Ao

de la inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad

Alimentaria

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES FUNCIONALES DE
LOS AZCARES
ASIGNATURA

: TECNOLOGA DE AZCARES Y

DERIVADOS.

DOCENTE

: Ing. Mgsc. Vanessa Melchor.

ALUMNA

: Apaza Daz Rode Yessenia

CICLO ACADMICO

: X.

Pucallpa, 09 de Octubre del 2013

Ucayali Per.

Propiedades Funcionales de los monosacridos:

Las propiedades que presenta un componente alimentario diferentes a
propiedades nutricionales y que influyen sobre su utilizacin son
denominadas Propiedades Funcionales. Las propiedades funcionales de
carbohidratos se pueden estudiar ms fcilmente si las agrupamos
monosacridos, disacridos y polisacridos.

las
las
los
en

De acuerdo a otros autores las principales propiedades funcionales de los

monosacridos se pueden relacionar con el poder edulcorante, solubilidad,
higroscopicidad, produccin de aromas, cristalizacin.
21.1 Solubilidad de monosacridos
El comportamiento de los monosacridos con el agua se explica qumicamente
por las interacciones intermoleculares que establecen por medio de fuerzas
atractivas como puentes de hidrogeno los grupos reactivos de la molcula del
azcar como es el grupo carbonilo (funcin aldehdo, cetona) y los grupos
hidroxilo (funcin alcoxi) con los tomos de oxigeno e hidrogeno del agua; esto
favorecido por las caractersticas qumicas y fsicas ( como tautomeria y
mutarrotacin) de cada grupo del monosacrido que presenta reactividad en el
sistema.
La estructura qumica de la fructosa favorece la formacin de fuerzas
atractivas con las molculas del agua resultando una mayor interaccin entre
el solvente y soluto por lo que se considera mas soluble seguido de la sacarosa
y la glucosa mientras que la lactosa es el menos soluble por lo que el cristaliza
ms fcilmente.
Todos los azucares son solubles en agua pero cada uno de ellos presenta una
solubilidad diferente. A temperatura ambiente el ms soluble de los azucares
es la D-fructosa seguida de la sacarosa y el menos soluble es la lactosa.
21. 2 Poder edulcorante
Una de las caractersticas principales que identifican los a los azucares de bajo
peso molecular (monosacridos y disacridos) es ser dulces con un poder
edulcorante que depende de diversos factores:
1. cuando se encuentran en solucin acuosas sufren cambios de
reordenamiento aldosa- cetonico conocido como tautomeria produciendo
mezcla de epimeros al igual que formacin de isomeros y en la propiedad
de mutar rotacin. Estos cambios favorecen la aparicin de isomeros de
posicin de los grupos hidroxilo (-OH) de la molcula del azcar por lo que la
interaccin de los grupos OH del carbohidratos con los quimiorreceptores de las
papilas gustativas no ser siempre igual.
2. salvador, Badui (1999). El dulzor de los azucares vara con la temperatura a
la cual se haga el anlisis. As se observa que cuando se compara el sabor de

soluciones de D-fructosa y de sacarosa de la misma concentracin, la Dfructosa es ms o menos 1,4 veces ms dulce que la sacarosa cuando las
soluciones estn a 5 C, mientras que si estn a 40 C son igualmente dulces y
a 60 C la D-fructosa es solo 0,8 veces tan dulce como la solucin de sacarosa.
Esta propiedad de la D- fructuosa se aprovecha en la elaboracin de bebidas
refrescantes que se consumen normalmente. El comportamiento del efecto de
la temperatura sobre el poder edulcorante se puede analizar de la grfica 1[1].
3. El poder edulcorante est influenciado adems, por la presencia de otros
componentes en el medio. As tenemos que el etanol aumenta el poder dulce
de la sacarosa mientras que la carboximetil-celulosa, que es un aditivo
utilizado ampliamente, lo enmascara. Las sustancias amargas, los cidos y las
sales interfieren con el sabor dulce. La presencia de de maltol y de til-maltol
aumenta el poder edulcorante de la sacarosa; el primero reduce el 50% del
umbral mnimo de percepcin de los disacridos.

Grfica 31: Variacin PE con la Temperatura

Dentro de los azucares se establece una escala de referencia del poder
edulcorante. El valor numrico de la escala es valorado subjetivamente por
paneles de evaluacin sensorial.
Todos los azcares libres presentan sabor dulce, aunque cada uno de ellos con
diferente intensidad. En la tabla 13. Se presenta el dulzor o poder
edulcorantede diversos azcares tomando como patrn la sacarosa.
Los valores que aparecen en la tabla muestran que la fructosa es ms dulce
que los otros azucares, lo cual significa que cuando se preparan soluciones de
diversos azcares a la misma concentracin, la sensacin de dulzor que capta
la persona que lo ingiere es ms acentuada con fructosa y mnima con lactosa
Debido a que la fructuosa es hasta 1.8 veces ms dulce que la sacarosa, su uso
se ha intensificado, ya sea en forma de azcar invertido o en jarabes
producidos por accin de la glucosa isomerasa. En nivel experimental se ha

producido este monosacrido por la hidrlisis controlada de la inulina, polmero

lineal de molculas de glucosa unidas (2,1) y que se encuentra en algunas
plantas como el maguey y la alcachofa. [2],[3]
AZCAR

PODER
EDULCORANTE

Sacarosa

100

Glucosa

70

Fructosa

115-170(segn la
temperatura)

Lactosa
20
Maltosa
40
Jarabe de Glucosa
30-60
Jarabe de Maz (rico
en fructosa)
100-15

Tabla 17. Poder edulcorante de azucares.

Fuente: Bermdez Silvia. Unad.1995

21.3 Cristalizacin
Los azcares pueden cristalizar, influyendo en la textura de los productos.
Especficamente en la repostera. Cuando la lactosa cristaliza en helados y
leches condensadas da un efecto negativo.
La confeccin de los diversos tipos de dulces se basa principalmente en el
proceso de cristalizacin de los azucares y las formas como se puede controlar.
Para formar solucin sacarosa-agua se concentran por ebullicin y al bajar
luego la temperatura se presenta la cristalizacin.
El proceso de cristalizacin se puede redactar o inhibir mediante la adicin de
sustancias cidas como cido actico, cido ctrico. Lo cual provoca la hidrlisis

o inversin de parte de la sacarosa, producindose glucosa y fructosa que son

ms solubles que la sacarosa.
21.4 Estado amorfo:
Pueden permanecer en estado no cristalino (amorfos) por lo que tienen la
capacidad para formar soluciones sobresaturadas (jarabes, almbar de frutas
en conserva) o estados vtreos (caramelo duro).
Los azcares tienen la capacidad de presentar el fenmeno del poliformismo
consiste, en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El
ejemplo tpico es la lactosa que produce los ismeros y , cuyos cristales
tienen solubilidades y tamaos diferentes. En la elaboracin de productos
lcteos condensados se alcanza una concentracin del disacrido muy cercana
a la saturacin, lo que hace relativamente fcil su cristalizacin; esto, es una
determinada proporcin es bueno para que imparta las propiedades
sensoriales deseadas, pero si sta es deficiente se tendr un cuerpo dbil, y si
est en exceso, conferir una textura arenosa. Igualmente, en la leche en
polvo es muy importante que la lactosa de encuentre como que es ms
soluble en agua que la .
Con el control adecuado de algunos parmetros, como la temperatura, las
concentraciones, se puede inducir la formacin de un determinado tipo de
cristal, que se toman en cuenta en los procesos industriales de lcteos y de la
confitera.
Debido a que la fructuosa es soluble en agua, difcil de cristalizar y a que,
adems, ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalizacin de mono y
oligosacridos, los jarabes invertidos se emplean en confitera.
Por ejemplo en los chocolates puede ocurrir una migracin y que se provoque
la concentracin de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la
saturacin y por consiguiente a la cristalizacin. En este caso aparecen
pequeos cristales blancos que dan una presencia desagradable; esta situacin
se corrige se si se utiliza el azcar invertido. La textura y el lustre o brillantez
de los chocolates y los dulces se debe en gran medida a la relacin de
concentraciones de los azcares amorfos.
21.5 Higroscopicidad (hidratacin)
Tienen capacidad de captar el agua del ambiente a travs de cualquier -OH del
azcar por puentes de hidrgeno con el Oxgeno del agua o el oxgeno del -OH
del azcar con un hidrgeno del agua. Esto da por ejemplo aspecto brillante a
la mermelada o aspecto hmedo a bizcochos o magdalenas. En otros casos es
negativo debido al apelmazamiento que dificulta la solubilidad.
La higroscopicidad de una forma similar a la solubilidad vara con el tipo de
azcar, siendo ms giroscpica la D-fructosa y menos giroscpica la D-lactosa.

El que sean hicroscpicos los azucares, crea problemas para su

almacenamiento, ya que si se mantienen humedades relativas superiores al
70% se forman pegotes debido a la absorcin del agua.
Badui, Salvador (1999) Esta higroscopicidad de los azcares est directamente
relacionada con la hidratacin y se explica por la facilidad que tienen los
grupos hidroxilos (-OH) de cada tomo de carbono del azcar para establecer
puentes de hidrgeno con el agua, y vara considerablemente entre los
distintos monos y disacridos. En algunos azcares, como la mezcla de y lactosa, no se presenta una buena hidratacin, ya que las dos formas
anomricas actan entre s por puentes de hidrgeno, lo que reduce su
capacidad de hacerlo con molculas de agua[1].
La seleccin de azcar para uso especfico debe hacerse tomando en cuenta el
grado de higroscopia que ste tiene, ya que este fenmeno es indeseable en
los productos deshidratados, como la leche en polvo.
Sin embargo, esta propiedad es muy til cuando se preparan alimentos que
deben mantener su humedad como es el caso de los productos horneados
( galletas, ponques, etc.) ya que si se secan se desmenuzan, por lo tanto se
utilizan en su preparacin fructosa o productos que lo contengan como la miel
debido a su alta higroscopicidad (retenedores de humedad). Por el contrario en
los alimentos que es necesario mantener secos para evitar que se apelmacen,
como polvos instantneos, es preferible adicionar maltosa o lactosa cuya
higroscopicidad es baja. En la tabla 18 se relaciona la variacin del grado de
hidratacin de algunos azucares.

AZCAR

Moles
azcar

Glucosa

3.7 +/-0.2

Manosa

3.9+/-0.4

Ribosa

2.5+/-0.4

Maltosa

5.0+/-0.5

sacarosa

6.6+/-0.7

H2O/mol

Tabla 18. Variacin del grado de hidratacin de algunos azucares.

21.6 Produccin de aromas
La produccin de aromas esta relacionada con el proceso de transformacin
que sufren los productos ricos en azcares sometidos a tratamiento trmico a
altas temperaturas. Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la
industria para retener compuestos que imparten sabores, aromas y colores y,
al igual que la maltosa, se emplea en la panificacin, pues interacciona
fcilmente con protenas para producir compuestos de bajo peso molecular
derivados del fufural e hidroximetilfufural como lo es el maltol e isomaltol
productos responsables del aroma del pan , provenientes de reacciones de
Maillard y de caramelizacion. En general todos los monosacridos y disacridos
con extremos libres reductores sufren reacciones de condensacin con grupos
aminos libres para formar una serie de complejos que dan como resultados la
produccin de esteres, aldehdos, cetonas, responsables del aroma de muchos
productos alimenticios.

BIBLIOGRAFIA:

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_21_propie
dades_funcionales_de_los_monosacridos.html