VINOS GENEROSOS

1. INTRODUCCIÓN

El mundo de los vinos generosos es realmente complejo. Todos ellos se caracterizan por
elaborarse a partir de uva blanca, independientemente del color final por el que se
caracteriza cada tipo.

España es una de las principales potencias productoras de vinos generosos,

concentrándose dicha producción en la zona sur de la península, em Andalucía,
distinguiéndose tres marcos de producción diferentes.

2. ZONAS DE PRODUCCIÓN

Se distinguen tres zonas principales de producción, distinguidas por tres

denominaciones de origen principales.

• Marco de Jerez. (DO Jerez-Xeres-Sherry)

La producción se concentra en tres localidades ubicadas próximas a Jerez de la

Frontera, donde se elaboran dos tipos de vinos generosos:

o Vinos secos: elaborados con la variedad de uva blanca Palomino Fino.

o Vinos dulces naturales: elaborados con la variedad Pedro Ximenez (PX)

o con la variedad Moscatel.

• Montilla-Moriles. (DO Montilla-Moriles)

Ubicada en Córdoba, donde se emplea la variedad Pedro Ximenez (PX)

• Condado de Huelva (DO Condado de Huelva)

En la zona de la localidad de Huelva, los vinos generosos se elaboran con la

variedad blanca autóctona Zalema, muy reconocida de esta zona.

Además, hay distintos tipos de vinos generosos:

• Vinos secos, incluyendo:

o Fino: propio de la zona de Jerez

o Manzanilla: mayormente común en la zona de Sanlúcar de Barrameda

o Amontillado

o Palo cortado

o Oloroso

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 • Vinos dulces naturales, elaborados con las variedades Moscatel o Pedro
Ximénez

• Vinos de licor, cabeceo o mezcla:

o Pale Cream

o Medium Cream

o Cream

3. PROCESO ELABORACIÓN

VENDIMIA

La elaboración de cualquier vino generoso comienza con una vendimia adecuada en el

momento óptimo de la uva, esto ocurre entre los meses de agosto y septiembre,
dependiendo del año, del estado de madurez, de acidez y del estado sanitario de la uva,
pero siempre intentando conseguir que la uva presente un mínimo de 19º Brix. La
mayoría de la vendimia es manual, salvo un 15% en el que se utilizan maquinaria
vitivinícola. Hay que lograr la rápida llegada de la uva al lagar, ya que las altas
temperaturas en el Marco de Jerez pueden dar lugar a oxidaciones e incluso a
fermentaciones incontroladas.

PRENSADO

Una vez que la uva llega al lagar y que se han realizado los controles de pesaje oportunos,
se toma una muestra representativa de las uvas transportadas para realizar un análisis
de su grado de maduración y de su estado sanitario.

A continuación, se descarga en una tolva con un sistema de tornillos sin fin que
transporta la uva a una despalilladora-molturadora, para facilitar la extracción del mosto
gracias a la presión. El despalillado es opcional y puede realizarse antes o después de la
molturación.

Tras esto, la pasta resultante se lleva junto con el mosto liberado a un sistema de
extracción, que, con presión, logra la obtención del mosto. Según la presión ejercida se
obtendrán diferentes tipos de mostos, de primera yema, de segunda yema y mosto
prensa. De acuerdo con la reglamentación de la D.O. solo se podrán utilizar los mostos
con un rendimiento máximo de 70l por cada 100kg para la elaboración de Vinos de Jerez,
el mosto que no cumpla esto se utilizará en otras elaboraciones.

PREPARACIÓN DE LOS MOSTOS

Los mostos se preparan antes de la fermentación alcohólica para la prevención de

oxidaciones y contaminaciones; además, se mejoran sus características organolépticas.
Se filtran, se corrige su pH con ácido tartárico, se trata con anhídrido sulfuroso,
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normalmente con gas y tras el desfangado, ya está listo para que realice la fermentación
alcohólica.

LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Gracias a las levaduras presentes en el mosto, estas transforman la glucosa y fructosa en

etanol, con la formación de otros compuestos como anhídrido carbónico y debido a que
la reacción es exotérmica se libera mucho calor.

Para que la fermentación pueda comenzar, se suelen utilizar los llamados “pies de cuba”,
donde se añade en los depósitos una proporción de entre el 2 y el 10% de mosto en
plena fermentación junto con una cepa de levadura seleccionada.

Esta fermentación se puede dividir en dos partes: fermentación tumultuosa y

fermentación lenta. En la primera se transforma casi la totalidad de los azúcares y en la
segunda la pequeña fracción que ha quedado sin transformar.

EL VINO BASE

El vino ya fermentado se denomina vino base y está listo para el deslío que consiste en
separar el vino de las lías formadas en el fondo del depósito durante la fermentación,
consiguiendo así un vino blanco seco, afrutado y poco ácido, que será la base para la
elaboración posterior del vino de Jerez.

Ya durante la fase de deslío se ha formado en su superficie el denominado velo, que irá

creciendo hasta cubrir la superficie total del vino conformando el llamado velo de flor.

VELO DE FLOR

Este fenómeno, característico de los vinos de la zona de Jerez tiene lugar como
consecuencia de la aparición de determinadas cepas de levaduras, que se han ido
imponiendo durante años en los vinos de la zona hasta hacerse fundamentales en la
elaboración de estos. Estas aparecen al final de la fermentación alcohólica, cuando el
contenido de azúcares en el vino es ya casi nulo, y con ayuda del oxígeno, se multiplican
tomando como sustrato el propio etanol y otros nutrientes presentes en el vino
formando una capa o velo sobre la superficie del líquido, impidiendo el contacto de éste
con el aire. De esta manera, el vino permanece protegido frente a la oxidación.

Durante este proceso, las levaduras interactúan con el vino, captando, no solo el etanol
presente en este, sino también azúcares residuales, oxígeno disuelto o glicerina,
produciendo a cambio compuestos entre los que destacan los acetaldehídos. En
definitiva, van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los
componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.

Por último, para la formación del velo, se requieren de unas condiciones ambientales
específicas de temperatura, humedad, grado alcohólico y oxigenación diferentes para
cada género y especie de levadura. Las más típicas en los vinos de crianza biológica del

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Marco de Jerez son las siguientes: Saccharomyces Beticus, Saccharomyces Cheresiensis,
Saccharomyces Rouxii, Saccharomyces Montuliensis.

ELABORACIÓN DE VINOS DULCES

A este grupo pertenecen vinos como el famoso Pedro Ximénez, que recibe este nombre
debido a la variedad de uva empleada en su elaboración, la Pedro Ximénez. En este caso,
como el propio epígrafe indica, se trata de vinos dulces, y por lo tanto no secos (como
en el caso de los vinos de crianza biológica vistos anteriormente), con un contenido en
azúcares superior a 5g/l. Estos vinos, en primer lugar, difieren de los de Jerez en la
vendimia de la uva; esta se recoge cuando posee un elevado contenido en azúcares y en
vez de transportarla hasta la bodega, se lleva a cabo lo que se denomina el “asoleo”, que
consiste en exponer las uvas, una vez recogidas, en esteras al sol para que alcancen la
pasificación. Durante este proceso, la uva pierde gran cantidad de agua, concentrándose
así el contenido azucarado, a la vez que se suceden una serie de cambios fisicoquímicos,
que derivan en un incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de
notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.

Transcurridos unos días, cuando la uva ha alcanzado el grado de maduración adecuado,

es recepcionada, prensada y fermentada (se le adiciona alcohol vínico para parar la
fermentación y mantener así el carácter dulce característico de estos vinos) en la bodega.

4. CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO FINAL

Los vinos generosos se definen como vinos secos (con un contenido azucarado inferior a
5 g/L), elaborados a partir de la fermentación de los mostos (de uva Palomino
generalmente) mediante levaduras formadoras del denominado “velo de flor”.

En función del tipo de crianza que lleven a cabo, se diferenciarán 5 grandes tipos:

• Manzanilla: Se elaboran en Sanlúcar de Barrameda. Gracias a su cercanía al

mar, cuenta con unas características muy peculiares, como cierto toque de
salinidad. Suelen ser vinos muy secos y dorados con notas de almendras. Son
perfectos para maridar con encurtidos, gazpachos, salmorejo, frituras de
pescado, etc.

• Fino: Se elaboran en el marco de Jerez y Montilla-Moriles a través de crianza

biológica. Posee un singular color dorado pálido. Al igual que los anteriores, son
vinos muy secos con aroma a almendras. Son perfectos para degustar con
embutidos curados, sobre todo jamón ibérico, así como mariscos y pescados.

• Amontillado: Por otro lado, nos encontramos los amontillados, vinos que
iniciaron su proceso de elaboración bajo crianza biológica y finalizaron con

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oxidativa. Son muy secos, tienen un tono dorado con matices en tonos ámbar.
Ofrecen aromas balsámicos.

• Palo cortado: Este vino de crianza oxidativa es considerado como el mejor

dentro de los vinos generosos. Son vinos secos, con una tonalidad caoba y aroma
a madera y avellanas. Combina características de los vinos olorosos y
amontillados, lo cual lo convierte en un vino idóneo para maridar con infinidad
de guisos, especialmente de carne.

• Oloroso: Estos vinos de crianza oxidativa lucen una tonalidad ámbar y posee
notas de madera y pasas. Se trata de un vino algo complejo y singular que marida
perfectamente con quesos curados, embutidos curados, platos de caza, así como
con guisos de carne.