Universidad Autónoma de Chihuahua

Facultad de Ciencias Químicas

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS DE

ORIGEN ANIMAL

JORGE ALBERTO COSSIO LÓPEZ

ACTIVIDAD

Karina Morales Olivas

a343510

3/02/23
1. Explique de forma breve cómo debe realizarse el sacrificio de animales.

● Sacrificio de Reses

- Recepción de los animales y descanso en corrales. Para reducir el estrés provocado por
el transporte y dietar al animal para ocasionar el vaciamiento de su sistema digestivo.
- Reconocimiento sanitario ante mortem, es decir la inspección veterinaria.
- Aturdimiento/ Insensibilización por medio de pistón cautivo entre los ojos para
posteriormente cortar en la yugular

2. Mencione los pasos de obtención de la carne de res.

● Sacrificio de Reses

- Recepción de los animales y descanso en corrales.

- Reconocimiento sanitario ante mortem (inspección veterinaria)
- Aturdimiento/ Insensibilización
- Desangrado
- Separación de piel en bovinos y depilación en cerdos
- Evisceración ( separación de vísceras verdes y rojas)
- División de canales
- Refrigeración
- Maduración de canales

3. Describa el proceso de maduración de la carne y su importancia.

- Es importante ya que en el proceso de almacenamiento la carne alcanza temperaturas

superiores a las de congelación lo que causa algunos beneficios como la producción de
enzimas endógenas que hidrolizan la carne, lo cual a su vez aumenta el sabor y la
blandura.
- Normalmente se lleva a cabo entre 0 y 5 C aunque aquí en la ciudad la emperatura de
los rastros es de 10 C

4. Como se obtiene la carne de aves (pasos) y cuales son sus puntos críticos de control.

● Sacrificio de aves

- Sacrificio y desangrado
- Escaldado
- Desplumado
- Eviscerado y lavado
- Enfriamiento
- Empaquetamiento y almacenamiento
● Puntos Críticos de control

- Evisceración : Manual para separar vísceras así como capacitación para el operador y
la inspección de dichas vísceras de acorde al manual de Dr. veterinario en donde se
indique que hacer en caso de abscesos y/o contaminación.

- Maduración : Contar con un registro de la temperatura del cuarto de refrigeración así

como de la humedad relativa cada dos horas, y también con uno de la entrada de las
canales, duración y salidas; además garantizar que el cuarto reciba su debido
mantenimiento

5. De una explicación en relación a la legislación que regula el comercio e higiene del

manejo de la carne.

- Se encarga de asegurarse que la carne cumpla con los requerimientos de producción,

inocuidad, características sensoriales, procesamiento y empaquetamiento de dicha para
que esta sea de un alto valor nutricional así como apta para el consumidor.