EMPRENDIMIENTO PRODUCTIVO

INFORME

VISITA A MATADERO MUNICIPAL RIBERALTA

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INTRODUCCIÓN.

No se puede considerar el matadero como el lugar donde se sacrifican animales solamente: El

matadero es el sitio donde se sacrifican animales para consumo humano y se posibilita la
obtención del producto primario de éstos o sea la canal, y los secundarios o subproductos,
además de ofrecer otros servicios. Por consiguiente se denomina matadero a "todo
establecimiento dotado con instalaciones necesarias para el sacrificio de animales de abasto
público o para consumo humano, así como para tareas complementarias de elaboración o
industrialización"

Se considera “carne” todo alimento que proviene de las partes blandas, comestibles, de
cualquier animal terrestre, es decir, músculos, vísceras y tejido blando de cualquier mamífero
o ave. En nuestro medio las especies más consumidas son: ganado bovino, porcino y aves.
Contienen entre un 16% y un 22% (cantidad superior a la de otros alimentos). La cantidad y la
calidad de las proteínas dependen de la especie y la zona del animal.

El matadero municipal antes del faenado cuenta con la certificación de senasag. Dando la
seguridad de que la carne que será entregada al consumo es de buena calidad, de todo esto
hay un veterinario que analiza todo el proceso.

La práctica realizada fue para conocer más sobre el funcionamiento de una empresa en el área
de alimentos, todo lo que conlleva el manejo desde el ingreso de la materia prima hasta el
mercado y recoger información necesaria para futuro proyectos de emprendimiento.

El tipo de ganado para hacer el sacrificio para el consumo humano son los siguientes:

Nellore, Brahaman, Guzerat, Gyr, Angus. Todos mestizos aclimatados para el clima en cual
serán criados.

OBJETIVO DE LA PRÁCTICA.

Conocer las tecnologías acerca de una planta de sacrificio de animal, y procesos desarrollados
en ella.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS.

 Observar el proceso desarrollado en la planta de sacrificio

 Identificar la implementación de las buenas prácticas de manufactura.

ETAPAS DE SACRIFICIO DE LOS BOVINOS.

Transporte.

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Los métodos más apropiados para mover el ganado bovino son a pie, en camiones. Mover
ganado a pie desplazamientos a pie es apropiado únicamente donde no exista una
infraestructura de carreteras, o cuando la distancia entre la finca y su destino es muy corta.
Este método es lento, y lleno de riesgos para el bienestar y valor de los animales.

En Riberalta el transporte es en camiones con separaciones para que el ganado no se estrese y

no tener carne no adecuada.

El Ayuno.

los tiempos de reposo en ayuno relativamente prolongados en las plantas faenadoras, la alta
prevalencia de hematomas en las canales y marcas ocasionadas por golpes, la creciente
detección de carnes con un inadecuado pH y color por problemas debidos al estrés, así como la
escasa atención prestada al sufrimiento innecesario ocasionado a los animales durante el arreo
y la insensibilización.

Insensibilización.

El animal ingresa a la trampa de insensibilización, en la que con una pistola le dan un golpe en
medio de los cachos y los ojos, esto hace que el animal quede en estado de inconsciencia.

Corte De Manos Y Separación De Pecho.

Para el corte de manos ya ha pasado más de cinco minutos desde la insensibilización, por lo
que el animal ya debe estar muerto; en el corte de manos se le retira la argolla al animal y de
ahí en adelante, se cuelga de ganchos. Las patas, pasan a ser lavadas.

Corte De Cabeza.

Se separa la cabeza del cuerpo del animal, en algunos casos la lengua se deja en la cabeza y en
algunas otras se deja prendida del cuerpo; la cabeza luego pasa a la recepción de cabezas,
donde se le revisa la dentadura, para determinar la edad aproximada del animal. (Las cabezas
en almacenamiento en frio pueden durar hasta 8 días).

Quitado De La Piel.

En un equipo, dos operarios amarran el cuero del animal, a medida de que el equipo va
halando el cuero, los funcionarios, van reforzando el desprendimiento con cuchillo, esto se
hace de arriba hacia abajo, esto teniendo en cuenta que el animal esta boca abajo; las pieles
caen a un cuarto donde se les adiciona sal marina, que evita su descomposición hasta ser
entregada para ser utilizada como materia prima en otra industria. (Las pieles duran hasta 1
mes hasta que las recoge la empresa.

Corte De Pecho.

Con un hacha se realiza un corte en el pecho del animal, el cual facilita el eviscerado.

Eviscerado

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En ésta fase se retira por separado las vísceras blancas de las vísceras rojas, para la
higienización de las mismas, también por separado.

 Vísceras Rojas: se separan de la bilis, y se les hace limpieza con agua a 39°C, éstas se
les realiza un análisis para determinar si son aptas para el consumo o no, por lo que
pueden ser de un animal con ciertas enfermedades o contaminado durante el proceso
de sacrificio; por ejemplo: hígado con paciola apática, responsable de trasmitir siniosis
apática; también pulmón mal gurmitado (cuando el animal no tuvo ayuno respectivo),
enfisematoso, neumonía, etc.

 Vísceras Blancas: comprende intestino y compartimientos como cayo, librillo, cuajo y

otro, se higienizan con agua en ebullición.

Transporte.

Cuenta con vehículos que garantizan la cadena de frio, desde la planta de sacrificio hasta
donde lo solicita el cliente, siempre y cuando sea en Neiva

OBSERVACIONES.

Considerar que el matadero municipal Riberalta en de tercera categoría y cumple con lo

necesario para cumplir lo requerido que solicita el senasag.

 El bovino tiene su etapa de ayuno, y si llega del viaje agotado lo hacen descansar
antes de su sacrificio, para no producir estrés en el animal.

 Todas las áreas están debidamente separadas, sin que haya una contaminación
cruzada.

 La planta está separada de alguna vivienda o foco de contaminación que pueda dañar
la carne.

 La planta hace un tratamiento a las aguas residuales, convirtiendo los residuos en

abono.

CONCLUSIONES O RECOMENDACIONES.

 La planta de sacrificio como otras plantas cuentan con una infraestructura rígida a la
normatividad, garantizando un producto de calidad e inocuo a la ves para el
consumidor y ganancias al propietario.

ANEXO

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