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PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
Informacin general
FACULTAD:
HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA:
Gastronoma
Asignatura/Mdulo:
Cocina Europea y Asitica
Prerrequisitos:
PRODUCCIN GASTRONMICA
Correquisitos:
rea Acadmica:
Perodo acadmico:
PRODUCCIN GASTRONMICA
oCTUBRE2016 Febrero 2017
Cdigo:
19296
Nmero de Crditos:
4
Nivel:
Sptimo
Descripcin de la Asignatura
El estudio de la Cocina Europea y asitica est basado en las recetas clsicas y
tradicionales de la cocina de Europa y Asia, cuya influencia a nivel mundial es innegable.
La variedad de productos y tcnicas es extensa y forman actualmente las bases de otras
cocinas en el mundo por lo que la profundidad de su estudio y comprensin son
esenciales para la formacin de un profesional hoy en da.
Objetivo general
Analizar las tcnicas, habilidades y conocimientos culinarios empleados en la
gastronoma europea y asitica comprendiendo sus antecedentes histricos, influencias,
cultura y evolucin a travs del tiempo.
Contenidos
Unidad 1: EUROPA
Cocina Francesa. ( 1 y 2)
Cocina Italiana. (1 y 2)
Cocina Espaola. (1 y 2)
Cocina de Turqua
Unidad 2: ASIA
Cocina Japonesa. (1 y 2)
Cocina China.
(1y 2)
Cocina de Corea.
Cocina Tailandia
Metodologa
La metodologa utilizada en clase se desarrolla de manera participativa - demostrativa
en talleres; las mismas que se respaldan en teoras y tcnicas evidenciadas en una receta
estndar.
Las clases se desarrollarn consolidando el trabajo en grupo en donde se formaliza el
conversatorio y se propone la inventiva de las presentaciones de los platillos a elaborar.
La metodologa propone enviar lecturas previas que orientan a profundizar las teoras
expuestas en clase las mismas que se podrn evaluar a manera de controles de lectura o
pruebas escritas.
Evaluacin
El Proceso de evaluacin es diario en cada sesin de aprendizaje tomando en cuenta
tareas programadas, controles de lectura que permitirn profundizar la materia, proceso
Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Son,
Inc.
Joel Robuchon.(2010). LAROUSE GASTRONOMIQUE EN ESPAOL. Espaa.
COMPLEMENTARIA:
The culinary institute of America.(2007) GARDE MANGER. John Wiley & Son, Inc.
United states of America
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Revista digital ideemiam especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.ideemag.com/zoom/tendances-culinaires-2010.html
Revista digital starchefs especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.starchefs.com/
Revista digital Genjutsu especialista en la cocina Japonesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://genjutsu.es/2008/02/13/los-10-mejores-restaurantes-japoneses-delmundo/
Revista digital Identita golose especialista en la cocina Italiana recuperado el
07/09/2016 disponible en:
http://www.identitagolose.it/sito/it/protagonisti.php?id_cat=6&id_art=432
Revista digital Food Pairing especialista en la cocina recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.foodpairing.be/
Revista digital The epicentre especialista en especias recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.theepicentre.com/Spices/spiceref.html
SLABO
INFORMACIN GENERAL
FACULTAD: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA: Gastronoma
Asignatura/Mdulo:
Cdigo:
19296
Prerrequisitos:
Correquisitos:
Nmero de
Crditos:
Nivel:
4
SEPTIMO
Categora
Hugo Herrera
DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Resultado del
aprendizaje de la
carrera
6. Manejo de un
amplio rango de
herramientas de la
profesin/ Manejar
equipos,
herramientas,
instrumentos,
tanto operativos
como
administrativos
dentro de la
industria
Gastronmica.
Resultado del
Aprendizaje
IDENTIFICA Y ELABORA
PROPUESTAS CULINARIAS
DE CADA REGIN E
INTERPRETAR LAS
INFLUENCIAS CULTURALES
QUE TRANSMITE LAS
COSTUMBRES EUROPEAS Y
ASITICAS EN EL MERCADO
ECUATORIANO.
DOMINAR LAS TCNICAS
BSICAS DE LA COCINA
CLSICA, DEMOSTRANDO
LA MANIPULACIN DE
CADA UNO DE LOS
DISTINTOS GNEROS
BSICOS DE LA COCINA
EUROPEA Y ASITICA.
Forma de
evidenciarlo
Elabora un video de clase
simulacin de pastas en el
cual
el
objetivo
es
identificar la necesidad
del cliente y atenderla de
la
manera
ms
profesional,
incluyendo
tiempos, temperaturas, y
montajes de presentacin.
Planifica y ejecuta
las
tcnicas
culinarias
aprendidas para elaborar
un recetario en el cual se
incluye las recetas ms
representativas de cada
regin de Asia y Europa,
Demostrando la correcta
manipulacin
del
producto, su conocimiento
sobre las normas de
higiene y seguridad para
con los alimentos.
Elabora
un
Catlogo
digital de restaurantes de
cocina japonesa y china
destacando su oferta y
realizando el respectivo
anlisis de la influencia en
METODOLOGA
a. Metodologas
Las metodologas constituyen una serie de mtodos, tcnicas y estrategias
que, implementadas sistemticamente, contribuyen a optimizar la
adquisicin de nuevos conocimientos y habilidades.
Aprendizaje Colaborativo
Aula Invertida
b. Estrategias
Preinstruccionales
De comprensin
Trabajo en equipo
Debate
COMPORTAMIENTO TICO
RECURSOS
Computadoras o tablets
Cmaras fotogrficas
Textos de la biblioteca
EVALUACIN
Criterio de Evaluacin
Trabajos extra clase (investigaciones, consultas, visitas, etc.)
Evaluaciones: talleres, foros, pruebas (orales, escritas)
Autoevaluaciones y Participacin en clase/grupo
Examen
TOTAL
%
20%
30 %
20%
30%
100
%
BIBLIOGRAFA
BASICA
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA (2006). THE PROFESSIONAL CHEF
8TH EDITION. NEWJERSEY: JOHN WILEY & SON, INC.
Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley &
Son, Inc.
COMPLEMENTARIA:
DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Revista digital ideemiam especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.ideemag.com/zoom/tendances-culinaires-2010.html
Revista digital starchefs especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.starchefs.com/
Revista digital Genjutsu especialista en la cocina Japonesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://genjutsu.es/2008/02/13/los-10-mejores-restaurantesjaponeses-del-mundo/
http://www.identitagolose.it/sito/it/protagonisti.php?
id_cat=6&id_art=432
Revista digital Food Pairing especialista en la cocina recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.foodpairing.be/
Revista digital The epicentre especialista en especias recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.theepicentre.com/Spices/spiceref.html
TABLA DE CONTENIDOS
CONTENIDOS
SESI
ON
(Hora
Clase)
SOCIALIZACIN DEL
SILABO
Indicaciones generales
Metodologa a desarrollar,
evaluacin y coordinacin de
trabajos en equipo.
A manera de introduccin
historia y evolucin de la cocina
europea y asitica y la
influencia local.
Sesin
1
4h
FRANCIA 2
SOPA DOIGNONS
CROMESQUIS DESCARGOTS (crema
TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)
CONTENIDOS
SESI
ON
(Hora
Clase)
ITALIA 1
CARPACIO DE RES (balsmico, rcula,
Sesin
parmesano reggiano.)
4
CANELONES VEGETARIANOS
4h
ARCOIRIS
(berenjenas, alcachofas c/salsa y
pesto)
OSSOBUCO GREMOLATA (polenta
grillada vegetales, coles brusselas)
ITALIA 2
PASTAS (pastas de cintas, rellenas)
SALSAS
ITALIANAS
(carbonara, Sesin
putanesca cola de buey, vongole, 5
4h
bolognesa)
(clase simulacin)
ESPAA 1
ESPAA 2
CONFIT DE LECHON (papa torneada,
Sesin
gastric de naranja, vegetales)
4h
TURQUIA
DOLMAS (hojas de parras rellenas)
Sesin
BOREK (pastel relleno con queso)
DONER KEBAB (pan pita, carne 8
4h
rostizada)
TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)
sustentando la importancia de
cada una de ellas.
Lectura previa requerida.
http://www.scribo.fr/scribo/upload
/newsletter/file/extrait_la_gastron
omia_francesa.pdf.
Tarea programada
Elabore un resumen acerca de la
historia de la cocina italiana,
destacando regiones y sus
productos.
Lectura previa requerida.
https://mayrasandy.files.wordpress.com/2
012/08/el-gran-libro-de-la-cocinaitaliana.pdf
Tarea programada
Leer el captulo 19 del libro
Professional Cooking y presentar
un cuadro diferencial entre
pastas industriales y pastas
caseras, adjuntando un cuadro
comparativo de las formas y
tamaos de las pastas.
Tarea programada
http://www.bne.es/es/Micrositios/Exp
osiciones/Cocina/documentos/cocina
_estudios_4.pdf
CONTENIDOS
SESI
ON
(Hora
Clase)
CHINA 2
Sesin
10
ZONGZI
CHOP SUEY
CHO MEIN
4h
JAPON 1
RAMEN
DOMBURI
GYOZAS
YAKIMESHI
Sesin
11
4h
JAPON 2
SUSHI (Shari, gohan, nigiri, makis,
Sesin
temakis, uramakis, gunkan)
12
(clase magistral demostrativa)
4h
Sesin
13
4h
TAILANDIA
PAD THAI
TOM KHA KAI
Pollo al curry ( arroz de jasmine)
Sesin
14
4h
TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)
Tarea programada
Realizar un mapa digital (prezi)
de los restaurantes que ofrezcan
cocina china autentica en quito,
que incluyan: direccin, carta y
precios por persona) a manera de
catastro digital.
10