PROGRAMA SANEAMIENTO BÁSICO PGP- 001

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN Versión No. 02
PLANTAS DE PRODUCCIÓN Fecha de Elaboración:
Septiembre de 2008

1. OBJETIVO:
Establecer las operaciones de limpieza y desinfección en LA PLANTA DE PRODUCCIÓN de
PROMOTORA PICCOLO, con el fin de proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y
segura y de garantizar la inocuidad de los productos.

2. ALCANCE Y AMBITO DE APLICACIÓN:

Este procedimiento aplica a todas las actividades de limpieza y desinfección efectuadas en la
Planta de Producción de PROMOTORA PICCOLO S.A, ubicada en la ciudad de Medellín;
también aplica para el área de la bodega y para los trabajadores que operan en ella.

3. RESPONSABLES:
3.1 La Gerencia es la responsable de proporcionar los medios para que se ejecute las actividades
descritas en el Plan de Saneamiento Básico.
3.3 Las Supervisoras de Plantas están a cargo de la verificación del cumplimiento del Programa de
Limpieza y Desinfección bajo el seguimiento de la Jefe de Aseguramiento de Calidad.

4. DEFINICIONES:
Para efectos del presente procedimiento se establecen las siguientes definiciones:

AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente, que hace parte de la

Planta de Producción.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) : son los requerimientos de higiene y

procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.

CONTAMINACIÓN: Es todo agente externo, físico, químico y biológico que llega a un alimento,
materias primas, equipos ó productos, que no hace parte de su composición natural y que
pueda comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

DESINFECCION: Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reducción temporal

del número total de microorganismos vivos, la destrucción de los patógenos y alterantes, a la
vez que se evita el desarrollo de los microorganismos en fase vegetativa.

DESINFECTANTE: Agente químico que destruye los microorganismos presentes

reduciéndolos a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano. Sin
embargo no necesariamente elimina las formas resistentes de las bacterias como las esporas,
excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

DETERGENTE: Material tensoactivo diseñado para remover y eliminar la contaminación

indeseada de superficie ó de algún material.

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EQUIPO: Mquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajilla y demás accesorios que se

empleen en cualquiera de las etapas del procesamiento de alimentos.

HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad.

INOCUIDAD: Término descriptivo en asepsia que garantiza que no hay ningún riesgo de
contaminación.
 
LIMPIEZA: Proceso de separación, por medios mecánicos y/o físicos, de la suciedad
depositada en las superficies inertes que constituyen un soporte físico y nutritivo del
microorganismo.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directa ó indirectamente y,

aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PUNTO MUERTO: Se define como el lugar o parte, ya sea de un equipo, utensilio o zona, que
no se encuentra a la vista, de difícil acceso, donde, por esta condición, es apto para la
acumulación de suciedad; éstos deben ser intervenidos para evitar la contaminación. Algunos
ejemplos de Puntos Muertos son: acoples de tuberías, conexiones sin uso, trampas, grietas,
hendiduras, esquinas, etc

5. CONDICIONES GENERALES
5.1 Las prácticas adecuadas de saneamiento consisten en remover suciedad y disminuir carga
microbiana en todas aquellas superficies que intervienen en el proceso productivo. También
hace parte fundamental de un adecuado saneamiento, el orden que se debe tener en cada una
de las áreas de proceso con el fin de facilitar las actividades de limpieza y evitar el albergue de
plagas.
5.2 Para la implementación del programa en la Compañía, se cuenta con los Instructivos de
Limpieza y Desinfección IGP-001, IGP-002, los cuales describen los equipos y/o utensilios, la
forma de realizar la limpieza y desinfección (procedimiento de realización), frecuencia y
responsable. Adicionalmente se cuenta con POES (Procedimientos Operativos Estándar),
específicos para ciertas áreas y/o actividades críticas.
5.3 La Compañía ha definido los siguientes productos para el proceso de Limpieza y Desinfección:
- Detergente líquido
- Desengrasante para superficies con suciedad difícil de remover
- Desinfectante a base de Amonio Cuaternario para lavado de manos
- Desinfectante de amonio cuaternario para equipos, superficies, utensilios y ambientes de
trabajo
- Desinfectante de ácidos orgánicos para desinfección de frutas y verduras.

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- Soluciones desincrustantes para la caldera

5.4 En la selección de las sustancias limpiadoras y desinfectantes, se tuvo en consideración los

siguientes aspectos:
- Sustancias biodegradables y amigables con el ambiente.
- Aptas para alimentos, inocuas para la salud humana, aprobadas por la autoridad competente.
- Naturaleza de la suciedad: capaz de arrastrar el tipo de suciedad generada en las áreas de
proceso.
- Desinfectante de amplio espectro y efectivo contra los microorganismos asociados al proceso
productivo.
- Compatibles con el material del equipo o superficie a tratar. No se deben generar reacciones
que afecten la integridad del material, deben garantizar que no queden trazas químicas en las
superficies que puedan alterar las características organolépticas y físico- químicas del
producto.
- Baja toxicidad y baja irritación.
- Libres de olor para que al realizar el enjuague no queden restos de olores desagradables o
que interfieran en las características sensoriales de los alimentos.

5.5 Para la realización de las actividades de la limpieza y desinfección, el programa cuenta con el
Anexo 01 CONCENTRACIONES Y USOS DE SUSTANCIAS LIMPIADORAS Y
DESINFECTANTES, en el cual se unifican las sustancias, el uso, la concentración, la
preparación y la aplicación.
5.6 La correcta concentración de la solución desinfectante garantiza el efecto que se quiere
obtener de disminuir al máximo la carga microbiana; dicha concentración debe verificarse
mediante el uso de medidores especiales para determinar su cambio ya que puede agotarse el
agente desinfectante y perderse el efecto de reducción de la carga bacteriana.
5.7 El tiempo de contacto de la solución desinfectante con las superficies y las materias primas se
debe controlar, según lo dispuesto en el Instructivo de Limpieza y Desinfección.
5.8 Preparar la cantidad de solución desinfectante del día, para evitar excedentes; después de
veinticuatro horas de haber sido preparada, se desecha, aún sin haber sido utilizada. En el
Formato FGP-003 se registra la preparación de las sustancias limpiadoras y desinfectantes, la
concentración y los responsables la preparación.
5.9 No mezclar detergentes con desinfectantes, ya que se inactiva el poder del desinfectante.
5.10 Las Fichas Técnicas y Hojas de Seguridad de las sustancias utilizadas, están como anexos
de este procedimiento.
5.11 Cada que se cambia de actividad, se deben lavar y desinfectar los equipos, recipientes y
utensilios.
5.12 En el Instructivo de Limpieza y Desinfección, están contemplados los “PUNTOS MUERTOS”
de los equipos; a los operarios responsables de la limpieza les corresponde tenerlos
presentes para una correcta limpieza de equipos y superficies.

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5.13 Los implementos usados para la limpieza y desinfección permanecerán limpios y

despercudidos, dispuestos en las áreas destinadas para su almacenamiento. Está prohibido
ubicarlos detrás de equipos de trabajo como hornos, cavas, estufas; los traperos serán de
color blanco (ó claro) y se mantendrán colgados para su aieación.
5.14 Para la preparación de las soluciones detergentes y desinfectantes se utilizarán recipientes
plásticos, identificados con el nombre de la solución.
5.15 Está prohibido el uso de cepillos de metal, estropajos o cualquier otro material abrasivo ya
que pueden contaminar los productos ó dañar los equipos.
5.16 Los manipuladores de alimentos deberán cumplir los lineamientos de Lavado y desinfección
de manos, definidos en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. Para cumplir con lo
anterior, la Empresa mantendrá jabón desinfectante en los baños (servicios sanitarios) y en
las áreas de trabajo.

6. ACCIONES Y MÉTODOS
En El Instructivo de Limpieza y Desinfección se definen las áreas, equipos y/o utensilios, el
procedimiento de aplicación, la frecuencia y el responsable del plan de Limpieza y Desinfección
de PROMOTORA PICCOLO S.A.

7. MONITOREO Y VERIFICACIÓN
Las actividades definidas en los Instructivos de Limpieza y Desinfección IGP-001 y IGP-002 y
en los POES, son inspeccionadas y controladas diariamente por las supervisoras de planta
comprobando su correcta aplicación. Este control se registra en el Formato Verificación
Procedimientos de Limpieza y Desinfección FGP-001 y FGP-002.

8. CAPACITACIÓN
Para lograr los resultados esperados en el Programa de Limpieza y Desinfección, la Compañía
tiene incluido en su Cronograma de Formación y Capacitación, temas relacionados con
Saneamiento Básico, específicamente, Limpieza y Desinfección y su relación con los demás
programas que contempla dicho tema: Control de los Residuos y Control de Plagas.

9. Anexos
IGP-001 Instructivo de Limpieza y Desinfección Productos Cárnicos
IGP-002 Instructivo de Limpieza y Desinfección Producción, Factoría y Zonas Comunes Planta
de Producción
Anexo 01- Concentraciones y Usos Sustancias Limpiadoras y Desinfectantes
Fichas Técnicas de los Productos de las Sustancias de Limpieza y Desinfección

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10. Registros:
FGP-001 Verificación Procedimientos de Limpieza y Desinfección Productos Cárnicos
FGP-002 Verificación Procedimientos de Limpieza y Desinfección Producción Piccolo, Factoría
y Zonas Comunes
FGP-003 Preparación de Sustancias Detergentes y Desinfectantes Plantas de Producción
.

11. Documentos de Referencia

Resolución 2674 de 2013

12. Historia del Ciclo de Aprobación

Fecha de Actualización Nombre de la Persona que

Actualización Actualiza
Se adapta el procedimiento a las
15/09/2009 Clara I. Cadavid R.
nuevas instalaciones de la Planta

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