ORGENES DE LA VID

Hipotticamente todo parece indicar que en el Asia Menor y el oriente medio donde segn pruebas.
Se plantaron los primeros por la mano del hombre.
Existen evidencias del tercer milenio antes de Cristo, de grandes fsiles de la vitis vinfera, nica
especie de la vid que cosecha uva apta para la vinificacin en extensa regin mediterrnea oriental
La primera regin donde se consigna por escrito la existencia del uno es en el antiguo Egipto, esto es
en los tiempos de los Faraones, a orillas del sagrado ri Nilo. En aquel primer milenio antes de
Jesucristo, se conocan ya los vinos fabricados en las islas griegas, para luego difundirse sus
plantaciones vincolas por Grecia, despus extenderse su cultivo por toda la cuenca del mar
mediterrneo a travs del imperio de los Csares.
CLASIFICACIN BOTNICA DE LA VID.
Pertenece a la familia de las vitceas. Gnero vtis; Hay unas treinta de estas especies entre las
vinfera y otra denominada buscadinae (muscadiniae).
Algunas variedades que se desprenden de la vinfera: de stas slo un grupo pequeo es utilizable
para la fabricacin de vinos. A excepcin de un pequeo nmero de variedades del grupo vinferas
resto de especies vitis no son vinificables.
Algunas de tales especies son trabajadas a manera de patrn de las vinferas para impedir que
races sean atacadas por la filoxera, famosa placa que acabo con todos los viedos europeo en el
siglo .IX como queda registrado.
Slo un centenar de variedades son usadas para producir los vinos ms ranqueados del orbe como
son: el cabaret, sauvignos, tempranilloetc.
Las vias para vinificacin se integran en dos partes: patrn o porta-injerto, que son vitis de
especies como la Riparia. Repestris. Pues sus races resisten el ataque de aquellas .La vinfera da
uvas para vinificacin, va injerta sobre el patrn y no va sobre el terreno, ya que sera atacada por la
plaga mencionada.
EL BOUQUET DE LOS VINOS
Bouquet es una palabra francs que indica el aroma agradable que exhalan los buenos vinos y que
se aprecia directamente por el olfato y el gusto del catador.
Vinos genuinos de cualquier regin vincola tienen un bouquet y caracterstico que lo distingue a
unos de otros. Tambin hay uvas que en buenas condiciones dan vinos de diferente bouquet.
El conocimiento que se tiene hoy de las condiciones aromticas del vino se ha estudiado y avanzado
mucho en este campo. Sin embargo, parece que existen 2 grupos de estas sustancias aromticas:
las que se forman en el mosto procedente de las uvas y las que se forman durante la fermentacin.
El bouquet de los vinos de gran calidad depende muchos factores:
La naturaleza de las uvas y el terreno en que fueron plantadas.
Las condiciones climticas del ao, los cuidados que se tengan en la fabricacin, conservacin, y
envasado de los vinos, etc.

Se ha tratado tambin de imitar el bouquet natural de los vinos mediante extractos que contienen
mezclas de teres artificiales y otras esencias, pedo estos bouquet artificiales no son comparables
con los naturales, y no pueden engaar a los catadores de los vinos. Los bouquet artificiales se
volatilizan con el tiempo.
CATADURA: significa accin y efecto de
CATADOR: Indica al probador de los vinos.
CATAR: Quiere decir Probar, gustar alguna cosa para examinar su sabor o sazn.
El que adelante no cata, atrs se halla, es un refrn espaol que indica que quien no se preocupa
del porvenir nunca alcanzar riquezas
PREGUNTA DE LA SEMANA.
Me gustara saber si a todos los vinos en la actualidad se les aplica o contienen sulfitos y eso ser lo
que produce el dolor de cabeza ya que yo tome una botella de un tempranillo espaol muy
reconocido pero no me produjo ningn dolor de cabeza como con algunos otros vinos caber Net o
merlot/ Agustn Clara Campos.
RESPUESTA.
El bixido de azufre (conocido como los sulfitos o el sulfuroso) ayuda a conservar el vino y ayuda a
prevenir que el vino se vuelva vinagre. Es comn ver los sulfitos formarse de manera natural durante
la fermentacin alcohlica. Pero sus cantidades resultan mnimas. Por eso la mayora de vinicultores
le adicionan sulfitos a los vinos.
Entre ms dulce sea el vino ms alto de mimos que se agrega. Pero debido a que los aditivos no son
deseables en los vinos los vinicultores de vinos de alta calidad tratan de agregarle lo menos posible.
LOS SULFITOS Y LA SALUD.
Existen personas que culpan el sulfito por lo que hoy en da se conoce como la rasca o el guayabo.
Pero aunque s hay evidencia de que una persona que sufre de asma puede resultar sensible a los
sulfitos estos en la mayora de los casos no son los culpables del dolor de cabeza y los malestares
que se siente unas horas despus de beber vino.
El verdadero culpable de la rasca es el alcohol y posiblemente la histamina que se encuentra dentro
del alcohol. Por eso existen vinicultores como la Bodega del Real Tesoro de Jerez que estn tratando
de producir vinos libres de histamina como lo afirma un articulo publicado en alcoholinformate.org.
COCINANDO CON VINO.
Existen miles de recetas en donde el vino es un componente estrella; El sabor que provee el vino a
la comida no se puede igualar ni remplazar con ningn otro ingrediente de la cocina.
FRASE CLEBRE: Uno de los parmetros fundamentales para determinar el valor cultural de un
pueblo es el conocimiento que este tenga de los vinos
El tema de emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco suele decirse con
total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte ms satisfactorio que uno
normativo Los aromas propios de la uva con la que se elabora un vino se denominan primarios; los
secundarios aparecen en el momento de la fermentacin; los terciarios se desarrollan a lo largo del
proceso de crianza y en la evolucin del vino en la botella.

AFRUTADO.
Aroma y sabor mas comunes en vinos jvenes que puede recordar las caractersticas propias de la
uva de la que proceden (vinos varietales) o a otros frutos como melocotn, cereza, pltano o
grosella.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo La mayora de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los
Blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento generalmente en
botella.
En ocasiones los vinos tintos ligeros afrutados, se producen a menudo por la fermentacin de la uva
entera, tambin llamada ceracin carbnica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni
maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno (anaerobio): Las heces del vino, depsitos de
sedimentos, aaden stos sabores deseados y stas pueden agitarse tras la fermentacin para
aumentar la absorcin de sabores por parte del caldo.
CRIANZA EN MADERA.
El tipo de depsito en el que se almacena el vino afecta tambin a su sabor.
Algunos contenedores como los tanques de acero inoxidable son neutros y se
emplean paro los vinos en los que solo se deseen obtener el sabor de la uva
fermentada, por contraste los recipientes de madera y en especie los
pequeos de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del
vino.
LAS CARACTERSTICAS DEL VINO.
Si es usted de las personas que se jactan de ser conocedores de vinos, es importante que sepa
cuales son las caractersticas del vino para que nadie le meta los dedos a la boca. Los principales a
tener en cuenta son:
ACIDEZ, CUERPO, AROMA, AFRUTADO, CRIANZA EN MADERA, CONTENIDO EN AZUCARES,
TANINOS YU AADA.
Son caractersticas que determinan la calidad, y procedencia del vino. Para servirlo los mejores
vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar Una copa de vino no debe llenarse hasta
ms la mitad para permitir la apreciacin de los sabores de este.
ACIDEZ.
Sensacin spera y en cierto modo amarga de los vinos debido a la presencia de ciertos cidos
orgnicos. La acidez depende de una serie de factores, en los que se incluyen una gran variedad de
uvas y los cidos que producen de ella como el Mlico y Ctrico y la fermentacin que origina
principalmente los cidos succnicos y acticos. Cierta cantidad de acidez es esencial para
proporcionar sensacin de frescura y ligereza en los vinos jvenes.
CUERPO.
Los vinos tintos producen una sensacin de frescura en la boca, de intensidad y complejidad en el
paladar. Debido a estas caractersticas y a un equilibrio correcto, se dice de ellos que poseen
cuerpo al contrario de los vinos blancos y rosados que son mas ligeros, en general en cuanto menos
se mueva fsicamente el vino, mayor ser su calidad
AROMA.
El examen argonoleptico o cata es primordial en el proceso de anlisis de la calidad del vino. La fase
olfativa proporciona un diagnostico de aroma en los vinos jvenes o del bouquet en los que estn en
madera de roble.

Su intensidad varia en funcin de la madera empleada (la mas apreciada es la de roble)

El uso de la madera en el envejecimiento de los vinos varia en funciones de la zona de produccin,
con resultados caractersticos propios muy bien definidos, los periodos ptimos de envejecimiento
son muy variables, pero solo una exigua minora de vinos mejora con un almacenamiento de mas
de diez aos
CONTENIDO DE AZUCARES.
Cantidad de azucares presentes en el vino, determinada principalmente por el tipo y el grado de
madurez de las uvas empleadas en su elaboracin. As como por la duracin del proceso de la
fermentacin.
Las uvas mas maduras presentan mayor contenido de azucares, para elaborar vinos
dulces se reduce el proceso de fermentacin con el fin de evitar que todos los
azucares presentes en el mosto se conviertan en alcohol. Los vinos conocidos como
secos sufren un periodo de fermentacin mas largo hasta que su contenido en
azucares residuales sea mas bajo.

TANINOS.
Los principales aditivos empleados en la elaboracin del vino son el las regiones vincolas mas
frescas, el azcar o mosto ratificado que debe aadirse al mosto para incrementar el contenido final
en alcohol (lo que recibe el nombre de (chaptalizacion)
Otras adiciones incluye el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como
saborizantes) todos los vinos tintos y algunos blancos, experimentan tras la fermentacin primaria,
una transformacin bacteriolgica llamada
fermentacin malolactica, que puede garantizarse
aadiendo bacterias al moslo en fermentacin o al vino.
Los taninos son sustancias orgnicas de sabor astringente que proceden de los compuestos
qumicos presentes en el hollejo y la pepita de la uva y en el caso de los vinos tintos, estos actan
como un concertante natural, permitiendo a los vinos envejecer durante largos periodos de tiempo sin
perder sus cualidades.
AADA.
Ao en el que se venderan las uvas empleadas para elaborar un determinado vino, algunos son
celebres por haber dado una cosecha excelente y los vinos que se elaboran con estas uvas son de
una calidad superior a aquellos que proceden de uvas consideradas normales.
En cada zona vitivincola la clasificacin de aada es deferente debido principalmente a factores
climticos y de produccin.
GUIA PARA UN BUEN CATADOR.
El saborear un buen vino puede ser un pasatiempo que algunas personas tienen de ves en cuando.
Pero hay otras personas para las cuales esto es una verdadera pasin. Pero aunque se haga de
arma casual o formal se debe tener cierto grado de conocimiento de la metera.
Los siguientes tres pasos para catar el vino (mirar, oler y probar)
PASO # 1 MIRE EL VINO.
Los vinos varan en la intensidad de su color; Colquese de una manera donde la luz le de a su
copa. Es preferible mirar el vino cerca de algo blanco (es decir, crear un fondo blanco para mejor
apreciar su color, Mire el color, la claridad y el brillo del color que tiene
el vino.

COLOR DEL VINO BLANCO.

Los vinos blancos suelen a tener los siguientes colores que nos siven para identificar la edad del
vino.

El vino blanco mas joven tiende a lucir un color verde amarilloso y es algo plido.
Un tiempo despus el vino blanco pierde el verde y se empieza a oscurecer un poco.
Llega con el tiempo a tener un color amarillo dorado.
Despus el color del vino se convierte en un dorado envejecido.
Al empezarse a poner viejo, el vino blanco adquiere un color amarillo-caf
Con el tiempo el tono del vino blanco se convierte en un color madera.
Al estar demasiado viejo, el vino blanco pierde todo su amarillo y se ve solo caf.

NOTA: al contrario de los vinos rojos, el vino blanco no se aeja

COLOR DEL VINO ROJO.
Al igual que el vino blanco, el color del vino rojo se transforma dependiendo de la edad que tenga. El
tono del vino rojo se puede apreciar de la siguiente manera:

Cuando el vino rojo es joven tiende a tener un color que parece morado.
Un tiempo despus el morado se va convirtiendo en un color rojizo rub.
Con ms edad adquiere un rojo ms fuerte.
Al aejarse adquiere un color de rojo mas oscuro.
Los vinos rojos ms aejos suelen tener un tono que varia entre el rojo y el caf.
Los vinos rojos ms viejos pierden el rojo y se vuelven solo cafs.

PASO # 2 HUELA EL VINO.

De nuestros cinco sentidos el olfato es el mas agudo, puede ser aproximadamente 1000 veces mas
sensible que el gusto. A pesar de que el olfato tiene tanta sensibilidad y precisin, relativamente poca
gente se toma el trabajo de aprender como funciona el lenguaje olfativo.
Mueva el vino en la copa meneando la mueca; la clave esta en rotar la mueca mientras el brazo se
mantiene rgido, el movimiento rotativo de la copa hace que el aroma del vino suba a la superficie.
Recuerde que el vino es un liquido vivo, cuando esta tapado esta adormecido, al abrirse se oxigena y
suelta molculas que permite apreciar el aroma; esto es lo que los catadores llaman BOUQUET.
Ponga la nariz sobre la copa, manteniendo la boca entre abierta, inhale profundamente para ese
momento el aroma ya habr subido al borde la copa y subir tras los orificios nasales.
PASO # 3 PRUEBE EL VINO.
Despus de oler el vino es tiempo de tomar un pequeo sorbo, deje rodar el vino sobre su lengua por
unos segundos antes de tragarlo; exhale por la nariz mientras traga, en un segundo sorbo mueva el
vino dentro de su boca como masticando y nuevamente trguelo exhalando por la nariz; trate los dos
mtodos y mire con cual lo hace mejor.
Al momento de saborearse se debe tratar de identificar la mayor cantidad de sabores posibles para
poder identificar cual te agrada y cual no.

VINOS
El tema de los vinos es tan extenso y apasionante que ha dado lugar a una
ciencia llamada enologa.
Sin embargo, no hay por qu sentirnos intimidados a la hora de escoger un
vino. Al fin y al cabo se trata de una de las bebidas ms agradables
producidas por el hombre y no hay razn para hacer
de su consumo un complicado ritual.
Si su objetivo no es ser un experto en vinos pero s saber lo suficiente para
desenvolverse bien en cualquier reunin, la informacin que encontrar a
continuacin le ser de gran utilidad.
GENERALIDADES
El vino es el licor resultante de la fermentacin del jugo de la uva. El coac, por su parte, se obtiene
al destilar el mismo jugo. El secreto del buen vino est en la cepa de la vid. Algunas cepas famosas
son la Pinor blanca Chardonay (de la que provienen el champn y los vinos blancos de Alsacia,
Borgoa, Alemania, Hungra y California); la Pinot negra y la Grenache (productoras de vinos rojos),
y la Riesling amarilla, nativa de las orillas del Rin y del Mosela, de donde se extraen las uvas que dan
lugar a los clebres vinos blancos de Alsacia, Alemania, Austria, Bulgaria, Suiza y California.
Los vinos finos deben traer la siguiente informacin en la etiqueta: nombre del vino, nombre del
vinicultor, negociador o exportador, ao de la cosecha, lugar donde fue embotellado, appel/ation
controle o denominacin de origen (indicacin de que sometido a un control de calidad).
Cuando vaya a combinar distintos tipos de vino, no olvide tener en cuenta las siguientes reglas:
Los blancos se toman antes que los tintos.
Los Ligeros se toman antes que los vinos con cuerpo.
Los vinos jvenes se toman antes que los vinos de crianza.
Los secos se beben antes que los dulces.
CLASES DE VINOS
Existen bsicamente cinco clases de vinos:
1. APERITIVOS. Se sirven fros o al clima. Los ms conocidos son el verm, el campan, el jerez y el
dubonet.
2. BLANCOS. Deben servirse fros (aunque no helados, pues esto impedira
apreciar su bouquet). Entre los franceses estn el Chablis, el Macon Blanc,
el Mersault, el Pouilly Fum, el Riesling y el Graves. Entre los alemanes, el
Rhein, la Leche de la mujer amada y el Mosela. Por el lado de los italianos
tenemos el Soave, el Verdicchio, el Orvieto y el Pinot Grigio. Estados Unidos
tambin produce buenos vinos blancos, como el Chenin Blanc, el Pinot
Chardonnay, el Riesling, el Sauvignon Blanc y el White Zinfandel.

3. CHAMPN. Este vino es elaborado con uvas originarias de la regin de Champagne, Francia, de
donde deriva su nombre.
Cada productor pone su nombre a cada mezcla. El champn se clasifica as:
a. brut: el ms seco;
b. extra dry: menos seco que el brut;
c. seco: de sabor duke; semiseco: el ms dulce de todos.
El champn puede ser servido durante toda la comida, sin importar el tipo de plato presentado. Se
sirve helado.
4. DE POSTRES. Los ms populares son el jerez dulce (originario de Espaa), el oporto (originario
de Portugal), los vinos elaborados a base de frutas y los espumantes.
El jerez se sirve ligeramente fro y el oporto se toma a temperatura ambiente.
5.

ROJOS. Se sirven a temperatura ambiente. Los franceses producen el Beaujolais,

el Burgundy, el Bordeaux yel Rhne Valley, entre muchos otros.
Los vinos rosados son una variedad suave de los rojos. Aunque no se les
considera de primera calidad, son muy buenos para acompaar comidas ligeras.
Los mejores son el Tavel, de Francia, y el Lancers y Mateus, de Portugal.

Para servir el vino en la mesa se acostumbra verter una pequea cantidad en la

copa del anfitrin para que lo deguste y exprese su conformidad.
Luego se sirve a invitados, siguiendo el sentido de
las manecillas del reloj, y se termina con el anfitrin.
Los vinos, a la inversa de alimentos,
se sirven por el lado derecho de quien est sentado a la mesa.

ALIMENTOS Y LOS VINOS QUE LOS ACOMPAAN.

Champn, cava y vino espumoso semiseco: postres.
Champn y cava brut: todos los platos, excepto postres.
Vinos blancos y rosados: consoms, sopas, entradas, crustceos, mariscos, pescados, quesos
frescos.
Vinos dulces y licorosos: frutas, pastelera y postres.
Vinos generosos dulces: entradas, crustceos, mariscos, pescados.
Vinos rosados y tintos, ligeros: entradas, carnes fras, aves, carnes blancas, pastas, quesos
semiduros.
Vinos tintos con cuerpo: carnes rojas, platos muy condimentados, quesos fuertes y fermentados.
RECOMENDACIONES ESPECIALES

La botella de vino debe permanecer en la mesa, al alcance de todos. La excepcin la constituyen los
garrafones de dos litros o ms, que ocupan mucho espacio y son muy pesados e incmodos para
servir.
En este caso es ms apropiado y elegante envasar el vino en jarras de vidrio o de cermica
diseadas para ello.
Las copas de vino nunca se llenan hasta el borde, sino hasta la mitad o un
poco ms. El espacio sobrante permite sentir el aroma del licor. El nmero de copas en cada puesto
debe ser igual al nmero de vinos ofrecidos durante la comida.
No agregue hielo al vino; enfrelo en la nevera (nunca en el congelador) por lo menos con dos horas
de anticipacin al momento de servirlo. Una forma rpida y elegante de enfriarlo es dentro de una
hielera con hielo y agua. Lo ideal es contar siempre con la hiciera a la hora de ofrecer champn y
vinos blancos y rosados.
Al guardar una botella de vino, djela en la posicin horizontal, ligeramente inclinada hacia el cuello,
para evitar que el corcho se seque y se eche a perder el vino.
Si quiere servir el vino con gracia, tome la botella con la mano derecha, ni muy abajo ni muy cerca
del cuello. Al verterlo en la copa, estire el antebrazo y gire la mano levemente hacia la derecha para
evitar que se derrame. El cuello nunca se apoya en el borde de la copa.
BEBIDAS MIXTAS O COCTELES
Qu impulsa a la gente a preparar y beber ccteles, cuando existen tantos licores que pueden
consumirse puros?
La palabra cctel es, sin embargo, de origen ingls (cocktail) y la primera vez que se aplic a una
mezcla de bebidas fue en el siglo XIX, en la Inglaterra victoriana. Los ccteles adquirieron gran fama
en Inglaterra y Estados Unidos a finales del siglo XIX y comienzos del XX. Muchos de los nombres
que recibieron entonces sobreviven en nuestros das: cobblers, coolers, crustas, cus, daisies, fixes,
clips, frleps, punches, sinashes, etc.
Las versiones modernas de estas mezclas corrieron en buena parte por cuenta de los
estadounidenses, quienes durante los aos de la ley seca en su pas se dedicaron a inventar nuevas
y originales frmulas para hacer durar ms el poco alcohol del que disponan.
La verdad es que las bebidas mixtas existen desde la antigua Grecia; los griegos las inventaron al
mezclar vino con resma para prolongar su duracin y enriquecer su sabor.

REVOLVER O AGITAR?
Para obtener el grado apropiado de enfriamiento, todas las bebidas con ingredientes
transparentes deben ser removidas con el hielo, nunca agitadas.
Por el contrario, hay que sacudir las que llevan frutas, para que los sabores se
mezclen bien con el alcohol. En este caso, cuanto ms fuerte se agite la bebida,
ms sabrosa y fra quedar.
El hielo en cubos se emplea en las bebidas con ingredientes que no tienen que
disolverse, mientras que el triturado conviene a las mixturas muy aromatizadas que
se beben con pitillo, El hielo que utilice debe estar recin hecho y ser transparente.
La mayora de los ccteles contiene una base alcohlica a la que se aaden aromatizantes,
especias, jugos de fruta u otros ingredientes. Los paladares avezados prefieren las bebidas fuertes,
es decir, con mucho alcohol y pocos aditamentos, mientras que quienes beben ocasionalmente
prefieren los ccteles con menos alcohol, lo que hace recomendable modificar las proporciones de
las recetas de acuerdo con el gusto propio y de sus invitados.
EQUIPOS PARA EL BAR
Para ser un anfitrin eficiente en cuestiones de los siguientes elementos bsicos:
Sacacorchos.
Destapador.
Copa medidora.
Coctelera de dos piezas. Para mezclar.
Colador.
Tabla de madera para cortar ctricos.
Jarra mediana y grande para las mezclas.
Cuchara de mango largo
Exprimidor de limones,
Cubo para hielo de material aislante y buena capacidad.
Cuchillo de sierra.
Pinzas para el hielo.
Algunos ccteles pueden prepararse con antelacin y guardarse en la nevera.

Tal es el caso del martini seco, que mejora cuando permanece

en reposo algn tiempo, siempre que se mantenga fro
(aunque se debe mezclar con hielo en el ltimo momento).

SURTIDO DE LICORES, BEBIDAS Y OTROS INGREDIENTES PARA EL BAR

Whisky.
Ginebra.
Vodka.
Verm.
Coac
Brandy.
Champaa.
Cointreaz.
Crema de cacao.
Tequila.
Triple sec.
Aguardiente.
Ron.
Soda.
Crema de caf.
Agua tnica.
Crema de menta.
Ginger.
Jugo de naranja y tomate.
Limones.
Limas.
Mandarinas.
Huevos.
Naranjas.