PROCEDIMIENTO OPERACIONAL CÓDIGO POES-02

ESTANDARIZADO DE SANITIZACIÓN VERSIÓN 01

CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN PÁGINA 1

POES-02

CONTROL DE LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN

NOTA IMPORTANTE: El presente documento es de exclusiva propiedad de Punto

Express. El contenido total o parcial no puede ser reproducido ni facilitado a terceras
personas sin la expresa autorización de su Gerente General.

Nombre y apellidos Cargo Fecha Firma

Genita Hernández A. Jefa de Aseguramiento de Calidad 04/07/2020
Elaborado por:
Andrea Pedrero Muñoz Asesor externo. Serpyme Ltda. 04/07/2020

Jose Antonio Guere. Encargado de Calidad 09/07/2020

Revisado por:
Claudio Cárdenas G. Asesor externo 09/07/2020
Colet Cortés Moenne-
Aprobado por: Gerente de Calidad 01/12/2021
loccoz

Fecha Aprobación documento: 01-12-2021 Fecha de vigencia: 13-12-2021

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1. OBJETIVO

El procedimiento de limpieza y sanitización documenta y describe los métodos y modo de

proceder en forma ordenada y eficiente en la higiene de cada una de las áreas, quipos y
utensilios del proceso de elaboración y manipulación de alimentos tanto en bodega como
en casinos de PUNTO EXPRESS.

2. ALCANCE

El procedimiento descrito se aplicará a las áreas de recepción de materias primas,

bodegas, área de lavado, áreas de elaboración, servicios higiénicos, acopio de basura y
exteriores tanto en bodega como en casinos de PUNTO EXPRESS.

3. RESPONSABLE

✓ El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de verificar el

cumplimiento del procedimiento de limpieza.
✓ El monitor de Aseguramiento de calidad es el responsable de llevar a cabo el
registro de monitoreo del procedimiento de limpieza y sanitización pre-operacional.
✓ El Jefe de área es el responsable de realizar la inspección visual de la limpieza y
sanitización post-operacional.
✓ Operador del área es el responsable de ejecutar la limpieza y sanitización del área
según lo descrito en los instructivos de trabajo del presente procedimiento.

4. DEFINICIONES

Superficies en contacto con los alimentos: Las superficies en contacto con los
alimentos incluyen mesones, vajilla, baterías de cocina, tablas de picar, cuchillos, equipos,
bandejas y utensilios.

Limpieza: Es la eliminación de la suciedad, tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa o

cualquier otra materia objetable. Se realiza mediante métodos mecánicos o químicos con
la utilización de detergentes.

Contaminación: Corresponde a la presencia de bacterias, virus, parásitos, sustancias

extrañas orgánicas o inorgánicas, sustancias tóxicas y/o sustancias radioactivas en
cantidades superiores a las permitidas por la reglamentación sanitaria vigente o que se
presuma o esté comprobado producen daño al estado de salud.

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Desinfección o sanitización: reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran.

Higiene: Tratamiento que reduce la población microbiana a niveles que se juzgan no

perjudiciales para la salud pública. Dicho tratamiento debe contemplar las medidas de
limpieza y desinfección.

Solución: mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una
distribución homogénea de los componentes.

Partes por millón (ppm): forma de expresar la concentración de los agentes

desinfectantes, que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución.

5. REFERENCIAS

✓ Nuevo Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N° 977 del 2001.
Chile.

✓ Buenas Prácticas de Manufactura, Título 21 del Código Reglamentario Federal,

parte 110 del FDA. (Good Manufacturing Practices 21 CFR 110. FDA.)

✓ NCh 3235.Of 2011. Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura.

Requisitos.

6. ACTIVIDADES

6.1 CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y

SANITIZACION

✓ Los equipos y materiales a utilizar en la limpieza y sanitización se describen en los

Instructivos de limpieza y sanitización por áreas y superficies del presente
documento.

✓ La implementación correcta de este prerrequisito garantiza que las áreas y

superficies de elaboración y manipulación de alimentos queden en perfecto estado
higiénico, para asegurar la inocuidad de los productos.

✓ Se deberá cumplir estrictamente con la frecuencia de limpieza, los productos

químicos y dosis recomendadas, la metodología, así como los responsables que
llevarán a cabo la limpieza, comprobaciones visuales y microbiológicas de las
superficies.

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✓ El personal que ejecuta la limpieza y sanitización descritos en el presente

procedimiento esta previamente entrenado.

✓ Los productos de limpieza como detergentes y sanitizantes no deben aplicarse

directamente sobre las superficies a limpiar, sino que éstos deben diluirse
previamente en agua potable en las concentraciones indicadas por el fabricante,
de forma manual o automática (Anexo XX-POES-02), la dilución de estos
productos se deberá realizar en envases limpios e identificados para tal actividad.

✓ El agua que se utilice para la limpieza y desinfección debe ser potable.

✓ Toda actividad de limpieza se realizará en sentido “de arriba hacia abajo”

comenzando por el cielo raso, paredes, equipos, utensilios y finalmente el piso
para impedir la recontaminación de las superficies ya tratadas.

✓ Los implementos de limpieza deben ser de uso específico, de ninguna manera

deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo: Las escobas o cepillos utilizados
para limpiar los pisos no deben utilizarse para restregar las cajas plásticas o
mesones.

✓ No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o

cualquier otro material abrasivo ya que pueden ser causa de una contaminación
física en los alimentos que se elaboren. Solo se puedes usar en sala de lavado,
asegurando un buen enjuague.

✓ Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o

sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no
deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que éste tiene suciedad que
puede adherirse fuertemente a las cerdas, por otra parte, pueden perder su forma
o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su
reposición.

✓ La operación de limpieza debe eliminar todos los residuos contaminantes muchas

veces estos residuos no son muy visibles, por esta razón esta operación debe ser
realizada concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada
quede completamente limpia para asegurar que el proceso de desinfección sea
efectivo.

✓ La eficacia del proceso de desinfección vendrá condicionada sobre todo por las
características de los microorganismos presentes y en particular, las siguientes:

Cantidad: a mayor cantidad de gérmenes, mayor dificultad presenta su eliminación o

la reducción de su número hasta una cantidad que no supongan un riesgo para la
salud del consumidor o la calidad del producto.

Localización: los patógenos pueden localizarse en zonas de difícil acceso (rincones,

grietas, entre otros) o encontrarse en superficies deterioradas (rugosas, agrietadas,

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oxidadas y porosas), lo que complica la penetración del desinfectante. Además,

algunos gérmenes se adhieren a las superficies formando biofilms e, incluso, pueden
sintetizar sustancias que neutralizan la acción del desinfectante.

Resistencia: determinadas especies son menos vulnerables que otras frente a la

acción de los desinfectantes, especialmente aquellas que son capaces de generar
esporas o de desarrollar adaptaciones genéticas que las hacen más resistentes frente
a los biocidas.

Concentración del desinfectante: cuanto mayor es la concentración del

desinfectante, mayor es su efecto y, por tanto, el tiempo de exposición es menor. No
obstante, hay que tener presente que una concentración excesiva de desinfectante,
además de encarecer el proceso, dificulta el enjuague posterior, con el consiguiente
riesgo de que algunos residuos puedan entrar en contacto con los alimentos.

Tiempo de acción: en función de la composición y la concentración del desinfectante

existe un tiempo mínimo para que la acción biocida tenga efecto. Así, a medida que
aumenta el tiempo de exposición, se va reduciendo la flora microbiana.

Temperatura: en general, las altas temperaturas potencian la acción biocida de los

desinfectantes.

Presencia de materia orgánica: ésta influye negativamente en la actividad de

muchos desinfectantes, pudiendo incluso inactivarlos, debido a que forma cubiertas
que impiden el contacto entre los microorganismos y el desinfectante, o se combina
con éste, formando compuestos inertes o menos activos. Por este motivo, la eficacia
de un proceso de desinfección depende, en gran medida, de una limpieza previa que
haya eliminado todo residuo orgánico.

✓ A continuación se da a conocer la identificación adecuada del material de limpieza,

para cada área. Para aquellas áreas, que se encuentren conectadas entre sí y
pertenezcan en la misma clasificación (sucia o limpia), se utilizarán los mismos
utensilios de aseo, y del tipo y color que se especifican a continuación:

Área Tipo de material de Identificación por color

limpieza
Sala de producción, Industrial Blanco
casino de trabajadores
Bodega de materia Industrial Amarillo
prima e insumos
casino
Cámara de producto Industrial Amarillo
terminado congelado
Bodega de cajas Industrial Verde
Bodega de químicos Verde
Bodega de producto Industrial Verde
terminado

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Filtro sanitario y baños Industrial Rojo

Acopio de basura Doméstico Negro
Vehículos de Doméstico Verde
distribución (interior
carrocería)
Vehículos de Doméstico Negro
distribución (exterior
carrocería)

✓ La operación de limpieza debe eliminar todos los residuos contaminantes (restos

de alimentos, sangre, grasa, etc.) muchas veces estos residuos no son muy
visibles, por esta razón la operación de limpieza debe ser hecha
concienzudamente de modo que toda el área que está siendo tratada quede
completamente limpia para asegurar que el proceso de sanitización sea efectivo.

6.2 Etapas de limpieza y sanitización

6.2.1 Sanitización Pre-operacional

✓ Antes de comenzar con el proceso de elaboración de alimentos en el casino y

preparación de pedidos de los clientes en Bodega, así como también porcionado de
productos cárnicos congelados, es estrictamente necesario realizar una inspección
visual de la limpieza en las áreas de producción, cámaras de frío, equipos, bodega
de insumos, baño y filtro sanitario.

✓ En el caso de observar deficiencias en la limpieza de las superficies de contacto

(mesones, equipos, etc.) o pisos y paredes, el Jefe de área deberá designar un
responsable para que realice una limpieza y desinfección adecuada según el
instructivo descrito para la sección. La acción correctiva adoptada sobre la “no
conformidad” detectada, se deberá registrar en el reverso de la hoja y solicitar la
firma del auditado.

✓ En el caso de que los resultados de la inspección visual de la limpieza sean

aceptables, se deberá realizar la sanitización de las superficies de contacto
directo con el producto para eliminar posible contaminación bacteriana, para ello,
se deberá aplicar mediante aspersión SUMA BAC D10 (concentración 1:100),
dejar actuar por 10 minutos y luego retirar mediante un paño húmedo.

6.2.2 ASEO OPERACIONAL.

✓ Es deber de los trabajadores de cada área mantener las superficies de contacto

utilizadas para la elaboración, almacenamiento y/o retención del alimento, limpias
durante todo el tiempo de exposición, por lo que deberán ser lavadas cada vez que
sea necesario.

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✓ Se debe limpiar y desinfectar cada vez que se cambie el proceso de elaboración de

un producto a otro, esto aplica en el caso del casino y la sala de porcionado de
productos congelados de la bodega de producto terminado.

✓ Después de realizar la limpieza con detergente, se debe enjuagar con abundante

agua para evitar contaminación química de los alimentos.
✓ ¡¡NUNCA!! se debe realizar la limpieza con detergentes cuando existan alimentos
expuestos, ya que se puede generar una contaminación química.
✓ Cada vez que se derrame algún producto alimenticio (masa de productos, grasa,
trozos de carne, sangre, etc.) se deberá recoger de inmediato y desechar en el
basurero de residuos orgánicos.
✓ No se deberá barrer en seco, ya que el polvo traslada contaminantes
microbiológicos a los productos que se estén procesando.

6.2.3 ASEO POST-OPERACIONAL

✓ Se debe realizar una limpieza y desinfección de toda el área de producción (casino),

bodega de producto terminado, incluido sala de porcionado producto congelado,
área de recepción de insumos, área preparación de picking, y despacho una vez
finalizado el proceso productivo.

✓ Después de realizar la limpieza y sanitización post-operacional, es estrictamente

necesario realizar una inspección visual de la limpieza de las áreas producción,
cámaras de frío, equipos, bodega de insumos, baño y filtro sanitario.

✓ En el caso de observar deficiencias en la limpieza de las superficies de contacto

(mesones, equipos, etc.) o pisos y paredes, el Jefe de Aseguramiento de Calidad
deberá informar al responsable del área para designar un responsable que realice
una limpieza y desinfección adecuada según el instructivo descrito, la acción
correctiva debe quedar descrita al reverso del registro de monitoreo.

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7. INSTRUCTIVOS

✓ IN01-POES-02 Instructivo de Limpieza y Sanitización – CASINOS.

✓ IN01-POES-02 Instructivo de Limpieza y Sanitización – BODEGA

8. REGISTROS

✓ R01-POES-02 Cronograma y control limpieza y sanitización semanal – BODEGA

✓ R02-POES-02 Cronograma y control limpieza y sanitización semanal – CASINO

9. ANEXOS

✓ A01-POES-02 Concentración de productos químicos.

✓ Informe control interno de luminiscencia medición de ATP (Adenosín Trifosfato)
superficies.

10. HISTORIAL DE LAS MODIFICACIONES

Fecha Versión Descripción de la modificación

Fecha Aprobación documento: 01-12-2021 Fecha de vigencia: 13-12-2021