VINO

Procesamiento de los alimentos

Facultad de ingeniería

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

VINO

El vino es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono.

IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA VITIVINICOLA EN ARGENTINA La República Argentina es un país que actualmente posee una superficie cultivada con vid de 223.034 ha, (año 2006 base congelada al cierre de la cosecha 2007) representando el 2,81 % de la superficie mundial. Si bien en un inicio su desarrollo fue sostenido y el mercado interno tenía una importante demanda, entre los años 1982 y 1992 se produjo una importante erradicación de viñedos que representó el 36 % de la superficie existente en ese entonces. A partir de 1992 se inició un proceso de recuperación, implantando variedades de alta calidad enológica. Pero también se observó una disminución del consumo per cápita pasando de 80 l en la década del 70' a menos de 29,23 l en el año 2006. No obstante esto, la República Argentina ha seguido siendo un gran consumidor de vino, ocupando el séptimo lugar en el mundo y el quinto lugar como productor de vinos luego de la República Italiana, República Francesa, Reino de España y Estados Unidos de América. La reducción del mercado interno, debido a la disminución del consumo, ha generado un sostenido incremento de las exportaciones de vinos, que ha sido acompañada con una mejora en la tecnología utilizada. Esto ha hecho que en los últimos 10 años la República Argentina se haya incorporado a los países exportadores de vinos, lugar decimoprimero con productos de excelente calidad. Es por esto que, en el año 2006, Argentina alcanza una elaboración total de 21.786.785 hl de los cuales los mostos de uva representaron el 29,30 % de la elaboración toral (vinos 15.396.350 hl - mostos 6.387.417 hl). Se exportaron 2.934.248 hl de vinos y 1.199.623 hl de mostos. En términos monetarios las exportaciones fueron de U 497.189.330 con un incremento del 23,45 % con relación al año 2005. Todos estos cambios en la composición, calidad y oferta de vinos, ha multiplicado las oportunidades de negocios, favorecidas por el reconocimiento de las características cualitativas de los vinos argentinos en el exterior, que se encuentran comprendidos en franjas de precios que les permiten competir en los mercados tradicionalmente consumidores de vinos de otras regiones productoras. También este incremento en las exportaciones ha permitido compensar la disminución del consumo interno de vinos y ha sido un incentivo fundamental para el desarrollo de la industria, que ha dado un importante giro positivo en los últimos años. Algunas estadísticas para tener en cuenta: •Las ventas totales de vino argentino alcanzaron en el año 2009 los 10.500 millones de pesos. El 77% de esta facturación ($ 8.000 millones) corresponde a ventas en el mercado doméstico y el restante 23% a ventas en mercados externos ($ 2.500 millones). 2

el Malbec dará al vino un atractivo visual especial y el Merlot aportará aromas muy agradables. ¿Qué es un vino varietal? Los varietales son aquellos vinos que han sido elaborados sólo con un cepaje. mientras que el resto de las provincias vitivinícola argentinas suman 6% de aporte al PBI Para mayor información pueden visitar: http://www. es decir que guardará por más tiempo sus virtudes.020 millones de litros) se vende en el mercado interno y el 21% (290 millones de litros) en el mercado externo. •El sector vitivinícola representa un 1. despertarán sensaciones a las que cada consumidor pondrá sus propias palabras. sus aromas.php TIPOS DE VINOS ¿Qué es un vino genérico? Un vino es "genérico" cuando ha sido elaborado con más de una variedad. Todos. su "personalidad" que lo hace único. el cual debe mencionarse en la etiqueta. También se considera varietales a los vinos que se elaboran con dos (bivarietales) y hasta 3 variedades (trivarietales). podrá comparar varietales de diferentes bodegas ya que cada una imprime a sus vinos las señas particulares. Incluso. Dulce natural: Son aquellos vinos a los que no se les permite completar su fermentación alcohólica. (1. 3 . Estos vinos también pueden llamarse "coupage". Es decir que el enólogo ha combinado las virtudes de dos o más cepajes para obtener un "vino de corte". las sensaciones que provoca en la boca.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS •El volumen total vendido en 2009 fue de 1. De esta manera queda azúcar residual que va de los 8 a los 30 gr/l. "blend" o "cuvée".500 millones). Lo que se busca es que cada variedad aporte lo suyo.310 millones de litros. que no suelen consignarse en la etiqueta. el primero contribuirá a la longevidad del vino. Es interesante descubrir en ellos las características típicas de cada variedad: su color. al menos en un 85%. Merlot y Malbec. Puede ser un interesante ejercicio encontrar el varietal que mejor se adapta a su gusto. y crea unos 400. •La provincia de Mendoza le aporta al producto bruto interno (PBI) nacional en materia vitivinícola el 66%. Otros vinos Otras expresiones que se utilizan para nombrar los vinos son: • • Tranquilos: Son aquellos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos. Si se combina Cabernet Sauvignon. El 79% externos ($ 2. San Juan el 28%.ar/vitiv_arg.37 por ciento del (PIB) nacional. siempre y cuando ninguna de ellas aporte menos del 20%.gov.inv.000 empleos directos e indirectos en todo el país. En la etiqueta debe aparecer en primer lugar el nombre del cepaje que contribuyó con un mayor porcentaje.

por endulzado con mosto concentrado y posterior alcoholización o por corte entre vinos de distinta graduación alcohólica y tenor azucarino. naciendo a la izquierda y derecha otros escobajos. diferenciándose en general las uvas tintas de las uvas blancas. Un espumante se reconoce porque su botella presenta un corcho en forma de hongo asegurado por un bozal. De esta manera. etc. Su color también depende de estos mismos factores. desde el tinto oscuro al morado. y la obtención del grado alcohólico así como del dulzor deseado. • Pedúnculo: También de naturaleza leñosa. de tamaños variables según la variedad de uva. verdoso claro. constituye el tronco principal del propio racimo. Este gas carbónico se desprende en forma de burbujas sin que llegue a producirse espuma. • Grano de uva: Suele ser de forma esférica u ovalada. grado de madurez. puede llegar a 40-60 gr/l. Pedúnculo. Vinos de aguja: Son aquellos que por su particular elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación de azúcares propios o añadidos. los granos que han empezado a deshidratarse concentran una importante cantidad de azúcar. Cosecha tardía: Las uvas se dejan sobremadurar en la vidy luego se cosechan. Vino espumante: es aquel que a la temperatura de 20°C tiene una presión dentro de la botella superior a 3. verdoso oscuro. lo cual favorece que se detenga la fermentación y que el vino quede con abundante azúcar residual y un importante grado alcohólico. El grano de uva está compuesto por: 4 .5 atm. Para obtener presión carbónica natural dentro de una botella es necesaria una fermentación alcohólica que proviene de algunos azúcares residuales o azúcar agregado al vino. se logra por adición de alcohol durante la fermentación. sostén de los granos de uva. o kg/cm2. Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar. distinguiéndose las siguientes partes de un racimo: • Sarmiento: Constituye la parte leñosa de unión entre el racimo y una de las ramas de la planta. • • • MORFOLOGÍA DE LA UVA El fruto de la vid se presenta en forma de racimo. • Pedicelo: Es la unión del grano con el escobajo. escobajo y pedicelo se suelen agrupar bajo la denominación de raspón. etc.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • Licoroso: Tiene una concentración de azúcar mayor que el dulce. con una gama de colores muy amplia. Por el raspón circula la savia alimentadora del grano. • Escobajo: Es la continuación del pedúnculo.

Las proporciones relativas de estas sustancias dependen de la zona del grano. Glúcidos (Azúcares). De ahí su capacidad reductora. obteniéndose pocos polifenoles (vinos blancos afrutados). Son un grupo de sustancias ternarias constituidas por carbono hidrógeno y oxígeno. COMPOSICIÓN DEL MOSTO Agua. solubles en agua. flavonoides. (Código Alimentario) Considerando las más de 3000 variedades de Vitis Vinifera. empiezan a extraerse los taninos y aparece la coloración tinta.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • • Cabecil: Es la unión entre el pedicelo y el grano de uva propiamente dicho. El agua es el componente mayoritario del mosto. etc. entre otros factores. la facilidad con que se oxidan y la amplitud para polimerizarse. en ningún momento se añade de forma artificial. cuyas propiedades químicas se deben a la presencia principalmente de hexosas (glucosa y fructosa) y algunas pentosas (también hay algo de sacarosa) con las funciones aldehídicas y cetónicas ya expresadas. Los glúcidos son sustancias incoloras. sales minerales. pero si se aprieta más. El hollejo contiene las materias colorantes (antocianos. así como las innumerables condiciones geográficas y climáticas de las zonas donde se cosecha la uva. etc. Existen glúcidos simples y compuestos. ácidos libres. donde están en disolución glúcidos. semillas ni escobajos. sin hollejo. ácidos. agua. MOSTO El mosto es el jugo obtenido por presión de la uva en tanto no haya comenzado su fermentación. acido tartárico. sales minerales. en líneas generales el mosto de uva está compuesto mayoritariamente por agua. • Pulpa: Puede representar el 75% al 85% del peso del grano. Pincel: Atraviesa el grano en línea recta y en su estructura se sujetan las semillas. vitaminas y proteínas. polifenoles. Posee una capa protectora que impide la penetración de gérmenes y protege el grano contra las inclemencias del tiempo. 5 . si se prensa poco se extraen los azúcares del centro de la uva. con unas proporciones que oscilan entre el 75% y el 90% del total. con algunas funciones alcohólicas y aldehídicas o cetónicas. Contiene azúcares. así como la madurez de la misma. Se trata de agua procedente de la uva. por ejemplo. inodoras. sales minerales. a continuación analizaremos con mayor profundidad estos parámetros y determinaremos la importancia de estos en la formación del vino. • Hollejo: Representa del 10% al 20% del peso del grano. La manera en la que se aplasta la uva puede afectar las propiedades organolépticas del mosto. es complejo hablar de la composición del mosto de uva en general. pigmentos) además de aromas.

Los ácidos fenólicos juegan el papel de ser agentes responsables del pardeamiento de los mostos y de los vinos. La mayoría de la gente detecta un dulzor si alcanza una concentración de un 1%. la principal levadura del vino (Saccharomyces cerevisiae) se alimenta principalmente de glucosa y fructosa. al conjunto se lo llama sustancias pécticas. Los azúcares no consumidos tras la fermentación se suelen denominar azúcares residuales. es una medida arbitraria) o en gramos por litro. Los polifenoles afectan directamente a los sabores. 6 . Por regla general la presencia de una concentración de azúcares de menos de 1.5 gr/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce. Esta constituida por una larga serie de moléculas de acido d-galacturónico cuyos grupos caeboxilos están parcialmente o totalmente esterificados con alcohol metílico. por encima de un 0. flavanoles o taninos y otros). es por esta razón por la que los viticultores cuidan en detalle su evolución durante las fases de vinificación. en grados Baumé (es una escala que sirve para medir el azúcar de un mosto o vino. La concentración de polifenoles en el mosto depende en gran medida de la variedad de vitis vinífera y del clima en el que se haya cultivado. Estos colorantes naturales pueden blanquearse (perder su color) por la acción de diversos agentes u operaciones químicas tales como la oxidación o la reducción. cuando están totalmente esterificadas se llama pectina. son compuestos fenólicos muy reactivos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS La concentración de azúcar en el mosto se suele medir en ºBrix (los grados Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa). estilbenos) y flavonoides (antocianos. En solución pueden reaccionar con las proteínas y precipitar. Cuando no hay ninguna molécula de ácido galacturónico esterificada se llama ácido péctico. Pectinas. Los compuestos polifenólicos junto a los aromas son tal vez los compuestos que proporcionan más atributos al vino.2% del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. que llenan los espacios intercelulares. La concentración y relación de los diferentes polifenoles depende igualmente en gran medida de la forma en que se haya procesado la uva. Los esteres son los principales componentes responsables de aportar al vino su bouquet. La concentración de azúcares es crítica para el desarrollo de las levaduras durante la fermentación. Ciertos compuestos polifenólicos (principalmente los ácidos fenólicos) ocupan un papel muy importante en los procesos de oxidación del vino. Los alcoholes juegan un papel muy importante en la operación de maduración.8 gr/litro se dice que los azúcares están presentes “a rastros”. acido péctico y sustancias pécticas: Las pectinas son polisacáridos derivados de la polimerización de moléculas de acido galacturónico. ya que entre otras funciones reaccionan con los ácidos naturales de la uva para formar ésteres (esterificación). La presencia de azúcares residuales en los vinos da lugar a una clasificación entre vinos secos y vinos dulces. Los ácidos fenólicos y los antocianos están localizados en el hollejo. Existe una gran cantidad de sustancias con esterificación intermedia. Otros compuestos fenólicos son las antocianinas que aportan color a los vinos tintos. En general cuando hay menos de 1. Están constituidos por los no flavonoides (ácidos fenólicos. habiendo una relación determinada entre estas tres formas de medida. tras la fermentación. a los olores y otras capacidades sensitivas del vino. y los taninos en la semilla y el hollejo. Compuestos polifenólicos. Ésteres. Los taninos.

Los compuestos nitrogenados son fundamentales en el mosto para que sea posible la correcta fermentación. Uno de los ésteres volátiles más importantes y que se encuentra presente en el vino es el acetato de etilo. posee un sabor mezcla entre salado y agrio. Por regla general los vinos jóvenes suelen tener una mayor concentración de ésteres volátiles. Quitar estos prótidos inestables del vino es uno de los objetivos de la clarificación. el málico y el cítrico que están naturalmente presentes en el grano de uva. La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color. ya que son indispensables para el desarrollo y crecimiento de las levaduras. Los ácidos en el vino tienen un efecto antimicrobiano ya que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo. La presencia de acético hace que se sinteticen ésteres de acetatos que proporcionan aromas afrutados. uno de los agentes de clarificación más empleados es la bentonita. Durante la fermentación las levaduras generan pequeñas cantidades de ácido acético (un vino debe tener menos de 300 mg/lt) y su concentración refuerza los olores y sabores. proporcionando “complejidad”. Tal y como es de suponer el contenido de aminoácidos es menor tras la fermentación: debido en parte a que la mayoría de ellos de una forma u otra entran en el metabolismo de las levaduras. Existen no obstante otras clasificaciones de ésteres orientadas a la cata de vinos. El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los sentidos (todos excepto el oído y el tacto). La importancia de los ácidos. Por ejemplo: los aromas afectan a los sentidos del olor. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tiene la glutamina y la alanina. los tres ácidos más importantes producidos durante la fermentación son el acético. Por lo expresado. En nuestra región el ácido tartárico es el mas importante de los ácidos presentes en la uva. Entre los aminoácidos predominantes en las uvas están la prolina y la arginina. los colores a la vista. el succínico y el láctico y se los llama de neo-formación para diferenciarlos del tartárico. El acido tartárico se encuentra presente en muchas frutas pero su concentración es mayor en la vitis vinífera. por regla general reacciona con el potasio de la uva dando lugar a tartratos potásicos (el principal es el bitartrato de potasio). Los prótidos bajo ciertas circunstancias pueden coagular dando lugar a inestabilidades en el vino. Los ácidos más importantes presentes en la uva son el ácido tartárico. El ácido láctico está presente en pequeñas cantidades a no ser que se haya promovido la fermentación malo-láctica a costa de consumir ácido málico (esta fermentación es deseable pues mejora la calidad de los vinos). El concepto del Flavor. La percepción de la combinación de sabores y olores en general se denomina flavor. Compuestos nitrogenados. y se dividen en ésteres volátiles y no-volátiles. La razón de prolina/arginina varía significativamente en las diversas variedades de la vitis vinífera. los diferentes sabores presentes en el vino al gusto. el ácido málico y el ácido cítrico.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Muchos ésteres tienen un aroma característico a frutas. El ácido succínico está presente en el vino debido a la fermentación. Cada éster posee un umbral por debajo del cual no es perceptible. La prolina forma parte importante del metabolismo del nitrógeno en las levaduras. La presencia de una cierta cantidad de ácidos hace que se refuercen de forma natural otros sabores del vino en la cata. Entre los compuestos nitrogenados que posee el vino se encuentran las proteínas o prótidos. el sabor (dentro del sabor está una 7 . lo que hace que hace que rememoren a fragancias de frutas durante la cata. Los ácidos tienen una capacidad de conservante del vino y resultan necesarios especialmente en aquellos vinos que se elaboran para añejar.

se pueden oler). Aromas terciarios: Son los encargados de terminar de conformar la paleta aromática del vino. beta-iononas (frutos rojos) y diferentes ésteres (flores/frutos). Podemos incluir dentro de los aromas primarios también a los llamados “aromas pre-fermentativos”. con sus características notas de roble. de mermelada (si la uva fue cosechada un poco más tarde). etc. de entregar completamente el “bouquet” (palabra francesa que recuerda a un ramo de flores y su complejidad de aromas). aldehídos. no se huelen en la uva antes de ser ésta transformada en vino (son frutales. son sólo por mencionar algunos. entre otros. Aromas primarios: Son aquellos propios de las uvas. Entran en juego aquí también los aromas aportados por la madera (si se hubiese utilizado). otras sustancias odorantes del vino. o micro-oxidativo (en contacto con el oxígeno 8 . se halla también en dicha flor. fenoles. ácidos. ahumado y vainilla. especiados.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS amplia gama de propiedades como la longitud. sólo se “asemejan” a los olores de los elementos naturales que recuerdan.). Hallamos como aromas secundarios el eugenol (clavo de olor). florales y herbáceos). secundarios (desarrollados a lo largo de la vinificación). transformando y modificando las moléculas procedentes de la uva (liberando los precursores) y generando alcoholes. el guayacol y la vainillina. llamados agliconas: son los precursores aromáticos. Una pequeña cantidad se encuentra en forma libre (o sea. Son los aromas más abundantes en el vino terminado. entre muchos otros que pueden entregar aromas mantecosos. el olor (que se compone de aroma. que son aquellos que se obtienen en los procesos de estrujado. etilguaiacol (especias). también se hallan en dichos elementos. etil2-furoato (frutado). Por lo tanto. etc. que muchas de las sustancias odorantes encontradas normalmente en los vinos. el retrogusto. por ejemplo: el acetato de isoamilo descripto en algunos vinos blancos como aroma a banana.). además de otras reacciones enzimáticas. la metoxi-2-isobutil-3-pirazina descripta en vinos tintos como aroma a pimientos. además de la extracción de los primeros precursores aromáticos. existe también en los pimientos. existentes sobre todo en el hollejo. donde al comenzar a romperse el grano de uva entran en acción sistemas enzimáticos que entregan como resultado alcoholes y aldehídos odorantes. Se encuadran dentro de los aromas primarios (propios de la uva). coco. ya sea reductivo (al abrigo del oxígeno -botella-). y la alfa-ionona descripta en tintos como aroma a violetas. Cabe aclarar. y que recuerdan a tal o cual elemento natural. la gran mayoría de los aromas primarios. ésteres. cetonas. cuerpo. compuestos carbonilados y azufrados. lácteos. pero la mayoría están ligados a una molécula de glucosa. ésteres. despalillado y maceraciones a baja temperatura. y terciarios (generados durante la crianza y guarda). se vuelven volátiles y se transforman en aromas libres. Al “soltarse” de dicha molécula durante los procesos de vinificación y crianza. hay muchos más. Aromas secundarios: Son los producidos durante las fermentaciones a causa del metabolismo de las levaduras y bacterias que intervienen en ellas. El aroma del vino está conformado por una variada cantidad de compuestos moleculares naturales: alcoholes. Se forman durante el proceso de guarda. etcétera. que a su vez poseen toda una familia de derivados y son susceptibles de ser modificados por diversas reacciones. Estos casos. como por ejemplo la whiskylactona. terpenos. En cambio. En la actualidad los polifenoles y los aromas son las sustancias más importantes a la hora de referirse a la calidad de un vino. antes de detallar esos tres tipos de aromas. bouquet. norisoprenoides. ácidos. también está presente en la banana.

sólo por nombrar unos pocos. tabaco. 4-etil guaiacol (caramelo). Comparación entre las composiciones del Mosto y del Vino CORRECCIONES DE LOS MOSTOS La marcha climática del año se refleja en la uva. La secuencia de sucesos químicos por las que atraviesa el vino durante su guarda es variadísima. Se obtienen compuestos como la beta-damascenona (aromas complejos. polimerizaciones. rosas). de hidrólisis. El resultado de todos estos procesos (hablando puntualmente de los aromas). donde los aromas más frescos dan paso a otros más densos y profundos (sin perderse del todo los primeros en los grandes vinos). Es natural que los mostos no sean regulares y se presente desproporción en sus componentes haciendo que no sea posible obtener vinos armónicos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS -barrica-). 2-3 diona (curry). oxidaciones y reducciones. pasando por reacciones enzimáticas. Según el Art 1103 (Código alimentario argentino) 9 . esterificaciones. iononas (violetas). es una transformación desde lo simple hacia lo complejo. 1-8 cineol (eucaliptus). De ahí que se necesitan realizar correcciones al mosto y al vino.

Es muy soluble en el mosto y menos en el vino. En regiones cálidas el principal defecto que puede aparecer en la uva es una baja acidez. declarada en ácido tartárico. Las adiciones suelen estar entre 0. La acidez suele ser muy elevada. o de 4 gramos por litro. análisis de laboratorio y mediante un pH metro. La cata es la más sencilla.  Agregado de agua y ácido.  Adición de mosto concentrado. No es legal pero si interesante. Corrección de exceso de acidez Corrección de la deficiencia de acidez 10 .5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. cuando se incorpora al vino conviene diluirlo con un poco de vino y luego mezclarlo con el depósito. cítrico. tánico. málico. si no lo tiene. Para los mostos: La adición de mosto concentrado. El tratamiento más sencillo para elevarla es añadir una cierta cantidad de ácido tartárico en polvo. Corrección de azúcar. Es preferible cortar vinos hechos que corregir azúcar en los mostos.5 y 1. Corrección del defecto de azúcar  Mezcla de uvas. sin suficiente alcohol o dulzor que la equilibre. si viene expresada en ácido sulfúrico. ácido tartárico. se debe añadir ácido tartárico hasta lograr esos valores. falta acidez y hay que corregirlo.  Mezcla con uvas o mostos deficientes en azúcar. Un análisis de laboratorio nos informa de la acidez total. levaduras seleccionadas. El mosto ha de tener un cierto gusto ácido a la par que dulce. de alcohol vínico. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. el uso del calor o del frío. clarificantes autorizados. Corrección del exceso de azúcar  Agregado de vinos de baja graduación alcohólica. Si se añade al mosto se vierte directamente en el depósito y se remueve. Si es más alto de 3. La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humano) al mosto. Si la acidez total está por debajo de 5 gramos por litro. la concentración y el corte con vinos.  Agregado de edulcorantes como sacarosa (en nuestro país prohibido por ley) Corrección de la acidez. la sulfatación.5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico y llevarlo a ese valor. que puede venir expresada en gramos de ácido tartárico o de sulfúrico por litro de mosto.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS . Una acidez baja se puede detectar de tres formas: cata. Cuando las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca (años fríos o húmedos y vendimias tempranas).Se admitirán como prácticas enológicas lícitas: 1.

 Empleo de jugos de uvas verdes.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS  Mezcla con mostos de baja acidez  Resinas aniónicas.  Anticipación a la cosecha.  Adición de ácidos (nuestra legislación permite el empleo de ácidos tartárico.  Desacidificación química con carbonato de calcio.  Resinas sintéticas intercambiadores de iones. cítrico y málico). ELABORACIÓN DE VINOS 11 .  Agregado indirecto) de anhídrido sulfuroso (método  Mezclas de uvas.

(el fruto maduro tiene entre 200 a 250 gramos de azúcar por litro). No se decide al azar. Juan. la recolección se inicia cuando el contenido en azúcar de la uva llega al máximo.Argentina. es determinante para las características y calidad del vino. Práctica Prácticade dela lavendimia vendimiaen enla laprovincia provinciade deSan SanJuan. El momento de iniciar la vendimia.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Operaciones comunes a todas las vinificaciones: El proceso de obtención de mosto para iniciar el proceso de fermentación consta de cuatro etapas: Vendimia: Una vez que la uva ha alcanzado la maduración deseada se realiza la recolección. Argentina. mientras que paralelamente desciende su acidez. 12 . decidido por el grado de madurez de la uva.

provocando fermentaciones tempranas indeseables. En el lagar se toma una muestra y se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos. una especie de pirámide truncada invertida. evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa. Molienda: La moledora separa el escobajo y rompe por presión el grano.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva. que irá acumulando la uva sobre una cinta "sin fin" que la transportará a la moledora. Descarga: Se realiza sobre el lagar que debe ser de acero inoxidable. inoxidable. A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vino a elaborar. 13 . Lagar Lagarconstruido construidoen enacero aceroinoxidable. pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (semillas y hollejos) y evitar que pasen al mosto compuestos indeseables al mosto.

uva. VINIFICACIÓN EN TINTO La operación distintiva y fundamental de la vinificación en tinto es la maceración. 2. Hay técnicas modernas que al racimo se le elimina el escobajo y el mosto con el orujo se envían a los tanques o piletas de fermentación sin moler. A continuación se describirán los dos procesos más comunes: A. La masa aumenta apreciablemente de volumen al fermentar por una doble causa: • Por el ascenso de la temperatura.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Despalilladora Despalilladorade dela lamarca marcaVaieretti: Vaieretti:permiten permitenel eldescobajado descobajadode decualquier cualquiertipo tipode deuva. La elaboración de los vinos tintos se realiza manteniendo en contacto el mosto líquido junto con las partes sólidas de la uva. el orujo (hollejo y semilla). El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba el orujo formando lo que se denomina "sombrero". Descobajado: En la moledora se separa el escobajo (palillo de racimo) del mosto con el orujo para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables. El proceso es el siguiente: 1. 14 . Vinificación en blanco A. sino todos los componentes que van a determinar las características organolépticas finales del vino. Encubado: Es la operación de enviar al mosto y orujo a los tanques de acero inoxidable con camisas de refrigeración. Durante esta etapa no sólo se obtiene el color. Vinificación en tinto B. Este sombrero mediante una operación que se denomina remontaje (una bomba centrífuga toma líquido de la parte inferior del tanque y lo envía a la parte superior regando el sombrero) debe ser mojado para evitar que se seque lo que puede producir inconvenientes serios (acetificación del sombrero). El escobajo es arrojado en forma neumática a distancia.

en gran medida. se trata de recolectar unos días antes unas uvas más maduras. cuando entremos la vendimia. Será también importante si se quiere hacer la fermentación maloláctica. Para ello se vale de una serie de análisis realizados en el laboratorio en el que se determinarán una serie de parámetros como la densidad. y a temperatura adecuada. 15 . c) Incorporación del pie de cuba: El pie de cuba. Esto lleva a que se produzca la primera fermentación. durante la fermentación si se pretende tener un vino de calidad. Para ello actualmente la mayoría de las bodegas disponen de tanques de acero inoxidable con un diseño especial de camisas refrigerantes. dejar que empiecen la fermentación. por el grado de madurez. con gran producción de gas y una intensa agitación de la masa líquida. Descube: Cuando ya no le queda azúcar al mosto se debe separar la parte líquida (vino) del orujo. b) Corrección de la acidez: Más o menos a las cuatro horas de añadir el SO2 se toma una muestra y se añade el ácido Tartárico que necesite. sino la más importante. Esta operación se llama descube y consiste en enviar el vino a otro tanque o pileta (vino de gota) y al orujo enviarlo a prensado (prensa a diafragma o continua) de donde se obtendrá un vino de prensa que podrá o no cortarse con el vino de gota. Dependiendo de la forma de utilización del sulfuroso dependerá en gran parte el éxito en la conservación del vino. la acidez y el pH. y mejor aun 22ºC. el estado sanitario. Es de fundamental importancia que la temperatura no exceda de 24ºC. tiene una duración de 3-4 días durante los cuales la graduación Baumé (indicadores del azúcar) se reduce hasta unos 3 grados. El final de encubado es un punto muy importante para la calidad del producto final. Fermentación tumultuosa: Una de las etapas fundamentales en la elaboración del vino. Siempre es aconsejable añadir el tartárico en la uva porque así regularizamos el trabajo de las levaduras y de las bacterias. antiséptico. el color y se realizará una cata para determinar las características organolépticas del vino. En este momento el vino es descubado para iniciar la denominada fermentación lenta. para sembrar los otros depósitos suelen utilizarse mostos de estos primeros. en el fondo de los primeros depósitos repartimos estos fermentos. 4. es la fermentación. El pie de cuba es una preparación que se hace antes de las primeras vendimias. Acondicionamiento del mosto: a) Sulfitado de la vendimia: El sulfuroso desempeña un papel fundamental en la vinificación ya que actúa como antioxidante. es la cantidad de mosto en fermentación que se utiliza para comenzar otra fermentación en otra barrica. La dosis de utilización del sulfuroso estará vinculada. es un estimulante de las levaduras y hace una función inhibidora contra las bacterias. fija la acidez. En ella se transformarán los azúcares de la pulpa en alcohol etílico (etanol). Este proceso se realiza en dos fases más o menos bien diferenciadas: la fase de fermentación tumultuosa y la fase de fermentación lenta. disuelve la materia colorante.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS • Por el sombrero 3. denominada "fermentación espontánea o tumultuosa". 5. La primera corresponde a la etapa de plena actividad fermentativa. la capacidad de desarrollarse con rapidez las levaduras es asombrosa. la temperatura. El enólogo es el encargado de determinar el momento óptimo para llevar a cabo el descube.

Para extraerlo se utilizan prensas (a diafragma o continuas). pues que ya se produjo presumiblemente la fermentación maloláctica. La pasta restante. las partes sólidas que quedan en los tanques de fermentación están impregnadas de mosto. 9. obtieniendose mostos de distinta calidad: los llamados "primeras". Prensado: Tras el descube. Trasiegos: Concluida la fermentación lenta. Por trasiego se entiende la separación del vino de las borras o lías. Es un líquido de gran ligereza y finura. Se hace un trasiego aproximadamente después de un mes del descube. Los tanques deben estar llenos y herméticamente cerrados para evitar cualquier contacto con el aire. VINIFICACIÓN EN BLANCO Se entiende por vinificación en blanco a la fermentación de mosto de uvas blancas o tintas en ausencia de hollejos y semillas. 16 . obtenidos mediante fuertes presiones. los mostos de más baja calidad. aromático. Puede efectuarse otro trasiego a los dos meses y luego uno final antes de la clarificación y estabilización antes del embotellado si es que el vino no va a ser añejado. de flor o mosto lágrima. En la actualidad se utilizan barricas de 200 litros y el tiempo de añejamiento es variable dependiendo de múltiples factores. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se los quiere añejar. es en este período cuando más fácilmente se detienen las fermentaciones y los vinos resultan presas fáciles de las enfermedades (principalmente de la picadura láctica). Así como en la vinificación en tinto la operación fundamental era la maceración. que comprimen el orujo hasta secarlo. Es el momento más delicado de la vinificación. Separación de mostos: Tras la entrada de la uva a bodega. recibe presiones de intensidad creciente. Para vinos finos siempre lo que más se utiliza en la actualidad es el prensado. floral y afrutado. porque el vino se encuentra microbiológicamente frágil por el bajo contenido de SO 2. antioxidantes y otros productos. tartratos. Las uvas pueden molerse o prensarse. ésta es conducida a la despalilladoraestrujadora. Fermentación lenta y fermentación maloláctica: En los tanques donde se envió el vino de gota sucede la segunda fermentación. Estas características están en contraposición a lo que es un vino oxidado. suave. Los consumidores prefieren los vinos blancos frescos y frutados. pero normalmente dura de uno a dos años. más sólida tras la pérdida de líquido. El orujo agotado ya de todas las sustancias que tiene puede utilizarse como pienso (alimento elaborado para animales) o para producir abono orgánico o también ser utilizado como combustible. con el fin de eliminar el raspón (total o parcialmente) y romper ligeramente los granos. 1. Luego del primer trasiego es necesario agregar metabisulfito y llevarlo a 40 gr/lt. El líquido resultante denominado vino de prensa es mucho más rico en color y taninos y generalmente no se mezcla con el anterior. el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización. en la vinificación en blanco es la oxidación. obtenidos mediante ligera presión.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 6. 8. B. La elección del tipo de roble (americano o francés) es muy importante. El objeto es llevar el azúcar a rastros. los "segundas" proceden de presiones medias. A continuación y paralelamente puede producirse la fermentación "maloláctica" que es producida por bacterias que transforman el ácido málico del vino en ácido láctico y gas carbónico. El orujo que queda al final del prensado no se desperdicia y puede obtenerse de él por destilación. 7. ácido tartárico. Esta fermentación es deseable pues el ácido láctico le confiere al vino una mayor suavidad.. denominada "lenta". Los primeros mostos son los de mayor calidad y reciben el nombre de mosto yema. son los "terceras" o mostos de prensa. alcohol etílico.

Filtración: El vino clarificado debe necesariamente ser filtrado. El control de la temperatura de fermentación. o sea. Vino semi-seco: tiene entre 15-30 gr/lt. etc. mantenida según los casos entre 10°C y 20ºC. por decantación. se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando. 7. Según el contenido de azúcar se distingue entre: • • • Vino seco: no tiene más de 1. Sulfitado: Una vez obtenido el mosto. La fermentación dura normalmente entre 10 y 15 días. También puede complementarse este proceso de limpieza por el desborre previo con bentonita. el alimento para las levaduras y se hace un primer remontaje para homogeneizar. se siembra la levadura seleccionada. 3. evitar desarrollo de microorganismos indeseables y preparar la clarificación estática del mosto (desfangado). filtros de placas. Hay otros clarificantes para vinos finos como la ictiocola. para retener las materias en suspensión. El desfangado consiste en eliminar las partículas sólidas en suspensión (borras gruesas).PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Cada una de las calidades obtenidas fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. hasta los modernos esterilizantes amicróbicos. 2. se envía el mosto sulfitado y desborrado a los tanques de fermentación de acero inoxidable o piletas epoxi coladas. Encubado: Luego se produce el encubado. 6. 5. Clarificación: Mediante sustancias clarificantes (la mas usada es la bentonita) se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino. Fermentación: Debe hacerse el control de Bé y temperatura dos veces por día. filtrosprensa. Se corrige la acidez si es necesario. en el fondo del depósito. La filtración consiste en hacer pasar el vino por un elemento poroso o una membrana. Descube y trasiegos: Se realizan los trasiegos en forma similar a la vinificación en tinto. Vino dulce: más de 30 gr/lt. 4.8 gr/lt (rastros). Puede hacerse antes o después de la separación del mosto de las partes sólidas. se sulfita para protegerlo de las oxidaciones. 17 . desde filtros de tierra. determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto.

la vendimia se pasa por un refrigerador con el fin de alcanzar la temperatura adecuada para su perfecta fermentación. Una desventaja de este acabado acelerado se manifiesta en la tendencia que tienen estos vinos a precipitar el bitartrato de potasio y otros cristales si una vez embotellados son sometidos a bajas temperaturas. 18 . El tratamiento puede realizarse subiendo la temperatura hasta los 45º C o incluso los 80º C. para homogeneizar la extracción del calor. Diseñado especialmente líquido. El aroma es armónico. El tratamiento térmico puede aplicarse directamente sobre la vendimia o sobre las uvas molidas o prensados. Así se obtiene vinos de mayor color. vino. debido a la brillantez y vivacidad de su color. Diseñado especialmentepara para filtrar filtrarvino.). Durante el calentamiento debe removerse la masa de vendimia. cristales. Al finalizar la operación. etc. Los vinos termovinificados son más agradables de aspecto. Los vinos para el consumo inmediato son sometidos actualmente a un acabado rápido por motivos económicos. tartratos. Estabilización por frío: Una vez finalizada la filtración se puede proceder (no siempre es necesario) a la aplicación de frío al vino para precipitar aquellas sustancias contenidas en el vino que pueden ocasionar inestabilidad (proteínas. La estabilización se realiza en depósitos de acero inoxidable. SISTEMAS ESPECIALES DE VINIFICACIÓN Termovinificación Este método consiste en realizar un tratamiento térmico sobre volúmenes parciales de la vendimia. Por ello se intenta acelerar la precipitación por cristalización y conseguir que los vinos tengan estabilidad tartárica. 8.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Filtro ::permite Filtrode deplacas placas permiteobtener obtenerlos los niveles nivelesóptimos óptimosde dedepuración depuraciónde de bebidas bebidassin sinalterar alterarlas lascaracterísticas característicasdel del líquido. Pero es preferible realizar calentamientos más prolongados a temperaturas más moderadas. fresco y ajustado. sometiendo al vino a un subenfriamiento y manteniéndolo a una temperatura cercana al punto de congelación. brillantes y muy aromáticos. antes de que ésta entre en fermentación. También la fermentación maloláctica se ve así favorecida. Con frecuencia el proceso no dura más que unas semanas. aunque estas cualidades disminuyen rápidamente con el tiempo.

Maceración carbónica En el método de maceración carbónica el racimo se vierte entero en los tanques o piletas epoxi coladas de fermentación. antes de que comience la fermentación. Los vinos representativos de esta técnica son los típicos de La Rioja (España) y los Beujolais franceses. y por su débil extracto seco se parecen más a los blancos que a los tintos. En realidad es un vino tinto muy claro. mientras que con 48 ya se logra un rosado intenso. Los vinos rosados no tienen. que tiene jugo y piel rosados. ALTERACIONES DE LOS VINOS DEBIDAS A LA ACCIÓN DE MICROORGANISMOS 19 . ésta se rompe por el propio proceso y es sometida a fermentación alcohólica. Vinificación en rosado Los vinos rosados procedentes de uvas rosadas son una rarísima excepción. separando el mosto de las partes sólidas.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Sin embargo. es un método para mejorar el pasaje de compuestos de las partes sólidas a las partes liquidas. etc. La mayoría de los rosados provienen de uvas tintas o de mezcla de uvas tintas y blancas cuyos mostos han fermentado sin los orujos. El resto de la vendimia (un 60%) realiza los dos procesos: fermenta el interior de la uva. Ese es el caso de un rosado típico del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard. otro 20% de las uvas se mantienen enteras intactas y en ellas se produce una fermentación intracelular. Un porcentaje de las uvas (alrededor del 20%) se rompe por el propio peso de la vendimia y sufre un proceso de fermentación alcohólica. Lo extraordinario de estos vinos es que son más aromáticos. que permite elaborar vinos jóvenes. Una maceración de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas “sonrosada”. la estructura de los tintos. evidentemente. La termovinificación o maceración en caliente. Existen otras formas de maceración como la maceración prefermentativa en frío. y sus uvas se vinifican en tinto. de colores muy vivos que pueden abarcar un sinfín de tonalidades desde el carmín y el granate hasta toda la paleta de violáceos. Incluso mejora en botella como un tinto. Los vinos en rosado se consumen a 10º C por que los éteres lábiles que contienen se desdoblan a mayor temperatura. la maceración sulfítica en frío. la termovinificación. con intensos recuerdos florales y frutales. no debe recomendarse para la obtención de vinos de calidad destinados a crianza. Una vez estrujada la vendimia se realiza un ligero desfangado. de forma que alcanzan su coloración característica.

que son más sensibles al SO2 2. lo cual es importante desde un punto de vista higiénico. Alteraciones por bacterias lácticas 20 . ya que la mayor parte de los gérmenes tóxico para el hombre son poco resistentes a estos pH y al alcohol. además de la formación de un velo. El velo es debido a una cepa de levadura de Saccharomyces cerevisae que producen cantidades importantes de etanal. por tanto este fenómeno aparece cuando el vino está en contacto con el aire. 1. sobre todo en botella. La forma mas frecuente de alteración es la flor de los vinos. La acidez disminuye en la mayoría de los casos así como el contenido de alcohol. Pichia o Hansenula se trata de una alteración. Pero si el velo esta formado por cepas pertenecientes a los géneros Candida. Las debidas a bacterias acéticas La mayoría de los microorganismos que se encuentran en el vino son resistentes a los pH bajos y al alcohol. transmitiendo a menudo desde los insectos hasta el vino. Algunas cepas son resistentes a contenidos elevados de SO2 y a veces son útiles para arrancar la fermentación alcohólica antes que los Saccharomyces cerevisae.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Hay tres tipos de alteraciones microbianas: 1.  Levaduras desacidificantes: Las levaduras de géneros Schizosaccharomyces tienen la capacidad de transformar el acido málico en etanol y gas carbónico. Las debidas a levaduras 2. Estas levaduras infectan las bodegas. Todas las levaduras pueden actuar como gérmenes de alteración según el momento y el lugar de su desarrollo. Alteraciones debidas a levadura.  Levaduras formadoras de velo: Son las levaduras de alteración más extendida. ya que estos gérmenes se desarrollan en la superficie de los líquidos.  Levaduras de fermentación: Ciertas especies se encuentran en las refermentaciones de los vinos dulces. Si la alteración se prolonga. el vino adquiere un sabor insípido así como un tinte amarillento. La flor de los vinos es una alteración producida por levadura de metabolismo oxidativo estricto. Las debidas a bacterias lácticas 3. como algunas cepas de Saccharomyces cerevisae resistentes al alcohol y otras cepas como Zygosaccharomyces balii y Zaccharomyces ludwigii debido a su resistencia al SO2 y a una buena resistencia al alcohol.  Alteración por Brettanomyces y Dekkera: Los Brettanomyces y su forma esporuladas Dekkera pueden producir una alteración llamada gusto de ratón.

A veces la fermentación maloláctica no es deseada en algunos vinos blancos para mantener cierta acidez y conservar sus aromas. la abundancia de sustancias nitrogenadas. Las sustancias nitrogenadas abundantes favorecen esta enfermedad. esto puede alterar el crecimiento de la levadura durante la fermentación alcohólica así como el desarrollo de la fermentación maloláctica. Al olfato tiene un leve olor a picado.  La desaparición del acido málico asegura en el vino la estabilidad biológica frente a las bacterias lácticas. también refuerza el color de los vinos tintos. 3. También son responsables de la fermentación maloláctica. de forma que quedan así más protegidos y muestran una consistencia viscosa.  El amargor aparece en los vinos jóvenes junto o después de la tourné superponiendo sus efectos. que se advierte cuando al servirlo en la copa. luego anaranjado y por ultimo marrón. Alteraciones producidas por bacterias acéticas  Las uvas: El crecimiento excesivo de las bacterias acéticas en las uvas da lugar a una modificación de la composición del mosto. primero de color rojo. poco sulfitados. Los responsables del ataque son unos microorganismos (cocobacterias) del género Leuconostoc que se encapsulan con los polisacáridos. Es producida por Lactobacillus que atacan el ácido tartárico. Estas bacterias pueden subsistir varios meses en estado estacionario en el vino. temperaturas de entre 20-25º C durante un período prolongado al final de la fermentación maloláctica y como factor mas importante las vasijas contaminadas. En caso de incidente en vinificación. Se caracteriza por la oxidación del etanol en acido acético y 21 . parada o ralentización de la fermentación alcohólica con un pH cercano a 3.  Los vinos ahilados son vinos con la llamada enfermedad de la grasa. Pero si el vino está ya ahilado.  Los vinos: Las bacterias acéticas son las responsables de las enfermedades de los vinos conocida con el nombre de avinagrado o picadura acética. tintos y claretes de pH elevado (3. las bacterias pueden metabolizar cantidades importantes de azúcares. Un sulfitado preciso impide a tiempo que el microorganismo se encapsule. Se produce en vinos blancos. Las bacterias lácticas están presentes a lo largo de la vinificación y se pueden convertir en agentes de alteración cuando degradan otros sustratos que no sean el acido málico de los mostos y los vinos. alteración muy temida. Favorecen a la enfermedad la uva enferma. lo que se traduce en un aumento de la acidez fija y volátil: es el picado láctico. A la vista parecen vinos turbios presentando un deposito abundante de materia colorante.65 a 3. los del fruto y los de la fermentación alcohólica. Ataca a vinos provenientes de uvas averiadas.5. ataca a los vinos tintos finos de 2 a 3 años y generalmente después del embotellamiento.9). Respecto al gusto presenta un amargo degradable. cae formando hilos como el aceite.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS Las bacterias lácticas son importantes ya que pueden dar lugar a alteraciones que deprecian la calidad y la aceptación del producto terminado.  Tourné o vuelta: se desarrolla en vinos nuevos. se debe aplicar el anhídrido sulfuroso y efectuar una violenta agitación mecánica cuya finalidad estriba en romper la trama formada por las bacterias encapsuladas. En la mayoría de los casos esta fermentación es buscada por dos razones importantes:  La transformación bacteriana del acido málico en acido láctico produce una desacidificación conveniente en el vino y le confiere ligereza. al igual que la deficiencia de acidez y el tenor alto en glicerina.

no inhibe más que cierta proporción de la población inicial. Se ha podido comprobar que pueden sobrevivir en condiciones anaerobias. el cambio en los modos de recolección. Pero el anhídrido sulfuroso. el desarrollo de la uva y la maduración optima de las 22 . El crecimiento de las bacterias acéticas depende de la aireación del medio ya que son bacterias aerobias estrictas. El cultivo y la protección racional de la viña y de la uva. Los microorganismos que provocan las alteraciones son gérmenes aerobios (acéticos. Alteraciones que se producen durante la crianza o la conservación 1.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS la formación de acetato de etilo. Defectos debidos a la uva  Gustos yodados. fenólicos. así la dosis de SO2 para prevenir alteraciones microbianas se reduce al mínimo. Las desviaciones organolépticas identificadas pueden ser clasificadas según su origen: 1. tanto en el plano sensorial como en el plano higiénico y de seguridad alimentaria. En el vino pueden llevarse a cabo numerosas acciones microbianas que pueden dar lugar a una modificación de la composición química frecuentemente desfavorables. Pero generalmente la estabilización del vino se obtiene con la ayuda del anhídrido sulfuroso cuyo efecto puede ser completado con otros coadyuvantes (ácido sórbico o ácidos grasos). constituyen algunos de los aspectos a tener en cuenta. Defectos aportados por la uva: debidos a las alteraciones sufridas por el fruto o la propia variedad de la cepa 2. la evolución de las condiciones de elaboración y conservación. pasa por la utilización de medios tecnológicos modernos y de técnicas innovadoras en la aplicación estricta de las practicas licitas de elaboración y la utilización de únicamente productos autorizados. y la introducción de nuevos equipos de conservación. como cualquier agente. lácticas. la búsqueda constante de una calidad optima. levaduras). levaduras) o bien anaerobios (bacterias. así después de la fermentación alcohólica. Por lo tanto es importante que el nivel de población microbiana sea el menor posible. Anomalías ligadas a las sustancias elaboradas durante los procesos fermentativos 3. Algunas operaciones (como la filtración) pueden facilitar su conservación disminuyendo la población contaminante. ALTERACIONES ORGANOLÉPTICAS DE LOS VINOS En la elaboración de los vinos. transporte o acondicionamiento de los vinos. Es producida por una bacteria acética del género Acetobácter y Gluconobacter muy abundante en las vendimias podridas. basta una pequeña aireación para permitir el crecimiento de cantidad de bacteria superviviente. de alcanfor: Cuando las condiciones climáticas son desfavorables y producen una perturbación del ciclo vegetativo de la viña.

a saber: o El primero de aroma tipo vegetal. Diversos agentes patógenos se desarrollan sobre la uva o en el interior de la misma: o o o Fungicos: mildiu. se constata una perdida de tipicidad. induce la formación inmediata de moléculas lineales de aldehídos y de sus alcoholes correspondientes. que influyen sobre el desarrollo de la fermentación. Torulopsis. A nivel gustativo. o 2. Saccharomyces. Estos aromas muy particulares son juzgados como indeseables para los consumidores europeos. fenólicos y de alcanfor (naftalina). estando prohibidos en la mayor parte de los países europeos. y los lubricantes diversos que contaminan la vendimia pueden identificarse fácilmente en la degustación. se asiste muy a menudo también a múltiples ataques de parásitos. hongos Microbianos: Gluconobacter. bajo la acción de estos agentes. pimentón verde. hidrocarburos poliaromáticos en las uvas vendimiadas mecánicamente han sido relacionadas con empalizado (debido al uso de un producto antiséptico y cáustico) Las fugas de carburante del equipamiento de vendimia. patata. de carácter afrutado y la estabilizada de los aromas de fermentación. Por lo tanto.  Aromas de carácter vegetal verde: Son de dos tipos. El segundo de aroma herbáceo. se producen reacciones bioquímicas en los mostos. bayas insuficientemente maduras).  Aromas que provienen de contaminaciones accidentales: Los ejemplos son numerosos. o  Aromas particulares de las viñas americanas o de sus híbridos: Los vinos de algunas variedades americanas o de sus híbridos pueden presentar olores característicos descritos como. Acetobácter. hojas. por rotura o trituración en presencia de aire. a saber: o o La renovación del asfalto de las carreteras en el momento de la vendimia es negativo para la calidad del vino Los olores y los gustos muy pronunciados del alquitrán. nota hibrida. olor de zorro o de turón. oidium. podredumbre gris. etc Levaduras: Kloeckera.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS bayas. etc Estos ataques de parásitos tienen como consecuencia una caída o una disminución de los rendimientos y una modificación profunda de La composición de las uvas. al mismo tiempo que aparecen gustos yodados. Aromáticos defectuosos de origen fermentativo 23 . naftaleno. posee alteraciones de los tejidos vegetales (raspones. etc.

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS La fermentación es una etapa clave. La sustancia responsable. Mejora higiénica y sanitaria de los equipos enólogos.. después del embotellado y cuando se tienen en exposición a la luz. debido a la formación de acido acético y láctico. Esta similitud olfativa le ha valido a este efecto al denominación de “gusto de ratón”. que deja una sensación suficientemente desagradable y característica como para que sea imposible olvidarla. La característica común de todos los vinos que presentan estas 24 . en estado de sal con los ácidos del vino seria liberada en boca por la acción neutralizante de la saliva. los trisulfatos. se van a transformar de manera beneficiosa los aromas de la uva en aromas del vino. La percepción organoléptica es de gusto reducido. Como consecuencia en el vino aparece principalmente sulfuro de hidrogeno y otros compuestos químicos azufrados que son muy importantes en el plano olfativo. incluidos los vinos dulces naturales y los vinos espumosos. en el transcurso de la cual. Es un aroma extremadamente persistente. al final de boca. de sulfuro de hidrógeno. la levadura tiene la capacidad de utilizar los sulfatos. que se exponen lineales bajo lámparas potentes. gracias al metabolismo de la levadura. Alteraciones que se producen durante la conservación  Aroma de geranio: Se le ha atribuido a las bacterias lácticas la responsabilidad de la aparición de este gusto. Falta de poder protector anti-UV de los vidrios de envasado. Este problema organoléptico ha pasado a ser de primera magnitud porque los vinos que presentan esta alteración pasan a un estado que es inadecuado para el consumo. Este fenómeno no se desarrolla solo en vinos sino también en numerosos productos alimenticios envasados de forma similar: leche.  Gusto de luz: Se debe a compuestos azufrados. Las causas del aumento de este tipo de accidente gustativo son múltiples y sus caracteres convergentes: o o o o Evolución de los tratamientos fitosanitarios. que tienen como consecuencia una disminución de las concentraciones en hierro y en cobre de los vinos. Este aspecto positivo se acompaña también de la formación de cierto número de sustancias cuya presencia puede ser negativa para la calidad gustativa.  Olor de ratón: Este flavor es muy particular. recuerda a la acetamida. Cambio de los modos de comercialización de los vinos. etc. La prevención de esta alteración en los vinos embotellados pasa por la adición de dosis adecuadas de dióxido de azufre para impedir todo desarrollo bacteriano.  Gusto de almendra amarga: Se ha podido observar en todas las regiones vitícolas y en todos los tipos de vinos. etc. alimentos infantiles. cerveza. de la naturaleza básica. con una sensación de carácter metálico tenaz y desagradable. que se acompaña algunas veces. Este gusto se manifiesta esencialmente en vinos blancos. 3.  Aromas ligados a la formación de compuestos azufrados : En el transcurso de su metabolismo. en general son extremadamente malolientes. etc.

pero todos ellos son moléculas orgánicas volátiles y muy odoríferas. junto con otros compuestos aromáticos clorados como el tatracloroanisol (TeCA). migra hacia el vino donde se acumula.  Gusto de tipo mineral: Son gustos que aparecen durante el envejecimiento en botellas de algunos vinos. la unión entre cadenas que confieren su rigidez al material. Una de las vías de formación que se ha propuesto para este compuesto esencial del aroma de algunos vinos viejos sería la degradación de las sustancias carotenoides a lo largo del tiempo. Esta relación puede desarrollarse a temperaturas ambiente. El corcho es el material más importante en la maduración del vino en botella. Se ha encontrado como responsable de esta desviación de flavor a la sustancia trimetildihidronaftaleno (TDN). olor fecal. que es cedido por la pared de las cubas de poliéster reforzado con fibra de vidrio. que en pequeñas concentraciones producen olores desagradables. etc. estiércol de cerdo. los efectos de la temperatura y del clima son de extrema importancia para la evolución gustativa de los vinos. ♦ Gusto a corcho: Se denomina así. Estos compuestos son muy diferentes entre sí en su estructura química. se alteran frecuentemente por este tipo de evolución. es una práctica que es objeto de preocupación. el alcohol bencílico que sirve a la vez de plastificante y de diluyente. ♦ Gustos que provienen de la degradación de los pesticidas: La aplicación de productos fitosanitarios para la protección de la viña es una necesidad. EMBOTELLAMIENTO 25 . Exigida por la calidad de las uvas y de los vinos.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS concentraciones anormales elevadas es que han sido alojados en cubas revestidas de resina epoxídicas. huevo podrido. donde la insolación de las uvas es intensa y el nivel de madurez alcanzado por las bayas es elevado. fuel. y de caracteres sulfurados descriptos como: gusto de col. en particular. o mineral. En las cubas de resinas de poliéster reforzadas con fibra de vidrio. El compuesto tricloroanisol (TCA) se ha identificado como la principal causa de gusto a corcho en vinos. las más elevadas son las que producen cinéticas de producción de TDN más rápidas. En este tipo de material. hidrocarburos. los tiempos de envejecimientos más largos conducen a concentraciones más elevadas. producen los vinos con el potencial más grande de generación del TDN. Por último. a la sensación producida por ciertos componentes volátiles de carácter contaminante aparecidos en el vino y que tienen su origen en el tapón de corcho. En cuanto a las temperaturas de conservación. pues lo preserva de la oxidación y además es un generador de los aromas terciarios que se dan en el vino en su fase de crianza. La lenta degradación de las moléculas constitutivas de pesticidas azufrados es el origen de percepciones desagradables. así. es asegurada por el estireno. ♦ Gustos de plástico y similares: El producto responsable es el estireno o vinilbenzeno. no está ligado químicamente a la red macromolecular. Los vinos Riesling. Varios factores intervienen sobre el aumento de los contenidos en TDN de los vinos. Por lo tanto. las viñas plantadas en regiones cálidas. después de adicionar catalizadores. Los gustos desarrollados son de tipo petróleo. que se desarrollan en botella.

por tanto. verdosos o rosáceos influyen en el consumidor a la hora de decidirse por un vino u otro. Los tonos verdes se emplean para los que se elaboran con algún tipo de crianza y los muy oscuros se reservan a los grandes vinos. debes sustituir el corcho por otro nuevo. los que pueden ser almacenados durante años. el vino adquiere ese peculiar y desagradable aroma a corcho con lo que la botella ya no es de nuestro agrado. La vida máxima de un tapón de corcho es de unos 14 años. Los tonos más o menos dorados. si tienes una botella con esa edad y deseas prolongar un poco más su guarda. Hay un fenómeno del que todo bodeguero huye. Según la intensidad del color y matiz del vidrio la botella dejará pasar más o menos radiaciones del espectro. botellas oscuras para un vino blanco. Si ocurre esto. 26 . dejan pasar poco las azules y mucho las amarillas. es la contracción del corcho.PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS El vino es fotosensible. Las botellas transparentes detienen las radiaciones ultravioletas y parcialmente las violetas. así el líquido lo empapa. En muchas ocasiones se compra por el color. Las botellas transparentes o de leves tonalidades se han venido utilizando para los blancos. de hecho algunos de ellos merecen ser bien guardados. Las tonalidades del vidrio varían según el tipo de vino. Eso no quiere decir que se encuentren. Una buena botella de vino siempre llevará un buen corcho. éste se distingue perfectamente porque es mucho más recio y de mayor tamaño. Dicho corcho permite una mínima oxigenación del vino y para ello es necesario que siempre permanezca húmedo. dejando pasar las demás. Cuando el ambiente es seco y la temperatura es elevada. el corcho tiende a contraerse y por consiguiente permite que el aire se introduzca en la botella. rosados y tinos jóvenes por ser vinos de consumo inmediato y además por un elemento de marketing. Las verdes interrumpen mejor las ultravioletas y el violeta. por ejemplo. de ahí que las botellas siempre se conserven acostadas.

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