La Hotelería y La Gastronomía Argentinas 2004-2010

LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE
LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA ARGENTINAS:

SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVAS FUTURAS
(2004-2010)
Juan J. Llach, Enrique Amadasi y M.Marcela Harriague
Estudio Economía & Sociedad
Agosto de 2004
INDICE
• RESUMEN EJECUTIVO……………………………………………………………2
1. LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA EN LA ECONOMÍA ARGENTINA:

DINÁMICA RECIENTE Y SITUACIÓN ACTUAL…………………………............14
2. LA DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LA ACTIVIDAD………………………….31
3. EL EMPLEO………………………………………………………………………...47
4. LA PRODUCTIVIDAD Y LA MODERNIZACIÓN……………………………….59
5. LOS SALARIOS……………………………………………………………………61
6. EL SECTOR EN LA COMPARACIÓN INTERNACIONAL…………………...68
7. EL TURISMO………………………………………………………………………..72
8. LOS PRECIOS……………………………………………………………………...80
9. LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE……………………83
9.1. PROYECCIONES………………………………………………………………...83
9.2. CONCLUSIONES………………………………………………………………...89
1
RESUMEN EJECUTIVO

DINÁMICA RECIENTE Y SITUACIÓN ACTUAL
• Una actividad dependiente de la macro, pero con mejor desempeño que

el promedio de la economía. La evolución del sector (HG) analizada a partir
de los datos del sistema de cuentas nacionales (SCN), muestra un
comportamiento asociado al ciclo económico, aunque con un mejor
desempeño que el promedio de la economía.
• En el año 1998 el sector HG alcanza el 2,62% del PIB, bastante por encima
del nivel de 1993, que era del 2.30%. A partir de 1998, la participación de HG
en el PIB se mantiene en valores que oscilan entre el 2.5% y el 2.6%.
• El sector HG ocupa actualmente el doceavo lugar dentro de los 14 sectores
en los que se clasifica la actividad económica. Sin embargo, su valor
agregado es superior al de todas las actividades de la industria manufacturera
consideradas individualmente, a excepción de la rama alimentos y bebidas.
Por otro lado, utilizando la matriz de insumo producto del año 1997 (MIP97),
que presenta mayor desagregación, entre 124 actividades la Gastronomía
ocupa el lugar 18º por su valor agregado y la 10ª posición en cuanto al valor
bruto de producción. La Hotelería, por su parte, ocupa los lugares 27º y 39º,
respectivamente.
• Las tasas de crecimiento del sector HG muestran un muy buen
comportamiento cuando se las compara con las de otros sectores,
especialmente hasta 1999. En el conjunto del período 1993-2003, el
crecimiento del PIB de la Hotelería y la Gastronomía se ubicó en una posición
intermedia, superando a seis sectores y siendo superado por cinco.
• Valor agregado por el sector HG. El valor agregado del sector durante el
año 2003 fue de 6513 millones de pesos de 1993, cifra que lo ubica en los
niveles de actividad registrados durante el año 1996, pero un 13,8% inferior al
registrado en 1998 y también ligeramente inferior a la del año 2001. En cuanto
al valor agregado a precios corrientes, en el año 2003 se llegó a un valor de
8215 millones de pesos, levemente por debajo del récord histórico de 1998.
• Desempeño reciente. El crecimiento del sector HG en el trimestre I del 2003,
comparado con el mismo período del año anterior, fue del 11,1% tasa que no
había registrado en ningún momento desde 1993 para ese trimestre y ello le
permitió alcanzar el 3.02% del PIB. En cambio, en el primer trimestre del 2004
–último dato disponible- el crecimiento del sector respecto al primer trimestre
de 2003 fue de 6.38%, inferior al registrado por el PIB que fue de 11.2%. El
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nivel de actividad a precios constantes a comienzos del 2004 es similar al
registrado durante el primer trimestre del 2001.
• Comportamientos diferenciados de la Hotelería y la Gastronomía. La
Hotelería y la Gastronomía presentan patrones de comportamiento
diferenciados. Luego de la expansión de ambos sectores a principios y
mediados de los 90, la crisis que se inicia en 1999 afectará de manera distinta
a ambos sectores. Mientras que la Hotelería disminuye ligeramente su nivel
de producto en los años 1999 y 2001 y logra mantenerlo en niveles apenas
inferiores a los del año 1998 (máximo histórico) la Gastronomía comienza en
el año 1999 una caída, al principio tenue, pero que se profundizará en los
años 2001-2002. La recuperación registrada durante 2003 para toda la
economía no se reflejó íntegramente en el sector gastronómico muy vinculado
al consumo, que registró un magro crecimiento del 5.2% frente al crecimiento
del 8.7% del PIB total. En cambio, la Hotelería registró un crecimiento de casi
el 3% en el 2002, cuando el PIB caía un 10.9%, y del 8% durante el 2003, que
hacen que durante este último año se alcance un nivel máximo de producto
que supera en un 6.3% los valores de 1998.
• Cuando se analiza el comportamiento a precios corrientes, se profundiza la
diferente evolución de la Gastronomía, cuyas caídas son mayores, y de la
Hotelería, cuyo crecimiento es mayor. Durante el año 2003 ambos sectores
han crecido, tanto a precios constantes como a precios corrientes, pero
mientras que la Hotelería se encuentra en niveles record de producto, la
Gastronomía se ubica en niveles similares a los del año 1996 (precios
constantes) y a precios corrientes todavía no se han alcanzado los niveles de
1998.
• Este comportamiento diferencial de ambos sectores hace que la Hotelería
gane participación en el producto sectorial, especialmente cuando se mide a
precios corrientes, superando el 35% en 2002 y 2003.
2. LA DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LA ACTIVIDAD
• Cuando se analiza la composición interna de la HG de cada jurisdicción, se

destaca la importancia de la actividad hotelera en las provincias netamente
turísticas, mientras que la actividad gastronómica es sumamente relevante en
aquellas otras con mayor participación en el PIB total del país, es decir
aquéllas en donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas
y financieras. Esto significa que en las provincias más importantes,
económicamente hablando, como CBA, Córdoba y Santa Fe, la actividad
gastronómica representa más del 70% de la actividad HG. La provincia de
Buenos Aires es una excepción, por la importancia de la actividad turística en
ella
• Elevada concentración geográfica. La Ciudad de Buenos Aires concentra
en 2003 el 50.7% de la actividad, habiendo llegado en el año 2000 llegó a
concentrar más del 52%. Le siguen en importancia la provincia de Buenos
Aires con un 21.3% y en menor medida Córdoba y Santa Fe. Estas
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jurisdicciones concentran un 82.4% del total, habiendo aumentado
ligeramente desde 1993.
• Las tasas de crecimiento interanuales entre 1993-2002 de la actividad HG, o
sea la tasa que considera el crecimiento punta a punta sin considerar los
ciclos económicos, supera a la tasa de crecimiento del PBG en CBA,
Mendoza, Misiones, Neuquén, Río Negro y Tierra del Fuego y en menor
medida en las provincias de Buenos Aires, Corrientes, Chubut y San Luis. En
estas jurisdicciones ello determinó que aumentara la participación de HG en el
producto. En cambio, en las provincias de Tucumán, Salta, Santiago del
Estero, Santa Cruz, San Juan y Formosa la tasa interanual es menor a la tasa
del PBG.
• La Hotelería. En cuanto a la distribución por jurisdicciones de la actividad
hotelera, la provincia de mayor volumen es la de Buenos Aires, seguida por la
Ciudad de Buenos Aires, Mendoza y Córdoba. Estas cuatro provincias
concentran aproximadamente el 74% de la actividad.
• La Gastronomía. En esta rama, la concentración geográfica en pocas
jurisdicciones es aun mayor que en la Hotelería. La CBA, Buenos Aires,
Córdoba y Santa Fe concentran el 86% del total. El caso de la CBA es
realmente relevante por cuanto el 58% del total de la Gastronomía nacional se
realiza en esta jurisdicción y, a la vez, el sector presenta una elevada
participación dentro del PBG (4.81%). La evolución de la Gastronomía en el
período y en sus dos subetapas es más marcada que en la Hotelería. Hasta
1998 el sector registra tasas positivas, con excepción del año 1995, situación
que, con algunas variantes, se da en casi todas las jurisdicciones. Las tasas
de crecimiento fueron especialmente altas entre 1996 y 1997. A partir de 1999
se hace notar la crisis y la actividad registra decrecimientos, que son más
intensos a partir de 2001
3. EL EMPLEO
• El empleo sectorial según el Censo Nacional de Población. La

participación de las actividades hotelero-gastronómicas en el total del empleo
era del 2,9% (año 2001, Censo Nacional). Sin embargo, es muy importante
leer las salvedades metodológicas que figuran en el cuerpo principal del
trabajo respecto de las limitaciones del Censo Nacional para estimar datos de
empleo. El hecho de que este valor sea ligeramente superior al de la
participación del sector en el PIB nos indica que la HG es más demandante
de empleo por unidad de producto que el promedio de la economía. La
contracara de esto es que su productividad por hombre ocupado es
ligeramente inferior a la del promedio de la economía.
• El Censo de 2001 registró pues 301.684 personas ocupadas en el sector, un
17,5% más que el empleo sectorial registrado en el censo de 1991. El
crecimiento, importante en sí mismo (1,6% anual), adquiere especial
relevancia si se lo compara con lo ocurrido en las otras actividades
económicas. Durante esos diez años, el empleo total medido censalmente
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disminuyó el 11,8%, o sea que el empleo HG creció muy por encima del
promedio del empleo total.
• De la comparación 1991-2001 surgen 45.010 empleos nuevos en el sector
HG. Esto explica por qué el peso en el empleo de la actividad HG era del
2,1% en 1991 y de 2,9% en 2001.
• De las dieciséis ramas en que se clasifica la ocupación en actividades
económicas, la Hotelería y la Gastronomía ocupan el duodécimo lugar, algo
semejante a lo que ocurre cuando se analiza su incidencia en el PIB.
• Distribución regional. La participación en el empleo total en 2001 mostraba
variaciones por provincias, con un máximo del 4,1% (Ciudad de Buenos Aires)
y un mínimo del 1,3% (Chaco)
• El Gran Buenos Aires (Ciudad de Buenos Aires más 24 partidos del GBA)
concentra el 40,6% del empleo en restaurantes y hoteles. Por su lado, el
empleo en el total de la provincia de Buenos Aires (24 partidos del GBA más
Resto de la provincia de Buenos Aires) explica el 40% del empleo sectorial.
Fuera de estas dos jurisdicciones, solo se destaca Córdoba (11,3% del
empleo sectorial). La Ciudad de Buenos Aires y las provincias de Buenos
Aires y Córdoba explican el 66,8% (dos tercios) del total del empleo sectorial.
Si se le suma Santa Fe, estas cuatro jurisdicciones explican el 74,1% del
empleo sectorial. La concentración regional del empleo en estas cuatro
jurisdicciones es menor que la del PIB, que se recordará que alcanzaba al
82,4% del total. Esto significa que la productividad sectorial en las cuatro
jurisdicciones mencionadas es mayor que en el resto del país o, visto desde
otro ángulo, que la contribución al empleo del sector HG es relativamente
mayor fuera del área de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
• El empleo sectorial según las Encuestas Permanentes de Hogares
(EPH). De acuerdo a las EPH, el empleo urbano HG es de 370.035 personas
hacia fines de 2003, en medio de un proceso de gran crecimiento del producto
sectorial y total. El crecimiento desde 1991 alcanza al 44%, lo que implica una
tasa anual del 3,1%, realmente notable. Sin embargo, como consecuencia de
la crisis, pueden distinguirse dos nítidos subperíodos de seis años. Mientras
entre 1991 y 1997 la tasa de crecimiento anual del empleo fue del 4,75%,
entre 1997 y 2003, a pesar de la gravedad de la crisis argentina, fue del
1,46%.
• Distribución por sexos. En la HG el 56% de las personas ocupadas son
varones, una proporción bastante distinta respecto de la del empleo total,
donde la proporción de varones es del 62,4%. Este relativo equilibrio entre
varones y mujeres al interior del empleo HG es reciente. A principios de los
noventa, el peso de las mujeres era del 35,5% (subió 8,5 puntos).
• Distribución por categorías ocupacionales. En la actividad HG los
asalariados son el 72,4% (218.347), el 8,5% son patrones, el 13,7% trabajan
por cuenta propia (no tienen patrones ni asalariados a cargo) y hay un 5,4%
de trabajadores familiares. Respecto del total de la población ocupada,
aunque tanto en el conjunto de la economía como en HG predominan los
asalariados, sobresale el mayor peso relativo en HG de los patrones (25.732).
A su vez, hay muchos más trabajadores familiares en HG que en el total.
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• Distribución por tamaños de empresas. Del total de asalariados de la
actividad HG, el 40,2% trabaja en muy pequeñas empresas, otro 45,4% lo
hace en pequeñas empresas y solo el 14,4% está ocupado en medianas y
grandes empresas. En el total del empleo, los asalariados en los
establecimientos más grandes (40 ocupados y más) son el 26% del total de
los asalariados. El 79,4% son patrones de muy pequeñas empresas, el 18,7%
de pequeñas empresas y solo el 1,9% lo son de los establecimientos más
grandes. El peso del empleo en establecimientos de entre 6 y 39 ocupados es
mucho más importante que en el conjunto de la economía. En cambio, el peso
del empleo en establecimientos de 40 o más ocupados es mucho menor en
HG que en el total.
4. LA PRODUCTIVIDAD Y LA MODERNIZACIÓN
• La productividad. La evolución de la productividad –medida como el PIB o

valor agregado por hora trabajada o por persona ocupada- es clave para la
modernización de la economía. En el sector HG ella fue mucho más dinámica
que la del promedio de la economía, especialmente entre 1993 y 1998, y a
pesar de una pérdida importante entre 1998 y 2001 cuando cae casi un 18%
sólo parcialmente recuperada hasta ahora. De todos modos, en el conjunto
del período la productividad sectorial creció a la respetable tasa del 2,6%
anual, muy superior al 1,5% del promedio de la economía. Este
comportamiento revela una mayor inelasticidad en el empleo del HG,
particularmente en la Hotelería, que tiene coeficientes de empleo más fijos por
unidad de producto.
5. LOS SALARIOS
• Niveles comparados. Como se señaló en el informe del año 1998 los

salarios del sector, son comparativamente bajos e inferiores al salario medio
de la economía. El haber medio del sector representa el 51% del salario
medio de la economía. Además, su situación muestra un deterioro, ya que en
el año 1993 representaba el 66% del salario medio de la economía.
• Desempeño por subsectores. El comportamiento de los subsectores es bien
distinto. El salario de la Hotelería está más cerca del promedio de la
economía y es un 75% más alto que el de la Gastronomía. Entre 1993 y 2002
el salario de la Hotelería creció más que el salario medio de la economía. Por
ello, mientras en 1993 el salario del sector hotelero representaba el 78% del
haber medio de la economía, en 2003 llegó al 82%.
• Evolución de los salarios reales. Analizando la evolución de los salarios
reales, y considerando el año 1993 como punto de partida, la caída de los
salarios reales del sector HG es una de las peores de toda la economía.
Nuevamente, los comportamientos son muy distintos en el caso de la
Hotelería, cuyas caídas salariales son menores a la mayoría de los otros
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sectores, y de la Gastronomía, cuyos salarios reales muestran el mayor
deterioro de toda la economía.
6. EL SECTOR EN LA COMPARACIÓN INTERNACIONAL
• Fuerte dependencia de la actividad turística. La importancia del sector en

los distintos países está muy vinculada a la gravitación de la actividad
turística. Pueden distinguirse tres casos. 1. Países muy intensivos en turismo.
En estos países, el sector HG tiene una elevada participación en el PIB, de
alrededor del 6%. Se ubican aquí España, Grecia –no así Italia- y los países
del Caribe. 2. Países medianamente intensivos en turismo. En este caso el
sector HG tiene una participación media, de entre 2% y 4% del PIB. La
Argentina se ubica en esta categoría, junto a Canadá, México, Bolivia, Perú y
Venezuela en América; Corea y Singapur en Asia; Austria, República Checa,
Francia e Italia en Europa y Australia. Nótese que hay muy pocos países –y
ninguno en esta muestra- en la zona entre 4% y 6% del PIB, como si hubiera
una barrera difícil de superar. 3. Países poco intensivos en turismo. Son casi
todos países desarrollados, con una participación del sector menor al 2%.
• En general se observa que son contados los casos en los que el sector ha
conseguido incrementar fuertemente su participación en el producto. Esta
tendencia es pues análoga a la observada en la Argentina, que se consigna
en el capítulo 1
7. EL TURISMO
• Turismo receptivo. El análisis del turismo receptivo ha ido adquiriendo

creciente importancia para determinar la evolución del nivel de actividad de la
HG. De la comparación punta a punta -2003 respecto de 1997- surge que al
final del período, con una fuerte recuperación de la economía y con una
industria de viajes y turismo funcionando a buen ritmo, llegaron sin embargo
un 17% menos de extranjeros que seis años antes. Es probable que haya
habido un cambio en la composición, con menos viajes de negocios y más de
turismo.
• Esto es así pese a que a la salida de la crisis, el crecimiento fue espectacular
(28,4% en 2003 respecto de 2002). Ocurre que se venía de un 2002 donde la
disminución había sido del 10% y, sobre todo, de un 2001 donde la
disminución llegó al 27%. La espectacularidad del crecimiento de los arribos
del 2003 solo compensa la caída sin precedentes de 2001.
• El caso de Ezeiza. La información sobre arribos a Ezeiza nos muestra algo
distinto, dado que de la comparación punta a punta surge que en 2003 hubo
casi la misma cantidad de extranjeros que en 1997. Esto significa que el
crecimiento espectacular de 2003 (solo) alcanzó para superar en 3 puntos la
caída de los dos años anteriores y todavía se está 6 puntos por debajo del
record de la serie, que es el año 2000.
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• Origen de los turistas. Hay importantes cambios de composición con fuertes
caídas del turismo desde Brasil y Uruguay y subas importantes desde Chile y
los demás países latinoamericanos. Algo similar ocurrió con la caída desde
América del Norte, compensada por una suba desde Europa.
• Turismo emisivo. Su análisis también es importante para estudiar la
evolución del sector HG, dado que el mismo implica importaciones de
servicios que compiten con la HG local. Si se compara el volumen de salidas
de argentinos al exterior en 2003 respecto de 1997 se verá que en la
actualidad las cifras equivalen al 58% del año considerado base para este
análisis. Los destinos que más caen son Uruguay, el Caribe y América del
Norte. Brasil cae algo menos, Chile se mantiene y Europa aumenta su
participación. A lo largo del año 2004 (cifras muy preliminares) se observa un
aumento del orden del 15 % en la demanda de pasajes aéreos al exterior.
• Balanzas turísticas. Mientras 1997 nos mostraba una balanza equilibrada
con Brasil, una muy deficitaria con Uruguay y Estados Unidos y una favorable
con Chile y Europa, en 2003 los arribos de extranjeros desde Chile y Resto de
América Latina superaron las salidas de argentinos a esos mismos destinos,
mientras que hay un flujo de similar volumen en ambas direcciones con Brasil,
Estados Unidos y Europa. Como siempre, los viajes a Uruguay superan los
arribos desde ese país.
8. LOS PRECIOS
• Efectos de la devaluación. Después de la devaluación, especialmente

durante el primer semestre de 2002, se observa una fuerte caída del 15% en
el precio de las comidas fuera del hogar, relativa al IPC. A partir de ese
momento la situación se va revirtiendo, para situarse en mayo del 2004 en los
niveles cercanos a los del año 2000. Por otro lado, el rubro más vinculado a la
Hotelería dentro del IPC, que es “Alojamiento y excursiones”, presenta una
tendencia a aumentar sistemáticamente por encima del mismo en los últimos
cuatro años, incluyendo el hecho de que los picos estacionales han tendido a
ser cada vez más altos.
• Aumento de competitividad-precio. No obstante que países limítrofes como
Brasil y Uruguay también devaluaron sus monedas, la devaluación aumentó
significativamente la competitividad-precio del sector medida en dólares, y
más acentuadamente en el caso de la Gastronomía que de la Hotelería. Por
cierto, el aumento fue aun más importante si los precios se miden en euros.
9. LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE
9.1. LAS PROYECCIONES
• Proyecciones de la actividad. Aun en el escenario más optimista, el sector

HG recupera su nivel de PIB del año 1998 entre 2006 y 2007. El diferencial
8
del PIB sectorial entre los escenarios extremos (1, el más optimista, y 6, el
más pesimista) llega a un 13,5% en 2007 y a un 25% en 2010. En la
proyección más optimista, el PIB del 2010 es 25,4% mayor que en 1998,
implicando una tasa de crecimiento anual de sólo el 1,9%. En la proyección
central, el PIB en 2010 supera al de 1998 en sólo 14,9%, implicando una
modestísima tasa anual del 1,2%.
• Al haber sido menos golpeada por la crisis, la Hotelería ya ha recuperado su

PIB de 1998 en el año 2003. El diferencial entre escenarios extremos (el 1 y el
6) es, igual que para todo el sector HG, del 13,5% en 2007 y del 25% en
2010. En la proyección más optimista, el PIB del 2010 es 54,6% mayor que en
1998, implicando una importante tasa de crecimiento anual del 3,7%. Aun en
la hipótesis más pesimista, el PIB del 2010 es 23,3% mayor que en 1998, con
una tasa anual del 1,8%.
• En cuanto a la Gastronomía, se observa que lo mismo que para el conjunto

del sector HG, recién recupera su PIB de 1998 a partir del 2006 y, en algunas
de las hipótesis, ni siquiera en 2010. El diferencial entre escenarios extremos
(el 1 y el 6) es, igual que para todo el sector HG, del 13,5% en 2007 y del 25%
en 2010. En la proyección más optimista, el PIB del 2010 es 18,4% mayor que
en 1998, implicando una muy modesta tasa de crecimiento anual del 1,4%.
• La Hotelería y la Gastronomía difieren en cuanto a la relación entre la

facturación (o valor bruto de producción) y el valor agregado (o PIB). El primer
sector se caracteriza por tener mayor valor agregado, por lo que la relación
entre facturación y PIB es de 1,52 o, inversamente, la relación entre PIB y
facturación es de 0,66. Esto significa que de cada peso facturado, sólo 0,34
centavos son insumos comprados y 0,66 son valor agregado por el
empresario, el capital y los trabajadores. En cambio la Gastronomía, con
menor valor agregado, muestra un coeficiente de 1,87 o, inversamente, la
relación entre PIB y facturación es de 0,53. Para el conjunto del sector, los
respectivos coeficientes son de 1,80 y 0,55.
• Las diferencias de facturación de la Hotelería en los distintos escenarios de

crecimiento del PIB son importantes. Para el año 2007, las diferencias entre
los escenarios extremos son de $669 millones y para el 2010 alcanzan a casi
el doble, $1322 millones. En el escenario central, para el año 2010 se registra
un aumento de facturación muy significativo, de $1080 millones, respecto de
2004.
• Para el caso de la Gastronomía, dado su mayor volumen, las diferencias entre

escenarios extremos son aun más marcadas, llegando a $1500 millones en
2007 y a $2968 millones en 2010. En el escenario central, la Gastronomía en
2010 factura $2425 millones más que en 2004.
9
• Por último, para el sector HG en su conjunto, encontramos diferencias de
$2169 millones en 2007 y de 4290 millones en 2010 entre escenarios
extremos, equivalentes respectivamente a 15,1% y a 29,9% de la facturación
del año 2003. En el escenario central, el sector HG en 2010 factura $3505
millones más que en 2004.
• El sector muestra una importante capacidad de generación de empleos, tanto

en la hipótesis de empleo de la Encuesta Permanente de Hogares como en la
del Censo de Población. En el caso de las EPH, considerado el más realista
por este estudio, la “elasticidad empleo-producto” es de 1,5, significando que
por cada 1% de aumento en el producto, el empleo crece 1,5%. En el caso del
Censo, esta elasticidad es también muy alta y alcanza a 0,9, significando que
por cada 1% de aumento del producto, el empleo crece 0,9%.
• Como se ha dicho, pues, el potencial de creación de empleos del sector es

muy relevante. En el escenario considerado más probable en este trabajo, y
en la hipótesis más realista de creación de empleo, que es la de la EPH, el
sector HG aumentaría su nivel de empleo en casi un 50%, aportando 184.500
nuevos empleos, equivalentes a un 2,04% del total de ocupados en el año
2003 (cuarto trimestre) y a alrededor de un 10% del total de desocupados
actuales.
9.2. CONCLUSIONES
• Los hechos estilizados. En el informe de base anterior (Llach y Amadasi,

1998), se planteó la posibilidad de un salto adelante del sector de la Hotelería
y la Gastronomía. Se percibían ya entonces tendencias de aumento del nivel
de actividad, de las inversiones, de la productividad y de la modernización del
sector. A pesar de haber atravesado desde entonces la economía argentina
una de las peores crisis de su historia, esa hipótesis se ha verificado en cierta
medida.
o El desempeño del PIB sectorial ha sido mejor que el del promedio de
la economía, con el consecuente aumento de la participación de la
HG, desde un 2,3% hasta casi un 2,6%. Lo mismo ha ocurrido en la
mayoría de las provincias argentinas.
o De la mano del desarrollo del turismo, este proceso ha sido más
notorio en la Hotelería, cuyo PIB actual es mayor que el de 1998,
que en la Gastronomía.
o Aunque las llegadas de extranjeros se encuentran aun algo por
debajo de sus máximos históricos, es probable que ello obedezca a
un cambio de composición, con menos viajes de negocios y más
turismo. Por otro lado, en el caso del turismo vía Ezeiza, el de mayor
poder adquisitivo, ya se han superado los niveles de 1998. Se
verifica asimismo una menor “Brasildependencia” del sector, por la
mayor diversificación, y una tendencia al superávit en la balanza
10
turística con Chile y otros países latinoamericanos y al equilibrio con
el resto de los destinos.
o Lógicamente, esto es en buena medida la consecuencia de la
ganancia de competitividad-precio en dólares resultante de la
devaluación, aun más acentuada respecto del euro, que ha podido
mantenerse en un nivel relativamente elevado porque el traslado a
precios de la desvalorización del peso ha sido muy parcial.
o Se ha ratificado el fuerte dinamismo del sector en la creación de
empleos, llegándose actualmente a un total de más de 370.000
personas ocupadas, con un crecimiento anual de entre el 1,6%
(fuente censal) y 3,1% (fuente EPH). La participación del sector en el
empleo total se acerca al 3%. Concurrentemente, se ha manifestado
un aumento de la participación femenina en la fuerza de trabajo
sectorial.
o No obstante la importante inversión corporativa en los últimos años,
el sector continúa caracterizado por una fuerte presencia de Pymes,
muchas de ellas en franco proceso de modernización.
o La modernización del sector se manifestó también en un mayor
dinamismo de su productividad, que creció durante la década al
2,6% anual contra 1,5% del promedio de la economía.
o No obstante, el sector continúa caracterizado por bajos salarios
relativos.
• La oportunidad de un nuevo salto adelante: los desafíos. En tanto la

macroeconomía no depare otra crisis importante, la Hotelería y la
Gastronomía se encuentran en condiciones de dar un nuevo salto adelante en
su proceso de modernización. No cabe esperar un salto importante y a corto
plazo de la participación del sector en el PIB total, porque ello no ha ocurrido
en ningún país del mundo y porque la Argentina es un país de intensidad
turística media, caracterizado como los demás de esta categoría por
participaciones en el PIB de 4% como máximo. Por otro lado, como
consecuencia de la intensidad de la crisis, sobre todo de la Gastronomía, y
aun en la hipótesis más optimista de crecimiento sectorial, la HG recién
recuperará entre 2006 y 2007 su nivel de PIB de 1998
o En el escenario considerado más probable (hipótesis oficial
optimista), hacia el año 2007 el sector HG habrá aumentado su
facturación en cerca de un 20% ó $2832 millones respecto del año
2003. Hacia el año 2010, el aumento de la facturación se ubicará
en un 32%, equivalente a $4589 millones, de los que $1414
millones se originarán en la Hotelería y $3175 millones en la
Gastronomía.
o Por otro lado, en ese mismo escenario, el sector HG aumentaría su
nivel de empleo en casi un 50%, aportando 184.500 nuevos
puestos de trabajo, equivalentes a un 2,04% del total de ocupados
en el año 2003 (cuarto trimestre) y a aproximadamente un 10% del
desempleo existente.
11
o El papel de las políticas sectoriales. No hay, sin embargo, una
relación lineal entre macroeconomía y desarrollo sectorial. En tanto
el sector de la Hotelería y la Gastronomía desarrolle políticas
sistémicas de competitividad tendientes a la mejora continua de la
calidad y al mantenimiento de la competitividad-precio que le
permitan aprovechar el evidente despertar turístico de la Argentina,
su crecimiento podrá ser mayor que el bosquejado para cada uno
de los escenarios macroeconómicos aquí presentados. La
diferencia entre desarrollar o no desarrollar estas políticas puede
ser sustancial, estimándose en el orden de los $1000 millones de
facturación en el año 2007 y hasta $2000 millones para el año
2010.
12
DINÁMICA RECIENTE Y SITUACIÓN ACTUAL
En esta sección se analiza la evolución del producto interno bruto (PIB)

de la hotelería y la gastronomía (HG) desde 1993 hasta el 2003 y su
comparación con otros sectores de la economía.
1.1 Evolución reciente de la hotelería y la gastronomía
La evolución del sector (HG) analizada a partir de los datos del sistema de
cuentas nacionales (SCN), medida a precios constantes, revela un
comportamiento asociado al ciclo económico, aunque con un mejor desempeño,
como puede verse en el Gráfico 1.1.
Gráfico 1.1
13
Fuente: Elaboración propia en base al SCN
Por ejemplo, las tasas de crecimiento de HG en 1996, 1997 y 1998

superaron en más de un 50% a las tasas de crecimiento del PIB, permitiendo así
aumentar la participación de la HG. En el año 1998 el sector HG alcanza el
2,62% del PIB, bastante por encima del nivel de 1993, que era del 2.30%. A
partir de 1998, la participación de HG en el PIB se mantiene en valores que
oscilan entre el 2.5% y el 2.6%. Respecto a la participación de la HG entre los
sectores productores de servicios, se observa una trayectoria parecida, creciente
hasta 1998 –cuando alcanza al 4,2%- para posteriormente disminuir ligeramente
y ubicarse en niveles que oscilan entre 3.9% y 4.1% (Gráfico 1.2).
Gráfico 1.2
14
Como puede apreciarse en el Cuadro 1.1 (página siguiente), el valor

agregado del sector durante el año 2003 fue de 6513 millones de pesos de
1993, cifra que ubica al sector en los niveles de actividad registrados durante el
año 1996, pero un 13,8% inferior al registrado en 1998 y también ligeramente
inferior a la del año 2001. En cuanto al valor agregado a precios corrientes, en el
año 2003 se llegó a un valor de 8215 millones de pesos, levemente por debajo
del récord histórico de 1998.
Cuadro 1.1
Evolución del PIB del sector de Hotelería y Gastronomía
En millones de pesos a precios de 1993 y a precios corrientes
A precios constantes A precios corrientes

HG En % PIB % Servs. HG En % PIB % Servs.
1993 5432 2,30 3,76 5432 2,30 3,76
1994 5894 2,35 3,84 6230 2,42 3,93
1995 5738 2,36 3,81 6243 2,42 3,89
1996 6309 2,46 3,97 6787 2,49 4,07
1997 7100 2,56 4,15 7644 2,61 4,29
15
1998 7551 2,62 4,21 8251 2,76 4,48
1999 7236 2,60 4,11 7966 2,81 4,43
2000 7236 2,62 4,08 7796 2,74 4,32
2001 6708 2,54 3,94 7309 2,72 4,18
2002 6152 2,62 3,98 6681 2,14 3,90
2003 6513 2,55 4,05 8215 2,18 4,29
f
Como es sabido, el sector registra una fuerte estacionalidad en el primer

trimestre del año. Durante el trimestre I del 2003 la tasa de crecimiento
interanual del sector alcanzó 11,1% tasa que no había registrado en ningún
momento desde 1993 (en este trimestre) y le permitió alcanzar el 3.02% del PIB.
Sin embargo, el nivel de producto es inferior al alcanzado entre los años 1997 y
2001. En cambio, en el primer trimestre del 2004 –último dato disponible- el
crecimiento del sector respecto al primer trimestre de 2003 fue de 6.38%, muy
inferior al registrado por el PIB que fue de 11.2%. El nivel de actividad a precios
constantes a comienzos del 2004 es similar al registrado durante el primer
trimestre del 2001.
Como puede observarse en el Gráfico 1.3 (página siguiente), los
comportamientos del sector HG y del PIB son diferentes cuando se analiza la
evolución a precios corrientes, especialmente a partir de la devaluación. En el
año 2002, mientras el resto de la economía registraba aumentos de producto
medido a precios corrientes, por efecto de los aumentos de precios, el sector HG
continuaba con una trayectoria descendente que recién revertirá durante el
2003.
Gráfico 1.3
16
17
1.2. El comportamiento del sector HG respecto de otros sectores
1.2.1. Comparaciones a precios constantes de 1993. El sector HG

ocupa en 2003 el doceavo lugar dentro de los 14 sectores en los que se clasifica
la actividad económica. En el año 1993 ocupaba el puesto número 11, pero fue
superado desde el año 2000 por el sector de electricidad, gas y agua. La
industria manufacturera lidera el ranking, pero es la sumatoria de una gran
cantidad de ramas industriales. Así, el valor agregado de la actividad HG es
superior al de todas las actividades industriales consideradas individualmente, a
excepción de la rama alimentos y bebidas. El valor agregado a precios
constantes de la actividad de restaurantes -la más importante dentro de HG- es
superior al de producción de petróleo y apenas inferior que el fabricación de
sustancias y productos químicos. Utilizando la matriz de insumo producto del
año 1997 (MIP97), que presenta mayor desagregación, puede verse en el
Cuadro 1.2 que entre 124 actividades la Gastronomía ocupa el lugar 18º por su
valor agregado y la 10ª posición en cuanto al valor bruto de producción1. La
Hotelería, por su parte, ocupa los lugares 27º y 39º, respectivamente.
Cuadro 1.2
Valor agregado de diferentes sectores: Argentina 2003
Millones de pesos de 1993
Millones
Sectores de $ Posición
D - INDUSTRIA MANUFACTURERA 41,952 1
G - COMERCIO MAYORISTA Y MINORISTA Y REPARACIONES 30,861 2
M y N - ENSEÑANZA, SERVICIOS SOCIALES Y DE SALUD 23,016 3
I - TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y COMUNICACIONES 22,363 4
K - ACTIVIDADES INMOBILIARIAS, EMPRESARIALES Y DE ALQUILER 17,080 5
A - AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA Y SILVICULTURA. 15,382 6
O y P - OTRAS ACTIVIDADES DE SERVICIOS COMUNITARIAS, SOCIALES Y
PERSONALES Y SERVICIO DOMESTICO 14,610 7
L y Q - ADMINISTRACION PUBLICA Y DEFENSA 14,158 8
F - CONSTRUCCION 11,300 9
J. INTERMEDIACION FINANCIERA 10,746 10
E - SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD, GAS y AGUA 7,681 11
H - HOTELES Y RESTAURANTES 6,522 12
C - EXPLOTACION DE MINAS Y CANTERAS 5,099 13
B - PESCA 438 14
Fuente: elaboración propia en base al SCN: Nota: no se incluye la renta imputada de la vivienda
propia.
1
Las siguientes actividades registran mayores VBP: actividades inmobiliarias; construcción;
comercio minorista; administración pública, defensa y planes de la seguridad social de afiliación
obligatoria; servicios a las empresas y profesionales; comercio mayorista; servicios personales;
reparaciones; deportes y esparcimiento; instituciones financieras y salud humana privada.
18
Para analizar el comportamiento del sector HG respecto de otros, se
transformaron todas las series en números índice con base en el año 1993,
mostrando su trayectoria las distintas tasas de crecimiento. Los resultados se
muestran en los gráficos 1.4.al 1.11.
Las tasas de crecimiento del sector HG muestran un muy buen
comportamiento cuando se las compara con las de otros sectores,
especialmente hasta 1999. En el conjunto del período 1993-2003, el crecimiento
del PIB de la Hotelería y la Gastronomía se ubicó en una posición intermedia,
superando a seis sectores y siendo superado por cinco. Respecto a las
actividades primarias y extractivas (agropecuarias, pesca y minería), que se
muestran en el Gráfico 1.4, este buen comportamiento solo es superado por el
de explotación de minas y canteras, fundamentalmente actividades petroleras.
Por cierto, después de la devaluación del 2002, las actividades agropecuarias
presentan, junto a la explotación de minas y canteras, un mejor desempeño que
la actividad HG.
Gráfico 1.4
19
Como puede verse en el Gráfico 1.5, la evolución del sector también ha
superado a las de los restantes sectores productores de bienes, específicamente
la construcción y la industria manufacturera. Esto sólo se modifica después de la
devaluación. En cambio, la trayectoria sectorial ha sido inferior a la del sector de
electricidad, gas y agua, una de las estrellas del crecimiento económico
argentino desde la década del noventa.
Gráfico 1.5
20
Comparando ahora la evolución con respecto a otros servicios, tales
como transporte, almacenamiento y comunicaciones y comercio, como puede
apreciarse en el Gráfico 1.6, el sector HG muestra trayectorias similares, con
menor dinamismo que el primero y mayor que el segundo.
Gráfico 1.6
21
Cuando se compara la evolución del sector HG con la de la
intermediación financiera (Gráfico 1.7), se encuentra un nítido mayor dinamismo
de este último a lo largo de la década del noventa. Por cierto, como
consecuencia de la crisis del 2001 en adelante, este dinamismo se transforma
en un brusco retroceso, de modo tal que en 2003, el número índice del sector
HG se encontraba por encima del sector financiero. En fin, cuando se compara
con otros servicios tales como actividades inmobiliarias y de servicios a las
empresas o, por otro lado, la educación, la salud y los servicios sociales, el
sector HG muestra un mejor desempeño hasta 1998, que se revierte
posteriormente.
Gráfico 1.7
22
1.2.2. Comparaciones a precios corrientes. Hasta ahora las
comparaciones se han hecho a precios constantes. Si la comparación se realiza
a precios corrientes, el desempeño del sector HG muestra un mejor desempeño
cuando se lo compara con los servicios, pero lo contrario ocurre con los sectores
de bienes -en especial, actividades primarias, minería e industria manufacturera-
. fenómeno que se acentúa desde la devaluación. Esto puede observarse en los
Gráficos 1.8 al 1.11. Por tratarse de una cuestión de precios relativos, este tema
será retomado en el capítulo 8, referido a los precios de la HG.
Gráfico 1.8
Gráfico 1.9
23
Gráfico 1.10
24
25
Gráfico 1.11
26
1.3. El comportamiento de la Hotelería y de la Gastronomía
consideradas por separado
La Hotelería y la Gastronomía presentan patrones de comportamiento

diferenciados. Luego de la expansión de ambos sectores a principios y
mediados de los 90, la crisis que se inicia en 1999 afectará de manera distinta a
ambos sectores. Mientras que la Hotelería disminuye ligeramente su nivel de
producto en los años 1999 y 2001 y logra mantenerlo en niveles apenas
inferiores a los del año 1998 (máximo histórico) la Gastronomía comienza en el
año 1999 una caída, al principio tenue, pero que se profundizará en los años
2001-2002. La recuperación registrada durante 2003 para toda la economía no
se reflejó íntegramente en el sector gastronómico muy vinculado al consumo,
que registró un magro crecimiento del 5.2% frente al crecimiento del 8.72% del
PIB 2. Estas tendencias pueden apreciarse en el Gráfico 1.12.
Gráfico 1.12
2
Esta sección y el capitulo de distribución regional de la actividad de HG se basan en
información suministrada por el SCN en junio de 2004 y reemplazan a la suministrada a
FEHGRA en noviembre de 2003.
27
Por otro lado, el sector Hotelero, registró un crecimiento de casi el 3% en
el 2002, cuando el PIB caía un 10.9%, y del 8% durante el 2003, que hacen que
durante este último año se alcance un nivel máximo de producto que supera en
un 6.3% los valores de 1998.
Cuando se analiza el comportamiento a precios corrientes, se profundiza
la diferente evolución de la Gastronomía, cuyas caídas son mayores, y de la
Hotelería, cuyo crecimiento es mayor. Durante el año 2003 ambos sectores han
crecido, tanto a precios constantes como a precios corrientes, pero mientras que
la Hotelería se encuentra en niveles record de producto, la Gastronomía se
ubica en niveles similares a los del año 1996 (precios constantes) y a precios
corrientes todavía no se han alcanzado los niveles de 1998.
Gráfico 1.13
Como puede verse en los Gráficos 1.14 y 1.15, este comportamiento

diferencial de ambos sectores hace que la Hotelería gane participación en el
producto sectorial, especialmente cuando se mide a precios corrientes,
superando el 35% en 2002 y 2003.
28
Gráficos 1.14 y 1.15
Fuente: Elaboración propia en base a SCN
29
2. LA DISTRIBUCION REGIONAL DE LA ACTIVIDAD
2.1 La distribución del conjunto de la actividad HG
En este capítulo se muestra la distribución por provincias de la actividad

HG, en base a la estadística del Producto Geográfico Bruto (PGB), que es el
equivalente a nivel provincial del PIB. Por cierto, la mayor concentración de la
actividad HG coincide con las jurisdicciones de mayor población y actividad
económica. La Ciudad de Buenos Aires concentra el 50.7% de la actividad,
aunque en el año 2000 llegó a concentrar más del 52%. Le siguen en
importancia la provincia de Buenos Aires con un 21.3% y en menor medida
Córdoba y Santa Fe. Estas jurisdicciones concentran un 82.4% del total,
habiendo aumentado ligeramente desde 1998 3.
3
La estimación de la distribución regional de la actividad HG merece algunas reservas por
tratarse de estimaciones preliminares del SCN, no publicadas. Esto afecta especialmente a la
evolución del producto hotelero, ya que desde el año 2000 la evolución de la actividad de las
provincias de Catamarca, Chaco, Chubut, Corrientes, Entre Ríos, Formosa, Jujuy, La Pampa, La
30
Las posiciones relativas de las provincias entre 1993 y 2000 cambian
especialmente en aquellas ubicadas en los valores medios de la escala, y no así
para las que se ubican en los extremos. Las cinco primeras provincias
mantienen su participación (CBA, Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y Mendoza)
y lo mismo ocurre con las de menor participación (La Pampa, Catamarca, La
Rioja y Formosa). Los escalamientos de posiciones son de uno o dos lugares,
con la sola excepción de Neuquén que asciende tres posiciones del doceavo al
noveno lugar4.
Cuadro 2.1
Producto Geográfico Bruto de la Actividad Hoteles y Restaurantes
En millones de pesos de 1993
Rioja, Misiones, Neuquén, Río Negro, Salta, San Juan, San Luis, Santa Cruz, Santa Fé,
Santiago del Estero y Tucumán se estima por la evolución del conjunto de provincias.
4
La comparación se realiza hasta el 2000 por la debilidad de información posterior a dicha año.
31
Tasa de
crecimiento
1993 1998 2002 interanual
Participa- Posición Participa- Participa- Posición 2002/1993
1993 ción (%) 1993 1998 ción (%) 2002 ción (%) 2002 (%)
Total 5.432 100 7.557 100 6.344 100 1,74
CBA 2.376 43,7 1 3.691 48,8 3.216 50,7 1 3,42
Buenos Aires 1.307 24,1 2 1.680 22,2 1.352 21,3 2 0,38
Córdoba 428 7,9 3 517 6,8 393 6,2 3 -0,95
Santa Fe 271 5,0 4 375 5,0 264 4,2 4 -0,29
Mendoza 153 2,8 5 191 2,5 176 2,8 5 1,58
Río Negro 81 1,5 9 119 1,6 121 1,9 6 4,61
Entre Ríos 98 1,8 7 135 1,8 106 1,7 7 0,89
Misiones 62 1,1 11 78 1,0 89 1,4 8 4,02
Tucumán 100 1,8 6 124 1,6 86 1,4 9 -1,59
Neuquén 50 0,9 12 86 1,1 77 1,2 10 5,02
Salta 81 1,5 8 73 1,0 61 1,0 11 -3,06
Chubut 49 0,9 13 64 0,8 61 1,0 12 2,30
Santiago del Estero 70 1,3 10 66 0,9 54 0,9 13 -2,84
Corrientes 39 0,7 16 51 0,7 38 0,6 14 -0,40
Jujuy 41 0,8 15 45 0,6 37 0,6 15 -1,23
Santa Cruz 45 0,8 14 40 0,5 36 0,6 16 -2,39
Tierra del fuego 22 0,4 20 36 0,5 34 0,5 17 5,25
San Luís 30 0,5 18 35 0,5 28 0,4 18 -0,74
Chaco 29 0,5 19 37 0,5 25 0,4 19 -1,90
San Juan 32 0,6 17 31 0,4 24 0,4 20 -3,04
Catamarca 19 0,4 22 25 0,3 20 0,3 21 0,32
La Pampa 20 0,4 21 24 0,3 19 0,3 22 -0,88
La Rioja 15 0,3 23 19 0,3 14 0,2 23 -0,67
Formosa 13 0,2 24 15 0,2 11 0,2 24 -1,12
Fuente: elaboración propia en base al SCN
Las tasas de crecimiento interanuales entre 1993-2002 de la actividad

HG, o sea la tasa que considera el crecimiento punta a punta sin considerar los
ciclos económicos, supera a la tasa de crecimiento del PBG en CBA, Mendoza,
Misiones, Neuquén, Río Negro y Tierra del Fuego y en menor medida en las
provincias de Buenos Aires, Corrientes, Chubut y San Luis. En estas provincias
esto debe reflejarse como una mayor participación en el producto provincial,
como puede apreciarse en el Gráfico 2.1. En cambio, en las provincias de
Tucumán, Salta, Santiago del Estero, Santa Cruz, San Juan y Formosa la tasa
interanual es menor a la tasa del PBG.
Gráfico 2.1
32
Participación de HG en PBG
6,0
5,0
1993
4,0 1998
% del PBG
2002
3,0
2,0
1,0
0,0
Río Negro
Entre Ríos
Promedio
Tucumán
Catamarca
La Pampa
Formosa
Santiago del Estero
Córdoba
Mendoza
Neuquén
Santa Fe
La Rioja
San Juan
Chaco
Chubut
Misiones
Jujuy
Santa Cruz
San Luís
Corrientes
CBA
Tierra del fuego
Salta
Buenos Aires
Fuente: Elaboración propia en base a SCN.
La participación de la HG en el PIB está determinada tanto por su

importancia y dinámica como por la de las restantes actividades. La mayor
participación en el producto la registra la CBA, con el 5.63% en el año 2002,
siguiéndole la provincia de Río Negro con un 3.65% en el mismo año. Las
jurisdicciones de La Pampa, Formosa y Chaco registran participaciones
ligeramente inferiores al 1% del PBG, en tanto que la participación promedio es
del 2.83% del PBG. Las jurisdicciones de Tierra del Fuego, Río Negro, Misiones
y CBA han aumentado fuertemente su participación en tanto que en Santiago del
Estero, Salta y Santa Cruz las pérdidas de participaciones son notables y si bien
las estimaciones de los últimos años son preliminares, esta situación ya se
refleja en el año 1998.
3.2 La distribución regional de la Gastronomía y la Hotelería consideradas

separadamente
3.2.1. La Hotelería. En cuanto a la distribución por jurisdicciones de la

actividad hotelera, la provincia de mayor volumen de actividad es la de Buenos
Aires, seguida por la Ciudad de Buenos Aires, Mendoza y Córdoba. Estas cuatro
provincias concentran aproximadamente el 74% de la actividad. Mendoza
supera a la provincia de Córdoba en el año 2002, al registrar un incremento de la
actividad hotelera del 18% respecto al 2001.
33
Cuadro 2.2
La importancia del PIB de la Hotelería por jurisdicciones
En % del PBG y en miles de pesos a precios constantes de 1993
1993 1998 2002

Millones de Millones de Millones de
Jurisdicción / Período
pesos de pesos de pesos de
1993 % PBG 1993 % PBG 1993 % PBG
Promedio 1204 0,55 1461 0,54 1623 0,72
Buenos Aires 384 0,51 463 0,50 557 0,75
CBA 274 0,52 371 0,54 470 0,82
Mendoza 63 0,73 71 0,68 86 0,97
Córdoba 94 0,54 85 0,40 85 0,50
Entre Ríos 42 0,89 60 1,00 50 0,98
Río Negro 37 1,17 54 1,42 49 1,49
Misiones 36 1,20 38 1,06 38 1,20
Neuquén 16 0,43 39 0,79 38 0,86
Santiago del Estero 46 2,33 38 1,65 32 1,56
Santa Fe 23 0,13 49 0,23 32 0,19
Chubut 22 0,76 26 0,72 27 0,83
Salta 37 1,14 22 0,58 24 0,74
Tucumán 24 0,55 27 0,51 20 0,45
Santa Cruz 26 1,26 16 0,63 16 0,69
San Luís 13 0,56 16 0,61 16 0,76
Tierra del Fuego 4 0,29 14 0,81 14 1,15
Corrientes 8 0,27 15 0,46 12 0,44
Jujuy 13 0,70 11 0,49 12 0,61
Chaco 8 0,28 11 0,33 10 0,37
San Juan 12 0,50 10 0,37 9 0,43
Catamarca 7 0,62 7 0,44 7 0,44
La Pampa 7 0,35 7 0,29 6 0,34
La Rioja 4 0,34 7 0,51 6 0,51
Formosa 3 0,24 4 0,28 4 0,35
En las provincias de Santiago del Estero, Río Negro, Misiones y Tierra del
Fuego la actividad hotelera supera el 1% del producto. Las jurisdicciones de
Tierra del Fuego, Neuquén, CBA, Corrientes, La Rioja, Buenos Aires, Mendoza,
Santa Fe y Río Negro registran entre 1993 y 2002 tasas de crecimiento
superiores al promedio de jurisdicciones.
Las tasas de crecimiento registradas hasta 1998 son en general
superiores a las del período posterior, con excepción de las provincias de
Buenos Aires, Mendoza, Córdoba, Jujuy y Salta en donde el desempeño es
mejor durante la segunda etapa, especialmente en los casos de Córdoba, Jujuy
y Salta que revierten una primera etapa de decrecimiento. El desempeño de
estas cinco provincias es notable, si se tiene en cuenta que la segunda etapa
coincide con la peor crisis de la economía argentina de las últimas décadas.
La Ciudad de Buenos Aires y las provincias de Buenos Aires, Mendoza,
Formosa, Chubut y Misiones registran tasas positivas durante ambos
subperíodos.
34
Cuadro 2.3
Tasas de crecimiento interanuales de la actividad hotelera, 1993-2002
Jurisdicción 1993/98 1998/02 1993/02
Tierra del Fuego 27,81 0,59 14,91

Neuquén 19,16 -0,65 9,91
CBA 6,22 6,11 6,17
Corrientes 13,77 -5,32 4,85
La Rioja 12,43 -4,56 4,53
Buenos Aires 3,82 4,72 4,22
Mendoza 2,55 4,97 3,62
Santa Fe 15,89 -10,14 3,50
Río Negro 8,12 -2,19 3,41
Promedio 3,95 2,65 3,37
Formosa 5,02 1,07 3,25
Chaco 6,45 -1,59 2,80
San Luís 5,05 -0,34 2,62
Chubut 3,61 0,94 2,41
Entre Ríos 7,10 -4,49 1,78
Misiones 1,28 0,03 0,73
La Pampa -0,12 -0,38 -0,24
Córdoba -2,07 0,17 -1,08
Catamarca -0,06 -2,39 -1,10
Jujuy -3,54 1,32 -1,41
Tucumán 2,54 -7,74 -2,16
San Juan -4,30 -0,74 -2,73
Santiago del Estero -3,79 -4,15 -3,95
Salta -9,84 2,57 -4,52
Santa Cruz -9,06 0,00 -5,14
Las series anuales registran fuertes variaciones que denotan indudables

problemas metodológicos, que es probable que se compensen al tomar períodos
más amplios. También es probable que esta alta variabilidad esté asociada a los
bajos valores del sector en algunas provincias. Por ejemplo, en el año 1994 la
provincia de Tierra del Fuego registra un crecimiento del 276% respecto al 93
(Neuquén 103% y crecimientos superiores al 50 % La Rioja, Corrientes y Río
Negro). La crisis de 1995 afectará negativamente a la mayoría de las
jurisdicciones con excepción de la provincia de Buenos Aires, Chaco y Tucumán
y las caídas más fuertes se dan en Tierra del Fuego, Córdoba y Río Negro. En
1996 se da una fuerte recuperación de casi el 10% para el promedio y del 27%
para CBA (que había caído un 8% en la crisis) y superior al 10% en Chaco,
Chubut, Corrientes, La Rioja, Formosa, Neuquén, Río Negro, Santa Fe, Santiago
del Estero, Tierra del Fuego y Tucumán. El año 1997 será en cambio de muy
pobre desempeño en casi todas las jurisdicciones, 0.34% respecto al año
anterior en promedio pero con caídas del 11.6% en Santiago del Estero y del 9%
35
en Salta. En 1998 se observa un fuerte crecimiento, especialmente en Santa Fe
(31%), Santiago del Estero (15%), CBA (14.7%), Chaco (11%) y Tucumán (10%)
y por otro lado Salta registra por segundo año consecutivo una fuerte caída
(4.27%). En el año 1999 se registran las mayores dispersiones; el crecimiento
promedio es del 6%, pero mientras la Ciudad de Buenos Aires crece un 35%,
hay fuertes caídas en Santa Fe (39.85%), Tucumán (29.9%), Corrientes (21.5%),
Santiago del Estero (19.2%), Entre Ríos (17.5%) y La Rioja (18.3%). El año 2000
es, en general, de pobre desempeño (1.8% de incremento), aunque algunas
jurisdicciones que habían registrado fuertes caídas se recuperan como Santa Fe
y Santa Cruz. Otras provinicas como Córdoba, Río Negro y Mendoza
profundizan en cambio la crisis, ya que si bien en 1999 habían registrado caídas
estas fueron de menor importancia en relación a las de otras jurisdicciones, en el
2000 vuelven a registrar. La provincia de Buenos Aires se destaca por su buen
desempeño durante todo el período, solo una caída menor en 1997 (aunque
algunos años con menor crecimiento que el promedio).
Gráfico 2.2
Desempeño anual de la Hotelería en provincias de alto volumen de
actividad, 1993-2002
36
Evolución del sector Hoteles
Jurisdicciones de volumen alto
600 100
550
90
500
mill. pesos de 1993
mill. pesos de 1993

450 80
400
70
350
300 60
250
50
200
150 40
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Buenos Aires (eje izq) CBA (eje izq) Mendoza (eje der) Córdoba (eje der)
Gráfico 2.3
Desempeño anual de la Hotelería en provincias de volumen medio de
37
Jurisdicciones de volumen intermedio
70
60
50
mill. pesos de 1993
40
30
20
10
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Entre Ríos Río Negro Misiones

Neuquén Santiago del Estero Santa Fe
Chubut Salta Tucumán
Gráfico 2.4
Desempeño anual de la Hotelería en provincias de volumen bajo de
38
Jurisdicciones de volumen bajo
30
25
20
15
10
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Santa Cruz San Luís Tierra del fuego Corrientes

Jujuy Chaco San Juan Catamarca
La Pampa La Rioja Formosa
Santiago del Estero y San Luis son las provincias en donde se registran
los mayores niveles de participación de la hotelería dentro del total del sector
HG, con participaciones superiores al 55%, seguidas por Mendoza, Neuquén,
Entre Ríos, Santa Cruz, Chubut, Misiones, Tierra del Fuego, La Rioja, Buenos
Aires, Río Negro, Chaco, Salta y San Juan en las cuales la participación es de
entre el 40 y el 50%. Estos datos pueden apreciarse en el Gráfico 2.5 (página
siguiente). Como es de esperar, tanto mayor es la participación de la hotelería
en el conjunto HG cuanto mayor es la importancia del turismo en la jurisdicción.
Gráfico 2.5
39
La participación de la Hotelería en el total del sector HG, por provincias.
1993-2002
Evolución de la participación de la Hoteleria en HG

70,0
60,0
50,0
40,0
%
30,0
20,0
10,0
0,0
Río Negro
Entre Ríos
Formosa
La Pampa
Catamarca
Promedio
Tucumán
Santiago del Estero
Mendoza
Neuquén
La Rioja
Chaco
San Juan
Córdoba
Santa Fe
Chubut
San Luís
Santa Cruz
Misiones
Corrientes
Jujuy
CBA
Tierra del fuego
Salta
Buenos Aires
Hoteleria 93 Hoteleria 98 Hoteleria 02
3.2.2. La Gastronomía. Con respecto a la Gastronomía, que tiene un

mayor volumen de actividad que la Hotelería, se observa por un lado una mayor
concentración en unas pocas provincias. La CBA, Buenos Aires, Córdoba y
Santa Fe concentran el 86% del total. El caso de la CBA es realmente relevante
por cuanto el 58% del total de la Gastronomía nacional se realiza en esta
jurisdicción y, a la vez, el sector presenta una elevada participación dentro del
PBG (4.81%).
Cuadro 2.4
La importancia del PIB de la Gastronomía por jurisdicciones
40
En % del PBG y en miles de pesos a precios constantes de 1993
1993 1998 2002

Millones de Millones de Millones de
Jurisdicción / Período
pesos de pesos de pesos de
1993 % PBG 1993 % PBG 1993 % PBG
Promedio 4228 1,92 6096 2,25 4721 2,10
CBA 2101 3,99 3320 4,88 2746 4,81
Buenos Aires 923 1,22 1217 1,32 795 1,07
Córdoba 334 1,92 432 2,06 308 1,81
Santa Fe 248 1,44 327 1,58 233 1,37
Mendoza 90 1,06 120 1,14 90 1,01
Río Negro 44 1,42 65 1,70 72 2,16
Tucumán 76 1,73 97 1,81 67 1,51
Entre Ríos 56 1,17 75 1,27 57 1,11
Misiones 27 0,89 40 1,12 51 1,60
Neuquén 34 0,90 47 0,96 40 0,91
Salta 44 1,37 52 1,35 37 1,13
Chubut 28 0,96 38 1,04 33 1,02
Corrientes 31 1,04 35 1,05 25 0,89
Jujuy 28 1,46 34 1,50 25 1,29
Santiago del Estero 24 1,20 28 1,21 22 1,06
Tierra del fuego 18 1,22 22 1,27 20 1,59
Santa Cruz 19 0,90 23 0,91 20 0,84
San Juan 20 0,83 21 0,81 15 0,68
Chaco 21 0,77 26 0,80 15 0,54
Catamarca 12 1,03 17 1,07 13 0,89
La Pampa 14 0,73 17 0,77 12 0,64
San Luís 17 0,77 19 0,73 12 0,58
La Rioja 11 0,95 12 0,90 8 0,71
Formosa 10 0,74 10 0,73 7 0,61
Por otro lado, como el nivel de actividad de la Gastronomía se estima a

partir de la evolución del ingreso disponible (elasticidad ingreso de la demanda)
de cada jurisdicción, es lógico que las variaciones de los niveles de actividad
presenten una menor dispersión.
Cuadro 2.5
Tasas de crecimiento interanuales de la Gatronomía por provincias
41
Jurisdicción 1993/98 1998/02 1993/02
Misiones 8,71 5,90 7,45

Río Negro 7,98 2,53 5,52
CBA 9,58 -4,63 3,02
Chubut 6,43 -2,83 2,21
Neuquén 6,87 -4,14 1,83
Tierra del Fuego 4,58 -2,36 1,44
Promedio 7,59 -6,19 1,23
Catamarca 7,91 -6,79 1,11
Santa Cruz 4,70 -4,17 0,66
Entre Ríos 6,13 -6,82 0,17
Mendoza 5,76 -6,88 -0,06
Santa Fe 5,69 -8,17 -0,71
Córdoba 5,26 -8,12 -0,91
Santiago del Estero 3,28 -5,95 -0,93
Jujuy 4,27 -7,51 -1,14
La Pampa 5,16 -8,62 -1,20
Tucumán 5,12 -9,01 -1,41
Buenos Aires 5,69 -10,11 -1,65
Salta 3,07 -7,90 -1,96
Corrientes 2,59 -7,96 -2,24
Formosa 1,88 -8,71 -2,97
La Rioja 2,29 -9,64 -3,19
San Juan 1,30 -8,62 -3,24
San Luís 2,37 -11,27 -3,93
Chaco 4,12 -13,63 -4,18
La evolución de la Gastronomía en el período y en sus dos subetapas es

más marcada que en la Hotelería. Hasta 1998 el sector registra tasas positivas,
con excepción del año 1995, situación que, con algunas variantes, se da en casi
todas las jurisdicciones. Las tasas de crecimiento fueron especialmente altas
entre 1996 y 1997. A partir de 1999 se hace notar la crisis y la actividad registra
decrecimientos, que son más intensos a partir de 2001. Misiones y Río Negro
revierten fuertemente la tendencia en el 2002, lo que hace que, midiendo punta
a punta, aparenten un crecimiento constante. En el caso de Misiones por la
fuerte recuperación del 2002 y en el de Río Negro porque las caídas fueron
menores al promedio y en el 2002 se recupera de manera relevante. Santa Cruz
constituye un caso especial, ya que registra fuertes crecimientos hasta 1995 y la
caída de la actividad se produce a partir de 1997, con especial intensidad en
1999; sin embargo es la provincia que registra menores caídas sobre el final de
la crisis creciendo algo en el 2001.
Gráfico 2.6
42
La participación de la Gastronomía dentro del sector HG, por
provincias. 1993-2002
Evolución de la participación de la Gastronomía en HG

100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
%
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
Río Negro
Entre Ríos
Formosa
La Pampa
Catamarca
Promedio
Tucumán
Santiago del Estero
Mendoza
Neuquén
La Rioja
Chaco
San Juan
Córdoba
Santa Fe
Chubut
San Luís
Santa Cruz
Misiones
Corrientes
Jujuy
CBA
Tierra del fuego
Salta
Buenos Aires
Gastronomía 93 Gastronomía 98 Gastronomía 02
Cuando se analiza la composición interna de la HG de cada jurisdicción,

se destaca la importancia de la actividad hotelera en las provincias netamente
turísticas mientras que la actividad gastronómica es sumamente relevante en
aquellas otras con alta participación en el producto total, es decir aquéllas en
donde se desarrolla la mayor parte de las actividades económicas y financieras
del país. Esto significa que en las provincias más importantes, económicamente
hablando, como CBA, Córdoba y Santa Fe, la actividad gastronómica representa
más del 70% de la actividad HG. La provincia de Buenos Aires es una
excepción, por la importancia de la actividad turística en ella.
En los Gráficos 2.7 a 2.9 se analiza la evolución de la Gastronomía en
jurisdicciones con alto, medio y bajo volumen de actividad, respectivamente. En
la Ciudad de Buenos Aires, jurisdicción que registra los mayores niveles de
actividad, el efecto de la recesión es notable recién a partir del año 2000. Esta
jurisdicción registró sistemáticamente un desempeño mejor que el promedio de
jurisdicciones hasta ese año. En otras provincias como Córdoba o Santa Fe la
recesión se siente con intensidad a partir de 1999, en la primera de ellas, la
caída en el año 1999 fue de casi un 11%.
Gráfico 2.7
Desempeño anual de la Gastronomía en provincias de alto volumen
de actividad, 1993-2002
43
Evolución del sector Restaurantes
Jurisdicciones de volumen alto
4.000 500
450
3.500
400
3.000
mill. pesos de 1993
mill. pesos de 1993

350
2.500
300
2.000 250
200
1.500
150
1.000
100
500
50
0 0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
CBA (eje der.) Buenos Aires (eje der)

Córdoba (eje izq.) Santa Fe (eje izq.)
En las jurisdicciones intermedias (Gráfico 2.8), y especialmente en la de

niveles más elevados como Mendoza, Tucumán y Entre Ríos, la actividad
registra un muy buen desempeño entre 1996 y 1998, iniciándose en dicho año
una desaceleración que, en general, persiste hasta el año 2002 con excepción
de Río Negro, Misiones y en menor medida Chubut.
Gráfico 2.8
Desempeño anual de la Gastronomía en provincias de volumen
medio de actividad, 1993-2002
44
Jurisdicciones de volumen medio
140
120
100
mill. pesos de 1993
80
60
40
20
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Mendoza Río Negro Tucumán Entre Ríos

Misiones Neuquén Salta Chubut
Corrientes Jujuy Santiago del Estero
Por último, dentro de las provincias de bajo nivel de actividad (Gráfico

2.9), se destaca el comportamiento diferencial de la provincia de Santa Cruz,
que registra un muy buen desempeño hasta el año 1996 y se desacelera entre
1996 y 1999 pero se mantiene casi constante en el pico de la crisis. La provincia
de Catamarca se destaca por su buen comportamiento entre 1995 y 1998 (en
1998 creció un 35%). La provincia de Chaco se destaca por el deterioro notable
de la actividad entre 1998 y el 2002. La única provincia que experimenta
crecimiento en el 2002, dentro de este subconjunto es Tierra del Fuego.
Gráfico 2.9
Desempeño anual de la Gastronomía en provincias de bajo volumen
de actividad, 1993-2002
45
Jurisdicciones de volumen bajo
30
25
20
mill. pesos de 1993
15
10
0
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
Tierra del fuego Santa Cruz San Juan Chaco Catamarca

La Pampa San Luís La Rioja Formosa
3. EL EMPLEO
EVOLUCION DESDE LOS NOVENTA Y DISTRIBUCIÓN REGIONAL
46
3.1. El empleo sectorial en 2001
3.1.1. Comparación con otros sectores. Hacia 2001 -año del

relevamiento del Censo Nacional de Población, Hogares y Viviendas- la
participación de las actividades hotelero-gastronómicas en el total del empleo
era del 2,9% (Cuadro 3.1). El hecho de que este valor sea ligeramente superior
al de la participación del sector en el PIB nos indica que la HG es más
demandante de empleo por unidad de producto que el promedio de la economía.
La contracara de esto es que su productividad por hombre ocupado es
ligeramente inferior a la del promedio de la economía.
Este valor se interpreta mejor si se compara con otras actividades
económicas. De las dieciséis ramas en que se clasifica la ocupación en
actividades económicas, la Hotelería y la Gastronomía ocupan el duodécimo
lugar, detrás del comercio al por mayor y al por menor; reparación de vehículos
automotores, motocicletas, efectos personales y enseres domésticos (17,5%), la
industria manufacturera (11,4%), la administración pública, defensa y seguridad
social obligatoria (8,9%), la enseñanza (8,5%), agricultura, ganadería, caza y
silvicultura (8,2%), los servicios de hogares que contratan servicio doméstico
(7,2%), el servicio de transporte, de almacenamiento y de comunicaciones
(6,6%), los servicios inmobiliarios, empresariales y de alquiler (6,5%), la
construcción (5,9%), los servicios sociales y de salud (5,4%) y los servicios
comunitarios, sociales y personales (4,2%). A su vez, el sector tiene mayor peso
en el empleo que la intermediación financiera y otros servicios financieros
(1,7%), electricidad, gas y agua (0,8%), explotación de minas y canteras (0,4%)
y pesca y servicios conexos (0,1%). El comportamiento descripto es similar al
mencionado al analizar la contribución de la HG al PIB.
3.1.2. Incidencia por provincias. La participación en el empleo total en
2001 mostraba variaciones por provincias que, no obstante ser significativas, no
superan el 4,1% (Ciudad de Buenos Aires ) ni están por debajo del 1,3%
(Chaco). En el GBA la participación era algo mayor (3,2%) que en el total del
país (Cuadro 3.1, página siguiente). Las provincias con mayor participación son
Ciudad de Buenos Aires, Córdoba, Buenos Aires (especialmente los 24 partidos
del GBA) y Río Negro.
Alrededor del promedio nacional (2,9%) se encuentran las provincias
donde la actividad turística tiene mayor peso en la economía provincial (como en
Salta y en la mayoría de las provincias patagónicas -Tierra del Fuego, Santa
Cruz y Neuquén. Lo mismo ocurre con el Resto de la provincia de Buenos Aires,
donde está incluida la costa atlántica bonaerense.
En la jurisdicción donde el peso del sector es más importante -Ciudad de
Buenos Aires- el empleo HG ocupa el noveno lugar (y no el duodécimo, como en
todo el país), detrás del comercio; los servicios inmobiliarios, empresariales y de
alquiler; la industria manufacturera; el transporte y las comunicaciones; los
servicios comunitarios, sociales y personales; la administración pública; los
servicios sociales y de salud; y la construcción. En el distrito financiero por
47
excelencia, el sector hotelero-gastronómico genera más empleos que el sector
financiero.
Cuadro 3.1. Participación de la Hotelería y la Gastronomía en el empleo

total, 2001
Jurisdicciones %
Ciudad de Buenos Aires 4.1
24 Partidos del Gran Buenos Aires 3.2
Resto de la Provincia de Buenos Aires 2.8
Total Provincia de Buenos Aires 3.1
Santa Fe 2.5
Entre Ríos 1.8
Córdoba 3.4
La Pampa 2.1
Mendoza 2.2
San Juan 1.8
San Luis 2.2
Corrientes 1.8
Chaco 1.3
Formosa 1.4
Misiones 1.4
Jujuy 2.3
Salta 2.8
Catamarca 2.2
La Rioja 2.0
Tucumán 2.6
Santiago del Estero 2.2
Neuquen 2.8
Río Negro 3.0
Chubut 2.3
Santa Cruz 2.8
Tierra del Fuego 2.9
Total 2.9
Fuente: Censo Nacional de Población, Hogares y Viviendas, 2001 (CNPHV 2001), Serie 3,
Cuadro 14
3.1.3. Problemas metodológicos de las mediciones censales. Dado

que estos resultados provienen de una fuente censal, deben hacerse algunas
aclaraciones importantes respecto de la validez y confiabilidad de las cifras
recién comentadas. En esa fuente censal hay dos tipos de problemas
metodológicos: hubo un subregistro de la población en general y además hubo
diferencias significativas entre la información ocupacional relevada por el Censo
48
2001 y las estimaciones que surgen de la Encuesta Permanente de Hogares
(EPH), también del INDEC, correspondiente al mismo período en que el Censo
fue relevado.
La evaluación de los resultados del Censo 2001, realizada por el INDEC y
las Direcciones Provinciales de Estadística y Censos, ha estimado los niveles de
omisión censal que habrían alcanzado el total del país y sus veinticuatro
jurisdicciones. La omisión de viviendas, hogares y personas es uno de los
errores que más comúnmente afecta a los resultados de los censos y por ello,
una vez que se obtienen las cifras finales –como las presentadas en el Cuadro
3.1- se procede a su evaluación. Se trata de una tarea habitual que contribuye al
mejor uso de la información censal.
Debe recordarse que el relevamiento del Censo se hizo entre el 17 y el 18
de noviembre de ese año, en un marco social e institucional muy inestable y que
implicó entre otras cosas, la falta de censistas debidamente capacitados para
realizar el relevamiento de la forma como estaba previsto. Tal como sucede
habitualmente en otros países de América Latina –el nuestro era una excepción-
el relevamiento censal tuvo problemas de cobertura, esto es, un número no
precisado de hogares no fueron visitados por los censistas y por consiguiente,
no fueron relevados.
Esa omisión censal no fue uniforme en todo el país, sino que afectó
especialmente a los mayores aglomerados urbanos, empezando por la ciudad
de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires, la ciudad de Córdoba y Rosario. En
ese conjunto sobresale la ciudad de Buenos Aires, cuya omisión es superior a la
estimada para el total del país y el resto de las jurisdicciones.
Desde el punto de vista del empleo sectorial, debe tenerse en cuenta que
en general éste se concentra en las grandes ciudades del país, tal como se
detalla más abajo y por lo tanto la omisión censal implica también omisión
sectorial en la medida en que son justamente las áreas más afectadas por la
omisión las que concentran la mayor proporción del empleo HG. Dicho de otro
modo, si el Censo 2001 registró menos personas que las que efectivamente
había, y eso ocurrió más en las ciudades donde justamente hay más personas
ocupadas en HG, el peso del empleo HG sería de al menos el 2,9%. El resultado
censal se constituye así en una hipótesis de mínima.
En segundo lugar, el Censo 2001 tuvo problemas con la información
ocupacional 5 . Así se concluye de la evaluación de calidad de la información
ocupacional del Censo 2001, a partir de la comparación con los resultados
obtenidos por la Encuesta Permanente de Hogares (EPH) en la onda de octubre
del mismo año.
El análisis evidenció niveles de desocupación superiores en los datos
censales, es decir y a los fines de nuestro trabajo, personas que según la EPH,
estaban ocupadas en alguna rama de actividad económica, por ejemplo en HG,
aparecían en el Censo como desocupadas. Es importante mencionar que lo
mismo ocurre en otros países de la región (Brasil, Uruguay y Chile): los últimos
5
Así lo reconoce la versión preliminar de un documento interno de la Dirección Nacional de
Estadísticas Sociales y Poblacionales del INDEC, titulado Evaluación de Información
Ocupacional del Censo 2001 (agosto 2003).
49
relevamientos censales presentan diferencias con las encuestas de hogares en
el nivel de captación de la desocupación en el mismo sentido que en la
Argentina. Una complicación adicional es que los rangos de diferencia son muy
variados entre distintas ciudades: mientras que en Posadas superó los 20
puntos porcentuales, en la Ciudad de Buenos Aires fue de 5 puntos. En Mar del
Plata la diferencia fue de 7 puntos porcentuales.
Cabe la pregunta de si lo mismo ocurrió en el Censo anterior, relevado
en 1991, y que fue utilizado como una de las fuentes de información importantes
en nuestro estudio base. La respuesta es que ambas mediciones estadísticas de
principios de los noventa –el Censo 1991 y la EPH de mayo del mismo año-
arrojaron resultados más semejantes entre sí. La explicación pareciera ser que
en un contexto como el de entonces, caracterizado por sus bajos niveles de
desocupación abierta y de empleo más estable, regular y formal,
necesariamente la magnitud de las diferencias era menos acusada.
Es conocido que los censos de población tienen limitaciones para captar
algunas formas poco “visibles” de la actividad económica (empleos de tipo
ocasional, temporal, o de pocas horas semanales). Si bien el diseño de la cédula
censal no varió entre el Censo 2001 y el anterior en la indagación de la
condición de actividad, lo que sí se había modificado de manera importante, era
la realidad económica y social que era objeto de esa medición.
En este sentido, podría sostenerse que un censo, en su condición de
operativo de carácter masivo (en un día y medio se recogen datos de todos los
habitantes del país) llevado a cabo por censistas con escasas horas de
entrenamiento, resulta un instrumento adecuado para la captación de la
actividad económica en situaciones económico-sociales de mayor estabilidad y
en las que, como ocurría en 1991, predominan en el mercado de trabajo,
relaciones laborales, regulares y estables. El escenario en que el que se relevó
el Censo 2001 dista de estas condiciones.
Por su parte, la EPH es un operativo especialmente diseñado para medir
la situación de la población en relación con el mercado de trabajo y describir con
precisión las características de la fuerza de trabajo, en el cual trabajan
regularmente encuestadores capacitados en los conceptos propios de un
instrumento de medición específico. Por esta razón pareciera ser más idónea en
contextos menos estables, de crisis y para mercados de trabajo más
segmentados, multiformes y complejos. El mayor despliegue de preguntas sobre
la condición de actividad permite caracterizar, matizar y dar cuenta de una
diversidad de situaciones de una manera más refinada y sutil.
En síntesis, para los censados, el concepto de trabajo se asocia
fuertemente con el de estabilidad, permanencia y formalidad. Muchos ocupados
en actividades de carácter esporádico (como múltiples entradas y salidas en la
inserción laboral, es decir, empleos de corta duración)6 o que se desempeñan en
6
Piénsese en un ejemplo como la continua aparición y cierre de restaurantes en barrios como
Palermo, en la ciudad de Buenos Aires, o de establecimientos gastronómicos en general. El
balance total es positivo, en el sentido que el empleo HG crece (cada vez hay más “jugadores”),
pero desde el punto de vista de la autoidentificación laboral de los trabajadores de esos
establecimientos, la situación puede ser definida como precaria, inestable y/o informal.
50
ocupaciones distintas a su actividad habitual, no se consideran “ocupados” en
actividad económica alguna.
La mencionada evaluación dio cuenta también de otra característica:
dado que la precariedad laboral afecta más a mujeres y jóvenes, el subregistro
censal afecta más a estas dos categorías que al resto. Tal como se señala más
adelante en este mismo capítulo, en la actividad HG el peso de las mujeres es
creciente y por lo tanto el subregistro es más importante que en otras ramas.
Después de toda esta larga incursión metodológica vale la pregunta:
¿para qué seguir utilizando fuentes censales para evaluar el empleo HG? La
respuesta tiene que ver con la cobertura geográfica. Mientras el censo cubre
todo el país, la EPH tiene solo representatividad de las ciudades más grandes
(en total 31), donde vive el 70% de la población urbana.
En cambio, dado que los relevamientos censales se hacen cada diez
años, no hay mejor modo de hacer el seguimiento del empleo HG, al interior del
período censal, o su actualización desde 2001, que utilizando los resultados de
la EPH, tal como se hace en este capítulo.
3.2. La distribución regional del empleo HG hacia 2001
La distribución regional del empleo en las actividades HG era muy

desigual hacia 2001. El Gran Buenos Aires (Ciudad de Buenos Aires más 24
partidos del GBA) concentra el 40,6% del empleo en restaurantes y hoteles. Por
su lado, el empleo en el total de la provincia de Buenos Aires (24 partidos del
GBA más Resto de la provincia de Buenos Aires) explica el 40% del empleo
sectorial. Fuera de estas dos jurisdicciones, solo se destaca Córdoba (11,3% del
empleo sectorial). La Ciudad de Buenos Aires y las provincias de Buenos Aires y
Córdoba explican el 66,8% (dos tercios) del total del empleo sectorial. Si se le
suma Santa Fe, estas cuatro jurisdicciones explican el 74,1% del empleo
sectorial. La concentración regional del empleo en estas cuatro jurisdicciones es
menor que la del PIB, que se recordará que alcanzaba al 82,4% del total. Esto
significa que la productividad sectorial en estas jurisdicciones es mayor que en el
resto del país o, desde otro ángulo, que la contribución al empleo del sector HG
es relativamente mayor fuera del área de Buenos Aires, Córdoba y Santa Fe.
El restante 25,9% del empleo sectorial de todo el país se distribuye así:
Noreste 3,9; Noroeste 9,2; Cuyo 5,1; Patagonia 5,1; resto de la región
Pampeana (Entre Ríos y La Pampa) 3,9.
Interesa la comparación entre la distribución regional del empleo sectorial
y la del total del empleo. Esta también es muy concentrada, siguiendo una muy
desigual distribución de la población (no solo de la ocupada) en el territorio. Sin
embargo de esta comparación surgen jurisdicciones donde el peso relativo del
empleo sectorial es mayor y otras donde el sector está subrepresentado.
Veamos qué ocurre con las jurisdicciones donde se concentra el empleo,
tanto el sectorial como el total. La Ciudad de Buenos Aires contribuye con el
15,5% al empleo sectorial y con el 10,7% al empleo total, mostrando así mayor
concentración del empleo sectorial que del empleo total. Con menos intensidad
51
ocurre algo similar en los 24 partidos del GBA: 25,1% del sectorial y 22,1% del
total. En cambio en el Resto de la provincia de Buenos Aires, el peso del sector
es similar al del conjunto del empleo. Tomada como totalidad, la provincia de
Buenos Aires explica el 40% del empleo sectorial y el 37,1 del empleo total.
Cuadro 3.2. Distribución regional del empleo en Hotelería y Gastronomía,

2001
Absoluto %
Ciudad de Buenos Aires 46.774 15.5
24 Partidos del GBA 75.669 25.1
Resto de la Pr. B. Aires 45.094 14.9
Total P. Buenos Aires 120.763 40.0
Santa Fe 22.065 7.3
Entre Ríos 5.717 1.9
Córdoba 34.143 11.3
La Pampa 2.222 0.7
Mendoza 9.982 3.3
San Juan 2.999 1.0
San Luis 2.358 0.8
Corrientes 4.030 1.3
Chaco 2.904 1.0
Formosa 1.538 0.5
Misiones 3.422 1.1
Jujuy 3.859 1.3
Salta 7.601 2.5
Catamarca 1.970 0.7
La Rioja 1.703 0.6
Tucumán 8.365 2.8
Santiago del Estero 3.994 1.3
Neuquen 4.131 1.4
Río Negro 5.042 1.7
Chubut 3.061 1.0
Santa Cruz 1.952 0.6
Tierra del Fuego 1.089 0.4
Total 301.684 100
Fuente: CNPHV 2001 - Serie 3 - Cuadro 14
Esta tendencia a una mayor concentración del empleo sectorial respecto

del ya de por sí concentrado empleo total se repite en Córdoba (11,3 y 9,4%,
respectivamente). En el resto del país (un tercio del empleo sectorial)
prácticamente no hay provincias donde el peso relativo del sector supere al peso
relativo del conjunto del empleo.
52
En el caso de las provincias donde el peso del empleo sectorial es
importante (Cuadro 3.1), como Río Negro, Neuquén, Santa Cruz, Tierra del
Fuego y Salta, el aporte es similar. Las provincias de la Patagonia contribuyen
con el 5,1% del empleo sectorial y el 5,2% del empleo total.
Por el contrario, en todo el resto de las provincias, excepto en Buenos
Aires, Córdoba y la Ciudad de Buenos Aires, el empleo total está algo menos
concentrado que el empleo sectorial. Un ejemplo, entre varios, es Mendoza:
contribuye con el 3,3% del empleo sectorial y el 4,3% del empleo total.
3.3. La fuerte expansión del empleo sectorial desde los noventa
El Censo de 2001 registró pues 301.684 personas ocupadas en el sector,

un 17,5% más que el empleo sectorial registrado en el censo de 1991. El
crecimiento, importante en sí mismo, adquiere especial relevancia si se lo
compara con lo ocurrido en las otras actividades económicas. Durante esos diez
años, el empleo total medido censalmente disminuyó el 11,8%, o sea que el
empleo HG creció muy por encima del promedio del empleo total.
Debe tomarse especialmente en cuenta que se trata de un cálculo punta
a punta, de dos mediciones censales, la segunda de las cuales fue tomada en el
medio de una crisis económica sin precedentes (octubre 2001) y no ilustra
acerca de lo ocurrido al interior de ese período de diez años. Más adelante se
volverá sobre este punto. Dentro de los sectores productores de bienes, se
destacan las disminuciones del empleo en la industria manufacturera (41,7%),
en la agricultura (33,3%) y en la construcción (23,7%). Lo ocurrido en HG
contrasta nítidamente con el comercio -rama con la que habitualmente se la
compara- donde la disminución fue del 16,3%.También disminuyó fuertemente el
empleo en el servicio doméstico: 31,5%. Las únicas actividades económicas que
incrementan su empleo, además de la HG, son las actividades inmobiliarias y de
servicios a las empresas (58,6%), el transporte, almacenaje y comunicaciones
(12,5%), los servicios de enseñanza (16,6%) y los de salud (11,9%).
De la comparación 1991-2001 surgen 45.010 empleos nuevos en el
sector HG7. Al mismo tiempo se generaban 262.984 empleos en las actividades
inmobiliarias, empresariales y de alquiler, 79.611 en el transporte, almacenaje y
comunicaciones, 132.731 empleos en la enseñanza y 62.852 en los servicios
sociales y de salud. El sector HG generó el 7,7% de los nuevos empleos de esa
década. Esto explica por qué el peso en el empleo de la actividad HG era del
2,1% en 1991 y de al menos 2,9% en 2001.
Dijimos antes que dos mediciones en el tiempo no muestran lo ocurrido al
interior del período. Veamos ahora las estimaciones que en anteriores trabajos
se hicieron acerca del empleo sectorial. En nuestro estudio anterior (1998) se
estimó en 339.200 el empleo urbano sectorial para octubre de 1997. Esto ocurría
en el marco de una fuerte expansión económica, solo interrumpida por la crisis
7
En ese mismo habrían desaparecido 891.259 empleos industriales, 453.874 en la agricultura,
197.882 en la construcción, 371.247 en el comercio y 361.574 en el servicio doméstico. Son
cifras decididamente poco creíbles, como se explicó en el texto.
53
del tequila. La creación neta de puestos de trabajo en el sector entre 1991 y
1997 se estimó en 82.400. Este crecimiento del empleo era doblemente
significativo porque casi triplicaba el aumento del empleo urbano total. También
se dijo en ese estudio que de todos los puestos netos de trabajo creados desde
1991, casi el 7% correspondían a la actividad HG, lo cual indicaba un
desempeño notable. Esto también significaba que el peso del empleo urbano HG
en el empleo urbano total había subido del 2,1% en 1991 al 2,5% en 1997.
¿Qué ocurrió a partir de entonces? Para octubre de 19988 se estimó el
empleo urbano sectorial en 372.600 personas y se trataba de una tasa muy
satisfactoria y muy superior a la del resto de la economía. El peso del empleo
urbano sectorial había llegado al 3,2%.
Un estudio posterior9 estimó que el empleo urbano sectorial para octubre
de 1999 era de 386.900 personas y que el peso en el empleo urbano total era
del 3,3%. En ese año, el empleo urbano sectorial había crecido un 4%, por
encima del empleo urbano total que había aumentado solo el 2%. Por eso su
participación en el empleo urbano total seguía aumentando.
Con igual metodología, otro estudio 10 estimó para octubre de 2000 en
381.800 las personas ocupadas en el sector, constituyendo el 3,2% del total del
empleo urbano. Por primera vez el sector disminuía su empleo, aunque en una
proporción mínima (5.100 puestos netos). El mismo estudio mostraba otra caída
del 4,1% en el empleo urbano sectorial para octubre de 2001. Se trataba de
15.600 puestos netos menos que un año atrás. Hacia octubre de 2001 el peso
del empleo urbano sectorial se estimaba en 3,2%. Estas estimaciones se
hicieron a partir de resultados de encuestas por muestreo a hogares urbanos
(EPH). Recién en ese momento se realizaba el relevamiento censal, cuyos
resultados se conocieron en 2004, en coincidencia con la preparación del
presente trabajo. Las encuestas a hogares urbanos de octubre de 2002 y del
último trimestre de 200311 estiman en 2,9 y 3,0% respectivamente, el peso del
empleo sectorial en el total del empleo urbano.
De acuerdo pues a las EPH, el empleo urbano HG es de 370.035
personas hacia fines de 2003, en medio de un proceso de gran crecimiento del
producto sectorial y total. El crecimiento desde 1991 alcanza al 44%, lo que
implica una tasa anual del 3,1%, realmente notable. Sin embargo, como
consecuencia de la crisis, pueden distinguirse dos nítidos subperíodos de seis
años. Mientras entre 1991 y 1997 la tasa de crecimiento anual del empleo fue
8
La fuente es Llach y Amadasi (1999), La actividad hotelera y gastronómica. Informe de
coyuntura 1998 II, realizado para FEHGRA.
9
Amadasi y Canavese (2000), La actividad hotelera y gastronómica. Informe de coyuntura 1999
II, realizado para FEHGRA.
10
Llach y Amadasi (2002), Informe de coyuntura y perspectivas de la industria del turismo en la
Argentina, realizado para la Secretaría de Turismo y Deporte de la Nación.
11
Durante 2003 se introdujeron reformas metodológicas en la EPH. Una de ellas es que los
relevamientos, en vez de hacerse dos veces por año –mayo y octubre- pasaron a ser un proceso
continuo permitiendo obtener resultados por trimestre. Por eso los resultados de octubre de 2002
se comparan con los del cuarto trimestre de 2003. Esto posibilitará, a partir de ahora, un
seguimiento de los resultados cuatro veces por año.
54
del 4,75%, entre 1997 y 2003, a pesar de la gravedad de la crisis argentina, fue
del 1,46%.
3.4. El empleo sectorial según sexo
El Cuadro 3.3 muestra la distribución por sexo. En la HG el 56% de las

personas ocupadas son varones, una proporción bastante distinta respecto de la
del empleo total, donde la proporción de varones es del 62,4%. De la
comparación con los sectores productivos (agricultura, industria y construcción)
surge que la HG se caracteriza por una mucho mayor proporción de mujeres.
Esas tres ramas son “hombre-intensivas. Dentro de los servicios –grupo al que
pertenece la HG- hay una gran variedad. Las ramas vinculadas con los servicios
sociales (enseñanza y salud) son “mujer-intensivas. En cambio, en el transporte
pesan fuertemente los varones; en el comercio, las mujeres pesan menos que
en HG; la distribución por sexos es similar en HG y en los servicios financieros.
Este relativo equilibrio entre varones y mujeres al interior del empleo HG
es reciente. A principios de los noventa, el peso de las mujeres era del 35,5%
(subió 8,5 puntos). En diez años el empleo HG se “feminizó” en una parte
importante. Junto con los resultados presentados en el punto anterior donde se
analizó el importante aumento del empleo en esos mismos diez años, se sugiere
aquí la relación entre ambos procesos de crecimiento del empleo sectorial y su
progresiva feminización.
Cuadro 3.3. Población ocupada, según sexo, en sectores de actividad

seleccionadas, 2001
Sectores % de varones % de mujeres Total

Comercio 67.3 32.7 100
Trans. y comunics. 87.7 12.3 100
Serv. financieros 59.9 40.1 100
Enseñanza 21.5 78.5 100
Salud 33.3 66.7 100
Agricultura 89.7 10.3 100
Industria 77.6 22.4 100
Construcción 97.3 2.7 100
HG 56.0 44.0 100
Total 62.4 37.6 100
Fuente: CNPHV 2001 – Serie 3 – Cuadro 14
Para completar el análisis sobre este punto diremos que mientras el 2,5%
de los varones se ocupa en el sector HG, el 3,2% de las mujeres encuentra su
empleo en este sector. Promover el empleo en HG implica promover
especialmente el empleo de las mujeres, y esto sin duda tiene consecuencias
sociales beneficiosas.
55
3.5. El empleo sectorial según categoría ocupacional
El total de la población ocupada puede clasificarse -en función de su

categoría- en cuatro grupos: los asalariados (que en el conjunto de la economía
representan el 70,2% del total), los patrones12 (el 6,2%), los trabajadores por
cuenta propia13 (el 20,3%) y los trabajadores familiares14, reciban o no sueldo (el
3,3% restante).
En la actividad HG los asalariados son el 72,4% (218.347), el 8,5% son
patrones, el 13,7% trabajan por cuenta propia (no tienen patrones ni asalariados
a cargo) y hay un 5,4% de trabajadores familiares.
Respecto del total de la población ocupada, aunque tanto en el conjunto
de la economía como en HG predominan los asalariados, sobresale el mayor
peso relativo en HG de los patrones (25.732). Aunque se trate de personas y no
de firmas, esta cifra da una idea aproximada del total de establecimientos de al
menos dos personas ocupadas (un patrón y un asalariado) en el país15. También
da una idea aproximada del tamaño promedio de los establecimientos: 9,5
personas (8,5 asalariados y un patrón). En cambio, los cuentapropistas (13,7%
del empleo sectorial) son bastante menos frecuentes que en el conjunto del
empleo. A su vez, hay muchos más trabajadores familiares en HG que en el
total.
Veamos si hay relación entre la categoría ocupacional y el sexo. Entre los
varones ocupados en HG, el 73,1% son asalariados; el 10,1% son patrones; el
12,7% son trabajadores por cuenta propia y el 4,1 % restante son trabajadores
familiares. Por su parte, entre las mujeres, el 71,5% son asalariadas; el 6,5%
son patrones; el 15,0% son cuentapropistas y el restante 7,0% son trabajadoras
familiares. Aunque el perfil parezca semejante, debe señalarse alguna relación
entre la categoría patrón y el sexo varón: mientras en el total de los ocupados
HG, los varones son el 56% y las mujeres el 44 %, dentro de los patrones los
varones son el 66,2% y las mujeres el 33,8%. Esta diferencia de género que en
alguna medida existe dentro de la rama HG se neutraliza cuando se compara
con el conjunto de la población ocupada, donde el peso de los varones dentro de
los patrones es del 74,4%. Es decir hay muchas más “patronas” en la rama HG
que en el total de la economía.
12
Se define como patrones a quienes siendo únicos dueños o socios de la empresa, contratan o
emplean como mínimo a una persona asalariada, es decir, tienen obreros o empleados.
13
Se define como trabajadores por cuenta propia a los que, a diferencia de los patrones, no
emplean ni contratan a personas ni tampoco dependen de un patrón.
14
Se trata de las personas que realizan frecuentemente tareas de ayuda en la actividad de un
familiar.
15
Es conocido que en la gastronomía un establecimiento puede ser propiedad de varios
“patrones” y que también un “patrón” puede serlo de varios establecimientos. También que una
sociedad de “patrones” tengan varios establecimientos. Por eso esta aproximación debe ser
tomada con cuidado.
56
Cuadro 3.4. Estructura de la población ocupada por categoría
ocupacional según sectores de actividad, 2001
Sectores Trabajador Trabajador

de Asalariado Patrón por cuenta familiar
actividad propia
Industria 72.2 6.6 17.8 3.4
Construcción 47.6 4.2 45.9 2.3
Comercio 49.9 14.0 30.6 5.5
HG 72.4 8.5 13.7 5.4
Total 70.2 6.2 20.3 3.3
Fuente: CNPHV 2001 – Serie 3 – Cuadro 14.1
Si se compara el perfil HG en cuanto a la categoría ocupacional respecto

al de otras ramas, se ve que el promedio nacional esconde grandes
disparidades entre distintas ramas de actividad. Así, en cuanto al peso de los
asalariados, tanto en el total del empleo como en HG y también en la industria
manufacturera, es sin duda la inserción ocupacional más frecuente. No ocurre
así ni en el comercio ni en la construcción, donde son solo la mitad de los
ocupados y donde adquieren un gran peso los trabajadores por cuenta propia.
En cuanto al peso relativo de los patrones, al comparar el perfil HG con el
del empleo total se dijo que en HG era mayor el peso de los patrones. Respecto
de otras ramas, el peso de los patrones es notable en el comercio (por cada 3,6
asalariados hay un patrón), mucho más frecuente que en HG, mientras que el
peso de los patrones en HG supera a su peso en la industria y la construcción.
El análisis de la categoría ocupacional se enriquece si se tiene en cuenta
el tamaño del establecimiento donde trabajan asalariados y patrones. A este fin
se han clasificado los establecimientos en tres grupos: a) los que tienen hasta 5
ocupados, b) los que tienen entre 6 y 39 ocupados, c) los que tienen 40
ocupados y más. Para simplificar el análisis vamos a denominar muy pequeñas
empresas al primer grupo, pequeñas empresas a las del segundo y medianas y
grandes empresas al tercer grupo.
Del total de asalariados de la actividad HG, el 40,2% trabaja en muy
pequeñas empresas, otro 45,4% lo hace en pequeñas empresas y solo el 14,4%
está ocupado en medianas y grandes empresas. En el total del empleo, los
asalariados en los establecimientos más grandes (40 ocupados y más) son el
26% del total de los asalariados.
Es muy interesante también ver el tamaño de los establecimientos donde
están ocupados los patrones HG. El 79,4% son patrones de muy pequeñas
empresas, el 18,7% de pequeñas empresas y solo el 1,9% lo son de los
establecimientos más grandes (los del grupo c). En la actividad HG hay 493
patrones de establecimientos que ocupan al menos 40 personas. Estos 493
patrones son el 2,3% del total de patrones del conjunto de la economía.
57
El 42% de los asalariados en establecimientos de 40 y más personas son
mujeres. El 25,3% de los patrones de esos mismos establecimientos son
mujeres. El peso de las mujeres entre los patrones va disminuyendo a medida
que aumenta el tamaño del establecimiento.
Cuadro 3.5 . Porcentajes de asalariados y patrones por tamaño del

establecimiento, 2001
Hasta 5 6 a 39 40 y más
Total 48.8 30.0 23.2
HG 44.6 42.4 13.0
Fuente: CNPHV – Serie 3 – Cuadro 14.2
Si se suman asalariados y patrones se verá claramente que en

comparación con el total de esas dos categorías ocupacionales, en HG el peso
del empleo en establecimientos de entre 6 y 39 ocupados es mucho más
importante que en el conjunto de la economía y que en cambio, el peso del
empleo en establecimientos de 40 o más ocupados es mucho menor en HG que
en el total.
4. LA PRODUCTIVIDAD Y LA MODERNIZACIÓN
58
Entre los años 1993 y 1996 la economía argentina registró niveles
crecientes de productividad (PIB o valor agregado por hora trabajada), que se
estabilizan durante tres años para luego descender ligeramente. En el año 2002
–último dato disponible- la economía se encuentra en niveles de productividad
similares a los de 1996-9816. De todos modos, tomando el período 1993-2002 la
productividad creció a una tasa anual importante, del 1,5%.
Gráfico 4.1
La productividad del sector HG, registra mayor variabilidad. Mucho mayor

dinamismo entre 1993 y 1998, solo interrumpido por la crisis del “tequila”, y una
pérdida importante entre 1998 y 2001 cuando cae casi un 18% entre ambos
años. Se recupera en el año 2002, pero sin alcanzar los niveles registrados en
1998. De todos modos, en el conjunto del período la productividad sectorial
creció a la respetable tasa del 2,6% anual, muy superior al 1,5% del promedio de
la economía. Este comportamiento revela una mayor inelasticidad en el empleo
del HG, particularmente en la Hotelería, que tiene coeficientes de empleo más
fijos por unidad de producto.
Como puede verse en el Cuadro 4.1, los sectores con mayor
productividad son la minería, la intermediación financiera y electricidad gas y
16
La productividad del trabajo es calculada como el cociente entre el valor agregado a precios
básicos de 1993 y las horas trabajadas en cada sector. En el sector de inmobiliarias y servicios a
las empresas se ha neteado la renta imputada de la vivienda propia.
59
agua. En este último se registra un aumento sistemático de la productividad a lo
largo del todo el período, acumulándose un incremento del 109%. Le siguen en
importancia la explotación de minas y canteras, fundamentalmente por el
subsector petróleo, y el sector agropecuario. El sector Hoteles y Restaurantes se
ubica en una franja intermedia, junto a la industria manufacturera, transportes,
almacenamiento y comunicaciones e intermediación financiera, con aumentos
de entre el 20% y el 30%, aún considerando el deterioro relativo que se genera a
partir de 1998. Este comportamiento se diferencia de otros sectores, como
comercio y construcción, en los que el efecto de la recesión determinó la pérdida
de productividad ganada en la primera parte del período, resultando así en 2002
niveles de productividad inferiores a los del año 1993.
Cuadro 4.1
Valor agregado por hora trabajada. 1993 a 2002.
Niveles Variación porcentual (%)

1993 1998 2002 2002/1993 1998/1993 2002/1998
VALOR AGREGADO POR HORA TRABAJADA 10.51 12.10 11.96 13.8 15.1 -1.1
A - AGRICULTURA, GANADERIA, CAZA Y
SILVICULTURA. 5.38 6.43 7.02 30.4 19.5 9.1
B - PESCA 5.94 6.72 6.14 3.4 13.2 -8.6
C - EXPLOTACION DE MINAS Y CANTERAS 45.62 52.70 65.50 43.6 15.5 24.3
D - INDUSTRIA MANUFACTURERA 11.30 14.49 14.49 28.3 28.2 0.0
E - SUMINISTRO DE ELECTRICIDAD, GAS y
AGUA 24.31 42.64 50.80 109.0 75.4 19.1
F - CONSTRUCCION 11.13 11.29 10.42 -6.4 1.4 -7.7
G - COMERCIO MAYORISTA Y MINORISTA Y
REPARACIONES 7.41 9.24 7.29 -1.7 24.6 -21.1
H - HOTELES Y RESTAURANTES 9.34 12.54 11.75 25.8 34.3 -6.3
I - TRANSPORTE, ALMACENAMIENTO Y
COMUNICACIONES 11.08 13.02 13.51 21.9 17.4 3.8
J. INTERMEDIACION FINANCIERA 26.40 38.53 31.88 20.7 45.9 -17.3
K - ACTIVIDADES INMOBILIARIAS,
EMPRESARIALES Y DE ALQUILER 12.71 12.64 10.26 -19.3 -0.5 -18.9
L y Q - ADMINISTRACION PUBLICA Y DEFENSA 10.90 9.24 10.17 -6.7 -15.2 10.1
M y N - ENSEÑANZA, SERVICIOS SOCIALES Y
DE SALUD 9.64 9.91 10.78 11.8 2.8 8.8
O y P - OTRAS ACTIVIDADES DE SERVICIOS
COMUNITARIAS, SOCIALES Y PERSONALES Y
SERVICIO DOMESTICO 6.65 7.34 7.06 6.2 10.4 -3.8
Fuente: elaboración propia en base al SCN
5. LOS SALARIOS
60
Como se señaló en el informe del año 1998 los salarios del sector, son
comparativamente bajos e inferiores al salario medio de la economía. Los
salarios promedios mensuales -que incluyen tanto al personal registrado como al
no registrado- son solo superiores a los salarios de los sectores agropecuario y
servicio doméstico. El haber medio del sector representa el 51% del salario
medio de la economía. Además, su situación muestra un deterioro, ya que en el
año 1993 representaba el 66% del salario medio de la economía.
Cuadro 5.1
Salarios medios nominales mensuales. 2002
B. Pesca 2482
J. Intermediación financiera 2475
C. Minas y canteras 2349
E. Electricidad, gas y agua 2234
L. Administración pública y defensa 1655
D. Industria manufacturera 1084
K. Inmobiliarias y servicios a empresas 984
I. Transporte y comunicaciones 926
N. Salud y servicios sociales 911
Promedio de la economía 852
M. Educación 773
Hoteles 699
O. Otros servicios socs. y personales 696
G. Comercio 637
F. Construcción 506
H. Hoteles y restaurantes 440
Restaurantes 398
A. Agricultura, ganadería y silvicultura 392
P. Servicio doméstico 248
Fuente: elaboración propia en base al SCN. Nota: incluye aportes y contribuciones
El comportamiento de los subsectores bien distinto. El salario de la

Hotelería está más cerca del promedio de la economía y es un 75% más alto
que el de la Gastronomía. Además, el primero ha mostrado un comportamiento
de mucho mayor dinamismo que el correspondiente a la actividad de
restaurantes, que ha caído en términos nominales (caída que se agrava a partir
de mayores registros inflacionarios a partir del año 2002). Entre 1993 y 2002 el
salario de la Hotelería creció más que el salario medio de la economía. Por ello,
mientras en 1993 el salario del sector hotelero representaba el 78% del haber
medio de la economía, en 2003 llegó al 82%. En cambio en la Gastronomía, el
haber medio representaba en 1993 el 64% del promedio general y en el 2002
era de sólo el 47%. Según los datos preliminares de 2003 los salarios del sector
61
hotelero no muestran cambios respecto de 2002, mientras que los
correspondientes al sector gastronómico muestran un aumento del 16%,
haciendo que los salarios medios del sector HG aumenten un 13% entre 2002 y
2003.
Analizando la evolución de los salarios reales, y considerando el año
1993 como punto de partida, la caída de los salarios reales del sector HG es una
de las peores de toda la economía, como puede observarse en los Gráficos 5.1
y 5.2, ubicados al final de esta sección. Nuevamente, los comportamientos son
muy distintos en el caso de la Hotelería, cuyas caídas salariales son menores a
la mayoría de los otros sectores, y de la Gastronomía, cuyos salarios reales
muestran el mayor deterioro de toda la economía.
Por otro lado, las variaciones salariales del sector HG no están asociadas
fuertemente a los incrementos de productividad para el sector en su conjunto
(Gráfico 5.3), aunque la situación difiere cuando se tratan separadamente la
hotelería y la gastronomía 17 (Gráficos 5.4 y 5.5). En el caso de la Hotelería,
hasta el año 2000 las variables siguen la misma trayectoria, aunque las mejoras
en productividad no se trasladan totalmente a los salarios. En la Gastronomía, la
productividad presenta mayor variabilidad que los salarios y ni las mejoras ni las
pérdidas de productividad se trasladan enteramente a ellos.
17
En este capitulo se toma el producto a precios corrientes y el empleo medido como puestos de
trabajo y no como horas trabajadas.
62
Gráfico 5.1
63
Gráfico 5.2
64
Gráfico 5.3
65
Gráfico 5.4
66
Gráfico 5.5
67
6. EL SECTOR EN LA COMPARACIÓN INTERNACIONAL
Para analizar la importancia del sector HG de la Argentina en una

perspectiva internacional se usó una muestra de 29 países, la que se clasificó en
tres grupos, de acuerdo a la importancia de las actividades turísticas (Cuadro
6.1, página siguiente).
1. Países muy intensivos en turismo. En estos países, el sector HG

tiene una elevada participación en el PIB, de alrededor del 6%. Se ubican aquí
España, Grecia –no así Italia- y los países del Caribe. En total, 4 casos.
2. Países medianamente intensivos en turismo. En este caso, con un

total de 14 países, el sector HG tiene una participación media, de entre 2% y 4%
del PIB. La Argentina se ubica en esta categoría, junto a Canadá, México,
Bolivia, Perú y Venezuela en América; Corea y Singapur en Asia; Austria,
República Checa, Francia e Italia en Europa y Australia. Nótese que hay muy
pocos países –y ninguno en esta muestra- en la zona entre 4% y 6% del PIB.
3. Países poco intensivos en turismo. Se ubican aquí 11 países con

baja participación relativa del sector, menor al 2%, predominando los más
desarrollados, entre otros Alemania, los EEUU y Suecia.
Evolución en el tiempo (Gráficos 6.1 al 6.3, páginas siguientes). En

general se observa que son contados los casos en los que el sector ha
conseguido incrementar fuertemente su participación en el producto. Esta
tendencia es pues análoga a la observada en la Argentina, que se ha
consignado en el capítulo 1. Cambios menores sí se observan, por ejemplo, en
República Dominicana hasta 1997 o en la República Checa entre 1990 y 1995.
En menor medida Grecia entre 1995 y 1997 y México entre 1990 y 1994 también
registraron períodos de incremento notables en la participación.
En otros casos, y para los pocos países de que se dispone de series más
largas, se aprecia es una pérdida relativa de posiciones, por ejemplo en Italia y
Corea desde los 70 o Francia desde 1980. Dentro de los países de baja
participación, en los últimos años se registra un movimiento importante en
Polonia. Austria e Italia parecen revertir la tendencia a partir del año 2000, en el
primer caso luego de pérdidas de participación relativa desde el año 1980 y en el
segundo caso por la constancia de la serie.
68
Cuadro 6.1
Importancia de la HG en distintos países, 2000
2000
America del Norte 2,29
Canadá 2,27
Estados Unidos 0,75
México 3,85
America Central (Caribe) 9,66
Santa Lucia 12,55
República Dominicana 6,77
América del Sur 2,67
Argentina 2,62
Bolivia 3,11
Ecuador 1,25
Perú 3,97
Venezuela 2,49
Asia 2,11
India 0,97
Korea 2,52
Singapur 2,83
Europa del Norte 1,75
Austria 3,55
Belgica 1,34
Dinamarca 1,41
Finlandia 1,31
Francia 2,30
Alemania 1,05
Holanda 1,70
Suecia 1,30
Europa transición 1,63
República Checa 2,19
Hungria 1,65
Polonia 1,07
Europa del Sur 5,36
Grecia 6,16
Italia 3,29
España 6,62
Oceania 1,86
Australia 2,11
Nueva Zelandia 1,60
Fuente: Elaboración propia en base a OECD, Asian

Development Bank y estadísticas de cuentas nacionales.
Notas: Los promedios de áreas corresponden a promedios

simples de los países que se consignan
69
Gráfico 6.1
Gráfico 6.2
70
Gráfico 6.3
71
7. EL TURISMO
EVOLUCION DESDE LOS NOVENTA Y SU IMPACTO EN EL SECTOR HG
Lo acontecido en los últimos años con la actividad HG puede ser

analizado también a la luz del movimiento internacional de personas hacia y
desde nuestro país. Sin descuidar la importancia que para la actividad HG tiene
el movimiento de personas dentro del país, el internacional permite ver la
sensibilidad de la actividad HG a los flujos internacionales de pasajeros en los
dos sentidos: más visitantes desde el extranjero significa más actividad HG y en
el sentido inverso, más salidas de argentinos al exterior significa una menor
actividad HG.
El análisis de este capítulo se basa en las series del INDEC sobre el
movimiento internacional de personas, basadas a su vez en la información
generada en los tres puntos principales de entrada/salida del área metropolitana
de Buenos Aires (el Aeropuerto Internacional de Ezeiza, el puerto de Buenos
Aires y el Aeropuerto Jorge Newbery). La información está presentada por país o
región que es origen o destino de los viajes. Salvo los del puerto de Buenos
Aires se trata de viajes aéreos. No se toma en cuenta en este análisis el
importante movimiento internacional de pasajeros por vía terrestre, tanto de
entrada como de salida. Por ello, las cifras presentadas deben tomarse más
como indicativas de tendencias en el tiempo que de niveles absolutos, ya que no
hay por qué suponer que las variaciones registradas a lo largo de la serie
difieran de las no registradas. El período que se presenta para el análisis
coincide con la aparición de esta nueva fuente estadística, desde 199718.
7.1. La evolución reciente del turismo receptivo
En los seis años transcurridos entre 1997 y 2003, los arribos de

extranjeros a nuestro país sufrieron las variaciones que acompañaron, o que
expresaron en el campo de los viajes internacionales, la profunda crisis que
caracterizó a la economía argentina en ese período. El año 1997, primer año de
la serie y considerado año base para este análisis, representa un momento
anterior a la crisis que se desataría a partir de 1998. El último año de la serie –
2003- representa la salida de la crisis, con la economía creciendo a tasas muy
importantes. En el medio se encuentra una crisis económica casi sin
precedentes para la Argentina, con un año especialmente crítico que es el 2002.
En este marco ¿qué ocurrió con los arribos de extranjeros? De la
comparación punta a punta -2003 respecto de 1997- surge que al fin del período,
con una fuerte recuperación de la economía y una industria de viajes y turismo
18
Esta es la razón por la que no se lo incluyó en el estudio base.
72
funcionando a buen ritmo, llegaron un 17% menos de extranjeros que seis años
antes. Es probable que haya habido un cambio en la composición, con menos
viajes de negocios y más de turismo, pero no hay evidencias para demostrarlo
(Cuadro 7.1).
Esto es así pese a que a la salida de la crisis, el crecimiento fue
espectacular (28,4% en 2003 respecto de 2002). Pero ocurre que se venía de un
2002 donde la disminución había sido del 10%, y sobre todo de un 2001 donde
la disminución llegó al 27%. La espectacularidad del crecimiento de los arribos
del 2003 solo compensa la caída sin precedentes de 2001. Hasta 2000 los
valores habían sido más estables: en 1998 se recibieron 5% más de turistas que
el año anterior y es el año de la mejor performance de estos seis años. En 1999
y 2000 se recibieron un 3% menos de turistas que en 1998, pero siempre algo
por encima de 1997. En síntesis, cuando crecieron los arribos (1998, 1999 y
2000) lo hicieron a tasas modestas y cuando disminuyeron (2001 y 2002) a unas
tasas muy importantes. Solo en 2003 se observó una tasa de crecimiento
inusualmente alta.
Los arribos no son un conjunto homogéneo sino que reconocen
segmentaciones principalmente por país o región de proveniencia 19 , que se
analizan a continuación.
Cuadro 7.1
Entrada de personas extranjeras por lugar de entrada
1997-2003. Base 1997=100 y valores absolutos para 2003
Aeropuerto Puerto de Aeropuerto

Total Internacional Buenos Jorge
de Ezeiza Aires Newbery
1997 100 100 100 100
1998 105 108 102 97
1999 102 103 103 89
2000 102 107 95 88
2001 75 81 62 66
2002 67 76 49 58
2003 87 101 57 58
2003 (*) 1.671.824 1.286.922 280.360 104.542
Fuente: elaboración propia en base a INDEC. 2003 (*) Valores absolutos.
7.1.1. El caso de Ezeiza. Los arribos aéreos por Ezeiza no solo

representan el punto principal de entrada de arribos de todo tipo a la Argentina,
sino que tiene un alto contenido simbólico. Ezeiza es emblemático para la
19
A falta de información sobre nacionalidad de los pasajeros arribados o sobre lugar de
residencia se utiliza una proxy que es el país de origen del vuelo. Incluso si un vuelo parte de un
aeropuerto lejano (Europa o Estados Unidos) y embarca pasajeros de otros países en sus
escalas, son considerados pasajeros provenientes del país donde se inició el vuelo.
73
industria de los viajes y el turismo. Recibir extranjeros es Ezeiza y viajar al
extranjero es Ezeiza.
Por Ezeiza, como se dijo, llega el grueso de los visitantes extranjeros, con
excepción de los uruguayos, aunque muchos de ellos arriban a Ezeiza y luego
toman una conexión aérea hacia Montevideo. Pero para seguir la evolución de
los arribos desde Uruguay, más abajo veremos sobre todo la información del
puerto de Buenos Aires. Por lo tanto, Ezeiza permite ver los arribos de los
extranjeros no uruguayos.
La información sobre arribos a Ezeiza nos muestra algo distinto que lo
que se dijo más arriba, dado que de la comparación punta a punta surge que en
2003 hubo casi la misma cantidad de extranjeros que en 1997. Mientras que en
el total de arribos, la disminución en esos seis años fue del 13%, en Ezeiza hubo
hasta un pequeño crecimiento del 1%.
Dentro del período considerado, hubo en Ezeiza muchas variaciones. El
primero, un crecimiento espectacular en 2003 del 33,7%, bastante por arriba (5
puntos) del crecimiento total de arribos. También en Ezeiza, 1998 fue el año de
mejor performance (un crecimiento del 8% respecto de 1997 y 7 puntos por
debajo de 2003). Entre 1997 y 2000 hay un importante movimiento de arribos
internacionales (2000 fue un año casi tan bueno como 1998) pero allí se inicia
una crisis que dura dos años. En 2001 el decrecimiento fue de 26 puntos y en
2002 de 5 puntos. Esto significa que el crecimiento espectacular de 2003 solo
alcanza para superar en 3 puntos la caída de los dos años anteriores y todavía
se está 6 puntos por debajo del record de la serie, que es el año 2000.
7.1.2. El caso de Uruguay. El grueso del tráfico desde Uruguay hacia

Argentina ingresa por el puerto de Buenos Aires. Allí aparece una evolución muy
distinta de la de Ezeiza y que explica en parte importante lo que se dijo al
principio sobre el total de arribos cuando se suman las tres vías de acceso.
De la comparación punta a punta surge que en 2003 hay un 43% (casi la
mitad) menos de arribos respecto de 1997. Incluso el crecimiento de 2003
respecto del año anterior es del 15%, muy importante pero mucho menor que el
señalado para Ezeiza (33,7%) o para el total de arribos (28,4%).
En los arribos por el puerto de Buenos Aires se observan pocas
variaciones entre 1997 y 1999, con una muy débil tendencia al crecimiento (2 ó 3
puntos), y en 2000 se inicia una crisis muy importante, con disminuciones de 8
puntos en 2000, 33 puntos en 2001 (disminución record en este período) y 13
puntos en 2002. El importante crecimiento del año último no alcanza ni para
igualar el volumen de arribos de 2001, cuando se estaba 38/40 puntos por
debajo de los valores de fines de los noventa.
7.1.3. Los arribos por procedencia. La información presentada en el

Cuadro 7.2 (página siguiente) permite ver la evolución de los arribos por
procedencia. Esta se refiere al país en el caso de los limítrofes y al origen de los
viajes en el resto.
74
Cuadro 7. 2
Entrada de personas extranjeras según la procedencia inicial del viaje
1997-2003. Base 1997=100. Valores absolutos para 2003 en miles
Brasil Uruguay Paraguay Chile Resto EE.UU/ Europa Otros

Am.Lat. Canadá
1997 100 100 100 100 100 100 100 100
1998 104 101 91 104 142 107 108 99
1999 81 99 85 105 141 107 115 104
2000 80 94 87 104 151 111 123 118
2001 59 64 64 86 119 78 95 93
2002 52 52 52 129 115 55 79 56
2003 80 62 55 141 157 69 115 69
2003* 288,3 414,6 21,3 279,8 171,1 176,0 301,7 26,9
Fuente: elaboración propia en base a INDEC. 2003*: valores absolutos en miles.
Los arribos desde Brasil. Así como el movimiento de arribos por Ezeiza
marca la sensación térmica del turismo receptivo internacional, los arribos desde
Brasil son también emblemáticos en el seguimiento de la industria de viajes y
turismo. Aunque en volumen equivalen a los arribos desde Chile –y este es un
fenómeno nuevo- y a los provenientes desde Europa, el turismo desde Brasil es
en la opinión pública y también en el sector de viajes y turismo, el indicador por
excelencia. Como veremos, no debería ser así, pero hasta hoy está instalado en
la percepción de los actores.
De la comparación punta a punta surge que en 2003 hubo un 20% menos
de arribos desde Brasil con respecto a 1997. Pese a una recuperación sin
precedentes del 54% en 2003 respecto de 2002, el volumen actual de arribos
equivale al de 1999/2000. La crisis con el turismo desde Brasil comenzó en
1999, con la devaluación del real, acompañada desde entonces por recesión la
mayor parte de los años. Entre 1997 y 1998 el tráfico había crecido un moderado
4% pero a partir de allí disminuyó 23/24 puntos en 1999 y 2000, otros 21 puntos
en 2001 y 7 puntos más en 2002. Con esta caída de 52 puntos en solo cuatro
años, los arribos desde Brasil en 2002 eran solo la mitad que en 1997/1998.
Esto es lo que revierte, en parte, el crecimiento de 2003.
Los arribos desde Chile. El turismo receptivo desde Chile muestra un
fenómeno nuevo y de una vitalidad importante. Siempre hablando solo de
Buenos Aires, mientras en 1997 por cada turista proveniente de Brasil llegaba
0,55 proveniente de Chile, en 2003 esa relación cambió a 0,97. Hoy, la
sensación térmica debería asociarse más a los arribos desde Chile. Veamos su
evolución en los últimos seis años.
De la comparación punta a punta surge que en 2003 hubo un 41% más
de arribos que en 1997. El crecimiento entre 2002 y 2003, que fue importante
75
(9,6%), continúa una tendencia solo interrumpida en 2001. Efectivamente, el
tráfico desde Chile respecto de 1997 creció entre 4% y 5% en 1998, 1999 y
2000. Tuvo una disminución muy importante en 2001 de 18 puntos, más que
compensada por un increíble crecimiento de 43 puntos en 2002 y a esto se
suman los 12 puntos de 2003. Desde el peor momento del tráfico desde Chile
(2001), los arribos aumentaron 55 puntos.
Los arribos desde el resto de América Latina. Algo similar ocurre con
los pasajeros provenientes del Resto de América Latina, que incluye un solo
país limítrofe, Bolivia y todos los países latinoamericanos no limítrofes, desde
Perú a México. Punta a punta, en 2003 se recibieron 57% más de turistas de
esta región que en 1997. Solamente en 2003, el crecimiento fue del 36,8%. Es
una historia también con algunos sobresaltos pero con un crecimiento que se
perfila desde fines de los noventa.
Ya en 1998 y 1999 el volumen de arribos desde el Resto de América
Latina había crecido 41/42% y en 2000 llegó a estar 51% por arriba de 1997. Allí
comenzó una crisis que duró dos años: entre 2000 y 2001 disminuyó 32 puntos y
4 puntos más en 2002. Es desde este momento (2002) que se crece el 57% en
2003. Como en el caso ya analizado de Chile, hoy se está en el mejor momento
de la serie, incluso 6 puntos por encima de 2000. Nunca hubo tantos turistas
desde el Resto de América Latina como en 2003. Tampoco nunca hubo tanto
turistas desde Chile como en 2003.
Como se adelantó al hablar del puerto de Buenos Aires, los pasajeros
provenientes de Uruguay e ingresados por cualquiera de los tres puntos
fronterizos (puerto y aeropuertos Jorge Newbery y Ezeiza), son la contracara del
fenómeno recién comentado sobre Chile y Resto de América Latina.
Punta a punta, en 2003 arribaron un 38% menos de turistas desde
Uruguay que en 1997. Pese a que en 2003 hubo una recuperación más que
importante (del 20%), la historia de los viajes desde Uruguay a Buenos Aires es
de una disminución paulatina durante tres años consecutivos entre el 2000 y
2002. En efecto, después de mantenerse en valores estables entre 1997 y 1999,
disminuye 5 puntos en 2000, unos impresionantes 30 puntos en 2001 y 12
puntos más en 2002. Los 10 puntos de crecimiento en 2003 quedan bien lejos
de los 47 puntos perdidos entre 2000 y 2002. Es importante porque Uruguay
sigue siendo el principal país/región de proveniencia de los arribos
internacionales.
Los arribos de Europa y de América del Norte (Estados Unidos y
Canadá). Estos arribos representan el turismo que en estudios anteriores hemos
denominado “de calidad”, por su mayor gasto asociado a la distancia de nuestro
país y también porque ambas regiones constituyen los dos mercados principales
del mundo; de allí salen el grueso de los turistas internacionales hacia un cada
vez mayor número de destinos en todo el mundo.
América del Norte. El balance respecto de los viajes provenientes de
América del Norte no es bueno: punta a punta, en 2003 se recibieron 31%
menos de turistas que en 1997. Si bien es cierto que durante 2003 hubo un
crecimiento más que importante (26,5%), en los dos años anteriores se había
sufrido una caída muy fuerte.
76
En nuestro estudio anterior se había mostrado que el mercado desde
América del Norte hacia la Argentina venía creciendo a un ritmo promisorio,
especialmente en los noventa. Este ritmo de crecimiento siguió hasta el 2000,
aunque con cierta tendencia a disminuir pero siempre dentro del aumento de
arribos: en 1998 creció 7 puntos pero en 1999 se mantuvo como el año anterior;
en 2000 creció 4 puntos más. Y en 2001 comienza un ciclo de cada vez
menores arribos, con una disminución impresionante de 33 puntos en 2001,
seguida de otra de 23 puntos en 2002. El aumento ya señalado de 2003 no
compensa ni remotamente los 56 puntos perdidos entre 2001 y 2002: en 2002
había llegado la mitad de turistas norteamericanos que en el 2000.
Europa. Los arribos desde Europa tienen otra trayectoria. Punta a punta,
en 2003 los arribos desde Europa superan en 15 puntos a los de 1997. Solo
Chile y Resto de América Latina superan estos valores, con creces.
Dentro del período se observan ciclos: uno hasta el 2000, otro entre 2001
y 2002 y un tercero, el de 2003. En 2003, los arribos desde Europa crecieron un
impresionante 45%, permitiendo que el volumen de arribos volviera al de 1999.
Salvo Brasil, no hay otro país/región que tenga esta recuperación en 2003.
El turismo hacia Argentina de estos dos mercados mundialmente tan
importantes (América del Norte y Europa), se “europeizó”: mientras en 1997 por
cada europeo que arribaba a Buenos Aires había 0,97 norteamericano, en 2003
esta relación había bajado a 0,58. Hay en esto efectos cruzados como el
terrorismo del 11 de setiembre que disminuyó los viajes de los norteamericanos
hacia el exterior, la apreciación del euro frente al dólar, y también reacciones
distintas de uno u otro mercado frente a la crisis argentina, la devaluación y las
consecuencias de la devaluación.
En lo que antes llamamos primer ciclo, entre 1997 y 2000, los arribos
desde Europa siguieron el ritmo promisorio que había tenido durante los noventa
y que reseñamos en nuestro estudio anterior: Argentina se presentaba como un
destino cada vez más importante para los viajeros europeos, tanto de negocios
como de vacaciones. En 1998 los arribos crecieron 8 puntos, en 1999 7 puntos
más y en 2000 otros 8 puntos, un ritmo de crecimiento casi ideal, importante y
sostenido, imagen ideal de lo debería crecer el turismo receptivo internacional
argentino, dada su enorme potencialidad.
En 2001 este ciclo se termina y comienza otro que dura dos años, con
caídas demasiado importantes: 28 puntos en 2001 (5 puntos más de lo que se
había crecido durante los tres años anteriores) a lo que sumó una nueva caída,
esta vez de 16 puntos, en 2002. Por eso el crecimiento de 2003 solo nos permite
volver a 1999, cuando todavía no se había llegado al pico máximo de 2000.
7.2. La evolución reciente del turismo emisivo
Nuestro país no es solo un importante destino internacional en la medida

que anualmente miles y miles de extranjeros de todas las procedencias arriban a
la Argentina con los más variados propósitos, de los cuales los dos más
importantes son los viajes de vacaciones y los de negocios. También
77
anualmente muchos argentinos viajan al exterior por los mismos dos motivos.
Así como cada extranjero que arriba significa un aumento de la actividad HG,
cada argentino que viaja al exterior significa también una disminución en el
consumo de los servicios hoteleros y gastronómicos. Del balance de unos y
otros depende que los viajes internacionales sean un beneficio de divisas,
producto y empleo, o por el contrario un déficit.
Comparando el volumen de salidas de argentinos al exterior en 2003 con
el de 1997 se observa una caída del 42% (Cuadro 7.3) La disminución es más
que importante y presenta variaciones al interior del período. Entre 1997 y 1999
las salidas permanecieron constantes y crecieron 6 puntos en el 2000, para caer
fuertemente, sobre todo en 2002. En 2003 las salidas al exterior casi no se
recuperaron. Pero ello si está ocurriendo en 2004 con los viajes aéreos, que
muestran un 15% de aumento en los cinco primeros meses (datos de Jurca).
Cuadro 7.3
Salida de argentinos por lugar de salida. 1997-2003. 1997=100.
Año Total Ezeiza Puerto Bs.As. Aeroparque

1997 100 100 100 100
1998 100 107 88 105
1999 101 112 81 100
2000 106 127 74 93
2001 93 113 65 75
2002 56 69 36 52
2003 58 73 35 54
2003 (*) 1.413.620 997.368 285.054 131.198
Fuente: elaboración propia en base a INDEC. 2003 (*): valores absolutos
Cuadro 7.4
Salida de argentinos al exterior por lugar de destino. 1997-2003.
1997=100 y valores absolutos de 2003, en miles.
Años Brasil Uruguay Parag. Chile Resto EEUU/ Europa Caribe Otros
Am.Lat. Canadá
1997 100 100 100 100 100 100 100 100 100
1998 103 91 97 106 133 100 117 108 103
1999 121 85 94 109 129 99 131 94 107
2000 138 78 88 102 128 113 170 109 116
2001 134 68 71 120 116 79 150 91 88
2002 60 41 45 87 74 48 130 29 30
2003 76 41 52 103 74 45 126 23 42
2003* 267,9 430,4 15,3 143,0 72,4 167,3 281,1 28,2 10,9
Fuente: elaboración propia en base a INDEC
78
Salidas por lugar de ocurrencia. Si se miran solo las salidas desde
Ezeiza (Cuadro 7.4), se ve una tendencia clara al crecimiento entre 1997 y 2000,
una primera disminución en 2001 y 2002 para luego disminuir
espectacularmente en 2002 (30 puntos por debajo de 1997). El importante
crecimiento de la economía en 2003 se expresa en un aumento de los viajes al
exterior vía Ezeiza del 5,3%.
Salidas por lugar de destino. Estos movimientos generales se
especifican si se tiene en cuenta el país/región de destino. Los viajes a Brasil
llegaron en 2000/2001 a ser 34/38% más que tres o cuatro años antes. Cayeron
a más de la mitad en 2002 y hubo una recuperación importante en 2003
respecto del año anterior. El importante crecimiento de la economía en 2003 se
expresa en un aumento de los viajes a Brasil del 27%.
Los viajes al Uruguay son la historia reciente de una continua
disminución. Punta a punta, los viajes disminuyeron casi en un 60% y no
aumentaron en 2003. Chile es el destino más estable para los argentinos. Tuvo
su pico en 2001, cayó 33 puntos en 2002 y creció el 18% durante 2003.
Algo similar ocurre con los viajes a Estados Unidos: estables hasta 1999,
crecen en 2000 para comenzar un descenso más que importante desde 2001.
En 2003 viajaron a ese destino un 55% menos de argentinos que en 1997. En
cambio los viajes a Europa muestran una vitalidad importante aunque también
con una disminución al final del período. En los tres años siguientes al año
base, los viajes a Europa crecieron como hasta el 70% y aunque luego
disminuyen, en 2002 todavía viajaban un 30% más que en 1997. Pese al
crecimiento económico de 2003, los viajes hacia ese destino disminuyen 4
puntos.
Una expresión emblemática de los noventa habían sido los viajes de
vacaciones al Caribe, que son importantes hasta 2000/2001. A partir de 2002 se
desploman y en 2003 tampoco se recuperan.
Mientras 1997 nos mostraba una balanza equilibrada con Brasil, una muy
deficitaria con Uruguay y Estados Unidos y una favorable con Chile y Europa, en
2003 los arribos de extranjeros desde Chile y Resto de América Latina
superaron las salidas de argentinos a esos mismos destinos, mientras que hay
un flujo de similar volumen en ambas direcciones con Brasil, Estados Unidos y
Europa. Como siempre, los viajes a Uruguay superan los arribos desde ese país.
79
8. LOS PRECIOS
.
8.1. La evolución de los precios en pesos
Se analiza en primer lugar la evolución de los precios del sector respecto

del índice de precios al consumidor (IPC). Se observan al respecto dos
comportamientos diferentes, que se muestran en el Gráfico 8.1. En el caso de la
Gastronomía, sus precios en el año 2001 registraban ligeros aumentos relativos,
en el contexto de una caída del IPC nominal del 1.54% entre diciembre de 2001
y diciembre de 2000. Después de la devaluación, especialmente durante el
primer semestre de 2002, hay una fuerte caída del 15% en el precio de las
comidas fuera del hogar, relativas al IPC. Desde entonces la situación se va
revirtiendo y en mayo del 2004 se ubica en niveles cercanos a los del año 2000.
Gráfico 8.1
Fuente: elaboración propia en base a INDEC
80
Por otro lado, el rubro más vinculado a la Hotelería dentro del IPC, que es
“Alojamiento y excursiones”, presenta una tendencia a aumentar
sistemáticamente por encima del IPC en los últimos cuatro años, incluyendo el
hecho de que los picos estacionales han tendido a ser cada vez más altos.
8.2. La evolución de los precios en dólares
Es relevante analizar hasta qué punto la devaluación argentina permitió

aumentar la competitividad-precio de los servicios turísticos de la Argentina
respecto de los países vecinos y de los EEUU, este último tomado como país de
referencia. Como puede observarse en los Gráficos 8.4 y 8.5, y a pesar de que
algunos países limítrofes como Brasil y Uruguay también devaluaron sus
monedas, la devaluación aumentó efectivamente la competitividad-precio del
sector, más acentuadamente en el caso de la Gastronomía que de la Hotelería20.
Lógicamente, este aumento de la competitividad-precio ha sido mucho más
acentuado cuando la medición se realiza en euros.
Gráfico
Gr 8.4
Fuente: Elaboración propia
20
La comparación con Chile es más imprecisa por cuanto la serie incluye todo el rubro
alimentación y no solo comidas fuera del hogar.
81
Gráfico 8.5
Fuente: Elaboración propia
82
9. LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE
9.1. PROYECCIONES
9.1.1. Proyecciones del PIB. Para contribuir al planeamiento estratégico

de FEHGRA y sus asociados se han realizado un conjunto de proyecciones del
nivel de actividad del sector y de sus dos principales componentes. Con tal
objetivo se han construido dos escenarios caracterizados del siguiente modo.
• Horizonte. Se proyectan los años 2004 al 2010 inclusive.
• Hipótesis de crecimiento del PIB. Se adoptan tres escenarios.

• Optimista. El PIB crece 8% en 2004 y luego 4,5% hasta 2010.
• Oficial. Es el adoptado por el gobierno en sus proyecciones, con un
6,9% de crecimiento en 2004, 3,9% en 2005 y 3% de 2006 en
adelante.
• Pesimista. El PIB crece 6% en 2004 y 2% de allí en más
• Hipótesis de crecimiento de HG respecto del PIB. Se utilizan dos

alternativas, en función de la experiencia histórica reciente.
• Optimista. La HG crece un 10% más que el PIB.
• Moderada. La HG crece igual que el PIB.
• Hipótesis considerada central o más probable. Este estudio considera que

la hipótesis de más probable ocurrencia es la número 3, denominada oficial-
optimista.
Tabla 1. Escenario de crecimiento del PIB y del sector HG
1. Muy optimista. El PIB crece al 8% en 2004 y luego al 4,5%. HG crece un 10%

más que el PIB, o sea 8,8% y 5%.
2. Optimista. El PIB crece al 8% en 2004 y luego al 4,5%. HG crece igual que el
PIB.
3. Oficial optimista. El PIB oficial: 6.9% en 2004, 3.9% en 2005 y 3% en 2006 en
adelante. HG como en 1.1, es decir, un 10% más que el PIB
4. Oficial pesimista. El PIB oficial: 6.9% en 2004, 3.9% en 2005 y 3% en 2006 en
adelante. HG crece igual que el PIB.
5. Pesimista. El PIB 2004 crece al 6%, de allí en más al 2%. HG crece un 10 %
más que el PIB
6. Muy pesimista. El PIB 2004 crece al 6%, de allí en más al 1,5%. HG crece
igual que el PIB
83
Cuadro 9.1. Proyecciones del PIB del sector HG, 1998-2010, años
seleccionados. Millones de pesos de 1993
Escenarios 1998 2003 2004 2005 2007 2010

1.Muy opt. 7551 6513 7086 7437 8191 9469
2.Optimista “ “ 7034 7351 8027 9160
3.Oficial op “ “ 7007 7308 7873 8678
4.Oficial pe “ “ 6962 7234 7741 8459
5.Pesimista “ “ 6943 7096 7411 7911
6.Muy pesi. “ “ 6904 7007 7219 7549
Como puede verse en el Cuadro 9.1, aun en la hipótesis más optimista, el

sector HG recupera su nivel de PIB del año 1998 entre 2006 y 2007. El
diferencial entre escenarios extremos (el 1 y el 6) llega a un 13,5% en 2007 y a
un 25% en 2010. En la proyección más optimista, el PIB del 2010 es 25,4%
mayor que en 1998, implicando una tasa de crecimiento anual de sólo el 1,9%.
En la proyección central, el PIB en 2010 supera al de 1998 en sólo 14,9%,
implicando una modestísima tasa anual del 1,2%.
Cuadro 9.2. Proyecciones del PIB de la Hotelería, 1998-2010, años

seleccionados. En millones de pesos de 1993
Escenarios 1998 2003 2004 2005 2007 2010

1.Muy opt. 1455 1548 1684 1767 1947 2250
2.Optimista “ “ 1672 1747 1908 2177
3.Oficial op “ “ 1665 1737 1871 2062
4.Oficial pe “ “ 1655 1719 1840 2010
5.Pesimista “ “ 1650 1686 1761 1880
6.Muy pesi. “ “ 1641 1665 1716 1794
En el Cuadro 9.2 podemos ver que, al haber sido menos golpeada por la
crisis, la Hotelería ya ha recuperado su PIB de 1998 en el año 2003. El
diferencial entre escenarios extremos (el 1 y el 6) es, igual que para todo el
sector HG, del 13,5% en 2007 y del 25% en 2010. En la proyección más
optimista, el PIB del 2010 es 54,6% mayor que en 1998, implicando una
importante tasa de crecimiento anual del 3,7%. Aun en la hipótesis más
pesimista, el PIB del 2010 es 23,3% mayor que en 1998, con una tasa anual del
1,8%. En el escenario central, el PIB de la Hotelería en 2010 es 41,7% superior
al de 1998.
En el Cuadro 9.3 se observa que, lo mismo que para el conjunto del
sector HG, la Gastronomía recién recupera su PIB de 1998 a partir del 2006 y,
en algunas de las hipótesis, ni siquiera en 2010. El diferencial entre escenarios
extremos (el 1 y el 6) es, igual que para todo el sector HG, del 13,5% en 2007 y
del 25% en 2010. En la proyección más optimista, el PIB del 2010 es 18,4%
84
mayor que en 1998, implicando una muy modesta tasa de crecimiento anual del
1,4%. En el escenario central, el PIB de la Gastronomía en 2010 es sólo 8,5%
superior al de 1998. En los Gráficos 9.1 al 9.3 pueden verse las proyecciones en
los seis escenarios.
Cuadro 9.3. Proyecciones del PIB de la Gastronomía, 1998-2010, años

seleccionados. En millones de pesos de 1993
Escenarios 1998 2003 2004 2005 2007 2010

1.Muy opt. 6096 4965 5402 5670 6245 7219
2.Optimista “ “ 5362 5604 6119 6983
3.Oficial op “ “ 5342 5571 6002 6616
4.Oficial pe “ “ 5308 5515 5902 6449
5.Pesimista “ “ 5293 5409 5650 6031
6.Muy pesi. “ “ 5263 5342 5504 5755
Gráfico 9.1. Proyecciones del PIB de HG, 1993-2010
Actividad HG - Proyecciones
10000
9500
9000
8500
m ill. p e s o s d e 1 9 9 3
8000
7500
7000
6500
6000
5500
5000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Muy optimista - HG Optimista - HG Oficial optimista - HG Oficial pesimista - HG

Pesimista - HG Muy pesimista - HG HG Histórico
85
Gráfico 9.2. Proyecciones del PIB de Hotelería, 1993-2010
Hotelería - Proyecciones
2500
2300
mill
. 2100
pes
os 1900
de
19
1700
93
1500
1300
1100
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Muy optimista Hotelería Optimista Hotelería Oficial optimista Hotelería

Oficial pesimista Hotelería Pesimista Hotelería Muy pesimista Hotelería
Hotelería - Histórico
Gráfico 9.1. Proyecciones del PIB de Gastronomía, 1993-2010
Gastronomía - Proyecciones
7500
7000
mill. pesos de 1993
6500
6000
5500
5000
4500
4000
1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Muy optimista - Gastronomía Optimista - Gastronomía Oficial optimista - Gastronomía

Oficial pesimista - Gastronomía Pesimista - Gastronomía Muy pesimista - Gastronomía
Gastronomía - Histórico
86
9.1.2. Proyecciones de la facturación.
En el Cuadro 9.4 se muestran los datos de facturación (sin impuestos al

consumo) de la Hotelería, la Gastronomía y el conjunto del sector HG y en los
Cuadros 9.5 al 9.7 se presentan proyecciones para los seis escenarios
presentados en la sección anterior.
Cuadro 9.4. Facturación de la Hotelería, la Gastronomía y la HG.

1998 y 2003, a precios de 1993 y a precios corrientes
1998 2003
Hotelería Gastron. Total HG Hotelería Gastron. Total HG
Precios 2214 11400 13614 2354 9285 11639
1993
Precios 3084 11638 14722 4421 9927 14348
corrientes
La Hotelería y la Gastronomía difieren en cuanto a la relación entre la

facturación (o valor bruto de producción) y el valor agregado (o PIB). El primer
sector se caracteriza por tener mayor valor agregado, por lo que la relación entre
facturación y PIB es de 1,52 o, inversamente, la relación entre PIB y facturación
es de 0,66. Esto significa que por cada peso facturado, sólo 0,34 centavos son
compra de insumos y los restantes 0,66 son valor agregado por el empresario, el
capital o los trabajadores. En cambio la Gastronomía, con menor valor
agregado, muestra un coeficiente de 1,87 o, inversamente, la relación entre PIB
y facturación es de 0,53. Para el conjunto del sector, los respectivos coeficientes
son de 1,80 y 0,55.
Cuadro 9.5. Proyección de la facturación de la Hotelería

Millones de pesos a precios de 2003
Escenarios 2004 2005 2007 2010

1.Muy optimista 4810 5051 5569 6446
2.Optimista 4779 4990 5449 6213
3.Oficial optim. 4755 4961 5294 5835
4.Oficial pesimis. 4726 4909 5255 5740
5.Pesimista 4713 4817 5031 5370
6.Muy pesimista 4686 4756 4900 5124
87
Como puede verse en el Cuadro 9.5, las diferencias de facturación de la
Hotelería en los distintos escenarios de crecimiento del PIB son importantes.
Para el año 2007, las diferencias entre los escenarios extremos son de $669
millones y para el 2010 alcanzan a casi el doble, $1322 millones. En el escenario
central, para el año 2010 se registra un aumento de facturación muy
significativo, de $1080 millones, respecto de 2004.
Cuadro 9.6. Proyección de la facturación de la Gastronomía

Escenarios 2004 2005 2007 2010

1.Muy optimista 10800 11341 12503 14474
2.Optimista 10731 11204 12236 13950
3.Oficial optim. 10677 11139 11886 13102
4.Oficial pesimis. 10613 11024 11799 12889
5.Pesimista 10582 10816 11296 12058
6.Muy pesimista 10523 10680 11003 11506
Cuadro 9.7. Proyección de la facturación del sector HG

Escenarios 2004 2005 2007 2010

1.Muy optimista 15610 16392 18072 20920
2.Optimista 15510 16194 17685 20163
3.Oficial optim. 15432 16100 17180 18937
4.Oficial pesimis. 15339 15933 17054 18629
5.Pesimista 15295 15633 16327 17428
6.Muy pesimista 15209 15436 15903 16630
Para el caso de la Gastronomía, dado su mayor volumen, las diferencias

entre escenarios extremos son aun más marcadas, llegando a $1500 millones
en 2007 y a $2968 millones en 2010. En el escenario central, la Gastronomía en
2010 factura $2425 millones más que en 2004. Por último, para el sector HG en
su conjunto, encontramos diferencias de $2169 millones en 2007 y de 4290
millones en 2010, equivalentes respectivamente a 15,1% y a 29,9% de la
facturación del año 2003. En el escenario central, el sector HG en 2010 factura
$3505 millones más que en 2004.
88
9.1.3. Proyecciones del empleo
El sector muestra una importante capacidad de generación de empleos,

tanto en la hipótesis de empleo de la Encuesta Permanente de Hogares como
en la del Censo de Población. En el caso de las EPH, considerado el más
realista por este estudio, la “elasticidad empleo-producto” es de 1,5, significando
que por cada 1% de aumento en el producto, el empleo crece 1,5%. En el caso
del Censo, esta elasticidad es también muy alta y alcanza a 0,9, significando que
por cada 1% de aumento del producto, el empleo crece 0,9%.
Cuadro 9.8. Creación de empleos en el sector HG en el período 2003-

2010
Hipótesis Censos Hipótesis EPH

1. Escenario muy optimista 151.163 (40,9%) 251.938 (68,1%)
3.Escenario oficial optimista 110.700 (29,9%) 184.500 (49,9%)
6. Escenario muy pesimista 52.985 (14,3%) 88.309 (23,9%)
Como puede verse en el Cuadro 9.8, el potencial de creación de empleos

del sector es muy relevante. En el escenario considerado más probable en este
trabajo, y en la hipótesis más realista de creación de empleo, que es la de la
EPH, el sector HG aumentaría su nivel de empleo en casi un 50%, aportando
184.500 nuevos empleos, equivalentes a un 2,04% del total de ocupados en el
año 2003 (cuarto trimestre) y a aproximadamente un 10% del desempleo
existente.
9.2. CONCLUSIONES
• Los hechos estilizados. En el informe de base anterior (Llach y Amadasi,

1998), se planteó la posibilidad de un salto adelante del sector de la Hotelería
y la Gastronomía. Se percibían ya entonces tendencias de aumento del nivel
de actividad, de las inversiones, de la productividad y de la modernización del
sector. A pesar de haber atravesado desde entonces la economía argentina
una de las peores crisis de su historia, esa hipótesis se ha verificado en cierta
medida.
o El desempeño del PIB sectorial ha sido mejor que el del promedio de
la economía, con el consecuente aumento de la participación de la
HG, desde un 2,3% hasta casi un 2,6%. Lo mismo ha ocurrido en la
mayoría de las provincias argentinas.
o De la mano del desarrollo del turismo, este proceso ha sido más
notorio en la Hotelería, cuyo PIB actual es mayor que el de 1998,
que en la Gastronomía.
89
o Aunque las llegadas de extranjeros se encuentran aun algo por
debajo de sus máximos históricos, es probable que ello obedezca a
un cambio de composición, con menos viajes de negocios y más
turismo. Por otro lado, en el caso del turismo vía Ezeiza, el de mayor
poder adquisitivo, ya se han superado los niveles de 1998. Se
verifica asimismo una menor “Brasildependencia” del sector, por la
mayor diversificación, y una tendencia al superávit en la balanza
turística con Chile y otros países latinoamericanos y al equilibrio con
el resto de los destinos.
o Lógicamente, esto es en buena medida la consecuencia de la
ganancia de competitividad-precio resultante de la devaluación,
lógicamente más acentuada si se la mide en euros, que ha podido
mantenerse en un nivel relativamente elevado porque el traslado a
precios de la desvalorización del peso ha sido muy parcial.
o Se ha ratificado el fuerte dinamismo del sector en la creación de
empleos, llegándose actualmente a un total de más de 370.000
personas ocupadas, con un crecimiento anual de entre el 1,6%
(fuente censal) y 3,1% (fuente EPH). La participación del sector en el
empleo total se acerca al 3%. Concurrentemente, se ha manifestado
un aumento de la participación femenina en la fuerza de trabajo
sectorial.
o No obstante la importante inversión corporativa en los últimos años,
el sector continúa caracterizado por una fuerte presencia de Pymes,
muchas de ellas en franco proceso de modernización.
o La modernización del sector se manifestó también en un mayor
dinamismo de su productividad, que creció durante la década al
2,6% anual contra 1,5% del promedio de la economía.
o No obstante, el sector continúa caracterizado por bajos salarios
relativos.
• La oportunidad de un nuevo salto adelante: los desafíos. En tanto la

macroeconomía no depare otra crisis importante, la Hotelería y la
Gastronomía se encuentran en condiciones de dar un nuevo salto adelante en
su proceso de modernización. No cabe esperar un salto importante y a corto
plazo de la participación del sector en el PIB total, porque ello no ha ocurrido
en ningún país del mundo y porque la Argentina es un país de intensidad
turística media, caracterizado como los demás de esta categoría por
participaciones en el PIB de 4% como máximo. Por otro lado, como
consecuencia de la intensidad de la crisis, sobre todo de la Gastronomía, y
aun en la hipótesis más optimista de crecimiento sectorial, la HG recién
recuperará entre 2006 y 2007 su nivel de PIB de 1998
o En el escenario considerado más probable (hipótesis oficial
optimista), hacia el año 2007 el sector HG habrá aumentado su
facturación en cerca de un 20% ó $2832 millones respecto del año
2003. Hacia el año 2010, el aumento de la facturación se ubicará
en un 32%, equivalente a $4589 millones, de los que $1414
90
millones se originarán en la Hotelería y $3175 millones en la
Gastronomía.
o Por otro lado, en ese mismo escenario, el sector HG aumentaría su
nivel de empleo en casi un 50%, aportando 184.500 nuevos
puestos de trabajo, equivalentes a un 2,04% del total de ocupados
en el año 2003 (cuarto trimestre) y a aproximadamente un 10% del
desempleo existente.
o El papel de las políticas sectoriales. No hay, sin embargo, una
relación lineal entre macroeconomía y desarrollo sectorial. En tanto
el sector de la Hotelería y la Gastronomía desarrolle políticas
sistémicas de competitividad tendientes a la mejora continua de la
calidad y al mantenimiento de la competitividad-precio que le
permitan aprovechar el evidente despertar turístico de la Argentina,
su crecimiento podrá ser mayor que el bosquejado para cada uno
de los escenarios macroeconómicos aquí presentados. La
diferencia entre desarrollar o no desarrollar estas políticas puede
ser sustancial, estimándose en el orden de los $1000 millones de
facturación en el año 2007 y hasta $2000 millones para el año
2010.
91

La Hotelería y La Gastronomía Argentinas 2004-2010

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LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE

LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA ARGENTINAS:

Juan J. Llach, Enrique Amadasi y M.Marcela Harriague

Estudio Economía & Sociedad

1. LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA EN LA ECONOMÍA ARGENTINA:

2. LA DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LA ACTIVIDAD………………………….31

6. EL SECTOR EN LA COMPARACIÓN INTERNACIONAL…………………...68

9. LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE……………………83

1. LA HOTELERÍA Y LA GASTRONOMÍA EN LA ECONOMÍA ARGENTINA:

• Una actividad dependiente de la macro, pero con mejor desempeño que

2. LA DISTRIBUCIÓN REGIONAL DE LA ACTIVIDAD

• Cuando se analiza la composición interna de la HG de cada jurisdicción, se

• El empleo sectorial según el Censo Nacional de Población. La

• La productividad. La evolución de la productividad –medida como el PIB o

• Niveles comparados. Como se señaló en el informe del año 1998 los

6. EL SECTOR EN LA COMPARACIÓN INTERNACIONAL

• Fuerte dependencia de la actividad turística. La importancia del sector en

• Turismo receptivo. El análisis del turismo receptivo ha ido adquiriendo

• Efectos de la devaluación. Después de la devaluación, especialmente

9. LA OPORTUNIDAD DE UN NUEVO SALTO ADELANTE

9.1. LAS PROYECCIONES

• Proyecciones de la actividad. Aun en el escenario más optimista, el sector

• Al haber sido menos golpeada por la crisis, la Hotelería ya ha recuperado su

• En cuanto a la Gastronomía, se observa que lo mismo que para el conjunto

• La Hotelería y la Gastronomía difieren en cuanto a la relación entre la

• Las diferencias de facturación de la Hotelería en los distintos escenarios de

• Para el caso de la Gastronomía, dado su mayor volumen, las diferencias entre

• El sector muestra una importante capacidad de generación de empleos, tanto

• Como se ha dicho, pues, el potencial de creación de empleos del sector es

• Los hechos estilizados. En el informe de base anterior (Llach y Amadasi,

• La oportunidad de un nuevo salto adelante: los desafíos. En tanto la

En esta sección se analiza la evolución del producto interno bruto (PIB)

1.1 Evolución reciente de la hotelería y la gastronomía

Por ejemplo, las tasas de crecimiento de HG en 1996, 1997 y 1998

Como puede apreciarse en el Cuadro 1.1 (página siguiente), el valor

A precios constantes A precios corrientes

Como es sabido, el sector registra una fuerte estacionalidad en el primer

1.2.1. Comparaciones a precios constantes de 1993. El sector HG

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

La Hotelería y la Gastronomía presentan patrones de comportamiento

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Fuente: Elaboración propia en base al SCN

Como puede verse en los Gráficos 1.14 y 1.15, este comportamiento

Fuente: Elaboración propia en base a SCN

2.1 La distribución del conjunto de la actividad HG

En este capítulo se muestra la distribución por provincias de la actividad

Fuente: elaboración propia en base al SCN

Las tasas de crecimiento interanuales entre 1993-2002 de la actividad

Tierra del fuego

Fuente: Elaboración propia en base a SCN.

La participación de la HG en el PIB está determinada tanto por su

3.2 La distribución regional de la Gastronomía y la Hotelería consideradas

3.2.1. La Hotelería. En cuanto a la distribución por jurisdicciones de la

1993 1998 2002

Jurisdicción 1993/98 1998/02 1993/02

Tierra del Fuego 27,81 0,59 14,91

Las series anuales registran fuertes variaciones que denotan indudables

mill. pesos de 1993