PROPUESTA DE TRABAJO PARA TALLER DE TOSTIÓN

Mayra Heredia-Master en Economía y Ciencia del Café

Objetivo: Impartir los conceptos clave sobre tostión de café mediante actividades teórico-prácticas, para que los asistentes tengan las bases
sobre este proceso de valor agregado a su producto.

Duración: 6 horas

Para colocar las clases se podría colocar mesas para 4-5 personas, con el fin de que estos trabajen en grupo a lo largo de la clase.

Tema Alcance Materiales Actividades Tiempo

Día 1 (3h) Área de tueste: actividades y equipos.
Saludo y presentación Dar apertura al curso y  Presentación de la capacitadora.  15 min
romper el hielo.  Presentación de los asistentes.
 Dinámica.
Importancia del tueste en Dar a conocer la ppt slides  Presentación de estadísticas sobre tueste  15 min
la cadena de valor. importancia del tueste Marcadores mundialmente y en el Ecuador.
desde un punto de vista Pizarra  Debate sobre la rentabilidad de tostar café.  5 min
económico. Impresiones  Compartir una idea en consenso de cada  5 min
grupo.
Flujo de actividades Ilustrar las partes de un ppt slides  Explicar en un plano todas las áreas de  20 min
dentro de una tostaduría. área de tueste y los Marcadores trabajo de una tostaduría con la función de
procesos que se llevan Pizarra cada una.
en cada una. Impresiones
sobre el flujo en
tostaduría.
Equipos: seleccionadoras, Dar a conocer los ppt slides  Preguntar qué tipo de equipos se utilizaría  5 min
tostadoras, medidor de equipos que ocupan en Marcadores en cada área, llenar un cuadro entre toda la
Agtron. cada una de las Pizarra clase.
funciones mencionadas. Impresiones  Mostrar cada equipo por área y cuáles son  20 min
esquema de las características más relevantes de cada
equipos para uno.
cada área.  Sección de preguntas  10 min
RECESO 10 min
Tipos de tueste Mostrar los tipos de ppt slides  Mostrar slides de cada tipo de tueste y  20 min
tueste con respecto a Marcadores detallar su aplicación.
color y qué aplicación se Pizarra  Pasar muestras de los tres tipos de tueste
le da a cada uno. Granos de tueste principales.
Canela e Italiano.
Defectos del tueste Identificar defectos del ppt slides  Mostrar slides de cada defecto de tueste,  25 min
tueste, su causa y su Marcadores decir su causa y su efecto en taza.  5 min
efecto en taza. Pizarra  Hacer preguntas de conclusión (quienes
Premio responden bien, tienen premio)
Actividad de Relleno: Video sobre cómo se Proyector  Partir con una de las siguientes preguntas:  15 min
Video sobre fermentación. realiza la fermentación o ¿Porqué se fermenta el café?
en varios lugares del o ¿Creen que la fermentación afecta
mundo. el tueste?
Día 2 (3h) Proceso de tueste
Ejercicio de los defectos Identificar los defectos Muestras de  Se le proporciona a cada muestra con los  30 min
del tueste y grados de del tueste físicamente en defectos de materiales para que pueda acomodar.
tueste. el grano y disueltos en tueste en grano y  Se les da una hoja de trabajo y las
taza molidas. instrucciones de lo que se hará.
Tazas  Los participantes colocan los resultados de
Agua caliente identificación en su hoja de trabajo.
cucharas Instructora les da el resultado. Se trabaja
metálica (cada una muestra a la vez.
participante
puede traerla)
Hoja de apuntes
Terminología y curva de Ilustrar conceptos sobre: ppt slides  Hacer un seguimiento de la curva de tueste  15min
tueste áreas de una curva de Marcadores con una gráfica y mostrar los granos
tueste e indicadores de Pizarra representativos de cada fase de tueste.
tostión. Impresión con un  Definir términos como desarrollo y rir.  15min
ejercicio.  Entregar hoja con ejercicio sobre tueste,  20 min
Muestra de café dictarles el ejercicio y que luego determinen
en cada fase de los indicadores. (Las mejores calificaciones
tueste. tienen premio)
 Preguntas  10 min
 RECESO  10 min
Factores que afectan el tipo de tueste
Densidad del grano Definir qué es densidad ppt slides  Explicar qué es densidad del grano, que  10min
del grano, cómo varía y Marcadores factores afectan y su efecto en la tostión.
en que afecta durante la Pizarra
tostión.
Tamaño del grano Demostrar la ppt slides  Explicación de la clasificación de granos de  15 min
importancia del tamaño Marcadores café por su tamaño, cómo se mide y su
del grano dentro de la Pizarra efecto en la tostión.
tostión y cómo se mide. Representación
de mallas de
cada tamaño.
Variedad Comprender cómo los ppt slides  Explicación sobre qué perfiles se esperan de  10 min
resultados de tostión Marcadores cada variedad tras la tostión, y qué se trata
varían en la taza de Pizarra de resaltar con la misma.
acuerdo a la variedad.
Actividad de relleno: Dar un perfil general de ppt slides  Dar una idea general de las reacciones de  15 min
Procesos químicos los procesos químicos Marcadores Mailliard y la pirolisis de Streker.
durante la tostión que ocurren en el grano Pizarra
de café durante la
tostión.
Trabajo en Cierre del tema ppt slides  Se les puede dar un pequeño texto de  20 min
clase/evaluación/video Marcadores lectura de la tostión para que cada quien de
Pizarra su idea más importante. Un video del
proceso de tostión.
 Revisión