ELABORACIÓN DE UN PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A. Introducción

B. ¿Qué es un Plan de Limpieza y Desinfección?

C. ¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección?

D. Supuesto práctico

E. Datos de la empresa

F. Inventario de equipos y utensilios

G. Documento de contestación del Supuesto Práctico

A. Introducción

En las industrias alimentarias los equipos y utensilios se contaminan principalmente a través

de dos fuentes: las materias primas que se utilizan para elaborar el alimento y los
manipuladores. En estos materiales se depositan microorganismos que a su vez pueden
contaminar mediante contacto directo los alimentos que se elaboren o manipulen en esa
industria. Esto es la llamada "contaminación cruzada" Por esta razón los equipos, superficies
de trabajo y utensilios que entran en contacto con los alimentos deben limpiarse y
desinfectarse regularmente. Es imprescindible que las operaciones de limpieza y desinfección
se lleven a cabo de forma sistematizada. Para ello toda empresa alimentaria debe diseñar,
implantar y cumplir un plan de limpieza y desinfección

B. ¿Qué es un Plan de Limpieza y Desinfección?

Consiste básicamente en una serie de protocolos para la limpieza y desinfección

(normalmente un protocolo específico para cada equipo o utensilio), unos documentos donde
queden registradas las operaciones realizadas, en que fechas, por qué personas, etc. y un
sistema de control del plan.

El plan de limpieza y desinfección

El plan de limpieza y desinfección consiste en un documento que describe el sistema de

limpieza y desinfección respondiendo a las siguientes preguntas:

QUÉ limpiamos: locales, equipo, útiles, contenedores de basura y vehículos de transporte;

también deberá incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza.

CÓMO limpiamos: descripción del procedimiento a seguir.

CON QUÉ limpiamos: productos utilizados.

CUÁNDO limpiamos: frecuencia de las operaciones.

QUIÉN limpia y QUIÉN supervisa: personas designadas.

En definitiva para cada uno de los equipos y utensilios a limpiar debemos elaborar un
protocolo de limpieza y desinfección. Este protocolo también suele llamarse "instrucción de
trabajo".

Además, como se explica más abajo, es necesario comprobar que el plan de Limpieza y
Desinfección se cumple y que es eficaz

Comprobación del cumplimiento del plan de limpieza y desinfección y de la eficacia del mismo

Se realiza de dos maneras:

 Comprobación subjetiva: consiste en la observación visual del estado de limpieza de

las instalaciones, equipos y utensilios. Debe designarse una persona responsable de
esta comprobación. Suele hacerse a diario.
 Comprobación objetiva: Consiste en análisis microbiológicos de los equipos y
utensilios. Estos análisis se realizan periódicamente. La periodicidad depende del tipo
de empresa pero en cualquier caso no suele realizarse a diario

La aplicación del plan de Limpieza y Desinfección genera una serie de registro que explicamos
más abajo

Documentos y registros

Hay que diseñar: hojas de control donde cada día queden registradas las tareas realizadas, la
supervisión de dichas tareas, y las incidencias si las hubiera y en ese caso las medidas
correctoras aplicadas

Hay que archivar y conservar:

 las hojas de control que se cumplimentan cada día

 las fichas de seguridad y fichas técnicas de los productos empleados. Estas fichas son
facilitadas por la casa comercial a la que le compramos los productos
 Los resultados de los análisis microbiológicos del equipo, utensilios y superficies

C. ¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección

¿Cómo elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección?

Para elaborar un Plan de Limpieza y Desinfección debemos en primer lugar hacer un inventario
de todos los equipos y utensilios que hay en la fábrica y que por lo tanto hay que limpia.

Hacer un inventario de todos los equipos y utensilios de la fábrica que hay que limpiar

Para cada uno de los equipos y utensilios inventariados hay que evaluar la naturaleza de los
materiales y de la suciedad que se deposita en ellos, evaluar el nivel de riesgo, elegir el
detergente y desinfectante adecuados, elaborar un protocolo de limpieza y desinfección y
diseñar una hoja de control.

En definitiva estos son los pasos a seguir para cada equipo o utensilio:
 1. Evaluación de la suciedad y los materiales. Consiste en conocer y evaluar cuál es la
composición química de la suciedad que se deposita en un determinado equipo así
como la naturaleza del material del que está hecho dicho equipo. Ambas cosas, tipo de
suciedad y material, determinarán la elección de los productos que debemos aplicar
para la limpieza y desinfección (es decir determinarán el paso 3 )
2. Evaluación del nivel de riesgo y elección del tipo de protocolo: consiste en asignar un
nivel de riesgo al equipo en cuestión. Según el nivel de riesgo asignado decidiremos el
tipo de protocolo de limpieza y desinfección que debemos aplicar. Existen dos tipos de
protocolos: protocolos de 5 pasos y protocolos de 7 pasos.
En un protocolo de 5 pasos se utiliza un solo producto que tiene propiedades
detergentes y también desinfectantes
En un protocolo de 7 pasos se aplica primero un detergente y después un
desinfectante.
3. Elección de los productos, métodos y utensilios de aplicación. Consultamos catálogos
de varias casas comerciales y elegimos en función de los datos obtenidos en el paso1
(tipo de suciedad y tipo de material) los productos con los que vamos a hacer la
limpieza y desinfección. De estos mismos catálogos tomamos los datos necesarios para
elaborar el protocolo completo.
4. Elaboración del protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo). De los
mismos catálogos tomamos los datos necesarios para elaborar el protocolo completo.
Estos datos son fundamentalmente: concentración a la que debe aplicarse el producto,
tiempo de contacto, forma de aclarado y material empleado para aplicar el producto
5. Elaboración de los registros de Control. Por último debemos elaborar una hoja de
control en la que se registre diariamente que ese equipo ha sido limpiado y
desinfectado y que ha sido revisado. En estas hojas normalmente existe un apartado
para la firma de la persona que ha limpiado y otro para la firma de la persona que ha
supervisado. Así mismo tiene un apartado para el registro de incidencias.

IMPORTANTE: Los pasos 2 a 5 deben hacerse por separado para cada uno de los equipos,
superficies y utensilios que hemos anotado en el inventario.

D. Supuesto Práctico

En este ejercicio pretendemos que ud. elabore una pequeña parte de un Plan de Limpieza y
desinfección de una industria.

Para diseñar este ejercicio nos hemos basado en la "guía para la elaboración de un plan de
Limpieza y Desinfección de aplicación en empresas del sector alimentario" publicada por el
grupo CRITT HYGINOV.

Además algunas Comunidades Autónomas han elaborado documentos sobre Autocontrol en

las Industria Alimentaria así como Guías de Buenas Prácticas de Fabricación en los que se
detalla cómo debe ser un plan de Limpieza y desinfección

E. Datos de la empresa
Antes de elaborar el plan de Limpieza y desinfección necesitamos conocer bastante datos de la
empresa, sus instalaciones y utensilios así como del proceso de elaboración.

DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

 Se trata de una industria que elabora ……………………………………

 Las dependencias del negocio son …………………………………….
 Muy brevemente, el Proceso de Elaboración consta de las siguientes etapas:
………………………..

Recepción; Almacenamiento refrigerado; etc

Equipo de Limpieza: Disponemos de ……………….

F.- Inventario de equipos y utensilios

Hacer un inventario de los equipos y utensilios a limpiar

Para hacer el inventario es recomendable hacer una tabla en la que se indique para cada etapa
del proceso de elaboración, el local de la fábrica en el que tiene lugar dicha etapa y los equipos
y utensilios que se utilizan en esta etapa.

G. Documento de contestación del supuesto práctico

Una vez que el inventario está hecho, debemos hacer un protocolo de Limpieza y Desinfección
para cada equipo y utensilio así como diseñar las hojas de control

En este supuesto práctico le pedimos que elabore un protocolo y hoja de control pero
solamente para uno de los equipos:

 Le recordamos que para ello debe hacer lo siguiente:

 Hacer una evaluación de la suciedad y los materiales
 Evaluar el nivel de riesgo y elegir el tipo de protocolo
 Elegir los productos y utensilios de aplicación
 Elaborar el protocolo de Limpieza y Desinfección (Instrucción de trabajo)
 Diseñar una "hoja de control" (registro de control).