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FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y SERVICIOS

PROGRAMA DE LA ASIGNATURA
Informacin general
FACULTAD:
HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA:
Gastronoma
Asignatura/Mdulo:
Cocina Europea y Asitica
Prerrequisitos:
PRODUCCIN GASTRONMICA
Correquisitos:
rea Acadmica:
Perodo acadmico:

PRODUCCIN GASTRONMICA
oCTUBRE2016 Febrero 2017

Cdigo:

19296
Nmero de Crditos:
4
Nivel:
Sptimo

Descripcin de la Asignatura
El estudio de la Cocina Europea y asitica est basado en las recetas clsicas y
tradicionales de la cocina de Europa y Asia, cuya influencia a nivel mundial es innegable.
La variedad de productos y tcnicas es extensa y forman actualmente las bases de otras
cocinas en el mundo por lo que la profundidad de su estudio y comprensin son
esenciales para la formacin de un profesional hoy en da.
Objetivo general
Analizar las tcnicas, habilidades y conocimientos culinarios empleados en la
gastronoma europea y asitica comprendiendo sus antecedentes histricos, influencias,
cultura y evolucin a travs del tiempo.
Contenidos
Unidad 1: EUROPA
Cocina Francesa. ( 1 y 2)
Cocina Italiana. (1 y 2)
Cocina Espaola. (1 y 2)
Cocina de Turqua
Unidad 2: ASIA
Cocina Japonesa. (1 y 2)
Cocina China.
(1y 2)
Cocina de Corea.
Cocina Tailandia

Metodologa
La metodologa utilizada en clase se desarrolla de manera participativa - demostrativa
en talleres; las mismas que se respaldan en teoras y tcnicas evidenciadas en una receta
estndar.
Las clases se desarrollarn consolidando el trabajo en grupo en donde se formaliza el
conversatorio y se propone la inventiva de las presentaciones de los platillos a elaborar.
La metodologa propone enviar lecturas previas que orientan a profundizar las teoras
expuestas en clase las mismas que se podrn evaluar a manera de controles de lectura o
pruebas escritas.
Evaluacin
El Proceso de evaluacin es diario en cada sesin de aprendizaje tomando en cuenta
tareas programadas, controles de lectura que permitirn profundizar la materia, proceso

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de elaboracin de la micem place y puesta en marcha de la misma, as como el montaje
de los diferentes platillos que se elaboran en cada sesin.
Bibliografa
BASICA
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA (2006). THE PROFESSIONAL CHEF 8TH EDITION.
NEWJERSEY: JOHN WILEY & SON, INC.

Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley & Son,
Inc.
Joel Robuchon.(2010). LAROUSE GASTRONOMIQUE EN ESPAOL. Espaa.

Koneman, (2004). LOS MAESTROS DE LA COCINA EUROPEA INVITAN A


COMER.Eurodlices, Espaa.

Iwao Komiyama,COCINA ORIENTAL. S.A. BAINET MEDIA , 2010

COMPLEMENTARIA:

The culinary institute of America.(2007) GARDE MANGER. John Wiley & Son, Inc.
United states of America

DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Revista digital ideemiam especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.ideemag.com/zoom/tendances-culinaires-2010.html
Revista digital starchefs especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.starchefs.com/
Revista digital Genjutsu especialista en la cocina Japonesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://genjutsu.es/2008/02/13/los-10-mejores-restaurantes-japoneses-delmundo/
Revista digital Identita golose especialista en la cocina Italiana recuperado el
07/09/2016 disponible en:
http://www.identitagolose.it/sito/it/protagonisti.php?id_cat=6&id_art=432
Revista digital Food Pairing especialista en la cocina recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.foodpairing.be/
Revista digital The epicentre especialista en especias recuperado el 07/09/2016
disponible en:
http://www.theepicentre.com/Spices/spiceref.html

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SLABO

INFORMACIN GENERAL
FACULTAD: HOSPITALIDAD Y SERVICIOS
CARRERA: Gastronoma
Asignatura/Mdulo:

Cdigo:
19296

Cocina Europea y Asitica

Prerrequisitos:
Correquisitos:

Nmero de
Crditos:

rea Acadmica: Produccin Gastronmica


Perodo acadmico: Octubre2016 Febrero
2017
Docente:

Nivel:

4
SEPTIMO

Categora

Hugo Herrera

Ingeniero en administracin de empresas Gastronmicas; Maestrante


en Gestin de turismo con mencin en mercadeo; con ms de 11
aos de experiencia en la industria de alimentos y bebidas de los
cuales gran mayora en hoteles y restaurantes de 5 estrellas.

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA

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El estudio de la Cocina Europea y asitica est basado en las recetas
clsicas y tradicionales de la cocina de Europa y Asia, cuya influencia a
nivel mundial es innegable. La variedad de productos y tcnicas es
extensa y forman actualmente las bases de otras cocinas en el mundo por
lo que la profundidad de su estudio y comprensin son esenciales para la
formacin de un profesional hoy en da.
OBJETIVO GENERAL DE LA ASIGNATURA O MDULO
Analizar las tcnicas, habilidades y conocimientos culinarios empleados
en la gastronoma europea y asitica comprendiendo sus antecedentes
histricos, influencias, cultura y evolucin a travs del tiempo.

RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Resultado del
aprendizaje de la
carrera

6. Manejo de un
amplio rango de
herramientas de la
profesin/ Manejar
equipos,
herramientas,
instrumentos,
tanto operativos
como
administrativos
dentro de la
industria
Gastronmica.

Resultado del
Aprendizaje
IDENTIFICA Y ELABORA
PROPUESTAS CULINARIAS
DE CADA REGIN E
INTERPRETAR LAS
INFLUENCIAS CULTURALES
QUE TRANSMITE LAS
COSTUMBRES EUROPEAS Y
ASITICAS EN EL MERCADO
ECUATORIANO.
DOMINAR LAS TCNICAS
BSICAS DE LA COCINA
CLSICA, DEMOSTRANDO
LA MANIPULACIN DE
CADA UNO DE LOS
DISTINTOS GNEROS
BSICOS DE LA COCINA
EUROPEA Y ASITICA.

Forma de
evidenciarlo
Elabora un video de clase
simulacin de pastas en el
cual
el
objetivo
es
identificar la necesidad
del cliente y atenderla de
la
manera
ms
profesional,
incluyendo
tiempos, temperaturas, y
montajes de presentacin.
Planifica y ejecuta
las
tcnicas
culinarias
aprendidas para elaborar
un recetario en el cual se
incluye las recetas ms
representativas de cada
regin de Asia y Europa,
Demostrando la correcta
manipulacin
del
producto, su conocimiento
sobre las normas de
higiene y seguridad para
con los alimentos.
Elabora
un
Catlogo
digital de restaurantes de
cocina japonesa y china
destacando su oferta y
realizando el respectivo
anlisis de la influencia en

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el Ecuador.

METODOLOGA
a. Metodologas
Las metodologas constituyen una serie de mtodos, tcnicas y estrategias
que, implementadas sistemticamente, contribuyen a optimizar la
adquisicin de nuevos conocimientos y habilidades.

Aprendizaje Colaborativo
Aula Invertida
b. Estrategias

Las estrategias son secuencias de actividades que han sido planificadas y


se desarrollan sistemticamente, siempre orientadas al logro de un
objetivo de aprendizaje.

Preinstruccionales
De comprensin
Trabajo en equipo
Debate

COMPORTAMIENTO TICO

El horario de ingreso para los alumnos a talleres es a la hora en


punto y con el uniforme completo.

Los alumnos deben llegar a cada clase con materiales e


ingredientes completos para lograr un trabajo ptimo en cada
taller. (Esptula de codo, tijera, rasqueta, termmetro, cuchara de
degustacin, ,puntilla, cuchillo de cierra, guantes y plato montaje)

Cualquier intento de copia ser razn para la anulacin inmediata


de la prueba o examen. Los trabajos y exmenes producto de la
copia o plagio, sern automticamente anulados.

Las tares enviadas a casa se entregarn al inicio de la clase


escritas a mano y se debern dejar en el escritorio asignado para
el docente.

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Las pruebas de control de lectura sern todas las clases y no


requieren de aviso previo.

Las pruebas o exmenes bimestrales si tendrn una fecha


especfica para su desarrollo.

Est prohibido el uso de celulares en clases, si hicieran uso, se les


retirar hasta el final de la clase y se les sancionar con una
rebaja de puntaje en la actuacin de clase del da.

Se debe respetar la palabra, pensamientos y comentarios de los


compaeros.

Se debe mantener el respeto entre docente alumno y alumno


alumno, cualquier falta ser sancionada de acuerdo al
reglamento interno de la universidad.

Los trabajos enviados debern citar obligatoriamente las


referencias bibliogrficas o web grficas, de acuerdo a las
normativas aceptadas, v. g. APA; Si un plagio es evidenciado
podra ser motivo para la separacin del alumno o de los
involucrados del curso (copia entre compaeros).

Si es detectada la poca o ninguna participacin en las actividades


grupales de algn miembro de los equipos de trabajo y esto no es
reportado por ellos mismos, se asumir complicidad de ellos y
sern sancionados con la nota de cero en todo el trabajo final
(implica la prdida del curso) dado el peso ponderado del trabajo
en la nota final.

RECURSOS

Talleres de prcticas, aulas de clases, taller de bares y restaurantes

Computadoras o tablets

Cmaras fotogrficas

Textos de la biblioteca

Maletn de herramientas y utensilios

Receta Estndar y Materia Prima

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EVALUACIN
Criterio de Evaluacin
Trabajos extra clase (investigaciones, consultas, visitas, etc.)
Evaluaciones: talleres, foros, pruebas (orales, escritas)
Autoevaluaciones y Participacin en clase/grupo
Examen
TOTAL

%
20%
30 %
20%
30%
100
%

BIBLIOGRAFA
BASICA
CULINARY INSTITUTE OF AMERICA (2006). THE PROFESSIONAL CHEF
8TH EDITION. NEWJERSEY: JOHN WILEY & SON, INC.

Gisslen, Wayne (2011). The Professional Cooking. New Jersey: John Wiley &
Son, Inc.

Koneman, (2004). LOS MAESTROS DE LA COCINA EUROPEA INVITAN


A COMER.Eurodlices, Espaa.

Joel Robuchon. (2010). LAROUSE GASTRONOMIQUE EN ESPAOL. Espaa.

Iwao Komiyama,COCINA ORIENTAL. S.A. BAINET MEDIA , 2010

COMPLEMENTARIA:

The culinary institute of America.(2007) GARDE MANGER. John Wiley


& Son, Inc. United states of America

DIRECCIONES ELECTRNICAS:
Revista digital ideemiam especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:

http://www.ideemag.com/zoom/tendances-culinaires-2010.html
Revista digital starchefs especialista en la cocina Francesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:

http://www.starchefs.com/
Revista digital Genjutsu especialista en la cocina Japonesa recuperado el 07/09/2016
disponible en:

http://genjutsu.es/2008/02/13/los-10-mejores-restaurantesjaponeses-del-mundo/

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Revista digital Identita golose especialista en la cocina Italiana recuperado el
07/09/2016 disponible en:

http://www.identitagolose.it/sito/it/protagonisti.php?
id_cat=6&id_art=432
Revista digital Food Pairing especialista en la cocina recuperado el 07/09/2016
disponible en:

http://www.foodpairing.be/
Revista digital The epicentre especialista en especias recuperado el 07/09/2016
disponible en:

http://www.theepicentre.com/Spices/spiceref.html

TABLA DE CONTENIDOS

CONTENIDOS

SESI
ON
(Hora
Clase)

SOCIALIZACIN DEL
SILABO

Indicaciones generales
Metodologa a desarrollar,
evaluacin y coordinacin de
trabajos en equipo.
A manera de introduccin
historia y evolucin de la cocina
europea y asitica y la
influencia local.

Sesin
1

4h

UNIDAD 1.- COCINA EUROPEA


FRANCIA 1
BISQUE DE LANGOUSTE c/tapa
hojaldrada.
BOUILLABAISSE DE MARSEILLE (3
Sesin
tipos de pescado fresco)
2
COQ AU VIN (guarnicin verduras) (G1
4h
papa anna, G2 papa duquesa, G3 papa
william, G4 papa dauphinose)

FRANCIA 2
SOPA DOIGNONS
CROMESQUIS DESCARGOTS (crema

TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)

Impresin y lectura previa del


silabo
Diseo de hoja de ruta(en clase
por grupo)
Prueba de diagnstico (grupal)
Tarea programada
Elabore un mapa conceptual
detallando la historia de la cocina
Francesa y la evolucin de la
misma; identificando a los chefs
y su aporte gastronmico,
destacando las diferencias entre
la cocina clsica y la moderna
cocina francesa.
Lectura previa requerida para
el desarrollo de un debate al
inicio de la sesin. Los orgenes
de la cocina, Moderniste cusine
tomo 1 (Pginas 5 a la 27)
Tarea programada
Elabore un mapa conceptual
identificando las regiones ms
representativas de Francia,

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CONTENIDOS

SESI
ON
(Hora
Clase)

de ajos c/ baguette francs)


Sesin
LANGOSTA THERNIDOR (verduras al 3
ajo, mousse frito de papa)
4h

ITALIA 1
CARPACIO DE RES (balsmico, rcula,
Sesin
parmesano reggiano.)
4
CANELONES VEGETARIANOS
4h
ARCOIRIS
(berenjenas, alcachofas c/salsa y
pesto)
OSSOBUCO GREMOLATA (polenta
grillada vegetales, coles brusselas)

ITALIA 2
PASTAS (pastas de cintas, rellenas)
SALSAS
ITALIANAS
(carbonara, Sesin
putanesca cola de buey, vongole, 5
4h
bolognesa)
(clase simulacin)

ESPAA 1

FIDEUA DE MARISCOS (mejillones, Sesin


langostinos,
pescado,
camarn, 6
4h
calamar relleno)
CALLOS A LA MADRILEA

ESPAA 2
CONFIT DE LECHON (papa torneada,
Sesin
gastric de naranja, vegetales)

(examen primer parcial)

4h

TURQUIA
DOLMAS (hojas de parras rellenas)
Sesin
BOREK (pastel relleno con queso)
DONER KEBAB (pan pita, carne 8
4h
rostizada)

TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)

sustentando la importancia de
cada una de ellas.
Lectura previa requerida.
http://www.scribo.fr/scribo/upload
/newsletter/file/extrait_la_gastron
omia_francesa.pdf.
Tarea programada
Elabore un resumen acerca de la
historia de la cocina italiana,
destacando regiones y sus
productos.
Lectura previa requerida.
https://mayrasandy.files.wordpress.com/2
012/08/el-gran-libro-de-la-cocinaitaliana.pdf

Tarea programada
Leer el captulo 19 del libro
Professional Cooking y presentar
un cuadro diferencial entre
pastas industriales y pastas
caseras, adjuntando un cuadro
comparativo de las formas y
tamaos de las pastas.
Tarea programada

Realizar un mapa sinptico


acerca de la Historia de la
cocina espaola, su influencia.
Adjunte un cuadro
comparativo de la cocina
clsica espaola y la cocina
espaola de vanguardia
destacando las tcnicas
utilizadas en cada una de
ellas.
Lectura previa requerida.

http://www.bne.es/es/Micrositios/Exp
osiciones/Cocina/documentos/cocina
_estudios_4.pdf

Lectura previa requerida.


http://www.catalogostravelplan.c
om/pdf/pub/guias_viaje/guia_turq
uia_2010.pdf

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CONTENIDOS

SESI
ON
(Hora
Clase)

UNIDAD 2.- COCINA ASITICA Sesin


CHINA 1
9
PATO PEQUINES (pepinillo, bock choi,
4h
t. Trigo, cherry, salsa hoisin)
DIM SUM (entrante o aperitivo chino
Cantons)

CHINA 2

Sesin
10

ZONGZI
CHOP SUEY
CHO MEIN

4h

JAPON 1
RAMEN
DOMBURI
GYOZAS
YAKIMESHI

Sesin
11

4h

JAPON 2
SUSHI (Shari, gohan, nigiri, makis,
Sesin
temakis, uramakis, gunkan)
12
(clase magistral demostrativa)

(examen Segundo parcial)


COREA
KIMCHI
BULGOGI
BIBIMBAP
TOK

4h

Sesin
13

4h

TAILANDIA
PAD THAI
TOM KHA KAI
Pollo al curry ( arroz de jasmine)

Sesin
14

4h

TAREAS / LECTURAS
OBLIGATORIAS
(El estudiante debe realizar
antes de cada sesin.)

Tarea programada
Realizar un mapa digital (prezi)
de los restaurantes que ofrezcan
cocina china autentica en quito,
que incluyan: direccin, carta y
precios por persona) a manera de
catastro digital.

Lectura previa requerida.


https://gastronomiauigv.fil
es.wordpress.com/2010/0
6/china.pdf
Tarea programada
Realizar un mapa digital (prezi)
de los restaurantes que oferten
sushi
en quito, que incluyan:
direccin, carta y precios por
persona) a manera de catastro
digital.
Tarea programada
Realice un catlogo de formatos
de sushi existentes y
complemente con la historia y la
aplicacin para cada uno de
ellos.
Tarea programada
Realice una entrevista a los chefs
de
restaurantes
de
cocina
coreana en quito, considerando
su influencia en quito.

G1 Bon ga; G2 Muscus; G3


Sura; G4 Ati;
Tarea programada
Realice un cuadro comparativo
de las zonas ms representativas
de la gastronoma de Corea, sus
productos y tcnicas de cocina
ms representativas.

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