CARBOHIDRATOS

Arcila Zúñiga María Alejandra, Montero Fernandez Omar Arley, Ortiz

Gonzalez Jhon Esteban, Salazar Criollo Vanessa Alexandra

Grupo 1

Ingeniería De Alimentos
Universidad Del Valle, Cali, Colombia
29 De Marzo De 2021

Resumen

Empleando compuestos de carbohidratos como el azúcar blanco, azúcar morena y panela en

polvo se estudió los tiempos de solubilidad en agua con variación en la temperatura,
demostrando cambios significativos en diferencia de tiempo de cada una de los compuestos.
Posteriormente se estudió las propiedades de los azúcares reductores mediante la creación
del azúcar invertido, además se desarrolló un producto alimenticio para diferenciar
características organolépticas entre azúcar invertido y azúcar blanca.

I. INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o hidratos de carbono son considerados como las biomoléculas más
abundantes en la naturaleza 1. Los carbohidratos son compuestos formados por carbonos,
hidrógenos y oxígenos (CHO) 5. Los hidratos de carbono más conocidos son la sacarosa, la
glucosa, la fructosa, el almidón y la celulosa, pero también hay otros que, aunque se
encuentran en menor concentración en los productos que consumimos diariamente, tienen
mucha importancia por sus propiedades físicas, químicas y nutrimentales 5 . La estructura
química de estos compuestos determinan la funcionalidad y características, estas pueden
causar algún efecto o repercusión en alimentos de diferentes maneras, principalmente en sus
propiedades organolépticas 5. La sacarosa (𝛽-D-fructofuranosil-𝛼-D-glucopiranosa) llamada
comúnmente “azúcar”, está integrada por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al
cetónico de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico 𝛽(1,2) que impide que este
disacárido sea reductor por carecer de grupos aldehído o cetona libres; además, no exhibe
mutarrotación. (Badui, 2006, p.48) 5. Las principales propiedades de los azúcares son
conservar, cristalizar, fermentar, poder edulcorante, gelificante 1 . Existen los azúcares
reductores, son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas, se encuentran en los
monosacárido y provocan la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación
no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

Primeramente fue medida la solubilidad de algunos azúcares, en este caso se midió 100
mL de agua fría en un vaso, se mezcló una cucharada de azúcar blanca y se agitó la mezcla, a
continuación fue anotado el tiempo que tardó en disolverse completamente el azúcar. En otro
recipiente se agregó agua caliente, 100 mL de esta y se añadió azúcar blanca, se tomó el
tiempo en que tardó en disolverse completamente y fue anotado. Este procedimiento es
repetido así mismo con azúcar morena y panela granulada, fue medido el tiempo y anotado
igualmente.

Posteriormente, fue puesta en práctica las propiedades de los azúcares reductores, se

mezcló 375 g de azúcar con 150g de agua y 1 cucharada de zumo de limón en una olla, se
diluyo con una cuchara hasta que quedara una mezcla homogénea y se llevó a fuego bajo
hasta que la mezcla empezar a ebullir, se apagó el fuego y fue retirada la parte líquida de la
mezcla. fue preparada una mermelada, a continuación procedimiento,

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Se encontró una variación en el tiempo de solubilidad experimental de los azúcares

estudiados con respecto a la temperatura del agua, indicados en la Tabla 1, donde el tiempo es
expresado en segundos (s).

Tabla 1. Tiempo de solubilidad de los azúcares.

Tiempo (s)
Sustancias
Agua Fría Agua Caliente

Azúcar Blanca 30,65 13,75

Azúcar Morena 40,23 19,00

Panela en Polvo 27,39 14,64

El tiempo de solubilidad de los tres azúcares es mucho menor cuando el agua presenta
una temperatura mayor, para evidenciar esto se entiende que durante este proceso de
disolución hay diferentes etapas. La etapa 1 es la separación de las moléculas del disolvente y
la etapa 2 implica la separación de las moléculas del soluto. Estas etapas requieren energía
para romper las fuerzas de atracción intermoleculares, como consecuencia, son endotérmicas.
En la etapa 3 las moléculas del disolvente y del soluto se mezclan. Este proceso puede ser
exotérmico o endotérmico. (Chang & Goldsby, 2013). Debido a que el agua se le suministró
una fuente de energía en forma de calor, por consiguiente, esto genera una mayor rapidez de
reacción para que el agua como solvente logre romper esas fuerzas de atracción del azúcar
como soluto, este factor energético determina que las disoluciones de azúcar blanca, azúcar
morena y panela en polvo sean un proceso endotérmico. Durante este proceso de disolución
cuando un cristal de azúcar se disuelve, se produce un intercambio de los enlaces de
hidrógeno, se rompen los puentes de hidrógeno entre los grupos hidroxilo polares de las
moléculas de azúcar y son reemplazados por los puentes de hidrógeno establecidos con las
moléculas de agua (Vaclavik, 2002)
 La azúcar blanca o sacarosa (C12H22O11) en presencia de agua (H2O) sufre un proceso
de hidrólisis, el cual agua logra romper esos enlaces en la sacarosa como se encuentra en la
ecuación 1, donde el primer producto C6H12O6 es glucosa y el otro es fructosa.

C12H22O11 + H2O ↔ C6H12O6 + C6H12O6 (1)

Este proceso se obtuvo similarmente en cada una de los azúcares estudiados, por otro
lado la temperatura ayuda a que estas reacciones suceden más rápido. En la segunda parte del
trabajo experimental se logró una hidrólisis del azúcar muy parecida mediante la adición de
ácido cítrico obteniendo un azúcar invertido.

El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio que se observa durante
dicha hidrólisis: la sacarosa es dextrorrotatoria (66º), pero al transformarse en glucosa (52º) y
en fructosa (92º), la mezcla resultante desarrolla un poder levorrotatorio (20º) por la fuerte
influencia de la fructosa; es precisamente a este giro de 66º a 20º a lo que se le llama
inversión. La producción de azúcar invertido puede lograrse mediante acción enzimática (el
uso de una invertasa) o mediante tratamientos químicos que involucran la ruptura del enlace
acetal, adicionando un H del agua a la fructosa y un O a la glucosa. (Baudi, 2006)

La función del ácido cítrico C₆H₈O₇ en este proceso es la ruptura del puente de
oxígeno que mantiene unidas las dos estructuras principales de la sacarosa el cual son la
glucosa y la fructosa, mediante una adición nucleófilica. Esta reacción genera un jarabe de
azúcar invertido por acción de un ácido. (Garcia, 1998). La temperatura ayuda a que este
proceso sea más rápido aunque para la obtención del azúcar invertido no es recomendable
usar ácidos fuertes ni temperaturas elevadas, pues en estas condiciones, por procesos
químicos que se estudiarán más adelante, no sólo se provoca la hidrólisis del disacárido, sino
también la deshidratación de los monosacáridos y la formación de colores y olores
indeseables. (Baudi, 2006)

Este proceso de obtención del azúcar invertido puede variar debido a que “el grado de
inversión está influenciado por tres factores: 1) concentración de hidrogeniones (pH) de la
mezcla, 2) Temperatura de cocción, 3) Tiempo de cocción.” (Rauch, 1970).

Una de las principales propiedades y diferencias entre la azúcar blanca y el azúcar

invertido, es que como la sacarosa no mutarrota, todas las moléculas presentes en sus
soluciones son iguales, lo que le da facilidad para cristalizar. Esta propiedad es muy
importante para su refinación, ya que por eso este proceso es relativamente sencillo. Pero
resulta indeseable cuando la sacarosa se utiliza como edulcorante en confituras, porque en
relativamente poco tiempo cristaliza. En cambio, el azúcar invertido, que es una mezcla de
diferentes moléculas (α- y β-glucopiranosas y α- y β-fructofuranosas principalmente), tiende
a formar jarabes (soluciones concentradas viscosas) que no cristalizan fácilmente. (Autino,
Romanelli & Ruiz, 2013)

Dentro de las características organolépticas del azúcar invertido frente al azúcar o

sacarosa es la diferencia en el olor y el sabor dulce que estas poseen, el azúcar invertido se
encuentra un poco más dulce que la azúcar blanca esto es debido a la presencia de la fructosa.
Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder edulcorante del disacárido, el de la
fructosa es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del azúcar invertido será el
promedio: (180 + 74)/2 = 127; es decir, el azúcar invertido es 27% más dulce que la sacarosa.
(Baudi, 2006).

Esto se evidencio en la preparación de la mermelada de mora, que aunque se llegó a

un resultado esperado, se encontró un poco más dulce la muestra preparada con azúcar
invertido así como también con una textura un poco más consistente otra diferencia
evidenciada es que la muestra de mermelada de mora con azúcar invertido obtuvo un color
más brillante. Después de aproximadamente 14 días las mermeladas presentan aún las
mismas características. Por último, cabe resaltar la adición de ácido cítrico, el cual es
importante debido a que “favorece al proceso de gelificación y también mejora ciertas
propiedades del producto como mejorar el sabor, evitar cristalización, conferir brillo y
prolongar el tiempo de conservación.” (Emanuel, 2016)

IV. CONCLUSIÓN

Para los tiempos de disolución del azúcar blanca, azúcar morena y panela en polvo se puede
concluir que la temperatura juega un papel fundamental en estos procesos, siendo así que a
mayor temperatura menor tiempo de solubilidad en agua para cada uno de los compuestos,
además de que el sistema acuoso generado en la disolución de los azúcares en temperaturas
del agua elevadas es mucho más homogéneo que en temperaturas fría. Por otro lado, para el
azúcar invertido se puede concluir que el empleo de este azúcar es mucho mejor para cierto
tipo de productos alimenticios debido a que reduce el porcentaje o la cantidad de azúcar
necesario para proporcionar un dulzor determinado y como este no cristaliza es mejor
empleado en derivados de la confitería.

ANEXOS

Anexo 1: Cuestionario

Primera parte: Estructura

1. Indicar los grupos funcionales más importantes de los azúcares.

La fructosa, la glucosa y la sacarosa son distintos tipos de azúcares o carbohidratos.

Estos tres azúcares están conformados por carbono, hidrógeno y oxígeno, por lo que sus
grupos funcionales más importantes se encuentran la acetona, aldehído y Poly- hidroxilos
(poly- ="muchos"). (Zita, 2019)

2. Indicar de forma resumida las funciones biológicas de los glúcidos.

La principal función de los glúcidos es aportar energía al organismo. De todos los

nutrientes que se puedan emplear para obtener energía, los glúcidos son los que producen una
combustión más limpia en nuestras células y dejan menos residuos en el organismo.

Otra función estructural. Destaca la importancia del enlace β, que impide la

degradación de estas moléculas y hace que algunos organismos puedan permanecer cientos
de años, en el caso de los árboles, manteniendo estructuras de hasta 100 metros de altura.
Entre los glúcidos con función estructural podemos citar: la celulosa en los vegetales, la
quitina en la pared celular de los hongos y el exoesqueleto de los artrópodos, la ribosa y
desoxirribosa en los ácidos nucleicos de todos los seres vivos, los peptidoglucanos en la
pared celular de las bacterias, la condroitina en huesos y cartílagos, etc. (Biología -Geología,
2020)

3. Nombrar un ejemplo de cada uno de las siguientes clases de compuesto:

a) disacárido
b) glicoproteína
c) proteoglucano
d) glucosaminoglucano
e) derivado de glucosa

a. Disacárido

La lactosa o azúcar de la leche C12H22O11 Está formada por galactosa y glucosa, unidas con
enlace glucosídico beta 1-4. También tiene carácter reductor. Se encuentra libre en la leche de
los mamíferos. (Enciclopedia de Ejemplos, 2019).

b. Glucoproteína

La transferrina es una glucoproteína que transporta el hierro por el torrente sanguíneo al bazo,
hígado y la médula ósea. (Peter J. Kennelly & Victor W. Rodwell, 2013).

c. Proteoglucano

Ácido hialurónico (C14H21NO11)n} que presenta funciones de regeneración y sustento de la

matriz celular en la piel. (Bioquímica estructural de datos., 2019).

d. Glucosaminoglucano

sulfato de queratina C28H48N2O32S4 en la córnea, discos intervertebrales, etc. (Quimica.es,

2018).

e. Derivado de glucosa

Aminoazúcares en ellos el grupo hidroxilo unido al carbono 2 del monosacárido de origen

está sustituido por un grupo amino. Así sucede por ejemplo en la glucosamina, manosamina
y galactosamina, que son los más importantes. En ocasiones este grupo amino aparece
acetilado, como en la N-acetil-glucosamina. (Porto, 2018)

4. ¿Cuál es la diferencia entre un homo y un heteropolisacárido? Citar algún ejemplo

Homopolisacáridos están formados por un solo tipo de monosacárido: Almidón, glucógeno,

celulosa, quitina y los Heteropolisacáridos son polímeros de más de un tipo de monosacáridos
ejemplo: Hemicelulosa, agar-agar, gomas. (Unicenedu, 2017).

5. ¿Cuál de los siguientes hidratos de carbono son reductores y cuáles no lo son?: a) almidón,
b) celulosa, c) fructosa, d) sacarosa, e) ribosa

a. Almidón: No reductor
b. Celulosa: Reductor
c. Fructosa: Reductor
d. Sacarosa: No reductor
e. Ribosa: Reductor

6. ¿Qué diferencias estructurales caracterizan al almidón, la celulosa y el glucógeno? ¿Qué

similitudes comparten?

El glucógeno, el almidón y la celulosa son polímeros de la glucosa, es decir, se

forman por la unión de muchas moléculas de glucosa. La diferencia estructural entre el
almidón y la celulosa es la diferente orientación espacial de los monómeros de glucosa. En al
almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección y en la celulosa cada
monómero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena polimérica con respecto al
monómero anterior. Ahora, el glucógeno y el almidón son polisacáridos, es decir: moléculas
complejas de azúcares. El almidón es la forma más común de almacenamiento de energía de
los vegetales y el glucógeno lo es a su vez en los animales. (Zoología -Botánica , 2017).

Segunda parte: Alimentos

1. Presente una clasificación de los carbohidratos e incluya ejemplos y fuentes de obtención.

Los carbohidratos se clasifican dentro de tres grupos: monosacáridos, disacáridos y

polisacáridos.

Monosacáridos
Su constitución es simple, no pueden hidrolizarse a otra más sencilla. Ejemplo
glucosa, fructosa y galactosa. Se forma por una molécula de ploihidroxialdehído y
polihidroxicetonas, cuya fórmula empírica responde a (CH20)n donde n=3 a 7
los más conocidos son la glucosa (se encuentra en la fruta o en la miel, se almacena en el
hígado y en el músculo en forma de glucógeno) y la fructosa (se encuentra en la fruta y en la
miel, se absorbe en el intestino, pasa al hígado donde se metaboliza rápidamente a glucosa).
(Pinzon, 2018).

Disacáridos

Cuando el enlace glicosídico se forma entre dos monosacáridos, el holósido resultante

recibe el nombre de disacárido. Esta unión puede tener lugar de dos formas distintas. Los más
conocidos son la lactosa (es el azúcar de la leche), galactosa (es producida por la hidrólisis de
la lactosa), sacarosa (es el azúcar común obtenido de la remolacha o caña de azúcar). Los
azúcares simples no deben representar más del 10% del total de la energía.

Polisacáridos

son biomoléculas que se encuadran entre los glúcidos y están formadas por la unión
de una gran cantidad de monosacáridos y cumplen funciones diversas, sobre todo de reservas
energéticas y estructurales.

Los polisacáridos se encuentran en forma natural en muchos alimentos, pero en

algunas ocasiones se añaden a otros para obtener la formulación correcta, coma en el caso del
almidón, la carragaenina y las pectinas, que se utilizan por sus propiedades funcionales. Por
su gran capacidad de retener agua, producen partículas coloidales muy hidratadas, razón por
la cual a los polisacáridos se les da el nombre de hidrocoloides.

2. ¿Existe alguna diferencia entre los azúcares comunes y los edulcolorantes (sintéticos y
naturales)?

El azúcar es un endulzante de tipo natural que proviene de distintos productos. Así

encontramos la sacarosa o azúcar común de mesa que se deriva de la caña de azúcar, la
fructosa que está contenida en las frutas, o la maltosa que se encuentra en el trigo y los
productos elaborados con este cereal. Además, encontramos la lactosa, la galactosa y la
glucosa, presentes en alimentos de consumo diario como la leche o los vegetales. Por su parte
los edulcorantes, a diferencia del azúcar, no provienen de los alimentos o la naturaleza, sino
que son fabricados químicamente para endulzar los productos con un nulo o mínimo aporte
de calorías. Entre los edulcorantes encontramos tipos como el sorbitol, el manitol y el xilitol.

Con las descripciones anteriores quedan claras algunas de las principales diferencias entre el
azúcar y los edulcorantes:

● El azúcar proviene de alimentos y productos naturales, el edulcorante es un producto

elaborado químicamente.

● El azúcar endulza, pero además aporta energía y calorías, el edulcorante solo cuenta
con el efecto endulzante aportando la mitad o menos de las calorías que aporta el
azúcar.

● El azúcar es absorbido de forma rápida por el cuerpo, sirviendo como una fuente de
energía, mientras que los edulcorantes se absorben de manera más lenta y no aportan
energía.

● El exceso en el consumo de azúcar puede causar condiciones como la obesidad, la

diabetes tipo 2 o la tensión arterial alta. El edulcorante es usado normalmente como
sustituto del azúcar para personas que no pueden consumirlo por condiciones de salud
o por regímenes alimenticios, pero su abuso también produce problemas intestinales,
diarreas frecuentes y molestias estomacales. (Repositorio Cátedra química de
alimentos, 2019).

3. Defina los siguientes conceptos: actividad óptica, rotación específica y luz polarizada

La actividad óptica

Es la capacidad de una sustancia quiral para rotar el plano de la luz polarizada. Se

mide usando un aparato llamado polarímetro.

La luz polarizada

La luz normal consiste en ondas electromagnéticas que vibran en todas las

direcciones. Cuando la luz pasa a través de un polarizador (prisma de Nicol) las ondas
electromagnéticas vibran en un plano. Este plano de oscilación coincide con el plano de
propagación de la onda.
Rotación Específica

es una propiedad de un compuesto químico quiral. Se define como el cambio en la

orientación de la luz polarizada plana monocromática, por unidad de distancia-concentración
de producto, cuando la luz pasa a través de una muestra de un compuesto en solución
rotación específica. (Fernandez, 2017).

BIBLIOGRAFÍA

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