Centro de educación técnico productivo

“san juan maría vianney”

SÍLABO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DATOS GENERALES
1.1 CARRERA TÉCNICA : PANADERÍA Y PASTELERÍA
1.2 MÓDULO PROFESIONAL : OFERTA GASTRONÓMICA Y SISTEMA
DE APROVISIONAMIENTO
1.3 MÓDULO : I – 2017
1.4 HORAS SEMANALES : 12 HORAS
1.5 HORAS SEMESTRALES : 10 semas
1.6 DURACIÓN : …. SEMANAS
1.7 DOCENTE RESPONSABLE : ALDO ALONSO, HUAMAN HERRERA
1.8 INICIO Y TERMINO : 01-11-2017 / 30-05-2018
1.9 CORREO ELECTRÓNICO : aldo_herrerah@hotmail.com

I. COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y

controlar los consumos.

II.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.- Analizar los subsectores de servicio o
expendio de productos de la industria
panadera y pastelera.
2.- Explicar el contenido de ofertas
gastronómicas de pastelería y panadería en
términos de menús, cartas, ofertas de
productos de pastelería, repostería,
panadería y análogos.
3.- Calcular las características y costos del
aprovisionamiento necesario de insumos a
partir de determinadas ofertas
gastronómicas.
 Clasifica los diferentes tipos de establecimientos de
servicios o venta de productos de panadería y
pastelería por tipo de producto, clientela, proceso
industrial.
 Especifica los tipos de relaciones externas que se
pueden mantener con otras empresas o áreas en
hoteles y hospedajes.
 Explica los circuitos y tipos de información o
documentación interna utilizados en el desarrollo de
las actividades productivas de un establecimiento
caracterizado.
 Describe las características nutricionales de los
elementos que componen las ofertas gastronómicas
en el establecimiento del ramo.}
 Relaciona las ofertas gastronómicas con sus
correspondientes fórmulas de elaboración y tipos de
industrias de pastelería, entre otros.
 Propone ofertas gastronómicas de contenido
equilibrado y dietético, a partir de los objetivos
económicos de un determinado tipo de
establecimiento.
 Lista las materias primas necesarias para la
elaboración de una determinada oferta
gastronómica y los elementos sustitutos en caso de
cambios estacionales, problemas de suministro o

4.- Realizar y controlar la recepción de
insumos, alimentos y bebidas para su
posterior almacenaje y distribución.
5.- Realizar las operaciones de
almacenamiento de alimentos y bebidas.
imprevistos económicos.
 Determina la cantidad y calidad de insumos
necesarios, a partir de los supuestos de una oferta
gastronómica: categoría de oferta, tipo de servicio,
objetivos económicos, tipo de proveedor.
 Describe la documentación necesaria para la
obtención de los costos de las materias primas.
 Distingue los métodos de elaboración de
presupuestos y la fijación de precios según los costos
de las materias primas y con el uso de medios y
equipos de oficina.
 Evalúa el rendimiento de insumos, redacta pedidos
de aprovisionamiento, costea platos y materias
primas, utiliza medios y equipos de oficina y fijación
de los precios de la oferta gastronómica.
 Describe los métodos de control de calidad de
insumos, alimentos y bebidas, de acuerdo al estado
o naturaleza que presenta.
 Describe métodos de control para los alimentos y
bebidas de acuerdo con su estado o naturaleza,
identificando instrumentos y medios necesarios.
 Manipula correctamente, y de acuerdo con las
normas higiénicas y sanitarias, tanto los equipos de
control como los productos destinados al almacén o
al consumo inmediato.
 Simula las operaciones de control y recepción de
insumos, alimentos y bebidas con los instrumentos y
medios necesarios, de acuerdo con las normas
higiénicas, sanitarias y de detección de desviaciones
en la calidad y cantidad de los mismos.
 Describe diversos sistemas de almacenamiento,
según la naturaleza y la clase de los alimentos,
indicando necesidades de equipamiento, criterios de
ordenación y documentación asociada.
 Clasifica los lugares de almacenamiento básico en las
unidades de producción o servicio de alimentos y
bebidas según el grado de conservación de los
mismos.
 Menciona los criterios de identificación de deterioro
o pérdida de productos durante el almacenamiento
y las operaciones de registro y aviso al
departamento respectivo.
 Identifica necesidades de almacenamiento de los
alimentos y bebidas en función de su naturaleza y
clase.
 Describe la documentación y registros necesarios
para el control del almacén.
 Ordena alimentos de acuerdo con el lugar,
dimensiones, equipamiento y sistema establecido,
aplicando rigurosamente las normas higiénicas y
sanitarias y los tiempos de consumo.
 Detecta posibles deterioros o pérdidas de productos
durante período de almacenamiento, efectuando el
retiro de los mismos e indicando los posibles
departamentos a los que se debería informar, en los

6.- Calcular costos de materias primas y
estimar posibles precios de las supuestas
ofertas gastronómicas asociadas.
distintos tipos de establecimientos.
 Realizar la documentación y registros necesarios
para el control del almacén.
 Describe la documentación necesaria para la
obtención de costos de materias primas.
 Describe los métodos de presupuestos y fijación de
precios de acuerdo con los costos de las materias
primas.
 Obtiene costos de platos y materias primas,
indicando los documentos consultados y realizando
los cálculos correctamente.
 Redacta y completa la documentación específica.
 Fija precios de la oferta gastronómica.
 Utiliza eficazmente los medios y equipos de oficina
disponibles.

III.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

HORAS ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES DE TAREAS

CAPACIDAD CONCEPTOS APRENDIZAJE
TERMINAL
LA EMPRESA DE
11/11/2017 SERVICIOS DE
Analizar los subsectores ALIMENTOS: Aspectos
de servicio o expendio económicos, tipos de
de productos de la establecimientos, servicios de alimentos
horas industria panadera y estructura organizativa y
pastelera. funcional más
características en los
establecimientos o áreas
de servicio de alimentos.
LA INDUSTRIA DE
Explicar el contenido de PANADERÍA Y
ofertas gastronómicas PASTELERÍA
de pastelería y ARTESANAL: Aspectos
panadería en términos económicos, tipos de LA INDUSTRIA DE
de menús, cartas, establecimientos, oferta
ofertas de productos de básica de productos,
estructura organizativa y
pastelería, repostería,
funcional más
panadería y análogos.
características en los
establecimientos de
servicio de alimentos.
Calcular las OFERTAS
características y costos GASTRONÓMICAS:
del aprovisionamiento Definición y clases,
necesario de insumos a elementos y variables de GASTRONÓMICAS
partir de determinadas la oferta, estudio de las
ofertas gastronómicas. ofertas básicas, diseño y
realización de menús,
cartas y ofertas de
productos de pastelería o
panadería.
Realizar y controlar la ALMACENAMIENTO:
recepción de insumos, Métodos para solicitud y
PREVIAS
El alumno
investigara sobre el
tipo de local y su
Las empresas de ubicación y
confeccionara la
oferta de productos
de pastelería, de
modo que resulte
atractiva,
equilibrada o
adecuada a los
clientes.
El alumno deberá
determinar el grado
de calidad de las
materias primas, de
modo que el
PANADERÍA Y producto ofrecido se
PASTELERÍA adecue a la demanda
y cumpla con los
objetivos
económicos del
establecimiento.
El alumno aprenderá
a solicitar las
OFERTAS mercaderías que
resulten necesarias
para cubrir las
exigencias de la
producción.
El alumno
aprenderá a
 alimentos y bebidas recepción de insumos, ALMACENAMIENTO almacenar las
para su posterior almacenamiento de mercaderías
almacenaje y insumos, gestión y recibidas de manera
distribución. valoración de inventarios que se mantengan en
perfecto estado
hasta su utilización
Realizar las operaciones ALMACENAMIENTO El alumno aprenderá
de almacenamiento de DE ALIMENTOS Y ALMACENAMIENTO a notificar las
alimentos y bebidas. BEBIDAS: Temperatura y DE ALIMENTOS Y mermas que por mal
grado de humedad de BEBIDAS estado o rotura
conservación, normas deben contemplarse
básicas de en los inventarios,
almacenamiento, factores comprobar las
de riesgo. buenas condiciones
ambientales,
sanitarias y de
limpieza de los
almacenes.
Calcular costos de TÉCNICAS DE COSTEO El alumno aprenderá
30/05/2018 materias primas y Y FIJACIÓN DE a controlar los
estimar posibles precios PRECIOS: Definición y TÉCNICAS DE consumos según las
de las supuestas ofertas clases de costos que se COSTEO Y FIJACIÓN normas establecidas,
gastronómicas generan, componentes y DE PRECIOS de modo que se
asociadas. fijación del precio, pueda determinar
los costos de las
materias primas y
productos
empleados.

RECURSOS HUMANOS: Director, docente, alumnos.

MATERIALES: Separatas, televisor, pizarra, plumones, práctica en laboratorio, examen escrito y

oral.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

 Lograr los elementos de la capacidad

 Asistencia obligatoria hasta el 70%
 Nota mínima 13
 Realizar prácticas

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SÍLABO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DATOS GENERALES
1.10 CARRERA TÉCNICA : PANADERÍA Y PASTELERÍA
 1.11 MÓDULO PROFESIONAL : DISEÑO DE DECORACIONES EN PASTELERÍA Y
PREPARACIÓN DE EXPOSICIONES
1.12 MÓDULO : II – 2018
1.13 HORAS SEMANALES : 12 HORAS
1.14 HORAS SEMESTRALES :
1.15 DURACIÓN : …. SEMANAS
1.16 DOCENTE RESPONSABLE : ALDO ALONSO, HUAMAN HERRERA
1.17 INICIO Y TERMINO : 01-06-2018 / 31-10-2018
1.18 CORREO ELECTRONICO :

I.- COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Diseñar decoraciones para pastelería y armar exposiciones, escaparates y servicios tipo

buffet.

II.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1.- Diseñar múltiples decoraciones para
productos de pastelería o panadería con los
materiales y técnicas pertinentes.
 Propone ideas, formas y motivos de decoración para
determinados productos de panadería y pastelería.
 Selecciona las técnicas adecuadas para la realización
de los bocetos.
 Menciona posibles variaciones en el diseño
propuesto según la materia prima y tamaño, forma y
color del producto.

2.- Realiza el montaje de exposiciones,  Deduce mobiliario, equipos, utensilios y personal

escaparates y barras de degustación.
3.- Aplicar diferentes técnicas de servicios de
productos en establecimiento y eventos
especiales.
III.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
necesarios en el montaje de servicios de pastelería o
panadería.
 Grafica en un plano la distribución justificada del
mobiliario o equipos, según las características del
local, tipo de evento, clase de productos y número
de comensales.
 Describe el proceso de preparación de servicios.
 Clasifica los productos de exposición según el sabor,
color, tamaño, temperatura.
 Propone elementos decorativos acordes con las
características de la actividad.
 Plantea posibles variaciones o combinaciones de los
servicios que se ajusten a los requerimientos
planteados.
 Describe las características técnicas del servicio,
aplicables en establecimientos o presentaciones de
productos de panadería pastelería.
 Diferencia las fases más importantes en la
formulación de los diferentes servicios panaderos o
pasteleros.
 Enumera mobiliario, equipos, utensilios y personal
necesario en el montaje de diversos servicios.
 Simula las técnicas de asistencia y servicio en los
eventos gastronómicos tipo (buffet, autoservicio,
barra de degustación.) que precisen la actuación del
pastelero o repostero.
HORAS ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES TAREAS
CAPACIDAD CONCEPTOS DE PREVIAS
TERMINAL APRENDIZAJE
Diseñar múltiples DECORACIÓN DE DECORACIÓN DE El alumno
01/06/2018 decoraciones para PRODUCTOS DE PRODUCTOS DE diseñará
productos de pastelería PASTELERÍA Y DE PASTELERÍA Y decoraciones para
o panadería con los PANADERÍA: Diseño de DE PANADERÍA los productos de
materiales y técnicas bocetos o modelos gráficos, pastelería de modo
horas pertinentes. teoría del color en que resulten
gastronomía, combinaciones, atractivos para el
casos prácticos. consumo.
Realiza el montaje de ESCAPARATES Y El alumno deberá
exposiciones, EXPOSICIONES: Mobiliario ESCAPARATES Y armar
escaparates y barras de y equipos, materiales y EXPOSICIONES exposiciones y
degustación. técnicas de decoración, escaparates de
horas prácticas de montaje de pastelería, de
exposiciones y escaparates. modo que la
colocación de los
productos resulte
equilibrada y
atractiva para los
clientes
potenciales.
Aplicar diferentes BARRAS DE El alumno armará
31/10/2018 DEGUSTACIÓN, BUFFET,
técnicas de servicios de servicios tipo
productos en AUTOSERVICIO Y BARRAS DE buffet y barras de
establecimiento y SERVICIO ANÁLOGOS: DEGUSTACIÓN, degustación, de
eventos especiales.Conceptos y clases, BUFFET, modo que la
operaciones de montaje, AUTOSERVICIO Y colocación de los
servicio comensal, distribución SERVICIO productos resulte
horas de productos de pastelería y ANÁLOGOS equilibrada y
panadería, modelos atractiva en
decorativos, práctica de relación con los
montaje de exposiciones y clientes.
escaparates.
RECURSOS HUMANOS: Director, docente, alumnos.

MATERIALES: Separatas, televisor, pizarra, plumones, práctica en laboratorio, examen escrito y

oral.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

 Lograr los elementos de la capacidad

 Asistencia obligatoria hasta el 70%
 Nota mínima 13
 Realizar prácticas
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SÍLABO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DATOS GENERALES
1.19 CARRERA TÉCNICA : PANADERÍA Y PASTELERÍA
1.20 MÓDULO PROFESIONAL : TÉCNICAS DE PASTELERÍA, PANADERÍA Y
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
1.21 MÓDULO : III – 2018
1.22 HORAS SEMANALES : 12 HORAS
1.23 HORAS SEMESTRALES :
1.24 DURACIÓN :
1.25 DOCENTE RESPONSABLE : ALDO ALONSO, HUAMAN HERRERA
 1.26 INICIO Y TERMINO : 02-11-2018 / 31-04-2019
1.27 CORREO ELECTRONICO :

I.- COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Preparar y conservar elaboraciones básicas para todo tipo de preparaciones de

pastelería y repostería.

II.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1.- Organizar los recursos materiales e
insumos principales de uso más frecuente en
panadería y pastelería.
2.- Preparar y conservar elaboraciones
básicas de múltiples aplicaciones en
pastelería.
3.- Preparar y conservar bebidas no
alcohólicas para el servicio al cliente para su
posterior utilización
 Describe las funciones, aplicaciones, características,
resultados y riesgos de los equipos, máquinas y
útiles empleados en la elaboración de productos de
panadería y pastelería.
 Selecciona los medios de trabajo necesarios según el
tipo y volumen de productos solicitados en una
supuesta orden de producción.
 Clasifica materias primas alimentarias según estado
de presentación (congelado y liofilizado.) y
requerimientos de regeneración y conservación.
 Distingue los lugares apropiados de conservación y
las técnicas de regeneración de insumos.
 Realizar las operaciones de mantenimiento
preventivo de los equipos, maquinarias y útiles.
 Distingue las diversas materias primas alimentarias
por su características físicas (forma, color, tamaño.)
 Detalla las principales características de las
elaboraciones básicas y tipos de aplicación en la
preparación de productos de pastelería.
 Describe la secuencia de operaciones de preparación
de elaboraciones básicas.
 Selecciona las materias primas y los equipos,
máquinas y útiles necesarios en la preparación de
productos de pastelería.
 Realiza el proceso de preparación de elaboraciones
con los insumos y medios necesarios según normas e
instrucción recibida.
 Propone posibles medidas correctivas tras la
constatación de resultados no esperados, según los
niveles de calidad predeterminados.
 Determina los métodos o lugares de conservación de
las elaboraciones básicas según el destino o el
consumo, las características físicas, las técnicas
aplicables para la regeneración de diversas materias
primas culinarias y las normas sanitarias
establecidas.
 Lista las diferentes bebidas no alcohólicas ofertadas
en el servicio o empleadas en la preparación de
productos de pastelería.
 Describe las operaciones de preparación de bebidas
no alcohólicas y las cualidades esperadas en el
producto final.
 Preparar bebidas no alcohólicas con los insumos y
medios de trabajo disponibles, según normas de uso

4.- Realiza la conservación y envasado de
productos crudos, semielaborados y finales
5.- Aplicar las normas y condiciones
sanitarias en los procesos de producción y
servicio de alimentos y bebidas.
III.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS
e instrucción recibida.

Propone modificaciones en la preparación o
prestación de bebidas no alcohólicas en función de
los gustos o necesidades de la demanda supuesta o
real.
 Señala las operaciones auxiliares aplicables a los
productos crudos, semielaborados y finales antes de
su conservación y envasado en función del método,
equipo, instrucción o consumo asignados.
 Realiza las operaciones correspondientes a los
procesos de conservación y envasado de productos y
evalúa los resultados intermedios y finales, según el
nivel de calidad determinado.
 Explica las normas sanitarias de obligado
cumplimiento en instalaciones, locales, equipos y
manipulación de productos culinarios.
 Describe los productos y útiles de limpieza
autorizados aplicables a las unidades de producción
o servicios de productos de panadería y pastelería.
 Agrupa productos y útiles de limpieza según
propiedades, ventajas, modo de empleo y
aplicaciones que presentan.
 Explica los principales riesgos de manipulación e
intoxicación posible con productos químicos de
limpieza y las correspondientes medidas de atención
primaria.
 Aplica las normas higiénicas y sanitarias de obligado
cumplimiento relacionadas con instalaciones,
locales, equipo y manipulación de productos
culinarios.
 Relaciona las características de las unidades de
producción o servicios con los productos y utilidades
para la limpieza.
 Selecciona (interpretando su etiquetado) productos
y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones,
explicando propiedades, ventajas y modo de
utilización

HORAS ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES TAREAS

CAPACIDAD CONCEPTOS DE PREVIAS
TERMINAL APRENDIZAJE
Organizar los recursos EQUIPOS DE COCINA: Realizar las
02/11/2018 materiales e insumos Maquinaria básica: EQUIPOS DE operaciones de
principales de uso más clasificación, procedimientos COCINA mantenimiento
….horas frecuente en panadería de operación y control, preventivo de los
y pastelería. mantenimiento de uso. equipos,
maquinarias,
distinguir las
diversas materias
primas alimentarias
por sus
características
físicas.
Preparar y conservar MATERIAS PRIMAS: Elaborar todo tipo
elaboraciones básicas Descripción: variedades y de masas de
 de múltiples características, cualidades y pastelería según las
aplicaciones en aplicaciones gastronómicos, MATERIAS técnicas básicas de
pastelería. presentación comercial, PRIMAS modo que resulten
necesidades de conservación y aptas para su
regeneración, esencias, consumo o para la
colorantes, gasificantes, preparación
conservantes, aditivos. posterior de
determinados platos
y productos de
pastelería en
general.
Preparar y conservar BEBIDAS NO BEBIDAS NO El alumno
bebidas no alcohólicas ALCOHÓLICAS: Clases, ALCOHÓLICAS preparará bebidas
para el servicio al variedades y características, no alcohólicas que
cliente para su elaboración de las diferentes resulten aptas para
posterior utilización bebidas no alcohólicas. el servicio del
cliente o para la
preparación de
distintas
elaboraciones.
Realiza la conservación CONSERVACIÓN, El alumno
y envasado de ENVASADO, CONSERVACIÓ aprenderá a
productos crudos, ROTULACIÓN Y N, ENVASADO, conservar o envasar
semielaborados y ETIQUETADO: Sistemas y ROTULACIÓN Y mercaderías y
finales métodos, equipos asociados a ETIQUETADO elaboraciones de
cada sistema o método. pastelería y
repostería que
resulten aptos para
su posterior
consumo o
distribución
comercial.
Aplicar las normas y SEGURIDAD Y SEGURIDAD Y El alumno
31/04/2019 condiciones sanitarias PREVENCIÓN EN LAS PREVENCIÓN aprenderá sobre las
en los procesos de ZONAS DE PRODUCCIÓN EN LAS ZONAS normas que se
producción y servicio DE ALIMENTOS Y DE deben cumplir en la
horas de alimentos y bebidas. BEBIDAS: Instalaciones y PRODUCCIÓN manipulación de
equipos, manipulación, DE ALIMENTOS alimentos.
Intoxicaciones alimentarias, Y BEBIDAS
métodos de limpieza.

RECURSOS HUMANOS: Director, docente, alumnos.

MATERIALES: Separatas, televisor, pizarra, plumones, práctica en laboratorio, examen escrito y

oral.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

 Lograr los elementos de la capacidad

 Asistencia obligatoria hasta el 70%
 Nota mínima 13
 Realizar prácticas
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SÍLABO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DATOS GENERALES
1.28 CARRERA TÉCNICA : PANADERÍA Y PASTELERÍA
1.29 MÓULO PROFESIONAL : PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
1.30 MÓDULO : IV – 2019
1.31 HORAS SEMANALES : 12 HORAS
1.32 HORAS SEMESTRALES :
1.33 DURACIÓN : ….SEMANAS
1.34 DOCENTE RESPONSABLE : ALDO ALONSO, HUAMAN HERRERA
1.35 INICIO Y TERMINO : 01-05-2019 / 30-09-2019
1.36 CORREO ELECTRONICO :

I.- COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones

básicas.
 II.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACION

1.- Realizar la preparación y conservación de
productos de pastelería y repostería de
carácter regional, internacional, moderno y
clásico.
 Describe el proceso de preparación y conservación
de productos de pastelería y repostería de distintas
tradiciones.
 Interpretar la terminología contenida en las recetas
de productos de pastelería y repostería.
 Describe los insumos, el instrumental y los equipos
necesarios en la ejecución de las correspondientes
elaboraciones, su forma de organización y
distribución en la mesa de trabajo y el
procedimiento de control de los mismos.
 Explica los métodos de almacenamiento y
conservación más adecuados según la naturaleza del
producto, su destino o consumo asignado y las
normas de higiene.
 Realiza las operaciones de elaboración, acabado
decoración y presentación de productos de
pastelería y repostería, de acuerdo con la receta
base o procedimiento sustituto y normas de higiene
y seguridad.
 Propone los motivos de acabado, decoración y
presentación pertinentes según los bocetos o
gráficos de origen regional o internacional y
modalidad de comercialización.

2.- Realiza variaciones de los productos de 

Explica las tendencias actuales en gustos,
pastelería y repostería, según ingredientes, expectativas o necesidades respecto a productos de
sabor, técnicas, decoración. pastelería y repostería, en cuanto a insumos,
técnicos y equipos y la influencia de los mismos en
los gustos, expectativas y necesidades de los
comensales.
 Describe las posibles alternativas en la aplicación de
técnicas, uso de ingredientes, combinación de
sabores, decoración de algunos productos de
pastelería y repostería.
 Realiza alguna propuesta alternativa de elaboración
según una determinada fuente de información.
 Compara el producto alternativo final con los
originales por su forma, color, valor organoléptico.
 Determina la posible oferta, a partir de criterios de
rentabilidad económica y modificación de los
hábitos de consumo.
III.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

HORAS ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES TAREAS PREVIAS

CAPACIDAD CONCEPTOS DE
TERMINAL APRENDIZAJE
Realizar la preparación PASTELERÍA Y PASTELERÍA Y El alumno preparará y
01/05/2019 y conservación de REPOSTERÍA REPOSTERÍA presentará toda clase de
productos de pastelería REGIONAL: REGIONAL. productos de pastelería y
y repostería de Características repostería de acuerdo con la
…..horas carácter regional, generales. definición del producto o
internacional, moderno Tradiciones, las normas básicas de
y clásico. Técnicas y elaboración.
 procedimientos de
elaboración,
análisis
comparativos.
Realiza variaciones de ELABORACION ELABORACION Preparará y presentará
los productos de ES DE ES DE diferentes productos de
30/09/2019 pastelería y repostería, PASTELERÍA Y PASTELERÍA Y pastelería y repostería de
según ingredientes, REPOSTERÍA: REPOSTERÍA creación propia, que
….horas sabor, técnicas, Técnicas y resulten atractivos para los
decoración. procedimientos de clientes y se ajusten a los
elaboración, objetivos económicos del
análisis establecimiento.
comparativo,
elaboraciones
significativas.
RECURSOS HUMANOS: Director, docente, alumnos.

MATERIALES: Separatas, televisor, pizarra, plumones, práctica en laboratorio, examen escrito y

oral.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

 Lograr los elementos de la capacidad

 Asistencia obligatoria hasta el 70%
 Nota mínima 13 y realizar prácticas

Centro de educación técnico productivo

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SÍLABO DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

DATOS GENERALES
1.37 CARRERA TÉCNICA : PANADERÍA Y PASTELERÍA
1.38 MÓDULO PROFESIONAL : PANIFICACIÓN Y PASTELERÍA SALADA
1.39 MÓDULO : V – 2019
1.40 HORAS SEMANALES : 12 HORAS
1.41 HORAS SEMESTRALES :
1.42 DURACIÓN : … SEMANAS
1.43 DOCENTE RESPONSABLE : ALDO ALONSO, HUAMAN HERRERA
1.44 INICIO Y TERMINO : 02-10-2019 / 28-02-2020
1.45 CORREO ELECTRÓNICO :

I.- COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL

Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.

II.- CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

CAPACIDAD TERMINAL CRITERIOS DE EVALUACIÓN

1.-Realizar el aprovisionamiento de materias  Describe las características de la solicitud de
primas y de producción de elaboración
básica de múltiples aplicaciones de
panadería y pastelería, según un plan de
trabajo y normas técnicas
2.- Elaborar y decorar de piezas de
panadería a partir de un requerimiento
señalado.
3.- Realizar la pre elaboración de
ingredientes de rellenos para productos
salados.
4.- Realizar las elaboraciones básicas de
múltiples aplicaciones para rellenos y
productos de panadería salada.
aprovisionamiento interno de insumos y el
procedimiento de registro del pedido.
 Determina la cantidad necesaria de insumos y
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
según el nivel de producción establecido en
determinado plan de trabajo.
 Realiza el aprovisionamiento de ingredientes,
comprobación de calidad y cantidad y regeneración
de los mismos.
 Establece los métodos o lugares de conservación de
los ingredientes y las elaboraciones básicas según el
destino o el consumo, las características físicas y las
normas sanitarias.
 Describe las operaciones de elaboración (artesanal o
industrial) de las piezas de panadería.
 Diferencia las masas elaboradas según la textura que
presentan y la utilización posterior en los productos
de panificación.
 Señala el tipo de decoración correspondiente al
producto acabado según la receta industrial o la
inventiva personal.
 Selecciona la clase de masa adecuada para el tipo de
pan especificado en la orden de producción.
 Calcula el monto de ingredientes y masas
elaboradas.
 Aplica las técnicas adecuadas de panificación y
decoración según el tipo de producto requerido y
con las normas pertinentes de higiene.
 Señala los ingredientes más usuales utilizados en la
elaboración de rellenos para productos de pastelería
salada.
 Enumera las materias primas y los equipos,
máquinas y útiles necesarios en la pre elaboración
de insumos para rellenos.
 Describe los procesos de regeneración y control de
calidad que requieren algunas materias primas (por
ejemplo congeladas y conservadas al vacío.)
 Selecciona las materias primas y los equipos,
máquinas y útiles necesarios en la pre elaboración
de insumos para rellenos.
 Realiza las operaciones de pre elaboración de
insumos de acuerdo a la naturaleza de los mismos y
al plan de trabajo definido previamente.
 Clasifica las elaboraciones básicas correspondientes
a determinados productos de pastelería.
 Describe las técnicas de elaboración de rellenos
salados por las fases del proceso y tipo de producto
final.
 Explica el proceso de conservación de elaboraciones
básicas para rellenos salados según la receta
industrial o la inventiva personal.
 Lista el conjunto de ingredientes necesarios para la
preparación de elaboraciones básicas de múltiples
aplicaciones.
 Lista de ingredientes, instrumental y equipo de

5.- Realizar las operaciones de regeneración,  Describe el estado de los productos intermedios de
acabado, decoración y presentación de
productos de pastelería salada.
III.- ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BASICOS
cocina necesarios para la preparación de rellenos
salados, según la técnica elegida o la inventiva
personal.
 Resalta las características principales de las distintas
técnicas de elaboración de productos de pastelería
salada.
 Describe la forma de organización y distribución de
los insumos en la mesa de trabajo y el
procedimiento de control de los mismos.
 Selecciona y discrimina los equipos, máquinas y
útiles necesarios en la preparación y conservación
de elaboraciones básicas.
 Realiza la preparación y conservación de
elaboraciones básicas según el procedimiento o la
inventiva personal.
pastelería salada.
 Describe el proceso de regeneración
correspondiente a cada producto intermedio, según
sus características físicas y su uso posterior.
 Describe las características del acabado, decoración
y presentación de los productos de pastelería salada
según el tipo de producto, servicio, establecimiento
o modalidad de comercialización.
 Enumera el instrumental y el equipo necesarios en
las operaciones de regeneración, acabado,
decoración y presentación de elaboraciones de
pastelería salada.
 Realiza las operaciones de acabado, decoración y
presentación necesarias de forma que se obtenga un
producto que cumpla con el estándar de calidad
predeterminado.
 Propone medidas correctivas de tipo visual, olfativo
y gustativo durante la regeneración, acabado,
decoración y presentación de productos de
pastelería salada.

HORAS ELEMENTOS DE LA CONTENIDOS ACTIVIDADES TAREAS PREVIAS

CAPACIDAD CONCEPTOS DE
TERMINAL APRENDIZAJE
Realizar el PRE PRE El alumno aprenderá la pre
02/10/2019 aprovisionamiento de ELABORACIÓN ELABORACIÓN elaboración de pastelería
materias primas y de DE DE salada.
producción de PRODUCTOS PRODUCTOS
elaboración básica de PARA PARA
múltiples aplicaciones ELABORACION ELABORACION
de panadería y ES DE ES DE
PASTELERÍA PASTELERÍA
pastelería, según un
SALADA: SALADA
plan de trabajo y
Tratamiento
normas técnicas básico de las
diversas materias
primas, cortes y
piezas de los
diferentes
 insumos con
denominación
propia,
aplicaciones
culinarias más
usuales para la
pastelería salada.
Elaborar y decorar EL PAN Y LA EL PAN Y LA El alumno aprenderá a
piezas de panadería a PANADERÍA: PANADERÍA elaborar y decorar piezas
partir de un Tipos y fórmulas de panadería.
requerimiento de elaboración,
señalado. técnicas de
panadería-
características,
proceso de
ejecución
Realizar la pre ELABORACION ELABORACION El alumno realizará la pre
elaboración de ES BÁSICAS DE ES BÁSICAS DE elaboración de rellenos
ingredientes de rellenos MÚLTIPLES MÚLTIPLES para productos salados.
para productos salados. APLICACIONES APLICACIONES
PARA LA PARA LA
ELABORACIÓN ELABORACIÓN
DE RELLENOS DE RELLENOS
SALADOS: SALADOS
Definición y
aplicaciones,
clasificación,
elaboración y
resultados.
Realizar las PRODUCTOS PRODUCTOS El alumno investigará los
elaboraciones básicas DE DE productos más necesarios
de múltiples PASTELERÍA PASTELERÍA para la panadería salada y
aplicaciones para SALADA: Tipos SALADA nuevas técnicas.
rellenos y productos de de productos y de
panadería salada. rellenos, normas y
técnicas de
elaboración

Realizar las operaciones DECORACIÓN DECORACIÓN El alumno aprenderá a

28/02/2020 de regeneración, Y Y decorar y presentar
acabado, decoración y PRESENTACIÓ PRESENTACIÓ productos salados.
presentación de N DE PANES Y N DE PANES Y
productos de pastelería PRODUCTOS PRODUCTOS
salada. DE DE
PASTELERÍA PASTELERÍA
SALADA: SALADA
Normas y
combinaciones
organolépticas
básicas, casos
prácticos.

RECURSOS HUMANOS: Director, docente, alumnos.

MATERIALES: Separatas, televisor, pizarra, plumones, práctica en laboratorio, examen escrito y
oral.

REQUISITOS DE APROBACIÓN:

 Lograr los elementos de la capacidad

 Asistencia obligatoria hasta el 70%
 Nota mínima 13
 Realizar prácticas