Guía para la elaboración de un plan de limpieza y desinfección

De aplicación en empresas del sector alimentario

HYGINOV

Editorial Acribia, S.A.

Zaragoza (España)

ÍNDICE

PRIMERA PARTE: ¿Qué hacer y cómo hacerlo?

I. INTRODUCCION

I.1 Introduccion

I.2 Definiciones principales

II. LA SUCIEDAD

II.1 Estado de la suciedad

II.2 Clasificación de la suciedad

II.3 Natur~eza y propiedades de la suciedad

II.4 Relación suciedad/superficie

III. NIVEL DE RIESGO

III.1 Estimación del nivel de riesgo

III.2 Consecuencias sobre los protocolos de limpieza y desinfección

IV. LAS ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

V. EL AGUA Y LOS PRODUCTOS

V.1 El agua

V.2 Los productos de limpieza

V.3 los agentes desinfectantes

VI. MÉTODOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN

VI. 1 Limpiezas contaminantes

VI.2 Locales y mobiliario

VI.3 Materiales

SEGUNDA PARTE: Mi plan delimpieza y desinfección

VII. LA REDACCIÓN DE LOS DOCUMENTOS (ficha-tipo)

VII.1 Inventario

VI1.2 Protocolos

VII.3 Registros de control

TERCERA PARTE: El control

VIII. EL PLAN DE CONTROL

VIII.1 Controles químicos, visuales y microbiológicos

VIII.2 Técnicas de análisis

VIII .3 Registro de los controles

VIII.4 Controles ambientales

PRIMERA PARTE

I INTRODUCCIÓN 

1.1 INTRODUCCIÓN

El plan de limpieza y desinfección se inscribe dentro de un plan global de dominio de la higiene. Es

importante mantener la planta y el material limpios, puesto que el propio trabajo crea un <<flujo
microbiano>>.

Estos microorganismos vienen del exterior:

-con materias u objetos contaminados (materias primas, embalajes, carretillas elevadoras, etc.)

-con el aire, el agua

 -con el hombre mismo, que se comporta como reservorio natural de bacterias (en piel, rinofaringe,
intestino) o como un vector pasivo (manos, indumentaria, zapatos, etc.)

De ahí la importancia de abordar la higiene en su conjunto: <<una cadena que es tan fuerte como el
más débil de sus eslabones>>.

El plan de limpieza y desinfección debe asegurar unos eslabones fuertes. Debe permitir:

-Definir lo que se debe hacer y reflexionar sobre los fundamentos de los métodos que vamos a
aplicar in situ.

-Asignar a cada uno sus funciones y responsabilidades, así como el tiempo necesario para cada
operación.

-Asegurarse de que se ha realizado lo que se ha anotado en el registro.

1.2 DEFINICIONES PRINCIPALES

La limpieza y la desinfección tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales,
los materiales, el personal y el ambiente. Es una de las condiciones necesarias para obtener un
producto sano y de buena calidad sensorial.

La limpieza regular y periódica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida, necesaria y
suficiente para ciertas actividades.
Los conceptos de limpieza y desinfección se confunden a menudo. Es bueno definir sus significados
respectivos:

LIMPIEZA

Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas

operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las
superficies donde se asienta. 

DESINFECCIÓN

Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número total de

microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes; sin embargo, la esterilización
busca la obtención definitiva de un medio completamente exento de gérmenes. 

ZONAS DE RIESGO

En el contexto alimentario, se considera zona de riesgo todo lugar donde se transforman o manipulan
productos alimentarios, que pueden ser sustrato para el desarrollo microbiano. El nivel de riesgo debe
estimarse (ver Capítulo 4).

II. LA SUCIEDAD

Siendo que el objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad, nuestra primera reflexión nos
debe llevar a la naturaleza de la suciedad y la manera en cómo se adhiere a la superficie que
queremos limpiar.

II.1 ESTADO DE LA SUCIEDAD

Se consideran:

 Suciedad libre:

Impurezas no fijadas en una superficie, fácilmente eliminables.

 Suciedad adherente:

Impurezas fijadas, que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

 Suciedad incrustada:

Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

La naturaleza y la calidad del soporte y la accesibilidad de los materiales determinan la aptitud para la
limpieza de los mismos.

La suciedad está más o menos adherida al soporte. Las características de la superficie de ese soporte y
la naturaleza de esa suciedad precisarán técnicas adaptadas a cada caso.

II.2 CLASIFICACIÓN DE LA SUCIEDAD

Es útil conocer la composición química de los diferentes tipos de suciedad, que será un criterio para la
elección del detergente.
 II.3 NATURALEZA
Y PROPIEDADES DE LA SUCIEDAD

Las propiedades físico-químicas de la suciedad permiten definir las características que son necesarias
en el producto de limpieza.

Poder dispers ante: Capacidad de desagregar las partículas de suciedad y mantenerlas en suspensión.

Poder emulsionante: Capacidad de mantener la materia grasa dispersa en suspensión acuosa.

Poder acomplejante o quelante; Capacidad de acomplejar los minerales e impedir así que cristalicen
precipiten o se incrusten en los materiales con los que contactan.

Poder desengrasante; Capacidad para dispersar y emulsionar grasas.

II.4 RELACIÓN SUCIEDAD/SUPERFICIE

La accesibilidad de las suciedades a la limpieza está ligada también a la estructura de las superficies
donde asienta: la aptitud de limpieza es variable según los materiales:

La facilidad de limpieza se puede clasificar como sigue:

Vidrio: 100

Acero inoxidable: 80

Aluminio: 70

Goma: 30

Plásticos: 20

(Fuente: M. BEERENS, Cours IPL 1988)

Las definiciones de 105 distintos tipos de suciedad se dan en el Capítulo 11.1.

III. NIVEL DE RIESGO

Los medios utilizados para la limpieza y desinfección deben ser adaptados a los objetivos
microbiológicos y físico-químicos fijados para el producto en sus diferentes fases de elaboración.

Por <<riesgo>> se entiende la probabilidad de contaminación de un producto, que puede tener

consecuencias sobre la salud del consumidor o sobre su conservación, si el consumo no es inmediato.

Así, se entiende que el riesgo se dará en una zona donde se manipula un producto frágil, que se
conser\ará durante un tiempo y se consumirá fresco (sin cocción o tratamiento térmico higienizante).

Se han definido cinco niveles de riesgo:

- nivel 0: riesgo nulo

- nivel 1: riesgo mínimo

- nivel 2: riesgo medio

- nivel 3: riesgo severo

- nivel 4: riesgo muy alto

Cada empresa define sus niveles de riesgo en función de su actividad.

En cada planta se tendrán en cuenta los siguientes criterios (que pueden ser insuficientes en
determinados casos):
Interviene asimismo la carga microbiana propia de los productos y de las materias primas introducidas
en la planta (flora de alteración o patógena).

III.1 ESTIMACIÓN DEL NIVEL DE RIESGO

A partir de un nivel de riesgo medio, de 2, según concurran una o más circunstancias de las citadas en
la parte derecha de la tabla de la página 15, se pasará a nivel de riesgo 3 ó 4.

III.2 CONSECUENCIAS SOBRE LOS PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Se deben adaptar los protocolos a las exigencias microbiológicas, que son crecientes del nivel de riesgo
1 al nivel 4:

Nivel 0: Zona <<no alimentaria>>, salvo las zonas de servicios, evidentemente (Ejemplo: locales de
administración)

Nivel 1: Zona no alimentaria, limpieza simple, sin desinfección sistemática (Ejemplo: zona de
almacenaje de envases y embalajes secundarios)

Nivel 2: La fase de desinfección puede acoplarse a la de uso de detergente (utilización de un

detergente/desinfectante mixto certificado)
(Ejemplo: zona de almacenamiento de producto envasado)

Nivel 3: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias (ver pág. 17) (Ejemplo: zona de tránsito de
productos crudos)

Nivel 4: Protocolo estructurado en siete etapas obligatorias más control microbiológico reforzado y
control ambiental (Ejemplo: zonas de acondicionamiento, loncheado, pastelería)

IV LAS ETAPAS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Según la decisión tomada habrá que dirigirse:

 * A la Tabla IV.A
si se utiliza un producto de limpieza y un agente desinfectante
* A la Tabla IV.B
si se utiliza un agente mixto limpiador y desinfectante

EN NINGÚN CASO SE MEZCLARÁN DOS PRODUCTOS SI LA FORMULACIÓN NO HA SIDO ESTUDIADA Y

PROBADA
V. EL AGUA Y LOS PRODUCTOS

Condiciones generales de utilización de los productos de LIMPIEZA y DESINFECCIÓN:

1. Es aconsejable LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la pieL

2. Los DETERGENTES se utilizan con agua caliente o fría, según las recomendaciones del fabricante.

3. Los DESINFECTANTES se usan generalmente en agua fría.

La desinfección de utensilios y locales refrigerados necesitan tiempos de contacto prolongados.

4. No se deben mezclar dos productos en ningún caso.

5. Se respetarán las indicaciones del fabricante en todo momento: concentración, temperatura, tiempo
de contacto.

6. Se utilizarán exclusivamente productos utilizados para USO alimentario.

V.1 EL AGUA

Se pueden definir distintos criterios de calidad del agua:

- Calidad microbiológica

- Calidad toxicológica: metales pesados, pesticidas

- Calidad física: dureza, pH, corrosión/incrustaciones

Estos aspectos de calidad dependen del origen del agua (agua de superficie/profunda. agua
tratada/natural, agua de red/de pozo.

El agua uulizada debe estar reconocida como potable y declarada a las autoridades competentes.

Debemos destacar que la dureza y el sarro son factores que neutralizan la eficacia de los productos de
limpieza y desinfección. Por ello, hay que tener en cuenta la calidad del agua.

La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en la etapa de aclarado final, puesto
que no se deben recontaminar las superficies desinfectadas.

En ciertas ocasiones se utiliza un sistema descalcificador para el agua. hay que acordarse de regenerar
las resinas de intercambio iónico que contiene, puesto que se cargan de micoorganismos y dejan de
ser eficaces.

Se deben vigilar los vertidos de agua: las aguas residuales pueden vehicular contaminantes químicos
(productos de limpieza y desechos orgánicos). Un análisis de las aguas residuales nos permitirá
hacernos una idea del tipo de tratamiento de depuración que debemos adoptar.

V.2 LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Se eligen los productos de limpieza en función de la naturaleza y el estado de las superficies y la

suciedad, peio también se contemplan consideraciones de tipo económico. La tabla siguiente da
algunas indicaciones que guiarán esta elección y la negociación con los proveedores.
V.3 LOS AGENTES DESINFECTANTES

La elección de un agente desinfectante no siempre es fácil. En ciertos tipos de actividad el

desinfectante debe tener una acción selectiva, para respetar cierta flora específica de maduración de
ciertos productos (quesos, por ejemplo). En otros casos, se buscará una acción más orientada hacia los
microorganismos patógenos o alterantes (listeria, esporulados, virus o bacteriófagos).

La tabla siguiente muestra las características principales que presentan los desinfectantes
a las concentraciones habituales. Recordemos que los productos usados en la industria alimentaria
deben figurar como autorizados en la legislación vigente. En todo caso, debemos tomar como
referencia la ficha técnica del fabricante.
Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en
determinadas circunstancias:

CIP (limpieza in
CALOR (agua caliente, vapor)
situ)
FILTRACIÓN aire, agua
pequeños
RAYOS ULTRA-VIOLETA
utensilios limpios
desinfección de
RADIACIONES IONIZANTES
los envases

Estos métodos necesitan instalaciones especiales para su aplicación que deben ser probadas y
validadas.

VI. MÉTODOS Y UTENSILIOS DE APLICACIÓN

Principios generales:

Estos principios serán aplicados a cada caso en particular, y detallados en los protocolos
correspondientes.

Cronología de la limpieza: se avanza siempre:

- De lo más sucio a lo más limpio

- De lo más alto a lo más bajo

Prohibir el uso de esponjas (existen unas esponjas especiales no contaminantes en proceso de
homologación).

Realizar un mantenimiento de los estropajos y las bayetas reutilizables después de cada uso:

- Lavado, aclarado, escurrido (manual o a máquina) y tendido, o

- Tratamiento a través de un servicio de lavanderia.

Almacenar los utensilios y productos en una dependencia o armario específico, ventilado y limpio, con
las escobas con el cepillo hacia abajo.

Evitar dejar en remojo estropajos y bayetas en un baño que se convierte rápidamente en un caldo de

cultivo.

Se deben elegir unos utensilios y un modo de aplicación adaptados: manual, mecanizado o

automatizado.

Hay que tener en cuenta la inversión económica. Está claro que la adquisición de equipos de limpieza
reduce los costes de mano de obra y, en algunos casos, puede mejorar la efectividad de las
operaciones. Por ello puede ser necesano un estudio económico al respecto.

VI.1 LIMPIEZAS CONTAMINANTES

El método de limpieza no debe implicar riesgos de contaminación en sí mismo.

La limpieza a alta presión produce aerosoles que pueden mantener a los gérmenes en suspensión en el
aire durante cierto tiempo, y generar una atmósfera contaminante.

El barrido en seco se prohíbe en general por las mismas razones. Sin embargo, es inevitable en ciertas
industrias: harinas, tapones de corcho.

En estos casos es imprescindible aislar el local donde se realiza, con el fin de evitar contaminaciones de
las instalaciones anejas.

El aspirador también está desaconsejado puesto que presenta los mismos inconvenientes. salvo:

- si se utiliza un aparato de filtro total,

- si se dispone de una central de aspiración instalada fuera de los locales.

VI.2 LOCALES Y MOBILIARIO

VI.2.1 Métodos manuales

Se elegirán escobas y cepillos de materia imputrescible, con mangos inalterables.

El barrido húmedo permite recoger los restos de suciedad: se realiza con una escoba de cepillo
trapezoidal recubierto con un tejido que puede ser mojado o impregnado, desechable o reutilizable. Se
efectúa sobre el suelo liso y poco mojado.

La escoba Flaubert o escoba de flecos se utiliza para aplicar el producto de limpieza. Se pueden utilizar
escobas provistos de un depósito que va dosificando el producto. Este depósito debe vaciarse,
aclararse y dejarse escurrir cada día.

La escoba en T provista de un estropajo desechable tiene un uso similar. Puede estar montada sobre
un mango telescópico para alcanzar los lugares más altos.

Para aplicar los productos con estos utensilios se utiliza con éxito la técnica de los dos cubos. Tiene la
ventaja de:

- Evitar ensuciar el agua del cubo con el producto.

- Economizar producto.

 Técnica: se utilizan dos cubos, o mejor aún un carrito equipado de la siguiente manera:

- Un primer cubo con el producto diluido según las indicaciones del fabricante.

- Un segundo cubo con agua limpia.

- Un sistema de prensa situado sobre el cubo de agua limpia, que permite escurrir la bayeta/escoba,
etc.

Los cepillos de mano permiten ejercer una acción mecánica sobre las superficies en aquellos lugares
que necesitan una actuación más enérgica (elegir cepillos de cerdas duras).

Las rasquetas sirven para eliminar las aguas de lavado y aclarado. Consisten en una tira de goma.
Evitar el uso de esponjas y estropajos metálicos.

VI.2.2 Aplicación mecánica

La unidad de dosificación está constituida por una bomba de pared acoplada a una manguera dotada
de una pistola de aplicación que suministra el agua de red a baja presión con el producto diluido.
Podemos disponer de una bomba simple con dos posiciones: aplicación/aclarado, o de una bomba
doble, que permitirá aplicar dos productos sucesivamente. En este caso tendremos tres posiciones:
limpiezalaclarado/desinfección.

Los generadores de espuma son equipos móviles que pueden desplazarse de un local a otro, o ser
fijos. Se utilizará un producto espumante adecuado en ellos.

Las Iregadoras automáticas son equipos móviles utilizables para el suelo de superficies amplias. Se
escogerá la potencia y el número de cepillos necesarios en función de la superficie a tratar.

El vapor: la limpieza con vapor se realiza con una máquina móvil, y se puede aplicar sobre distintos
materiales. El chorro de vapor se utiliza sobre todo para la desinfección por calor.

La pistola de alta presión, con o sin dosificación de producto, produce una acción mecánica que es
regulable según la superficie a tratar, y que puede llegar a ser demasiado violenta.
La pulverización: existen diferentes tipos de pulverizadores, que permiten una aplicación no agresiva
de productos hasta en los lugares de difícil acceso.

La nebulización: el nebulizador dispersa en el aire unas finas gotas que se posan sobre las superficies
expuestas. Se utiliza para aplicar el desinfectante en locales vacíos (para proteger a personas y
superficies).

EL MÉTODO DE LOS DOS CUBOS

- El método de los dos cubos:

· Material: dos cubos

- Un cubo con el producto de tratamiento para empapar el utensilio que emplearemos

para lavar (1)

- Un cubo para las aguas sucias, donde se aclarará y escurrirá dicho utensilio.

· Método: tres operaciones

- Sumergir en el cubo de lavado (1)

- Lavar la superficie (2)

- Aclarar el material utilizado en el cubo de agua limpia (3)

D.D. = detergente-desinfectante

Observación:

Cambiar el agua de aclarado en cuanto esté gris. Renovar la solución (D.D.) cuando se ensucie.

Estas tres operaciones evitan la sobrecarga de la solución desinfectante o detergente con materias
orgánicas que inhiben su acción, y aseguran así su eficacia.

VI.3 MATERIALES

VI.3.1 Pequeños componentes y piezas desmontables

Se procede bien,

- A un lavado manual en un baño: inmersión y cepillado.

- A un lavado en máquinas más o menos perfeccionadas: lavavajillas, túneles, lavabotellas.

Para cualquier tipo de máquina:

- Definir los procedimientos de limpieza y mantenimiento de la misma.

- Contratar un servicio de mantenimiento.

- Utilizar los productos y la instrucciones de funcionamiento aconsejadas por el fabricante.

VI.3.2 El material no desmontable

Se limpia in sitil: se utilizan estropajos, cepillo, con tiempos de inmersión y/o agitación determinados
(ver Métodos manuales y Aplicación mecánica: VI.2.1 y VI.2.2).

VI.3.3 La aplicación mecanizada

Utiliza:

- cañones de espuma;

- pulverizadores;

- vapor;

- agitación o recirculación.

VI.3.4 Aplicación automática

Se trata de la limpieza 1,1 in situ (denominada CIP).

Podemos encontrar:

- Instalaciones fijas de ciclo automatizado. Algunas instalaciones disponen de un sistema de limpieza y

desinfección integrado.

- Instalaciones móviles.

Estos métodos utilizan habitualmente la circulación de una secuencia base-ácido o prelavado, lavado,
aclarado, desinfección y aclarado.

La acción mecánica se da por la turbulencia de los líquidos en los circuitos: un flujo demasiado cercano
al laminar puede ser ineficaz en los lugares más delicados: codos, ángulos y juntas.

VII. LA REDACCIÓN DE LOS DOCUMENTOS

La redacción del PLAN de LIMPIEZA y DESINFECCIÓN requiere las siguientes etapas:

- INVENTARIO de 105 LOCALES y UTENSILIOS Páginas siguientes

- Evaluación de las SUCIEDADES y las SUPERFICIES Capítulo II

- Evaluación del NIVEL de RIESGO Capítulo III

 - ELECCIÓN de los PRODUCTOS, MÉTODOS y utensilios de aplicación Capítulos V y VI

 - Redacción y puesta en circulación de los PROTOCOLOS y las INSTRUCCIONES Modelos siguientes

 - Estudio del PLAN de CONTROL, además de la CALIDAD de las operaciones Capítulo VIII

Es indispensable hacer participar a los operarios en la redacción. La reflexión conjunnta en

este caso permite a menudo tomar conciencia de deficiencias, o simplemente desviaciones aparecidas
por la fuerza de la costumbre.

La limpieza no es una acción <<intelectual>>, dirigida por un superior, sino que es un acto concreto
que precisa la comprensión y la participación de todos.

Es muy útil organizar unas sesiones de FORMACiÓN del PERSONAL, para conseguir esa comprensión
y una motivación adecuada.

VII· 1 INVENTARIO

Presentarnos a continuación unos modelos de inventario para tres tipos de industria diferentes. Por
supuesto, no pueden aplicarse tal cual en una empresa real; por ello debe realizwse un inventario de
todos los locales y los utensilios de uso alimentario en nuestra empresa en particular.

Para cada local y utensilio o equipo se evaluará el nivel de riesgo, que nos llevará a la elección de los
métodos y los productos, como se indicó anteriormente.
VII.2 PROTOCOLOS

FICHA DE RESUMEN DE OPERACIONES:

A partir del inventario anterior, se establecerá una FICHA DE RESUMEN de OPERACIONES por SALA o
SERVICIO, que indicará las operaciones que se deben realizar y su frecuencia. Cada una de estas
operaciones estará numerada, para referirse a ella en los protocolos más detallados. Es aconsejable
estimar además el tiempo necesario para desarrollarlas correctamente.
La frecuencia se determinará en función de los criterios estudiados anteriormente, a saber:

nivel de riesgo, estado y naturaleza de la suciedad y las superficies. Es evidente que ciertas zonas y/o
locales exigen una limpieza diaria como mínimo (zona de producción, mesas de trabajo), mientras que
sería irreal pretender una limpieza diaria de ciertos almacenes, por ejemplo.

INSTRUCCIÓN DE TRABAJO:

A cada número de la ficha de secuencia de operaciones le corresponde una instrucción de

trabajo que describe detalladamente el modo operativo: a partir de esta ficha, debemos ser capaces
de realizar el proceso sin errores, riesgos u omisiones.

- MOMENTO DE REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

- ETAPAS PREPARATORIAS: indicar todas las precauciones que deben tomarse

previamente, tanto referentes a la seguridad de los operarios como a la protección de los
productos o las instalaciones, retirar los desechos más grandes, etc.

- PRELAYADO: indicar el modo de aplicación.

- LiMPIEZA: indicar el material utilizado, el producto, su concentración, la temperatura

del agua, el modo y la duración de la aplicación, y la manera de tratar los lugares de
difícil acceso.

- ACLARADO: indicar el modo de realizarlo.

- DESINFECCION: indicar el material utilizado, el producto, su concentración, la

temperatura del agua y el tiempo de contacto.

- ACLARADO FINAL: indicar el modo de realizarlo.

- ETAPAS FINALES: indicar la forma de escurrido, secado y almacenamiento de los

productos y utensilios.

A continuación incluimos los modelos de dos tipos de fichas, según se haya escogido un producto
detergente y un desinfectante o un producto mixto detergente y desinfectante, así como fichas en
blanco para plasmar su PLAN de LIMPIEZA y DESINFECCIÓN.

Cada sala o servicio conserva los documentos que le conciernen, accesibles

para los operarios.

El responsable de calidad debe archivar una copia para consulta.

VII. 3 REGISTROS DE CONTROL

Si deseamos conseguir el aseguramiento de la calidad, los operarios deben registrar a diario las

operaciones de Liinpieza y Desinfección. Esto permite verificar que se han realizado las tareas, y
dirigirse a la persona implicada cuando sea necesario. Además, con este método se puede saber
cuándo se han realizado las tareas periódicas, y cuando hay que volver a realizarlas. Estos documentos
no deben tomarse como un control policial por los operarios, sino como un instrumento para ejecutarr
su trabajo y un reconocimiento a su labor. 

El responsable de cada sala o zona firma estas hojas y el responsable de calidad las archiva a fin de
mes.
VIII. EL PLAN DE CONTROL

A pesar del cuidado que pongamos en la elección de los diferentes productos utilizados para la limpieza
y desinfección de las superficies y los utensilios, los protocolos utilizados y la formación del personal es
indispensable controlar in situ estos puntos. El control de superficies es un medio para evidenciar
desviaciones en la aplicación de los protocolos.

Después de tratar los controles visuales y químicos, nos detendremos particularmente en los controles
microbiológicos.

VIII.1 CONTROLES QUÍMICOS, VISUALES Y MICROBIOLÓGICOS

VIII.1.1 Controles químicos

En el caso de la Limpieza in sim (CIP), par la que se usa una secuencia de productos ácidos y alcalinos,
un control del pH del agua de vertido permite verificar la ausencia de ácidos o bases (con papel
indicado de pH). Ejemplo, industrias lecheras y de bebidas.

Para verificar que no quedan trazas de los productos de degradación del ácido peracético (agua
oxigenada + ácido acético), se pueden utilizar unas tiras de identificación y determinación semi-
cuantitativa de peróxidos (Merkoquant).

Hay que recordar la normativa en vigor respecto a los productos de limpieza que pueden estar en
contacto con los productos alimentarios. Ésta exige un aclarado con agua potable obligatorio para
arrastrar cualquier resto de los productos utilizados. Por otra parte, en el caso de utilizar un compuesto
de amonio cuaternario o un yodóforo, se debe controlar la eficacia del aclarado mediante un reactivo
apropiado.

VIII.1.2 Controles visuales

Es indispensable un control visual tras la limpieza y desinfección. Tiene la ventaja de que puede
realizarse todos los días.

Si una superficie está sucia, no sirve de nada realizar un control microbiológico. La tabla siguiente
proporciona algunos criterios de evaluación de la limpieza:

Todas las superficies Residuos, manchas

 Acero inoxidable brillo
Tabla de corte de polietileno Raspar con una cuchilla.
Pasar un escobillón por la unión
Cuchillos
mango/hoja
Pasar un escobillón por los ángulos,
Máquinas
ejes, tubos, etc.
Parte inferior de los muebles Pasar el dedo (polvo)
Pasar el dedo por las reji/las y la
Aire acondicionado placa de recogida de aguas de
condensación

VIII.1.3 Controles microbiológicos

Definición de los puntos de control y los parámetros controlados

OBJETIVOS MICROBIOLÓGICOS Y NIVELES DE ACEPTACIÓN

El responsable de los controles debe elegir cuidadosamente los puntos de muestreo, apoyándose en
diversos criterios, como:

- el concepto de zona o utensilio de riesgo.

- la dificultad de limpieza,

- la naturaleza y el estado de las superficies.

VIII.2 TÉCNICAS DE ANÁLISIS

Las tomas de muestra por presión o por hisopado se realizan después de la limpieza y desinfección de
los locales y el material; se recomienda esperar unas seis horas entre el fin de la desinfección y la
toma de muestras, para limitar el efecto del desinfectante.

Métodos de toma de muestras

Pueden citarse varios métodos:

- Método de hisopado.

- Método de presión sobre agar.

- Método de lavado y recuperaclon.

- Método de cepillado, lavado y recuperaclon.

- Nuevos métodos: impedancia, etc.

Sólo los dos primeros métodos se pueden aplicar de forma rutinaria.

a) El método del agar es el más utilizado, y pueden usarse varios procedimientos:

- Placas de contacto, con neutralizadores de los desinfectantes más utilizados (ej: lecitina, tween).
Recientemente Biomérieux ha comercializado un apI icador adaptado a las placas que permite
estandarizar la presión ejercida sobre la placa y el tiempo de contacto (500 g durante 10 segundos).

- Escobillones de plástico impregnados de agar con un mango api icador. Este dispositivo no permite
estandarizar la presión ejercida sobre la lengúeta.
b) El método del hisopado consiste en frotar una superficie determinada con un hisopo húmedo. y
después <<descargar>> este hisopo en un medio de recogida. Es un método que cuesta poner en
marcha, pero resulta muy eficaz para las superficies en las que no se pueden tomar muestras por
contacto.

Los microorganismos más frecuentemente investigados son:

- La flora acrobia mesófila total, índice de contaminación global.

- Los coliformes totales.

- Los mohos y levaduras.

Además se pueden investigar microorganismos que supongan un riesgo específico para el producto
(esporulados, Listeria, etc.).

La elección de los microorganismos que vamos a investigar dependerá del producto elaborado y los
objetivos de los niveles de higiene.

Técnicas de análisis

Las técnicas de análisis microbiológicos son las mismas que las del análisis de alimentos (ver las
normas microbiológicas existentes).

Interpretación de los resultados

Los resultados se interpretan según criterios internos de la empresa; no deben compararse con los de
otra empresa, puesto que las condiciones de producción no son asimilables. Por otra parte. recordar
que los resultados obtenidos por presión sobre agar nunca deben compararse con los obtenidos por
hisopado, porque no se recuperan los microorganismos de idéntica manera. Esto no impide que se
utHicen las dos técnicas en paralelo sobre superficies diferentes. Lo importante es que se utilice
siempre la misma técnica sobre un material determinado.

Cada empresa debe establecer sus propios valores umbral. Estos pueden variar en función del nivel de
higiene deseado, del estado de las superficies y de la carga microbiana del propio producto.

Como primera aproximación podemos tomar como referencia la tabla siguiente para las tomas de
muestra con placa de contacto para la flora total.

Después de la desinfección no se deben encontrar coliformes.

Estos controles son, a menudo, difíciles de interpretar. El análisis microbiológico de superficies debe
hacerlo personal formado y competente para la toma de muestras.

En contraste con los controles sistemáticos, estos análisis sólo tienen un valor de sensibilización.

Un resultado anormalmente alto debe dar lugar a una encuesta, para determinar la causa:
 - Asegurarse de que la toma de muestras se ha hecho correctamente, en las condiciones
establecidas.

- Verificar que se han respetado los protocolos de limpieza y desinfección.

- Si el resultado se confirma, deberá emprenderse una investigación en profundidad para

determinar el origen de la contaminación.

Los resultados de esta investigación se anotarán en el registro correspondiente.

VIII.3 REGISTRO DE LOS CONTROLES

Los controles se registran en unos giáfico~ de control.

Se establecerá un baremo de calificaciones en función de la flora total.

Habrá baremos propios para cada zona/sala.

Los análisis se anotan sucesivamente, y serán llevados a un gráfico para poner en evidencia las
desviaciones, que pueden ser puntuales o continuas.

Ejemplo de calificación

Hacemos corresponder a cada clase un número de bacterias definido, a partir de un estudio interno.

Calificaciones Número de bacterias

0 Excelente
1 Muy bueno
2 Bueno
3 Medio
4 Malo
5 Muy malo

Hacemos corresponder a cada clase un título de bacterias definido, a partir de un estudio intemo.
VIII.4 CONTROLES AMBIENTALES

En algunos casos es útil conocer la carga microbiana ambiental del aire.

Es el caso de las cámaras de maduración de quesos, para verificar la ausencia de Mifcor en estos
locales. Para este supuesto, dejar una placa de Petri abierta durante una hora, con un medio de cultivo
selectivo para los microorganismos que buscamos, permite obtener una primera estimación de la
presencia de dichos gérmenes (método no reconocido).

Para realizar un estudio cuantitativo debemos utilizar un colector de aire, La toma de muestras de un
volumen de aire constante en condiciones conocidas y fijadas permite realizar este análisis
cuantitativo.

Estos aparatos se basan en los siguientes principios:

- Filtración de membrana

- Centrifugación

- Siembra sobre medio sólido

El volumen de aire aspirado es fijo o variable. Se elegirá un aparato que sea capaz de tomar una
muestra de volumen suficiente.

Algunos aparatos necesitan usar medios de cultivo sobre soportes especiales, mientras que otros
permiten usar las placas clásicas.