Saneamiento Basico

FO – AI – 19.
V02 Página 1 de 1
PLAN DE Fecha de
SANEAMIENTO Aprobación
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

PARA LAS UNIDADES DE SERVICIO DE LA
MODALIDAD FAMILIAR
PRESENTACIÓN
Este documento es una herramienta apropiada, creada con el objeto de normalizar, y

optimizar la operatividad de los establecimientos destinados a la preparación y
suministro de alimentos, proporcionando la orientación necesaria para la ejecución de
sus actividades y está destinado Su alcance incluye la preparación de los alimentos
de dicho programa de la Fundación Asocref.
Teniendo en cuenta la calidad que presenta el Programa de Seguridad Alimentaria se

ha diseñado este Plan de Saneamiento en donde se pretende minimizar el impacto
que genera la operatividad del programa en cada uno de los puntos de atención en la
medida que permita identificar los riesgos y la responsabilidad que se ejerza, además
del control de área de almacenamiento de alimentos y evitar que se presente
cualquier tipo de contaminación, de tal manera que se garantice la calidad e inocuidad
de los alimentos.
Trans. 24 N°. 16C – 02 Oficina 203 – Teléfono: 5885207 – CEL. 3014627034 – 3185328959
e-mail: fundacionasocref@hotmail.com – fundacionasocref@gmail.com - Valledupar Cesar
www.fundacionasocref.com
FO – AI – 19.V02 Página 1 de 1
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
INTRODUCCIÓN
Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento básico y

como una acción de mejoramiento se diseña el programa de limpieza y desinfección
para garantizar una preparación y manipulación de los alimentos en condiciones
sanitarias adecuadas, disminuyendo los riesgos inherentes las diferentes etapas de
manejo a las cuales son sometidos, y lograr una mejor calidad y seguridad en la
prestación del servicio.
1. OBJETIVOS
 Establecer métodos de saneamiento que garanticen su efectividad antes,

después, durante y al finalizar la producción, con el fin de crear un ambiente
limpio y libre de contaminación.
 Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas e insumos

que entran en contacto directo con el alimento se encuentren limpios y
desinfectados con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación y obtener
alimentos inocuos.
 Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en procesos

o productos terminados que estén en contacto directo con los equipos, mediante
adecuados procesos de limpieza y desinfección.
 Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento

efectivo del programa de limpieza y desinfección con el fin de prevenir y
controlar los riesgos de contaminación a los que se puedan ver afectados los
productos procesados.
 Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia y eficiencia de los

procesos de limpieza mediante el registro y monitoreo diario, semanales y
mensuales de los procedimientos.
 Capacitar a todo el personal en actividades de limpieza y desinfección para que

mantengan una actitud positiva acerca de los procedimientos, finalidades y
principios básicos de su labor.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Eliminar carga microbiana por medio de la aplicación de los métodos de limpieza

y desinfección.
2. DEFINICIONES
Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa.
Limpieza o lavado: Es el proceso de eliminación de residuos y otros materiales

extraños, retirando la mugre visible. Este proceso puede realizarse de varias maneras:
1. Limpieza manual: es realizada utilizando elementos que permitan, restregar,

barrer y raspar.
2. Limpieza mecánica: para realizar este tipo de limpieza se requiere de la ayuda de
equipos para facilitar el desprendimiento de mugre.
3. Pulverización. Es la aplicación de agua y una solución de detergente.
Desinfección: Es el proceso físico – químico aplicado a superficies con el fin de

destruir microorganismos que puedan ocasionar riesgos para la salud. Se utiliza un
producto químico para desinfectar.
Es recomendable que los desinfectantes se estén cambiando periódicamente con el fin
de no crear resistencia de los microorganismos.
Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o materias primas.
Detergente: Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

debe cumplir con ciertas características.
• No toxico
• Excelentes propiedades de enjuague
• Excelente acción emulsificante de grasas.
• Capacidad de disolver sólidos.
• No irritable en piel.
Desinfectante: Sustancia química o agente físico que elimina o inhibe el crecimiento

de agentes patógenos de las superficies.
Partes por millón (ppm): Forma de expresar la concentración de los agentes

desinfectantes, indica la cantidad en mililitros del agente por litro de solución.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Inocuidad de los alimentos: Conjunto de medidas preventivas necesarias para

garantizar que el producto alimenticio esté libre de agentes físicos, químicos o
biológicos que puedan alterar la calidad del producto.
3. SUSTANCIAS
En la Empresa se utilizan ciertas sustancias (detergentes y desinfectantes) para

realizar los procedimientos de limpieza y desinfección. Estos químicos son rotulados y
almacenados en un lugar adecuado para evitar la contaminación química de los
alimentos. Las personas encargadas del saneamiento son previamente capacitadas y
utilizan un cronograma para realizar la desinfección y así evitar de alguna manera la
resistencia de algunos microorganismos.
Detergente en polvo: Es un detergente industrial en polvo, de poder blanqueador,

base aniónica, de color blanco y estado físico sólido. No tiene compuestos tóxicos, ni
colorantes y se utiliza en la limpieza de equipos, superficies, utensilios, pisos y
paredes.
Timsen: Es un compuesto a base de amonio cuaternario, en forma de perla seca con

elevada actividad microbicida en bacterias, virus, hongos y algas; no volátil, sin olor,
con ligero sabor amargo. Las soluciones son incoloras, reteniendo el sabor el cual no
es transmitido al alimento o superficies que entren en contacto con él, no es tóxico, no
se absorbe a través de la piel, no causa irritación, no es cancerígeno ni corrosivo. Es
utilizado en superficies previamente limpias e incluso en alimentos.
Cloro: Es un desinfectante halógeno que elimina bacterias y hongos, limpia, blanquea.

Su ingrediente activo es el hipoclorito de sodio al 5,25%, es un oxidante fuerte y
reacciona con ácidos y ataca metales, se descompone por calentamiento, forma
gases tóxicos, su presentación es líquido de color amarillento transparente y altamente
corrosivo. La muerte de los microorganismos se debe a la combinación directa del
cloro con las proteínas de las membranas celulares y las enzimas, así mismo en
presencia de agua desprende oxigeno naciente que oxida la materia orgánica.
Desengrasante Industrial: Mezcla de agentes limpiadores, solubilizadores e

inhibidores de corrosión formulados para la limpieza general de equipos, utensilios y
otras superficies como pisos y paredes. Especial para remover y eliminar grasas y
aceites, carbones ligeros, negro de humo en elementos y superficies. Elaborado con
tenso activo biodegradable.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Jabón antibacterial: Es un jabón desinfectante para manos a base de cloro, no irrita

las manos del operario, contiene combinaciones surfactantes y humectantes para
sanitizar, su presentación es líquido viscoso, no mancha es de rápido enjuague y no
deja olor, se puede utilizar puro.
4.PROCEDIMIENTOS
4.1 Limpieza y desinfección de manos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fuente principal: Res. 2674 de 2013, Manual de BPM de Instituto Colombiano de Bienestar Familiar
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación originada por microorganismos presentes en las docentes
y auxiliares pedagógicas.
Materiales: Dispensador de jabón, toallas desechable
Insumos: Jabón antibacterial, agua potable, dispensador, toallas desechables.
Frecuencia: Cada vez que se cambie de actividad
Responsable: Auxiliares
PRODUCTO DOSIFICACIÓN FUNCIÓN

Limpiador y
Jabón antibacterial 1 a 2 puff
desinfectante
Procedimientos:
1. Introducir las manos dentro del lavamanos

2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
3. Tomar jabón del dispensador.
4. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre los dedos y extender
solución jabonosa desde las manos hacia los codos.
5. Lavarse entre las uñas y retirar el mugre.
6. Enjuagar con abundante agua, de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta abajo en la
punta de los dedos.
7. Secar las manos con papel toallas desechables.
Recomendaciones:
El procedimiento se debe hacer todos los días. Cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir
del baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser o estornudar y después de
manipular cualquier objeto.
Actividades Criticas:
 Preparar la solución desinfectante

 El no-cumplimiento de las recomendaciones
4.2 Limpieza y desinfección de Frutas
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación de microorganismos adheridos a la superficie de los

alimentos de cosecha.
Insumos: Hipoclorito de sodio 5,25% (solución clorada), agua potable, taza o balde, jeringa o vaso medidor
Elementos de protección: Guantes, gorro, tapabocas
Frecuencia: Diaria
TIEMPO
PRODUCTO DOSIFICACIÓN DE CLORO DE FRECUENCIA
ACCIÓN
1Litro de agua ------- 1 ml Hipoclorito
Hipoclorito de 5 Litros de agua ---- 5 ml de Hipoclorito
Diario
sodio 5,25% 10 Litros de agua ---- 10 ml de Hipoclorito 3 min
Procedimientos:
1. Seleccionar las frutas y hortalizas en buen estado

2. Enjuagar con suficiente agua potable
3. Sumergir en solución desinfectante: por cada litro de agua, agregue 1ml de hipoclorito de sodio (20
gotas)
4. Dejar los alimentos en inmersión durante 3 minutos
5. Retirarlas y enjuagarlas con abundante agua de filtro para poder utilizar
.
Recomendaciones:
El procedimiento se debe hacer todos los días o cada vez que se prepare frutas.

 El incumplimiento de las recomendaciones
4.3. Limpieza y desinfección de Vajilla, menaje y equipos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar contaminación cruzada con los utensilios.

Materiales: solución jabonosa o crema de lavaplatos, agua potable, solución desinfectante,
Esponjillas, recipiente plástico para enjuagar
Dotación: Delantal plástico, tapaboca y cofia.
Frecuencia: Diario después de ser utilizados
TIEMPO
PRODUCT
DOSIFICACIÓN DE CLORO DE FRECUENCIA
O
ACCIÓN
1Litro de agua ------- 5 ml Hipoclorito sodio
Hipoclorito
5 Litros de agua ---- 25 ml de Hipoclorito sodio 5
de sodio Diaria
10 Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito sodio minutos
5,25%
Procedimientos:
1. Aliste, revise y colóquese los elementos de protección personal
2. Aliste el área de trabajo y los elementos de aseo.
3. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios.
4. Retire con una espátula o cuchara los residuos sólidos de la vajilla y menaje y deposítelo en la bolsa
correspondiente
5. Para el caso de la licuadora, separe el vaso de la base (donde van las cuchillas), luego separe con
mucho cuidado las cuchillas y el empaque. Así mismo, retire la tapita de la tapa grande.
6. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando esponja y solución jabonosa, y cepillo
para el caso de aquellos utensilios donde se dificulte retirar el mugre
7. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma
8. Preparar una solución desinfectante con Hipoclorito de sodio. Por cada litro de agua agregue 5ml
de hipoclorito al 5,25%
9. Dejar actuar la solución desinfectante por un tiempo de contacto de 5 minutos
10. Dejar escurrir para su respectivo uso.
Recomendaciones:
 El procedimiento deberá realizarse antes y después de ser utilizados
 NO SE DEBE VOLVER A ENJUAGAR DESPUES DE DESINFECTAR
Actividades Críticas:

4.4 Limpieza y desinfección de Estantería, Alacenas y

Canastillas
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación originada por microorganismos presentes en la superficie
de las estanterías de las áreas.
Materiales: Cepillos, Esponjillas, limpiones, vaso dosificador o jeringa, aspersor, detergente, desinfectante
Dotación: Guantes de caucho, delantal plástico, gorro y tapabocas.
Frecuencia: Semanal
TIEMPO
ACCIÓN
1Litro de agua ------- 5 ml Hipoclorito sodio
Hipoclorito
5 Litros de agua ---- 25 ml de Hipoclorito sodio 5
de sodio Semanal
10 Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito sodio minutos
5,25%
Procedimientos:
1. Aliste todos los elementos de aseo
2. Proceda a colocarse los elementos de protección personal.
3. Despeje toda el área que se va a limpiar.
4. Utilice un cepillo para retirar acumulación de los residuos sólidos y deposítelos en
las canecas correspondientes.
5. Prepare la solución jabonosa con el detergente
6. Con un cepillo o esponja humedecida con solución jabonosa, restriegue la
superficie interna y externa de la estantería o alacena y toda la superficie de las canastillas.
7. Enjuague completamente con agua hasta retirar residuos de detergente
8. Prepare la solución desinfectante:
 Con la jeringa o vaso dosificador mida 5ml de cloro por cada litro de agua, mezcle y agite hasta
formar la solución.
9. Enjuagar con la solución desinfectante preparada y dejar actuar por 5 minutos.
10. Si desea, puede realizar aspersión con solución desinfectante en las superficies
de estantería y canastillas.
11. Dejar secar y escurrir las canastillas y guardar en área aislada de polvo y demás
contaminantes
12. Secar la estantería con un limpión humedecido de solución desinfectante
Recomendaciones:
Utilizar dosificación de desinfectante adecuada
NO SE DEBE VOLVER A ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTAR
4.5. Limpieza y desinfección Paredes, Piso, Mesones,

Extractores, Puertas y Ventanas
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación cruzada con microorganismos patógenos.

Materiales e insumos: Solución desinfectante, solución jabonosa, agua potable, cepillo, Esponjilla,
recogedor, trapero, limpia techos.
Dotación personal: Guantes de caucho, delantal plástico, Gorro y tapabocas.
Frecuencia: Mesones y pisos lavar diariamente, demás superficies, una vez por semana.
Responsable: Auxiliares.
TIEMPO
ACCIÓN
1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito Diario (Mesones y pisos)
Hipoclorito de
5 Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito 5 Semanal
sodio 5,25%
10 Litros de agua ---- 100 ml de Hipoclorito minutos
Procedimiento:
1. Alistar, revisar y colocarse los elementos de protección personal
2. Aliste el área de trabajo y los elementos de aseo.
3. Retirar manualmente la mugre visible con un limpión, si es el caso, utilizando escoba y recogedor
4. Colocar los residuos en el lugar destinado para estos.
5. Humedecer con abundante agua y aplicar solución jabonosa: por cada litro de agua utilizar 2 gramos
de detergente, (se adiciona primero el agua y luego el detergente).
6. Restregar la superficie con ayuda de cepillo y esponjillas. En caso de los extractores, aplicar
desengrasante y con ayuda de una esponjilla remover totalmente la grasa.
7. Enjuagar con agua limpia hasta retirar completamente los residuos del detergente.
8. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es necesario vuelva a lavar y enjuagar la
superficie.
9. Aplicar la solución desinfectante preparada: 10ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua.
10. Si desea puede realizar aspersión de la solución desinfectante sobre todas las superficies de paredes,
mesones, puertas y ventanas
11. Dejar actuar por 5 minutos.
12. Para el caso de los pisos, se debe preparar la solución desinfectante en un balde, luego sumergir el
trapero en agua con solución desinfectante y trapear una o dos veces el piso.
13. Dejar secar superficies al ambiente
Recomendaciones:
 NO SE DEBE VOLVER A ENJUAGAR DESPUÉS DE DESINFECTAR
 El procedimiento deberá realizarse antes y después de ser utilizados .
Actividades Críticas:
 El no cumplimiento de las recomendaciones
4.6. Limpieza y desinfección de Techos, lámparas y ventiladores
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación originada por microorganismos presentes en las
superficies.
Materiales e insumos: Jeringa dosificadora o vaso dosificador, detergente en polvo, desinfectante, Agua
Dotación: Guantes de caucho, delantal plástico, gorro y tapabocas
Frecuencia: Quincenal
TIEMPO
PRODUCT
O
ACCIÓN
Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5 minutos

de sodio 5Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito Quincenal
5,25% 10Litros de agua ---- 100 ml de Hipoclorito
Procedimientos:

2. Proceda a desconectar las lámparas y ventiladores
3. Retirar el polvo o mugre con ayuda de un limpión. En caso de techos utilizar la escoba o un limpia
techo, retirar telarañas y demás contaminantes.
4. Humedecer con suficiente agua las superficies de las lámparas, ventiladores y techos.
5. Prepare la solución jabonosa: pesar la cantidad de detergente a utilizar, mezclar en el agua y agitar
hasta formar la solución jabonosa
6. Restregar las superficies muy bien con solución jabonosa.
7. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
8. Preparar la solución desinfectante: Con la jeringa dosificadora mida la cantidad de hipoclorito a utilizar
Y viértalos en una cantidad conocida de agua, mezcle y agite hasta formar la solución
9. Por cada litro de agua agregue 10 ml de hipoclorito de sodio 5,25 %.
10. Dejar actuar la solución desinfectante por 5 minutos
11. Dejar secar.
Recomendaciones:
 Cumplir con el protocolo de limpieza y desinfección de las lámparas, techos y ventiladores.

NO SE DEBE VOLVER A ENJUAGAR DESPUES DE DESINFECTAR

 El incumplimiento de las recomendaciones
4.7. Limpieza y desinfección de Baños y Canecas de basura
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación originada por microorganismos presentes en el
ambiente.
Materiales: Escoba, cepillos, Traperos, escobillón, recogedor, recipientes, jeringa dosificadora
Insumos: Detergente en polvo, Hipoclorito, Agua
Dotación: Guantes de caucho, zapatos cerrados, gorro y tapaboca
Frecuencia: Diaria
TIEMPO
PRODUCT
O
ACCIÓN
Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5

de sodio 5 Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito minutos Diario
5,25% 10 Litros de agua ---- 100 ml de Hipoclorito
Procedimientos:
1. Aliste los elementos de aseo
3. Despeje toda el área que se va a limpiar.
4. Utilice un cepillo para barrer el piso, retire los residuos sólidos y deposítelos en las canecas
correspondientes y de las papeleras en el lugar destinado para ello.
5. Vaciar los recipientes de residuos sólidos en bolsas recolectoras y ubicar en lugar destinado para
ello
6. Restregar con ayuda de cepillo las partes más difíciles de retirar, adheridas a la superficie de los
recipientes.
7. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa.
8. Restregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las paredes y demás superficies de las
baterías sanitarias.
9. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente
10. Verificar que las áreas estén totalmente limpias, si es de necesidad repita los puntos 6 y 8.
11. Aplicar la solución desinfectante, 10 ml de hipoclorito de sodio al 5,25% por 1 litro de agua.
12. Dejar actuar por 5 minutos.
13. Si desea puede secar el piso con un trapero limpio.
14. Dejar secar los recipientes al ambiente, colocarlos de forma inclinada y boca abajo para facilitar el
escurrido del agua.
15. Coloque los implementos que se utilizaron en sus respectivos puestos.
Recomendaciones:
El procedimiento se debe hacer todos los días.
NO SE DEBE VOLVER A ENJUAGAR DESPUES DE DESINFECTAR
4.8. Limpieza y desinfección de limpiones y traperos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación originada por microorganismos presentes en los
implementos de aseo.
Materiales: Limpiones, Traperos, jeringa dosificadora.
Insumos: Detergente en polvo, Hipoclorito, Agua
Dotación: Guantes de caucho, delantal plástico, zapatos cerrados, gorro y tapaboca.
Frecuencia: Diaria
TIEMPO
PRODUCT
O
ACCIÓN
Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5

de sodio 5Litros de agua ---- 50 ml de Hipoclorito minutos Diaria
5,25% 10 Litros de agua ---- 100 ml de Hipoclorito
Procedimientos:
1. Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera el trapero por separado.
2. Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los traperos en los recipientes o
baldes asignados para esta labor, agregue suficiente detergente.
3. Restregar muy bien.
4. Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la espuma.
5. Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua agregue 10 ml de hipoclorito de sodio.
Ejemplo para 10 litros de agua agregue 100 ml de hipoclorito de sodio al 5,25%.
6. Enjuagar con solución desinfectante, dejar actuar por 5 minutos los traperos y limpiones.
7. Colocar a secar en zona aislada los traperos y limpiones
8. SE RECOMIENDA HERVIR LOS LIMPIONES 2 VECES POR SEMANA POR UN TIEMPO DE 10
MINUTOS
Recomendaciones:
El procedimiento se debe hacer todos los días.
5. CRONOGRAMAS
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Para optimizar las operaciones de Limpieza y Desinfección en las unidades de

servicio, se ha elaborado y utilizado un horario y organizador de limpieza y
desinfección. En éste se muestran varios items, los cuales incluyen las
especificaciones de que se debe limpiar y desinfectar, cuándo, cómo y con qué
productos químicos se debe realizar la actividad.
5.1 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – AREA DE SERVICIO
Después de
Área Actividad Semanal Quincenal Mensual Semestral
cada servicio
Área de servicio
Barrer y trapear con agua y
detergente en polvo.
Piso X
Aplicar solución de hipoclorito de
sodio 5,25%
Limpiar con paño húmedo.
Lavar con detergente en polvo y
Mesas y sillas X
enjuagar con solución de hipoclorito
de sodio 5,25%
Sacar las bolsas plásticas a los
puntos indicados de recolección.
Canecas Lavarlas con detergente en polvo X
disuelto en agua y enjuagar con
hipoclorito de sodio 5,25%
Puertas y Lavar en agua con detergente en
ventanas polvo y enjuagar con solución de X
hipoclorito de sodio 5,25%
Retirar telarañas en los rincones y
altos de las paredes. Limpiar
angulares, el techo y parte superiores
Techos haciendo uso de la escoba o limpia X
techo. Lavar con detergente en polvo
y enjuagar con solución de hipoclorito
de sodio 5,25%
Retirar telarañas y limpiar superficie
alrededor y dentro de la lámpara.
Lámparas X
Pasar un paño húmedo con solución
desinfectante
.Retirar telarañas en las partes altas
de las paredes, en las esquinas y
humedecer con agua caliente. Luego
Paredes X
restregar solución jabonosa con una
esponjilla y luego impregnada de
solución de desinfectante a 5,25%
Limpiar con paño húmedo en solución

Ventiladores X
de hipoclorito de sodio.
Área servido y
distribución de Inspección del área x
alimentos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
6. MEDIDAS PREVENTIVAS
 Se emplea agua potable para la realización de las actividades de limpieza y

desinfección.
 El personal que realiza las operaciones de limpieza y desinfección está

capacitado en los procedimientos establecidos para cada área.
 Debe existir un control de los productos que incluya ficha técnica y tabla de uso
de desinfectante.
 Los Jabones y desinfectantes son específicos para la industria alimentaria. No

presentan olor, color, ni deja residuos de metales.
 En cada unidad de servicio se destina un lugar específico para colocar los

elementos de aseo y de esta manera no se cruce contaminación de una sección
a otra.
 Las superficies de contacto utilizadas para la preparación y servido de los

alimentos, se mantienen limpias.
 Frecuentemente, la Unión Temporal Nutrición para la Vida, supervisará las

condiciones de higiene y sanitización de las instalaciones, superficies y
utensilios de las unidades de servicio, con el fin de garantizar el cumplimiento
de las actividades de limpieza y desinfección.
7. MEDIDAS CORRECTIVAS
Una vez que las fallas se presenten deben tomarse las medidas correctivas
necesarias, La ejecución de las acciones correctivas son responsabilidad del docente o
auxiliar pedagógico y deberá realizarse seguimiento por el supervisor o coordinador
técnico de la empresa.
Las medidas correctivas que se tomen deben cumplir con lo siguiente:
 Asegurar la disposición adecuada de los productos que puedan ser contaminados.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Restaurar condiciones sanitarias.

 Evitar la recurrencia de la contaminación directa.
Condiciones en las cuales, se deben tomar acciones correctivas:
-- Resultados microbiológicos fuera de los límites permitidos: Se analiza la

posible causa del mal resultado (Inspección de la superficie, condiciones de
preparación del alimento, interpretación del resultado, etc.). Se realiza reunión con el
personal implicado en la falla y se define un seguimiento más periódico al lavado y
desinfección. En caso de ser necesario se realiza un cambio en los procedimientos o
en las sustancias empleadas para la limpieza y desinfección.
- Fallas en los procedimientos de limpieza y desinfección utilizados: Se

identifica la falla en el procedimiento y se determina la causa por la que se realizó
incorrectamente el procedimiento. De ser necesario se evalúa y realiza la modificación,
estas medidas deben ser implementadas con la fundamentación suficiente de modo
que garantice la efectividad de la limpieza y desinfección.
- Incumplimiento en la frecuencia de limpieza y desinfección establecida: Se

realiza la actividad programada (Ver cronograma de actividades de limpieza y
desinfección) y se analiza la frecuencia de realización, si es necesario se ajusta para
que pueda ser cumplida efectivamente. Si no existe justificación se realiza el correctivo
con el personal.
PLAN DE GESTIÓN INTEGRAL DE RESIDUOS SÓLIDOS
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
INTRODUCCIÓN
Es importante reconocer la estrecha relación que existe entre el hombre y la

necesidad de preservar el medio ambiente. Toda actividad que ejecute el hombre
genera desperdicios, los cuales al no tratarse pueden atraer roedores y otras plagas y
generar un impacto en la salud de la población que asisten diariamente a las unidades
de servicio, por lo tanto es importante estandarizar los procedimientos relacionados
con la recolección, clasificación, almacenamiento y evacuación de los residuos sólidos
generados.
Un manejo inadecuado de los residuos sólidos puede convertirse en un foco de

contaminación y un peligro inminente para la salud pública, por lo tanto se hace
necesario implementación del mismo en el programa de seguridad alimentaria, con el
fin de cumplir con los lineamientos establecidos en la normatividad sanitaria vigente y
mantener condiciones higiénicas que permitan mantener un ambiente sano.
El presente Programa de Residuos Sólidos, está diseñado según normatividad vigente

de la Resolución 2674 de 2013, con el fin de minimizar los factores de riesgo y el
impacto ambiental que se deriva del manejo, almacenamiento y disposición final de los
residuos sólidos.
1. OBJETIVOS
 Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos procedentes de la

manipulación de alimentos con el fin de evitar la proliferación de vectores
 Conocer las rutas de evacuación de residuos sólidos y la ubicación correcta de

los recipientes recolectores de basura.
 Precisar los procedimientos de aseo y desinfección de los elementos utilizados

en la recolección de residuos sólidos
 Capacitar a las docentes y auxiliares, ayudantes y auxiliares sobre el manejo

adecuado de los residuos sólidos en el punto de atención.
2. ALCANCE:
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
El programa de residuos sólidos está orientado hacia la recolección, almacenamiento y

presentación a la empresa de recolección de los desechos que se generen en las
UDS, el cual debe ser aplicado por el personal del establecimiento.
3. DEFINICIONES:
Residuos: Material inservible que queda como resultado de un proceso químico o

físico.
Residuos Orgánicos: Son biodegradables (se descomponen naturalmente). Son

aquellos que tienen la característica de poder desintegrarse o degradarse
rápidamente, transformándose en otro tipo de materia orgánica. Ejemplo: restos de
comida, frutas, panes, entre otros.
Residuos Inorgánicos: Son los que por sus características químicas sufren una
descomposición natural muy lenta. Muchos de ellos son de origen natural pero no son
biodegradables, por ejemplo los envases de plástico.
Residuos Aprovechables: Son los residuos que se desechan y se pueden utilizar

nuevamente. Generalmente se reciclan a través de métodos artificiales y mecánicos,
como las latas, vidrios, plásticos, cartón, papel.
Residuos No Aprovechables: Son residuos de difícil biodegradación (icopor, restos

de comida resultante de alimentos químicamente procesados) y otros residuos que a
pesar de su naturaleza o material de fácil reciclaje, no pueden ser aprovechados
porque la carga microbiana o estado de contaminación es muy alto. Ejemplo
empaques, envases y bolsas sucias, cartón mojado y/o papel contaminado. En
muchos casos es imposible su transformación o reciclaje.
Contaminación: Presencia y acción de los desechos orgánicos e inorgánicos en

cantidades tales que el medio ambiente se ve alterado en sus características físicas,
químicas o biológicas. La contaminación ocasiona pérdida de recursos naturales,
gastos para la supresión y control de ésta y, además puede perjudicar la salud
humana.
Disposición final: Actividad de confinamiento o depósito final de residuos

previamente sometidos a sistemas de tratamientos que eliminan sus fracciones
peligrosas, para que no representen riesgo para la salud de las personas o deterioro
del medio ambiente.
4. PROCEDIMIENTOS
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
4.1 CARACTERIZACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS
TIPO DE RESIDUOS NOM ORIG

SOLIDOS BRE EN
Cáscaras de frutas Área de Proceso
Frutas en
Área de Proceso,
descomposición o
RESIDUOS ORGÁNICOS área de
estado avanzado de
almacenamiento.
madurez
Alimentos No
Restos de comida consumidos de
preparada Ración servida y/o
preparada.
Empaque o
Vidrios embalaje de Materia
prima
Empaque o
Plásticos (bolsas, embalaje de Materia
recipientes) prima
RESIDUOS INORGÁNICOS Empaque materia
prima – Productos
Cartón (cajas limpias)
Documentación
y Papel
Producción –
Láminas de icopor,
Limpieza de áreas
Empaques sucios
y utensilios
Producción –
material en desuso
Limpieza de áreas,
(caucho, alambre,
maquinaria y
madera, guantes, etc)
utensilios
Mantenimiento y
Grasa y/o aceite Limpieza de
equipos
Baños o
Papel higiénico
Instalaciones
sanitarias.
Según estimaciones promedio en los puntos de atención se genera un 20% de

residuos orgánicos y 80% de residuos inorgánicos (dentro de los cuáles 20% son
material plástico y vidrio, 30% material de cartón y residuos de papelería y finalmente
un 20% en restos de comida preparada y residuos de grasa).
La caracterización de residuos sólidos estará dada en las unidades de servicio de

acuerdo a la condición y capacidad de generación de residuos, debido que en algunos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
puntos no se genera volumen considerable de Residuos aprovechables, por lo tanto se

considerará como clasificación general dos tipos de residuos en recipientes separados
y con tapa, ellos son Residuos Orgánicos y Residuos Inorgánicos.
4.2 UBICACIÓN DE RECIPIENTES Y SISTEMAS DE RECOLECCIÓN
Para la disposición de residuos sólidos se cuenta con canecas plásticas con tapa
removible con su respectiva bolsa y cada una de estas se encuentra identificada según
el color correspondiente del recipiente y etiqueta con el nombre de tipo de residuo que
deba almacenarse en ellas. Debido que el servicio de recolección de basura no pasa
diariamente por las unidades de servicio, se destina un área específica temporal para
almacenar durante un tiempo corto (de dos a tres días) los residuos sólidos.
A continuación se mencionan cada uno de los sitios o ubicación de los recipientes de

residuos sólidos disponibles en unidades de servicio.
CANTIDAD
ÁREA UBICACIÓN
MÍNIMA
Zona externa área de
Área de trabajo 2 canecas
Proceso
Servicios Baños 1
sanitarios
Para la recolección de residuos líquidos se cuenta con sistema de drenaje en piso

(sifones) dotados de su respectiva rejilla, las cuales son lavables; así mismo los
drenajes en lavaplatos y lavamanos.
4.3 CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS
Los residuos sólidos se clasifican de acuerdo con sus características en:
Orgánicos. Son residuos de las cáscaras de fruta, que se disponen en una caneca
con bolsa verde provistos de tapa y recipiente debidamente identificado. Este tipo de
residuos son destinados para la recolección local de basuras y el aprovechamiento de
los mismos en un proceso de biodegradación de materia orgánica.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Inorgánicos: Los Residuos Inorgánicos No Aprovechables, Son residuos que no

tienen utilidad, debido que por su naturaleza, estado de contaminación biológica y
transformación química, son difícil de biodegradar y por lo tanto son destinados a
desecharse totalmente.
Estos residuos son dispuestos en una caneca provista de tapa, con bolsa gris o negra
y el recipiente debe estar debidamente identificado.
5 RUTAS DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS
Los residuos son evacuados y entregados a la empresa recolectora de residuos

municipal o local para que este haga su disposición final. Cuando el punto de atención
se encuentra en actividades de proceso, la ruta establecida es por el pasillo que
conduce a la puerta trasera de la unidad de servicio para evitar contaminación de
materias primas y alimentos preparados.
Es de anotar que una vez se realiza la presentación de los residuos a la empresa

recolectora se procede a realizar limpieza y desinfección de las áreas por donde se
realizó la evacuación e igualmente de los recipientes en los cuales se almacenaron los
residuos sólidos.
5.1 Manejo desde la producción en la fuente, almacenamiento temporal hasta la

presentación final al recolector
Como se ha mencionado en cada una de las áreas se dispone mínimo de dos

recipientes o canecas para la recolección de los residuos sólidos, el punto de atención
proyecta que el sistema de separación en la fuente de los residuos orgánicos e
inorgánicos sea específico, que permita dar un manejo adecuado a los residuos y así
mismo contribuir a la conservación del medio ambiente. Dichas canecas son
desocupadas diariamente por uno de los operarios.
El contenido de residuos sólidos deberá evacuarse diariamente al sitio de

almacenamiento temporal, cuya capacidad está destinada para abarcar grandes
volúmenes de basura. En aquellas unidades de servicio donde No se disponga de
infraestructura para almacenamiento temporal de basuras, deberá realizarse
evacuación constante al punto cercano donde éste disponible la ruta o acceso a la
empresa especializada en recolección de residuos sólidos del municipio.
5.2 Responsable de los procedimientos
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Las personas responsables de los procedimientos del manejo de residuos son las
personas encargadas del aseo de las áreas.
5.3 Frecuencia y horarios sugeridos para el aseo de recipientes y depósitos
Los recipientes son lavados y desinfectados cada vez que son desocupados y en
horas en que ha concluido el servicio, utilizando detergente para su lavado, y para su
desinfección 10ml de hipoclorito de sodio al 5,25% mezclado por cada litro de agua.
6. CONSIDERACIONES QUE SE DEBEN TENER EN CUENTA PARA EVITAR

CONTAMINACIÓN POR MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS
 Usar los guantes al momento de manejarlos.

 Mantener los recipientes con su respectiva tapa.
 Lavar y desinfectar los recipientes después de desocuparlos.
 Utilizar la caneca con bolsa plástica y tener reserva de bolsas en el punto de
atención.
 No saturar las bolsas de residuos.
 Amarrar adecuadamente las bolsas de desechos en la presentación a la empresa
recolectora.
 No disponer residuos corto punzantes en las bolsas plásticas sin protección.
 Realizar lavado y desinfección de manos después de la recolección y
presentación de los residuos.
 Utilizar las rutas destinadas para evacuación de residuos sólidos.
7. ACCIONES PREVENTIVAS Y CORRECTIVAS

Teniendo en cuenta la importancia de un manejo adecuado de los residuos sólidos y
líquidos, a continuación se relacionan algunas acciones que pretender prevenir o
mitigar las diferentes eventualidades con respecto a este aspecto:
 Dotar al punto de atención con guantes destinados exclusivamente para la

manipulación, recolección, almacenamiento y disposición de los residuos y para el
aseo de áreas.
 Limpieza y desinfección diario de los recipientes con los productos de las fichas
técnicas
 Cumplir a cabalidad el adecuado protocolo de lavado de manos para el personal
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Presentar en bolsa plástica, bien amarrada y sin riesgo a romperse por exceso de
peso a la empresa de recolección de residuos.
 Para el caso de la evacuación de las aguas residuales es conveniente que se
realice una supervisión y mantenimiento periódico de las redes de alcantarillado y
drenajes de las diferentes áreas, igualmente mantener los sifones con rejillas estables,
en buen estado, limpios y libres de obstáculos.
 No permitir el estancamiento prolongado de aguas residuales dentro de las
instalaciones ni en los alrededores, colocar especial atención después de una lluvia
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este programa es establecer una serie de procedimientos con los cuales
se pretende prevenir el ingreso de plagas, ya que la evidencia o existencia de plagas
en las UDS se considera como una amenaza a la inocuidad de los alimentos.
Para lograr la aplicación efectiva del Programa de Control de Plagas se requiere no

sólo un establecimiento construido apropiadamente, sino también que se cumpla con
medidas de higiene en el interior del mismo y alrededores. Un punto para el servicio de
alimentación debidamente higienizado y con predios o alrededores bien limpios, se
convierte en un lugar inhóspito para cualquier tipo de plaga.
El control de plagas forma parte de las Buenas Prácticas de Manufactura que deben
llevarse a cabo en toda industria de alimentos, constituyéndose además en un
prerrequisito para la implementación de un sistema HACCP en la industria alimenticia.
La importancia del control de plagas radica principalmente en la pérdida económica
que las mismas generan para el agro y la industria, como así también por ser
receptoras y transmisoras de ETAS (Enfermedades Transmitidas por los alimentos).
1. OBJETIVOS
 Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.
 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas

al interior del punto de atención.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar

acceso de plagas al punto de atención.
 Entrenar al personal del punto de atención sobre el manejo y periodicidad de

aplicación de los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
 Establecer procedimientos de supervisión, registro y control del programa.
 Establecer controles químicos, si se requieren, mediante la aplicación de agentes

químicos de control.
 Capacitar los empleados en las prácticas de saneamiento, culturales, físicas y

químicas que deben ser empleadas para evitar la entrada de plagas, o reducir las
poblaciones a niveles inocuos.
2. ALCANCE
Este programa considera a todas las áreas de la edificación en dónde funciona el

punto de atención, para mantener bajo control los vectores de contaminación;
configura una serie de procedimientos y parámetros operativos que aseguran alcanzar
y mantener condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la aparición y
multiplicación, dentro de las instalaciones de insectos y roedores.
3. DEFINICIONES
 Plaga: Es todo organismo que ocasiona, transmite y propaga enfermedades, que

come, contamina o inutiliza los alimentos o productos elaborados. Su presencia resulta
molesta y desagradable pudiendo deteriorar o dañar el establecimiento o los bienes
que en él se encuentran. Muchas plagas son vectores o vehículos de ETAS. Además
traen otros tipos de problemas como desprestigio de la empresa o pérdidas
económicas por mermas de productos contaminados o comidos.
 Focos de plagas: Lugares o espacios donde habitan y se concentran

poblaciones de animales plaga como: roedores, artrópodos, rastreros e insectos
voladores que se encuentran en densidad o constituyen una amenaza para la salud del
hombre.
 Control Integral de Plagas: Son todas aquellas actividades encaminadas a

reducir la probabilidad de aparición de un suceso no deseado, focalizando las acciones
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
de saneamiento ambiental para corregir, prevenir y/o mejorar las condiciones

ambientales que rodean o que son influenciadas por un proyecto o actividad.
 Control físico: Acciones de tipo mecánico, manual o físico encaminadas al

control de plagas tales como: trampas y golpes.
 Control químico: Método por el cual se utilizan sustancias químicas, para

erradicar algún tipo de plaga, como por ejemplo los cebos.
 Cebo: Carnada que se pone de anzuelo en una trampa, para atraer a los
animales. Los cebos están diseñados para atraer y matar a las plagas. Ellos pueden
usarse en salones, cocinas, bodegas, donde se propagan las plagas o andan en busca
de alimentos.
 Desratizar o desratización: Aniquilar o eliminar ratas. Tiene como objetivo el

control de los roedores (ratas y ratones) dentro y fuera de las instalaciones. Se
fundamenta en la prevención, impidiendo que los roedores penetren, vivan o proliferen
en los locales o instalaciones.
 Feromonas: Sustancias químicas producidas por las glándulas sexuales de

algunos animales para atraer al individuo del otro sexo.
 Insecticida: Producto químico que sirve para matar insectos.
 Plaguicida: Son sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie de

plantas o animales indeseables, abarcando también cualquier sustancia o mezcla de
sustancias destinadas a ser utilizadas como reguladoras del crecimiento vegetal, como
defoliantes o como desecantes.
 Fumigación: procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores

mediante la aplicación de sustancias químicas gaseosas.
 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

deteriorarlos alimentos y/o materias primas.
 Ficha técnica: Documento Utilizado para identificar las características químicas y

físicas de cualquier producto, que a su vez contempla las especificaciones de uso,
precaución y antídoto en casos de intoxicación. Se constituye en una herramienta
fundamental a la hora de realizar e implementar un control integral de plagas.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
4. TIPOS DE PLAGAS MÁS HABITUALES
 VOLADORAS: moscas, mosquitos, murciélagos y aves, principalmente palomas.

 RASTRERAS: roedores (ratas y ratones), cucarachas, arañas, hormigas.
Dentro de las plagas más comunes trasmisoras de ETAS están: roedores en general,
las moscas, las cucarachas y las palomas.
Estas plagas se han convertido en un problema de Salud Pública y preocupan por su

estrecha convivencia con el hombre. Especialmente las que están relacionadas con los
lugares donde se procesan y almacenan alimentos. Ellas son básicamente: insectos
(moscas, cucarachas, hormigas, etc.), roedores (ratas y ratones) y algunas aves
(palomas).
5. PROBLEMAS QUE PUEDEN OCASIONAR LAS PLAGAS
 Biológicos: las plagas son vectores de ETAS y de otras enfermedades como

también productoras de alergias.
 Social: Hay una competencia por los alimentos elaborados, la pérdida de
prestigio para la empresa elaboradora y el ausentismo del personal debido a
enfermedades que puedan acontecer.
 Económicos: Se relacionan con pérdidas desde la cosecha hasta perdidas de
materias primas o de productos almacenados, pérdidas de público, etc.
 Psicológicos: Se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.
6. ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS
Cucarachas: son vectores importantes de Salmonella, Proteus, Shigella, helmintos,

virus, hongos y protozoarios.
Moscas: meningitis, cólera, salmonellosis, tifus, lepra, hepatitis, tripanosomas, etc.
Roedores: salmonelosis, leptospirosis, triquinellosis, hantavirus, neumonía, etc.
Palomas: salmonellosis, histoplasmosis, campilobacteriosis, toxoplasmosis,
tuberculosis, neumoencefalitis, etc.
7. PROCESO DE DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACION
Los insectos en general representan un riesgo importante de contaminación de los

alimentos por su capacidad de transportar hasta los mismos toda clase de gérmenes.
Las ratas y ratones tienen una extraordinaria capacidad para contaminar no sólo los
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
alimentos de los que comen, sino también todos aquellos con los que toman contacto a
su paso.
MEDIDAS FÍSICAS PREVENTIVAS

 Impedir la entrada de insectos  Gestionar la ubicación de
y roedores a las áreas de mallas en las ventanas, puertas
almacenamiento y de vaivén o cortinas de plástico
manipulación. u otro material lavable.
 Sellar todos los huecos de  Mantener perfectamente
comunicación con el exterior: limpias las instalaciones de la
conductos de ventilación, unidad de servicio, sin ningún
cañerías de abastecimiento de resto de alimentos, sin focos
agua y gas, cableado eléctrico, contaminantes próximos de
desagües. basuras o aguas estancadas.
 Evitar el acceso a comidas o bebidas, para lo cual se tendrá especial cuidado
con el almacenamiento de todos los alimentos (mercancías en bodega,
separación, rotación, evacuación de resiudos) y los depósitos de agua que
tendrán tapas cerradas herméticamente.
7.1 Eliminación por medios físicos o químicos
Como norma general los medios físicos de eliminación de insectos y roedores en los
que no media la acción de ningún producto químico, tales como trampas,
electrocutadores de insectos, etc., pueden utilizarse sin reparos.
En la eliminación de insectos o roedores por medios químicos debe tenerse presente

que una gran mayoría de insecticidas y todos los raticidas químicos son tóxicos para el
hombre, por lo que su empleo debe hacerse por parte de personal especializado, que
utilice los métodos adecuados y garantice la no contaminación de los alimentos o
persistencia de residuos en las superficies de maquinaria y utensilios. Los productos
insecticidas y raticidas que se apliquen deben ser autorizados para uso en la industria
alimentaria.
8. CRONOGRAMA
El cronograma de la actividad de fumigación se diligencia en el formato

correspondiente a los procedimientos del plan de saneamiento ambiental. La
fumigación y/o desratización se realizará cada seis meses.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Área Método Actividad Semestral

9.
Área de trabajo Implementación x
CONTROL
Área de servido y QUÍMICO de cebos
Raticidas x
distribución
Área de
x
Preparación
Área de servido y
x
distribución
Bodegas de CONTROL
Fumigación x
almacenamiento QUÍMICO
Servicios
x
sanitarios
Alrededores x
MEDIDAS PREVENTIVAS
 Se mantienen puertas y ventanas cerradas con el fin de impedir la entrada de

plagas al interior de las áreas de servicio. Las ventanas que no se puedan
sellar, se deberá instalar mallas anti insectos.
 Se sellan las puertas de entrada a bodega con gomaeva (Puerta – piso).
 Se mantiene el orden dentro y fuera de las áreas de preparación y
almacenamiento
 No se debe permitir el ingreso de animales a las áreas de preparación,
almacenamiento o bodega y áreas de servido.
 Manejo y disposición adecuada de los residuos sólidos generados en el
procesamiento de los alimentos con el fin de evitar anidamiento de plagas.
 Los equipos utilizados en los procesos se deben ubicar en sitios alejados de las
paredes y cumplir con una distancia entre éste y el piso para facilitar la limpieza
y evitar anidamiento de plagas.
 Implementar las acciones establecidas por la empresa prestadora de servicio
certificada y especializada en el control de plagas.
 Se deben realizar jornadas de fumigación con plaguicidas y la implementación
de rotación de cebos raticidas.
 Uso de rejillas y sifones anti cucarachas.
 Uso de protectores en extractores.
 Limpieza diaria de todas las áreas.
 Canalización y manejo de las aguas domésticas y aguas lluvias generadas en
las instalaciones.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Cumplir con el cronograma de fumigación y verificar que se esté realizando la

rotación de los agentes estipulados en el cronograma de fumigación emitido por
la empresa contratista
Para el punto de atención las medidas correctivas están asesoradas por una empresa
idónea, cuyo personal deberá ser experto en control de plagas, pues las medidas
dependerán del tipo de plaga existente y del grado de infestación. La empresa
mencionada dará las recomendaciones o medidas correctivas para el control de
plagas, a través del coordinador de UDS, al realizar el contrato con la empresa experta
en el control de plagas se debe asegurar contar con lo siguiente:
- Fichas técnicas de los productos (plaguicidas) a aplicar.

- Asesoría continúa del control y suministro de recomendaciones.
13. PLAN DE CONTINGENCIA
En caso de encontrar deficiencias en el control de plagas por una empresa externa, se

concretará la búsqueda de otras empresas igualmente certificadas por Secretarias de
Salud que cumplan con los requerimientos mínimos para realizar este tipo de
actividades.
PLAN DE ABASTECIMIENTO O
SUMINISTRO DE AGUA POTABLE
INTRODUCCIÓN
La preocupación principal para cualquier establecimiento de alimentos debe ser la

inocuidad del agua. El agua es muy importante debido a su amplio uso en el
procesado de los alimentos. Es utilizado como ingrediente en algunos productos
alimenticios, como medio de transporte de productos; para la limpieza de alimentos;
limpieza y desinfección de las instalaciones, utensilios, recipientes y equipos; para la
preparación de hielo y productos congelados; y para beber.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Hacer un uso eficiente del agua implica el uso de tecnologías y prácticas mejoradas
que proporcionan igual o mejor servicio con menos agua.
Las medidas para lograr un uso eficiente del agua se visualiza de una forma holística
dentro de la planeación estratégica de este plan. El suministro de agua deberá ser
suficiente para las necesidades higiénico -sanitarias de los puntos de atención y el
desarrollo de actividades en cada una de las etapas del programa de Seguridad
Alimentaria.
1. OBJETIVOS
 Realizar control y verificación del suministro de agua potable y garantizar las

condiciones de higiene para su conservación e inocuidad.
 Procurar el cumplimiento de las normas que buscan mantener la calidad del

agua, Decreto 1575 de 2007 y la resolución 2115 de 2007.
 Sensibilizar a todos los operarios sobre los beneficios y ventajas del uso racional
del agua.
2. ALCANCE
El Plan de ahorro y uso eficiente de agua se aplicará en las actividades de

almacenamiento, lavado de tanques de reserva, verificación del estado de
instalaciones de filtro y los sistemas de lavado y desinfección.
3. DEFINICIONES
Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a proceso de tratamiento.
Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, en la condición señalada en la legislación vigente, puede
ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Análisis organoléptico: Se refiere a olor, sabor y percepción visual de sustancias,

materiales flotantes y/o suspendidos en el agua
Análisis físico-químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se

efectúan a una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
Calidad del agua: Es el conjunto de características organolépticas, físicas, químicas y

microbiológicas propias del agua.
Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas,

físicas, químicas y microbiológicas, como resultado de las actividades humanas o
procesos naturales, que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al
consumidor.
Escherichia coli (E. coli): Bacterias que pertenecen a la familia de las

enterobacterias. Es un bacilo aerobio Gram Negativo no esporulado que se
caracteriza por tener enzimas específicas como la β galactosidasa y β glucoronidasa.
Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para
consumo humano.
Coliformes: Bacterias Gram Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a

temperatura de 35 a 37ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48
horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas. Es un indicador de
contaminación microbiológica del agua para consumo humano.
Fuente de abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un sistema de

suministro de agua.
Tratamiento o Potabilización: Es el conjunto de operaciones y procesos que se

realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características organolépticas,
físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla potable de acuerdo a la normatividad
vigente.
4. CONDICIONES DE CALIDAD DE SUMINISTRO DE AGUA
4.1 Criterios físicos, químicos y microbiológicos del agua
CARACTERÍSTICAS UNIDADES VALOR

ADMISIBLE
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Color Unidades de platino 15

aparente cobalto UPC
Olor y sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades nefelometricas 2

de turbiedad UNT
Coliformes 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3

Totales
Escherichia 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
Colli
Cloro Ppm 0.1 – 2 ppm
residual
libre
pH 6.5 – 9.0
Tomado de Res. 2115 de 2007
4.2 Fuentes
El agua utilizada en donde se producen las raciones proviene de filtros y del acueducto
municipal, cuya líquido proviene de un proceso de tratamiento de la Planta de agua
Potable, lo cual garantiza que el agua suministrada es segura para el consumo.
4.3 Usos
 Labores de limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios.

 Como agente de limpieza en los baños sanitarios.
 Lavado de manos
5. PROCEDIMIENTOS
5.1. Lavado de menaje y utensilios
 Cuando lave platos a mano, no deje correr el agua mientras los enjuaga. Llene
uno de los dos depósitos del fregadero con agua para lavar y el otro con agua y
solución desinfectante para enjuagar.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Remoje las ollas y cacerolas en lugar de dejar que corra el agua mientras las
raspa para limpiarlas
5.2. Lavado de Alimentos
 Lave las frutas en el fregadero o en una taza que esté parcialmente llena con
agua y solución desinfectante, en lugar de dejar correr el agua de la llave.
 No use agua corriente para descongelar comida.
 Cocine los alimentos con la menor cantidad de agua posible. Esto también
retendrá más nutrientes
5.3. Lavado de tanques
En caso de contar con tanques para almacenamiento de agua con capacidad de

producción a un día, el procedimiento de limpieza y desinfección será realizado cada
dos o tres días por el personal encargado, 25ml de Hipoclorito de sodio al 5,25% en 5
litros de agua limpia. La frecuencia de lavado podrá realizarse diaria en casos que sea
utilizada en la misma proporción y dependerá también de las condiciones de higiene y
limpieza en las unidades de servicio, teniendo en cuenta los siguientes procedimientos:
 Iniciar con la suspensión de la irrigación interna y desocupar el tanque

totalmente.
 Retirar sólidos y sedimentos que se encuentren al interior.
 Con una solución de agua y jabón y con la ayuda de una esponjilla o un cepillo
(utilizado únicamente para este procedimiento) refregar las paredes del interior del
tanque.
 Enjuagar con abundante agua procurando no dejar residuos de detergente.
 Con una solución de desinfectante disuelto en agua, verter sobre las paredes del
tanque dejando actuar durante 15 - 20 minutos.
 Evacuar dicha solución por la tubería para su desinfección y enjuagar
 Por último se procede a llenar de agua nuevamente el tanque, instalando su tapa
y verificando un buen cerramiento del mismo para evitar el ingreso de animales, polvo
o suciedad que puedan contaminar el agua.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
Los tanques elevados de almacenamiento de agua, serán lavados y desinfectados por

personal capacitado y profesional encargado por la entidad territorial de salud
municipal.
5.4. Verificación de instalaciones de filtro
En las instalaciones se verifica su estado de funcionamiento y limpieza. En caso de

encontrar anomalías se procede a mitigar la situación encontrada a través de un
técnico especializado en el manejo de los mismos, igualmente se realiza
mantenimiento preventivo verificando empaques y ductos para evitar fugas y/o goteras.
5.5. Sistemas de desinfección
En el establecimiento se utilizará Hipoclorito de sodio con un concentración del 5,25%

según ficha técnica del producto desinfectante comercial, los cuales son almacenados
en un cuarto de aseo retirado del área de proceso y con adecuada ventilación. Las
diluciones descritas para realizar la desinfección de los tanques están basadas en lo
estipulado por los fabricantes de los productos utilizados y sus respectivas fichas
técnicas, es de anotar que todos los implementos utilizados en dicha desinfección tales
como: esponjilla, cepillo y balde, no son destinados para otras actividades con el fin de
evitar contaminación del agua por microorganismos patógenos.
6. CRONOGRAMAS
Para optimizar las operaciones de Limpieza y Desinfección se ha elaborado y utilizado

un cronograma y organizador de limpieza y desinfección.
Cronograma de Lavado de Tanques elevado
Área Actividad Trimestral Semestral
Lavado y desinfección realizado por

profesional especializado de las entidad
Tanque elevado territorial de salud y procedimiento X
realizado de acuerdo a los protocolos
establecidos por ellos.
7. MEDIDAS DE VERIFICACIÓN
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Análisis y verificación de parámetros físico químicos del agua como: cloro, pH,
turbidez. Además de otros parámetros evaluados en laboratorio como; (sólidos
suspendidos, dureza total, dureza cálcica, color aparente, entre otros).
 Toma de muestra para análisis microbiológico (recuento de aerobios Mesófilos,

coliformes totales y Escherichia coli.)
 Verificación de las actividades de limpieza y mantenimiento realizadas a los

tanques elevados de almacenamiento de agua.
En caso de que no se cumplan las actividades establecidas en el cronograma de

limpieza y desinfección de tanques, debe coordinarse nuevamente para hacer
cumplirse las actividades y registrarse en el formato de acciones correctivas.
9. PLAN DE CONTINGENCIA
El plan comprende una serie de actividades que se deben ejecutar de forma inmediata
ante alguna falla en el programa trazado; estos aspectos y procedimientos son:
 En caso de un racionamiento, suspensión o cortes continuos en el servicio de

acueducto, se cuenta con la disponibilidad de suministro de botellones por parte de
una empresa certificada en el procesamiento de potabilización de agua. Los botellones
se entregarán en las unidades de servicio en cantidad suficiente para cubrir la
necesidad de agua. Para tal efecto la empresa encargada del suministro de botellones
aporta una certificación de los servicios prestados a la empresa UT Nutrición para la
vida y adjunto entregará los resultados de análisis microbiológicos de una muestra de
agua de la suministrada.
 Si se encuentran inconformidades en la verificación de los procedimientos

realizados, informar y realizar de nuevo las actividades registradas en los mismos.
 Se actualizan fichas técnicas de los productos utilizados en caso de requerirse.
PLAN DE Fecha de
BASICO, CONTROL DE
PLAGAS Y ROEDORES
01/02/2018
 Se actualizan y se mejoran procedimientos cuando se encuentren

inconformidades en la verificación de los mismos.
 Si se notifican resultados del laboratorio de salud pública en muestras del agua

no aceptable, se debe realizar una supervisión de inmediato. Para determinar los
factores causantes (en cada etapa del proceso productivo y en el personal), tomar los
correctivos y efectuar un nuevo muestreo.
 Si al realizar la actividad de registro, verificación y control se obtuvieron como

resultado inconformidades se toman las medidas del caso y se informa al responsable
de la actividad.
 La no conformidad en el agua se resuelve de la siguiente manera:
-Si la no conformidad se da en un punto hidráulico diferente al tanque de

almacenamiento, avisar a la empresa de acueducto y utilizar el agua de reserva
(tanque de almacenamiento), previo análisis de la misma.
-Si la no conformidad se da en el tanque de almacenamiento elevado vaciar, lavar y

desinfectar.

Saneamiento Basico

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Saneamiento Basico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FO – AI – 19.

PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

Este documento es una herramienta apropiada, creada con el objeto de normalizar, y

Teniendo en cuenta la calidad que presenta el Programa de Seguridad Alimentaria se

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Como un primer paso hacia la implementación de un plan de saneamiento básico y

 Establecer métodos de saneamiento que garanticen su efectividad antes,

 Garantizar que las superficies, equipos, utensilios y materias primas e insumos

 Prevenir la contaminación de materias primas e insumos, productos en procesos

 Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimiento

 Establecer sistemas de verificación objetiva de la eficacia y eficiencia de los

 Capacitar a todo el personal en actividades de limpieza y desinfección para que

 Eliminar carga microbiana por medio de la aplicación de los métodos de limpieza

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos

Limpieza o lavado: Es el proceso de eliminación de residuos y otros materiales

1. Limpieza manual: es realizada utilizando elementos que permitan, restregar,

Desinfección: Es el proceso físico – químico aplicado a superficies con el fin de

Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o

Detergente: Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este

Desinfectante: Sustancia química o agente físico que elimina o inhibe el crecimiento

Partes por millón (ppm): Forma de expresar la concentración de los agentes

Inocuidad de los alimentos: Conjunto de medidas preventivas necesarias para

En la Empresa se utilizan ciertas sustancias (detergentes y desinfectantes) para

Detergente en polvo: Es un detergente industrial en polvo, de poder blanqueador,

Timsen: Es un compuesto a base de amonio cuaternario, en forma de perla seca con

Cloro: Es un desinfectante halógeno que elimina bacterias y hongos, limpia, blanquea.

Desengrasante Industrial: Mezcla de agentes limpiadores, solubilizadores e

Jabón antibacterial: Es un jabón desinfectante para manos a base de cloro, no irrita

4.1 Limpieza y desinfección de manos

Insumos: Jabón antibacterial, agua potable, dispensador, toallas desechables.

Frecuencia: Cada vez que se cambie de actividad

PRODUCTO DOSIFICACIÓN FUNCIÓN

1. Introducir las manos dentro del lavamanos

 Preparar la solución desinfectante

4.2 Limpieza y desinfección de Frutas

Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación de microorganismos adheridos a la superficie de los

Elementos de protección: Guantes, gorro, tapabocas

1. Seleccionar las frutas y hortalizas en buen estado

 Preparar la solución desinfectante

4.3. Limpieza y desinfección de Vajilla, menaje y equipos

Fundamento del Proceso: Evitar contaminación cruzada con los utensilios.

 Preparar la solución desinfectante

4.4 Limpieza y desinfección de Estantería, Alacenas y

4.5. Limpieza y desinfección Paredes, Piso, Mesones,

Fundamento del Proceso: Evitar la contaminación cruzada con microorganismos patógenos.

4.6. Limpieza y desinfección de Techos, lámparas y ventiladores

Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5 minutos

1. Proceda a colocarse los elementos de protección personal.

 Cumplir con el protocolo de limpieza y desinfección de las lámparas, techos y ventiladores.

 Preparar la solución desinfectante

Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5

4.8. Limpieza y desinfección de limpiones y traperos

Materiales: Limpiones, Traperos, jeringa dosificadora.

Insumos: Detergente en polvo, Hipoclorito, Agua

Dotación: Guantes de caucho, delantal plástico, zapatos cerrados, gorro y tapaboca.

Hipoclorito 1Litro de agua ------- 10 ml Hipoclorito 5

Para optimizar las operaciones de Limpieza y Desinfección en las unidades de

5.1 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – AREA DE SERVICIO

Limpiar con paño húmedo en solución

 Se emplea agua potable para la realización de las actividades de limpieza y

 El personal que realiza las operaciones de limpieza y desinfección está

 Los Jabones y desinfectantes son específicos para la industria alimentaria. No

 En cada unidad de servicio se destina un lugar específico para colocar los