Las carnes que se expenden para el consumo pblico
las suministran diferentes especies de animales;
estos animales pueden ser equinos, bovinos, ovinos,
caprinos,
porcinos
y
las
diferentes
especies
domsticas.
En el orden comercial, las reses de abastos forman
dos grupos: carnes de consumo regular y normal
(vacuno, lanar y porcino) y carnes de recursos
(caprino y equino). Esta divisin no tiene carcter
oficial, aunque representa una realidad prctica.

TERMINOLOGIA Y DEFINICIONES:

Acabado: Proporcin y distribucin de la grasa

en la carcasa.
Animales De Abasto: Animales domsticos que se
cran para destinarlos al consumo humano.
Apndices: Conjunto de cabeza, cola y patas.
Bazofia: Es el contenido gstrico e intestinal.
Beneficio: Proceso que se inicia con el
sacrifico de los animales de abasto con miras a
su mejor aprovechamiento y termina con la
inspeccin
sanitaria.
Este
proceso
debe
realizarse en condiciones tcnico-sanitarias
adecuadas.
Camal: Establecimiento debidamente autorizado y
registrado por el SENASA, que cuenta con la
tecnologa requerida para realizar los procesos
de industrializacin de las diversas especies
de abastos. Tambin se le denomina matadero,
rastro, centro de beneficio, planta faenadora
de carne.
Camal Frigorfico: Establecimiento que adems
de cumplir con los requerimientos tecnolgicos
de los camales, tiene las instalaciones para el
proceso de refrigeracin y/o congelacin, as
como las cmaras de almacenamiento de
los
productos refrigerados o congelados.
Carcasa:
Cuerpo
de
cualquier
animal
beneficiado, desprovisto de piel, vsceras y
apndices. En el caso del porcino, la carcasa
comprende al animal beneficiado con su piel
cabeza y patas.
Decomiso: Carcasa, vsceras y apndices que nos
son aptas para el consumo humano pero pueden
ser transformados en subproductos para la
alimentacin animal. Este tratamiento tambin
es aplicable a animales que sean rechazados en
el examen ante-mortem.
Degello: Accin de seccionar los grandes vasos
sanguneos a nivel del cuello que tiene por
finalidad la sangra del animal y facilitar la
labor de faenamiento y conservacin.
Desuello: Accin de separar la piel de las
carcasas.
Menudencias: Conjunto de vsceras y apndices
comestibles. Comprende: cabeza, patas, cola,
lengua, estmago e intestinos, bazo, timo y

pncreas, hgado, pulmones, corazn con la

aorta, ubres, riones y testculos de bovino.
Oreo: Exposicin de las carcasa y menudencias a
temperatura ambiente..
Sangra: Evacuacin rpida y lo ms completa
posible de la sangre de los animales al inicio
del beneficio.
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad Agraria,
creado por Decreto Ley N 25902, es el rgano
desconcentrado del Ministerio de Agricultura
encargado de cautelar y mejorar la sanidad
animal y vegetal en la Repblica,
Vsceras:
Conjunto
de
rganos
digestivos,
respiratorios, circulatorios, urogenitales y
nerviosos.

CONSTRUCCION DE CAMALES:
Los camales sern construidos con las siguientes
caractersticas:
Sern de material noble, con el fin de evitar
su fcil deterioro.
Pisos, paredes sern impermeables resistentes y
fcil limpieza e higienizacin.
Pisos sern antideslizantes, con declive a los
sumideros provistos de rejillas.
Las mesas de trabajo sern de acero inoxidable
o estarn revestidos de mosaicos, maylica,
mrmol
y
otro
material
impermeable
no
contaminante.
EL TRANSPORTE DE GANADO:
El
ganado
destinado
al
beneficio
deber
transportarse
debidamente
acondicionado,
para
evitar
que
sufra
traumatismos
que
puedan
comprometer la calidad de la carne. El transporte
de ganado se realizar portando el respectivo
certificado sanitario para trnsito y la gua de
remisin, en los que constar: lugar de embarque,
nmero de animales, hora de salida y resea del
ganado (especie, sexo, pelaje, etc. de cada
animal).
Queda
prohibido
desembarcar
en
el
trayecto
cualquier animal que muera en el viaje. Los
animales desembarcados en un camal no podrn ser
reembarcados y transportados a otro camal o lugar,

salvo autorizacin expresa del mdico veterinario

del mismo.
Todo vehculo utilizado en el transporte de ganado
deber ser lavado y desinfectado en el camal de
destino,
otorgndose
la
correspondiente
constancia.
CLASIFICACION DE CARCASAS:
Las carcasas de vacuno, ovino, porcino y camlidos
sudamericanos domsticos, sern clasificados a nivel
nacional de acuerdo a sus caractersticas, en la
siguiente forma:
Extra.- Carcasas provenientes de bovinos machos
engordados,
hasta
con
cuatro
(4)
dientes
permanentes de edad, con muy buena conformacin
(abundante masa muscular y bien distribuida) y
muy buen acabado, con grasa de infiltracin de
cobertura y de reserva de consistencia firme y
serosa.
Primera.- Carcasas provenientes de bovinos
machos engordados, hasta con seis (6) dientes
permanentes y hembras engordadas hasta con
cuatro (4) dientes permanentes, con muy buena
conformacin (abundante masa muscular, de color
rosado o rojo claro y bien distribuida) y muy
buen acabado, con grasa de cobertura firme y
serosa
distribuida
sobre
los
msculos
superficiales de la paleta, dorso y costillares
y con grasa de infiltracin.
Segunda.- Carcasas de bovinos con regular
conformacin, carne de color rosado o rojo
claro, con grasa de reserva serosa y de
consistencia firme.
Procesamiento.- Carcasa de bovinos de cualquier
edad y sexo que presentan un estado deficiente
de carne, carcasa mal desangradas, carnes
excesivamente flcidas con grasa gelatinosa,
con pigmentacin metablica muy pronunciada, y
otras condiciones que las hagan impropias para
el consumo humano. Tambin estn comprendidas
en
esta
clasificacin
las
carcasas
con
traumatismos que comprometen ms del 50% de la
pieza.
NOTA: La carcasa del ganado de lidia ser
clasificada de acuerdo a las caractersticas

que exhiba, no pudiendo alcanzar la categora

de extra.
III.- MATERIALES Y MTODOS:
MATERIALES:
En este caso en lugar de los materiales se tendr
que elegir un matadero o camal frigorfico para
realizar la calificacin respectiva.
MTODOS:
Despus de haber elegido el camal frigorfico
Industrial,
se
proceder
ala
calificacin
correspondiente,
utilizando
la
tabla
de
calificaciones que se adjuntan a la presente(anexo).
IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Hacer el cuadro de resultados segn la tabla
calificacin y discutir al respecto en base a
bibliografa consultada.
a) Ubicacin: Semirural

= 9 ptos.

b) Edificio e instalaciones:
Corrales
Ambientes para:
Carcasas
Vsceras
Pieles
Apndices
Cmaras
Comercializacin
Industrias
Energa
calderas
Generadores
Sala de maquinas
Servicios sociales
Comedor
Botiqun
Servicios higienicos
Casilleros
Lavanderia
Otros
Servicios generales
Garage

= 4ptos.
=
=
=
=
=
=
=

3
1
1
0
0
2
3

ptos.
pto.
pto.
pto.
ptos.

= 0 ptos.
= 2 ptos.
= 1 pto.
=
=
=
=
=
=

0
0
2
0
0
0

ptos.
ptos.
ptos.
ptos.
ptos.
ptos

= 1 ptos.

de
la

Taller
Almacen
Pistas
Patios
Oficinas administrativa
Aspecto general

=
=
=
=
=
=

0
0
1
1
3
1

ptos.
ptos.
pto.
pto.
ptos.
pto.

c) Equipamiento: Usado

= 3 ptos.

d) Procesamiento:
Recepcin
Beneficio
Conservacin
Industrializacin
Comercializacin

=
=
=
=
=

e) Administracin: Regular
Puntaje Total =

2
4
1
1
3

ptos.
ptos.
ptos.
ptos.
ptos.

= 5 ptos.

54 ptos.

Segn observaciones y apreciacin fue clasificado

como deficiente, desde el punto de vista comparado a
un Camal frigorfico industrial.
V.-

CONCLUSIONES

La carne por ser un alimento de alto valor

proteico y de mayor consumo en el pas; es
necesario saber la manera en buen estado, as como
la forma como se puede contaminar y deteriorarse;
de igual forma tambin es tambin frecuente
avisarse con los microorganismos causantes de su
deterioro.
Para una buena conservacin de carne, es necesario
trabajar higinicamente desde el momento de la
matanza, regirse por las normas higinicas de
tratamiento de carnes.

Una buena sangra nos garantizar un menor

desarrollo de microorganismos al igual que una
buena desinfeccin de grupos de trabajo, tambin
evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen ms en el crecimiento

Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los
microorganismos patgenos de las carnes, logran
desarrollarse y deteriorar el producto solo
teniendo los factores ya mencionados en las
condiciones optimas para su desarrollo. La carne

posee microorganismo, los cuales a temperaturas

bajas 0 C, no pueden desarrollarse, tambin la
falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta
razn
que
se
debe
contar
con
una
buena
refrigeracin o congelacin para la conservacin
de la misma; cuando se habla de extraccin de
humedad de el mtodo tradicional antiguo (el
secado), el cual consiste en aumentar el pH
mediante la sal y extraer la humedad mediante el
sol
y
el
aire.
Inactivando
totalmente
los
microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes

deteriorndolas totalmente, disminuyendo el valor
proteico
y
convirtindolas
en
toxinas
y
excrementos.

Las
personas
que
trabajan
en
empresas
de
produccin de carne saben y advierten que los
animales no deben ser sacrificados cuando estn
muy
nerviosos,
tienen
mucho
calor
o
estn
fatigados. Su muerte dicen, debe llegar cuando
estn tranquilos y descansados. Sin embargo la
excitacin que tiene el animal al ser sacrificado
hace que sus propias segregaciones lo envenenen
afectando el gusto y la calidad de su carne.

El
beneficio de animales es principalmente de
bovinos, aunque tambin se beneficia porcinos pero
minimamente.

El matadero municipal solo presta servicios de

beneficio y no desarrolla procesamiento de las
vsceras ni de la sangre.

Es importante la incineracin de animales de mala

calidad ya que podran causar enfermedades e
intoxicaciones al ser consumidas.

Existe deficiencias en el diseo del matadero ya

que la manga es demasiada larga para su capacidad
de beneficio por hora, ademas los corrales de
espera no se encuentran en buen estado fisico,
higienico y son muy amplios.

VI.- RECOMENDACIONES

No se deben alimentar a los animales antes de

beneficiarlos, ya que esto provocara que el
organismo del animal trabaje.
Emplear otro tipo de metodo en el aturdimiento del
animal, que sea lo ms rpido posible, para evitar
el sufrimiento del animal.
Las instalaciones deben estar en condiciones
aspticas para evitar una contaminacin
de la
carne por la proliferacin de microorganismos y de
insectos.

Los establecimientos deben estar situados en

zonas alejadas de los focos de insalubridad,
olores
objetables,
humo,
polvo
y
otros
contaminantes, como se observo en la visita que se
encuentra cerca de desmontes de basura y criaderos
de porcinos.
Seria adecuado implementar normas de aseguramiento
de la calidad, como las buenas practicas de
manufactura.
Se recomienda que la manga no sea muy amplia ni
tan larga, ya que provocara que el animal tienda a
moverse y retroceder o agitarse demasiado.
El
personal
debern
estar
con
su
uniforme
apropiado, as como cascos, botas de jebe y
delantales
impermeables,
en
buen
estado
de
conservacin y limpieza.
Al momento de ingresar el animal al camal se debe
de
contar
con
un
certificado
sanitario,
procedencia y propiedad que lo acrediten.
Es necesario implementar al establecimiento con
equipos de seguridad como extintores de incendios
adecuados y funcionales.
Se recomienda poner reas verdes al rededor del
matadero para disminuir el grado de contaminacin
de la carne.
VII.

BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne
http://www.monografias.com/trabajos15/contaminacio
n-carne/contaminacion-carne.shtml
http://www.oirsa.org/OIRSA/Miembros/Honduras/Decre
tos_Leyes_Reglamentos/Reglamento_de_Inspeccion_de_
carnes-02.htm
http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/Carne%20de
%20vacuno.htm

CUESTIONARIO:
1.- Describa
visitado.

en

forma

genrica

el

camal

que

ha

El camal esta ubicado en una zona rural de Tacna, en

el distrito de pocollay.
El recinto consta de un ambiente de una planta en
estado deteriorado insatisfactoriamente higinico,
en el cual se desarrolla las labores de beneficio,
sangrado, desuello y eviscerado, cortes y pesado de
los animales beneficiados.
Posee piso liso de cemento, canaletas para el
drenado de fluidos, tres puertas de acceso para
personal y una ingresos para ganado, rieles para el
transporte de carnes desde el aturdimiento hasta el
despacho y una rampa de despachos de carne, bateas
para el procesamiento de la menudencia revestidas de
maylica. A las afueras se desarrolla el tratamiento
de las pieles a la intemperie.
Iluminacin son provedas a travs de lucernarios y
lmparas fluorescentes.
Techo de eternit con vigas de fierro muros de
bloqueta no revestidos deteriorado por el tiempo.
Los corrales
de recepcin
y espera
son los
suficientemente amplios para la recepcin del ganado
con su respectiva rampa de abastecimiento y una
manga que conecta a los corrales con la zona de
procesamiento,
posee
tambin
una
pequea
rea
techada y pozas de agua para el ganado.
Ambientes
para
la
administracin,
y
otras
actividades inherentes.
Cuenta con agua potable, poso elevado, desage en
posas spticas, energa elctrica y vas de acceso
adecuadas.
2.- Es correcta la ubicacin del camal que Ud. Visito?
Porque y en donde los ubicaria.
La ubicacin del camal visitado esta en una zona muy
alejada de la ciudad, es decir muy distante de la
zona de comercializacion y consumo por parte de los
demandantes, esto seria perjudicial para el camal si
se esta dispuesta en ampliar el local y destinarla
no solo para el beneficio de animales si no tambien
para el
procesado de
las materias
primas y
aprovechamiento de los residuos organicos.
Por otra parte seria posible ubicarla mas cerca a la
poblacin que son las que as demandan la carne para
el consumo, esto debe hacerse siempre y cuando no
rompa con las normas establecidas para los camales y

empresas
procesadoras
de
alimentos
que
deben
mantenerse a cierta distancia de las viviendas por
peligro de contaminacin.
3.- Realizar un esquema de la distribucin de ambientes
del camal que ha visitado Ud.
PUERTA PRINCIPAL

C
O
R
R
A
L

BADEN

INGRESO DE CAMIONES

V
I
A

D
E
L
O
S

AREA DE
TRABAJOS
ESTRUCTURALE
S

B
O
V
I
N
O
9

OFICINA

M
A
N
G
A

CORRAL DE
LOS
PORCINOS

SALIDA. DE
VEHICULOS

AREA DE
SACRIFICIO DE
LOS BOVINOS

D
E
A
C
C
E
S
O
V
E
H
I
C
U
L
A
R

ATURDIMIENTO
SS.
HH.

ADMINISTRACION