Proyecto de alcachofa

Mision 1:
Ser una fuente importante de crecimiento econmico para la Macro Regin
Sur del Per atravez de la incorporacin de nuevos productos y el desarrollo
de nuevos clientes y mercados, obteniendo niveles internacionales de
rentabilidad para la actividad y contribuyendo al desarrollo del Pas. Por lo
que Agrcola Campo Sur S.A. Legara a ser la mejor empresa en el Per
dedicada al procesamiento y exportacin de productos agroindustriales.
Mision 2:
Ser una empresa innovadora, lder a nivel mundial en la identificacin y
satisfaccin de las necesidades de los ms exigentes clientes, desarrollando
y apalancando sus capacidades para aprovisionar, procesar y comercializar
alimentos con los ms altos estndares de calidad; anticipndose y
adaptndose a las cambiantes condiciones competitivas del mercado.
Crear valor sostenido y gozar plenamente del respeto y preferencia de sus
clientes, trabajadores, accionistas, proveedores y dems grupos de inters;
en armona con el medio ambiente y contribuyendo con el sano desarrollo
de su comunidad.
Visin 1
Ser la mejor compaa procesadora de vegetales y otros productos
agroindustriales, dentro de ellos como productos bandera la alcachofa en el
Per, orientados a mercados internacionales. Agricola Campo Sur S.A. ser
reconocida como tal por sus accionistas, sus clientes, sus trabajadores, sus
proveedores y la comunidad en general.
Vision 2:
Ser un proveedor confiable, de calidad consistente, lder a nivel mundial en
el rubro de productos agroindustriales y servicios conexos, creador
consistente de valor para nuestros clientes, empleados, proveedores y
accionistas, y promotor de un continuo y sano crecimiento de nuestra
sociedad.
Valores
Respeto: Es el pilar fundamental de nuestra organizacin.
Honestidad: Reviste nuestras relaciones internas y externas.
Responsabilidad: Permite cumplir con nuestros grupos de inters.
Trabajo en equipo: En todos los niveles de la organizacin.
Innovacin: Permite la continua satisfaccin de nuestros clientes.
Responsabilidad social: Promueve un recurso humano comprometido y
motivado.

Indice

LOCALIZACIN
Objetivos:

MACROCOLOCALIZACION
Arequipa es un departamento del Per ubicado en la parte sur del pas.
Cuenta con 528 km de costas en el ocano Pacfico el litoral regional ms
extenso y limita con los departamentos
de Ica, Ayacucho, Apurmac, Cuzco, Puno yMoquegua. La zona costera es
una de las porciones ms secas del desierto costero, entretanto la regin
interior andina presenta valles escarpados y caones.
El departamento tiene una poblacin de 1,15 millones de habitantes, el
71,3% de los cuales reside en la capital, la ciudad de Arequipa.4 El nivel
educativo promedio es superior a la media nacional; tiene una tasa
de analfabetismo del 4,9% y el 10% de la poblacin tiene estudios
superiores.5

6 4

ya que cuenta con ocho universidades. Tiene ocho

provincias, de las cuales las ms desarrolladas por el volumen de sus

contribuciones econmicas son Arequipa, Islay e Caylloma. Las Principales
Ciudades de la regin, son primeramente, la capital, Arequipa, por su
comercio e industrias, el turismo tambin es importante en Arequipa. la
mina cerro verde es parte importante de su economa, despus le sigue la
ciudad deMollendo, por el puerto de Matarani, el turismo de playa y por su
agricultura, prontamente por la petroquimica y la mina ta Mara,
seguidamente del pueblo de Chivay, por su turismo, gracias al can del
colca, y el pueblo de caman, gracias al puerto de Quilca y al turismo de
playa.
El 16,6% de la red de carreteras en el departamento es asfaltado, siendo
Arequipa, Caravel, Caman y Caylloma las provincias con el porcentaje ms
alto de este tipo de superficie.4 Este es el segundo departamento ms

interconectado en trminos de telecomunicaciones, despus de Lima, ya

que tiene 111,2 mil lneas de telefona fija, con una teledensidad de 9 lneas
por cada 100 habitantes y una densidad de 31,84 lneas mviles por cada
100 habitantes
Geografa
Est ubicado al suroeste del Per, frente al Ocano Pacfico con 527
kilmetros de litoral. Debido a esa ubicacin, es el centro comercial de la
zona sur del pas, que incluye los departamentos de Apurmac, Cusco,
Madre de Dios, Moquegua, Puno y Tacna; y, es parte del corredor turstico
del sur peruano, lo que significa que est interconectado con el 40% del
pas, y encaramada sobre un repecho o cuesta en la Cordillera de los Andes.
Limita al noreste con Ica y Ayacucho; por el norte, con Apurmac y Cusco;
por el este, con Moquegua y Puno; por el sudoeste, con el ocano Pacfico.

Latitud sur: 14366.

Longitud oeste: Entre meridianos 715939 y 75552.

Clima: Templado y relativamente seco; su temperatura vara entre

los 21 C y los 10 C. De enero a marzo tiene lluvias moderadas. El sol
brilla casi todos los das del ao.

Ros ms importantes: Tambo, Ocoa, Majes y Chili.

Volcanes: Coropuna (6.425 msnm), Ampato (6.288 msnm), Solimana

(6.093 msnm), Hualca
Hualca (6.025 msnm), Chachani (6.057 msnm), Misti (5.822 msnm)
y Pichu Pichu (5.664 msnm).

Cordilleras: Cordillera de Ampato, Cordillera Chila y Cordillera

Volcnica

Abras: Apo Apacheta (5.100 msnm) en Castilla; Chucura

(4.720 msnm) en Caylloma y Visca (4.650 msnm) en La Unin y
Condesuyos.

Islas: Hornillos, Blanca, Casca y Saragosa.

Lagunas: Mucurca, Salinas y la reserva nacional Lagunas de Mejia.

Divisin Administrativa

Este Departamento est conformado por ocho provincias, que se muestran

en el siguiente cuadro con sus respectivas capitales.

Transporte

Puerto martimo: Mollendo (Matarani)

Ferrocarril: Mollendo-Matarani - Arequipa

- Juliaca - Puno - Cusco - Machu Picchu.

Aeropuerto: Aeropuerto Internacional Rodrguez Balln.

Aerdromo de Mollendo.

La carretera Interocenica
Esta carretera tiene extensin de 2603 km (de 1071 kilmetros que
corresponden a las carreteras que debern ser asfaltadas, 1514 km de
carreteras asfaltadas y 17,5 km de vas urbanas, sin incluir la zona urbana
de Juliaca). Con estas obras se conectarn tres puertos peruanos en
el ocano Pacfico: San Juan de Marcona, Matarani e Ilo, con Iapari en la
frontera con Brasil.
La carretera es parte de la Infraestructura Regional de Amrica del Sur
Integracin (IIRSA), busca la integracin comercial de los departamentos

de Madre de
Dios, Puno, Cusco, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica, Ayacucho, Apurmac yH
uancavelica.
Se estima que la va permitir que los productos de los departamentos del
sur peruano entren en el mercado de Brasil y que los bienes
de Acre y Rondonia en Brasil, y, en ltima instancia los procedentes de
la Amazona y Mato Grosso, entren en Per.

Educacion
La tasa de analfabetismo es del 4,90%, inferior al valor alcanzado a nivel
nacional (8,13%), esto no es determinante para la educacin superior
logros. En general, un mayor nivel relativo de la educacin se percibe en
Arequipa en comparacin con otras regiones. No obstante, la mayora de la
poblacin slo alcanz la secundaria completa (22%), seguido por el 17%
que muestra primaria incompleta y 15% con secundaria incompleta,
mientras que slo el 10% (107, 966) de la poblacin presenta un nivel
universitario completo, y el 7% tiene educacin superior, o educacin
universitaria an no completada.

Colegios pblicos y privados: 2.337.

Educacin inicial: 819.

Educacin primaria: 1.096.

Educacin secundaria: 422.

Universidades:

Universidad Catlica de Santa Mara. (UCSM).

Universidad Tecnolgica del Per (UTP).

Universidad Catlica San Pablo. (UCSP).

Universidad Alas Peruanas (UAP).

Universidad Nacional de San Agustn. (UNSA)

Universidad Andina Nestor Cceres Velasquez (UANCV).

Universidad La Salle (ULS)

Universidad Privada Autnoma del Sur

Universidad Javier Prado

MICROLOCALIZACIN
El distrito de Majes es uno de los veinte distritos que conforman
la provincia de Caylloma en el Departamento de Arequipa, bajo la
administracin del Gobierno regional de Arequipa, en el sur del Per.1 Limita
por el noreste con el distrito de Lluta; por el sureste con los distritos
de Santa Isabel de Siguas y San Juan de Siguas; por el sur con los distritos
de Quilca y Samuel Pastor; por el noroeste, con el Distrito de Nicols de
Pirola de la provincia de Caman y los distritos de Uraca y Huancarqui de la
provincia de Castilla.
Vas de Acceso
Para acceder desde Arequipa hasta la Localidad de El Pedregal, capital del
distrito, se hace un trayecto de casi 2 horas.

Carretera Arequipa-Cruce La Joya-Vitor-El Pedregal: Completamente

asfaltada y sealizada, se recorre todo el valle de Majes.

El servicio Arequipa-El Pedregal en temporada de Invierno es la ruta ms

solicitada, mientras que en Verano es la Tercera Ruta ms solicitada
despus de Caman y Mollendo. Gran cantidad de Buses y Minivans ofrecen
el servicio.
Geologa
En las inmediaciones de El Alto Majes suele aparecer algunas muestras de
Obsidiana, mientras que en la zona arqueolgica denominada "El Alto
Huacn" suelen abundar algunas rocas que seran consideradas raras en
otros lados como el Gabro, tambin se puede encontrar Gabro Olivinico,
Olivino Cristalizado y algunas rocas con Pirita Masiva raramente.
Proyecto Especial Majes Siguas
Los objetivos del Proyecto Especial Majes Siguas, un proyecto de usos
mltiples de los recursos hdricos de las cuencas del vertiente del
Pacfico de la costa sur del Per son:

Abastecer y regular el agua para el uso agrcola y urbano.

Generar energa elctrica mediante un sistema hidrulico.

Dinamizar la economa regional, a travs de la implementacin de

actividades productivas articuladas al mercado nacional e internacional.

Ejecutar los proyectos regionales transferidos:

Proyecto de Afianzamiento del ro Chili.

Proyecto Integral de Desarrollo del ro Arma.

Como forma de aumentar los caudales disponibles, el proyecto considera

el trasvase de las aguas de las altas cordilleras, desde los
ros Apurimac y ro Colca por tneles ycanales hacia las Pampas de Majes
y Siguas. El proyecto tiene un costo de 424.95 millones de dlares e incluye
la construccin de la represa de Angostura (con una capacidad de
almacenamiento de 1.000 millones de metros cbicos de agua).

BREVE DESCRIPCIN DEL PROYECTO INTEGRAL MAJES

SIGUAS
El Proyecto Majes-Siguas, en su visin integral, fue concebido como un
proyecto de desarrollo regional de propsitos mltiples basado en la
regulacin y derivacin de recursos hdricos de las cuencas altas de los ros
Colca y Apurmac, para su uso racional en la irrigacin de hasta 60,500
hectreas de tierras nuevas en las Pampas de Majes y Siguas
(Departamento de Arequipa), as como el aprovechamiento hidroelctrico
del uso no consuntivo del agua.
En ese sentido, el desarrollo integral del Proyecto Majes Siguas, requerir la
ejecucin de los siguientes componentes (interrelacionados unos con otros):
1.

Afianzamiento Hdrico e Irrigacin de las Pampas de

Siguas.- Est
conformado
por
la
construccin,
operacin
y
mantenimiento de la presa Angostura y el tnel de derivacin AngosturaColca, adems de las obras de conduccin y distribucin de agua para la
prestacin del servicio de agua para riego de 38,500 ha nuevas en las
Pampas de Siguas. El 9 de diciembre de 2010, se suscribi el contrato de
concesin para la construccin, operacin y mantenimiento de las Obras
Mayores de afianzamiento hdrico y de infraestructura para irrigacin de
las Pampas de Siguas, los documentos referidos a este proceso se
encuentran
disponibles
en
la
ficha CONCLUIDOS.

2.

Subasta de tierras nuevas y promocin de inversiones en las

Pampas de Siguas.- Comprender la subasta y la promocin de
inversiones privadas en las 38,500 ha en las Pampas de Siguas, sobre la
base del agua incremental a generarse con las obras de afianzamiento
hdrico
a
entregarse
en
concesin.

3.

Optimizacin del uso del agua y subasta de tierras nuevas en

las Pampas de Majes.- La reconversin productiva orientada a la
agroexportacin y la adopcin de tecnologas que permitan la
optimizacin del riego en las 15,000 ha en produccin de la Irrigacin
Majes, permitirn una sustancial mejora de los niveles de ingresos de los
actuales parceleros y la generacin de un excedente de agua suficiente

para incorporar al riego hasta 7,000 ha de tierras nuevas que permitirn

alcanzar la superficie de 22,000 ha bajo riego de acuerdo con lo
originalmente planificado para las Pampas de Majes. Como instrumento
para lograr esto, el componente prev la subasta y promocin de
inversiones privadas en agro en las 7,000 ha antes mencionadas.
4.

Prestacin del servicio de suministro de agua para fines de

generacin hidroelctrica.- Sobre la base de los caudales afianzados
con las obras de la II Etapa y el desnivel disponible. La generacin
hidroelctrica en 2 saltos supera los 4000 GWh/ao.
El Gobierno Regional de Arequipa mediante convenio de asistencia tcnica
ha encargado a PROINVERSIN la conduccin de los proyectos antes
descritos mediante la promocin de la inversin privada.
Asimismo, para mayor comprensin del Proyecto Integral Majes Siguas, se
presenta a continuacin una breve descripcin de las obras de su Primera
Etapa (construidas y en operacin, ejecutadas mediante inversin pblica) y
de las obras de su Segunda Etapa (por construirse, a ejecutarse mediante
asociacin pblico-privada).
PRIMERA ETAPA (Ejecutada a travs de Inversin Pblica)
En el marco de la ejecucin de su primera etapa, el Proyecto Majes Siguas
mediante inversin pblica ha materializado la construccin de las
siguientes obras:

Represa de Condoroma (285 Hm3)

Bocatoma de Tuti (Capacidad de descarga 34 m3/seg.)

Aduccin Colca-Siguas (88 km de tneles, 13 km de canales)

Bocatoma de Pitay

Derivacin Siguas hacia Pampa de Majes (15 km y Q= 20 m3/s)

Red de Distribucin e Infraestructura de Riego (14 mil ha, ampliables

a 22 mil ha)

Carreteras y servicios

SEGUNDA ETAPA (encargada a PROINVERSIN)

El desarrollo de la segunda etapa del proyecto mediante la promocin de la
inversin privada, prev maximizar y optimizar el uso de la infraestructura
hidrulica mayor existente y su complementacin con las siguientes obras:

Presa de Angostura (1140 Hm3)

Derivacin Angostura-Colca (16.5 km y Q = 30 m3/s)
Derivacin Siguas hacia Pampas de Siguas
Red de Distribucin e Infraestructura de Riego para habilitar y
desarrollar 38.5 mil ha de tierras nuevas en las Pampas de Siguas y 7 mil
ha en las Pampas de Majes.
Componente Hidroelctrico (513 MW)
Carreteras y Servicios

Optimizacin de la mejor localizacin

Es un factor fundamental del proyecto la correcta ubicacin del mismo,
ya que esto nos permitir el crecimiento y ptimo desarrollo de lo planteado
anteriormente.
Por lo anterior, se tendr que definir entre zonas que presenten las
condiciones adecuadas para el buen desarrollo de la alcachofa, siendo
recomendable ubicar la planta procesadora cerca de los productores de la
materia prima.
En el estudio de la produccin de alcachofas en el Per, se dio cuenta
que las mayores concentraciones de reas cosechadas estn en la costa
principalmente en: Lima, Ica,

La Libertad e irrigaciones nuevas como el

proyecto majes siguas I. Esto nos da un primer filtro en la ubicacin del

proyecto.

De las alternativas anteriores para identificar el departamento con las

mejores condiciones para la instalacin de la planta se analizarn factores,
los cuales tendrn el mismo peso y se asignar una puntuacin de 0 a 5,
considerando 5 como excelente condicin para desarrollar el proyecto,
siendo 0 lo contrario. Estos factores son:
Proximidad al Puerto del Callao y adems tambin existe una salida por
el puerto de Matarani, ya que de all salen la mayora de productos para la
exportacin, por lo que las regiones de Lima e Ica seran las ms
interesantes.
Condiciones de siembra, dado que estos departamentos son los
principales productores de alcachofas presentan las mejores condiciones
para el desarrollo de la misma, sin embargo se destacar el rea sembrada,
adems se resaltar que los agricultores de Arequipa y La Libertad
presentan un mayor conocimiento del producto ya que vienen sembrndolo
desde varios aos atrs y en la regin Lima recin desde el 2006 se ha
presentado el boom de la alcachofa.
Rendimiento de cosecha, cada zona geogrfica posee rendimientos
distintos, as Lima tiene un rendimiento de 15,1 TM/Ha, Ica 16,5 TM/Ha y La
Libertad 16,8 TM/Ha, notndose que a mayor rendimiento se tiene una
mejor condicin.
Beneficios tributarios, el realizar el proyecto fuera de la provincia de
Lima nos genera mayores beneficios
Rendimiento de cosecha, cada zona geogrfica posee rendimientos
distintos, as Lima tiene un rendimiento de 15,1 TM/Ha, Ica 16,5 TM/Ha y La
Libertad 16,8 TM/Ha, notndose que a mayor rendimiento se tiene una
mejor condicin
Cuadro N : Localizacin con factores
FACTORES

Lima

Arequipa

La libertdad

Proximidad
Condicin
Siembra

Rendimiento
Beneficios
Tributarios

PUNTUACIN
11
17
16
Elaboracin Propia
Por los puntos anteriores se define que el proyecto se desarrollar en el
departamento de Arequipa, con lo cual se ampliar la informacin para
designar la ubicacin exacta del proyecto.
CARACTERSTICAS DE LA REGIN
El departamento de Arequipa est ubicado en el sur del pas, con las
siguientes coordenadas geogrficas: 7048'15" a 7005'52" de latitud oeste
y 1436'06" a 1717'54" de latitud sur; limita con los departamentos de Ica,
Ayacucho, Apurmac, Cusco, Puno y Moquegua, en una longitud de 1 071
kms. por sus linderos nor-este y sur, por el oeste presenta un extenso litoral
al Ocano Pacfico de 528 kms., representando el 18,1 por ciento de la
longitud de la costa peruana.
Arequipa est conformada por 8 provincias: Arequipa, Caman, Caravel,
Caylloma, Condesuyos, Islay y La Unin, que cuentan con 109 distritos;
tiene una superficie de 63 345 km2, representando el 4,9 por ciento de
territorio nacional, con una densidad poblacional de 19,2 habitantes por
km2; su geografa es accidentada siendo la actividad volcnica un factor
importante en la configuracin de su territorio que es atravesado de norte a
sur por las derivaciones de la Cordillera Occidental de los Andes.
Grafico Nro Mapa del departamento de Arequipa

Estudio de Macro localizacin

Proximidad a las materias primas
El segundo productor de alcachofas es el Departamento de Arequipa,
siendo la provincia de Arequipa la que aporta casi el 59% de la produccin
total en el departamento, siguindole la provincia de Caylloma con un 37%
y repartindose el resto las otras 8 provincias.
Es importante que la localizacin de la planta industrial este lo ms
cerca al punto de abastecimiento de la materia prima principal (alcachofas)
ya que ste es un producto sumamente delicado y el traslado debe ser lo
ms breve posible desde la chacra o lugar de siembra-cosecha hasta la
planta procesadora, para evitar que el producto se dae y pierda calidad
como producto final.
Disponibilidad de Mano de Obra
Se puede decir que el departamento de Arequipa es el ms
beneficiado por la agro exportacin ya que genera ms de 250 millones de
dlares en divisas que pagan impuestos y que a la vez ofrecen cerca de 50
000 puestos de trabajo para
Segn informacin proyectada por el INEI al 2011, el nmero de habitantes
en el departamento es de 1 231 553, conformando el 4,1 por ciento de la
poblacin nacional. En el perodo intercensal 1993-2007 (14 aos) la
poblacin del departamento se increment en 235 mil 497 habitantes,
equivalente a 16 mil 821 habitantes por ao; es decir, tuvo un incremento
de 25,7 por ciento respecto a la poblacin de 1993, que fue de 916 mil 806
habitantes.
Dentro del departamento se observa un acentuado proceso de crecimiento
urbano, el 90,6 por ciento de la poblacin vive en el rea urbana y 9,4 por
ciento en la rural; segn sexo, est distribuida de forma casi equitativa: 50,8
por ciento mujeres y 49,2 por ciento hombres.
De acuerdo a la distribucin por grupo de edad, el mayor nmero de
personas tienen edades que oscilan entre los 15 y 64 aos de edad que
representan el 66,2 por ciento, siguiendo el grupo de 0-14 aos con el 26,4
por ciento, mientras que los de 65 y ms aos conforman el 7,4 por ciento.

Cuadro N x: Poblacin del Departamento de Arequipa (N

de Habitantes)

Fuente: INEI
Elaboracin: Propia
Siendo la provincia de Caylloma la que concentra el 6.83% de la
poblacin del departamento, despus le sigue la provincia de Arequipa con
el 75%. De acuerdo a las empresas del sector la mayor mano de obra a ser
utilizada es femenina, la cual debe ser capacitada para el adecuado manejo
de la materia prima, pero a la vez tambin debe contarse con personal
calificado.
Abastecimiento de Energa Elctrica
Este es un factor de gran importancia ya que se tendrn equipos que
utilicen energa elctrica, por lo tanto se necesitar que el servicio sea
brindado los siete das de la semana ininterrumpidamente para evitar que
los equipos sufran daos y se daen los productos.
En el departamento de Arequipa hay solo una empresa que brinda este
servicio, esta es la Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad Seal
S.A. la cual ofrece asegurar el abastecimiento de energa elctrica para
satisfacer la demanda de sus clientes.
Abastecimiento de Agua
Arequipa cuenta con el Proyecto Especial Majes Siguas I ( ), que tiene

por objetivo principal rehabilitar y construir los diversos componentes del

Sistema de Regulacin Hidrulico del bocatoma de Tuti, con el propsito de
aumentar los recursos hdricos en la Irrigacin de Majes; esta infraestructura
tienes una capacidad de 34 m^3/s. Con este proyecto se mejorar el riego
de 23 mil hectreas de terrenos agrcolas del proyecto en cuestin.

Servicio de Transporte y sus Fletes

Para el transporte de los productos desde la planta hasta el punto de
embarque se requerirn de camiones que permitan el transporte de las
conservas en buenas condiciones.
Se tienen aproximadamente 38 empresas de transporte operando en
el territorio nacional (ver anexo N 3), la ventaja de estas empresas es la
confiabilidad que se le puede tener al servicio de transporte, en este sentido
se tiene asegurada la carga.
Por lo tanto con lo que respecta a la ubicacin de la planta la mejor
opcin ser la que se encuentra ms cerca al punto de embarque de los
productos al exterior.
Disponibilidades de Terrenos y sus Costos
Para adquirir un terreno donde se construir la planta se deben tener
en cuenta que este no se encuentre dentro de una zona poblada lo cual
pondra en riesgo a la poblacin aledaa, adems que esta no produzca un
impacto ambiental sobre la zona.
Se debe considerar que la zona donde se instale la planta debe ser
una zona industrial donde se puedan pedir las licencias y permisos
correspondientes.
Se puede decir que las provincias de Caylloma (por el distrito de
Majes) y Arequipa cuentan con las mejores opciones ya que poseen zonas
industriales que se encuentran cerca de la carretera panamericana.

Existe disponibilidad de terrenos que se encuentran en venta

principalmente en la provincia de Caylloma en el distrito de Majes y en la
provincia de Arequipa en el distrito de Cerro colorado.
Eliminacin de desechos
Para este tipo de proyecto el proceso es muy limpio ya que la casi
toda la materia prima se utiliza y solo los sobrantes y cortes se desechan.
Para este proyecto esos desechos de la materia prima tienen importancia ya
que estos pueden servir como una fuente de ahorro de dinero.

El tema ac es que a mediano plazo se instale un Biodigestor que

permita generar energa haciendo uso as de los desechos de cortes de las
alcachofas u otros residuos orgnicos.
Aparte de estos desechos slidos, el agua utilizada con cloro no
representa mayor problema ya que el porcentaje de cloro no es muy alto
(100 a 200 p.p.m.).
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento
En este factor, el mantenimiento que se efecte a las maquinarias no
sera diferente en las ciudades evaluadas, dado que se puede lograr
capacitar al personal encargado de estas tareas. Est capacitacin ser
proporcionada por la empresa que instale los equipos.
En lo que se refiere a la construccin de la planta y las oficinas
administrativas no existe mayor problema ya que esta debe ser una
estructura simple sin mayores complicaciones para cualquier constructora
de la localidad.
Condiciones de vida
La provincia de Arequipa es la que tiene mejores condiciones de vida
por ser la capital del departamento, esta ciudad cuenta con posibilidades de
desarrollo de sus habitantes ya que cuenta con dos universidades, que
permiten formar profesionales para que se desarrollen dentro de la
localidad. Las universidades son:
Universidad Nacional de San Agustn.

Universidad Privada Catolica Santa Maria

Universidad Privada Catolica San Pablo, etc
Universidad Privada la Salle
Y otras.
Adems cuenta con dos hospitales que permiten el acceso a la salud
de sus pobladores los cuales son:

El presente proyecto tendr, como uno de sus objetivos secundarios y

a corto plazo, la intencin de brindar ms trabajos a los peruanos y en
especial a la gente de la zona en la cual se va a localizar la planta. Con esto
lograr mejorar el nivel de vida del poblador de la zona.
Hospital Goyeneche.
Hospital Regional Honorio Delgado Espinoza.

Luego de analizar las necesidades del proyecto y las caractersticas que

poseen cada una de las provincias del departamento de Ica, se podr tener
como posible lugar de instalacin de la planta a las provincias de Arequipa,
Castilla y Caylloma
Se deja de lado a las otras provincias porque no renen las
condiciones necesarias para poder abastecer de materia prima al proyecto.
En el cuadro N se muestran los factores a ser analizados.

Cuadro N : Factores de Localizacin

Num.
1
2
3
4
5
6
7
8
9

Factor
Proximidad de materias primas
Disponibilidad de Mano de Obra
Abastecimiento de Energa
Abastecimiento de Agua
Servicios de transporte y fletes
Disponibilidad de terrenos y costos
Eliminacin de desechos
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento
Condiciones de vida

Elaboracin Propia

A continuacin se muestra la matriz de enfrentamiento de los factores antes

mencionados, para determinar la relevancia de cada uno de estos para la

eleccin de la ubicacin ideal de la planta industrial
Cuadro N

: Tabla de Enfrentamiento Macro localizacin

1

2
1

3
1
0

4
1
0

5
1
0

6
1
0

7
1
1

8
1
0

Ponderaci
9 Conteo n
1
8
24,24%
1
2
6,06%

1
0

1
1

1
1

0
0

1
1

5
5

15,15%
15,15%

0
0

0
1

1
0

2
3

6,06%
9,09%

0
0

1
4

3,03%
12,12%

9,09%

33

100,00%

1
2

3
4

0
0

1
1

5
6

0
0

1
1

0
0

0
1

7
8

0
0

1
1

0
0

0
1

0
1

0
1

1
Total

Ranking de Factores
Una vez establecidas las ponderaciones de cada uno de los
factores de localizacin de planta, se procede a realizar el ranking de
factores (Cuadro N c) para la macro localizacin, para lo cual se utiliz
una calificacin del 1 al 10 para cada factor, en donde 1 significa una
baja calificacin y 10 es la mxima calificacin
Cuadro N c: Ranking de Factores

Como se puede apreciar, caylloma es la provincia ms atractiva

para ubicar una planta de procesamiento. Este resultado puede parecer

poco idneo debido a que est ms alejado de la capital, sin embargo,
los dems factores favorecen

Cylloma

como alternativa

ms

adecuada.
Estudio de Micro localizacin
Una vez establecida la macro localizacin en la que se va a ubicar
la planta de procesadora de alcachofas se puede realizar el estudio de
micro localizacin.
Grafico Nro

Provincia de Caylloma

Para este estudio se tomarn en consideracin los distritos que

posean zonas industriales que an puedan albergar grandes industrias, esto
debido a que la planta ser de proporciones considerables. En esta
categora se tiene a los distritos de, Majes Santa Rita.
Utilizando los mismos factores revisados en la macro localizacin,
dado que nos encontramos en la misma regin y estos factores son
suficientes para identificar la zona en que debera estar la planta.
Para este estudio se tomarn en consideracin los distritos que
posean zonas industriales que an puedan albergar grandes industrias, esto

debido a que la planta ser de proporciones considerables. En esta

categora se tiene a los distritos de Santa Rita, Majes y Tambillo.
Utilizando los mismos factores revisados en la macro localizacin,
dado que nos encontramos en la misma regin y estos factores son
suficientes para identificar la zona en que debera estar la planta.
Proximidad a las materias primas
El distrito que posee un mayor nmero de tierras cultivadas en
distintos productos a Diciembre del 2006 es Majes con 10 mil Ha, le sigue
Santa Rita y luego Tambillo, segn el Ministerio de Agricultura
Disponibilidad de Mano de Obra
Segn el INEI en el 2006 el distrito de Santa Rita presenta una
poblacin actual de 20 mil habitantes, siguindole Majes con 39 445
habitantes y en Tambillo con 5 mil habitantes.
Abastecimiento de Energa Elctrica
En el departamento de Ica hay solo una empresa que brinda este
servicio, esta es la Empresa Regional de Servicio Pblico de Electricidad del
Sociedad Electrica Seal S.A. la cual ofrece asegurar el abastecimiento de
energa elctrica para satisfacer la demanda de sus clientes, siendo similar
las condiciones para los diferentes distritos.
Servicio de Transporte y sus Fletes
Existen empresas dedicadas a este servicio y se ofrece en
condiciones similares en estos distritos.
Disponibilidad de terrenos Y sus Costos
Existe disponibilidad de Terrenos que se encuentran en venta
principalmente en el distrito de majes, adems de con proyectos de parques
industriales en ambos extremos del Distrito de Majes
Eliminacin de Desechos
El distrito de Majes es quien presenta mayor avance en cuanto al
servicio de agua y desage.
Servicios de construccin, montaje y mantenimiento
Al ser zonas industriales se cuenta con servicios adecuados para la

instalacin

de

la

planta,

adems

como

se

explic

en

cuanto

al

mantenimiento se capacitar al personal necesario para esta labor.

Condiciones de vida
El distrito de Majes es la que tiene mejores condiciones de vida por
ser parte del proyecto especial Majes Siguas en su primera etapa cuenta
con posibilidades de desarrollo de sus habitantes ya que cuenta con sedes
universidades, un hospitales Nivel III y adems de centros de Salud por todo
el distrito y prximamente la cede de la Ugel al que pertenece el distrito en
mencin se traslada a Majes. Se le considera un polo de desarrollo y
actualmente se le cataloga la segunda Arequipa.

Cuadro N : Ranking de Factores

Como se puede apreciar en la cuadro N , Majes es el distrito ms

atractivo para ubicar la planta procesadora de alcachofas.
Como se puede apreciar la diferencia de los puntajes es muy
pequea, esta se genera debido a que los tres distritos estn cerca a los
centros de cultivo pero tanto Majes (elegido) y Santa Rita Siguas cuenta con
una zona industrial ms amplia. Adems es un distrito en desarrollo y tiene
polticas ms flexibles para la instalacin de medianas empresas.

Por lo tanto el resultado de este estudio localizacin ubica la planta

de antemano en le departamento de Ica, en la provincia de Caylloma y el
Distrito de Majes, presentando ventajas sobre las otras opciones estudiadas.

1. Antecedentes
1.1.Nombres de proyecto
1.2.Jkjk
2. hjja
2.1.fggkhk
2.2.fgg
2.3.jklj
2.4.jkl
2.5.hjjkhg
2.6.ghfh
2.7.Estudio de la comercializacin de la exportacin
Logstica de Exportacin
La logstica de la exportacin comprende el conjunto de acciones y trmites
necesarios para hacer llegar la mercanca al cliente y lograr que se efectue
el pago correspondiente.
Elementos que comprende la logstica en el Comercio Exterior
La logstica comprende el transporte o flete, entrega de la mercanca en el
lugar convenido, la obtencin del seguro, cuando este aplica y el manejo de
crdito, cuando aplique, y la cobranza respectiva.
En el mbito de las exportaciones la logstica es algo ms compleja debido a
la necesidad de que la mercanca salga de un pas e ingrese a otro, para lo
que se requiere el conocimiento y la autorizacon de las autoridades
aduaneras de ambos paeses. Los procesos de exportacin frecuentemente
requieren, adems, varios tipos de transporte (multimodal).
Por ltimo, la cobranza internacional tambin adopta diversas modalidades.
A fin de asegurar que el exportador cumpla los comprimosos adquiridos y
que el importador realice el pago correspondiente .
La logstica exportacin comprende esencialmente cuatro etapas

Tramitacin Aduanal
Transporte Seguros
Formas Internacionales de Pago

Tramitacin Aduanal
La tramitacin aduanal comprende la serie de acciones y documentos
necesarios para que la autoridad aduanera permite la entrada y salida de
mercanca de un pas.

El proceso se incia cuando, con base en una operacin de comercio

internacional, el exportador (vendedor) prepara y remite una carta de
encomienda o instrucciones al agente aduanal que le presta el servicio.
El agente aduanal es la persona facultada por la ley para desarrollar las
acciones necesarias a nombre de quien contrata sus servicios, con el fin de
que la autoridad autorice la entrada , en el caso de importaciones, o salida,
si se trata de exportaciones, de mercanca al o del territorio nacional.
Nuestra legislacin tambin completa la figuar de apoderado aduanal, quien
realiza las labores similares a las que desarrolla el agente aduana, pero solo
para la organizacin en la cual esta empleando.
Tanto el agente como el apoderado aduanal requieren de reconocimiento y
autorizacin del poder pblico, para lo cual es necesario que obtengan la
patente correspondiente, de acuerdo con los procedimientos establecidos
por la ley y las normas emanadas de autoridad fiscal.
Transporte
El exportador

2.8.Procedimiento de exportacin del producto

2.8.1. Proceso Operativo de exportacin
El proceso operativo de la exportacin estn involucrados varias areeas
entre ellas esta, la logstica y el almacen de producto termionado, este
ultimo se encarga de gran parte de la manofactura de proceso de la
exportacin. Ya que la exportacin sigue inmediatamente del proceso de
empacado.
El proceso operativos se presenta a grandes rasgos en el siguiente grafico.
Figuras
Costos que se incurren en la exportacin de la exportacin de la alcachofa
en coserva

Unitarizacin, Es agrupar varias bultos pequeoa o medianos, de

diferentes formas y tamaos en unidades de manipuleo mas grande.
Transporte Interno, Es el traslado de la mercanca de un lugar hacia
otro dentro de una misma rea geogrfica.
Seguro interno, es aquel contrato por medio del cual el asegurador
asume los daos o perdidas materiales al material de transporte o de
los objetos transportados dentro de una misma rea geogrfica.
Descarga en terminal portuario, es el costo por la descarga de la
mercanca en el terminal.
Certificados en terminal portuario, es el costo por la descarga de la
mercanca en el terminal.

 Factura comercial , Es un documento donde consta el precio de

las mercancas y una completa descripcin de ellas.
Lsita de empaque, este documento es emitido por el
exportador a nombre del importador y aunque no es obligatorio
es necesario para llevar el inventario de la cantidad exportada
y para evitar perdidas o equivocaciones
Certifica de Origen, Es un documento por el cual se certifica
que la mercanca es producida en el pas del exportador .
Conocimiento del embarque , Bill of Lading: Transporte Martimo
Air will Bill: Transporte Areo
Este documento es evidencia del contrato de tranporte y es una prueba de
que la mercancas en un buque en lnea regular. La finalidad de este
contrato es proteger al cargador y al consignatario de la carga frente al
naviero y dar confianza a cada parte respecto al comportamiento de la otra.

Manupelo de embarque
El manupelo o manejo de carga en los distintos lugares por donde sta
deber pasar, as como cargarla y descargada del o los vehculos que
habran de trasladarse a su destino
Honorario agente de aduna.
Es una persona afianzada en aduanas, es quien realiza el tramite de la
orden de embarque y todo lo relacionado con los tramites de exportacin.
Transporte internacional
Es aquel contrato por medio del cual el asegurador asume los daos o
perdidas materiales al material del tranporte o de los objetos trasportados,
dentro de la mercanca de un pas a otro.
Este documento es evidencia del contrato de transporte y es una prueba de
que la mercadera ha sido embarcada.
Es un documento propio del transporte martimo que se utiliza como
contrato de transporte de las mercancas en un buque en lnea regular. La
finalidad de este contrato es proteger al cargador y al consignatario de la
carga frente al naviero y dar confianza a cada parte respecto al
comportamiento de la otra.

3. ingeniera del proyecto

3.1.Generalidades
Un producto alimenticio es cualquier sustancia o producto, slido o lquido,
natural o transformado destinado a ser ingerido por los seres humanos,
refirindose as a cualquier materia prima sea animal o vegetal que puede
ser consumida directamente o despus de haber sufrido algn tipo de
transformacin; y que por sus caractersticas, aplicaciones, preparacin y
estado de conservacin es apto al consumo humano para su normal
nutricin o como producto diettico.

Se conoce como subproducto a un producto secundario o incidental,

generalmente til y comerciable, derivado de un proceso de manufactura
que no es el producto primario o el servicio que se produce, se llama
tambin subproducto a un desecho de un proceso al que se le puede sacar
una segunda utilidad. Como parte de las ventajas de encontrar una utilidad
para los desechos se tiene: el no pagar el costo de eliminar el desecho y
crear la posibilidad de obtener un beneficio. Adems del factor econmico
est

el

factor

ambiental

que

al

reducir

eliminar

los

residuos

convirtindolos en algn subproducto re-aprovechable se logra cuidar de

cierta manera el entorno
En el procesamiento de la alcachofa ms del 60% de su peso es
considerado desecho. En las operaciones de acondicionamiento para la
elaboracin de conservas se obtienen las primeras brcteas de la misma
que en la actualidad son utilizadas para la alimentacin animal y la
elaboracin de compost.
A continuacin se har la diagramacin y descripcin de los procesos y
operaciones necesarias para la elaboracin de los diferentes productos y
subproductos asociados a la alcachofa y sus desechos. Adems del diseo
experimental, anlisis sensorial, anlisis nutricional y microbiolgico de los
productos terminados.
3.2.Producto
El centro de origen se ubica en una amplia zona que cubre Asia Menor y el
norte de frica, formando parte de la cuenca del Mediterrneo e incluye a
las Islas Canarias, las Egeas y el sur de Turqua y Siria, donde an crecen al
estado silvestre tres subespecies primitivas (C. Cardunculus, C.
Sibthropiana, C. Syriaca), que se consuman unos 2000 a 2500 aos antes
de Cristo, aunque las variedades que hoy conocemos parecen derivarse de
una desarrollada en Italia. Es posible que al principio se comieran solo los
tallos florares y las nervaduras carnosas de las hojas, como ocurre con el
cardo, porque las inflorescencias eran muy pequeas, espinosas y de sabor
desagradable; pero con el tiempo y cierta seleccin emprica fueron
evolucionando a lo que son las alcachofas actuales. Adems es una verdura
con grandes propiedades curativas, es tnica del hgado, depuradora
sangunea, muy digestiva, estimulante, diurtica, acta favoreciendo la
eliminacin de urea, colesterol y cido rico. Muy til en personas
intoxicadas por alimentos o drogas al activar los mecanismos de limpieza
del organismo. Indicada en la congestin e insuficiencia heptica,
insuficiencia renal, infecciones intestinales, gota, artritis, litiasis, cansancio,
intoxicaciones, reumatismo y diabetes. Contiene vitaminas A, B 1, B 2 y C, y

minerales como el hierro, fsforo, manganeso, magnesio, calcio, potasio,

sodio y cobre.
3.2.1. Producto a fabricar
La alcachofa estimula el apetito, tiene propiedades diurticas, no engorda
y es una fuente de vitaminas. Prima del cardo borriquero y dama de
gastronomas tan dispares como la mexicana, rabe o francesa, su corazn
ha sido fuente de leyenda y literatura. Y en la lata de conservas se
encuentra a sus anchas.
3.2.2. Caractersticas
La alcachofas en conserva se preparan con las partes comestibles de la
alcachofa, conservndose como producto acidificado con pH inferior a 4.5, y
con un tratamiento trmico adecuado, para obtener un producto
comercialmente estril con una vida de tres aos despus del envasado,
tanto en bote como tarro de cristal.
Tras eliminar las partes no comestibles de la alcachofa, lo que se denominan
corazones de alcachofa, se presentan en diferentes estilos de corte:

Corazones de alcachofa enteros.

Corazones de alcachofa cuarteados.
Fondos de alcachofa.
Corazones de alcachofa en trozos.

Las alcachofas en conserva ,dependiendo del lquido de cobertura e

ingredientes, se comercializa bajo las denominaciones:
Al natural, que consiste en una salmuera ligera y cido ctrico para reducir el
pH a valores inferiores a 4.5.
Marinados, que consiste en una mezcla de aceite, vinagre, sal, especias y
cido ctrico para reducir el pH a valores inferiores a 4.0. En sta forma de
presentacin, usualmente solo se envasan los corazones de alcachofa
cuarteados.
Ensalada de alcachofa, que consiste en la mezcla de corazones de alcachofa
cuarteados, tiras de pimiento y aceitunas sin hueso, preparada con la
mezcla de ingredientes indicada para la denominacin marinados arriba
descrita.
Peso neto y escurrido
En la siguiente tabla podr encontrar los formatos, calibres y pesos
escurridos en los que la alcachofa en conserva se comercializa usualmente:
Denominacin del producto: Corazones de Alcachofa.

Categoria: Primera
Ingredientes: Alcachofa, agua, sal, acidulante E-330 y antioxidante E-300
Envasado

Tipo de Envase: hoja lata

Formato: 15 onzas
Peso Neto: 240 gr.
Peso Drenado: 110 gr
Capacidad nominal:

Datos Logisticos:

Undidades por caja: 12 und.

Cajas por nivel: 16 cajas
Numeros de niveles por palet: 10 niveles
Palets por contenedor: 20 palets
Total de unidades por contenedor: 38 400 und.

3.3.Proceso Productivo
Antes de pasar la descripcin propia de lo que se hace en la planta, vamos
hacer una breve descripcin el proceso de post cosecha osea todo lo que se
hace antes de que la alcachofa se disponga en la planta.
Proceso de Acopio de las alcachofas
Manejo del producto en el campo
Durante la cosecha una vez que los trabajadores de campo han
llenado las canastas, las llevarn a una zona bajo sombra (centro de
acopio.) En este lugar se encontrar un pesador previamente capacitado,
quien se encargar de controlar la preseleccin realizada en cuanto a
tamao, estado del producto y corte de tallo; volver a seleccionar y pesar
el producto.

Se acumularn las alcachofas destinadas a la industria bajo sombra,

de preferencia tapadas; el pesador deber mojarlas con una manguera de
agua

fra

hasta

que

haya

un

volumen

suficiente

para

que

sean

transportadas a la planta de produccin.

Transporte del campo a la planta de produccin
Durante la cosecha pasar el camin por los centros de acopio y
recoger el producto para transportarlo a la planta de produccin lo antes
posible, con el fin de minimizar la prdida de humedad de las alcachofas;
este transporte se har en camiones alquilados de la zona.
Pesado y descarga del camin
Al llegar el camin a la planta de manejo post cosecha se
descargarn las jabas en la zona de recepcin y se controlar el peso del
producto que ingresa, posteriormente las alcachofas sern seleccionadas y
clasificadas.
Lavado
Luego de seleccionadas y clasificadas las alcachofas se procede al
lavado de las mismas. Se reduce el revestimiento mucilaginoso y la tierra
que llevan adheridos considerados fuentes principales de la contaminacin
bacteriana.
El lavado se realiza de diversas formas y puede llevarse a cabo con
maquinaria

especialmente

diseada

para

el

alimento

en

cuestin.

Normalmente los alimentos se someten a un rociado con agua a gran

presin o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se mueven
mediante una cinta transportadora, por agitacin con paletas o mediante
agitadores de tornillo. La flotacin se utiliza corrientemente como sistema
de eliminacin de cantos, suciedad y materia extraa pesada para lo cual el
alimento se lleva a bandejas colectoras en las que el material

3.3.1. Alternativas de los procesos productivos

Las etapas de los procesos productivos son comn en su su gran mayora
entre empresa y empresa todo esto est supeditado a la demanda que

tiene por lo tanto a su capacidad instada y adems al grado de intensidad

en que opera la planta. Para lo cual se tiene las siguientes alternativas.

Otro caso

3.3.2. Descripcin del proceso productivo

Son las operaciones que se realizarn en comn para el proceso de
industrializacin de la alcachofa.
Recepcin de materia prima
La recepcin de materias primas para el caso de la alcachofa, inicia con el
pesaje del producto, de ser necesario almacenar se debe hacer a
temperaturas menores a los 8C con humedad relativa alta por tiempos no
mayores a 3 das aunque lo ideal es su procesamiento inmediato. En el caso
de los aditivos y dems ingredientes se realiza el control de las
especificaciones antes descritas con el posterior almacenamiento y
respectivo etiquetado de identificacin.
Seleccin y clasificacin

Siendo esta una de las actividades de mayor importancia para la calidad del
producto final, ya que tiene como fin el obtener uniformidad en el producto
logrando estandarizar las operaciones posteriores.
La seleccin y clasificacin se realiza segn tres criterios:

1.

De acuerdo al tamao

2.

De acuerdo a la madurez

3.

De acuerdo al aspecto

Segn norma (NTE INEN 1977:2003) la hortaliza se clasifica de acuerdo a la

calidad y al calibre:
1.

Grado de calidad, independientemente del calibre se clasifica en:

Grado

extra:

debe

cumplir

los

requisitos

generales

especificados en la norma y adems el captulo debe tener las

brcteas centrales bien cerradas y el pednculo no debe
presentar principios de lignificacin.
Grado I: debe cumplir los requisitos generales especificados en
la norma y brcteas centrales bien cerradas, el pednculo no
puede presentar lignificacin y se acepta manchas y cicatrices
que no excedan el 10% del rea total de la hortaliza.
Grado

II:

comprendida

en

la

alcachofa

que

no

puede

clasificarse en los grados anteriores pero que cumplen los

requisitos generales especificados, son admisibles en esta

categora brcteas ligeramente abiertas y cicatrices.

2. Calibre, determinado por el dimetro de cada inflorescencia segn la

siguiente escala (tabla):
Tabla . Calibres de la inflorescencia.

Tomado de NTE INEN 1977:2003.

La seleccin de las mismas para los distintos procesos se hace por medio de
estos criterios, es as que para:

Corazones de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de calidad

grado I y grado II de calibres 60, 48 y 36.

Cuartos de alcachofa en conserva: se seleccionan alcachofas de calidad

grado I y grado II y calibres 18 y 24; por ser los ms grandes y en lo
posterior sern cuarteados.
Lavado
Se realiza el lavado de las alcachofas mediante la inmersin de los captulos
en una solucin de hipoclorito de sodio (50-150ppm), esto con el fin de
eliminar sustancias extraas adheridas y principalmente para reducir la
carga bacteriana inicial de las hortalizas, proveniente de la tierra y que
resulta peligroso para el hombre.
Operaciones proceso conservas
Las operaciones requeridas para el proceso de elaboracin de conservas,
sean estas en cuartos o corazones; para las que previamente se han
realizado las operaciones de seleccin y clasificacin y lavado, son las
siguientes:

Recorte de tallos
Mediante un corte limpio con cuchillas bien afiladas se elimina el tallo
dejando una porcin del pednculo prximo al receptculo floral de
aproximadamente 0,5 cm.
Separacin de brcteas externas
Se hace el descamado, separacin de brcteas fibrosas, manualmente y
segn criterio del operario hasta llegar a las brcteas de color blancocrema.
En esta operacin se hace la preseleccin de los residuos que pasarn a ser
la materia prima en la elaboracin de subproductos de alcachofa. Para esto
se hace el descamado de las primeras brcteas, ms superficiales y ms
lignificadas, que constituir materia prima para la elaboracin de cpsulas
(operaciones proceso cpsulas); las brcteas siguientes que se usarn en la
elaboracin de cremas deshidratadas (operaciones crema instantnea) y la
elaboracin de fideos y cpsulas (operaciones proceso pasta de alcachofa,
operaciones proceso cpsulas nutraceticas).
Despuntado
Se corta las puntas de las brcteas de la alcachofa, segn criterio del
operario, pudiendo ser variable pero de un tamao que oscila entre la mitad
y los 2/3 de la alcachofa, que se usarn al igual que las brcteas para la
elaboracin de cremas, pastas y cpsulas.
Torneado
Se hace un perfilado del fondo de la alcachofa que incluye al segmento de
pednculo

presente,

luego

un

corte

de

este

pednculo

perfilado,

aproximadamente 0,3 cm.

El producto de esta operacin constituye el corazn de la alcachofa

propiamente dicho, que para el caso de cuartos en conserva se segmenta
en cuatro partes mediante dos cortes longitudinales a partir de la base.
La destruccin de las membranas y estructuras celulares provocadas por
operaciones de acondicionamiento como corte, descamado y torneado pone
a exposicin los compuestos y sustancias antes protegidos (compuestos
fenlicos-vacuola, polifenoloxidasas-mitocondria), inicindose mltiples y
variadas reacciones mutuas catalizadas por enzimas, iones metlicos y
sobre todo por el oxgeno.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin en la cual los compuestos
fenlicos por la accin de enzimas (polifenoloxidasas o PPO) y en presencia

de oxgeno forman polmeros coloreados de color marrn a negro,

denominados melaninas. Los cambios producidos por este pardeamiento
generan modificaciones no deseables en el alimento en cuanto a
caractersticas organolpticas y nutricionales (Sielaff, 2000, p.252-255).
La actividad de las polifenoloxidasas decrece con el pH, siendo su pH de
actividad ptima de 5 a 7 (Jeantet. Crouguennec. Schuck. Brul, 2006, p.
148). La reduccin del pH a niveles inferiores a 4, reduce la velocidad de
reaccin de las mismas.
Con

el

fin

de

evitar

dichos

defectos

durante

las

operaciones

de

acondicionamiento, previas al blanqueado, deben realizarse en la presencia

de soluciones cidas, en las que se crea una zona de pH en la que la enzima
reduce su actividad. Segn Saenz y Andia, 2010, p.93 una solucin de cido
ctrico al 1,5% es la adecuada para la manipulacin de la hortaliza durante
estas operaciones.
Pre-blanqueado
En este paso se realiza un pre-blanqueado de los corazones/cuartos con
inmersin en una solucin de agua y cido ctrico al 1,5% a una
temperatura de 55C durante 5 min.
Blanqueado
El

escaldado

banqueado

(desnaturalizacin

trmica

de

las

polifenoloxidasas) se da con exposiciones cortas a temperaturas de 70 a 90

C, esto se logra con inmersin en agua caliente, mediante vapor de agua o
por tratamiento con microondas (Jeantet, Crouguennec, Schuck, Brul,
2006, pp. 148-156).
Se realiza el escaldado de corazones/cuartos por inmersin en una solucin
de agua caliente y cido ctrico al 1.5% , 80C durante 5 min; con el fin de
completar la inactivacin enzimatica y evitar el sobrecocido (disminucin de
la textura) se enfra el producto en una solucin de cido citrico a 10C
(Saenz. Andia, 2010, pp. 55-56).
Envasado
Se envasan los cuartos de alcachofa en frascos esterilizados mediante
inmersin en agua caliente a retirando en la hortaliza las brcteas ms
externas alcachofa y realizando un breve perfilado de la base de vidrio
previamente 72C durante 15 min, de los corazones
Pesado

Se pesa el producto que debe procurar ser el 60% del peso neto segn lo
establece la norma NTE INEN 405 para los requisitos generales de
conservas vegetales.
Exhauster
El exhauster tiene como fin desalojar el aire y crear un buen vaco en los
frascos, se lo realiza mediante el transporte por una banda que conduce los
frascos de vidrio llenos de lquido de gobierno (solucin de agua, cido
ctrico y sal) que mediante un tnel que posee un sistema automtico de
vlvulas que expulsan vapor logra elevar la temperatura del producto y
asegura la inocuidad del mismo.
Sellado
Previo a este paso los frascos pasan por el exhauster logrando eliminar el
aire dentro del recipiente y acondicionando el producto para sellarlo, se
debe garantizar la generacin de vaco mediante las tapas y la temperatura
elevada del producto, para luego proceder a enfriarlo y terminar con el
procedimiento.
Esterilizacin
La

esterilizacin

de

productos

acidificados

es

un

tratamiento

de

estabilizacin de alimentos acidificados (pH4,5) mediante la reduccin de

la poblacin de microorganismos presentes en estos, prolongando as la
vida til del alimento.
Es un tratamiento relativamente suave (T100C).
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongacin de vida til se ven
determinados principalmente por el pH (Lpez. Torres. Antolin, s.f. p.2). Para
productos cidos (pH4,6) envasados, la temperatura y tiempo estan
comprendidas entre (92-95C) y un tiempo aproximado de 35 min. Kll
Las conservas son almacenadas por un perodo de 15 das iniciada la
cuarentena se toman muestras del producto y a una porcin de la muestra
se realizan:

Anlisis fsico-qumico
Anlisis microbiolgico

Anlisis sensorial

A la otra porcin se mantiene en condiciones ptimas para el desarrollo

microbiano termfilo a una temperatura de 35C durante 10 a 14 das; se
realizan los anlisis antes mencionados y se libera el producto una vez stos
sean satisfactorios.
3.4.Balance de materia
Balance de Materia por equipo
Se est trabajando como referencia el contenido que hay en una jaba, el
cual es el recipiente en el que se cosecha y adems se usa para el
almacenamiento del mismo en el rea de acopio.
Las jabas es prcticamente la unidad de medida ya sea en el Distrito Majes,
empresas consolidadas lo usan como Agrcola Pampa Baja y tambin los
agricultores de la zona, y cuando la cantidad de materia prima es baja se
trae desde Junn, Cusco y de los valles de Arequipa

Se realiz un muestreo y se estableci una jaba promedio, el cual nos

cervira para nuestros balances

Nro. de
jaba

Kilos
por jaba

15700

15840

15550

15500

15810

Jaba estandarizada

15680

Seleccin (95% Materia Prima Aceptable) en esta etapa incluye lo que

es el calibrado.

15680 0.95 = 14896.0g + 784g

(Desecho)

(Materia Prima Aceptable)

Lavado (2% desecho)

14869g 0.98 = 14598g + 297.92 g

(Desecho)

(Producto)
Cortado (60% desecho)

14598 0.40 = 5839.2g + 8758.8g

(Producto)
Llenado

5839.2g Alcachofa + 3144.18 Salmuera

Producto = 65% Alcachofa

35% Salmuera
Salmuera

Agua = 3073.44g

(Desecho)

Sal = 70.74g
Exhausting (3% perdida de humedad)

8983.38g 0.97 = 8713.87 g + 269.50g

(Agua evaporada)

(Producto final)

Balance General de Materia

Al ao se requiere kg de alcachofas(este dato depende del

estudio de mercado ----- x)
Cantidad de jabas que se han de requerir para toda una campaa
de un ao:
(X kg al ao + 0.5557* X kg al ao)*(1 jaba/ 15.680kg ) = # de jabas

Entrada = Salida

Alcachofa + Sal + Agua = Producto + Desecho + Agua Evaporada

Base de clculo: 15.680kg/da

15680g/da

15680g + 70.74g + 3073.44g = 8713.87g + 9840.72g+ 269.50g

18824 = 18824

Desechos = 784g + 297.92g + 8758.8g = 9840.72g

Agua evaporada = 269.50g

3.5.Capacidad de prodcin ( los dems)

3.6.Requerimientos de mquinas y Equipos
Balazas
Cuchillos
Ph metro
Frascos hoja latas etc.

3.7.Requerimientos de Insumos
Los requerimientos para la fabricacin de conservas (en salmueras) como
base requieren los insumos.

Agua
Sal
Acidulantes E -330
Antioxidantes E -300

En caso de fabricar alcachofas marinadas o pastas de alcachofas

(tapenades)

Aceite de soja
Aceite de canola
Aceituna
Oregano
Especies

3.8.

SEGURIDAD INDUSTRIAL

Peligros y medidas preventivas

La industria alimentaria emplea a diferentes tipos de trabajadores y los
peligros en esta industria varan en funcin de la industria de alimentacin y
bebidas. Pero algunos peligros son comunes para toda la industria.
1. Sustancias peligrosas
Durante los trabajos de limpieza y mantenimiento de la maquinaria de
produccin, puede que los trabajadores estn expuestos a sustancias
peligrosas como desinfectantes y lubricantes (lquidos calientes y fros), y a
amoniaco en los sistemas de refrigeracin.
Los lubricantes, grasas, aceites y lquidos hidrulicos son necesarios para
proteger tanto las mquinas como las piezas mviles contra el desgaste y la
corrosin, as como para evitar las altas temperaturas causadas por la
friccin. Los lubricantes pueden representar riesgos para la salud de los
trabajadores implicados en las tareas de mantenimiento, ya que pueden
provocar reacciones alrgicas como la dermatitis o problemas respiratorios.
La seguridad qumica de los alimentos tambin puede verse afectada por un
mantenimiento insuficiente: p. ej. Contaminacin de los alimentos con
residuos de productos de limpieza o esterilizadores, contaminacin a travs
de herramientas de mantenimiento, recipientes, equipos o utensilios de
metal oxidados o debido a objetos extraos como el vidrio o el metal.
- Medidas preventivas: Las sustancias peligrosas deberan sustituirse por
otras menos peligrosas, si es posible. Los trabajadores de mantenimiento
deben recibir formacin e informacin sobre las sustancias qumicas con las
que estn trabajando. Debe disponerse de un equipo de proteccin
adecuado. Utilizar, por ejemplo, desinfectantes y lubricantes (lquidos de
refrigeracin) o agentes de limpieza (p. ej. sosa custica, cido ntrico)
puede causar lesiones en los ojos y, por tanto, se requiere proteccin ocular.
Debern establecerse medidas de emergencia.

2. Agentes biolgicos
Es probable que los trabajadores de mantenimiento en la industria
alimentaria estn expuestos a agentes biolgicos como:
La salmonela. Puede aparecer durante el sacrificio de animales o en la
elaboracin de la carne, en la industria lctea, en instalaciones para el
procesamiento del pescado y del marisco o en lugares en los se manipulen
hortalizas que hayan sido tratadas con fertilizantes orgnicos.

 El virus de la hepatitis A es un peligro potencial en lugares donde se

manipulen mejillones, ostras, marisco o ensaladas que hayan sido
producidos utilizando fertilizantes orgnicos.
Entre los peligros para la seguridad microbiolgica se encuentran las
bacterias patgenas, los virus y los parsitos.
Adems, puede que los trabajadores implicados en el mantenimiento entren
en contacto con aguas residuales. Las aguas residuales procedentes de la
industria alimentaria contienen, entre otras sustancias, materia orgnica
como el almidn, azcares y protenas, grasas, aceites, y normalmente
tambin nutrientes como el nitrgeno (incluido el amoniaco) y el fosfato.
Tambin pueden contener agentes biolgicos, cidos y leja, desinfectantes
y otras sustancias qumicas.
- Medidas preventivas: Con unas buenas prcticas manufactureras, unas
prcticas de higiene eficaces y un mantenimiento preciso se pueden
garantizar tanto la seguridad microbiolgica de los alimentos como la salud
y seguridad de los trabajadores como, por ejemplo, una higiene adecuada
de los empleados, una formacin adecuada, y una limpieza y desinfeccin
eficaces de los equipos y del entorno de fabricacin. Se deberan
proporcionar formacin e informacin sobre peligros biolgicos, un equipo
de proteccin individual adecuado y los trabajadores debera vacunarse y
pasar revisiones mdicas.
3. Polvo
En la fabricacin de alimentos y bebidas puede aumentar la ocurrencia de
explosiones e incendios debido al polvo inflamable y esto puede tener
efectos devastadores e irreversibles. El polvo de la harina, los granos, el
polvo para natillas, el caf soluble, el azcar, la leche en polvo, la patata en
polvo y la sopa en polvo son algunos ejemplos de polvos altamente
inflamables. Las fuentes de ignicin, por ejemplo, una chispa elctrica que
pueda producirse al sacar un enchufe o una superficie caliente (p. ej. de 300
C a 600 C) pueden causar explosiones.
-Medidas preventivas: Se puede eliminar o minimizar el riesgo de
explosiones de polvo tomando las siguientes medidas:
Como son fuentes potenciales de ignicin, todos los equipos elctricos
instalados en estas zonas deben contar con una proteccin adecuada y
estar diseados para su manejo bajo estas condiciones.
Hay que programar los intervalos de limpieza y mantenimiento de los
equipos con riesgo de explosin de polvo para que no se formen capas de
polvo de ms de 5 mm. Si se acumula ms polvo, la temperatura mnima de
ignicin del polvo se reduce de manera significante.

 En las zonas de alto riesgo deben utilizarse instalaciones elctricas, luces,

interruptores, enchufes y tomas de corriente a prueba de explosiones.
Debera utilizarse un sistema de autorizacin de trabajo para controlar el
trabajo en caliente, la soldadura, etc.
El polvo puede causar tambin problemas respiratorios como el asma
laboral, as como irritacin de los ojos, la nariz y la piel (dermatitis laboral).
Medidas preventivas: La exposicin al polvo puede controlarse:
Con un diseo adecuado de los equipos
Manteniendo los equipos de produccin en buen estado para un servicio
efectivo y eficiente
Instalando un sistema de ventilacin por aspiracin en la fuente para
reducir el polvo
Realizando comprobaciones, pruebas y mantenimiento peridicos de los
sistemas de extraccin
Con equipos adecuados de proteccin respiratoria durante la limpieza y
mantenimiento de los sistemas de extraccin
4. Accidentes relacionados con la maquinaria
Los trabajadores pueden lesionarse con la maquinaria debido a un
mantenimiento insuficiente o incorrecto, o durante el mantenimiento de las
mquinas. Entre los accidentes tpicos con maquinaria se encuentran:
Golpes provocados por piezas mviles de la mquina, o quedarse atrapado
en las piezas mviles
Quedarse atrapado entre las piezas mviles de la mquina
Golpes provocados por materiales o piezas que hayan saltado de la
mquina
Los trabajadores que estn llevando a cabo el mantenimiento en la mquina
pueden lesionarse si sta se enciende accidentalmente. Se encuentran
especialmente en riesgo cuando se han retirado los dispositivos de
seguridad o cuando estn trabajando bajo la presin del tiempo (trabajar
ms rpido de lo debido).
Aplastamiento por mquinas: un ingeniero sufri lesiones mortales mientras
trabajaba dentro de la zona de peligro en una paletizadora. La mquina se
puso en marcha repentinamente. Un trabajador de una confitera se qued

atrapado en una mquina para hacer dulces mientras estaba

desatascndola.
- Medidas preventivas: La mejor prevencin es centrarse en los peligros en
la fase de diseo de las mquinas e instalaciones. Si no se pueden eliminar
los riesgos, se debern establecer y cumplir sistemas seguros para el
trabajo, incluyendo los procedimientos de bloqueo y los sistemas de
autorizacin de trabajo.
5. Espacios reducidos
Puede que los trabajadores de mantenimiento en la industria de
alimentacin y bebidas tengan que acceder a espacios reducidos como
depsitos de almacenamiento, cubas, cubas de fermentacin, prensas para
uva, estrujadoras y equipos similares para llevar a cabo los trabajos de
mantenimiento, inspeccin, limpieza y reparacin. Trabajar en espacios
reducidos puede ser muy peligroso: Los peligros pueden surgir debido a la
falta de oxgeno, a la presencia de gases txicos, lquidos y slidos que
pueden saturar repentinamente el espacio (hundimiento), as como por el
polvo (p. ej. silos de harina) y las condiciones de calor o fro. La mala
visibilidad incrementa el riesgo de accidentes en espacios reducidos.
- Medidas preventivas: En primer lugar, debera evitarse entrar a espacios
reducidos, por ejemplo, realizando el trabajo desde el exterior; si no se
puede evitar entrar a un espacio reducido, debera seguirse un sistema de
trabajo seguro y habra que poner en prctica planes de emergencia
adecuados antes de comenzar con el trabajo.
Los trabajadores deben recibir formacin e informacin sobre los peligros de
los espacios reducidos. Debe comprobarse el aire antes de acceder a los
mismos. El tiempo planificado debe ser suficiente para permitir que los
espacios se enfren o calienten. Debe proporcionarse un equipamiento
adecuado, como
Equipo de proteccin individual, p. ej. Mascarillas
Iluminacin (aprobada para atmsferas explosivas)
Equipos de comunicaciones
Un buen diseo, incluyendo el diseo de las aberturas, las cubiertas y los
medios de unin, puede mejorar el diagnstico y la accesibilidad de las
operaciones de mantenimiento.
6. Resbalones, tropiezos y cadas
Los resbalones, tropiezos y cadas son las causas principales de accidentes
en la industria de alimentacin y bebidas. Las lesiones por resbalones, en

particular, son ms frecuentes en esta industria que en la mayora de las

otras, sobre todo debido a suelos hmedos, contaminados y cubiertos de
grasa (p. ej. con alimentos).
- Medidas preventivas: Prevenir derrames a travs del diseo de los equipos
y de un mantenimiento adecuado, mantener las zonas de paso y las
superficies de trabajo limpias y secas, y proporcionar a los trabajadores
calzado antideslizante, donde sigan siendo necesarios estos aspectos clave
para prevenir resbalones, tropiezos y cadas.
7. Trabajo que exige esfuerzos fsicos
El mantenimiento en la fabricacin de alimentos y bebidas es un trabajo que
puede conllevar esfuerzos fsicos. Los trabajadores implicados en el
mantenimiento corren el riesgo de desarrollar enfermedades msculoesquelticas porque con frecuencia, mientras realizan el mantenimiento en
mquinas, tienen que trabajar en posiciones incmodas a las que es difcil
acceder o tienen que entrar en espacios reducidos.
- Medidas preventivas: Las mquinas y equipos con un buen diseo
ergonmico ayudan a minimizar el riesgo de padecer enfermedades
msculo esquelticas. Los trabajadores pueden jugar un papel activo en el
proceso de prevencin de estas enfermedades participando en la formacin
e implicndose en la planificacin e implementacin de cambios en las
tareas o trabajos.
8. Calor y fro
En algunos subsectores dentro de la fabricacin de alimentos y bebidas hay
que trabajar bajo temperaturas extremas. Las panaderas, cocinas
industriales y secadores-ahumadores son algunos de los lugares de trabajo
donde puede hacer mucho calor.
Los lugares de trabajos fros y hmedos son comunes en la industria de
procesamiento de carnes y ganado aviar, as como en la industria lctea; las
condiciones de trabajo extremadamente fras se dan en la industria de
alimentos congelados y refrigerados o en la produccin de productos
liofilizados. Para el procesamiento del extracto del caf liofilizado se
requiere una limpieza y un mantenimiento intensivos para garantizar una
produccin ininterrumpida.
- Medidas preventivas: Los riesgos asociados con el trabajo a temperaturas
extremas pueden minimizarse regulando la duracin de la exposicin,
tomando descansos peridicos y en caso necesario, llevando ropa trmica
adecuada y ropa de proteccin personal especializada. Las unidades de
refrigeracin y congeladores a los que se pueda entrar deberan de estar
provistos de rutas de salida adecuadas. Las puertas deberan poder abrirse

desde el interior y disponer de iluminacin para que la puerta est visible

una vez cerrada.
9. Factores de riesgo psicosociales
Los trabajadores de mantenimiento trabajan a menudo bajo la presin del
tiempo, tienen un horario diferente al resto (trabajo a relevos), no reciben
instrucciones suficientes, trabajan en condiciones incmodas y en caso de
que el mantenimiento sea subcontratado, a veces no estn familiarizados
con el entorno de trabajo. Bajo estas condiciones laborales, los trabajadores
de mantenimiento pueden padecer estrs laboral.
- Medidas preventivas: Tanto el tiempo como los recursos tienen que ser
realistas para los trabajos de mantenimiento. Los trabajadores deben recibir
formacin e informacin sobre su tarea y sobre procedimientos de trabajo
seguros.

3.9.

MANTENIMIENTO INDUSTRIAL

Mantenimiento seguro en la fabricacin de Conserva

de Alcachofas y Alimentos
Introduccin
La fabricacin de alimentos y bebidas engloba varias industrias diferentes,
desde el procesamiento de frutas y hortalizas, pasando por las panaderas,
la fabricacin de productos de molinera o el procesamiento de productos
lcteos, hasta las refineras de azcar y los mataderos. Dentro de la
fabricacin de bebidas se incluye la produccin de cerveza, vino y licores,
as como de refrescos y agua mineral.
Aunque los alimentos y las bebidas se procesan en entornos estrictamente
controlados para garantizar una produccin alimenticia de alto nivel en
cuanto a higiene y seguridad, no se trata de un sector de bajo riesgo en
trminos de salud y seguridad de los trabajadores. Las operaciones para el
procesamiento de alimentos pueden ser muy peligrosas Segn la Comisin
de Salud y Seguridad de Gran Bretaa (HSE), la industria de alimentacin y
bebidas representa el 23,9% de todas las lesiones en la industria
manufacturera registradas en 2006/2007. La industria de alimentacin y
bebidas tiene una de las tasas de lesiones ms elevadas del sector
manufacturero.
El anlisis realizado basndose en las lesiones investigadas por la HSE
subray las causas principales de las lesiones. Los accidentes ms comunes
son producidos por las mquinas y en la instalacin, con ms de 500

accidentes registrados cada ao, de los cuales los provocados por

transportadores suponen un 30%, carretillas elevadoras un 12% y correas
un 5%. El 66% de los accidentes causados por las mquinas en la industria
de fabricacin de galletas ocurrieron durante los trabajos de limpieza y
mantenimiento.

Mantenimiento en la fabricacin de alimentos.

El mantenimiento (de las mquinas y la instalacin) en la industria
alimentaria es importante para garantizar:
Un entorno de trabajo seguro y saludable
Una produccin alimenticia saludable e higinica
El sector alimentario se encuentra bajo presin para incrementar su
eficiencia en el procesamiento, as como para cumplir con los deseos de
unos consumidores que demandan productos ms diversificados. La
mayora de las instalaciones (57%) ha informado que ejecuta dos o tres
productos diferentes por lnea y da. Esto requiere una limpieza rpida entre
cada ejecucin y supone un gran reto para el equipo de mantenimiento.
Adems, como a menudo las fbricas no pueden permitirse detener su
produccin durante largos periodos, los trabajadores implicados en el
mantenimiento tienen que trabajar los fines de semana o a la noche. Para el
mantenimiento en la industria alimentaria se demanda lo siguiente:
eficiencia de costes, impacto mnimo sobre la produccin y ausencia de
impactos negativos sobre la limpieza o la calidad de los alimentos que se
estn fabricando.

Diseo de las mquinas y de las lneas de produccin

Muchos accidentes ocurren durante el mantenimiento de maquinaria.
Especialmente en la industria alimentaria es necesario acceder
frecuentemente a las mquinas para ayudar en el flujo de productos,
desatascar las mquinas, eliminar los vertidos y realizar los trabajos de
limpieza. El mantenimiento seguro empieza con el diseo y la planificacin
de las mquinas e instalaciones: la maquinaria y las instalaciones tienen
que estar diseadas de tal manera que puedan mantenerse y limpiarse de
un modo seguro.
Entre los retos a los que deben enfrentarse los diseadores de maquinaria
estn, por ejemplo, garantizar que se pueda acceder con facilidad a las
piezas de la mquina que deben ser inspeccionadas o sustituidas, acceder a
los puntos rutinarios de lubricacin y de ajuste sin necesidad de retirar
ningn sistema de seguridad, la distribucin clara de componentes
complejos, es decir, evitando solapar cables elctricos, cierres y sistemas de
bloqueo y seguridad. Aunque puede que las mquinas estn diseadas para
un mantenimiento seguro, si los lugares de trabajo estn mal cuidados estas
ventajas pueden desaparecer. Un lugar de trabajo diseado adecuadamente
es esencial para evitar accidentes y garantizar un mantenimiento seguro.

3.10.

CARATERISTICAS

DE

LA

MAQUINARIA

MANTENIMIENTO

MAQUINARIA:
1). CLASIFICADOR DE TAMAOS (MARCA JERSA MEXICO):

2). EQUIPO AUTOMATICO DE ALIMENTACION DE PELADORAS (MARCA

FERRARA ITALIA):

3). MAQUINA PELADORA DE ALCACHOFA (MARCA FERRARA ITALIA):

4). CORTADORA DE ALCACHOFAS (MARCA FERRARA ITALIA):

5). CALIBRADOR Y SELECCIONADOR DE CORAZONES (MARCA

FERRARA ITALIA):

6). COCEDOR LINEAL CONTINUO:

7). ENFRIADOR LINEAL CONTINUO (MARCA FERRARA ITALIA):

8). EQUIPOS EXTRAS Y ACCESORIOS (MARCA FERRARA ITALIA):

9). LLENADORA LINEAL DE LIQUIDO DE GOBIERNO (MARCA JERSA

MEXICO):

10). MAQUINA CERRADORA DE ENVASES (MARCA EMERITO 1.8ACT)

11). AUTOCLAVE: MAQUINARIA JERSA MEXICO

Gestin
OSH en el

mantenimiento
Los detalles especficos sobre el mantenimiento varan dependiendo de los
sectores industriales y de las tareas. Pero hay algunos principios comunes
de gestin OSH para garantizar la salud y la seguridad de los trabajadores:
Integracin de la gestin OSH en la gestin del mantenimiento
Enfoque estructurado basando en la evaluacin de riesgos
Responsabilidades y roles claros
Sistemas seguros de trabajo y pautas claras a seguir
Formacin y competencia adecuados
Implicacin de los trabajadores en la evaluacin de riesgos y el proceso de
gestin del mantenimiento
Comunicacin efectiva

Hay cinco reglas bsicas a seguir para el mantenimiento seguro (basado en

el modelo marcado por las autoridades OSH de Suiza, Suva).
1. Planificar
El mantenimiento debera comenzar con una planificacin adecuada. Se
debera realizar una evaluacin de riesgos, proceso en el que deberan
implicarse los trabajadores.
Los aspectos a tratar en la fase de planificacin son:
El alcance de la tarea: qu hay que hacer y cmo afectar a otros
trabajadores y actividades en el lugar de trabajo
Evaluacin de riesgos: hay que identificar los peligros potenciales (p. ej. las
sustancias peligrosas, espacios reducidos, piezas mviles de la maquinaria,
polvo en el aire) y es necesario desarrollar medidas para eliminar o
minimizar los riesgos. Vase tambin:
http://osha.europa.eu/en/topics/riskassessment
Hay que definir unos sistemas seguros de trabajo (permisos de trabajo,
sistemas de seguridad)
El tiempo y los recursos que se requerirn para la actividad
La comunicacin entre el personal de mantenimiento y el de produccin, y
todas las dems partes implicadas
La competencia y una formacin adecuada
Se deberan redactar pautas que indicaran qu es lo que debera
mantenerse y con qu frecuencia.
2. Hacer que el rea de trabajo sea un lugar seguro
Hay que proteger el rea de trabajo evitando cualquier acceso no
autorizado, por ejemplo, mediante la instalacin de barreras y seales.
Tambin es necesario que el rea est limpia y sea segura, se haya
interrumpido la alimentacin, las piezas mviles de la maquinaria estn bien
sujetas, se haya instalado una ventilacin temporal y se hayan establecido
vas seguras para que los trabajadores accedan y salgan del rea de trabajo.
La Agencia Ejecutiva para la Salud y Seguridad de Irlanda del Norte (HSENI)
ha publicado una gua sobre el procedimiento seguro de bloqueo.
3. Utilizar equipamiento adecuado

Se deberan proporcionar y utilizar herramientas y equipamiento adecuados,

incluido el equipo de proteccin individual, cuando es imposible eliminar los
riesgos.
- Los empleados deberan garantizar que:
Estn disponibles las herramientas y el equipamiento correctos para llevar
a cabo el trabajo (junto con las instrucciones de uso, en caso necesario)
El estado del equipamiento es adecuado para trabajar en el entorno (p. ej.
no utilizar en atmsferas inflamables herramientas que produzcan chispas)
El equipamiento tiene un diseo ergonmico
- El equipo de proteccin individual debe:
Ser adecuado para los riesgos existentes sin que conlleve de por s un
aumento del riesgo
Ajustarse a las condiciones existentes en el lugar de trabajo
Tener en cuenta los requisitos ergonmicos y el estado de salud del
trabajador
Adecuarse al trabajador despus de cualquier ajuste necesario
4. Trabajar segn lo planificado
Los procedimientos seguros de trabajo deben ser comunicados y
comprendidos por trabajadores y supervisores, y deben aplicarse
correctamente. El trabajo debera monitorizarse de tal manera que se
cumplieran los sistemas de proteccin en el trabajo y las normas de las
instalaciones. Este aspecto es especialmente importante si el
mantenimiento se lleva a cabo por subcontratistas. Es necesario cumplir con
los procedimientos seguros, incluso cuando se trabaja bajo la presin del
tiempo: los atajos pueden salir muy caros si provocan accidentes, lesiones o
daos a la propiedad. Es necesario que los procedimientos prevean
cualquier evento inesperado. Una parte del sistema de proteccin en el
trabajo debera estar dirigida a detener el trabajo cuando hubiera que
enfrentarse a un problema imprevisto o a un problema que superara la
competencia de uno mismo.

5. Realizar las comprobaciones finales

El proceso de mantenimiento tiene que finalizar con comprobaciones para

asegurarse de que la tarea se ha completado y que gracias al procedimiento
de mantenimiento el elemento es seguro y apto para su funcionamiento.26
Hay que comprobar la capacidad funcional de la planta, las mquinas o del
equipamiento, as como sustituir las medidas protectoras. El paso final
implica completar un informe, describir el trabajo que se ha realizado e
incluir comentarios sobre cualquier dificultad que se haya encontrado,
adems de las recomendaciones de mejora.

3.11.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO

Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida

sea de primera calidad. El lote a almacenar debe estar libre de danos o defectos y los
recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y ser lo suficientemente
resistentes para soportar el apilado. En general, unas prcticas adecuadas de
almacenamiento incluyen el control de la temperatura, de la humedad relativa, de la
circulacin del aire y del espacio entre las cajas para una ventilacin adecuada, as como
evitar una mezcla de artculos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad
relativa y nivel de etileno en el ambiente de almacenamiento. Las mercancas con alta
produccin de etileno (tales como pltanos, manzanas y melones maduros) pueden
estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como son la
lechuga, pepinos, zanahorias, patatas (papas), boniatos (camotes) dando origen a
cambios en color, aroma y textura.
El control de temperatura durante el almacenamiento se puede facilitar si los edificios se
construyen de forma cuadrada en lugar de rectangular; los rectangulares tienen ms rea
de pared por pie cuadrado de superficie, siendo por tanto ms alto el coste de
enfriamiento. El control de temperatura tambin puede favorecerse con edificios
sombreados, con el pintado de los almacenes en color blanco o plateado que refleja los
rayos del sol y con el uso de sistemas de rociado en el techo de los edificios para el
enfriamiento por evaporacin. La Organizacin para la Agricultura y la Alimentacin de
las Naciones Unidas (FAO) recomienda la utilizacin de ferrocemento (ferroconcreto)
para construir las unidades de almacenamiento en regiones tropicales, con paredes
gruesas para proteger del calor exterior. Las instalaciones ubicadas a mayores altitudes
son efectivas, dado que a mayor altitud son ms eficientes el enfriamiento por
evaporacin, el enfriamiento nocturno y el enfriamiento por radiacin. El
almacenamiento subterrneo de las cosechas de ctricos es comn en el sur de China,
mientras que en el noroeste las manzanas se almacenan en cuevas (Liu, 1988).
Ciertos productos, como cebollas y ajos, se conservan mejor en ambientes de baja
humedad relativa. El curado de estas cosechas, que permite el secado de las capas

exteriores de tejido antes del amacenamiento y manejo, las proteger de posteriores

prdidas de agua.
La composicin del aire en los almacenes puede ser controlada mediante aumento o
disminucin de la ventilacin (introduccin de aire fresco) o mediante el uso de
absorbentes de gas como el permanganato potsico o el carbn activado. El
almacenamiento en atmsferas controladas o modificadas a gran escala requiere
tecnologa compleja y personal entrenado; sin embargo, existen mtodos ms sencillos
para el manejo de pequeos volmenes de produccin.

Recomendaciones de temperatura humedad relativa

Recomendaciones de temperatura, humedad relativa y vida aproximada de
transporte y almacenamiento para frutas y hortalizas (ver Hardenburg et al., 1986
para informacin ms completa sobre algn producto en particular).

La colocacin de materiales sobre el suelo por debajo de los sacos o las

cajas previene de la humedad que puede absorber el producto. Esto
ayudar a reducir las posibilidades de infeccin fngica, a la vez que
mejora la ventilacin e higiene en el almacn. Algunos ejemplos de
materiales tiles se muestran a continuacin:

Las

instalaciones

de

almacenamiento

requieren

una

ventilacin

adecuada con el fin de extender la vida til del producto y mantener su

calidad. Los siguientes son tres tipos de ventiladores de uso comn:

4. Disposicin de la Planta
4.1.Generalidades
Principios Bsicos para la distribucin de la planta
Para el funcionamiento ms eficiente de la planta es necesario considerar
algunos aspectos a tomar en cuenta en las instalaciones estos se describen
a continuacin.

Principio de integracin de conjunto:

Este principio es especfico en tener claro que la distribucin perfecta como

si no es suficiente si no que es importante tambin notar que sea la
adecuada para cada una de las otras reas.

Principio de la mnima distancia recorrida:

Su significado es que se debe tratar de colocar operaciones sucesivas unas

de otras.

Principio de la circulacin y recorrido:

Lo que quiere decir que el material no tiene que desplazarse siempre en

lnea recta pero tendr que estar en una manera en la cual no dificulte
movimientos.

Principio del espacio cubico:

Una buena distribucin es en la que se aprovecha las tres dimensiones de

igual forma.

Principio de satisfaccin y seguridad:

La seguridad resulta un factor muy importante en cuanto a los trabajadores

y riesgos que corran en la planta.

Principio de flexibilidad:

Cuando la planta puede ser reordenada con el mnimo inconveniente y en

un costo bajo (Buffo, 2012, p. 1).

LayOut de la Planta.

El Layout o ms conocido como distribucin de la planta llega a ser todo lo

que va a estar incorporado a esta, es decir las reas administrativas,
almacenaje de MP, produccin, almacenaje de producto terminado, control
de calidad, reas de almacenamiento, pasillos, espacios comunes, etc.
El nico fin de esta distribucin en la planta es lograr organizar todo, para
esto la empresa CAMPO SUR S.A. toma el sistema de produccin LEAN con
el cual se logra disear una planta eficiente.
4.2.Objetivos
Al realizar la distribucin de planta se ha tenido en cuenta que esto
proporcione condiciones ptimas de trabajo, en las que se mantenga
buenos niveles de seguridad y de bienestar para los trabajadores. Adems
que se constituya un sistema productivo que permita lo siguiente:

Minimizar la inversin en equipos para el acoplamiento de mquinas.

Minimizacin del tiempo total de produccin, minimizando las

distancias entre estaciones de trabajo.

Mejorar las condiciones de trabajo para el empleado. Minimizar el

costo de acarreo de material.

Facilitar la estructura organizacional, buena ubicacin de almacenes,
planta, oficinas.

Para este desarrollo se usar la tabla relacional, la cual muestra las

relaciones de cercana o proximidad entre cada actividad, para esto
distinguiremos los principales espacios de la planta y sus respectivas
dimensiones.
4.3.Requerimientos de Infraestructura Fisica
Floro

Cuadro Nro : Dimensiones de las principales reas

Item
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

rea
Patio de maniobras
rea de lavado y pesado
rea de produccin
Almacn de refrigeracin
Almacn de insumos
Almacn de productos
terminados
Control de calidad
Oficina de produccin
Oficina admisnitrativa
Servicios higinicos
Zona de estacionamiento
Zona libre
rea Total

Dimensi
n (m^2)
130
60
290
60
36
80
30
45
60
30
54
125
1000

4.3.1. Areas de Oficinas

4.3.2. Areas de Equipos y Proceso
4.4.Alternativas de Distribucion de la Planta
4.5.Analisis de Proximidad
Para seguir un procedimiento de construccin de la Tabla Relacional, se
debe realizar un cuadro de cdigo de las proximidades y los motivos de
dicha relacin entre las actividades y reas que existan dentro de la planta.
Cuadro Nro : Escala de valores de proximidad y Razones de relacin
Tabla de Valores
A: Absolutamente
necesario
E: Especialmente
necesario
I: Importante

Fundamentos de
anlisis
1: Flujo de proceso
2: Control
3: Recepcin y despacho

O: Normal u ordinario

4: Ruido

U: Sin Importancia

5: Higiene

X: No recomendable

4.6.Diagrama Relacional de Actividades

Poner floro
El triangulito
Con lo anterior se obtienen los siguientes valores de proximidad

A: (1,2);(1,5);(1,6);(2,4);(3,4);(3,5);(3,6);(3,8);(6,7);(7,8)
E: (2,3);(2,7);(2,8);(3,7);(4,7);(4,8);(5,7);(5,8);(6,8) I : (1,5);(1,8)
O:(2,5);(2,6);(2,9);(2,10);(3,10);(3,11);(4,5);(4,6);(4,10);(5,6);(5,10);(6,10);
(7,10);
(7,11);(8,9);(8,10);(8,11);(9,10);(9,11);
U:(1,3);(1,7);(1,9);(1,10);(1,11);(2,11);(3,9);(4,9);(4,11);(5,9);(5,11);(6,9);
(6,11);
(7,9);(10,11)
Con la finalidad de presentar una disposicin compacta, se juntan las reas
asignadas a los departamentos, respetando las dimensiones de la propuesta
inicial para cada rea; as mismo se respetan las relaciones importantes.
Grafico Nro 15 Esquema de Dispocin de Planta

4.7.Requerimientos de espacios para sala de Procesos

4.8.Requerimientos Total de Superficies
4.9.Distribucin General de la Planta