DISEÑO DE UN RECURSO DE APROVECHAMIENTO DE LA CEREZA CON UN

PROCESO DE ELABORACION DE BOCADILLO CON INCORPORACIÓN DE

COROZO

CUADRO ATENCIO TREICY

DEL TORO MERCADO CARLOS
QUIROGA ALVAREZ JORGE

ASSESSMENT 2021 II:

SO (2). AN ABILITY TO APPLY ENGINEERING DESIGN TO PRODUCE

SOLUTIONS THAT MEET SPECIFIED NEEDS WITH CONSIDERATION OF PUBLIC
HEALTH, SAFETY, AND WELFARE, AS WELL AS GLOBAL, CULTURAL, SOCIAL,
ENVIRONMENTAL, AND ECONOMIC FACTORS

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
CARTAGENA DE INDIAS - NOVIEMBRE
2021

1
 .

RESUMEN

El proyecto está dirigido al proceso de elaboración de un producto totalmente natural,

libre de preservativos y conservantes, enfocado al mejoramiento del rendimiento del
proceso desde un enfoque ingenieril hasta un enfoque ambiental. Este producto entrará al
mercado, como una alternativa del proceso de elaboración del bocadillo de guayaba,
reemplazando a por cereza, a su vez en busca de promover el mayor uso de la pulpa de
cereza en procesos industriales y mejorar la economía y capacidad de producción,
teniendo en cuenta las propiedades nutracéuticas del tamarindo, ya que la
comercialización de productos saludables es un enfoque que se debe tener en toda
empresa que elabora alimentos de consumo masivo, además de ofrecer nuevas
alternativas en texturas y sabores. A pesar de esto y de que la cereza es uno de los
cultivos con mayor facilidad de implementación y bajos costos de producción, en los
trópicos colombianos, enfocándonos en bolívar, no es aprovechado como se quisiera,
puesto que la mayoría de la población desconoce sus propiedades. De acuerdo con la
elaboración del bocadillo y la estandarización de su proceso, se evaluaron las
características fisicoquímicas y sensoriales obteniendo que el producto obtenido cumplía
con todos los requisitos legales vigentes (NTC 5468 del 2007). En cuanto a la factibilidad
de este proyecto se efectuaron los debidos estudios de mercado, estudio técnico, impactos
ambientales, sociales y políticos. Por otro lado, evaluando el impacto ambiental que tiene
el proceso en la población de bolívar, se implementa el uso de los desechos orgánicos
producidos en el proceso para la fabricación de un abono para los cultivos de tanto la
cereza como el mismo corozo.

Palabras clave: Subproductos.

2
 ABSTRACT.
.

The project is aimed at the process of making a totally natural product, free of
preservatives and preservatives, focused on improving the performance of the process
from an engineering approach to an environmental approach. This product will enter the
market, as an alternative to the guava sandwich making process, replacing cherry, in turn
seeking to promote the greater use of cherry pulp in industrial processes and improve the
economy and production capacity, taking into account the nutraceutical properties of
tamarind, since the commercialization of healthy products is an approach that should be
taken in every company that produces mass consumption foods, in addition to offering
new alternatives in textures and flavors. Despite this and the fact that the cherry is one of
the crops with greater ease of implementation and low production costs, in the Colombian
tropics, focusing on Bolívar, it is not used as desired, since the majority of the population
is unaware of its properties. According to the preparation of the sandwich and the
standardization of its process, the physicochemical and sensory characteristics were
evaluated, obtaining that the product obtained met all current legal requirements (NTC
5468 of 2007). Regarding the feasibility of this project, the proper market studies,
technical study, environmental, social and political impacts were carried out. On the other
hand, evaluating the environmental impact that the process has on the population of
Bolívar, the use of organic waste produced in the process is implemented to manufacture
a fertilizer for both cherry and corozo crops.

Keywords: By-products.

3
 INTRODUCCION.

la cereza (prunus cerasus), es una especie de prunus del subgénero cerasus, nativo de
Europa y sudoeste de Asia. Es ácida y utilizada, sobre todo, en preparaciones culinarias.
su fruta se llama cereza o guinda. El árbol más pequeño del cerezo silvestre crece
alrededor de 4-10 metros de altura, constituido por una cáscara de color café brillante y
semillas ovaladas aplanadas, unidas entre sí por fibras.
El cultivo de cereza es una opción muy viable que presenta como tal una alternativa
novedosa de inversión, especialmente si se tiene en cuenta de su demanda se incrementó
durante la última década gracias a su elevado contenido de vitamina C, flavonoides,
antocianinas y carotenoides (Carvajal et al., 2015)
El corozo es una fruta típica de la región pacifica colombiana, proveniente de la palma de
corozo o maray, esta florece y fructifica en su mayor parte del año, produce jugos
nutritivos ricos en vitaminas, minerales y antioxidantes, este tipo de palma constituye un
recurso muy importante para el desarrollo sostenible del país, el cual ha sido
menospreciado sistemáticamente por la sociedad y se ha desplazado por el cambio de la
agricultura.
Cada año crecen cientos de toneladas de corozo, en su mayor parte es usado para la
elaboración de vino o para alimento de los diferentes animales de campo y un 40% de
este no posee un tratamiento o proceso para su utilización. Abarcando así solo un nicho
de mercado menos sectorizado y más general, ya que el consumo de dicho producto
abarcaría la población mayor a un año.

4
 DESCRIPCION DEL PROBLEMA.

La cereza es poco usada en la industria de la trasformación de alimentos, su uso se limita

en su mayoría a uso doméstico y artesanal, teniendo en cuanta que tiene una producción elevada
en su época de cosecha, perdidas por desaprovechamiento y poca demanda en la industria, la
implementación de una planta donde se puedan aprovechar en la producción a partir de la cereza
y con incorporación de corozo para obtener un producto nuevo e innovador que usaría frutas de
la región con bajo o poco uso en la industria .

1. JUSTIFICACION DEL PROBLEMA.

Sabiendo que las frutas que van a ser usadas en este diseño son de la región caribe, en época de
recolección se han presentado numerosas pérdidas en los productores locales y pequeños
cultivadores de la región, esta iniciativa les seria de mucha ayuda para ellos debido a que
contaran con una demanda extra para sus frutas, siempre y cuando cumplan con los requisitos de
calidad necesario para que la fruta pueda ser transformada en el proceso de elaboración de
bocadillo.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL.

5
 Determinar la factibilidad de la instalación de una planta para la elaboración de un
bocadillo de origen natural donde se aproveche totalmente el cultivo de la cereza
colombiana, brindando calidad a la comunidad y accesibilidad en lo relacionado a sus
productos y subproductos, generando impacto positivo en las industrias a través del
diseño buscando el mejoramiento de la economía, la calidad y la capacidad productiva.
Además, generando un impacto positivo en el medio ambiente, haciendo uso de los
recursos solidos para fabricar un abono que sea posterior usado en los propios cultivos de
dicha fruta.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Mejorar la calidad, economía y capacidad productiva de una industria alimentaria

donde el tamarindo sea su materia prima principal.
 Resaltar los atributos sensoriales de los productos y subproductos de la cereza.
 Generar impactos positivos en las industrias y el medio ambiente.
 Aprovechar el cultivo de la cereza en la elaboración de productos de muy buena
calidad y fácil acceso.
 Estandarizar el proceso para obtener bocadillo de cereza con extracto de corozo.

MARCO DE REFERENCIA.

MARCO TEORICO

Generalidades de la Cereza

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La acerola es una planta de carácter arbustivo de porte pequeño a mediano, el cual puede llegar a
alcanzar una altura de 4 m en estado silvestre; mientras que, en plantaciones comerciales,
presenta una altura entre 1.5 a 3 m. Posee lenticelas en el tronco, es altamente ramificado,
formando una copa densa constituida de numerosas ramas leñosas y fácilmente quebradizas
(Calvo, 2007).
Las hojas son simples, enteras y opuestas, cuneiformes en la base, de color verde oscuro, con
ápice agudo o acuminado y pecíolo de 5 a 12 mm de largo (Rivera et al., 2015). Presenta flores
perfectas que miden entre 1 y 2 cm de diámetro, tienen cinco pétalos que pueden ser de color
blanco, rosa pálido, rosado intenso o rojo; cuentan con diez estambres y de seis a diez glándulas
en el cáliz (Kumar et al., 2017).

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Las flores pueden ser pedunculadas o sésiles, agrupándose en inflorescencias de tres a cinco
flores, las cuales se originan en las ramas laterales cortas y en las axilas foliares inferiores de las
ramas del último crecimiento (Arguello, 2020). El árbol de acerola produce frutos en el primer
año de desarrollo, a partir del cual puede presentar de cuatro a siete picos de producción por año,
dependiendo de las condiciones edafoclimáticas y el manejo del cultivo (figura 1a). En
condiciones adecuadas, el tiempo entre la floración y el estado de madurez óptimo de la fruta es
de 22 días (Mohammed, 2011). El fruto es una drupa que cuando madura presenta un epicarpio
delgado color rojo (figura 1b), cuya pulpa representa entre 70 y 80% del peso total de la fruta, es
carnosa, suave, jugosa y con un sabor ácido, debido a que es extremadamente rica en vitamina C
(Maldonado et al., 2016a). Además, presenta un endocarpio trilobulado que contiene una semilla
ovalada dicotiledónea, con un diámetro entre 3 y 5 mm (Maldonado et al., 2016b). Después de la
maduración, la vida pos cosecha de la acerola es muy corta, lo que dificulta su manipulación y

almacenamiento a largo plazo (Moura et al., 2018).

figura: Frutos de acerola Malpighia emarginata. a) Árbol de acerola con dos años de edad en etapa de producción.
Genotipo de la colección de frutas tropicales de AGROSAVIA, Centro de Investigación La Libertad, Villavicencio,
Meta, Colombia. b) Tamaño de un fruto maduro.

8
Origen.

La acerola o cereza de Barbados es una planta originaria de América central, que debido a su alta
adaptabilidad se encuentra distribuida naturalmente desde el sur de Norteamérica hasta
Sudamérica (Moura et al., 2018). Actualmente se cultiva en países tropicales y subtropicales del
todo el mundo como Australia, Cuba, Etiopía, Filipinas, India, Indonesia, Jamaica, Madagascar,
Myanmar, Pakistán, Puerto Rico, Sri Lanka, Surinam, Tailandia y Vietnam (Lim, 2012). De
acuerdo con Corrêa et al. (2017), la acerola se cultiva en Sudamérica, principalmente en
Colombia, Ecuador, Venezuela y Brasil, siendo este último país el principal productor,
consumidor y exportador de esta fruta en el mundo, con un área plantada de 7,200 ha y una
producción media de 150,000 t/año-1. El noreste de Brasil es la región más importante de este
sistema productivo, que aporta en área 3,100 ha y una productividad de 96,000 t de fruta,
destinada principalmente al consumo agroindustrial y en fresco (Pinheiro et al., 2019).

Variedades.

La familia Malpighiaceae cuenta con 77 géneros, que contienen alrededor de 1,300 especies,
encontrándose la mayoría de ellas en el continente americano, por lo que se considera el centro
de origen de este grupo taxonómico (Guimarães et al., 2016). A su vez, el género Malpighia,
perteneciente a esta familia de plantas, contiene cerca de 45 especies, entre las que se encuentra
M. emarginata (D.C.) cultivada principalmente por sus frutas ricas en vitamina C (Belwal et al.,
2018).

Taxonomía y morfología

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Familia: Rosaceae.
-Género: Prunus.
-Especie: Prunus avium.
-Porte: árbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la corteza lisa, anillada, de
color marrón rojizo, que se desprende de anchas bandas transversales. Presenta problemas de
conducción, debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que también se manifiestan en
los tratamientos fitosanitarios, la recolección y cualquier técnica que requiera el acceso a la
planta.
-Hojas: simples, ovado-oblongas, acuminadas, de 7.5-12.5 cm de longitud y 3.5-5 cm de altura,
fasciculadas en el extremo de cortas ramillas. Margen irregularmente aserrado. Haz glabro y
envés más o menos pubescente. Pecíolo de 4-5 cm de longitud, con 2-3 glándulas rojizas cerca
del limbo. Al caer las hojas adquieren una tonalidad rojizo-anaranjada muy decorativa.
-Flores: blancas de 2-3 cm de diámetro que aparecen antes o al tiempo que las hojas. Tienen 5
sépalos, 5 pétalos blancos, obovados, numerosos estambres y pistilo lampiño; se agrupan en
hacecillos sentados, a la manera de umbelas, en número de 2-6 , rodeados en la base por una
corona de brácteas y llevan cabillos muy largos (2-5 cm).
-Fruto: drupa de color rojo negruzco, globosas o con figura de corazón. El hueso es globoso,
casi liso.
-Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas (son como ramos mixtos de menor vigor) y, sobre
todo, ramilletes de mayo que presenta varias yemas florales y una vegetativa, por lo que la poda
debe encaminarse hacia su producción.
-Polinización: especie fuertemente autoincompatible (se produce incompatibilidad polen-
pistilo). Normalmente se plantan polinizadores cada tres árboles en una de cada tres filas, y se
planta más de un cultivar de polinizador para garantizar el solape de la floración. Los cerezos son
polinizados por abejas.
Generalidades del corozo.

las distintas especies conocidas como corozo, en su gran mayoría son exuberantes y
bellas palmas tropicales. Los árboles definidos como palmas del corozo habitan en grupos
restringidos, que conforman bosques de escasos tamaños. Las diferentes palmas que

10
 conforman esta especie de árboles tienen comúnmente sus troncos forrados en filosas y
fuertes espinas.

Origen.

Es una planta nativa, proveniente del caribe, Centroamérica y Sudamérica.

Variedades.

En virtud de que el corozo, se refiere a una gran variedad de árboles, dentro de las
especies de las palmeras, tienen sus nombres científicos que depende del nombre común
que reciban y de las regiones donde se encuentran:
 Aiphanes horrida.
 Acrocomia quisqueyana o acrocomia aculeata.
Bactris guineensis

MARCO LEGAL.

MARCO LEGAL.

Este proyecto estará basado en la normatividad vigente para el bocadillo y las gomas, los cuales
permitirán dar garantía de que el producto elaborado es seguro y de calidad para el consumidor,
así como mostrar la transparencia en el mercado, lo cual es fundamental a la hora de competir.
Entre estos encontramos:

NTC 5856 de 2011.

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Bocadillo de guayaba. Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que
debe cumplir el bocadillo de guayaba, aunque en este proyecto se trabajó con base a las
propiedades de la cereza, las indicaciones mostradas en esta norma fueron de gran ayuda. Los
resultados obtenidos en el producto se compararon con este bocadillo.

Resolución número 003929 de 2013.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir
las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta,
clarificados o no, o la mezcla de éstos que se procesen, empaquen, transporten, importen y
comercialicen en el territorio nacional.

Decreto 3075 de 1997.

INVIMA. Buenas prácticas de manufactura.

Resolución 14712 de 1984.

Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte,

almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

Resolución 5109 de 2005.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o

etiquetado que deben cumplir los alimentos para consumo humano.

Resolución 333 de 2011.

Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o

etiquetado nutricional que deben cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

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Resolución 2906 de 2007.

Por la cual se establecen los Límites Máximos de Residuos de Plaguicidas -LMR- en

alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes.
Resolución 4125 de 1991.

Por la cual se reglamenta el Título V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo concerniente

a los conservantes utilizados en alimentos.

Codex CAC/RCP 44-1995-2004.

Código internacional recomendado de prácticas para el envasado y transporte de frutas y

hortalizas frescas.

Codex CAC/RCP 53-2003.

Código de prácticas de higiene para las frutas y hortalizas frescas.

ASPECTOS GENERALES.

SOCIALES.

cada 100 gramos de plpa de cereza aporta 50 calorías, 1,0 de proteínas y 10,6 hidratos de
carbono. Esta fruta posee posee una cantidad de antioxidantes que poseen una fuente
saludable que evitan la aparición del cáncer y ayudan a potenciar el cuidado del corazón.
Contiene vitaminas E, C y A, además del potasio, acido fólico, hierro, fibra y magnesio.

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 Gracias a su benéfico contenido en potasio sirve para eliminar y combatir la retención de
los líquidos

AMBIENTAL.

hoy por hoy la mayoría de los procesos industriales para la fabricación de productos y
subproductos con base a materias primas tipo frutas y hortalizas, están generando una
elevada tasa de residuos biodegradables, donde la mayoría han sido convertidos en
subproductos para el aprovechamiento de algunas de sus propiedades. Sin embargo, Hoy
en día no se pueden enfocar los esfuerzos solamente en la producción de alimentos y se
ha hecho necesario diseñar estrategias para la utilización de los residuos generados
después de su procesamiento, como materia prima para la producción de energía y
productos químicos (colorantes, ácidos orgánicos, enzimas, saborizantes, etc.). En este
contexto, la industrialización de frutas genera desechos que bien pueden aprovecharse
para la producción de productos de alto valor agregado por vía microbiana, como son las
enzimas. Tal es el caso de la cereza, cuyos desechos provienen de la elaboración de
dulce, bebidas, jaleas y mermelada. Gran parte de los desechos están constituidos por la
semilla, la cual contiene del 50 a 60% de polisacárido.

ECONOMICO.

A nivel mundial, la producción de cereza en los años 2014/2015 logro los 2,41 millones de
toneladas, cifra 1,5% superior a la temporada anterior, siendo Turquía catalogado el mayor
productor con un 20,7% de producción; seguido de EE. UU (16,4%), china y ucrania (9,1%),
Polonia (8,3%) y en sexto lugar chile con 4,6% en producción.
El cerezo tiene gran importancia en muchos países, por ser cada día mayor la demanda en
los mercados y por la industria conservera.

14
Los países de mayor producción son Rusia, Estados Unidos, Alemania, Italia, Francia y
España.
En España el Valle del Jerte (Cáceres) es un área de producción tradicional, mientras que
el Valle de Ebro y la comunidad andaluza está aumentando la superficie de producción
rápidamente.
Es un fruto que tiene una excelente comercialización, por ser el primer fruto de hueso que
entra en el mercado. España ofrece un fruto de maduración precoz respecto a otros países,
realizando importantes exportaciones a los países europeos. La producción es muy
rentable, debido a los altos precios de venta y a que los costes no son muy elevados (el
mayor es el de la recolección, que supone el 50 %).
Su madera es pesada, dura, muy estimada en tornería y ebanistería, para la fabricación de
muebles, instrumentos y chapas.
También hay que destacar su importancia como árbol ornamental.
Un elemento ciertamente central para el desarrollo de este tipo de fruto en Colombia es la
introducción de las variedades de elevado rendimiento y calidad en su máximo esplendor
de la fruta, para ser así evaluado en todas las regiones que son catalogadas como
potencial para este sistema productivo.

ASPECTO TECNICO

DISEÑO DEL PROCESO.

ISO9000 define el proceso como el conjunto de actividades mutuamente relacionadas o

que interactúan, las cuales transforman elementos de entrados en resultados. Por ende, los
procesos de producción son un conjunto de actividades dinámicamente interrelacionadas
orientadas en la transformación de insumos o recursos en productos o resultados.

Fig.1 Mapa de procesos para

15
la elaboración de bocadillo.

En la elaboración del bocadillo se tiene en cuenta lo regido por la resolución 3929 de

2013, la cual define al bocadillo de fruta como una pasta sólida obtenida por la cocción o
concentración de la pulpa de fruta madura y sana, con adicción de edulcorantes naturales
o artificiales. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas, debe tener sabor,
aroma y color característico y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y
textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su
contenido en sólidos solubles totales debe ser alrededor de los 75º Brix y un pH mínimo
de 3.4 para asegurar una correcta gelificación en el producto final.

Requerimientos generales que se deben considerar en la elaboración del bocadillo.

 El producto debe estar exento de materias extrañas, insectos o sus fragmentos.

 La consistencia del bocadillo debe ser tal que permita cortarlo sin que pierda su
forma o su textura.

 El bocadillo deber ser elaborado con mínimo de 60% de participación de la pulpa

 El producto no debe mostrar señales de revenimiento.

 El contenido de sólidos solubles debe ser alrededor de 75ºBrix.

 Como aditivos solo se permite el uso de la pectina.

Los insumos o materia prima para la producción del bocadillo de cereza son los
siguientes:

 Cereza (Malpighia emarginata)

 Corozo.
 Azúcar.
 Pectina.
 Despulpadora.
 Marmita.
 Extractor de jugo
 Tina de lavado

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  Báscula.
 pH-Metro
 Refractómetro.
 Termómetro

DESCRIPCION DEL PROCESO

Etapas Condiciones
Recepción La fruta que se recibe debe estar en buenas condiciones sanitarias, sin
presentar lesiones que permitan su deterioro antes de ser procesada.

Pesaje Con el fin de pesar la cantidad de frutas en total, y poder calcular si hay
posibles pérdidas con respecto a las frutas que no cumplan con las
características organolépticas deseables
Selección Y La fruta debe presentar un nivel de madurez de consumo, en el cual las
Clasificación características sensoriales propias del fruto (sabor, color, aroma) son
completas, estables y armónicas. Retirar las frutas dañadas y con
presencia de gorgojos, las frutas sobre maduradas pierden parcial o
totalmente la pectina natural que poseen por la acción enzimática, lo
cual no es benéfico para el producto a procesar.
Pesaje Esta segunda etapa de pesaje es con el fin de saber la cantidad en peso
de frutas con las que se procesaran, y poder calcular los residuos que se
obtendrán en el proceso.

17
Lavado y Se realiza para retirar manchas de tierra que se adhieren a la fruta en el
Desinfección momento de recolección, este lavado se hace por medio húmedo, con
agua potable a temperatura ambiente y con hipoclorito de sodio
(NaOCl).

Descascarado La cáscara del tamarindo se realiza de manera manual, cumpliendo con

las buenas prácticas de manufactura.

Escaldado Se somete la fruta a una temperatura de (84-89ºC), para facilitar el

despulpado. En esta etapa se produce una degradación enzimática de
las pectinas. También se utiliza para bajar la carga microbiana, y para
activar la pectina que la fruta posee.

Despulpado La pulpa se extrae por medio de la despulpadora

Formulación En esta etapa se calcula la cantidad de materia prima que se utilizara en

el proceso.

Cocción y El objetivo de este proceso es obtener una distribución homogénea de

los
Concentración ingredientes, inactivar enzimas, eliminar microorganismos, evaporar
agua, desairar el producto y ayudar a disminuir la oxidación de los
componentes del color y sabor. El punto final se determina por el
contenido de sólidos solubles expresados en ºBrix del 75%. El
regulador de acidez se adiciona cuando la mezcla este alcanzando este
punto.
Moldeado Una vez depositada la mezcla en los moldes, se colocan en un lugar
fresco

Enfriado Este proceso se realiza a temperatura ambiente durante 24 horas.

18
 Empaque En papel tipo propil etileno o parafinado, el cual evita las pérdidas
excesivas de humedad y la cristalización.

Etiquetado El rotulado debe contener lo dispuesto en la resolución 333 de 2011.

Almacenamiento Debe ser guardado en un lugar fresco, seco y limpio.

Estandarización del proceso.

Durante el proceso de la elaboración del bocadillo se realizaron diferentes formulaciones,

las cuales dependieron de las características fisicoquímicas que presentaba la pulpa de
Cereza:

Materia A B C
prima/formulaciones

Pulpa de cereza 100% 100% 100%

Extracto de corozo - 50% 35%
Azúcar 107% 107% 107%
Pectina 1,5% 2% 2,5%
Los porcentajes están con base a la cantidad de pulpa de tamarindo utilizada.

La formulación A en esta presentó en el producto final un color oscuro lo cual podía presentar un
problema en la aceptación del consumidor y no se obtuvo una gelificación deseada.
Para el caso de la formulación B, en busca de la mejora sensorial en el color del bocadillo se le
agrego extracto de corozo, pero como este se suministró al principio en el proceso de

19
concentración y posteriormente como a la mitad del proceso, se mejoró el color, pero el
bocadillo quedó muy húmedo.
Por tanto, en la formulación C, solo se le agregó el extracto de corozo al principio del proceso de
cocción y concentración. Siendo la formulación C con buenos resultados en el producto final,
mejorando el color, y sin afectar las características sensoriales de sabor característico que le
brinda la cereza al bocadillo

DIAGRAMA DE BLOQUES.

20
DIAGRAMA DE FLUJO.

21
CURSOGRAMA ANALITICO DEL PROCESO.

22
 Cursograma analítico del proceso Nombre:
Proceso: fabricación de bocadillo de cereza inicia: recepción Fecha: noviembre
2021
Diagrama: finaliza: almacenamiento Tipo: A.M

23
 BALANCES DE MATERIA

Para el bocadillo de cereza con extracto de Corozo fue diseñada la siguiente situación.

En una marmita a vapor entran 11000 Lbm/h de Pulpa de cereza a 68°F para ser
concentrada desde 18% hasta 75%. El vapor de calefacción es saturado y seco a 3 atm de
presión y abandona la cámara de condensación a una temperatura de condensación. La
temperatura dentro del evaporador es de 199,4 °F y el producto final sale a una
temperatura de 122°F. los calores específicos de la pulpa de cereza y el producto final son
2,46452 Kj/KG°F y 123,16 Kj/Kg°F respectivamente. El coeficiente de transmisión de
calor global es de 0,95 Kw/m2°C.

Marmita:
VAPOR

110000lbm/h U=0.95KW/M2 C°
Pulpa de 75%
cereza 68°
PRODUCTO
18%
Cp=2.464552
199.4°F 122°F
CP=123.16

Hallar:
^ +V hg
Wc hc ^ v−WA hA
^
Wv=
λ
^ ^
→ λ= hg− hf

Q
Área=
U ( Tv−Tc)

24
 V
Economía
Wv

1. Balance General: WA=Wc+V

Lb
WA=2640 +V
h
Lbm Lbm
11000 −2640 =V
h h
Lb
V =8360
h
2. Balance por componentes:

WAXA =WcXc+Vx

( 11000
Lbm
h )( 0,18 )=Wc(0,75)
Lbm
11000 (0,18)
h
=Wc
(0,75)
Lbm
Wc=2640
h

Cantidad de fibra aportada por la pulpa de corozo 5,4%:

Lb
Si WA=11000 →5,4 %
h
Xi → 594 Lb de fibra aportada .

Contenido de CHO:
13 %
Lbm
11000 de Pulpa → 13 %
h
Xi=1430 Lbm

Cantidad de agua:
45 % de la Pulpa
11000 Lbm → 45 %
Xi=4950

Cantidad de extracto:
85 % de la Pulpa
11000 Lbm→ 85 %

25
 Xi=9350 Lb

Luego
❑
CpA=∑ ❑ dCr . Xi
❑
→ CpA=CpCHO . XCHO+CpFibra XFibra +CpAsua XAsua

❑
CpC =∑ ❑ dCp. Xi
❑
→ CpC=CpCHO . XCHO+CpFibra XFibra +CpCere Xcere

● Reemplazamos la fracción de agua por el extracto de cereza en CpC porque a mitad del proceso, cuando
el agua ya se evapora, es cuando se le adiciona, es decir, el producto final en vez de agua tiene es el
extracto.

−3 −6 2
CpCHO=1548,8+1962,5. 10 ( 68℉ ) −5939,9−10 ( 68 ℉ ) =1548,90
CpFibra=1845,9+ 0,0019306 ( 68℉ ) −0,0000046509 ( 68 )2=1846,009
−5 −6 2
CpAgua=4176,2−90862.10 ( 68 ℉ ) +5473,1. 10 ( 68℉ ) =4176,219

CpCHO × XCHO=1548,90(0,13)
CpCHO=20,13

CpFibra × XFibra=1846,009 ×0,054

CpFibra=99,68

CpAgua × XAgua=4176,219 ×0,45

CpAgua=1900,17

CpCereza × Xcereza
J
3951,8 (0,85)
Kg ℉
J 1 Kj Kj
3359,03 . =3,35
Kg ℉ 1000 j Kg℉

Calor especifico del producto (Bocadillo de cercaza con corozo)

CpProducto=CpCHO +CpFibra+CpCorozo
Kj
CpProducto=123,16
Kg℉

Calor especifico de la pulpa (Alimento):

❑
CpAlimento=∑ ❑CpCho+CpFibra+ CpAsa
❑

26
 CpAlimento=467,67+ 99,68+1900,17
J 1 Kj
¿ 2464,52 ×
Kg ℉ 1000 J
Kj
CpAlimento=2,46452
Kg ℉
Entalpia del alimento:

^
hA=Cpa(TA −TR)
Kj
¿ 2,46452 (68 ℉−32℉ )
Kg ℉
Btu
1
^ Kj Lbm
hA=88,72272 ×
Kg Kj
2,326
Kg
^ Btu
hA=38,14
Lbm

Entalpia del bocadillo:

^
hA=CpProducto (Tproducto−TR)
Kj
¿ 123,16 (122−32 ℉ )
Kg
Btu
1
^ Kj Lbm
hA=11084,4 ×
Kg Kj
2,326
Kg
Btu
¿ 4765,434
Lbm

Entalpia del vapor que se desprende del alimento:

[ ^ v =1123,64 Btu
hg
Lbm ]
En tablas de propiedades de agua saturada (temperatura):
T =144 ℉
Interpolando:
T℉ ^
hg
140 1121,6
144 Y2
150 1125,7
150−140 1125,7−1121,6
=
144−140 Y 2−1121,6

27
 4,1
Y 2= +1121,6
2,5
^ v Y 2=1123,24 Btu
hg
Lbm

Entalpia del vapor de calefacción:

[ ^
hg=1171,7
Btu ^
Lbm ][
hf =242,16
Btu
Lbm ]
Interpolando:
PPsia T℉ ^ Btu ^ Btu
hg hf
Lbm Lbm
40 267,22 1169,8 236,14
44,088 273,11 1171,7 242,16
43 274,41 1172,2 243,49
Tablas de propiedades de agua saturada:

Presión:
P=3 atm→ 44,088 Psia
273,11 ℉ → 15155℃

Balance de energía:

^
Wv hg+WA ^
hA=Wc ^
hc+V ^
^ v +Wf hf
hg
^
Wv hg−Wf ^ =Wc hc
hf ^ +V hg
^ v +WA hA
^
^ hf
Wv ( hg− ^ ) =Wc hc+V
^ ^ v−WA hA
hg ^
^ ^
Wc hc +V hg v−WA hA ^
Wv=
^ hf
( hg− ^)

Wv=
( 2640
L )(
1L
4765,434
Lbm ) (
Btu
+ 8360
h )(
Lbm
1123,24
Lbm )
Btu
−(11000
Lbm
h
)(33,14
Btu
Lbm
)

[ 1171,1−242,16 ] Btu
Lbm

Wv=
(
12580656
Btu
h )(
+ 9390286,4
Btu
h )(
− 419540
Btu
h )
[
928,94
Btu
Lbm ]
[
Wv = 33308,59
Lbm
h ]
Lbm
Cantidad de vapor de calificación necesaria para la concentración de 11000 de pulpa de cereza con
h
extracto de corozo.

28
Economía del proceso:

V / Wv →(8360 Lbm/ h)/( 33308,59 Lbm /h)

Lbm Vapor Generado

Economia=0,2509
Lbm Vapor Requerido

Área de transmisión de calor:

Q
A=
U ( Tv−Tc )
9068,11 Kw
A=
Kw
0,95 (15155−50)℃
m2 ℃

Btu
Q=Wy λ=928,94
Lbm
Lbm Btu
Q=33308,59 (928,94 )
h Lbm
Btu
Q=30941681,59
h
Btu
1 Kw=3412,14
h
9068,11 Kw=30941660,8554
1000 W →1 Kw
Q=19068100 W → 9068,11 Kw

9068,11
A=
14349,75 m2
A=0,631 m2

RESULTADOS.

Con la ayuda de la técnica existente para bocadillos, planteamos la formulación y el

balance de concentración de la materia prima para determinar las características de un
buen bocadillo.
Iniciando el proceso tuvimos muchos inconvenientes respecto al alto contenido de acidez
del corozo y la textura, partimos de estandarizar primero el contenido de acidez en el
cual se fue modificando las cantidades hasta obtener el sabor adecuado de la mezcla de

29
dos tipos de frutas, después de estandarizar el contenido de acidez evaluamos la textura
en la cual primero aumentamos el contenido de pectina, los resultados fueron negativos
se procedió a agregarle un ingrediente más el cual fue la gelatina sin sabor con el cual los
resultados fueron muy positivos la gelatina se agregó junto con la pectina y finalmente
logramos estandarizar el proceso.
Se evaluaron las características organolépticas del prototipo por medio del panel de
degustación, tomando como objeto de Evaluación la comunidad de mi barrio.

CONCLUSION.

Como conclusión podemos decir que los objetivos planteados al inicio de este trabajo se
cumplieron en su totalidad, puesto que por medio de la estandarización del proceso se
logró solucionar los problemas por los que no se comercializa con facilidad los productos
y subproductos de la cereza y el corozo, aprovechando a su vez, el máximo potencial
productivo de estas frutas. Además, se logró realizar una prueba sensorial del producto
obtenido y los resultados evidencian que es posible realizar el bocadillo de cereza con

30
 extracto de corozo, tomando la fruta de la región; de esta manera se le estaría dando una
alternativa para aprovechar gran parte de esta fruta durante las cosechas.

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