TEMA 11: PROCESO DE ELABORACION DE VINO

I. INTRODUCCION
Las bebidas alcohólicas pueden ser agrupadas en dos grandes categorías: bebidas
fermentadas (vino, cerveza) y bebidas destiladas como whisky, ron y brandy.

Las bebidas fermentadas son aquellas que se fabrican empleando solamente el

proceso de fermentación, en el cual se logra que un microorganismo (levadura)
transforme el azúcar en alcohol. Con este proceso solo se obtienen bebidas con un
contenido máximo de alcohol equivalente a la tolerancia máxima del
microorganismo, es decir, unos 14 grados. Mediante el proceso de fermentación
alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el vino,
una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza
africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de
cebada; el pulque, elaborado con el jugo extraído del agave, etc.

La elaboración de vino se ha desarrollado desde épocas muy antiguas, existiendo

evidencias arqueológicas del período neolítico. Las técnicas de producción época
tras época han venido mejorando, con el fin de producir mucho más, de la mejor
manera y obtener un vino de excelente calidad, tanto así, que permitió el nacimiento
de una nueva ciencia; la enología, que además es la técnica y arte de producir vino.
El vino se ha asociado a los placeres del hombre, más allá de esto, el vino ha hecho
parte de la cultura de los pueblos, no solo como bebida fermentada, sino en la parte
culinaria, donde acompaña los diferentes alimentos, aportándoles aroma y sabores
deseables.

II. VINO:
Codigo internacional de Prácticas Enológicas , (2016) indica que el vino es,
exclusivamente, una bebida obtenida de la fermentación alcohólica, total o parcial,
del mosto de uva o de las uvas mismas. Su contenido en alcohol adquirido no puede
ser inferior a 8,5% vol. No obstante, teniendo en cuenta las condiciones del clima,
del suelo o de la variedad, de factores cualitativos especiales o de tradiciones
propias de ciertas regiones, el grado alcohólico total mínimo podrá ser reducido a
7% vol. por una legislación particular en la región considerada.
Últimamente se dice que el vino es beneficioso para la salud, claro, consumiéndola
moderadamente, atribuyéndole incidencia en la disminución de enfermedades
coronarias y mejoramiento de los movimientos peristálticos. Sin embargo, por su
contenido de alcohol, su exceso es perjudicial para la salud. El vino posee un grado
alcohólico de entre 11º y 14º.

III. UVA:

El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no

menos importante es el proceso de vinificación. Tanto es así que dependiendo de los
procedimientos enológicos empleados en la elaboración de la mejor uva puede salir
un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Existen multitud de
variedades de uva, que se pueden clasificar en uvas para mesa, para pasas, para la
obtención de mostos, para enlatados y para vinificación. Dentro de este último grupo
se recoge el mayor número de variedades ya que la producción del vino es el
principal uso de la vida. A su vez se distinguen uvas tintas y blancas, según el vino
que den. HUDSON, (2003).

IV. CLASIFICACIÓN DEL VINO:

Whiesenthal, (2005) indica que hay distintas formas de clasificar los vinos de las
cuales citaremos tres; las más relativas o significativas y las más utilizadas
comúnmente.

IV.1. Clasificación general: es la más usada y la más importante. Clasifica a

los vinos según su forma de elaboración, abarcando todos los tipos posibles.
Tenemos las siguientes:
-Blancos

Vinos tranquilos -Rosados

-Tintos

CLASIFICACION
GENERAL -Generosos
-Licorosos generosos
-Dulces naturales
-Mistelas
-Espumosos natural
Vinos especiales
-Gasificados
-De aguja
-Enverados
-Chacolís
 -Derivados vínicos

Descripción:
IV.1.1. Vinos tranquilos: Su contenido alcohólico oscila entre un mínimo
de 9° y un máximo de 14.5° y generalmente es seco.
 Blancos: Es obtenido a partir de uvas Blancas. También puede ser
obtenido a partir de uvas tintas de pulpa no coloreada a las que se les
separa el hollejo (piel de uva, parte externa y cubierta).
 Tinto: Es obtenido a partir de uvas tintas a las que no se les ha
separado los hollejos.
 Rosado: Es obtenido a partir de uvas tintas a las que se les ha
separado parcialmente los hollejos. También puede provenir de la
mezcla de uvas blancas y tintas.
IV.1.2. Vinos especiales: Todos los vinos especiales mencionados en la
figura anterior suelen ser dulces o semidulces, hay pocos secos, y
frecuentemente con un elevado contenido alcohólico, que en muchos
casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy
diferente de uno tipos a otros.
IV.2. Clasificación por edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos
de reposo en bodega antes de salir al mercado.

Vinos jóvenes

CLASIFICACION POR
EDAD
-Crianza

Vinos de crianza -Reserva

-Gran reserva

Descripción:
IV.2.1. Vinos jóvenes: son vinos que conservan mucho las características
varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los
12-24 meses después de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres
tipos (blanco, rosado y tinto) como vinos jóvenes.
 IV.2.2. Vinos de crianza: Estos vinos en su mayoría son tintos, aunque
también hay muchos blancos y es raro encontrar rosados. Su
consumo ideal depende de muchos factores, por lo general es de más
largo plazo que los vinos jóvenes (normalmente entre 3 y 10 años e
incluso algunos aguantan hasta 20 años). El periodo aproximado de
la crianza se mueve en los siguientes:
 Crianza: mínimo de seis meses en madera y hasta dos años en
botella. Crianza será tanto el vino que tiene un año en madera y otro
en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.
 Reserva: mínimo de un año en madera y hasta tres años en botella.
 Gran reserva: mínimo de dos años en madera y hasta cinco en
botella.

IV.3. Clasificación por grado dulce: el contenido en azucares del vino

determina su encuadramiento. Es usual en vinos generosos y espumosos.

-Vinos secos

-Vinos semisecos
CLASIFICACION POR
GRADO CULCE - Vinos abocados

-Vinos semidulces

-Vinos dulces

Descripción:
IV.3.1. Vinos secos: Son aquellos que contienen menor a 5 g/l azúcares
(gramos de azúcar por litro)
IV.3.2. Vinos semisecos: son aquellos que contiene 5-15 g/l azúcares
IV.3.3. Vinos abocados: son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares
IV.3.4. Vinos semidulces: son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares
IV.3.5. Vinos dulces: son aquellos que contienen mayor a 50 g/l azúcares
V. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es el proceso mediante en el que el azúcar del mosto se convierte en alcohol etílico
gracias a la acción delas levaduras naturales, presentes en las pieles de uvas. En él
intervienen diferentes elementos, entre los que destaca el oxígeno, pues es el
desencadenante del proceso. Sin embargo, una vez que esté está en marcha la
cantidad de oxigeno necesaria para una correcta fermentación tiende a ser mucho
menor. Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su
contenido en azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol, generándose así la
transformación a vino. El proceso finaliza cuando el azúcar se reduce tanto que las
levaduras no cuentan con alimento, aunque también se puede detener modificando
factores como la temperatura.

El proceso principal por el cual se transforma el mosto en vino es la fermentación

alcohólica; la cual consiste en la transformación de los azucares (glucosa y fructosa)
contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico. Aproximadamente se
produce 1 grado alcohólico por cada 17gr de azúcar contenidos en el mosto: así, un
mosto con 221 gramos/ litro daría lugar a un vino con 13°. En este proceso se
produce también anhídrido carbónico en estado gaseoso, lo que provoca el burbujeo,
la ebullición y el aroma característico de una cuba de mosto en fermentación. Esta
formación de carbónico va a ser importante para la extracción de sustancias
contenidas en los hollejos y en proporcionar una atmosfera protectora de la
oxidación de las uvas que es beneficiosa para la obtención de vinos de calidad, sobre
todo en el caso de os tintos Ward (2009).

Glucosa Alcohol etílico Anhídrido

carbónico

2 C6 H12 O6 2 CH3-CH2-OH + 2 CO2

VI. FERMENTACION MALOLÁCTICA
Paladino, Galiotti, & Formento, (2001) indica que es producida por bacterias
lácticas: Leuconostoc, Pediococcus y Lactobacillus sp, que -mediante una vía
catabólica- convierten el ácido málico en ácido láctico y CO2 como productos
principales. La fermentación maloláctica es fundamental para la calidad del vino,
especialmente en los vinos tintos. Básicamente consiste en la transformación de todo
o parte del ácido málico procedente de la uva en ácido láctico y anhídrido carbónico.

VII. MICROORGANISMOS PARTICIPANTES EN LA FERMENTACIÓN

Celis (2001) Menciona que sobre la uva ya recolectada se desarrolla siempre la
levadura del vino Saccharomyces cereviseae (son las principales responsables de
transformar el azúcar del mosto en alcohol y otros compuestos aromáticos que
contribuyen para definir el perfil sensorial de un vino.). Por tanto, la mayoría de las
veces sus células están en cantidad suficiente en los mostos, de manera que la
fermentación se inicia espontáneamente, no siendo necesaria, por lo general, una
inoculación posterior. Saccharomyces cereviseae es una especie de los
Endomycetaceae (Ascomycetes) que agrupa distintas subespecies y muchas razas
cultivadas, a las que pertenece también la mayoría de las levaduras de las empleadas
en panadería y en la fabricación de cerveza.

Otro ejemplo, es la bacteria láctica Oenococcus oeni. Esta bacteria es la principal

responsable de la fermentación maloláctica, una segunda fermentación que se utiliza
en algunos vinos con el objeto de disminuir la acidez, aumentar la estabilidad y
generar nuevas características sensoriales. La presencia de esta bacteria es deseada
en vinos donde se pretende realizar la fermentación maloláctica, pero actúa como
contaminante cuando se detecta en elevados recuentos en vinos embotellados, ya
que indica que las bacterias siguen activas y están utilizando otros compuestos como
el ácido cítrico, que lleva asociado un aumento de la acidez volátil, turbidez y
producción de gas.
 VIII. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO

PESADO Y TOMA DESPALILLADO

DE MUESTRAS Y ESTRUJADO

FERMENTACIÓN MACERACIÓN Y
DESCUBADO
ALCOHÓLICA REMONTADOS

PRENSADO CUPAGE CRIANZA

FILTRACIÓN ESTABILIZACIÓN CLARIFICACIÓN

EMBOTELLADO Y
ENSAMBLAJE ETIQUETAJE
CRIANZA EN
BOTELLA
DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO
 PESADO Y TOMA DE MUESTRAS:
Es donde se hace el control de calidad de la materia prima esencial para que se
elabore un vino de calidad.
 DESPALILLADO Y ESTRUJADO:
Acción de separar el raspón de la uva. Posteriormente se aplastan los granos para
liberar el mosto azucarado que contienen.
 MACERACIÓN Y REMONTADOS:
Inmersión, más o menos prolongada, de los hollejos de la uva tinta en el mosto
que fermenta, para la extracción del color, los aromas y los taninos.
Simultáneamente hay un bombeo del mosto que fermenta en la parte inferior de
la cuba para que cubra los hollejos de la uva tinta que se acumulan en la parte
superior del depósito. El llamado sombrero.
 FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA:
Gracias a la acción de las levaduras los azucares naturales del mosto se
transforman en alcohol.
 DESCUBADO:
Operación que, tras la fermentación alcohólica, consiste en vaciar la cuba
mediante el trasiego del vino a otro depósito o a barricas para separarlo de los
orujos, obteniendo así el llamado vino de yema.
 PRENSADO DEL SOMBRERO:
La prensa sirve para extraer el vino restante en los hollejos por presión. Se
obtiene así el llamado vino de prensa.
 CUPAGE:
Ensamblaje del vino de yema con el vino de prensa.
 CRIANZA:
Una vez fermentados los vinos, pueden hacer también la fermentación
maloláctica, que transforma el ácido málico, muy verde, en ácido láctico, de una
acidez más suave.
Los vinos fermentados en barrica realizan una crianza más o menos larga en
contacto con la madera aportando notas propias de evolución en el vino.
 CLARIFICACIÓN, ESTABILIZACIÓN Y FILTRACIÓN:
Etapas que limpiaran el producto final de impurezas y pequeñas partículas en
suspensión y estabilizaran el vino para permitirle viajar y conservarse.
 ENSAMBLAJE:
Mezcla de los vinos, ‘no de las uvas´´, que componen la cuveé o producto final.
 EMBOTELLADO Y CRIANZA EN BOTELLA:
Los vinos terminados pueden realizar una crianza más o menos larga en botella,
que aportará al vino las notas características del tiempo.