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SYLLABUS DE SERVICIO DE CATERING Y

BOCADITOS
I. INFORMACIN GENERAL
Carrera Profesional:
Mdulo:
Unidad Didctica:
Crditos:
Semestre Acadmico:
Semestre:
N de Horas Semanal:
N de Horas Semestral:
Turno:
Docente:

Gastronoma y Arte Culinario


02
18
2
2014-II
I
02 horas
08 horas
Noche

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL


El curso proporciona una visin global acerca de la organizacin de acontecimientos entorno
a la comida constituye una prctica cada vez ms demandada a las empresas de
restauracin. Por esta razn, se comprende la importancia de incrementar el nivel de
servicio y organizacin que exigen estas situaciones, en las que tanto la comida como la
organizacin del servicio son clave para la satisfaccin del cliente. El gran aumento de la
tendencia de banqueting y banquetes de grandes dimensiones, la organizacin y el servicio
fuera de las instalaciones del restaurante y la necesidad de innovar aportan a este curso un
atractivo incomparable. Este curso se basa en tres partes: en la organizacin, planificacin y
el desarrollo del servicio
III. UNIDAD DE COMPETENCIA N 01
Capacidad terminal:
Conocer los diferentes tcnicas de
presentacin, elaboracin tipos de
montaje, y en el desarrollo de una
empresa de servicio de catering.
Adems de desenvolverse en una
empresa de banquetes y catering.

Criterios de Evaluacin
Conceptuales: Se desarrollara clases tericas y prcticas, adems
realizara preguntas de elaboraciones (oral)
Procedimentales: Se desarrollarn a travs de prcticas, con una
breve introduccin terica por parte del personal docente, donde se
impartirn las pautas necesarias para que el alumno. Proceda a
planificar las diferentes tipos de eventos.
Actitudinales: sern impartidas mediante prcticas, en los cuales se
desarrollarn el proceso de elaboracin de preparacin en base a 100
personas.
Se tomara en cuenta la valoracin de iniciativa y la investigacin.

En entender, conocer, desarrollar y aplicar las tcnicas y las formas de presentar la nueva
tendencia del servicio de catering y banquetes adems de Conocer los diferentes tipos de
empresas de banquetes y servicio de catering, Como elaborar una carpeta comercial,
Comprender los servicios bsicos para la planificacin de contratacin de los servicios, Saber
estructurar los diferentes tipos de montaje de esqueletos dependiendo de las dimensiones del
saln o del lugar donde se producir el acontecimiento, Saber diferenciar los diferentes tipos
de servicio, Ser capaz de planificar las diferentes previsiones de material, bebida y personal
de un acontecimiento.
IV. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIN

V. ORGANIZACIN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BSICOS


SEMA
/
FECH
A

ELEMENTOS DE CAPACITACION

SESIN 1:

CONTENIDOS BASICOS:

INTRODUCCION AL CURSO DE SERVICIO DE


CATERING Y BOCADITOS:

PREVIAS:

Entrega de la separata del curso


introduccin del curso y contenidos de cada Uso correcto de los uniformes
captulo.
Materiales para usar en la cocina
Entrega de separata.
Normas en la cocina
Informe de trabajos y fecha de examen.

LA ORGANIZACIN DE EVENTOS:

ACTVIDADES DE APRENDIZAJE

Concepto de eventos
La organizacin de eventos
La previsin y organizacin de acontecimientos.
Definicin y caractersticas de eventos
Planificacin general de un evento.
Perfil del grupo de organizaciones.
Montajes de auditorios, salones y mesas.
Distribucin y espacios para las mesas y sillas.

CONCEPTO Y SIGNIFICADO
SERVICIO DE BANQUETES
ESPECIALES:

EN CLASE:

Desarrollo terico
La cocina peruana
Antecedentes
Aportes

TAREAS PREVIAS:

Buscar los conceptos de servicios


de catering, buffet, banquetes y
banqueting.
El servicio de catering en el Per.
El boom de servicios de catering
2014.
Las empresas proveedores de
eventos

ACTUAL DEL
Y EVENTOS

Concepto del servicio de banquetes y Servicio de

Catering.
Anlisis de su oferta.
Composicin del producto Banquetes y S. Catering.
Los bienes materiales, Atributos de los productos.
La extensin del producto.
Quienes prestan servicio de Banquetes y Servicio
de Catering.
Los tipos de servicio de Catering.

SESIN 2:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS FRIOS I:

Elaboracin de bocaditos fros, mini triples y


mini sndwiches.
Tcnicas elaboracin y cortes.
Tipos de bocaditos.
Los tipos de panes, moldes, colores de pan
de molde.
Donde lo venden (tiendas)
La conservacin de los bocaditos.
Montajes de bocaditos.

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servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboracin de bocaditos fros I


Tcnicas de presentacin.
Tipos de presentacin.
Tcnicas de organizacin.
Preparacin.
Conservacin.
Montaje de bocaditos.

TAREAS PREVIAS:
ELABORACION BOCADITOS FRIOS I
Buscar los conceptos de servicios
ELABORACION PARA COFFE BREAK:
de catering, buffet, banquetes y
Mini triples de palta con tomate y huevo
banqueting.
Mini triple de espinaca tocino y queso crema.
El servicio de catering en el Per.
Mini triple de aceitunas y zanahoria acarameladas. El boom de servicios de catering
2014.
Mini triple de cebolla agridulce con bondiola.
Mini sndwiches de pollo con durazno.
Mini sndwiches de jamn ingles con pia
acarameladas.
SESIN 3:
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS FRIOS II:

Elaboracin de bocaditos
sndwiches.
Tcnicas
Tipos
Conservacin
Montajes de bocaditos.

fros

mini

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servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboracin de bocaditos fros I


Tcnicas de presentacin,
Tipos de presentacin
Tcnicas de organizacin
ELABORACION BOCADITOS FRIOS II
Preparacin
ELABORACION DE BABY SHOWER:
Conservacin.
Mini Sndwiches de pollo y apio en pan siciliano de
Montaje de bocaditos
ajonjol.
TAREAS PREVIAS:
Mini Sndwiches de jamn con queso en pan mini
Buscar recetas de bocaditos
croissant.
calientes. Y listas de bocaditos para
Mini Sndwiches de aceitunas de rocoto con queso
eventos.
crema en pitipan de ajonjol.
Montaje de bocaditos
Mini butifarras con jamn del pas y sarsa criolla.
SESIN 4:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

ELABORACION DE BOCADITOS CALIENTES I:

Elaboracin de bocaditos calientes.


Tcnicas
Tipos de bocaditos calientes
Conservacin
Montajes de bocaditos.

ELABORACION BOCADITOS CALIENTES I


ELABORACION DE BABY SHOWER:

Tequeos de queso con salsa de huacamole.


Brochetas de pollo con crema de aji
Alitas bouchet con salsa de rocoto.
Suspiros de yuquitas fritas a las dos salsas.

SESIN 5:

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servicio de catering y banquetes
Repaso de recetas entregadas por
el chef.

EN CLASE:

Elaboracin de bocaditos
calientes
Tcnicas de presentacin.
Tipos de presentacin
Tcnicas de organizacin
Preparacin
Conservacin.
Montaje de bocaditos
TAREAS PREVIAS:
Investigar piqueos y entremeses
calientes que venden en MAKRO.

CONTENIDOS BASICOS:

PREVIAS:
ELABORACION DE BOCADITOS CALIENTES II:

Elaboracin de bocaditos calientes.


Tcnicas
Tipos
Conservacin
Montajes de bocaditos.

ELABORACION BOCADITOS CALIENTES II


ELABORACION PARA UN CUMPLEAOS:

Langostinos al panko en salsa aguaymanto.


Empanaditas de pollo.
Nido de huevo de codorniz con crema trtara
Mini vou lou vans con queso camembert.
Tartaleta de poro y tocino.

SESIN 6:

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servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboracin de bocaditos calientes


Tcnicas de presentacin.
Tipos de presentacin
Tcnicas de organizacin
Preparacin
Conservacin.
Montaje de bocaditos
TAREAS PREVIAS:
Quienes conforman en el rea de
banquetes y catering.
El perfil de chef catering.
Produccin en masa.
Aplicacin de cook and chill.

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

LA UNIDAD DE PRODUCCION DE BANQUETES Leer la separata relacionado al


Y EVENTOS ESPECIALES EN LA EMPRESA DE
servicio de catering.
HOSTELERIA.
EN CLASE:

La organizacin funcional propia y objetiva de la


unidad de banquetes.
Aspectos claves en la organizacin de banquetes
de las empresas de servicio de catering.
La relacin entre los departamentos de banquetes
y restaurantes.
La organizacin de servicio de catering con el rea
de organizacin de zonas.
El personal de servicio de banquetes y servicio de
catering.
La importancia de los recursos humanos en el
negocio de banquetes y catering.

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.

TAREAS PREVIAS:
Cules son los cocteles que se
ofrece en un evento que puede ser
banquete o catering.
Cul sera su procedimiento.

SESIN 7:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
ELABORACION DE COCTELES PARA EVENTOS
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EN BASE PARA 100 PERSONAS:
servicio de catering.

Elaboracin de todo tipo de cocteles para EN CLASE:

eventos.
Variedades
Procedimientos
Sugerencias de cocteles por cantidad
Recetas bases.

Elaboracin de tcnicas de
procedimientos
Pre mezcla
Base para 100 personas
Recetas a tratar.
Cotizacin

COCTELES PARA EVENTOS


ELABORACION DE COCTELES PARA 15 AOS:

Pisco sour (pre mezclas)


Coctel de algarrobina
Cocteles de Durazno
Cocteles de fresa
Cocteles de guanbana
Cocteles de chirimoya
Pia colada.

SESIN 8:

Elaboracin de cocteles para

eventos.
TAREAS PREVIAS:
Cuantos kilos se utiliza para
preparar arroz blanco
Cuantos pechugas de pollo se
utiliza para preparar un enrollado
para 100 personas
Que tipos de platos se ofrecer.
CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

PRESENTACION DE BUFFET INTERNACIONAL:

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Elaboracin de en base para 100 personas.
servicio de catering.
Tipos, Carnes, salsas, guarniciones.
EN CLASE:
Sugerencias
Elaboracin de un buffet para 100
Entrega de recetas en base para 100 personas (teorico)
Elaboracin y tcnicas de
personas
BUFFET INTERNACIONAL
preparacin por cantidad.
ELABORACION DE BUFFET INTERNACIONAL
El montaje
Arroz rabe
Presentacin de calientes en
Arroz pilaf a la primavera
samovar.
Enrollado de pollo
Tipos de samovar.
Enrollado de cerdo.
Tabolas.
TAREAS PREVIAS:
Salsa Toulouse
Estudiar las recetas segn aplicadas y
Salsa oriental

Ensalada mix de lechuga mediterrnea


Ensalada de verduras.

estudiar la separata del curso de


servicio de catering y bocaditos.

SESION 9:
EXAMEN DE PRESENTACION DE UN COFFE
BREAK PARA 50 PERSONAS

Presentacin de una mesa de coffe break de


todo el grupo.
Organizacin, Montaje, invitacin

SESIN 10:
PRESENTACION DE CRIOLLO:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

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Elaboracin de en base para 100 personas.
servicio de catering.
Tipos.
EN CLASE:
Sugerencias
Elaboracin de un buffet criollo
Entrega de recetas en base para 100 Preparacin
personas
Montaje.
Presentacin segn el formato o
BUFFET CRIOLLO
temtica.
TAREAS PREVIAS:
ELABORACION DE BUFFET CRIOLLO:
Investigar:

Cau cau
Las empresas de alquiler

Sangrecita
Las empresas de sonido, etc.

Seco de pollo
Olluquito con charqui
Arroz blanco
Sarsa criolla
Crema de rocoto

SESIN 11:
LOS PROVEEDORES DE SERVICIOS
BANQUETES Y SERVICIO DE CATERING.

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:
DE

La organizacin de proveedores
Proveedores de alimentos y bebidas
Proveedores de alquiler de menaje
Proveedores de toldo
Proveedores de sonidos
Otros proveedores
Costos y otros datos.
Informacin y bsqueda de datos de las
competencias
Perfil del mercado de servicios especiales en el
Per
La nueva tendencia de banquetes y servicio de
catering

WEDDING PLANNER

Los proveedores.
wedding planner

Que es.
Donde se ofrece y para quienes.

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servicio de catering.

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.
TAREAS PREVIAS:
Investigar:
La historia del catering
Donde se inicia el servicio de
ctering y banquetes.
Como se presenta la pileta de
chocolate.
Como se presenta una mesa de
queso.
Presentaciones de open bar,
equipamiento.

SESIN 12:

CONTENIDOS BASICOS:

SERVICIO DE CATERING:

PREVIAS:

Origen y evolucin del catering


Introduccin de la industria de catering
Definicin y concepto de catering
Ofertas o servicios complementarios
Alquileres
Servicios especiales.

SERVICIO DE BUFFETS:

El buffet
El montaje de tableros y mesas
Mdulos
Tiras de manteles y flecos
Tablas para trinchar y tablas para quesos.
Recipientes de diferentes tamaos, formas y
colores
Elementos decorativos segn el tipo de buffet y
el tema central del mismo
Los modelos de presentacin
La decoracin de las sillas para catering y

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servicio de catering.

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.
TAREAS PREVIAS:
Las cotizaciones en una empresa
de servicio de catering
Cotizacin de las empresas de
banquetes.
Cul sera el formato de una
contratacin.

buffets.
CREACION DE UNA EMPRESA DE SERVICIO
DE CATERING:

Base legal para la formacin de una empres


Tendencia del catering
Estructura organizacional
Perfil del trabajador en catering
Equipamiento en la empresa
Oferta gastronmica
La negociacin con los clientes
Reconocimiento de equipos y utensilios
Tipos de servicio

SESIN 13:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

TALLADOS DE VERDURAS:

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Herramientas para realizar tallados
servicio de catering.
Cuchillos y talladores.
EN CLASE:
Moldes
Desarrollo de conceptos.
Recomendaciones bsicas en el momento de Aplicacin de casos segn la
realizar tallados.
experiencia del chef instructor.

Desarrollo de diapositiva de videos


complementario en un tipo de
TALLADOS DE VERDURAS:
produccin para un evento.
TAREAS
PREVIAS:

La promocin y
El procedimiento de elaboracin de
un evento

SESIN 14:
ELABORACION PLANIFICACION DE LA
OFERTA GASTRONOMICA.

Concepto, caractersticas
objetivos
el concepto del men
caractersticas del men
objetivos del men
factores a tener en cuenta en la planificacin
de men
INTERACCION DE LA PLANIFICACION DE
MENUES CON OTROS SISTEMAS O
DEPARTAMENTOS

el marketing , el equipamiento, las compras


el almacenamiento
la produccin, el servicio, la gestin
REDACCION Y DISEO DE MENU

Reaccin, Diseo, Elaboracin, Modelos

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.
TAREAS PREVIAS:
Investigar:
Que es gestin de comprar
A que se refiere proveedores.

SESIN 15:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

GESTION DE COMPRAS DE SERVICIOS


ESPECIALES:

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servicio de catering.

EN CLASE:

Funcin de compras
Procedimientos de compras
Control de calidad
Los pedidos: quien, como, cuando?
Tipos de proveedores

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.
TAREAS PREVIAS:
Investigar:
Cules son los tipos de montaje para
un evento de matrimonio

SESIN 16:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

EL PROCESO DE PRESTACION DEL SERVICIO


DE BANQUETES

El montaje del banquete


Instalaciones y equipamiento
Vajilla y cristalera, Otros elementos
La prestacin del servicio
Proceso del servicio en banquetes y
eventos especiales
Formas de servir las mesas. Recogida y
terminacin del servicio
Procedimiento fin del servicio
Procedimiento de facturacin y cobro
La autoevaluacin
Emergencias que hay que prever
CONTROL DE COSTES:

16

Prime cost
Pasos a seguir para un buen control de
costes
Ordenar todas las materias primas y hacer
inventario.
Organizacin de las ventas por departamen
Hacer presupuesto
Mediante el escandallo de materia prima,
hacer recetas de los platos y hacer el food cost y
el precio de venta.
Organizar el circuito administrativo para
tener informacin real de los costes mes a mes.
Compara los ratios con meses anteriores y con el
presupuesto anlisis de las desviaciones y
correcciones de las mismas.

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servicio de catering.

EN CLASE:

Desarrollo de conceptos.
Aplicacin de casos segn la
experiencia del chef instructor.
Desarrollo de diapositiva de videos
complementario en un tipo de
produccin para un evento.
TAREAS PREVIAS:
Investigar:
Las nuevas tendencias de
presentacin de bocaditos
Nueva tendencia de presentacin
de open bar

17

SESIN 17:

CONTENIDOS BASICOS:
PREVIAS:

PRESENTACION DE BOCADITOS
VANGUARDIA:

Elaboracin de en base para 100 personas.

Propuestas
BOCADITOS DE VANGUARDIA

ELABORACION DE BUFFET INTERNACIONAL

Mini croquetas de pollo en salsa thai


Cousias de pollo en salsa chili
Tapanade de salmon y alcaparras
Tapanade de langostinos y cibolulete
Tapanade de aceitunas y queso crema
Tapanade de huevo y tocino al pimiento morrn.

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servicio de catering.

EN CLASE:

Elaboracin de bocaditos
Tcnicas de presentacin,
organizacin
Preparacin
Montaje de bocaditos
TAREAS PREVIAS:
Estudiar el curso
Estudiar las recetas

SESION 18:
EXAMEN DE PRESENTACION DE UN BUFFET INTERNACIONAL
EXAMEN TEORICO

VI. METODOLOGA
Para el desarrollo de las actividades de aprendizaje, se har uso de la metodologa
activa. Los procedimientos didcticos a emplearse son las siguientes:
Clases Tericas: Con exposicin por parte del docente y la participacin activa del alumno.
Prctica: Se irn resolviendo casos de estudio empresarial y/o prcticas dirigidas, segn el
tema terico tratado.
Asesora: Se asesorar la resolucin apropiada de de los casos de estudio empresarial y/o
prcticas dirigidas.
ACTIVIDADES PREVIAS:
Explicacin de las recetas.
Obligaciones del alumno:
- Uniforme obligatorio: mandil y gorro de la Escuela, polo blanco, pantaln largo,
zapatos de cuero negro cerrados.
- Los alumnos debern llegar puntualmente la clase, salvo los alumnos que tengan
excusa, previa autorizacin del chef.
- El uso de telfonos celulares en el transcurso de clase, est terminantemente
prohibido.
DURANTE LA SESIN:
Consultar al profesor sobre los aspectos de las lecturas previas que no haya entendido.
Escuchar con atencin las exposiciones del profesor y de los alumnos.
Reflexionar y participar activamente en el dilogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso
de la palabra al profesor.

VII.

EVALUACIN
Requisitos de aprobacin

La escala de calificacin es vigesimal y el calificativo mnimo aprobatorio es trece (13). En


todos los casos la fraccin 0.5 o ms se considera como una unidad a favor del estudiante.
El estudiante que en la evaluacin de una o ms Capacidades Terminales programadas en la
Unidad Didctica (Asignaturas), obtenga nota desaprobatoria entre diez (10) y doce (12),
tiene derecho a participar en el proceso de recuperacin programado.
El estudiante que despus de realizado el proceso de recuperacin obtuviera nota menor a
trece (13), en una o ms capacidades terminales de una Unidad Didctica, desaprueba la
misma, por tanto repite la Unidad Didctica.
El estudiante que acumulara inasistencias injustificadas en nmero igual o mayor al 30% del
total de horas programadas en la Unidad Didctica (Asignaturas), ser desaprobado en forma
automtica, sin derecho a recuperacin.
Obtencin del promedio
PROM CT =CE 1 + CE 2 + + CE nn
Evaluacin

CE = Criterio de

CT = Capacidad Terminal
PROM UD = Ultima Capacidad Terminal
UD = Unidad Didctica
VIII.

RECURSOS BIBLIOGRFICOS /BIBLIOGRAFA

-Impresos

-Digitales (pgina WEB)


http://www.monografias.com
http://www.aulafacil.com
http://www.eumed.net