Actividad 3 (Informe)

Por: Paula Andrea Escobar

REACCIONES QUÍMICAS EN PRODUCTOS DE BOLLERÍA DURANTE EL PROCESO

DE HORNEADO.

En los alimentos, existe un grupo de mecanismos muy importantes de oscurecimiento,

encafecimiento o empardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero
amarillo hasta el café oscuro; en términos generales y para agruparlos, dichos mecanismos se han
clasificado como reacciones enzimáticas y no enzimáticas. En los primeros sólo se incluye la
reacción catalizada por la polifenoloxidasa, y en las segundas se incluyen la caramelización, la
reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico.
Dicho esto, la coloración característica y deseada de la costra de los alimentos horneados como el
pan, se debe a la reacción no enzimática conocida como la reacción de Maillard. Esta misma
coloración, sin embargo, resulta indeseable en otros productos, como en las leches evaporadas y
azucaradas, y en algunos jugos concentrados. El comportamiento de los azúcares varía
considerablemente según el pH, la temperatura, la presencia de otras sustancias, etc., por lo que
pueden seguir diversas rutas químicas dependiendo de la composición del alimento. Estos cambios
son de fundamental importancia, ya que no sólo dan lugar a un color ligeramente amarillo (como la
costra de algunos productos de la panificación) o café oscuro (como el de los caramelos que se
emplean para colorear bebidas), sino que también sintetizan una gama muy amplia de sustancias
que contribuyen al sabor y al aroma, además de alterar la calidad nutritiva y la apariencia del
alimento. Tales transformaciones no son siempre dañinas; en el caso de muchos productos, como el
café, el cacao y el pan, son deseables, debido a que provocan el empardeamiento y el aroma
requeridos.
La reacción de oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones
que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden citarse las
melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café oscuro e incluso negro, y afectan
también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de los productos involucrados; además, dan lugar a la
formación de compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para
que tales reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo
amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína. Otra característica de algunos
compuestos generados por el oscurecimiento enzimático de Maillard es la habilidad antioxidante,
principalmente de las melanoidinas, que actúan básicamente como quelantes y eliminadores de
oxígeno radicales peróxidos e hidroxilos.
La reacción de Maillard se lleva a cabo de manera muy compleja mediante un gran número de
mecanismos que incluyen la posible producción de radicales libres. Con base en esto, la reacción se
ha dividido en cuatro etapas principales: condensación del azúcar reductor con el grupo amino;
transposición de los productos de condensación; reacción de los productos de la transposición, y
polimerización y formación de sustancias coloreadas, como se explica a continuación.
1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino: Esta primera etapa consiste en que el
carbonilo libre de un azúcar reductor se condensa con el grupo amino libre de un aminoácido o de
una proteína. Es preciso recordar que los grupos amino que intervienen en un enlace peptídico no
están libres y, por lo tanto, no actúan en este mecanismo. En esta etapa no hay todavía producción
de sustancias coloreadas ni de compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que resulta
imposible medir espectroscópicamente la intensidad de la reacción. En sistemas modelo se ha
observado que el pH se reduce por el bloqueo del grupo amino por parte del azúcar.
2. Transposición de los productos de condensación: Tanto las aldosaminas como las cetosaminas
que se han producido hasta ahora, son inestables y están sujetas a diversos cambios químicos; las
primeras se isomerizan a cetosas por el mecanismo de Amadori, mientras que las segundas se
transforman en aldosas por la transposición de Heyns.
3. Reacción de los productos de la transposición. Según las condiciones prevalecientes de pH,
actividad del agua y temperatura, los compuestos formados pueden sufrir modificaciones muy
profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se incrementa el poder reductor, se observan
ligeras tonalidades amarillas, y aumenta la absorción de las radiaciones ultravioleta. La principal
reacción es la deshidratación de los azúcares por isomerización enólica, con lo cual se sintetiza
furfural y sus derivados, así como reductonas y dehidrorreductonas, ambas con un alto poder
reductor; también se producen compuestos como el maltol, el etilmaltol y el acetil-furano, que son
los que producen el aroma del pan.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas. La fase final de esta reacción es la
polimerización de un gran número de compuestos insaturados, que trae consigo la síntesis de las
sustancias coloreadas llamadas melanoidinas; dichos compuestos se encuentran relacionados con la
retención del sabor del café y, a pesar de que su concentración es baja, ejercen un efecto muy
marcado en la apariencia del alimento. El color se debe a una amplia absorción del espectro visible
por parte de diversos cromóforos.
Como se puede deducir, el número de compuestos que se genera por la reacción de Maillard en su
conjunto es muy grande; muchos de ellos contienen grupos aldehído y grupos cetona, por lo que
muestran una capacidad reductora muy alta, y en los sistemas modelo ha sido posible demostrar su
efecto antioxidante en lípidos insaturados; éste es el caso de los productos de peso molecular
superior a 1,000, que resultan de la histidina y la glucosa y que, probablemente debido a la
presencia de radicales libres, evitan la oxidación de grasas. Esta acción también se ha observado en
diversos alimentos, tales como dulces, aderezos y leche en polvo.
En cuanto a la toxicidad de las sustancias producidas por esta reacción, además de los colores y
olores indeseables, la reacción de oscurecimiento reduce el valor nutritivo del alimento, ya que se
pierden aminoácidos y vitaminas y se generan compuestos que pueden ser tóxicos; La lisina es uno
de los aminoácidos indispensables para el hombre, y es el aminoácido limitante de los cereales; en
algunos países cuya dieta se basa en el maíz, esta reacción tiene particular importancia, ya que
cualquier disminución del compuesto afecta el ya de por sí reducido valor nutritivo del cereal.
Numerosos trabajos han demostrado que la pérdida de lisina, o su conversión a una forma
biológicamente no disponible, reduce su Relación de Eficiencia Proteica. La simple condensación
azúcar-lisina hace que el aminoácido se vuelva no disponible biológicamente hablando y que, por lo
tanto, no pueda utilizarse en la síntesis de otras proteínas; es decir, no es necesario que el alimento
desarrolle los compuestos coloreados finales para que se pierdan los aminoácidos indispensables.
De esta manera, los productos lácteos son particularmente susceptibles debido a su alto contenido
de lactosa y de lisina, y pueden propiciar la reacción incluso en condiciones de refrigeración. Se ha
visto que en el suero de la leche la aparición de compuestos coloreados va acompañada de una
reducción de la lisina disponible; ciertas pruebas de laboratorio han demostrado que las ratas
alimentadas a base de caseína adicionada con 0.2% del producto resultante del calentamiento de una
mezcla de glucosa y lisina, reducen su capacidad de retención de nitrógeno de 49 a 33%, con una
pérdida de peso.
En los últimos años se ha despertado un gran interés por la actividad mutagénica que presentan
algunas sustancias generadas por esta reacción y en la pirólisis de los hidratos de carbono. Se ha
visto que su concentración es paralela a la intensidad y a la producción del color y que se sintetizan
más fácilmente cuando la lisina está en proporción equimolecular en presencia de ribosa, que
cuando está en presencia de glucosa en un sistema modelo a 100ºC. Cabe recordar que la ribosa
abunda en el pescado y en las carnes blancas y rojas, por lo que se considera que en estos productos
es donde se pueden sintetizar con más facilidad los compuestos mutagénicos.

TOMADO DE:
Badui, S. (2006). Quimica de los Alimentos. Cuarta edición. Pearson EDucación, México.