Factor de Corrección,

Peso Bruto, Peso Neto

de los alimentos
Arte Coquinario y Grandes Cocinas 2023
Docentes: Morales Alan y Farroni Antonella
 ¿ Qué es el Factor de Corrección
(FC) ?
Cálculo matemático simple cuya finalidad es conocer los
cambios físicos en los alimentos como el peso y el
volúmen ocasionados por los procesos de cocción.

Su uso es de gran importancia para:

● Procesos industriales alimentarios.

● Cuantificación de la pérdida de los alimentos.
 Factor de Corrección (FC)
-No varía con la cantidad de alimentos.

-Es mayor a medida que aumenta el desecho del alimento.

-Facilita el cálculo de recetas de gran volumen.

-Cuantifica la materia prima necesaria.

-Evita errores de merma o pérdida de alimento en los comedores industriales.

-Ampliamente utilizado en restaurantes, hospitales, etc.

Cálculo para obtener el Factor de Corrección (FC)

Libro Alimentación Saludable pág 101

 PESO BRUTO (PB)
El peso bruto se representa por
el alimento completo en su
forma natural, presentando las
características básicas según
sea el caso:
● Cáscara
● Semilla
● Piel
● Grasa
● Hueso
PESO NETO (PN)
Se refiere a la parte comestible del alimento,
libre de residuos (piel, grasa, cáscara, hueso, etc.).

DESECHO (D)
Son las partes no comestibles que se retiran del alimento (tallos,
carozo, cáscara, etc).

SOBRANTE (S)
Es la cantidad de alimentos preparados excedentes luego de la
distribución.

RESIDUO (R)
Es la cantidad de producto servido y no consumido por el comensal.
Entonces:

PB: PN + D PB: PN X FC

PN: PB - D PN: PB / FC

D: PB - PN FC: PB / PN
Ejemplo
Manzana
Peso Bruto: 295 g.
Peso Neto: 246 g.
Desecho: 49 g
Factor de corrección de 1.20
Aplicación del Factor de Corrección:
-Indispensable conocer el grupo de personas que deben alimentarse.

Ejemplo:
Se debe cubrir el menú con 90 gramos de manzana en peso neto para
350 personas.
90 g x 350 personas = 31.5 kg.

Si se comprara únicamente esa cantidad faltaría alimento.

 Aplicación del Factor de Corrección:
Para saber cuantos kilogramos de manzana debemos
comprar se utiliza el FC.

Factor de corrección de la manzana es 1,20

Multiplicamos la cantidad necesaria de Kg. de manzana en
peso neto por el factor de corrección.

PB: PN X FC = 31,5 kg x 1,20

PB: 37,8 kg = 38 Kg

Hay que comprar 38 kg de manzanas para 350 personas.

¡Practiquemos!

Que cantidad de ananá comprarías para 485

personas contemplando el FC de 1,61 para
dicho alimento, si a cada persona se le dará 150
g de la fruta.
¡Practiquemos!
DATOS:
n= 485 personas
FC= 1,61 (lo buscamos en el libro o en anexos)
PN= 150 g

485 personas x 150 g = 72,7 Kg (Redondeo para arriba: 73 kg)

PB: PN X FC
PB= 73 Kg X 1,61
PB= 118 kg

Hay que comprar 118 kg de ananá para 485 personas.

Medidas,
Equivalencias y
Porciones!
Medidas, Equivalencias y Porciones!
Para la planificación o la evaluación de una alimentación es necesario que el
Licenciado en Nutrición y la población compartan una misma unidad de medición.

Para ello, existen distintas herramientas como atlas fotográficos y réplicas o modelos
tridimensionales de alimentos.
También se puede recurrir a la utilización de porciones o medidas estandarizadas
donde se define el volúmen y la equivalencia.
¡MUCHAS
GRACIAS!