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J.R. Sánchez 1, C.V. Vargas2 IEEE, y L. L. Autor, Fellow, IEEE

TENDENCIAS EN CONSERVACIÓN DE Filiación Completa(Institución, email)

FRUTAS Y VERDURAS


Introducción

Las tendencias en conservación, como no podía ser de

otra manera, impulsan la innovación tecnológica alineada
con factores de mejora compartidos como pueden ser la
salvaguarda de las cualidades y calidades de los alimentos
como un instrumento de valor añadido. Al mismo tiempo,
se buscan soluciones que blinden la seguridad de los
alimentos y alarguen la vida útil de los mismos. A este
respecto la conservación de los alimentos procesados es
punto crítico cuando se trata de minimizar el impacto en el
valor nutricional y organoléptico de los productos que se
producen, pero también es de máximo interés la eficiencia
y sostenibilidad de los procesos productivos elegidos. Fruta y/o Método
hortaliza
Condiciones Reducción
microbiana
Efecto
sensorial
Efecto
nutricional
Dentro de los procesos aplicados para alargar vida útil en Pulpa de Tratamiento La adición de En el campo de los Las La refrigeración
frutas y verduras tenemos Conservación refrigeración, guanabana químico agentes productos características y la
congelación, atmósferas controladas, atmósferas químicos es el mínimamente organolépticas congelación
tratamiento que procesados, la de frutas y este tipo de
modificadas, recubrimientos comestibles, confituras y tendencia actual es veduras apenas técnicas afecta
más se utiliza la substitución de si resultan
hortalizas mínimamente procesadas, escaldado, muy poco la
para el control los afectadas en la calidad
tratamientos químicos, prefritura, irradiación, alta del antimicrobianos refrigeración y nutricional de
presiones hidrostáticas, impregnación al vacío pardeamiento y sintéticos por congelación los alimentos,
ablandamiento naturales presentes cuando estas en especial, de
de los tejidos en especias, operaciones se frutas y
Palabras claves: conservación, vida útil, almacenamiento, vegetales, hierbas, plantas o realizan verduras.
extractos (ácidos adecuadamente. Algunas frutas
sensorial, alimentos. además del
fenólicos, aceites Ambas y verduras se
control del esenciales, producen un escaldan
crecimiento isotiocianatos, efecto mínimo (introduciéndol
Abstract microbiano. El etc.), animales sobre proteínas, as en agua
pardeamiento (lisozima, almidones y hirviendo
Conservation trends, how could it be otherwise, drive enzimático en lactoperoxidasa, otros durante un
technological innovation aligned with shared improvement factors vegetales lactoferrina, etc.) o carbohidratos corto periodo
cortados, se microorganismos de tiempo)
such as the safeguarding of the qualities and qualities of food as an produce por la (nisina, pediocina, antes de
instrument of added value. At the same time, solutions are being oxidación de levaduras, etc.). El congelarlas
uso de compuestos para desactivar
sought to protect food safety and extend their useful life. In this constituyentes como eugenol, las enzimas y
regard, the preservation of processed foods is a critical point when fenólicos que se carvacrol, timol y levaduras que
it comes to minimizing the impact on the nutritional and polimerizan, vainillina conlleva podrían seguir
formando la inactivación causando
organoleptic value of the products that are produced, but the
pigmentos microbiana debida daños, incluso
efficiency and sustainability of the chosen production processes is amarronados, principalmente a en el
also of utmost interest. Among the processes applied to extend que deprecian la acción de los congelador.
compuestos Este método
shelf life in fruits and vegetables we have Conservation, el producto.
fenólicos que puede provocar
refrigeration, freezing, controlled atmospheres, modified poseen varios de la pérdida de
atmospheres, edible coatings, jams and minimally processed ellos. parte de la
vitamina C (del
vegetables, blanching, chemical treatments, pre-grinding, 15 al 20%
irradiation, high hydrostatic pressure, vacuum impregnation.
Atmosfera Este tipo de Reduce ataques las frutas Mantenimient
controlada conservación fúngicos almacenadas o de la textura
Keywords: preservation, shelf life, storage, sensory, food.
puede trabajarse(Gloeosporium denaturalization
en atmósferas con menorSe debe
Introducción Consiste en a través del sp.) ,controladas controlar
mejorando enablandamient
almacenar control de En general alcanzancasos
muchos su la o - - con el fin
productos Dióxido de niveles elevados digestibilidad
calidad de reducir
ydisminución
Preparando su trabajo digital
hortofrutícol Carbono comestible al de la la
de CO2 inhiben biodisponibilida
as en generado de la el desarrollo de dsalir de la
de éstas; generació
escaldadura,
cámaras de respiración de microorganismo entrecruzamient
cámara, n de
deardeamient
refrigeración los alimentos, s como sabor a
METODOS DE CONSERVACION omuchos
y/o mesesos decocido.
herméticas, así como el Staphylococcus coagulación
después de desenescencia,
en las que se control de la aureos, haber sido
proteínas, reduce los
sustituye la concentración Salmonella spp., cosechadas cambios de
reduciendo la
atmósfera de O2, para la Echerichia coli metabolismo color de
*

Revista Argentina de Trabajos Estudiantiles. Patrocinada por la IEEE. digestibilidad y
inicial o disminución de y Yersinia de azúcares, verde a
normal por la tasa de ladisponibilidad
enterolitica El proteínas, amarillo en
una biológica de los
respiración o control de estos ácidos, almacenamie
aminoácidos;
atmósfera por control de microorganismo lípidos, nto
pobre en algún otro s es mejorado a reacción
vitaminas,entre
oxígeno elemento medida que se azúcares
pectinas, yde la
(O2) y más inherente a la reduce la proteínas
degradación
rica en descomposición temperatura de (Reacción
clorofílica,de
de
dióxido de de los alimentos almacenamiento Maillard),
la biosíntesis
carbono (como , Bacterias comoperdidas sobre
de antocianos
(CO2) producción de Micrococcus todo de vitmina
y carotenoi-
Etileno). una spp. y Bacillus C.
instalación de spp. no crecen
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 3

Mayor resistencia las diferentes

del producto condiciones de
después de la conservación.
conservación en
cuanto al reinicio Nuevas fisiopatías
del metabolismo. y desórdenes
propios de la AC. 
Permite el empleo
de temperaturas
elevadas,
necesitando menos
frigorías respecto
al frío Normal.

Efecto fungicida
debido a la elevada
concentración de
CO2.

Se reduce el calor
de respiración del
fruto como
consecuencia de la
Tabla 1. Comparación métodos de mínima intensidad
respiratoria debido
conservación sobre la calidad de la al bajo contenido
frutas y hortalizas en O2 y la elevada
concentración de
CO2.
Tabla 2. Comparación ventajas y desventajas de los métodos de conservación
Fuente:
Tratamiento térmico de con agua caliente
se incrementa la se disuelven
Método Forma de Ventajas Desventajas corta duración y a
flexibilidad de los principios
actuación temperatura moderada.
productos, lo que nutritivos en el
Pre- Método que Reducción en Es importante Generalmente consiste
permite su agua
enfriamient consiste en hacer la reproducción contemplar que en mantener el manipulación más
producto algu nos En el escaldado a
o por aire pasar un flujo de organismos como en este segura en el vapor: Desventaja:
continuo de aire frío Incrementa la sistema se minutos(2-10) a una momento del
temperatura próxima a no siempre se
entre los empaques vida del producto desplazan envasado, acierta la
95-lOO°C. El reduciéndose las
colocados en el en anaquel volúmenes muy temperatura ideal,
escaldado no es un sis- roturas y
vehículo para Garantiza la grandes de aire en porque hay
tema de conservación consiguiéndose un
transporte, ya sea en temperatura y corto tiempo los verduras que no
en sí mismo, es una mejor
cuartos o en túneles humedad relativa costos son necesitan altas
operación previa de aprovechamiento
de preenfriamiento. requerida, elevados. Se ha temperaturas. (Por
suma impor- tancia en del volumen del ej.: las espinacas se
En cualquiera de los reduciendo el encontrado que, los procesos de envase. En algunos
casos, el aire debe envejecimiento en el caso de los escaldan a 76º C).
conservación por calor casos particulares
poseer una humedad por falta de cítricos, el escaldado Este método
de productos el escaldado ayuda
relativa alta (si es humedad enfriamiento es afecta la calidad
envasados. involucra a eliminar falsos
posible, arriba del 90 más rápido en los sensorial, ya que
la exposición de los gustos del
al usar fuentes de
por ciento), a fin de sitios de mayor tejidos vegetales a producto y a fijar
algunos colores. calor genera
evitar pérdida de turbulencia que alguna forma de
En el caso de la transformaciones
humedad excesiva en en aquellos donde calor, usualmente por en la estructura
el producto. el aire circula a congelación y de
exposición a vapor o la deshidratación molecular del
mayor velocidad. agua caliente por un producto.
el objetivo
-- Prolongación del Inversión inicial tiempopredeterminad primordial del Se debe controlar
periodo optima de elevada. o a una temperatura escaldado es la el sabor a cocido
la conservación específica (LUH y inactivación
entre un 40 y 60 Mantener la LORENZO, 1988; enzimática ya que,
%, respecto de la adecuada BARRET y al contrario de la
conservación en composición de la THEERAKULRAIT, apertiza- ción,
Consiste en atmósfera normal. atmósfera. 1995). estos dos sistemas
almacenar productos de conservación no
hortofrutícolas en Reducción de Necesidad de un son capaces de
cámaras de alteraciones y instrumental controlar por sí
refrigeración podredumbres tecnológico mismos la acción
herméticas, en las que típicas del frío, de elevado para su de las enzimas, que
se sustituye la la conservación control. de otra forma
atmósfera inicial o frigorífica a 0º C, seguirían
ya que permite actuando, produ-
Atmosfera normal por una Limitaciones de
elevar ciendo
controlada atmósfera pobre en apertura de la
temperaturas cámara. modificaciones en
oxígeno (O2) y más el color, aroma,
rica en dióxido de componentes
- Reducción de las Aumento de la
carbono (CO2) nutritivos como las
mermas por peso. problemática de
incompatibilidades vitaminas, etc.
- Reducción de entre variedades a
fisiopatías. Fuente: Casp Vanaclocha, A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a.
consecuencia de
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ed.). Madrid, Mundi-Prensa. Recuperado de https://elibro-  Revista Infoagro México. 2021. Tecnologías de

net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/101973?page=290.
congelación de frutas y hortalizas - Revista Infoagro
México . [online] Disponible en:
<https://mexico.infoagro.com/tecnologias-de-
congelacion-de-frutas-y-hortalizas/> [Consultado el 23
SIMULACION DE CONGELACION DE PAPA de mayo de 2018]

Poscosecha-www. poscosecha.com. (s / f). 5 tecnologías de conservación

de alimentos que están marcando
tendencia . Poscosecha.com. Recuperado el 15 de octubre de 2021,
de https://www.poscosecha.com/es/noticias/5-tecnologias-de-
conservacion-de-alimentos-que-estan-marcando-tendencia/_id:80443/

(S / f). Gob.ar. Recuperado el 15 de octubre de 2021, de

https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-
manualconservacionfyh.pdf

La conservación de frutas y hortalizas . (s /

. sometida a diferentes pretratamientos. Patricia A. Della Rocca 1, Luis
ANALISIS Y DISCUCION DE RESULTADOS
Analizan el efecto de la velocidad del aire en el tiempo de congelación. ¿Cómo
influye la velocidad del aire en el proceso de congelación?
La velocidad de congelacion se define como diferencia entre la temperatura inicial y
final dividida entre el tiempo de congelacion. teniendo en cuenta que la temperatura
puede variar de diferentes manera durante la congelacion en distintos puntos del
producto, la velocidad local de congelacion para un determinado punto como la
diferencia entre la temperatura inicial y la temperatura deseada dividida entre el
tiempo transcurrido hasta que la temperatura se alcanza en dicho punto.
Los factores que determinan la velocidad de refrigeración son: • Temperatura del
medio refrigerante
• Coeficiente efectivo de transferencia de calor
• Forma y tamaño del producto
• Propiedades físicas del sistema
• Otros (temperaturas inicial y final, humedad relativa)
En la figura presenta la curva de temperatura en función del tiempo durante la
congelación de las papa sometidas a tratamiento. Se puede apreciar la temperatura
desciende de 20 a -2.5 grados en 2 minutos, se mantiene y en ese rango y 9 minutos
más tarde empieza a bajar la temperatura a -10. La papa fresca tarda 12 minutos en
alcanzar la temperatura de -10 ºC en El Centro térmico a condiciones de temperatura
del aire de -20 ºC y velocidad de 6m/s.
Se puede observar que el tiempo de congelación es directamente proporcional a la
dimensión característica del producto, lo que significa que para reducir los tiempos de
congelación se debera reducir su espesor o su diametro.
f). Interempresas.net. Recuperado el 15 de octubre de 2021, de
https://www.interempresas.net/Horticola/Articulos/68423-La-
conservacion-de-frutas-y-hortalizas.html
Estudio comparative de la congelación de papa (Solanum tuberosum L.)
Alberto Roche2, Rodolfo H. Mascheroni2 1 Universidad Tecnológica
Nacional, Facultad Regional Buenos Aires, Departamento de Ingeniería
Química, Medrano 951, (C1179AAQ), Ciudad Autónoma de Buenos Aires,
Argentina 2 CIDCA, Centro de Investigación y Desarrollo en
Criotecnología, (CONICET La Plata y Universidad de La Plata), Calle 47 y
116, La Plata (B1900AJJ), Pcia. de Buenos Aires, Argentina.
Casp Vanaclocha, A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.).
Madrid, Mundi-Prensa. Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/101973?page=289
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en Tecnología de Atmósferas Controladas y sus Aplicaciones en la Industria.
Una Revisión. Información tecnológica, 28(3), 75-
86. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642017000300009
• INTAGRI. 2017. Atmósferas Controladas y Modificadas en Postcosecha. Serie
Postcosecha y Comercialización. Núm. 13. Artículos Técnicos de INTAGRI.
México. 5 p.
• Casp, V. A. (2003). Procesos de conservación de alimentos (2a. ed.). (pp. 73-87,
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net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/lc/unad/titulos/101973
• ZAMBRANO, Judith et al.Efecto del escaldado y la adición de preservativos
sobre la calidad de la pulpa de mango tipo ‘bocado’ almacenada bajo
refrigeracion. Agronomía Trop. [online]. 2008, vol.58, n.3, pp. 257-265. ISSN
0002-192X.
• Métodos de conservación de alimentos. Jesica Aguilar Morales, ISBN 978-607-
733-150-6 Primera edición: 2012.

PANTALLAZO DE SIMULACION

B. Referencias

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

Analizar cada uno de los criterios que fueron propuestos en los
resultados

REFERENCIAS
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