REACCIONES QUÍMICAS DE LOS MONOSACÁRIDOS

Los monosacáridos tienen un grupo aldehído o una cetona y varios hidroxilos;

consecuentemente, los cambios químicos a los que están sujetos se relacionan con las
transformaciones de estas funciones: se ven afectados por los ácidos, los álcalis, las altas
temperaturas y los agentes oxidantes y reductores, que provocan su isomerización,
enolización, deshidratación, ciclización, oxidación, reducción, etc
Las reacciones de los monosacáridos ante la presencia de álcalis y ácidos se dan
normalmente a pHs extremos, debido a que son relativamente estables entre pHs de 3 y 7.

Por álcalis
Según la concentración que se emplee, los álcalis inducen diversas transformaciones en los
monosacáridos; en soluciones débiles (0.05N) provoca enolización y aun fragmentación del
azúcar, a las que puede seguir reacciones secundarias. Este cambio, más fácil con un pH
alcalino, puede ocurrir también en condiciones ácidas, pero a una velocidad más baja.
Soluciones (0,5N): formación de enoles en todos los C y rompimiento del doble enlace

Por ácidos
En general, la isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en
comparación con la que se efectúa con los álcalis; la enolización de los azúcares es lenta
también en condiciones ácidas. Sin embargo, las reacciones de deshidratación son más
rápidas y se aceleran considerablemente a altas temperaturas, produciendo derivados
furano. Esta degradación de los azúcares se lleva a cabo en las reacciones de
oscurecimiento no enzimático, y contribuye decididamente a la síntesis de las
melanoidinas.
Por altas temperaturas
Las altas temperaturas aceleran considerablemente todos los cambios que sufren los
monosacáridos en condiciones tanto ácidas como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las
reacciones de caramelización y de oscurecimiento no enzimático Además de estos efectos,
el calentamiento de los azúcares también favorece algunos mecanismos que implican la
polimerización y la epimerización de los monosacáridos.

Otras reacciones
existen reacciones químicas o enzimáticas de reducción y de oxidación en las que
interviene el grupo aldehído de los monosacáridos, que se transforma en su correspondiente
alcohol primario o en ácido carboxílico, respectivamente.
Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento
Durante la fabricación, el almacenamiento y otros procedimientos en que intervienen,
muchos alimentos desarrollan una coloración que, en ciertos casos, mejora sus propiedades
sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos
hace que se propicien diversas transformaciones responsables de estos cambios. Sin
embargo, existe otro grupo de mecanismos muy importantes, llamado de oscurecimiento,
encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un
ligero amarillo hasta el café oscuro; en términos generales y para agruparlos, dichos
mecanismos se han clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas y en las
segundas se incluyen la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido
ascórbico
todavía no se conocen bien y que requieren más investigación. El comportamiento de los
azúcares varía considerablemente según el pH, la temperatura, la presencia de otras
sustancias, etc., por lo que pueden seguir diversas rutas químicas dependiendo de la
composición del alimento

Caramelización
Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis, ocurre cuando los azúcares se
calientan por arriba de su punto de fusión. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos
como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se
presenta en los alimentos trata dos térmicamente de manera drástica, tales como la leche
condensada y azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de
leche, como cajeta, natillas, etcétera.

Reacción de Maillard
traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las
melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y
afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados;
además, dan lugar a la formación de compuestos mutagénicos o potencialmente
carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales reacciones se lleven a cabo se requiere
un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido
o de una proteína. Otra característica de algunos compuestos generados por el
oscurecimiento enzimático de Maillard es la habilidad antioxidante, principalmente de las
melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y eliminadores de oxígeno radicales
peróxidos e hidroxilos.
Aunque esta reacción se puede efectuar en diferentes condiciones, se ve influida sobre todo
por los siguientes parámetros:
A) pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 10
b) Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero debido a que su energía de
activación es baja, se observa de igual manera hasta en condiciones de refrigeración.
c) Otro factor importante es la actividad del agua, por lo que los alimentos de humedad
intermedia son los más propensos

d) El tipo de aminoácido es decisivo, puesto que será más reactivo en la medida en que se
incremente el tamaño de la cadena y tenga más de un grupo amino.
e) Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son, en primer
término, las pentosas, y en segundo las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más
fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más efectivos que los disacáridos.

f) Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la formación de las
melanoidinas,169 lo que indica el carácter de oxidación-reducción de la última etapa de
este mecanismo.
la reacción se ha dividido en cuatro etapas principales: condensación del azúcar reductor
con el grupo amino; transposición de los productos de condensación; reacción de los
productos de la transposición, y polimerización y formación de sustancias coloreadas.
Condensación del azúcar reductor con el grupo amino. Esta primera etapa consiste en que
el carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un
aminoácido o de una proteína. Es preciso recordar que los grupos amino que intervienen en
un enlace peptídico no están libres y, por lo tanto, no actúan en este mecanismo.
Transposición de los productos de condensación. Tanto las aldosaminas como las
cetosaminas que se han producido hasta ahora, son inestables y están sujetas a diversos
cambios químicos; las primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori,
mientras que las segundas se transforman en aldosas por la transposición de Heyns
Reacción de los productos de la transposición. Según las condiciones prevalecientes de
pH, actividad del agua y temperatura, los compuestos formados pueden sufrir
modificaciones muy profundas.
Polimerización y formación de sustancias coloreadas. La fase final de esta reacción es la
polimerización de un gran número de compuestos insaturados, que trae consigo la síntesis
de las sustancias coloreadas llamadas melanoidinas.
Inhibición
• La reducción del pH, de la temperatura y de la actividad del agua
• Adición de sulfitos, metabisulfitos o anhidro sulfuroso
• Otros compuestos: cianuros, hidroxilamina, hidrazinas, mercaptanos, bromuros y
las sales de estaño - son muy tóxicos o confieren olores indeseables
• Optimización de los tratamientos térmicos
• Reducción de azúcares reductores
Efecto
• Reduce la calidad nutricional
• Aminoácidos esenciales “lisina”
• Reduce solubilidad y digestibilidad de proteínas
• Oscurecimiento y sabores desagradables
• Compuestos con actividad mutagénica y cancerígena

Tecnología De Los Azúcares

La industria ha empleado tradicionalmente diversos mono y disacáridos, como la glucosa,
la sacarosa, el azúcar invertido y la lactosa; sin embargo, en la actualidad han adquirido
mayor popularidad algunos azúcares-alcohole, su alto contenido de hidroxilos altamente
hidrófilos, les proporciona la capacidad de hidratarse y de retener agua al establecer puentes
de hidrógeno; general mente son dulces, propician las reacciones de oscurecimiento de
Maillard y de caramelización y fermentación, fungiendo como fuente de carbono; son
capaces de inhibir el crecimiento microbiano, dependiendo de la concentración a la cual se
empleen, por reducir el aa; confieren viscosidad y “cuerpo” a diversos alimentos, etcétera.
Cristalización
Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno de polimorfismo, que consiste
en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. disacárido alcanza
niveles muy cercanos a la saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización. Esto,
en una determinada proporción, es bueno para lograr las propiedades sensoriales deseadas
Hidratación
Esta propiedad de los azúcares está directamente relacionada con la facilidad que tienen sus
OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua, y varía de manera considerable entre
los distintos mono y disacáridos (cuadro 2.7). En algunos azúcares, como la mezcla de a y
b-lactosa, no se presenta una buena hidratación, ya que las dos formas anoméricas actúan
entre sí por puentes de hidrógeno, lo que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de
agua.