CONVENIO ESPECÍFICO PARA LA CAPACITACIÓN LABORAL Y ENTRENAMIENTO DE LOS BENEFICIARIOS DEL

PROGRAMA ESPECIAL DE RECONVERSIÓN LABORAL REVALORA PERÚ POR LA UNIVERSIDAD NACIONAL

DE EDUCACION ENRIQUE GUZMAN Y VALLE

“AÑO DE LA UNIDAD NACIONAL FRENTE A LA CRISIS EXTERNA”

SILABO

I. DATOS GENERALES:

1.1. FAMILIA PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

1.2. MÓDULO EDUCATIVO : PASTELERÍA FINA Y DECORACION DE TORTAS
1.3. CICLO : BÁSICO
1.4. Nº DE HORAS : 140 HORAS
1.5. FRECUENCIA : LUNES-MARTES-MIERCOLES-JUEVES-VIERNES-
SABADO y DOMINGO
1.6. FECHA DE INICIO : 07 DE DICIEMBRE
1.7. FECHA DE TÉRMINO : 14 DE FEBRERO
1.8. COORDINADORA DEL CURSO : - LIC. NORMA LILY SAXA CASAS
1.9. DOCENTES UNE -. FAN - SÁBADOS DE 9:00a.m. – 9:30pm
- LIC. SUYAI GALLEGOS ESPINOZA
CETPRO SMC- Mar. y J -2:30 - 8:30 pm
- LIC. MYRIAM CONSUELO CHAVEZ AGUILAR
UNE – FAN - SÁBADOS DE 9:00a.m. – 9:30pm.
- LIC. LUCIA OLGA SANCHEZ BENAVENTE
CETPRO NDP Sábados 9.00am a 5.30pm y
- ING. JOSÉ DANTE CASAS SANTOS
UNE – FAN L-M-V 5.30- 9.30 pm
- ING. ROSA AMELIA AVILA ACEVEDO
UNE – FAN Mar. y J -9:00 - 9:00 pm
- LIC. GLADYS DALILA VENTURA PANTOJA
CETPRO SMC sábados domingos 8:00am.-2:30 p.m

II. SUMILLA

El presente curso de Pastelería Fina y Decoración de Tortas, tiene como finalidad el desarrollo de
Competencias laborales, donde los participantes al ejecutar los diversos procesos productivos,
desarrollarán sus capacidades y actitudes emprendedoras, facilitando inserción en el mercado
laboral y el mundo del trabajo, generando su Auto-empleo, para mejorar sus recursos económicos,
así como su calidad de vida, a través del Programa Especial de Reconversión Laboral Revalora
Perú, promovido por el Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo.
III. COMPETENCIA GENERAL.
El egresado del programa especial de Reconversión Laboral – Revalora Perú, está capacitado para
generar su autoempleo en el área laboral de industria alimentaria especialidad de Pasteleria fina y
decoración de tortas, gestión de pequeñas y medianas empresas, aplicando las normas de seguridad
e higiene, control de calidad de los alimentos, aprovechamiento y uso racional de recursos
alimenticios naturales y artificiales con pertinencia y eficiencia.

IV. COMPETENCIAS ESPECIFICOS.

3.1 Desarrolla sus Capacidades, para emprender su Auto-empleo, al ejecutar los procesos de
producción.

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3.2 Conoce y aplica los contenidos Tecnológicos del Módulo de Pastelería Fina y Decoración de
Tortas.
3.3 Conoce las técnicas y/o procesos de elaboración y decoración de los diversos productos.
3.4 Conoce y aplicar las Normas de Seguridad Industrial y Control de Calidad.
3.5 Conoce, identifica y usa los diferentes tipos de materiales: insumos y/o equipos, utilizados en el
Procesamiento de los productos de pastelería fina y decoración de tortas.
3.6 Valora la importancia del Módulo de Pastelería Fina, para generar su Auto-Empleo y mejora su
calidad de vida.

V. METODOLOGIA:

Para el desarrollo del presente curso se empleará un 20% de teoría, y 80% práctica.
Para la teoría: método y técnicas expositivas, dialogada, interrogativa, catequista, inductiva y
deductiva, método de proyecto, expositiva, demostrativa.

Para la práctica: método de proyecto, lúdico, vinneta, socrático, demostrativo, aplicativo, y las
técnicas de flujograma.
• Las clases serán de intercambios de ideas, opiniones propuestas en donde el participante se
sienta motivado a reflexionar, y ampliar criterios.
• Coordinar, comunicarse, informarse, y participar activamente en trabajos de equipo, con
dinámica de exposición de trabajos en equipo e individual relacionados a la pastelería fina y
decoración de tortas.
VI. EVALUACIÓN:

6.1 CONCEPTUAL:
A) Uso de términos adecuados relacionados al Módulo.
B) Conocimientos de la Tecnología del Módulo de Pastelería Fina y Decoración de
C) Tortas: técnicas de procesamiento
6.2 PROCEDIMENTAL:
A) Ejecuta sus proyectos en forma secuencial.
B) Desarrolla su trabajo individual y en equipo, demostrando Normas de Seguridad e Higiene
personal.
6.3 ACTITUDINAL:
A) Asistencia y puntualidad a clases, trabajo en equipo, responsabilidad, solidaridad y
compromiso con el cumplimiento de la capacidad profesional.
6.4 REQUISITOS DE APROBACION:
 Teoría 20 %
 Prácticas 80 %

 La nota mínima para aprobar es de 14

VI. CRITERIOS, INDICADORES E INSTRUMENTOS DE EVALUACION:

INSTRUMENTOS DE
CRITERIO INDICADOR
EVALUACIÓN
Elabora masa batida - Selecciona, pesa y mide con precisión los insumos.
con responsabilidad - Bate las masas correctamente. Cuadro de progresión
- Verter en el molde las cremas con seguridad.
- Hornear, controlando el tiempo y la Tº. Lista de cotejo
- Planifica el costo del producto.
Elabora mousse, con - Selecciona, pesa y mide los insumos con precisión.
seguridad y precisión - Bate las cremas correctamente. Cuadro de progresión
- Hidrata el colapez, con responsabilidad.

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- Arma secuencialmente, su proyecto. Lista de cotejo

- Desmolda el producto con seguridad.
- Decora con creatividad.
Conoce técnicas, - Selecciona, pesa y mide los insumos con precisión.
elabora y decora Cuadro de progresión
tortas con - Cierne los insumos con responsabilidad.
creatividad - Amasa correctamente. Lista de cotejo
- Forra con precisión.
- Diseña los modelos con creatividad.
- Decora con creatividad.

VII.- RECURSOS PARA EL DESARROLLO DELA ASIGNATURA:

♣ Materiales: Materia prima y/o insumos reales, en base al desarrollo de cada producto.
♣ Materiales: Útiles de escritorio, cartulina, papeles: A.4 bong de 80 grs., Instrumentos de
planificación, organización (Módulo, Sílabo, Instrumentos de Evaluación, etc.)
♣ Equipos y/o utensilios: Batidora, horno, moldes, mangas para decorar, boquillas, jarras
medidoras, tazones, cucharones, cucharas de medir, vajillas, etc.
KITS Básico, para los participantes.

IX.- ACTIVIDADES ACADÉMICAS:

♣ Actividades académicas y culturales, como: exposiciones y feria de productos
elaborados al concluir el curso.

MÓDULO DE PASTELERÍA FINA Y DECORACIÓN DE TORTAS

CRONOGRAMA POR

SEMANAS
UNIDADES CONOCIMIENTOS PROYECTOS
1 2 3 4 5 6 7 8 9

1. Torta de chantilly
I 1.1. Organización del Taller 2. Torta de Chocolate x
1.2. Equipos, utensilios e insumos. 3. Torta Selva Negra
Equipos, 1.3. Masas batidas. Definición 4. Torta helada de
utensilios, 1.4. Tipos de masas Fantasía. x
insumos y 1.5. Normas de Seguridad e higiene y Control de 5. Torta de tres leches
masas Calidad. 6. Torta sacher.
batidas 1.6. Hoja de Costos. 7. Charlot de fresa
1.7. Glosario 8. Bruselina x
9. Torta alemana
10. Suflé de mango
11. Torta diplomática
12. Queque de higos x

II 2.1. Descripción de equipos, utensilios e 13. Mousse de pisco sawer

insumos. 14. Merengado de lúcuma
Equipos, 2.2. Mush. Definición 15. Tiramisú x
utensilios, 2.3. Tipos de mush 16. Mousse de maracuyá
insumos y 2.4. Normas de Seguridad e higiene y Control de 17. Babarua de fresa
variedad de Calidad. 18. Chiscake de durazno
mush. 2.5. Hoja de Costos. 19. Torta brasileña
2.6. Glosario 20. Delicia de chocolate – x
helado
3.1. Descripción de equipos, utensilios e 21. Técnica de boquilla y
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III insumos. Mangueado. x

3.2. Masa elástica Definición 22. Masa elástica para
Equipos, 3.3. Tipos de masas:forro, accesorios y flores. forro.
utensilios, 3.4. Círculo cromático 23. Accesorios y flores.
insumos y 3.5. Normas de Seguridad e higiene y Control de 24. Torta Infantil: queque x
decoración en Calidad. chispita de chocolates.
Masa elástica 3.6. Hoja de Costos. 25. Decoración en glasé.
3.7. Glosario 26. Torta de matrimonio
con queque de novia.
27. Decorado con bipiur y
con mica acuarela. x

NOTA:
 En cada semana se desarrollan 4 Proyectos.
 En la última Semana los participantes luego de haber concluido las horas de capacitación, el
ministerio de trabajo, hará la orientación laboral para bolsa de trabajo..

X.- BIBLIOGRAFIA
1. PEV- IATROS PASTELES DE BODAS
Colombia. 1997

2. LEXUS EDITORES PASTELERIA Y DECORACIÓN DE TORTAS

1997.

3. EDIT. SETIEMBRE TORTAS PERUANAS

2007.

4. POSTRES TENTADORES EL POPULAR

2005

5. AMENÁBAR, LAURA REPOSTERÍA. Editora Zig-Zag, Chile, 7ª Edición (*).

1998

6. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO EIRL PASTELERIA BASICA

Lima Perú
2000

7. CAPLAB AGENCIA SUIZA PARA EL DESARROLLO Y LA COOPERACION COSUDE

GUÍA PARA EL ESTUDIANTE PASTELERO
2001
8. SENATI PROGRAMA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA –
DECORACIÓN DE TORTAS

9. ROQUE, M. (2004). ARTE EN AZUCAR. REVISTA.

Perú.

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