Guía de Práctica: Sesión N° 09 – parte 2

Identifica, selecciona, dosifica y prepara carnes de aves y huevos. Determina la composición química,
Nombre de la práctica de intercambios y el costo rendimiento de las preparaciones.   Fecha: 2022-2
laboratorio
Lugar Taller de Técnicas Dietéticas
Duración 270 minutos Horario  Martes
 Selección y Preparación de
Curso Grupo Nº de estudiantes
alimentos  4 20
Generalidades
Docente/s
Jacqueline Sayán Brito Unidad curricular
I. Objetivos de aprendizaje
1. Analiza las medidas caseras de alimentos proteicos como carnes blancas y huevos, calcula el valor nutricional según número de intercambios.
2. Elabora preparaciones basadas en alimentos proteicos como carnes blancas y evalúa la composición nutricional utilizando lista de intercambio, tabla de composición de
alimentos y calcula el costo de las preparaciones.
3. Elabora preparaciones basadas en huevos y evalúa la composición nutricional utilizando lista de intercambio, tabla de composición de alimentos y calcula el costo de las
preparaciones.

II. Descripción de las Actividades

 Elabora preparaciones basadas en alimentos proteicos como carnes blancas y evalúa la composición nutricional utilizando lista de intercambio, tabla de composición de
Actividades
alimentos y calcula el costo de las preparaciones.
1/estación n°1
Descripción de Elabora preparaciones basadas en cárnicos, evalúa la composición nutricional utilizando lista de intercambio, tabla de composición de alimentos y calcula el costo de
las actividades las preparaciones.
Duración de las
90 minutos
actividades
(minutos)
Dosificar los alimentos por preparaciones utilizando la tabla de dosificación.
Objetivo
Determina el valor nutritivo, costo y rendimiento de las preparaciones en base a carnes.
 Revisar el anexo 1: Receta de la Guía de práctica 9.
 Formar grupos de trabajo definitivos, de 3 a 4 integrantes cada uno.
Grupo 1: Pollo saltado
Grupo 2: Ají de pollo
Grupo 3: Pollo a la plancha con ensalada Mixta
Grupo 4: Salpicón de pollo
Orientación/  Adquirir los alimentos solicitados un día antes, según la preparación que le corresponde .Anexo 1
Instrucciones  Pesar los ingredientes en peso bruto y peso neto crudos.
 Tomar fotografías de los insumos en medidas caseras.
 Realizar la preparación de las recetas en casa y laboratorio.
 Pesar y medir el volumen de las preparaciones.
 Calcular el valor nutricional, número de intercambios y costo de la preparación. Formato 1
 Participa de la plenaria.
 Completa la actividad colaborativa para toda el aula.
 Videos explicativos de clase
 Anexo 1
 IPad, PC o Laptop
 Balanza gramera
Materiales
 Tazas medidoras
necesarios
 Jarra medidora 1 litro
 Utensilios de cocina: Ollas medianas y pequeñas, cuchillos.
 Equipos de cocina: cocina industrial, licuadora.
 Vajilla: vasos 200 cc, tazas 250 cc, cucharaditas
Tabla Peruana de composición de alimentos 2017 *TPCA
Referencias
Tabla de Dosificación para servicios de alimentación colectiva 2005 *TDSAC
Bibliográficas
Tablas Auxiliares para formulación y evaluación de regímenes de alimentarios. *2014 TAFERA
 Formato 1: Composición nutricional y costo por ración

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE 1 RACIÓN

Peso neto Factor Factor Energía Gras COSTO
Peso Peso corrección conversión (**)
Proteínas Carbohidratos
a Micronutriente de mayor Número de Intercambios/
Alimento cocido/ (***)
Bruto g Neto g escurrido (*)
cantidad (mg) ración
Kcal g g g S/
               
               
                Carbohidratos:
                 
Proteínas:
                 
 Grasa:
               
 
                 
 
               
 
                 
 
               
 
                 
               

               
                 
Total  
Peso Final
(cocido):  
Densidad
Energética:
(Energía rac./peso rac.)  
(*) El peso cocido o escurrido, sólo de los alimentos que lo ameriten. Si un alimento va crudo por ejemplo para una ensalada, sólo se registra peso bruto y peso neto, si un alimento tiene hueso durante la cocción se pesa el alimento cocido
sin hueso y se multiplica por el factor de conversión para hallar el peso neto crudo para el cálculo nutricional.

(**) El valor nutricional se calcula usando el peso neto crudo del alimento en la TCPA.

(***) El costo se calcula utilizando el peso bruto de la compra.

Actividades 2 /estación n°2 #2
 Calcula el número de intercambios en una ración y porción de las preparaciones.
Descripción de las actividades
Duración de las actividades
 90 minutos
(minutos)
 Analiza las medidas caseras de las preparaciones y calcula el valor nutricional según número de intercambios, de todas las preparaciones
Objetivo
presentadas.
- Mantener los equipos de trabajo y los alimentos preparados y utilizar los resultados del formato 1.
- Utilizar la lista de intercambio para estimar el valor nutricional de las preparaciones.
1. ¿Cuál es el rendimiento de las carnes y huevo evaluados? Comente las diferencias.
2. ¿Cuáles son las medidas caseras que nos representan 1 intercambio de proteínas, de las preparaciones evaluadas?
3. De todas las preparaciones ¿Compare la densidad energética, costo, aporte nutricional de cada producto?
4. ¿Qué porcentaje del valor calórico de la preparación, representa el aporte de proteínas de origen animal de las preparaciones elaboradas?
5. Compare los números de intercambio de las preparaciones, también proponga nuevos intercambios de preparaciones que hayamos visto en práctica o
en clase teórica.
Orientación/ Instrucciones Pollo saltado Pollo a la plancha con ensalada Ají de pollo

 Balanza gramera
 Tazas medidoras y cuchara de acero inoxidable (según modelo)
Materiales necesarios  Guía de práctica 5

Material de clase teórica.

Tabla Peruana de composición de alimentos 2017 *TPCA
Referencias Bibliográficas
Tabla de Dosificación para servicios de alimentación colectiva 2005 *TDSAC
Tablas Auxiliares para formulación y evaluación de regímenes de alimentarios. *2014 TAFERA
 Anexo 1: Recetario (*)

1. POLLO SALTADO (3 RAC)

Ingredientes Cantidad en gramos o Medidas caseras Preparación
cc 1 ración / triplique 3 raciones
para 3 raciones
Pollo filete 100g 3 filetes gruesos Cortar el pollo en lonjas largas. (3 cm x 1 cm) Pelar las papas y ponerlas en agua sumergidas. Cortar la
medianos cebolla en juliana al igual que el tomate.
Aceite para el 5g 3 cdas Poner a la carne la sal y la pimienta. Cortar las papas en bastones. Secarlas con papel toalla y luego poner a
pollo freír en el aceite caliente. Retirar de la fritura sobre papel manteca. Deben pesar el aceite sobrante para
Aceite para freír 100g ¾ taza determinar la absorción del aceite.
papas Poner en una sartén la carne a freír, agregar la cebolla y saltear, luego adicionar el tomate dejar cocer 2
Papa 150g 3 unds medianas minutos y luego empiece a saltear la preparación y agregue el sillao. Si se seca se puede agregar fondo de
Tomate 60g 3 unds medianas carne.
Cebolla 60g 2 unds medianas Se requiere de experiencia previa en hacer salteados para aplicar esta técnica.
Sillao 2g 1 cucharada Servir con arroz graneado y las papas fritas.
Sal 1g 1 cucharadita
Pimienta 0.3g 1 pizca

2. AJÍ DE POLLO

Ingredientes Cantidad en gramos o Medidas caseras Preparación

cc 1 ración / triplique 3 raciones
para 3 raciones
Pechuga de pollo 80g 240g Poner a sancochar el pollo en agua que lo cubra, sal y un tallito de apio. Lavar y cortar el ají por la mitad y
Ají verde 50g 150g con una cuchara retirar las semillas y venas haciendo uso de guantes. Lavarlo bien y ponerlo a cocer en una
Pan o galletas de 15g 45g cacerola tapada. Debe hervir hasta que la piel se pueda retirar. Sancochar las papas.
soda Cortar el ajo y la cebolla en juliana. Llevarlos con aceite a sofreír.
Cebolla 50g 150g Cuando el pollo está cocido retirarlo y reservar el fondo. Deshilachar la carne de pollo.
Ajo 6g 18g Poner en el vaso de la licuadora el fondo, el pan o galletas de soda, el ají cocido y pelado, el sofrito de la
Leche evaporada 30g 90g cebolla y el ajo. Proceda a licuar bien fino.
Pecanas 6g 18g Poner en una cacerola el pollo deshilachado junto con lo licuado y agregar la leche. Llevar al fuego
Fondo de pollo 250ml 750ml moviendo en todo momento sin parar hasta que hierva y se espese. Esparcir por encima las pecanas ralladas
Papas amarillas 150g 450g por el lado más fino del rayador.
Aceitunas 5g 15g Servir con papas sancochadas, arroz, aceitunas y huevo duro.
Huevo duro 15g 45g

3. POLLO A LA PLANCHA CON ENSALADA MIXTA (3 RAC)

Ingredientes Cantidad en gramos o Medidas caseras Preparación

 cc 1 ración / triplique 3 raciones
para 3 raciones
Filete de pollo 120g Si el filete es grueso debe abrirlo con la ayuda de un cuchillo con buen filo. Ponerle sal y pimienta. Luego
(pechuga) 2 ½ tazas proceda a calentar un sartén con aceite y fría el filete.
Sal 0.3g 10 cdas colmadas Servir con arroz graneado y ensalada mixta.
Pimienta 0.2g 1 taza
Aceite 3g
Pepino 100g 1 und grande Higienizar las verduras como la lechuga y el tomate. Limpiar y lavar las vainitas. Lavar la palta y el pepino.
Tomate 50g 2 unds medianas Pelar y cortar el pepino en rodajas, la lechuga en trozos, los tomates en rodajas. Las vainitas se blanquean
Lechuga orgánica 30g 9 hojas cunado el agua está hirviendo por 5 minutos. Para hacer la vinagreta ponga en el vaso de la licuadora el
Palta 40g 3/4 und pequeña vinagre, el aceite, la mostaza, sal y pimienta y proceda a licuar. Para servir poner de base la lechuga y poner
Vainitas 50g 1 taza por encima el tomate, el pepino, las vainitas y la palta. Esparciendo por encima la vinagreta.
Vinagre 15g 4 cdas
Aceite 5g 3 cdas
Mostaza 3g 1 cda
Sal 1g 1 cucharadita
Pimienta 0.3g 1 pizca
Pepino 100g 1 und grande

4. SALPICÓN DE POLLO (3 RAC)

Ingredientes Cantidad en gramos o Medidas caseras Preparación
cc 1 ración / triplique 3 raciones
para 3 raciones
Filete de pollo 50 g 2 filetes pequeños Sancochar el filete de pollo. Limpiar, lavar y cortar las vainitas, la zanahoria, las arvejitas. Sancochar la
Papa blanca 120g 3 unds medianas zanahoria, las arvejitas, el huevo y las papas. Blanquear las vainitas. Cortar en cubos las zanahorias, las
Vainitas 60 g 1 ½ taza papas y las vainitas. Deshilachar el pollo.
Zanahorias 60 g 1 und grande En un bol mezclar las verduras con el pollo, las aceitunas, sal, pimienta y la mayonesa. Mezclar bien y
Arvejitas 30g ¾ taza servir acompañado del huevo sancochado.
Aceituna 10g 6 unds
Huevo 30g 1 ½ und
Mayonesa 15g 3cdas llenas
Sal 1g 1cda llena
Pimienta 0.3g 1 pizca

(*)(Las cantidades por ración deben multiplicarse por dos o tres, según se solicite en clase, para evitar pérdidas por evaporación)
 RÚBRICA DE EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO EN LAS PRÁCTICAS Y PLENARIAS-VIRTUALES
COMPETENCIAS CONCEPTUALES, PROCEDIMENTALES Y ACTITUDINALES– EVALUAMOS LA PARTICIPACIÓN, CRITERIO Y RESPONSABILIDAD EN ACTIVIDADES.
CRITERIOS A EVALUAR NIVEL DE DESARROLLO DE COMPETENCIAS
1.PENSAMIENTO CRÍTICO EN LA PLENARIA DEFICIENTE EN PROCESO BUENO EXCELENTE

1.1 Realiza el análisis de la información y las No culmina el debate de sus Sostiene parcialmente el debate de Realiza el debate del Realiza el debate del resultado de su
variables que intervienen en su producto y debate resultados obtenidos sus resultados obtenidos. 2 puntos resultado de su producto. 2.5 producto y hace énfasis en los puntos
científicamente los resultados de su producto. 0 puntos puntos positivos. 3 puntos
1.2 Comunicación verbal y escrita en forma clara, se No redacta ni expone su punto de Expone su punto de vista Expone su punto de vista Expone su punto de vista usando términos
manifiesta con orden y coherencia. vista en forma clara, presenta parcialmente claro. Redacción y usando términos adecuados. adecuados, previo análisis y síntesis.
errores ortográficos 0 puntos ortografía en forma parcial con Redacción y ortografía correcta Redacción y ortografía correcta y grafica en
errores de género y número. 2 2.5 puntos forma correcta sus resultados. 3 puntos
puntos
2.ASISTENCIA
Asiste a clases cumpliendo con las normas y No asiste a clases. 0 Asiste solo a la práctica y no a la Asiste tardíamente a sus Asiste puntualmente a clases teóricas y
lineamientos de la asignatura. (Virtual y presencial) puntos clase teórica.1 punto clases.1.5 punto prácticas.
2 puntos
3. RESPONSABILIDAD DE INSUMOS Y
MATERIALES
Trae todos los ingredientes, tablas, accesorios y No presenta sus materiales tanto Presenta parcialmente sus Presenta todos sus ingredientes, Presenta todos los ingredientes, tablas, guía y
materiales para la elaboración de su practica ingredientes, tablas, guía y ingredientes, tablas, guía y tablas, guía y parcialmente sus accesorios para la elaboración de su practica
accesorios accesorios. accesorios. 1.5 puntos 2 puntos
0 puntos 1 punto
4. PUNTUALIDAD EN LA ENTREGA DE LA
PREPARACIÓN
Entrega el trabajo encargado/preparación en el tiempo No entrega el trabajo encargado Entrega el trabajo encargado Entrega el trabajo encargado en Entrega el trabajo y orienta al resto del grupo
establecido. en el tiempo establecido. 0 parcialmente tardío. 1.5 punto el tiempo establecido pero falta dentro del plazo establecido. 4 puntos
puntos completar. 3 puntos

5.TRABAJO EN GRUPO
5.1 Colabora al interior de su grupo de trabajo
respetando la individualidad de cada miembro y se
orienta al propósito del grupo
5.2 Grafica/ completa sus diapositivas o sus
resultados y comparte los mismos con su grupo de
trabajo.
No colabora con las tareas Colabora parcialmente con las tareas Colabora con las tareas al Colabora con las tareas y se comporta como
asignadas al interior del grupo. al interior del grupo. 1 punto interior del grupo. 2 puntos facilitador al interior del grupo. 3 puntos
0 puntos
No grafica sus resultados. 0 No tiene su material de exposición Grafica sus resultados, pero no Grafica sus resultados y mantiene una
puntos completo o se encuentra mantiene una secuencia lógica. secuencia lógica. 3 puntos
terminándolo durante la clase. 0.5 2 punto
punto
0 8.5 15 20
 LISTA DE COTEJO PARA LA EVALUACIÓN DE INFORMES DE PRÁCTICA

Criterios Peso % Puntaje

• Puntualidad de entrega del informe 20 4
• Incluye las 5 partes del informe: Introducción, preparaciones con su respectiva tabla de composición nutricional, Densidad energética, Número de
intercambios y conclusiones. 10 2

• Realiza el cálculo de la composición nutricional de las preparaciones de la guía. No hay errores en las cantidades de ningún valor. 10 2
• Calcular la Densidad energética de las preparaciones: Cantidad de energía Kcal (1 ración)/ peso final de su preparación (1 ración).
10 2
• Calcula los números de intercambios de las preparaciones.
10 2
Cantidad de gramos del macronutriente/ cantidad de porción intercambiable del macronutriente (15 g carbohidratos,7 proteínas,5 grasa)
• Presenta las fotografías de las preparaciones, solicitadas en la clase (en medidas caseras, cucharadas, etc.).** (2 p)
• Desarrolla el cuestionario o preguntas de la guía (2 p)
• Elabora conclusiones para cada preparación y analiza la preparación, compara densidad energética, destaca la presencia de algún macro o micronutriente
que predomina, compara número de intercambios, presenta porciones intercambiables para esa preparación.(4 p)
40 8
** Considera las medidas caseras de los insumos crudos y fotografía de sus productos finales servidos, de ser necesario para visualizar consistencias y
viscosidad.
Recuerda que la presentación servida, debe incluirse un cubierto tipo cuchara o tenedor para tener la perspectiva de la ración servida.

Total 100 20