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2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos

2.2. Propiedades químicas de los carbohidratos Como se menciona en el capitulo I, los solutos de peso molecular bajo reducen la presión de vapor de agua y paralelamente aumentan la presión osmótica; es decir, se pueden emplear para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias. Para que tengan este efecto se requiere que estén en solución y por esta razón, lo importante es la cantidad disuelta y no la total añadida. El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la actividad acuosa; sin embargo, como se discutió en el capitulo I, se requiere una gran concentración de sólidos para lograrlo lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales del alimento. Por ejemplo, en el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras ajustando aa = 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta cantidad se puede reducir, sin afectar la calidad, mediante el empleo de algunos conservadores químicos. En estos productos, la sacarosa ayuda a la gelificación de las pectinas y su concentración es doble mente importante: si es baja, el gel es débil y puede ocurrir la sinéresis que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad acuosa y favorece el crecimiento microbiano. Los azúcares tienen la capacidad de presentar el fenómeno del polimorfismo que consiste en que un mismo compuesto puede cristalizar en diversas formas. El ejemplo típico es la lactosa que produce los isómeros  y , cuyos cristales tienen solubilidades y tamaños diferentes. En la elaboración de productos lácteos condensados se alcanza una concentración del disacárido muy cercana a la saturación, lo que hace relativamente fácil su cristalización; esto, en una determinada proporción es bueno para que imparta las propiedades sensoriales deseadas, pero si ésta es deficiente se tendrá un "cuerpo" débil, y si esta en exceso, conferirá una textura arenosa. Igualmente, en la leche en polvo es muy importante que la lactosa se encuentre como  que es más soluble en agua que la . En el capitulo 12 se da con mas detalle el comportamiento de este azúcar en la leche. Con el control adecuado de algunos parámetros, como la temperatura, las concentraciones, etc., se puede inducir la formación de un determinado tipo de cristal; generalmente estos aspectos se toman en cuenta para elaborar los procesos industriales de

ejerce un efecto inhibidor sobre la cristalización de mono y oligosacaridos. En algunos azúcares. de la confitería y otros en los que la cristalización de los azúcares es muy importante.2 2.2. La textura y el lustre a brillantez de los chocolates y los dulces se deben en gran medida a la relación de concentraciones de los azúcares amorfos v cristalinos. además. CUADRO 2. Debido a que la fructosa es soluble en agua.11 Poder edulcorante relativo de algunos azucares Sacarosa = 100 Dulzura azúcar -D. Por ejemplo. aparecen pequeños cristales blancos que dan una apariencia desagradable.7). difícil de cristalizar y a que. Propiedades químicas de los carbohidratos lácteos. los jarabes invertidos se emplean en confitería. en los chocolates puede ocurrir una migración y que se provoque la concentración de sacarosa en una zona determinada que llegue hasta la saturación y par consiguiente a la cristalización. que reduce su capacidad de hacerlo con moléculas de agua. En este caso. como la mezcla de  y  lactosa. no se presenta una buena hidratación ya que las dos formas anoméricas actúan entre sí por puentes de hidrógeno. y varia considerablemente entre los distintos mono y disacáridos (cuadro 2.fructosa -D-glucosa -D-glucosa -D-galactosa -D-galactosa -D-manosa -D-manosa -D-lactosa -D-lactosa -D-maltosa En solución 135 60 40 27 59 Amargo 27 48 39 Forma cristalina 180 74 82 32 21 32 Amargo 16 32 - . Esta propiedad de los azúcares esta directamente relacionada con la facilidad que tienen sus OH de establecer puentes de hidrógeno con el agua. esta situación se evita si se emplea un azúcar invertido.

como la leche en polvo. que les da aspecto de frescura. los granulados.11). el color. esto se ha observado en la fructosa. los resultados de todo análisis sensorial están sujetos a errores propios de los individuos.3 2. .8-D-glucosa es dulce. algunos aminoácidos y sales metálicas. los azucares presentan reacciones de mutarrotación que producen una mezcla de tautómeros con distinta dulzura. Cuando son higroscópicos. es decir. Sin embargo. como es el caso del cloroformo. La mayoría de los azúcares tienen la característica de ser dulces (aun cuando los hay amargos). sin embargo. ésta es la razón por la que existen discrepancias en los valores encontrados en la literatura. puede modificar la capacidad de captar la intensidad de los sabores dulces. es amargo. existen otros compuestos que no pertenecen a los hidratos de carbono. Propiedades químicas de los carbohidratos La hidratación se aprovecha para el control de la actividad acuosa de los alimentos. Esta percepción esta influenciada por una gran variedad de factores que incluyen hasta el estado anímico del juez.. En algunos casos estos hidratos de carbono son higroscópicos. La propiedad de ser dulces de estos hidratos de carbono esta muy relacionada con los grupos hidroxilo y con su estereoquímica. Debido a que las determinaciones de dulzura provienen de un grupo de jueces o catadores y. la sacarina y los ciclamatos. la -D-manosa. en algunos productos de la confitería si es benéfico ya que se mantiene una cierta humedad constante. etc. son netamente subjetivas. la . cuyas soluciones recién preparadas son mas dulces que las que se dejan reposar y alcanzan el equilibrio tautómerico. mientras que su epímero. se hidratan con la humedad del aire. por tanto. ya que este fenómeno es indeseable en los productos deshidratados. incluso. La selección de un azúcar para un uso específico debe hacerse tomando en cuenta el grado de higroscopía que éste tiene. que carecen de OH. ocasionando un problema en los derivados de la confitería ya que se vuelven pegajosos. por ejemplo. con un poder edulcorante diferente que depende de diversos factores (véase el cuadro 2. que también son dulces. sobre todo los de humedad intermedia.2. Cuando se disuelven en agua. los azúcares deben guardarse en recipientes cerrados para evitar su exposición al aire húmedo.

su uso se ha intensificado en los últimos años. polímero lineal de moléculas de fructosa unidas  (2. En nivel experimental se ha producido este monosacárido por la hidrólisis controlada de la inulina. como el maguey y la alcachofa.20 Efecto de la temperatura sobre el poder edulcorante relativo de varios azucares. la D-fructosa es mas dulce a temperaturas bajas.20). así como la viscosidad del sistema. mientras que la carboximetilcelulosa y el almidón la reducen. 2.8 veces mas dulce que la sacarosa. Debido a que la fructosa es hasta 1. el etanol intensifica la dulzura de la sacarosa y lo mismo hacen los ácidos con la fructosa.4 2. Propiedades químicas de los carbohidratos Otros factores que influyen en el poder edulcorante son la temperatura y la concentración del azúcar. ya sea en forma de azúcar invertido o en jarabes producidos por la acción de la glucosa isomerasa (véase el capitulo 5). pero ambas causan la misma sensación a una concentración de 40%.2. la glucosa es menos dulce que la sacarosa. La presencia del maltol y del etil-maltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa: el primero reduce en 50% el umbral mínimo de percepción del disacárido. La presencia de ácidos. sales y algunos polímeros. modifican esta percepción. fenómeno que se aprovecha en la elaboración de bebidas refrescantes que se consumen normalmente frías (Fig.1) y que se encuentra en algunas plantas. . FIGURA 2. posiblemente porque ocupan los sitios activos receptores.

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