PROCESOS DE FRUVER - 211616

A continuación, se presentan las ecuaciones, la operación del fenómeno

transferencia de masa y/o energía que deben seleccionar según el
proceso evaluado. Es importante considerar los datos propuestos o uso
del simulador dependiendo del proceso, para definir parámetros y
variables que permitan visualizar el fenómeno más relevante y realizar
las iteraciones para diseñar las cinéticas respectivas.

EVAPORACIÓN

Se recomiendan tener en cuenta las siguientes ecuaciones:

Calor que se requiere administrar al producto para que pueda

evaporarse (calor sensible hasta la temperatura de ebullición + Calor
latente de evaporación):

𝑄 = 𝑚𝑓𝐶𝑝 (𝑇𝑏 − 𝑇𝑓 ) + 𝑚𝑣 𝜆𝑣 Ecuación 1

Establecen el calor que debe ser suministrado por la fuente de

calentamiento (vapor de calentamiento):

Q = 𝑚𝑠 ∗ 𝜆𝑠
Ecuación 2

Determinan la velocidad de transferencia de calor en el evaporador:

𝑄 = 𝑈𝐴(𝑇𝑠 − 𝑇𝑏 ) Ecuación 3
Donde:

Q: velocidad de transferencia de calor: kcal/h

𝜆𝑠: calor latente de condensación del vapor a Ts (Kcal/kg)
𝜆𝑣: calor latente de vaporización del agua a Tb (Kcal/kg)
𝐶𝑝 : calor especifico del producto alimentado (Kcal/kgºC)
U: coeficiente total de transferencia de calor (Kcal/𝑚2 º𝐶)
A: es el área de transferencia de calor en 𝑚2
 𝑇𝑓 : Temperatura del producto alimentado (ºC)
𝑇𝑏 : Temperatura de ebullición del producto (ºC)
𝑇𝑠 : Temperatura vapor de calentamiento (ºC)
𝑚: flujo másico (kg/h)

Subíndices
s: vapor calentamiento
v: vapor del producto
f: alimentación
p: producto concentrado

Se recomienda presentar los datos de la evaporación en una hoja de

cálculo y realizar las respectivas iteraciones, se recomienda revisar las
tablas de vapor de agua saturada para la temperatura de saturación.

Tabla 1. Datos específicos de una evaporación

Variables Valores Unidades Ecuación
rata másica de
ma 0,1 kg/s ____
alimentación
rata másica del
mp 0,036 kg/s ____
producto
rata másica de vapor
me evaporado del 0,064 Kg/s
producto
rata másica de vapor
mv de caldera de
entrada
mv=mc
fracción sólida en la
Xa alimentación ____ ____
(adimensional)
fracción sólida en el
Xp producto ____ ____
(adimensional)
Entalpia de la
Ha
alimentación

Hp Entalpia del producto

Entalpia del vapor de

Hv
caldera ((125ºC;
 232 Kpa) - Revisar
tablas de vapor)

Entalpia de
condensado (125ºC;
Hc
232 Kpa) - Revisar
tablas de vapor
Entalpia de vapor
evaporado dentro
Hc del equipo (40ºC;
7,4 Kpa) - Revisar
tablas de vapor

Q Calor Q=UA(Tv-Tl)

SECADO

Se recomiendan tener en cuenta las siguientes ecuaciones:

Velocidad de secado

𝑆 ∆𝑥
N= -𝐴𝑠 Ecuación 4
𝑆 ∆𝑡

Donde;

N: flujo de secado Kg H20/m2 min

𝐴𝑆 : área de secado en m2
𝑆𝑆 : masa de la fruta en kg
∆𝑥
: cambio de humedad con respecto al tiempo Kg H20/kg min
∆𝑡

Cálculo contenido de humedad:

𝑊𝐻 −𝑊𝑆
𝑋𝑂 = Ecuación 5
𝑊𝑆

𝑊𝐻 : peso de la muestra húmeda

𝑊𝑆 : peso de la muestra seca

𝑋𝑂 : contenido inicial de humedad (𝐾𝑔𝐻20 /𝐾𝑔𝑆𝑠 )

El estudiante puede simular el proceso de secado por aire convectivo,
al ingresar a Experimentos virtuales en el procesamiento de alimentos
en el siguiente link:

http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/virtual_book/order.html

Selecciona el proceso “Secado de alimentos por aire convectivo de

alimentos” como se visualiza en el pantallazo.

Realizar diferentes iteraciones para analizar el fenómeno de

transferencia
Adicional, se recomienda considerar los siguientes datos de secado de
bandejas, para trabajar hoja de cálculo en Excel, y establecer el peso
de la muestra seca, el contenido de humedad, humedad libre y el
cambio de humedad con respecto al tiempo.

Tabla 2. Datos peso bandeja y peso de materia prima

Datos bandeja Unidad Valor
Peso bandeja Kg 0.50
Área bandeja m2 0.056
Datos humedad Unidad Valor
Humedad del producto % 21
Masa de agua Kg ?
Masa de sólidos Kg ?
Temperatura ºC 60

Tabla 3. Datos para un proceso de secado de una fruta o hortaliza

Tiempo (min) Peso bandeja y fruta/verdura (kg)

0 2.6770
30 2.6650
60 2.6260
90 2.5890
120 2.5540
150 2.5210
180 2.4970
210 2.4820
240 2.4740
270 2.4690
300 2.4650
330 2.4620
360 2.4620

*Datos brindados de autoría propia

 OSMODESHIDRATACIÒN

Para el proceso de osmodeshidrataciòn se recomienda considerar las

siguientes ecuaciones:

(𝑀𝑜 − 𝑀𝑓 )
𝑊𝑅 = x100 Ecuación 6
𝑀𝑜

(𝑀𝑜∗ 𝐻𝑜 )−(𝑀𝑓 ∗𝐻𝑓 )

𝑊𝐿 = x100 Ecuación 7
𝑀𝑜

Donde:

WR (%): Pérdida de peso

WL (%): Pérdida de agua

𝑀𝑜 (𝑔): Peso inicial de la fruta

𝑀𝑓 (𝑔): Peso final de la fruta

𝑚𝐿
𝐻𝑜 ( 𝑔 ): Humedad inicial de la fruta

𝑚𝐿
𝐻𝑓 ( ): Humedad inicial de la fruta
𝑔

Consideran los datos brindados en la tabla 3, para calcular el fenómeno

de transferencia más relevante mediante la pérdida de peso y pérdida
de agua, tener en cuenta las ecuaciones propuestas (12 y 13), se
recomienda considerar el desarrollo en una hoja de cálculo en Excel.

Tabla 3. Resultados de algunos parámetros de la osmodeshidratación

de una fruta
 Tiempo de Concentr Trat
Replica
inmersión ación amie Mo (g) Mf (g) Ho Hf WR WL
s
(Horas) (ºBrix) ntos

1 223.72 44.61 0.85 0.15

3 60 T1
2 222.61 44.05 0.85 0.15
1 217.84 41.44 0.82 0.16
6 65 T2
2 218.10 41.01 0.818 0.16
1 212.50 39.92 0.71 0.15
24 70 T3
2 211.80 39.70 0.7 0.15
1 220.52 43.56 0.68 0.16
48 60 T4
2 221.20 44.10 0.68 0.16
1 211.33 40.93 0.76 0.16
3 65 T5
2 212.43 41.03 0.75 0.17
1 205.45 37.23 0.74 0.15
6 70 T6
2 204.90 36.50 0.73 0.16
1 202.00 36.00 0.64 0.14
24 60 T7
2 200.00 35.72 0.63 0.15
1 208.03 39.09 0.60 0.15
48 65 T8
2 208.02 39.07 0.59 0.14
1 212.32 41.37 0.84 0.16
3 70 T9
2 211.98 40.9 0.83 0.15
1 209.52 39.93 0.81 0.16
6 60 T10
2 208.9 39.78 0.81 0.16
1 218.75 45.25 0.71 0.16
24 65 T11
2 218.77 45.26 0.71 0.16
1 226.78 49.37 0.67 0.15
48 70 T12
2 226.77 49.38 0.67 0.15

LIOFILIZACIÓN

Etapa del proceso: congelación

 1 1
[ 𝑇𝐴 − ] = ln 𝑋 Ecuación 8
𝑅 0 𝑇𝐴

Donde

 = Calor latente de fusión a 0°C es 79.71 cal/gr (6005.99 J/mol)

X = Fracción molar del líquido

TA = Depresión del punto de congelación (K)

TA0 = Temperatura de fusión (K)

R = constante de los gases ideales: 8.3144 J/ mol k

𝑋𝑢
( )
𝑋= 18
𝑋𝑢 𝑆 Ecuación 9
( + )
18 𝑀

Xu es el contenido de agua no congelada del producto y S el contenido

en extracto seco soluble de un peso molecular equivalente M.

Etapa del proceso: secado primario

Determinación de las Condiciones del frente de sublimación (Pi y Ti)

Pi − Ps =
Ux
(Tair − Ti ) Ecuación 10
bdry

U= coeficiente de transferencia global

1 1 1
= + Ecuación 11
U hconv x
k

Donde hconv es el coeficiente de transferencia de calor convectivo del aire

a la temperatura ambiente en este caso se determinó a 20ºC.

hconv = 10 W/m²K

x en la Ecuación 11 es el espesor del vial de vidrio = 0,0011m

k es la conductividad térmica del vidrio de 1,1mm de espesor = 1,2

W/mK

Donde;

U= 9,166E-04 W/m²K
x en la Ecuación 10 es el espesor de las muestras = 0,003m

λ es el calor latente de sublimación = 2838 kJ/Kg (Geankoplis, 1998)

Tair es la temperatura del aire = 25ºC o 298ºC

Pi y Ti son la presión y temperatura del frente de sublimación

2MVw D( pi − p a )t 2 D
1− Y = − Ecuación 11
x L2 RTa (1 − Y ) k m xL

Donde:

M es la fracción molar de agua = 0,9884 mol agua

R es la constante de los gases ideales = 0,06236 m³mmHg/molK

Pa es la presión atmosférica = 760mmHg

xL es la mitad del espesor de las muestras = 0,0015m

Vm es la relación volumétrica de materia seca y la masa de agua antes

del secado

1
Vw = Ecuación 12
(wo − w f ) d
Woes el contenido de humedad en base seca al inicio = 2,80083 kg
agua/kg ss

Wies el contenido de humedad en base seca al finalizar = 0,004117 kg

agua / kg ss

ρd es la densidad del material seco

Vm = 0,000177011 m³/kg agua

D es la difusividad del agua en kg agua/m²s

t
x= Ecuación 13
(1 − Y )
mo − mt
y = (1 − Y ) = Ecuación 14
X w mo

Xw es el contenido inicial de humedad en bh = 0,7369 kg agua/kg tot

mo es el peso del material al inicio que varían para cada vial.

mi es el peso del material en el tiempo.

Tabla 4. Datos de temperatura en el tiempo para la congelación de la

fruta
Tiempo
(min) T1 T4 Tpromedio (ºC)
0 -3,4 -3,4 -3,4
5 -1,4 -1,2 -1,3
10 -3,5 -3,4 -3,4
15 -13,7 -15,4 -14
20 -23,5 -25,4 -24
25 -30,7 -31,6 -31
30 -35,2 -35,8 -35,5
35 -38,1 -38,6 -38,3
40 -39,9 -40,1 -40
45 -41,4 -41,8 -41,6
50 -42,7 -43 -42,8
55 -41,6 -41,9 -41,7
60 -40,4 -40,8 -40,6
80 -40,9 -41 -40,9
100 -43,2 -43,4 -43,3
120 -40,8 -40,8 -40,8
140 -41,5 -41,6 -41,5
160 -43,3 -43,5 -43,4
180 -41,6 -41,6 -41,6
200 -43,3 -43,4 -43,3

Tabla 5. Datos para calcular difusividad y km

Tiempo (s) y=1-Y x= t/1-Y

3600,0 0,7782 4626,1
7668,0 0,9523 8052,5
11700,0 1,0089 11596,5
15300,0 0,9765 15667,6
19260,0 1,0292 18714,3
22140,0 0,9968 22211,5
25617,6 1,0737 23859,4
29397,6 1,0939 26873,5
Diseña dos cinéticas, temperatura vs tiempo determinando el punto
de congelación de la fruta y X Vs Y en el secado por sublimacion de la
fruta, para analizar la transferencia de masa.

INTERCAMBIADOR DE CALOR DE DOBLE TUBO

Se recomiendan tener en cuenta las siguientes ecuaciones:

Balance entàlpico global, al considerar que no existe un cambio de

fase:

𝑚𝑐 𝐶𝑝𝑐 (𝑇𝑐1 − 𝑇𝑐2 ) = 𝑚𝑓 𝐶𝑝𝑓 (𝑇𝑓1 − 𝑇𝑓2 )

Ecuación 15

Ecuación de diseño:

Q = 𝑈𝐸 𝐴𝐸𝑇 𝛥𝑇𝑚𝑙
Ecuación 16

𝐴𝐸𝑇 es el área total necesaria para el intercambiador del flujo de calor

deseado que depende del número total de tubos (𝑁𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 ), es el
diámetro externo 𝐷𝐸 y la longitud (L) de los tubos:

𝐴𝐸𝑇 = 𝑁𝑡𝑢𝑏𝑜𝑠 ᴨ 𝐷𝐸 𝐿
Ecuación 17

Es importante calcular la fuerza impulsora media en el intercambiador

a través de la 𝛥𝑇𝑚𝐿 media logarítmica de la diferencia de temperaturas:

𝛥𝑇𝐸 − 𝛥𝑇𝑠
𝛥𝑇𝑚𝐿 =
𝛥𝑇
𝑙𝑛 𝛥𝑇𝐸
𝑠

Ecuación 18
 Donde;
𝛥𝑇𝐸 = 𝑇𝐸 − 𝑡𝑠

𝛥𝑇𝑆 = 𝑇𝑆 − 𝑡𝐸

Índices:

E: temperatura de entrada
S: temperatura de salida
t: corriente que circula en el interior de los tubos
T: corriente que circula por el exterior

Calculan el coeficiente global de intercambio de calor:

1
𝑈𝐸 =
1 𝑒𝐷 1
+ 𝐷𝐸 +
ℎ𝐼𝐸 𝑘 𝑚 ℎ𝐸

Ecuación 19

𝐷𝐸 :Diámetro externo de los tubos

𝐷𝑚 :Diámetro medio de los tubos
e: Espesor de las paredes de los tubos
k: Conductividad del material del que están compuestos los
tubos
ℎ𝐸 : Coeficiente individual del intercambio de calor del fluido que
circula por el exterior de los tubos
ℎ𝐼𝐸 :Coeficiente individual de intercambio de calor de fluido que
circula por el interior de los tubos referido al área externa

Coeficiente individual de intercambiador de calor del fluido que circula

por el interior de los tubos referido al área interna:

𝐷𝐼
ℎ𝐼𝐸 = ℎ𝐼
𝐷𝐸

Ecuación 20

𝐷𝐼 =Diametro interno de los tubos

Los métodos de estimación proponen ℎ𝐼

Se recomienda revisar el módulo de simulación de procesos de

ingeniería de alimentos - Food Engineering Process Simulation Modules
(FEPSIM), autores: Departamento de tecnología de alimentos,
Alexander Technological Education Institute Thessaloniki, Greece y
realizar las siguientes pautas:

Ingresar al módulo intercambiador de calor de doble tubo, software de

uso libre:

http://fepsim.food.teithe.gr/fepsim/MemberPages/HeatExchanger/He
atExchanger.aspx

Cambiar el idioma a inglés haciendo clic en la pestaña de idioma, está

en griego (GR) y en inglés (EN), ingresan al ícono intercambiador de
calor de doble tubo. Seleccionan agua, el fluido interno, velocidad y
temperatura de igual manera el fluido externo, velocidad, y
temperatura (Se deben ingresar todos los componentes en su
totalidad) y hacer clic en Update (actualizar). Debe realizar las
iteraciones considerando las velocidades internas, velocidades
externas, de igual manera las temperaturas externas, realizar la
primera iteración sin flujo contrario y otra con flujo contrario, en cada
iteración se debe considerar la gráfica y para esto debe hacer clic para
que pueda visualizar su comportamiento.