Vinos generosos
Los vinos generosos son vinos con una gradación alcohólica
que oscila entre los 15 y los 25ºC, con sistemas de crianza
particular. Parten de vinos pálidos, limpios y ligeros con una
gradación alcohólica entre 11 y 15º, para luego pasar por un
proceso de crianza particular. Existen secos, rancios y
dulces. En general, estos últimos se elaboran a partir de una
vendimia tardía, que recoge las uvas sobremaduradas, lo que
provoca mayor concentración de azúcares.
Origen
Este tipo de vinos surgió en los siglos XVI y XVII, como resultado de la
búsqueda de métodos para preservar el vino contra las condiciones perjudiciales que
implicaba su transporte, desde los países europeos productores hasta los
consumidores. Los vinos fortalecidos más conocidos son el Jerez (España), el
Oporto y el Madeira (Portugal), el Marsala (Italia) y el Banyuls (Francia).
JEREZ
De los vinos generosos (de alto contenido alcohólico), el Jerez es el mas conocido y difundido a
nivel gastronómico. Su nombre proviene de la region española Jerez de la Frontera, siendo
esta una denominación de origen.
El Jerez seco es un vino apto para copa de espera o el dulce para postres, sirviéndose siempre
en copas pequeñas.
El Jerez se logra mediante la adición de alcohol vínico (fortificación) a los vinos base y luego
son añejados por varios años en barriles de madera llamados Soleras. Dichos barriles son
acomodados en soleras según está explicado arriba, quedando como base la hilera de barriles
mas antigua y la de mas arriba vinos del año.
Soleras
El sistema consiste en ir trasegando vino desde las hileras o criaderas más elevadas,
hasta la hilera o escala más cercana al suelo que se denomina solera y contiene el vino
de más edad, el sistema persigue que los vinos jóvenes adquieran las buenas
cualidades de los vinos viejos. De estas soleras es de donde se extrae una proporción
de vino para su embotellado.Se
usas botes de roble de 500 litros, se llenan
las cinco sextas partes, dejando una cámara de aire para que las
levaduras puedan actuar libremente.
GENEROSOS: vinos con necesidad de un mínimo de tres años de crianza y elaborados por el
sistema clásico de criaderas y soleras en botas y bocoyes de roble debidamente envinadas.
Tipos de vino de jerez
En términos generales, los vinos de Jerez se dividen en tres
categorías: Generosos, Generosos de Licor y Dulces Naturales, dependiendo
de las características de los mostos, del proceso de elaboración, de la crianza,
o de la práctica de cabeceos o combinaciones. Al tratarse de iniciados, nos
centraremos específicamente en los vinos Generosos, los más ligeros y secos
y dentro de los cuales existe también una gran variedad.
Fino. Se caracteriza por su color amarillo pajizo, se toma frío pero es
seco al paladar, y además intenso, suave y ligero, con un aroma delicado de
aire almendrado. Sus especiales características son resultado de su proceso
particular de crianza exclusiva bajo velo de flor. Su graduación alcohólica
adquirida es de 15º.
Amontillado. Su proceso particular de crianza incluye una fase inicial
bajo velo de flor seguida de una fase de crianza oxidativa. El resultado es un
vino de color ámbar, de aroma avellanado, punzante atenuado, suave y lleno al
paladar con un grado alcohólico entre 16º y 22º.
Oloroso. Vino seco, de color ámbar a caoba, de aroma muy acusado, que
recuerda a la nuez, de mucho cuerpo, con grado alcohólico entre 17º y 22º.
Para su crianza, el vino se encabeza por encima de los 17º, con lo que se provoca una
crianza exclusivamente oxidativa. Destaca por su suavidad y elegancia.
Palo Cortado. De color caoba, es un vino elegante y persistente. Se dice
que aúna la elegante nariz del amontillado y la corpulencia en boca del oloroso.
Su grado alcohólico se sitúa entre 17º y 22º.
Manzanilla. En este tipo de vinos el grado alcohólico no será inferior a 15º. De
color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, poco ácido. Las
especiales características son el resultado de un proceso particular de crianza
bajo velo de flor y del microclima de las bodegas situadas en la ciudad de
Sanlúcar de Barrameda.
BARBADILLO, M. (1975). “ Alrededor del vino de Jerez” . Gráficas del
exportador. Cádiz. España.
BEJARANO, B. (2004). “El Jerez de los bodegueros”. Editorial Andalucía abierta.
Cádiz. España
DE LAS CUEVAS, J. (1979). “Vida y milagros del vino de Jerez”. Ediciones
Sexta S.A. Madrid. España.
