ANÁLISIS BROMATOLÓGICO A YOGUR INDUSTR IAL

Y ARTESANAL DE MELOCOTÓN.
Bromatological Analysis Of Industrial And Artisanal Peach Yogurt.
Barrios Coronado Deicy L., Chachín Martínez Angelo A., Hernández Villadiego Yimara, Quintero Fuentes
María A., Sierra Pestana Eiris P.

Facultad de ingeniería
Departamento de Ingeniería de Alimentos
Universidad de Córdoba, Montería
Fecha:17/ 11/ 2023

RESUMEN

Este estudio abordó la evaluación bromatológica de dos tipos de yogures, uno comercial y otro artesanal,
mediante un conjunto de pruebas que incluyeron la Determinación de Materia Grasa (MG), Determinación del
pH, Determinación de la Acidez Titulable mediante un Método Químico Cuantitativo (%Al), la medición de Sólidos
Lácteos No Grasos (SNG) mediante el Método Refractométrico, y la Determinación de Sólidos Totales o Extracto
Seco en Yogur (ST). La prueba de Determinación de Materia Grasa permitió comparar los niveles de grasa entre
ambos yogures, proporcionando información sobre la composición lipídica y, por ende, la textura y el sabor. La
evaluación del pH reveló diferencias en la acidez general, lo cual es crucial para la percepción sensorial y la
estabilidad del producto. La Acidez Titulable, analizada mediante un método químico cuantitativo, ofreció datos
precisos sobre la acidez total de ambos yogures, indicando posibles variaciones en los procesos de fermentación
y calidad. La medición de Sólidos Lácteos No Grasos mediante el Método Refractométrico proporcionó
información sobre la concentración de componentes no grasos, como proteínas y lactosa, que podría influir en la
consistencia y el valor nutricional. La Determinación de Sólidos Totales en Yogur ofreció una visión integral de la
cantidad total de sólidos presentes en ambos productos, permitiendo comparar su densidad y consistencia. Los
resultados de estos análisis bromatológicos proporcionaron una comprensión detallada de las características
nutricionales y físicas de los yogures comercial y artesanal, sirviendo como base para evaluar su calidad y destacar
posibles diferencias que podrían influir en la preferencia del consumidor y en la formulación de productos lácteos.

Palabras clave: 3 a 5 palabras separadas por comas y todo en minúscula, a menos que sea un nombre propio
(Calibri 11, justificado, interlineado 1.0).
Abstract: This study addressed the bromatological evaluation of two types of yogurts, one commercial and the
other artisanal, through a set of tests that included the Determination of Fat Matter (MG), Determination of pH,
Determination of Titratable Acidity using a Quantitative Chemical Method (% Al), the measurement of Non-Fat
Dairy Solids (SNG) by the Refractometric Method, and the Determination of Total Solids or Dry Extract in Yogurt
(ST). The Fat Determination test allowed us to compare the fat levels between both yogurts, providing information
on the lipid composition and, therefore, the texture and flavor. The pH evaluation revealed differences in overall
acidity, which is crucial for sensory perception and product stability. The Titratable Acidity, analyzed using a
quantitative chemical method, offered precise data on the total acidity of both yogurts, indicating possible
variations in the fermentation processes and quality. Measurement of Non-Fat Milk Solids using the
Refractometric Method provided information on the concentration of non-fat components, such as protein and
lactose, which could influence consistency and nutritional value. The Determination of Total Solids in Yogurt
offered a comprehensive view of the total amount of solids present in both products, allowing their density and
consistency to be compared. The results of these bromatological analyzes provided a detailed understanding of
the nutritional and physical characteristics of commercial and artisanal yogurts, serving as a basis to evaluate their
quality and highlight possible differences that could influence consumer preference and the formulation of dairy
products.

Keywords: 3 a 5 palabras separadas por comas y todo en minúscula, a menos que sea un nombre propio (Calibri
11, justificado, interlineado 1.0).

1. OBJETIVOS

calcio y equilibrio para la flora intestinal. El yogurt es

2. INTRODUCCIÓN
El yogurt es conocido como uno de los alimentos que
nos aporta cantidades significativas de probióticos y
nutrientes al consumirlo, es denominado un
producto lácteo que se genera a partir de la
fermentación bacteriana de la materia prima usada,
la cuál es, leche. Dentro de la importancia de este
con respecto a la industria alimentaria, la
composición del producto alimenticio varía
dependiendo el fabricante y la variedad o
necesidades del consumidor. Por tanto, es usado
para preparaciones dulces y saladas, en cuanto a su
preparación se logra realizar de tipo industrial y
artesanal.
Es un alimento fundamental para la nutrición
humana de mujeres, niños y ancianos, por sus
aportes se ha convertido en un producto funcional
de primera necesidad, debido a su contribución de
un alimento saludable, ya que, contiene probióticos
lo que significa que presenta un cultivo de
microorganismos vivos que dentro de sus funciones
están las de cuidar el equilibrio de la flora intestinal y
evitar enfermedades.
En cuanto a su composición, el yogurt presenta una
consistencia semisólida que precede de la leche
cuando está es sometida a un proceso de
acidificación, para ese resultado de acidez se realiza
un proceso o técnica de fermentación dónde se
añaden ciertas bacterias o microorganismos
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus).
Ahora bien, la preparación del yogur artesanal e
industrial cuenta con ciertos aspectos a escala,
control de la calidad del producto y los diferentes
métodos de producción que sean aplicados, por
tanto, la elaboración del yogurt artesanal se realiza a
pequeña o menor escala para empresas locales o
consumo en los hogares; en cuanto a los productos
utilizados los productores artesanales optan por
elegir ingredientes frescos y variados que puede
incidir también en el proceso fermentativo por el
control manual que se le da, lo que ocasiona que el
resultado final del yogurt sea de una consistencia o
sabor diferente. Con respecto al yogurt de tipo
industrial, la producción es a mayor escala y con
equipos completamente estandarizados para ofrecer
calidad y palatabilidad al producto, en cuanto a la
fermentación es de control automático de
temperatura y tiempo, lo que asegura una
producción consistente y eficiente; a su vez, los
cultivos de microorganismos son específicos y
controlados para garantizar la seguridad alimentaria.
Por su parte el envasado del yogurt industrial se hace
de forma automatizada, el yogurt artesanal se
envasa en recipientes que posea el fabricante y sean
accesibles a su economía.

Para la realización del análisis relacionado con el

yogurt artesanal e industrial de melocotón (alimento
analizado) se realizaron pruebas para la
determinación de pH, materia grasa, acidez titulable,
solidos lácteos no grasos y solidos totales o extracto
seco en el correspondiente yogurt, pruebas que se
aplicaron a dos muestras diferentes de yogurt sabor
melocotón (artesanal e industrial) con la finalidad de
comparar la producción y la consistencia del
producto con relación a su composición química y
métodos de elaboración.

3. METODOLOGÍA (parte María Andrea)

 4. RESULTADOS

✓ Prueba de pH

Imagen 1. Potenciómetro con muestras. Imagen 3. Lectura de porcentaje de Materia

grasa
Resultados:
Resultados:
Corrección por factor de dilución:

(𝑛´ − 𝑛) ∗ 100
%𝑀. 𝐺 𝑌𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 =
𝑀
Tabla 1.
n' = valor alcanzado por el nivel superior de la
✓ Determinación De Materia Grasa columna grasa.
n = valor alcanzado por el nivel inferior de la
columna grasa.
M = masa en g del producto pesado en la
operación de preparación de la muestra.

Resultado de los ensayos:

(2.5−0)×100
Para Colanta: = 2,0%
12⋅5

Colanta: materia grasa: 0.2 %

Artesanal de melocotón: 1%

Imagen 2. Muestra añadida al Butirómetro/

sometida a altas Temperaturas
 ✓ Determinación de la acidez titulable Titulable, expresada como porcentaje de ácido
(método químico cuantitativo) (%AL)
láctico, de la siguiente manera:

Para el yogurt Industrial.

▪ Peso de la muestra: 10g

▪ Volumen de NaOH al 0,1 Normal
Utilizado: 9,6 ml

9,6ml [0,1] 0,09

%ALC = ∗ 100 = 0,8 %
10g

Imagen 4. Adición de Fenolftaleína para la

%𝐀𝐋𝐂 = 𝟎, 𝟖
titulación

Resultados: Para el Yogurt Artesanal

La determinación de la acidez Titulable es un ▪ Peso de la muestra: 10g

procedimiento analítico esencial en la ▪ Volumen de NaOH al 0,1 Normal
evaluación de la calidad de productos lácteos, Utilizado: 7 ml
como yogures caseros y artesanales. Este
7ml [0,1] 0,09
método químico cuantitativo se centra en %ALA = ∗ 100 = 0,63%
10g
medir la cantidad de ácidos presentes en una
%ALA = 0,63%
muestra, ofreciendo información crucial sobre
las características organolépticas y ✓ Sólidos totales o extracto seco en
nutricionales de los productos. En el caso yogur
específico de los yogures, la acidez Titulable se
asocia principalmente con ácidos lácticos
producidos durante la fermentación láctica. El
procedimiento implica la titulación de la
muestra con una solución básica, típicamente
hidróxido de sodio (NaOH), hasta que se
alcanza la neutralización de los ácidos
presentes. El volumen de NaOH utilizado se
registra y se utiliza para calcular la acidez

Imagen 5. Muestras de Yogurt

Para iniciar con la determinación de sólidos
totales tanto en la muestra de yogur artesanal,
que en este caso las pruebas fueron realizadas
con dos muestras: yogur griego artesanal y
melocotón; e industrial, el cual la muestra fue
solamente melocotón; se realizó una prueba
en el que el prototipo se sometió a
temperatura constante, siendo esta de 102°C,
Tabla 2.
previo a este paso, se hizo el respectivo
montaje, llevando tres cajas de Petri, primero ✓ Determinación de sólidos no grasos
para hacer el pesaje de estas, tarar y posterior (SNG)
a ello, agregar la cantidad de muestra en este
caso 5g para las tres. Se obtuvo los siguientes
datos:

La fórmula utilizada para determinar los

Sólidos totales es:

((𝐴 − 𝐵) ∗ 100
%𝑆. 𝑇 =
10

Artesanal melocotón:

((55.768𝑔 − 60.053𝑔) ∗ 100 Imagen 6. Resultados arrojados en

%𝑆. 𝑇 = Refractómetro
5

= 85.7≈ 8.6% Resultados:

Industrial melocotón:
((45.545𝑔 − 50.164𝑔) ∗ 100
%𝑆. 𝑇 =
5
= 92.38%
Básicamente en estos procedimientos se hace
el cálculo de la muestra, mientras que, para
corroborar del resultado total en los sólidos,
se tendría que realizar la siguiente operación:
100-resultado de porcentaje de humedad
Artesanal melocotón: 100-85.7% = 14.3
Industrial melocotón: 100-92.38% = 7.62
• Yogur Artesanal: 11%
• Yogur industrial: 12%
5. DISCUSIONES
✓ Prueba de pH:
Partiendo de los estándares del pH
normales o más comunes que presenta la
fruta sin procesamiento el cual es de 3.4 a
4.2 de acidez y analizando los resultados
del pH en cada yogurt se puede decir que
el yogurt artesanal sabor melocotón se
encuentra en los rangos normales o
establecidos para la realización de la
fermentación de leche que van desde
aproximadamente 4 a 4.6, (se
recomiendan ≤ 4,6) en cuanto a el yogur
industrial sabor melocotón presenta un
pH cercano a el rango establecido por la
norma oficial mexicana NOM-185-SSA1-
2002 y las normas colombianas impuestas
por el ministerio de Salud y protección
social apoyadas consecutivamente por el
Codex Alimentarius para leches
fermentadas; por lo tanto, se atribuye que
el producto si cumple con una acidez
recomendada o correcta para el consumo
del producto terminado tanto en yogurt
artesanal como yogurt industrial (Colanta)
por lo que su acidez es más notoria al
momento de catar el alimento. Ahora
bien, si se refieren a las diferencias de pH
las cuales son de 0.04 Esto se debe
principalmente a que si se realiza un
análisis se puede decir que las variaciones
entre el pH del yogurt artesanal sabor
melocotón y el yogurt industrial sabor
melocotón pueden darse a factores como
las cepas o cultivos de bacterias lácticas,
debido a que, en la elaboración industrial
se realiza un seguimiento más específico
con respecto al tipo de bacterias usadas,
además la concentración de los
ingredientes que en este caso fue la fruta
melocotón puede variar en el pH del
producto debido a las diferentes
cantidades usadas para la elaboración del
mismo. En cuanto a tiempo y temperatura
las condiciones pueden variar el valor del
pH ya que, para el caso del yogurt
artesanal quizás el tiempo de
fermentación fue menor en comparación
con el yogurt industrial lo cual ocasiona
que el pH del primero sea menor con
respecto al pH del segundo yogurt. Sin
embargo, los valores de ambos yogures no
son lejanos lo que quiere decir que
probablemente la elaboración fue efectiva
y no corresponden a alteraciones.
Finalmente se recomienda que el pH de
este tipo de productos sea menor que 4.6,
ya que, puede existir una desviación y, por
lo tanto, el sabor, la textura y la
consistencia pueden cambiar ocasionando
menor vida de anaquel.
✓ Determinación De Materia Grasa:
Tabla 3.
Teniendo en cuenta el artículo 13 de la
resolución 23-10 de 1986 los resultados de
materia grasa no están dentro del rango
mínimo para yogurt elaborado con leche
entera (el yogurt de melocotón de la marca
Colanta y el yogurt artesanal de melocotón); el
yogurt de artesanal de melocotón obtuvo
valores de materia grasa menor a los
establecidos en la norma (1%), al igual que el
yogurt de melocotón de la marca Volanta
(2%), es decir, un rango inferior al mínimo.
Estos resultados podrían deberse a varios
factores:
1. Descremado parcial: Durante el proceso de
elaboración, se podría haber aplicado una
técnica de descremado parcial para reducir la
cantidad de grasa en la leche entera antes de
la fermentación.
2. Filtración selectiva: La utilización de
técnicas de filtración específicas podría
haberse empleado para separar ciertos
componentes, incluyendo parte de la grasa,
resultando en un contenido final de grasa
menor.
3. Consumo de grasa por cultivos lácticos:
Algunas cepas de bacterias lácticas presentes
en los cultivos utilizados en la fermentación
tienen la capacidad de metabolizar grasas, lo
que podría contribuir a la disminución del
contenido graso del producto final.
4. Adición de ingredientes: La inclusión de
ingredientes bajos en grasa, como leche en
polvo descremada, podría haberse realizado
como parte de la formulación del yogurt.
5. Ajustes de formulación: Decisiones
conscientes por parte del productor, basadas
en preferencias del mercado o
consideraciones nutricionales, podrían haber
influido en la formulación para lograr un
yogurt con menor contenido graso.
Estos procesos, guiados por principios
científicos en la producción de alimentos,
pueden interactuar de diversas maneras para
alcanzar un yogurt artesanal con un
porcentaje de materia grasa inferior al 1%, al
igual del 2% obtenido para el yogurt Industrial.
Cuando ambos yogures artesanal e industrial
(el cual fue nuestro caso), se elaboran con
leche entera, la diferencia en la materia grasa
suele deberse al proceso de fabricación. En
resumen, la falta de cumplimiento normativo
señala la necesidad de ajustes por parte de los
fabricantes para garantizar que sus productos
se adhieran a los estándares regulatorios.
Además, la variación entre los productos
puede requerir un análisis más detenido para
identificar las causas de estas diferencias y
buscar soluciones adecuadas.
Haciendo un análisis con los valores que
tenemos podemos deducir lo siguiente:
Tabla 4.
✓ Determinación de la acidez titulable
(método químico cuantitativo)
(%AL):
Yogur Industrial (0,8%): La observación
relativa al yogur industrial, que exhibe una
acidez del 0,8%, revela su conformidad
con los límites normativos establecidos,
situándose dentro del espectro aceptable
que oscila entre el 0,7% y el 1,5%. Este
hallazgo implica que el nivel de acidez de
este producto lácteo se ajusta a los
estándares reglamentarios, evidenciando
un grado satisfactorio.
Yogur Artesanal (0,63%): Contrariamente,
el yogur artesanal, con una acidez de
0,63%, no concuerda con la banda
especificada (0,7% - 1,5%). Aunque se
aproxima al umbral inferior del intervalo,
no satisface las estipulaciones normativas
establecidas para el yogur entero. Esta
disparidad conlleva implicaciones
respecto a la conformidad del producto
artesanal con los requisitos normativos en
términos de acidez.
La disparidad en los niveles de acidez
observada entre el yogur industrial, que
cumple con las normativas establecidas, y
el yogur artesanal, que exhibe una acidez
ligeramente inferior, puede ser objeto de
una evaluación más profunda. La
diversidad en las cepas de bacterias
lácticas utilizadas durante la fermentación
puede tener repercusiones significativas
en la generación de ácido láctico, el cual
es el principal determinante de la acidez
en los productos lácteos fermentados.
Además, la duración de la fase de
fermentación puede incidir directamente
en la concentración de ácido láctico
acumulado, siendo un factor
determinante en la acidez final del
producto. Este fenómeno se ve
influenciado por las condiciones de
fermentación, que abarcan aspectos
como la temperatura, humedad y tiempo,
factores críticos que afectan la actividad
de las bacterias lácticas y, por ende, la
producción de ácido láctico.
Las prácticas post fermentación, tales
como el almacenamiento y las
condiciones de manipulación, pueden
también modular la acidez del yogur. La
estabilidad y la evolución de las
características organolépticas del
producto en este periodo post
fermentativo son cruciales para su
aceptación por parte del consumidor.
Asimismo, las diferencias en la cadena de
suministro de los insumos empleados en
la producción, desde la calidad de la leche
hasta otros componentes, pueden
introducir variabilidades que se reflejan en
los resultados analíticos. La composición
de la leche, las condiciones de ordeño y
transporte, así como otros aspectos
logísticos, pueden incidir en la
composición química y, por ende, en la
acidez del producto final.
En este contexto, la relevancia de la acidez
como factor determinante en el perfil
sensorial, la textura y la vida útil del yogur
no debe subestimarse. Un análisis más
detallado de cada uno de estos
componentes contribuiría a esclarecer de
manera integral la diferencia observada
en los niveles de acidez entre el yogur
industrial y el artesanal, proporcionando
así una comprensión más completa de los
factores involucrados en la calidad de
estos productos lácteos fermentados.
✓ Sólidos totales o extracto seco en
yogur:
Tomando de referencia las lecturas
establecidas en relación con estos análisis
fisicoquímicos, respaldados en el Acuerdo
N.º 384 - NSO 67.01.10:95, de El Salvador
sobre yogur, expresa que su objeto de
estudio es establecer las especificaciones
técnicas y características que debe
cumplir el yogur natural o simple y el
yogur natural al cual se han agregado
aromatizantes, saborizantes y frutas
naturales o procesadas. Al realizar el
respectivo estudio de los datos obtenidos
en la práctica, no llevan una relación
directa y acorde a lo que fijan y
establecen, dicha norma, ya que, al
observar en esta, expone que, para
productos como el yogurt entero, natural
y simple, se establece un rango mínimo de
11.5/100g, mientras que las evaluadas en
este caso están por debajo de estos
valores. De ello se puede inferir que los
valores presentan variación, en todo caso
por la cantidad de muestra que se sometió
al análisis, por el hecho de que las
trabajadas fue de 5g, en otro de los casos
por los que se puede presentar variación
en una gran medida es por el tipo de
concentración ya sea en proteínas, grasas,
minerales o la lactosa, con el que se
trabaje al inicio de su elaboración, siendo
así se recomendaría evaluar el método de
producción.
✓ Determinación de sólidos no grasos
(SNG):
Teniendo en cuenta la resolución 2310 de
1986 y la resolución 11961 de 1989 el
porcentaje mínimo establecido de SNG
que debe tener un yogur entero debe ser
de 7%. Además, encontramos que el
máximo es de 12%; como se puede
observar nuestros resultados se
encuentran dentro de estos parámetros
fisicoquímicos.
Haciendo un estudio, se encontró
bastante diferencia en nuestros
resultados en comparación con los
resultados de Melo M., Texon A. y
Hernández J (2020) quienes encontraron
un porcentaje de SNG de 8.2% para un
yogur entero saborizado y que según la
NOM-181-SCFI-2010 (Norma mexicana)
Se encuentra dentro de los parámetros.
Otro estudio con el que comparamos
nuestros resultados fue con uno peruano
que encontró que los rangos de sólidos no
grasos eran de 8.25%. Cancho-Huaman y
Ladera-Caso (2010) lo cual difiere de
nuestros resultados, pero tienen similitud
con el estudio mexicano llevado a cabo en
la universidad de Veracruz. Esto nos lleva
a pensar en por qué la diferencia entre los
resultados que tuvimos en nuestra
investigación y la que tuvieron en las otras
dos y esto puede deberse seguramente a
las regulaciones alimentarias sobre
máximo o mínimo que puede tener un
alimento, lo que explicaría por qué en
Colombia y México; por ejemplo, las
norma tienen un mínimo diferente.
Otro punto importante sería, la forma en
que se produce el yogur que varía entre
países y empresas, lo que hace que su
contenido de grasa no sea estándar; así
como el tipo de leche que se utilice que
varía según la región, la raza, y la
alimentación que reciba el animal lo que
puede dar pie a las diferencias finales del
producto.
Aunque hemos aclarado la discrepancia
entre los resultados de nuestra
investigación con las otras dos
investigaciones; aún tenemos una duda y
es la diferencia del 1% entre nuestras dos
muestras y teniendo en cuenta que una es
artesanal y la otra industrial nos hacemos
una idea que puede incurrir en los
resultamos que vemos; por ejemplo, la
forma en que se preparan, procesa y
fermentan son distintas y, por lo tanto, los
yogures pueden tener diferencias en la
composición final. Otra diferencia que
encontramos es Las cantidades precisas
de leche y cultivos bacterianos que se
utilizan en la industria son muchísimo más
controladas y precisas que en la
producción artesanal; lo cual podría
arrojar diferencias en los resultados en el
producto final.
6. CONCLUSIÓN
En síntesis, tras realizar el análisis y
complementar lo observado en la práctica por
medio de investigaciones a fines con lo
abordado, cabe destacar y resaltar que las
evaluaciones fisicoquímicas y químicas de la
muestras de yogur artesanal e industrial,
brindan y a la vez dan ventajas al productor
con respecto a su composición, para así poder
garantizar la calidad a la hora de consumirlo,
puesto que las pruebas de pH, materia grasa,
solidos no grasos, solidos totales y acidez,
facilitan el proceso, permitiendo evaluar con
muchísima más facilidad la calidad, estabilidad
y características sensoriales de los
mencionados productos anteriormente, para
así lograr la satisfacción del consumidor, sin
dejar de lado que transmitir de forma
transparente su perfil nutricional generará un
consistencia y elección por calidad productiva.
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