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MUNICIPIO DE MORÓN

Secretaría de Salud y Desarrollo Social
Dirección de Educación

Instituto Municipal de Educación Superior
I.M.E.S.

CARRERA:

Analista en Servicios Gastronómicos

CODIGO DE LA CARRERA

Año de carrera:
1
ASIGNATURA:
HORAS
SEMANALES:

PLAN DE LA CARRERA

CODIGO ASIGNATURA

Cuatrimestral
Año : 2015

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO
2 horas cátedra

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO
Carga horaria: 32 Hs.
Expectativas de logro
● Reconocimiento de plantas modelo de cocinas de producción y servicio.
● Identificación de equipamiento: uso y mantenimiento.
● Elaboración de planes estandarizados para la sanitización y cronogramas de limpieza.

Contenidos
Introducción a los equipamientos de cocina. Mantenimiento de equipamiento y herramientas.
Conceptos básicos. Instalaciones adecuadas al CAA. Establecimiento, paredes, pisos,
ventilación, gas, agua, luz etc. Instalación general, mesadas, extracción etc. Tipos de
equipamientos almacenamiento: heladeras, cámaras. Tipo de equipamientos de calor: hornos
(radiación, convección, etc.) Tipo de equipamientos para el mantenimiento y regeneración. El
sistema de vacío: aplicaciones de conservación y cocción. Flujograma de procesos y personas.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO

Capítulo 1:
Equipamiento. Cocina
En donde quiera que se requiera una cocina para alimentar un volumen de gente a nivel
comercial es necesario que haya una planeación y una compañía responsable, especializada y
con la capacidad humana, tecnológica y financiera para poder diseñar y proponer un
equipamiento y llevarlo acabo hasta la terminación del mismo
Los puntos que se necesitan conocer son los siguientes:
1.- Que es lo que el cliente quiere capacidad cuantos platos servidos
2.- De que área disponemos y que podemos sugerir al área actual
3.- Diseñar las guías mecánicas para ver el alcance de las instalaciones y ver factibilidades
electricidad, agua, drenajes, líneas de vapor etc...
4.- Comunicación con el constructor asegurar que no hay dudas y apoyo con dibujos,
diagramas, programa de instalación,
5.- Equipo de Marca, Equipo de fabricación, tiempos de entrega servicios de instalación (los
equipos que así sean) requerimientos de conexiones, manuales de instalación etc., etc.,
Las ventajas que se obtienen al ser solo una empresa para suministro e instalación de los
equipos es que solo una empresa tiene la responsabilidad en cuanto al programa de
instalación y de ver el seguimiento de los equipos de marca y los equipos de fabricación.
El constructor no tiene que preocuparse al obtener toda la información requerida para llevar a
cabo el término de construcción del área de cocina además de contar con el apoyo adicional
en la supervisión de las instalaciones, para la cocina y áreas donde se sirve directamente al
consumidor
El Cliente obtiene la certeza de que al contratar una empresa especializada el diseño es el que
mejor optimiza sus equipos y que está pensado que el mantenimiento sea mínimo al hacer una
adecuada instalación reduciendo al máximo el costo operacional alargando la vida útil de los
equipos además de obtener la adecuada capacitación para operar los equipos
El usuario final obtiene una adecuada capacitación para obtener el máximo provecho de los
equipos maximizando su uso
DIAGRAMA DE FLUJO PARA UNA COCINA INDUSTRIAL

Méndez José

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En esta área comienza el equipamiento de la cocina con: Fregaderos de pre-lavado.5 ton de máximo en esta área está el contenedor de basura para su fácil retiro del negocio 2. tarimas. básculas y racks Méndez José Página 3 . llaves de prelavado. charolas de piso con rejillas. Cocina Descripción del diagrama de flujo y probable equipamiento 1.. estación de mangueras.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 2: Equipamiento.Anden de descarga Es el área donde llegan los transportes de los alimentos camionetas de 3.-Recibo.

lavado de Ollas y Sartenes El equipamiento es para la limpieza de los elementos ocupados en el área Méndez José Página 4 . (cava) etc. bebidas y Helados Siendo el equipamiento de cada uno a).. de vinos. etc.. de blancos.-Area de Almacenaje Aquí se requiere de varias áreas de almacenamiento por los productos que requieren diferentes temperaturas de almacenamiento siendo básicamente 3 almacén de secos.cámara de congelados: antecámara de refrigeración estanterías de epoxico.. y cámara de congelado pudiendo haber más cámaras para pescados.-cámara de refrigerados: estanterías de epóxido c).-Preparacion En esta área se requieren equipos que comienzan a lavar y procesar la comida siendo más o menos el siguiente equipamiento: Mesa de pared con tarja Pelador de papas Repisas de pared Mesas de trabajo con cubiertas de Corte Batidora Mesa baja para batidora Procesadores de alimentos Procesadores de vegetales 5.Producción Lleva el equipo pesado para cocción de los alimentos y su equipamiento podría ser de la siguiente forma Sartén de volteo Marmita Estufon Horno de Convección Campanas Inyección Extracción Charola de piso 6.. Solo se mencionan las que intervienen en el proceso de preparación de alimentos pero puede haber almacén de químicos.almacén de secos: estantes y tarimas b). de utensilios de limpieza de loza.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO 3. 4. productos para panadería. cámara de refrigerado.

. EMPACADORA ETC.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Fregaderos de 3 tarjas Rack tubular Llave de prelavado Charolas de piso con rejillas Estante para ollas Trampa de grasa 7..-Lavado de loza el equipamiento de aquí seria: Trampa para grasa Mesa para recibo de loza sucia Repisa de clasificación Triturador de desperdicios Llave de prelavado Méndez José Página 5 .-Area de acabados es de donde parte ya los alimentos para el consumo su equipamiento podría ser el siguiente: Estufa de hornillas Cubiertas de ajuste Freidor Plancha Horno Campana de extracción Refrigerador vertical Conservador de alimentos Mesas de trabajo con tarjas Repisas de pared Y de aquí va hacia las variables que podrían ser a) Barra del chef RESTAURANT b) Barra de autoservicio en una FABRICA Y/O MAQUILADORA c) Montaje de platillos en HOSPITAL. 8.

etc. Estaciones de meseros. Capítulo 3: Análisis de áreas. así podemos comenzar a determinar el porcentaje de la cocina que será: Recibo de mercancía. Barra de bebidas etc. etc.…etc. Esto es que sepamos cuanto tenemos para el área de la cocina deberá de tener un acceso para el recibo de mercancía y por el lado “opuesto” acceso al servicio a los clientes y/o barra de servicio.. Área montaje de platos... Cocina Para comenzar un Proyecto lo primero que hay que hacer es un análisis de áreas para determinar cómo será el flujo de la cocina generalmente el cliente con poca experiencia quiere maximizar el área del comedor sacrificando su cocina y hay que proponer con argumentos demostrando gráficamente como son los flujos en la Cocina... Áreas de preparación.. Cava de Vinos. Áreas de almacén. Áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla Oficina del chef etc. Barra de Ensaladas. Área de producción Acabados.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Maquina lavadora de loza Charolas con rejilla Campana p/condensados Booster p/calentamiento de agua Mesa para recibo de loza limpia Repisa p/canastillas Estantes Bote basura Este sería el cuerpo básico del equipamiento de una cocina industrial pero podrían llevar también: Cocina Fría. Debe de haber un equilibrio en el tamaño de las áreas para que al tope de su capacidad no sean un “cuello de botella” al área inmediata y que ninguna área este “sobrada” con respecto a las demás puesto que eso significaría que hay un desperdicio en instalaciones no usadas en capacidad total Los siguientes dibujos son ejemplos resueltos: Méndez José Página 6 .

y lavados de ollas. a contra espalda del área de producción están los acabados los cuales tienen acceso directo hacia el área de servicio y a un lado está el lavado de loza la cual tiene una barda de frontera que además de limitar el área permite que no haya cruces con las ares contiguas evitando contaminaciones Otro ejemplo seria este: Méndez José Página 7 .INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Aquí en este diseño el constructor definió los espacios y el diseñador propuso las áreas de la siguiente manera El recibo es muy chico solo se equipó con una bascula El almacén tiene una barda perimetral ya definida y aquí deben de caber las cámaras de congelación. refrigeración y almacén de secos En el siguiente espacio siguiendo el diagrama de flujo esta preparación e inmediatamente en frente esta producción la cual tiene acceso al lavado de ollas por el lado izquierdo que no tiene ningún cruce por otras áreas y la oficina del chef la cual tiene vista hacia preparación. producción. acabados.

Después de definir las áreas nos vamos a la distribución de los equipos y determinamos el flujo como seria lo “ideal” Capítulo 4: Cocina. Distribución de espacios Una de las maneras más fáciles para realizar este trabajo es por medio de una cuadricula de tal manera determinamos los espacios para después llenar con el equipamiento requerido la cuadricula se dibuja haciendo líneas paralelas de los muros la primera a 0.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Aquí si se tiene anden de descarga el cual tiene acceso directo al recibo y a los almacenes que da hacia las 2 cámaras de congelación y de refrigeración por de fault siempre anteponemos la de refrigeración a la de la congelación para disminuir la fuga de temperatura (frio) el almacén tiene puerta en ambos lados para un acceso directo al área de la cocina en este diseño no aparece el área de preparación puesto que esta áreas son sustituidas por carnicería y vegetales que viene a ser preparación y están directamente enfrente a área de producción y contiguas a área de pizzas y al lado opuesto tiene el lavado de loza después del muro y en dirección al área de servicio esta acabados que da directamente a área de servicios antes de salir al área de servicio está el lavado de loza hacia el lado izquierdo esta es una cocina de un restaurant especializado en el servicio a bufetes Es importante aclarar que uno propone y modifica los criterios del flujo en base a los requerimientos del cliente.20 mts para los pasillos como mínimo Ejemplo: Méndez José Página 8 .70 mts de la pared para los posibles equipamientos y 1.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Vista de lado siguiente dibujo vista de planta Méndez José Página 9 .

Capítulo 5: Instalación de equipo Una vez que se ha definido el proyecto y aceptado para comenzarlo es importante proveer las guías mecánicas perfectamente definidas asegurándose que el ò los responsables de las instalaciones tengan todas las formas posibles de apoyo dibujos. Desde que se está diseñando el proyectista debe de tener en cuenta que si hace una adecuada distribución de los equipos reduce los costos de instalación y de conexión del equipamiento además debe de pensar en la ergonomía para optimizar el flujo de producción.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Esto solo es un ejemplo Se muestra el concepto para que el Diseñador y/o Proyectista lo lleve al extremo y pueda resolver cualesquier situación. pero deben de tener acceso para dar servicio. diagramas. Es importante señalar que nuestro diseño se debe ajustar siempre al diseño de los muros se propone siempre para beneficio del diseño pero lo gobierna las necesidades del cliente o la estructura o forma de la construcción Otra variable que es debe de ser muy fluido el trafico y la comunicación en las diferentes áreas pero no deben de interferir con las otras áreas para evitar cruces con las áreas de limpieza lavado de ollas y lavado de vajilla para evitar la contaminación. dibujos de elevaciones. manuales de instalación y necesidades de cargas eléctricas para los equipos que así lo requieran Los equipos de marca deberán de ser solicitados de 5 a 4 semanas antes de iniciar el proyecto para que al momento de terminación del mismo lleguen los equipos a tiempo la empresa responsable de su instalación es responsable de desempacar los equipos ya que es la que tiene la experiencia en el manejo de los mismos Al empezar se deberá de hacer un Check–List para verificar que todas las conexiones que fueron requeridas estén como se pidieron en las guías mecánicas y si hubo modificaciones agregar o eliminar según sea el caso Ver que el cliente reciba la totalidad de los equipos instalados y en buen funcionamiento Méndez José Página 10 .

para evitar fugas de calefacción y/o aire acondicionado. distribuidor para las áreas de bar y restauran pasillo para el área de guardarropa con acceso al área de sanitarios Las áreas del bar.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Check List En el diagrama de flujo podemos ver los equipos requeridos por área y de aquí decidir el check list El siguiente dibujo muestra una descripción de un restaurant que trata de mostrar las variables más comunes en un Restaurant con Bar para poder visualizar mas el concepto de lo que es una Cocina Industrial Ejemplo Características Deseables de Diseño Flujos interrumpidos Puertas dobles. y la estación de bebidas espalda con espalda hacen que la instalación hidro-sanitaria sea mas económica El área de bebidas está localizada atrás del área del bar con fácil acceso al área del comedor provee un lugar tranquilo. agradable y privado y además el área de bebidas esta fuera de la cocina para que los meseros hagan auto servicio y soliciten bebidas directamente al bar El trafico de la cocina muestra eficiencia el pantry es el primer equipo desde donde comienza el flujo de los platos primero hacia la barra del chef y al salir de la cocina el servicio encuentra Méndez José Página 11 . sanitarios.

.02 trabajos no considerados Plomería Instalación de líneas de agua fría y caliente drenajes.. etc..... trampas. y la máquina de hielo están dispuestas de tal modo que sus instalaciones están en una sola línea lo cual facilita las instalaciones de energía hidráulicas y drenajes con un acceso directo al depósito de basura Ambas cámaras y el almacén de secos esta a ambos lados del área de recibo de mercancía Y el área de recibo de mercancía tiene acceso directo al andén para un rápido recibo de mercancías. Capítulo 6: Trabajos extra.. Méndez José Página 12 .INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO el área de bebidas para hacer auto-servicio y directamente al salón comedor así mismo al ingresar a la cocina esta el área de lavado de loza para la recepción de la misma y en esa misma línea hacia atrás esta el lavado de ollas y sartenes con estantes para el escurrimiento con un buen acceso para el chef y/o los ayudantes de la cocina de cualquier área y en un extremo se muestra el salón comedor para los empleados de la cocina el cuarto de instalaciones contiene paneles de conexión también el calentador de agua y el generador de vapor con acceso por el almacén de secos El área designada para el área de ensaladas y cócteles esta a lo largo de la barra de preparación y pueden ser de infinitas combinaciones El almacén de vinos y licores es accesible por el bar y por la oficina principal y podría tener de ser necesario una maquina de hielo La oficina tiene una entrada y una salida privadas con ventanas hacia la cocina con cortinas y/o persianas lo cual permite una vista amplia de la misma Las cámaras de refrigeración. Diseño de cocina ESPECIFICACIONES (documentos) 1 Documentos relacionados 1. válvulas requeridas (medidas y tipo) de descarga que tipo al piso y/o pared etc. redes de distribución. etc.. Ventilación tipo de extractores y el sistema de conexiones capacidad de amperaje requerido y tipo de sujeción etc. congelación.01Contrato Condiciones Generales incluyendo alimentación y requerimientos especiales en una de especificaciones hoja 1. trampas de grasa.

03 trabajos incluidos Instalación y armado de los equipos de la cocina con todos los accesorios incluidos para su correcto funcionamiento de los equipos Armado de los equipos de marca y armado de los accesorios que por su naturaleza no trae el equipo armado desde la fábrica termostatos.05 información generales enviara un plano general todos la información de los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar la correcta instalación de las guías mecánicas en cooperación con los instaladores de las mismas las dimensiones totales y detalles mostrados en los equipos de fabricación podrán ser fabricados al final para hacer ajustes necesarios asegurarse que ningún equipo de fabricación será construido sin aprobación final del cliente conforme a sus requerimientos si durante la construcción del proyecto se pueden incluir mejoras comunicarlo por escrito a todos los involucrados en el proyecto 1.07 planos generales: En los planos generales que muestran el arreglo deberán de ser provistos a buen tiempo para evitar desviaciones y demoras en la ejecución de proyecto Los planos serán en lo posible razonablemente exactos para apoyar al constructor pero en caso de entrar en conflicto con las bases arquitectónicas será el plano del constructor el que definirá la desviación Méndez José Página 13 . y capacidades de carga por equipos y por secciones interruptores y conexiones finales a los equipos Gas instalación de líneas tuberías de cobre válvulas requeridas (medidas y tipo) reguladores y/o flujometros en caso de ser necesario Vapor instalación de tuberías material de las mismas válvulas requeridas (medidas y tipo) reguladores y flujometros en caso de ser necesario 1. pero no se pedirá sin el consentimiento expreso del cliente Las instalaciones que pudieran ser diferentes podrían ser con cargo al contratista * 1. tablero de conexiones. caja de conexiones.04 fianzas requeridas: Esto es cuando por las dimensiones del trabajo sean requeridas demostrando la capacidad técnica y financiera para llevar a cabo cualesquier la instalación 1.06 sustitución de equipos La propuesta de de los equipos se hace en base a los requerimientos del cliente que por razones no atribuibles al contratista no pudieren ser encontrados y/o surtidos por el contratista se propondrá un equipo de similares características y precio. tuberías de conduit. swichtes Los voltajes y las demandas de carga deberán de haber sido proveídos a tiempo que todas las bajadas sean adecuadas Los trabajos de conexiones de drenajes incluyen material y mano de obra y deberán de ser considerados para su instalación 1. motores.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Electricidad instalación de líneas.

04 swiches y controles.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO 1.01 todo equipo de fábrica deberá ser acompañando con sus catálogos de operación y catálogos de instalación indicado características generales medidas tamaño color alimentación frecuencia del mantenimiento y cuando se requiere Las sustituciones de equipos se han manejado en el anterior punto y deberán de cumplir con los mismos requerimientos señalados en el punto anterior 2. Las patas y pasa-manos serán de tubería de 1”5/8 Acero Inoxidable y tendrán niveladores de no menos de 2cms de ajuste y serán en acabado de Acero Inoxidable Todos las orillas que estén en contacto con el operario serán redondeadas para evitar accidentes y/o lesiones y el radio no será menor 13 mm Todas las partes que sean trabajadas serán pulidas y lijadas hasta lograr un acabado similar al pulido 3P que viene de proveedor el cual no puede ser perfecto pero se trata de igualar al máximo el acabado todas las cubiertas serán fabricadas en una sola piezas hasta donde sea posible y los equipos que sean armados en campo se tratara de hacer el menos trabajo posible en campo los cajones y puertas serán fabricados en espesores de 5/8” a menos que se indique lo contrario los aislamientos serán a base de poliuretano expresado especial para refrigeración y en caso de tener quemadores estos tendrán difusores para optimizarla vida útil del equipo la fabricación de las tarjas en las esquinas tendrá un radio mínimo de 1 ½ “ todos los muebles deberán de ser fácilmente lavables 2.08 garantías: Se enterara del cliente de las garantías de los equipos y que cubre y la forma de hacerlas efectivas Capítulo 7: Cocina industrial. Todos los equipos que por su naturaleza sean una fuente de calor deberán de tener termostatos y controles de apagado de emergencia además de ser fácilmente desarmables para su limpieza todos los equipos que usen voltaje de 120 no deberán de exceder 1650 watts deberán de ser más voltaje 2. Equipamiento 2 EQUIPAMIENTO (especificaciones) 2. Todas los equipos deberán de contar con su adecuada conexión si no hay en el mercado será sustituida con la adecuada que esté disponible en el mercado siendo igual o mejor Todos los equipos deberán de ser instalados con contacto polarizados y deberá de haber una tierra física Méndez José Página 14 .012% carbono en su composición con acabado 3P En caso de usar refuerzos de otro material será de lámina galvanizada con alto grado de aluminio-bronce.03 equipos de calentamiento.02 equipo de fabricación Todos los equipos de fabricación serán aprobados por el cliente a su completa satisfacción Acero Inoxidable 304 grado Alimenticio no más del 0.

06 Chapas. 3.05 Contactos.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO 2.I. Todos los equipos de refrigeración incluyendo cámaras deberán de estar equipados con chapas de cierra-fácil abre-fácil por fuera y por dentro 2.07 deberán de tener todo tipo de manuales de operación para que en todo momento puedan ser adiestradas más personas en el manejo de los mismos 3a INSTALACIÓN balanceo de consumos (memoria de gas) Al diseñar la ingeniería para nuestras cocinas nosotros tenemos en cuenta todos los factores que no permitirían que los equipos no trabajen al 100% de su capacidad Méndez José Página 15 .03 todos los equipos que van a la pared deberán de ser sellados en su uniones a la pared y todos los huecos practicados deberán de ser perfectamente sellados en caso de hacer alguna reparación se deberá de dar acabados similar al que trae el equipo de A.01 el trabajo de instalación incluye todo tipo de maniobra para la terminación del mismo cortar o hacer perforaciones necesarias para instalar los equipos hacer las reparaciones necesarias en caso de reinstalar equipamientos existente 3.04 todos los equipos deberán de ser aprobados y se deberá de dar una demostración del buen funcionamiento de los mismos al usuario para asegurarnos de la adecuada operación de los mismos de ser posible tener un representante del los equipos de marca 3.02 ningún equipo deberá de ser instalado sin haber sido recibido a su entera satisfacción del cliente en el lugar de la instalación tampoco deberán de abrir ningún equipos si esta muestra el embalaje o entarimado deteriorado o maltratado de tal manera que pueda estar maltratado el equipo que contienen 3. Se tratara de estandarizar todos los contactos lo más posible a menos que por su naturaleza del equipos requieran otro diferente 2. Los equipos que sean de otro material deberán de ser fácilmente lavables y sanitizados para poder ser usados en cualquier área de la cocina así como las cámaras de refrigeración y de congelación Capítulo 8: Instalación.05 los equipos que estén antes de su instalación deberán de ser apropiadamente almacenados y entarimados hasta el momento de la instalación de los mismos 3. Cocina industrial 3 INSTALACIÓN procedimientos 3.06 los equipos deberán de tener una garantía de fabrica contra defectos de fabricación y deberá de tener una fecha de caducidad en el caso de los equipos de marca se deberá de explicar al cliente como hacer valida tal garantía en caso de ser necesario nuestra garantía deberá de ser también de las instalaciones 3.07 Otros materiales.

3 pulgadas de columna de agua y la medida mínima de salida para cualquier alimentación o conexión de de ser de ½” NPT Un ejemplo: El equipamiento es el siguiente Cantidad Descripción BTU/HORA total 11 Horno de Convección 17.841 22 Sartén de Volteo 120.746 52 Estufa pesada 4 hornillas c/horno 135. “No hay una regla para determinar el crecimiento futuro de nuestras líneas de producción” En el costo de la instalación de una línea de gas.000 210. La medida mínima de la tubería de gas debe de cubrir la demanda de todos los equipos instalados a capacidad total con una presión que no exceda 0.000 Promedio de los demás 122.000 72 Freidoras 105.000 BTU lo que nos da una demanda de 510. Es necesario considerar una instalación con mayor capacidad.000 btu más 122.500 BTU Méndez José Página 16 .000 82 Gabinete c/5 Insertos 50.000 100.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO La demanda máxima de gas deberá de ser el promedio de la demanda de los 2 equipos de más carga y el promedio del resto del equipo Operando a plena capacidad.000 2 equipos más grandes 510.841 17.000 240.000 63 Plancha de 36” 90.200 BTU lo que nos da una carga requerida de 632. Si se requiere más capacidad instalada de gas y la instalación está siendo construida nueva con solo cambiar la medida de la línea de alimentación (a una medida inmediata superior) se aumenta la capacidad y es factible para agregar más equipos a futuro.000 31 Marmita 85.000 85. la mano de obra es lo que más cuesta al momento de un cambio y el precio del material no es significativo.353 142.200 Carga requerida mínima 632. para un incremento de la capacidad a corto plazo para cuando se quiera agregar más equipos a la línea de Producción.000 42 Estufon 2093 71.000 y los 2 sartenes de volteo con 240.200 Por lo tanto los equipos con más demanda son: las 2 estufas con 270.000 270.000 180.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO La siguiente serie de dibujos muestra las vistas de planta y elevación de un proyecto terminado por áreas comenzando desde el recibo hasta la barra de servicio Capítulo 9: Instalación. Cocina industrial Vista de planta e isométrica de Áreas de Almacén Detalle de aislamiento bajo firme de Congelación Méndez José Página 17 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Área de Preparación Méndez José Página 18 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 10: Instalación. Cocina industrial Vista planta y elevación de Producción en Cocina de empleados de Cemex Esta es la elevación del área de lavado de Ollas y Sartenes este arreglo es en un área donde estamos limitados tratamos de maximizar al máximo los espacios al cliente “sería ideal más espacio a ambos lados del fregadero” abajo se muestra detalle de instalación Méndez José Página 19 .

Cocina Méndez José Página 20 .INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 11: Área de acabados.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Esta vista esta frente a la cocina de acabados y a través de los PASS TRHOUGH comunica hacia el Área de la Barra de Servicio donde se sirven los platos se La siguiente imagen es del lado opuesto de esta vista que estaría frente a la barra de servicio Capítulo 12: Área de acabados. Cocina Esta área esta frente a la barra de servicio Méndez José Página 21 .

. Cocina Las siguientes imagen es de un área de lavado de loza que sería el siguiente en el flujo ya descrito esta área tiene todos los elementos que se pueden ocupar solo que esta en un área muy pequeña el dibujo trata de ser lo más descriptivo posible Méndez José Página 22 .. etc.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO “(CHAMPI)” En la ilustración anterior y en esta se muestra las 2 vistas de la barra de servicio en donde en planta vemos 3 insertos que son fríos a hielo para ensaladas postres etc... Capítulo 13: Área de acabados. 1 hueco para pan y/o tortillas y cerca de la caja 4 insertos calientes para la comida que va caliente.

lugar donde se almacenan los productos que no requieren condición especial Almacén de Químicos.lugar donde se ponen las sustancias que por su naturaleza no pueden ser puestas junto a los alimentos y/o productos que intervienen en el proceso de preparación de alimentos detergentes. llave de prelavado. Análisis de áreas....etc. limpiadores. la mesa tiene riel de escamoche.. y shute para el bote de basura en el otro lado ò del lado izquierdo se ve bajo la mesa de recibo de loza sucia GLOSARIO Almacén de secos.es el estudio preliminar en el cual se determina la utilización de los espacios Méndez José Página 23 ... su triturador bajo la tarja de escamoche. desengrasantes etc.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Tiene una ventana donde la repisa vuela después del muro 20 cms inmediatamente del otro lado tiene su mesa de recibo en “L” que termina en la lavaloza junto a la ventana trae su repisa de clasificación.

.equipamiento que sirve para extraer los vapores que emanan de la comida en cocción igual que puede ser para inyectar aire..Cámara con temperatura entre 5° y 50° Fahrenheit para la conservación de alimentos Campana. agua. Columna de agua..f. Ciencia que estudia la capacidad del hombre en relación con su trabajo y la maquinaria o equipo que maneja y trata de mejorar las condiciones que se establecen entre ellos Factible. líneas de vapor etc.con amplio conocimiento de una técnica o producto como para dar una respuesta 100% satisfactoria Equipo de fabricación.son los planos de las tomas que requieren los equipos alturas de: enchufes.es donde el flujo tiende a ser más lento más despacio por falta de capacidad Diagrama de Flujo......es el grado máximo de cualquier cosa Ergonomía..es el equipamiento que es comprado directamente a un especialista fabricante Extracción.. conexiones.que se puede hacer Guías Mecánicas.vista donde se pueden ver los detalles de un dibujo a la altura de nuestros ojos Empresa Especializada.Cámara con temperatura de entre -20° y 0° Fahrenheit para la conservación de alimentos Cámara de refrigeración..es el equipo que nosotros tenemos la capacidad de fabricar y que es factible de hacer “a la medida” Equipo de Marca......el gas o cualquier tipo de fluido que es conducido por una tubería crean una resistencia al flujo que a la distancia disminuye la presión Cámara de congelación. salidas de electricidad.es una que representa el peso de una columna de agua pura Conexión.. Méndez José Página 24 .lista de para revisar ò checar que no se pase algo por alto. drenajes..Atadura o unión de los elementos de una máquina o un aparato Cuello de botella.que extrae del interior Extremo.Vista esquemática de un proceso encadenado para describirlo y sea más entendible el concepto de una forma grafica Elevaciones.conjunto de utensilios de cocina Caída de presión.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Anden de descarga.. es una unidad de coccion Check–List.lugar hasta donde llegan los transportes que traen los insumos a los almacenes Batería...

 12 000 BTU/h = 1 tonelada de refrigeración = 3000 frigorías/h.. aunque ocasionalmente también se puede encontrar en documentación o equipos antiguos de origen británico. parrilleros.. Unpie cúbico de gas natural despide en promedio 1000 BTU.056 julios.. Planeación ..verificar que todo siga en lo planeado y ver que así sea Suministro...  1055.la información detallada de tomas y/o conexiones que requieren los equipos por el fabricante Seguimiento. Aquí ocupamos el manual de instalación por el fabricante.. Manuales de instalación..Que mete. Una BTU representa la cantidad de energía que se requiere para elevar en un grado Fahrenheit la temperatura de una libra de agua en condiciones atmosféricas normales. Se usa principalmente en los Estados Unidos. Usuario final. etc..equipamiento que evita el flujo de grasa de los alimentos sea vertido en al drenaje de la ciudad. Méndez José Página 25 . Una BTU equivale aproximadamente a:  252 calorías. de símbolo BTU o BTu. introduce al interior Maquiladora. aunque el intervalo de valores se sitúa entre 500 y 1500 BTU. ayudantes de cocina. BTU 1 La british thermal unit..se refiere a las maniobras para armar el equipo y ensamblarlo en el lugar donde se utilizara “NO A CONECTARLO” Inyección. es una unidad de energía.es el paso de la gente dentro de la cocina y sirve para determinar que el proceso de producción no tenga interrupciones Trampa de Grasa.Algunos equipos por su forma y/o estructura vienen desarmados dentro de su caja y hay que armarlos en el destino final.Empresa de montaje (fabrica) que se encarga de parte del proceso de fabricación de un producto para otra marca comercial..INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Instalación de equipo. En la mayor parte de los ámbitos de la técnica y la física ha sido sustituida por el julio que es la unidad correspondiente del Sistema Internacional de Unidades.Trazar o formar el plan de una obra o construcción Recibo.Proveer de lo requerido Trafico.lugar donde se reciben los comestibles y se verifica su calidad y cantidad Regla Empírica..la persona que finalmente hace uso de la operación de un equipo o equipamiento chef.regla en base de la experiencia “no escrita” Requerimientos de Conexiones..