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PROGRAMA DE Versión: 01
LIMPIEZA Y
DESINFECCION Fecha: 31/01/2020
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1. OBJETIVO:

Documentar e implementar los procedimientos de limpieza y desinfección de las

áreas comprometidas en la elaboración de los productos manufacturados en la
empresa PASABOCAS KROCANTES, para contribuir con la sanidad e
inocuidad de los productos terminados.

2. ALCANCE:

Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios, áreas comprometidas en la

elaboración de los productos, medio ambiente, áreas comunes, tanque de Agua,
y vehículos de transporte.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

 Aspersión: Método de aplicación de un agente limpiador o desinfectante en el

cual la solución se esparce.
 Concentración (Partes por millón): Expresión de medidas que equivale a 1
miligramo dividido en 1 kilogramo.
 Contaminación física: Es ocasionada por la presencia de partículas de metal,
pedazos de vidrio, cabellos, entre otros.
 Contaminación microbiológica: Carga de microorganismos que están
afectando la calidad integral de un alimento, superficie o equipo.
 Contaminación química: Es ocasionada por ciertos elementos como
pesticidas, aditivos, conservantes, productos de limpieza, desinfección, pinturas,
entre otros.
 Desinfección: Es la reducción de los microorganismos presentes mediante el
uso de agentes químicos y/o físicos en concentración y tiempo de acción
adecuado, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.
 Desinfectante: Son aquellas sustancias químicas que matan las formas
vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los
microorganismos patógenos.
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 Detergente: Producto químico, líquido o granulado, con propiedades tenso

activas que ayudan a eliminar de superficies, equipos y utensilios, todo tipo de
suciedad visible.
 Humectación: Acción y efecto de humedecer.
 Inmersión: la acción de introducir algo o introducirse en un fluido, Método de
aplicación de un agente limpiador o desinfectante en el cual se introduce en una
solución el equipo, utensilio al cual se le realiza la limpieza y desinfección.
 Inocuo: Todo aquello que su consumo habitual no implique riesgos para la salud
porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y/o contaminantes.
 Limpieza: Es la eliminación de residuos de alimentos, polvo, grasa u otros
materiales extraños visibles.
 Nebulización: Procedimiento industrial, el cual consistente en la administración
de un producto químico mediante aspersión el cual desinfecta el ambiente.
 Orden: Ejecución de las acciones bajo una forma coordinada.

4. GENERALIDADES

4.1 RESPONSABILIDADES:

 El área Administrativa es el responsable de suministrar los implementos

necesarios para la ejecución de este programa.

 El área Administrativa es el responsable de la verificación de los

procedimientos operativos estándar establecidos en el programa de limpieza y
desinfección.
 Los operarios son los encargados de ejecutar todas las actividades estipuladas
en los procedimientos operativos de limpieza y desinfección.
4.2 POLITICAS
 No se debe tener productos químicos fuera del área dispuesta con el fin de evitar
contaminación cruzada con químicos, únicamente se pueden retirar del sitio
cuando se estén realizando actividades de limpieza y desinfección.
 Los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados, contenidos en
recipientes originales para éstos.
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 El recipiente utilizado para realizar la preparación del producto debe estar limpio,
de tamaño apropiado; para medir es necesario usar un recipiente de medida con
graduaciones (balde, beaker, Probeta, etc.) que permita medir con exactitud.
 Los productos de limpieza y desinfección que requieran una dilución deben
estar rotulados especificando el nombre del producto, concentración. Solo se
podrán realizar cambios en las concentraciones de los productos previa
autorización de la persona encargada de producción.
 Se cuenta en el área de químicos la dosificación de los productos químicos con
el fin de evitar posibles errores en la preparación (ver tabla de concentraciones).
 Los utensilios de limpieza y desinfección deben permanecer limpios, identificados
y colgados.
 Las áreas tienen avisos y recordatorios sobre la limpieza y desinfección con el
fin de aclarar dudas al personal.
 Todas las actividades de limpieza que se realizan dentro de este programa son
realizadas por personal capacitado.
 El agua que se utiliza para la limpieza y desinfección es potable.
 Previo a la utilización del producto se solicita al proveedor ficha técnica donde se
especifican usos, concentraciones sugeridas y hoja de seguridad, adicional debe
ser un proveedor que este en capacidad de enviar certificados de calidad de los
productos cada vez que la empresa lo requiera.
 Previo al cambio de producto se debe estudiar las nuevas alternativas de
proveedor y producto, solicitar documentación antes mencionada y hacer
respectivo cambio en las tablas de dosificación, adicional socializar con los
encargados de las labores estos cambios y de ser necesario capacitar.

5. CONTENIDO

5.1 Sustancias De Limpieza Y Desinfección

 Los productos utilizados para realizar la desinfección se encuentran en la tabla

de dosificación de productos químicos de limpieza y desinfección además se
especifica la frecuencia, el tiempo de exposición, y las áreas y puntos en donde
se debe utilizar.
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 Los productos de limpieza y desinfección que han sido diluidos en envases y/o
botellas rociadoras deben estar rotulados especificando el nombre del producto y
concentración.
 La utilización de las diluciones, los tiempos de almacenamiento y los usos de las
diluciones se encuentran determinados en la tabla de dosificaciones que debe
quedar impresa y protegida con material sanitario publicada en varias áreas
visibles, y lugares de preparación.

5.2 métodos de limpieza y desinfección y frecuencias

 el método de limpieza, área, agentes de limpieza y desinfección, tiempo de
acción, concentración, y frecuencia se encuentran en tabla de dosificación y
POEs de limpieza y desinfección.
 Las personas responsables de cada operación de limpieza y desinfección son
designadas por el encargado de producción y se tiene el cronograma de limpieza
y desinfección donde especifica la frecuencia de la actividad.

5.2.1 limpieza de rutina

 Son las tareas de limpieza garantizan que las áreas de trabajo y apoyo
permanecen limpias durante la jornada laboral.
 La frecuencia de este tipo de limpieza está establecida en el cronograma de
labores de limpieza y desinfección.
 Para asegurar y garantizar la desinfección del ambiente se establece la
frecuencia en cronograma de limpieza y desinfección.

5.2.3 limpieza profunda

 se realiza únicamente cuando no se esté realizando producción.
 Se debe realizar cumpliendo con las normas de seguridad industrial para
prevenir accidentes.
 Se deben realizar de acuerdo al cronograma de limpieza y desinfección.
 Se incluyen lámparas, tuberías, vigas, rejillas de ventilación y demás puntos
muertos.

5.2.3 rotación de producto desinfectante.

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 Se realiza únicamente para el desinfectante, en la tabla de dosificación de

productos se establece su frecuencia y producto a utilizar.

5.3 Procedimientos De Limpieza Y Desinfección

Para lograr un mejor entendimiento del programa de limpieza y desinfección se

describen los siguientes procedimientos:

5.3.1 equipos
5.3.2 utensilios y superficies de contacto con los alimentos
5.3.3 áreas de preparación de alimentos
5.3.4 áreas comunes, accesos y alrededores
5.3.5 utensilios de limpieza y desinfección, canecas de basura
5.3.6 Tanque de almacenamiento de agua potable
5.3.7 vehículos de transporte (contenedores para domicilios)
5.3.8 ambiente
5.3.9 manos

Ver POEs De Limpieza Y Desinfección

6. MONITOREO Y VERIFICACIÓN:
 Al finalizar la jornada de trabajo se realiza una inspección para la verificación del
cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección.
 Para verificar la eficacia de las actividades de desinfección se realizan pruebas
microbiológicas a superficies, ambientes, personal manipulador, producto
terminado y agua potable. (Ver cronograma de muestreo)
 El informe de los resultados entregado por el laboratorio externo confirma el
cumplimiento de las actividades, son analizados y almacenados por la
administración de la empresa.
 La limpieza del personal se verifica diariamente realizando una inspección visual,
para esto se tiene en cuanta la rotación de uniformes y el cumplimiento en el uso
de dotación de protección personal. Ver registros de verificación.
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7. ACCIONES CORRECTIVAS
 Si se evidencian incumplimientos de limpieza y desinfección de áreas y personal,
la administración debe informar al manipulador y a continuación establecer los
correctivos necesarios.

8. ANEXOS, FORMATOS Y DOCUEMENTOS DE REFERENCIA

ANEXOS
Cronograma de limpieza y desinfección
Tabla de dosificación de agentes de limpieza y desinfección
Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección
Certificados de calidad

FORMATOS
Registro diario de labores de limpieza y desinfección
Registro de preparación de sustancias de limpieza y desinfección
Registro de verificación

DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 de 2013

ELABORADO POR ERIKA RESTREPO ASESORA SGI

APROBADO POR JOAQUIN LONDOÑO GERENTE