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INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO

Capítulo 1:
Calculo de espacios. Cocina
Nos sirve de apoyo para determinar los tamaños de las áreas en la cocina
El conocimiento de los espacios requeridos nos da argumentos de apoyo para sugerir cambios que son en
beneficio de la cocina y nos ayuda a determinar las demás áreas. Como la medida del comedor nos dice
cuantas comidas sería posible vender dentro del restaurant
De esta información partimos de que tamaño será nuestra cocina una regla empírica dice que el tamaño del
comedor es 70% del total del restaurant: entonces el 30% es del área de la cocina y aquí es donde entra el
diseño y la creatividad del proyectista.
Debe de caber la cocina con todas sus áreas requeridas para dar un servicio completo
La siguiente información es del libro:
“Equipment and Desing for Industrial Kitchens”
El espacio por persona en el área del comedor es de 10 a 15 pies cuadrados
10 pies por persona estaría algo apretado

10 pies2 = 0.92 mts2

12 pies por persona seria adecuado

12 pies2 = 1.10 mts2

15 pies por persona tiende a ser de lujo

15 pies2 = 1.40 mts2

Con un racionamiento sencillo determinamos que si hay un área de 110 mts cuadrados la cocina deberá de
ser 33 mts cuadrados y el total del negocio sin considerar el andén de descarga deberá de ser de 143mts2
En el área de almacén de mercancía debe de proporcionar espacio, limpieza, protección y orden con pasillos
de más de 90 cms de ancho seria ideales
Los requisitos de espacio variarán con el número de comidas servidas, de las prácticas de compra, y de la
frecuencia de entregas. De un tercio a una mitad de pie cuadrado de espacio para cada comida servida por
día es adecuada
Esto se basa en condiciones normales de abastecimiento y un almacenamiento de dos semanas es adecuado
a excepción de los productos que son entregados diariamente
Las áreas de almacén consisten en las áreas:
Almacén de secos
Cámara de refrigerados
Cámara de congelados
Almacén de secos:

Méndez José

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. dispersar olores. la oxidación en los recipientes de metal etc.44 x 3. retrasa el crecimiento de bacterias y hongos.pie cuadrado de espacio para cada comida servida diariamente... Se puede calcular que se puede almacenar unos 20 kilos por pie cubico Dividiendo las áreas dentro del refrigerador En general las áreas de almacenamiento dentro del refrigerador son de: Carne y de aves ………………….INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO La ventilación es esencial para el apropiado almacenamiento de los alimentos..91 kilogramo por persona) y multiplicar por los días que queremos almacenar una semana o 5 días.medio .20% Productos Congelados…………… 15% Otros tipos de alimentos que requieren otras cámaras independientes serian Pescado Productos para hornear Bebidas y Helados No es considerado rentable fabricar una cámara de menos de 2. o aproximadamente los 15 pies x sitio de 8 pies altura para 150 comidas Cámaras de Refrigeración y de Congelación Estimando el espacio de la área de refrigeración 1.Calcular el peso de comida necesaria en el día mas pesado (aproximadamente 0. Un estimado para el almacenamiento de secos: La regla empírica es un .35% Frutas y vegetales ……………. etc.…30% Productos Lácteos ……………….. Considerar el tipo de comida y hábitos o preferencias 2.. evitar la humedad prevenir la condensación en las paredes.05 mts Las temperaturas recomendables para los alimentos dentro de las cámaras Son: Congelados Helados Pescados y mariscos Méndez José -20° F a 0° F 5° F a 10° F 23° F a 30° F Página 2 .

80x2.67x9. pelar. racionar etc.44x3.67) = 100 sq-ft para de 200 a 350 comidas diarias 12 pies x 31 pies (3.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Carne y pollo 33° F a 38° F Productos Lácteos 38° F a 46° F Frutas y Vegetales 44° F a 50° F Ilustrar ejemplos Áreas sugeridas para almacén de secos 6 pies x 8 pies (1. Licuadora Batidora Mesas de apoyo Procesadores de alimento Rebanadoras Freidoras Fregaderos Llave de prelavado Colgaderos Repisas sobre las mesas de preparación Mesa con área de corte Conservadores de ensaladas Refrigeradores bajo cubierta Un equipamiento de esta área deberá de tener: En el área de producción es donde encontramos el equipo pesado de producción aquí es donde se cosen los alimentos en volúmenes el equipamiento de esta área es: Méndez José Página 3 .45) = 372 sq-ft para 500 a 750 comidas diarias Capítulo 2: Áreas de cocina. limpiar.44) = 48 sq-ft para 100 a 200 comidas diarias 8 pies x 12 pies 6” (2. Preparación y producción Área de Preparación y Producción Estas 2 áreas llevan una co-relacion muy estrecha puesto que son el corazón de la cocina y los siguientes diseños son solo para mostrar la posición que guardan uno respecto del otro y la relación de tamaño es referenciada para dar una idea En Preparación es donde se comienza a procesar la comida (a preparar) para ser cocida como es cortar.

Campanas de inyección extracción Mesas de apoyo TOTAL DE ÁREA ES DE 48.48 % Area de producción = 35.4% Área de producción = 19.33 mts2 = 49. Hornos.6% El total del área de la cocina es de 96 mts cuadrados de los cuales 47.73 mts2=40.94 es el resto de la cocina y el área de lavado de ollas y sartenes es de 7.87 mts2 =59.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Marmitas.90 mts cuadrados Esta cocina está calculada para un servicio de 100 a 120 personas Esta es otro restaurant donde se muestra los porcentajes de area que utilizan cada uno TOTAL DE AREA ES DE 69.06 mts2 Área de preparación = 28. Estufones.52 % Méndez José Página 4 . Sartenes.06 mts2 = 50.38 mts2 Area de preparación = 34.

Servicio Lavado de Ollas y Sartenes Aquí se requiere todo lo necesario para lavar la bateria que interviene en el proceso de la preparación de la comida y mostramos graficas que muestran el area de metros² y/o (ft²x10) por cada 100 comidas que se sirven.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Esta información es solo para que el diseñador tenga una real idea de lo que son las proporciones en las areas el porcentaje es para lo mismo que en ambos casos muestra un equilibrio casi al 50% y en la gran mayoría de los diseños es similar cuando llega a variar es por que en la barra de ensaladas y cocteles se podría considerar también como área de acabados. Capítulo 3: Cocina de acabados. Méndez José Página 5 .

Al ser más grande la instalacion 300 a 400 comidas diarias el uso de equipos y maquinaria hace más agil esta operación. Cocina de Banquetes. Cant. Descripción A01 1 Máquina de hielo con depósito B500PF y filtros A02 1 Fregadero con cubierta de acero inoxidable con tarja 2. Salamandras En los equipamientos de los negocios de comidas rapidas que abundan en los centros comerciales este tipo de equipamiento es de lo más común Area “A” álmacen y lavado de ollas Part.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO El lado derecho de cada grafica muestra pies cuadrados y el lado derecho muestra metros cuadrados. en el caso de un Restaurante Montaje de platillos………. Freidoras..10x70x90 cm A03 1 Repisa de pared con rack para ganchos A04 1 Repisa de pared con braquet A05 1 Arrocera A06 1 Estufón sencillo A07 1 Refrigerador vertical de dos puertas A08 1 Congelador doble A09 1 Refrigerador vertical de una puerta A10 1 Repisa de pared A11 1 Rack para dispenser de post-mix A12 1 Estante para secos Méndez José Página 6 .cuando se trate de un Hospital. Planchas. Empacadora El equipamiento de esta area puede ser: Estufas. Y tiene una caída la curva de los metros cuadrados requeridos Se entiende que en los negocios pequeños el area de lavado es solo una para economizar espacios Cocina de Acabados Es el area donde se termina la preparación de la comida y se le da acabados para ir al siguente paso que pueden ser: Barra de Auto-Servicio……… en caso de tratarse del Comedor de una Empresa Barra del chef……………….

00 Area “D” de servicio D01 1 Mesa eléctrica para 4 insertos D02 1 Mesa eléctrica para 3 insertos D03 1 Vitrina D04 1 Caja D05 1 Post-mix Puesto que es básico una buena presentación para la venta de comidas en el area de acabado se le da presentación a la comida o se arma la comanda un platillo bde de ser atractivo para ser consumido Capítulo 4: Restaurante.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO A13 1 Estante para secos Area “B” de preparación B01 1 Horno de convección B02 1 Base para horno de convección B03 1 Holding Cabinet B04 1 Mesa fría refrigerada B05 2 Repisa de pared Area “C” de producción C01 1 Wok C02 1 Campana para extracción e inyección C03 1 Freidor C04 1 Asador C05 1 Repisa especiero C06 1 Recubrimiento de muro en acero inoxidable de 3. Ejemplo Méndez José Página 7 .00 x 2.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Restaurant “Comida Rápida” típico Los porcentajes de las areas en 2 restaurantes son: Uno de bufetes y otro de una fabrica Méndez José Página 8 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO En los diagramas el area de acabados esta próximo y/o contiguo a la barra de servicio siendo esta las ultimas areas ya que aquí el servicio es inmediato Capítulo 5: Planos requeridos.05 información general dice: Se enviara un plano general todos la información de los equipos de marca deberán ser compartidas a todos los involucrados en el proyecto Méndez José Página 9 . Cocina industrial Guías Mecánicas En las especificaciones de equipamiento en el punto 1.

. requerimientos de los diferentes equipos para que el electricista haga una adecuada instalacion con un buen balanceo de cargas 3.-detalles de construcción Es cuando por la naturaleza de la conexion o fabricación se requiere de extra información para ser plenamente entendida 6.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Todos los planos serán con escala y señalados los niveles de los mismos para que no requieran ajustes posteriores se harán visitas periódicas para verificar la correcta instalación de las guías mecánicas Con esto tratamos de especificar que la información que nosotros enviamos esta correctamente checada varias veces y que además nos aseguramos que sigan las guias mecanicas que nosotros enviamos la siguiente serie de ilustraciones fueron hechas para evitar los errores mas comunes están en el corte que muestra el detalle que mas interesa que quede bien claro puesto que son instalaciones que se hace periódicamente estan bien checadas una y otra y otra vez por lo tanto esta información a tiempo nos ahorra retrabajos como quiera es vuelta a revisar cuando se adecua a un nuevo proyecto puesto que cada proyecto es único y aun siendo de una misma franquicia no siempre son iguales los espacios.-planos hidrosanitarios Trae toda la información de que tipo de conexión y desague requiere cada equipo para que el plomero deje las preparaciones necesarias...plano desplante de muros Este plano es para orientarnos en las platas cuando son muy grandes y asi facilitarles la interpretación a los contratistas 2.. ubicaciones y altura requeridas asi como las pruebas hidrostáticas de precion a la cual el fabricante de los equipos recomienda 5.. etc.-guias de gas La información requerida por los diferentes equipos las preparaciones. etc. las ubicaciones y alturas requeridas 4. El plano llave Méndez José Página 10 . Las Guias Mecanicas planos requeridos 1.-planos eléctricos Trae toda la información de las bajadas ubicaciones y alturas requeridas..planos de equipamiento Cuando sea requerido por el cliente se agregan Nosotros no decidimos como se hace la distribución solo tenemos la obligación de pedir que tipo y/o características se requieren en las tomas y/o conecciones de cada lugar donde se va a conectar un equipo y si se nos cuestionan dar nuestra opinión pero el especialista es el responsable del tipo de red que instale asi como del balanceo que les de a los equipos etc.

Esto ayuda a evitar accidentes provocados por peligros que no se ven. Una iluminación adecuada en el trabajo hace que éste se realice de forma más fácil y segura. Una iluminación apropiada resalta maquinaria en movimiento y otros peligros. Méndez José Página 11 . Una buena iluminación también reduce los problemas de visión y las lesiones provocadas por ceguera momentánea.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Este plano es de arreglo general se utiliza cuando hay muchos conceptos y/o es muy grande el arreglo y de aquí se desprenden todos los demás planos es importante señalar que no siempre es requerido por el cliente pero nosotros debemos de estar listos para que en el momento en que se requiera esté disponible. Los trabajadores reciben el 85% de la información requerida para realizar su trabajo a través de los ojos. Capítulo 6: Plano eléctrico. Plano eléctrico Este plano lleva toda la información requerida para las instalaciones eléctricas nuestros planos determinan que tipo de contactos la localización y en que altura van en la lista de notas se vuelve a hacer descripción de los conceptos para evitar confusiones La simbología utilizada en el plano va con su descripción y solo para los Capelos se señala iluminación (hay capelos en las cámaras y en las campanas de extracción) siempre agregar las siguientes notas: Determinar un lugar abierto para la colocación de los compresores para los cuartos de congelación y refrigeracion Determinar el lugar donde iran colocados los extractores de humos y gases. Restaurant Información básica La iluminación en el trabajo es la luz disponible en el área de trabajo donde se está realizando el trabajo en cuestión. ubicar salida eléctrica 220 para su alimentación el proyecto no incluye el sistema de extracción-inyeccion para las campanas para efecto del consumo referirse al proveedor del mismo.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Agregamos estas notas para que en nuestro diseño quede bien claro que “no” hacemos la red y/o instalacion eléctrica solo señalamos donde van y la capacidad de carga deberá ser instalada en cada contacto Este plano es la Guía Eléctrica. Méndez José Página 12 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 7: Instalación hidrosanitaria. agua caliente. Cocina Guía Hidro-Sanitaria En esta guía se encuentran todos las conexiones hidráulicas. Como notas importantes: La precion recomendada para el suministro de agua será de 12 a 20 libras por pulgada cuadrada. agua fría. drenajes y localización de trampas para que con esta información el contratista desarrolle su red como le convenga mas para nosotros es bien importante que su ubicación quede clara para que a la hora de montar los equipos no tengamos ningún problema. Se recomienda checar las especificaciones de los equipos no provistos por el instalador La ubicación de la trampa de grasa queda a criterio del instalador de la red hidrosanitaria nosotros sugerimos la ubicación Se deberá dejar una pendiente desde la cámara de congelación hacia la charola de piso con rejilla Méndez José Página 13 .

Cocina industrial Guías de gas El maniful deberá de ser de 1 ¼ ” de Ø La precion recomendada para el suministro de gas será de 12 a 20 onzas por pulgada ² Se recomienda checar las especificaciones de los equipos que son fabricados En el Area de Produccion y Area de Acabados siempre están a espaldas una de la otra y nuestra red solo señala la ubicación de la salida y la medida de la conexión requerida si hay necesidades especiales o que requieran una vista especial se hace la vista de planta Méndez José Página 14 .INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 8: Línea de gas.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Los siguientes dibujos son detalles de construcción para el area de cámaras que podrían ser usados en casi todos los diseños para referirnos a el diseño de lo que seria el area de cámaras de refrigeración Enseguida están los detalles de lo que son charolas de piso. Méndez José Página 15 . Es importante señalar el aislamiento en el piso en el area de congelación que va bajo el concreto por este lado perdemos frio y la mayoría de los fabricantes no lo señalan además de que el aislamiento rebasa perimetralmente el area de la cámara 20 cms para aislar lo mas posible hablamos de congelación. panel de control para triturador detalle de muro areas producción-acabados y area de lavado de loza. trampa de grasa.

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Capítulo 9: Construcción de una cocina industrial (1/2) Detalles de Construcción para la Instalacion de Charola de Piso c/Rejilla Detalle de Construcción para la Trampa de Grasa Méndez José Página 16 .

Una de las vistas mas usuales que nos interesa “ver” es la del lavado de loza por estética todos nuestros clientes la requieren o quieren por una ventana para evitar la vista hacia el interior En las siguientes imágenes agregamos 2 vistas una dentro del area de lavado de loza y otra vista desde el lado de fuera.INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO Algunas elevaciones son necesarias por que muestran de una manera grafica un detalle Que de otra manera no podría ser visto y nos facilitan la explicación al instalador al ver como trabajan los equipos. Capítulo 10: Construcción de una cocina industrial (2/2) En la siguiente vista todo lo que esta punteado esta del otro lado del muro y no se ve mas que la ventana donde se reciben “los muertos” que debe de estar con acceso a el comedor Méndez José Página 17 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO ELEVACIÓN HACIA EL COMEDOR En esta vista solo vemos la ventana Méndez José Página 18 .

INSTALACIONES Y EQUIPAMIENTOS GASTRONÓMICOS: USO Y MANTENIMIENTO INSTALACIÓN PANEL DE CONTROL PARA TRITURADOR DE DESPERDICIOS EN ÁREA DE LAVADO EN LOZA Esta vista en corte nos muestra el detalle donde pedimos 2 cajas de registro una debajo de la mesa y otra arriba para la estación de botones del triturador La caja de arriba solo necesita un regreso de la caja de abajo que es la que lleva la energia Méndez José Página 19 .

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