Las reacciones de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o glicacin no enzimtica de

protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen

entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que
sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una
pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la
misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al
horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y
policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser
cancergenas.
Efectos negativos en alimentos

Disminucin del valor nutritivo y alteracin de las caractersticas organolpticas,

al verse implicados aminocidos esenciales y vitaminas tales como la K y C.
Disminucin de la solubilidad y digestibilidad de las protenas.
Algunos productos resultantes de la reaccin son potencialmente txicos, como
las melanoidinas y pirazinas que poseen capacidad mutagnica en ciertas
condiciones de temperatura, al contribuir a la produccin de otras sustancias
txicas cancergenas, como las nitrosaminas.

Fases de la reaccin

Es muy importante tener en cuenta que la reaccin de Maillard (dorar o sellar un

alimento) se da solo en una atmsfera seca. Imposible si existe humedad, o algn tipo
de lquido.
En la Reaccin de Maillard existen cuatro fases sucesivas, que enumeramos a
continuacin:
1. No existe produccin de color. En esta fase se produce la unin entre los
azcares y los aminocidos. Posteriormente sucede una fase intermedia entre
azcares y protenas, llamada transposicin de Amadori, punto de partida de las
posteriores reacciones de dorado o tostado.
2. Existe la formacin inicial de colores amarillos muy ligeros, as como la
produccin de olores algo desagradables. En esta fase se produce la
deshidratacin de azcares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y
tras esto se sobreviene la fragmentacin. En el paso posterior, conocido como
degradacin de Strecker, se generan compuestos reductores que facilitan la
formacin de los pigmentos.
3. Aqu se produce la formacin de los conocidos pigmentos oscuros que se
denominan melanoidinas; el mecanismo no es completamente conocido, pero es
seguro que implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en
la segunda fase.
4. Esta ltima fase es la degradacin de Strecker. En ella se forman los
denominados aldehdos de Strecker que son compuestos con bajo peso
molecular fcilmente detectables por el olfato.

El pardeamiento no enzimtico engloba diversas reacciones que conllevan tambin la

formacin de pigmentos oscuros, sin que en este caso exista una actividad enzimtica
responsable. Son reacciones que en trminos generales progresan mas lentamente que
las de pardeamiento enzimtico, pero en contrapartida son tambin mas difciles de
evitar o controlar. Entre estas reacciones se encuentran las denominadas reacciones de
Maillard, la caramelizacion de azucares, la oxidacin del acido ascrbico, o ciertas
reacciones de degradacin de pigmentos naturales. Cabe destacar que en la mayora de
estos procesos pueden existir, adems de modificaciones sensoriales, perdidas en el
valor nutritivo.
La reaccin de Maillard se inicia con una condensacin entre un grupo de carnilo de un
azcar reductor y un grupo amino de un aminocido, preferentemnte un aminocido
bsico y especialmente la lisina (figura 30.3). mediante una serie de reacciones
complejas, que pueden variar en funcin del pH y de la naturaleza del alimento, se van
formando toda una serie de compuestos intermedios inestables y reactivos, que
finalmente, mediante reacciones de polimerizacin entre ellos y con protenas, dan lugar
a los productos (melanoidinas) responsables de la coloracin oscura que caracteriza las
reacciones de pardeamiento. Las consecuencias mas destacables desde un punto de vista
nutritivo son una disminucin en la digestibilidad del alimento y una degradacin o
perdida de la biodisponibilidad de los aminocidos que intervienen en las reacciones de
condensacin. Las modificaciones sensoriales contribuyen a las caractersticas propias
de productos como el caf tostado, el chocolate o la corteza del pan, pero son totalmente
indeseables en otros como la leche esterilizada. Las etapas iniciales de la reaccin de
Maillard, que todava no implican cambios de color, se favorecen con los tratamientos
termicosy, una vez iniciadas, pueden progresar durante el almacenamiento a temperatura
ambiente.
Estas reacciones de Maillard son catalizadas por los metales, como el Fe, Cu, etc., y los
fosfatos. La elevacin de la temperatura las acelera considerablemente lo mismo que la
humedad en el caso de productos deshidratados. Se manifiesta por los fenmenos
siguientes:
Descenso del Ph,
Liberacin de gas carbonico,
Produccin de compuestos reductores( reduccin del ferricianuro)
Produccin de compuestos fluorescentes, con una fuerte absorcin para los ultravioleta
(compuestos carbonilos),
Disminucin de la solubilidad de las protenas,
Coloracin oscura,
Sabor a caramelo.

En la leche calentada la reaccin es rpida; en las leches en polvo la reaccin es lenta

durante el almacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico. Un
grupo aminado de la lisina, NH2-( CH2)4-CH(NH2)-COOH, reacciona inicialmente con
el grupo aldehidico de la lactosa para formar un compuesto fuertemente reductor, en el
cual los dos componentes estn enmascarados. La lisina pierde asi sus propiedades
nutritivas de aminocido esencial. En la leche en polvo, la velocidad mxima de la
reaccin se observa cuando la humedad relativa es de 60-70%. Tambin son atacados
otros aminocidos: arginina, histidina, metionina y triptfano.
Desde el punto de vista tcnico, es evidente que la eliminacin del hiero y del cobre en
los materiales, asi como el empleo de temperaturas lo mas bajas posibles y el
mantenimiento de los productos deshidratados en atmosfera seca, son recomendables
para reducir estos inconvenientes.

Referncias
Ciencia de la leche: Principios
Lacasa Godina

de Tcnica Lechera Charles Alais, Antonio