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INFORME DE PRÁCTICAS

FORMATO FR-FAC-PAC-GLB-018 Versión: 03 Fecha: 23/01/2018

Asignatura: Procesamiento de productos Grupo Nº:


cárnicos y pesqueros
Carrera: Ingeniería de Alimentos Integrantes
Nivel y paralelo: 6 “A” Espín Londoño David Sebastian
Fecha de práctica: 2019/07/10 Freire Darwin
Fecha presentación informe: 2019/07/17 Noroña María Fernanda
Nº Práctica: 5 Informe Nº: 5 Pérez Dennis

TÍTULO DE LA PRÁCTICA:

- OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar un jamón escaldado.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Elaborar un jamón escaldado por diferentes métodos y evaluar los productos de


acuerdo a normas establecidas

1. INTRODUCCIÓN:

Tradicionalmente, se define al jamón como un producto cárnico obtenido de la pierna


trasera de cerdo curado en seco o salmuera, y que se ahúma y condimenta en un
molde rígido para su conservación. Sin embargo, para abaratar costos se puede
obtener jamones económicos al añadir relleno como almidones o proteína de soya.
Como características principales resalta su alto valor nutritivo y larga vida útil (FAO,
2015).

Los jamones son curados con una solución de sal, nitrato de sodio o potasio que
ayudan a potenciar el sabor, nitritos que inhiben el crecimiento de bacterias,
condimentos, fosfatos y otras sustancias que ayudan a acelerar el proceso y mejorar
el color. Esta solución es añadida al jamón por inyección en cada trozo de carne y,
por masaje, se distribuye uniformemente. Este proceso permite obtener un producto
más tierno y evita el desarrollo de microorganismos patógenos como Trichinella
spiralis (triquina), Staphylococcus aureus y algunas variedades de hongos (USDA,
2015).

El color usual del jamón será un rosado oscuro o rosa, esto también dependiendo del
tipo de jamón que se vaya a realizar, ya que jamones de pollo o pavo tendrán un color
mucho más claro que los de cerdo o res siempre y cuando esté fresco, su color
cambia en el curdo variando desde un rosa hasta un color caoba (USDA, 2015).
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2. METODOLOGÍA:

Se cortó la carne en cubitos de 3 cm. En un litro de agua se diluyó la sal, nitritos, fosfatos,
eritorbatos, carrageninas, almidón, salmuera y los condimentos, pesados previamente.
Posteriormente se inyectó esta solución en los cubos a través de una jeringa y se masajeó
durante una hora aproximadamente. Se dejó reposar por treinta minutos. Luego, se volvió
a masajear durante otros treinta minutos y, finalmente, se procedió a embutir. El jamón fue
escaldado hasta llegar a una temperatura interna de 72°C por 15 minutos. Luego, se realizó
un choque térmico hasta alcanzar los 4°C y se refrigeró.

4.RESULTADOS Y DISCUSIÓN:

5. CUESTIONARIO DE INVESTIGACIÓN:

a. ¿Qué hace que los trozos de carne se unan entre sí?

Los trozos de carne se pueden llegar a unir entre sí gracias a la acción de la proteína
transglutaminasa, la cual permite la formación de enlaces de proteína a proteína. En
términos simples, puede llegar a regenerar las uniones entre trozos de carne para
formar una sola masa cárnica. La transglutaminasa se la conoce también como
“pegamento de carnes” y es obtenida a partir de una bacteria o también del plasma de
la sangre de varios animales (ICTP, 2016)

b. ¿Qué acción tienen los fosfatos en la elaboración de jamón cocido (pH)?

Por un lado incrementa la capacidad de retención de agua del producto y por otro ayuda
a la extracción de proteínas miofibrilares que son responsables de la ligazón
intermuscular que presenta el jamón curado (Freixanet, 20016).

c. ¿Para qué se pincha la carne en la elaboración de jamón cocido?

Se pincha la carne en la elaboración del jamón para hacer llegar la salmuera a todas
las partes internas de la misma en suficiente cantidad. Para este procedimiento se
emplea una jeringa de tamaño grande, de aguja gruesa y suficientemente larga como
hacer posible la llegada de la salmuera a todos los tejidos de la carne. Se debe pinchar
el jamón para poder verificar la temperatura interna y así poder obtener un producto
estable y con las características organolépticas requeridas (Knipe, 2011). Además, el
empleo de la penetración de la sal de cura, por inyección en piezas de carne, presenta
varias ventajas como la velocidad del curado (Ranken, 2003).

5. CONCLUSIONES:

El producto final se obtiene de la manera esperada, siendo un producto de consistencia


firme, una notable retención de agua, el cambio de color rosado gracias a la reducción de
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nitratos, aunque este no iba a presentar una tonalidad muy rojiza ya que fue hecho de pollo
y este tipo de carne no tiene altos niveles de mioglobina. Su valor nutricional es alto ya que
este producto no lleva grasa adicional, incluso la elaboración es con carne magra por lo
que se pudiera decir que no contiene grasa. La fase crítica en la elaboración es el masajeo
ya que de este depende la textura final.

6. RECOMENDACIONES:

El uso de jeringas para la inyección de la salmuera deberá ser con agujas de diámetro
relativamente grande ya que la salmuera al contar con tanto sustrato esta podrá llegar a
taparse.

El masajeo se debería realizar con algún elemento mecánico ya sea un martillo de cocina
para así facilitar el proceso y se evita que las bajas temperaturas afecten a las manos.

El embutido deberá hacerse en un embutidor preferiblemente ya que manualmente no se


puede garantizar que se ocuparán todos los espacios y el producto final tendrá una
superficie irregular.

7. BIBLIOGRAFÍA:

FAO. (2015). Procesados de carne . Obtenido de http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf


Freixanet, L. (20016). Aditivos e ingredientes en la fabricación de productos cárnicos
cocidos de músculo entero. Recuperado el 13 de julio de 2019 de
http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-12.pdf
ICTP. (2016). Función de la Transglutaminasa. Recuperado el 13 de julio de 2019 de
http://institutoculinariotrejospty.blogspot.com/
Ranken, M. (2003). Manual de Industrial de la Carne. Madrid: Mundi-Prensa.
USDA. (2015). Jamón y la Inocuidad Alimentaria. Recuperado el 13 de julio de 2019 de
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES

EVALUACIÓN: El estudiante deberá colocar la rúbrica entregada por el docente en la


guía práctica para que se pueda evaluar el informe.

Ponderación para calificar informe:


Criterio de Evaluación Puntaje Máximo Puntaje Evaluado
Presentación y Formato 0.5
Ortografía y Redacción 1
Introducción 1.5
Metodología 1
Resultados y discusión 3
Cuestionario 1
Conclusiones 1
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Recomendaciones 0.5
Bibliografía 0.5
Total 10
Rúbrica de Calificación de informe
CRITERIOS DE
DESCRIPCIÓN
EVALUACION PUNTAJE
MÁXIMO
b.-Presentación y
Formato Establecido para presentación de informes 0,5
a.- Ortografía y
Cada 2 faltas ortográficas menos 0,1 pts. en el informe 1
Redacción
Debe tener de 2 -3 párrafos (20 líneas) mínimo 3 autores
c.- Introducción (copia textual directamente 0 a este apartado), incluir 1,5
objetivos de la guía.
Redactar procedimientos utilizados para alcanzar los
objetivos de las prácticas, sin fórmulas, sin tablas, la
d.- Metodología 1
redacción debe ser en pasado impersonal, incluyendo
material usado.
Resultados: 1 punto Colocar tablas, cálculos que estén
reportados en la hoja de resultados entregada y revisada
e.- Resultados y en clases
3
Discusión Discusión: 2 pts. La discusión debe ser en base a los
resultados obtenidos y comparados con fuentes
bibliográficas científicas.
4-5 preguntas (consultas incluir citas bibliográficas, en caso
f.- Cuestionario
de no existir es 0,1 pts. menos a este apartado) 1
Mínimo 4, de acuerdo al objetivo de la práctica y que sean
g.- Conclusiones coherentes. 1
h.- mínimo dos recomendaciones las cuales sean acorde a la
0,5
Recomendaciones práctica realizada
Uso adecuado de la bibliografía (APA 6) debe tener mínimo
4 autores diferentes a los de la guía de práctica y todos
i.- Bibliografía deben estar citados en todo el informe (de no cumplir con 0,5
esto 0,25 menos en el apartado).
Nota: Utilizar fuentes bibliográficas científicas.