Programa de Limpieza y Desinfección

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Elaborado por: Alejandra Montoya Acosta Ing. De Alimentos
Pgina 2 Versin: 3 Fecha de Elaboracin: 09 de Octubre de 2013 rea Organizacional: Aseguramiento de Calidad
CONTENIDO
1. INTRODUCCIN 2. OBJETIVO 3. OBJETIVOS ESPECFICOS 4. ALCANCE 5. DEFINICIONES 6. RESPONSABLES 7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 8. TIPOS DE SUCIEDAD 9. MTODOS DE LIMPIEZA 10. FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN 11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIN Y FORMA DE APLICACIN DE LAS SUSTANCIAS 12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIN 12.1. Manipuladores 12.2. reas e instalaciones 12.3. Utensilios 12.4. Equipos 12.5. Implementos de aseo 12.6. Carro transportador 13. ROTACIN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES 14. EJEMPLOS DE CLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES 15. SUSTANCIAS UTILIZADAS 16. MEDIDAS DE PROTECCIN 17. IMPORTANCIA DEL AGUA 18. CONSTANCIA DE DIVULGACIN DEL PROGRAMA 19. DOCUMENTOS RELACIONADOS
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1. INTRODUCCIN
El programa de limpieza y desinfeccin de Multilcteos San Flix es la base y complemento de otros programas de buenas prcticas de manufactura para garantizar la inocuidad y calidad de los derivados lcteos producidos en la planta y la salud de los manipuladores de alimentos. Con la aplicacin de este programa se genera un ambiente sano, limpio y desinfectado para operar y procesar alimentos.
El programa se desarroll identificando el tipo de suciedades generadas en cada zona o en cada agente, el tipo de sustancias limpiadoras y desinfectantes a utilizar, su mtodo de aplicacin, preparacin y frecuencia con
procedimientos escritos; y por ltimo se elaboraron registros de control y vigilancia del seguimiento y aplicacin del mismo.
En el siguiente programa se contempla todos los procedimientos para mantener limpios y desinfectados los ambientes e instalaciones, los equipos, utensilios, y manipuladores de la planta.
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2. OBJETIVO
Promover las prcticas higinico-sanitarias ptimas que garanticen la inocuidad de los procesos de elaboracin, almacenamiento, distribucin y
comercializacin de nuestros productos; mediante la elaboracin de planes estratgicos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos, utensilios y personal encargado de manipular alimentos.
3. OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar cumplimiento literal A del artculo 29 del captulo VI del decreto 3075 de 1997 y a la actualizacin de este en la Resolucin 2674 de 2013 en el numeral 1 del artculo 26 del captulo VI.
Determinar las
concentraciones de
las sustancias
de
limpieza
desinfeccin en cada rea, utensilio, equipo o manipulador de alimentos. Realizar y llevar a cabo los procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos, utensilios y manipuladores de la planta. Capacitar al personal sobre las dosificaciones y procedimientos de limpieza y desinfeccin estipulados en el presente programa. Llevar un registro y control diario de la ejecucin del programa.
4. ALCANCE
El programa aplica para realizar las actividades de limpieza y desinfeccin en todas las instalaciones de la planta, enfocndose principalmente en la zona del proceso, sus equipos, utensilios y manipuladores de alimentos que operan dentro de esta
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5. DEFINICIONES
AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
CONCENTRACIN: Es la proporcin o relacin que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de solvente, donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el solvente la sustancia que disuelve al soluto, y la solucin es el resultado de la mezcla homognea de las dos anteriores. A menor proporcin de soluto disuelto en el solvente, menos concentrada est la solucin, y a mayor proporcin ms concentrada sta.
DESINFECCIN-DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pblica y reducir sustancialmente el nmero de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTES. Son aquellos que destruyen los microorganismos patgenos en superficies y manipuladores.
DETERGENTES. Son sustancias que limpian las superficies sucias ejerciendo una accin humectante.
DETERGENTES ALCALINOS. Son aquellos que tiene un pH mayor de 7.0 y sirven para remover suciedad orgnica.
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DETERGENTES CIDOS. Son aquellos que tienen un pH menor de 7.0 y sirven para remover la suciedad mineral.
DOSIFICACIN. Cantidad necesaria de detergente o desinfectante a utilizar para cada instalacin, equipo, utensilio y manos.
ENJUAGUE. Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienizacin y desinfeccin, por medio de agua limpia y potable.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo
LIMPIEZA. Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.
PROCEDIMIENTOS. Son una serie de pasos que se deben llevar en orden para realizar un buen proceso de limpieza y desinfeccin. Presentacin por escrito, en forma narrativa y secuencial, de cada una de las operaciones que se realizan en un procedimiento, explicando en qu consisten, cundo, cmo, dnde, con qu, y cunto tiempo se hacen, sealando los responsables de llevarlas a cabo.
PARTES POR MILLN (PPM). Forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
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SANITIZACIN. Es el proceso que involucra la limpieza ms la desinfeccin, para ejercer una accin complementaria.
SOLUCIN. Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribucin homognea de los componentes. Mezcla de un soluto ms un solvente.
SUCIEDAD. Es todo residuos indeseable orgnico e inorgnico que permanece en los equipos, utensilios, pisos, paredes y otras superficies de un establecimiento de alimentos.
6. RESPONSABLES
Es responsabilidad del departamento de calidad la planeacin, implementacin, supervisin, y control de este programa. Es responsabilidad del Jefe de Aseguramiento de Calidad dar a conocer las actividades descritas en este programa al personal bajo su mando; adems de su participacin en la supervisin de las actividades de limpieza y desinfeccin; los operarios y auxiliares son los encargados de implementar los procedimientos de limpieza y desinfeccin bajo la supervisin del jefe de Aseguramiento de Calidad.
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7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
En el siguiente programa se describir cada una de las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin, la empresa contar con las fichas tcnicas de cada una de ellas para avalar la informacin consignada aqu. Las sustancias qumicas comnmente usadas en industrias lecheras pueden ser agrupadas en detergentes alcalinos, empleados por su idoneidad para disolver restos slidos y por su capacidad emulsificadora, pueden ser custicos o no custicos; el ms conocido es el Hidrxido de Sodio o soda custica (NaOH); Detergentes cidos, utilizados para eliminar incrustaciones y restos orgnicos tales como precipitados causados por depsitos minerales. Detergentes surfactantes (tensoactivos) que modifican la tensin superficial del agua mejorando de esta manera la disolucin y el poder penetrante de los dems productos qumicos. Detergentes secuestrantes que se combinan con los iones de calcio y magnesio del agua evitando su precipitacin durante las operaciones de limpieza y previniendo la formacin de espuma. DETERGENTES: Clasificacin de los detergentes: Los detergentes pueden clasificarse como: 1. Alcalino inorgnicos, custicos y no custicos. 2. cidos inorgnicos y orgnicos. 3. Agentes de superficie activa: aninicos, no-inicos, catinicos y anfotricos. 4. Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos. Propiedades de los detergentes: Los detergentes han de poder eliminar muchos tipos de suciedad bajo distintas circunstancias, por los tanto la relacin de propiedades exigidas a un detergente es grande. El detergente ideal debera: 1. Ser fcilmente soluble en el agua a las temperaturas necesaria. 2. No ser corrosivo para las superficies del equipo. 3. Carecer de accin irritable sobre la piel, ojos y no ser toxico. 4. Ser inodoro. 5. Ser biodegradable; los detergentes han creado problemas al formar espumas en los sistemas de eliminacin de efluentes, si bien actualmente han sido superados con el empleo de detergentes que son degradables por las bacterias del efluente. 6. Ser de empleo econmico; el precio ms bajo por unidad de volumen puede no corresponder necesariamente al que resulte ser ms econmico.
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7. Fcilmente arrastrables con agua, las soluciones de detergente deben enjuagarse sencillamente de forma que no queden restos adheridos a las superficies limpias. 8. Estables durante los periodos de almacenamiento largos. 9. Limpiadores efectivos de todo tipo de suciedad; debido al gran espectro de sustancias que deben eliminarse con los detergentes, tienen que poder: a) Humedecer la superficie del material sucio, es decir, rebajar la tensin superficial del agua de forma que esta pueda penetrar en la suciedad y eliminarla ms fcilmente de la superficie a limpiar. b) Dispensar los materiales insolubles, que en otro caso formaran agregados, y mantenerlos en suspensin de forma que puedan ser arrastrados antes de que se depositen en la superficie limpia. c) Disolver las suciedades solubles, tanto orgnicas, como inorgnicas; cuanto ms rpida sea la solucin ser mejor el detergente. d) Emulsificar grasas y aceites, es decir, descomponerlo en globos pequeos y dispersarlos de forma que permanezcan suspendidos en solucin. e) Saponificar grasas, es decir convertir las grasas en jabones solubles f) Secuestrar (es decir ligar e inactivar) las sales de calcio y de magnesio, disueltas en las aguas duras, de forma que se evite su precipitacin y no disminuya la eficiencia de la limpieza. DESINFECTANTES
En las empresas de alimentos los desinfectantes que ms se utilizan son de seis tipos: 1. Cloro y compuestos clorados. 2. Yodforos. 3. Compuestos de amonio cuaternario (QUATs). 4. Biguanidinicos 5. Tensoactivos aninicos cidos 6. Tensoactivos anfteros
Los desinfectantes qumicos no actan de modo especfico en un nico aspecto del metabolismo de la clula microbiana sino que ejercen un efecto inhibidor de base ms amplia. En el caso del cloro, de los yodformos y del cido percetico, estos desinfectantes actan como agentes antioxidantes inespecficos que oxidan las protenas y otras molculas clave existentes en el interior de la clula, mientras que otros desinfectante por ejemplo los compuestos de amonio cuaternario y los anfteros actan como tensoactivos que quebrantan la estabilidad de la clula.
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Por esta razn la aparicin de resistencia microbiana exigen cambios celulares un tanto complejos. Este suceso ha sido observado en clulas capsuladas Gran-negativas en las que cambios en la composicin de la membrana celular han determinado la aparicin de resistencias a los QUATs y los anfteros. Sin embargo en algunas pseudomonas la aparicin de resistencia frente a estos desinfectantes se puede evitar mediante la adicin de un agente secuestrante que impide la fijacin del calcio y del magnesio en la membrana externa y en la cpsula, haciendo ms vulnerable a la clula. No se ha observado adquisicin de resistencia frente a los agentes oxidantes. Las principales consideraciones a la hora de elegir un desinfectante qumico para utilizarlo en la industria de los alimentos son las siguientes: 1. Su accin microbiolgica: el nmero y tipo de microorganismos a destruir. 2. Su toxicidad y efecto sobre el alimento. 3. Aspectos de seguridad en la manipulacin. 4. Su efecto sobre maquinaria y equipo: si mancha o corroe el material. 5. Accin aun en caso de suciedad residual. 6. Condiciones ptimas de su empleo: temperatura, tiempo de contacto, el pH, y la dureza del agua. 7. Factibilidad econmica. Todos los desinfectantes son inactivados hasta cierto punto por la materia orgnica, esta es la razn del por qu se utilizan despus de que una limpieza perfecta haya eliminado la mayor parte de la suciedad. El cloro en forma de solucin de hipoclorito es el desinfectante eficaz ms barato con amplio espectro de actividad antimicrobiana que incluye a las esporas. La especia activa es el cido hipocloroso (HOCl) que existe en las soluciones acuosas a pH 5-8. Es corrosivo para algunos metales, incluyendo el acero inoxidable, aunque este inconveniente se puede minimizar utilizando en concentraciones bajas, a pH alcalino, a temperatura baja y con tiempo de contacto cortos. Para la mayora de las finalidades es suficiente una exposicin de 15 minutos a una concentracin de 100 mg/L de cloro activo. Propiedades de los desinfectantes: Los desinfectantes ideales deben cumplir con lo siguiente: De aspectro amplio de accin y que no promueva el desarrollo de resistencias en los microorganismos. De buena penetracin en poros y ranura y buena solubilidad en agua
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Fcil de enjuagar No debe corroer superficies No debe ser daino para el operador De concentracin fcilmente verificable Estable durante tiempos prolongados Biodegradable Econmico
8. TIPOS DE SUCIEDADES El proceso de limpieza y desinfeccin est dirigido a remover diferentes tipos de suciedades presentes en las plantas industriales tales como son grasas, protenas, sales minerales y azcares acumuladas en las tuberas y equipos utilizados en el proceso de pasteurizacin. Las grasas son eliminadas usando soluciones de detergentes alcalinos a temperaturas mayores a las del punto de fusin de la grasa. Las protenas son las ms difciles de remover por lo que el proceso usado para su remocin depende de la naturaleza de la protena, el grado de desnaturalizacin (producto del calor) y las condiciones las cuales se deposit las protenas sobre la superficie a limpiar. Estas son removidas usando productos altamente alcalinos. Por otro lado las sales minerales son tambin difciles de remover aunque en un menor grado que las protenas. Los principales depsito de sales que se forman son las sales de magnesio, calcio, hierro y manganeso. Con el tiempo estos se convierten en corrosivos y el medio ms eficaz para remover estos depsitos de sales es el del uso de un detergente cido. Por ltimo los azcares son solubles en agua y no presentan ningn problema en su remocin. La tabla 1 presenta un resumen de los tipos de suciedades ms importantes encontrados en el proceso de transformacin de la leche:
SUCIEDAD SOLUBILIDAD REMOCIN DETERGENTE Y/O
DESINFECTANTE Protena Grasa Azcar Minerales Insoluble en agua Soluble en agua Insoluble en agua Insoluble en agua Muy difcil Difcil Fcil Difcil Alcalino-clorado Alcalino Alcalino cido
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9. MTODOS DE LIMPIEZA
Dentro de los mtodos de limpieza encontramos el mtodo manual que se aplica en superficies externas con ayuda de una accin mecnica fuerte como el frotado y fregado con cepillo u otro elemento, existen otros mtodos como los de geles y espumas que son agregados al detergente con el fin de obtener un tiempo prolongado de contacto con la superficie. Para la limpieza del pasteurizador el mtodo predominante es el del CIP (cleaning in place que significa limpieza in situ) cuyo objetivo es remover toda clase de suciedades presentes en las superficies. Esto se garantiza utilizando soluciones qumicas a travs de las diferentes lneas de produccin sin desarmarlas, eliminando as la mayor cantidad de residuos por diminutos que sean. Este mtodo desempea un papel importante dentro de la inocuidad de la leche porque se encarga de reducir la carga microbiana y adems permite realizar limpieza a una parte de la planta mientras otra opera sin interrumpir ningn proceso. Este mtodo automatizado permite reducir mano de obra, agua y detergentes. Limpieza CIP El circuito CIP en la industria lctea difiere segn el circuito que vaya a ser limpiado. Se distingue entre: a) programa CIP para circuitos pasteurizadores y otros equipos para circuitos con superficies calientes y b) programas CIP para circuitos con redes de tuberas, tanques y otros equipos sin superficies calientes. Su diferencia principal radica en que la circulacin de cido se debe incluir primero en el primer programa para eliminar las protenas y sales incrustadas en las superficies de los equipos de tratamiento trmico. Un programa CIP para circuito con pasteurizador de componentes calientes, consiste en las siguientes etapas: 1. Enjuagado con agua a una temperatura inferior de 55C durante 10 minutos. 2. Circulacin de detergente alcalino (0,5-1,5% (v/v)) durante 30 minutos a temperatura de 75C. 3. Enjuagado del detergente alcalino con agua a una temperatura de 55C durante 5 minutos. 4. Circulacin de una solucin de cido (0.5-1% (v/v)) durante 20 minutos a una temperatura de 70C. 5. Enjuagado de solucin cida con agua a temperatura ambiente. 6. Circulacin de solucin desinfectante durante 5 minutos. 7. Enjuagar con abundante agua a temperatura ambiente.
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8. El pasteurizador se desinfecta normalmente antes de empezar produccin, esto se puede hacer mediante la circulacin de agua a temperatura entre 9095C durante 10-15 minutos. Verificacin de limpieza y desinfeccin de CIP Es importante estar seguros que el proceso de L & D se realiz correctamente con el fin de aplicar correctivos si fuera necesario. La verificacin de este se considera como esencial en la operacin de limpieza y desinfeccin, se puede adoptar la inspeccin visual, bacteriolgica y qumica, las lneas de proceso hoy son raramente visibles para inspeccin visual. En Multilcteos San Flix se realizar diariamente la inspeccin qumica con un indicador que nos muestre si existe residualidad del detergente alcalino y del cido como se describe en el procedimiento de L & D del pasteurizador del presente programa.
10. FACTORES DESINFECCIN
QUE
AFECTAN
EL
PROCESO
DE
LIMPIEZA
En la industria de alimentos en procesos de L&D existe un conjunto de variables de tipo fsico (tiempo, temperatura, concentracin y pH), dureza del agua y el tipo de agente limpiador que debe controlarse para asegurar la reproducibilidad de un buen procedimiento de limpieza. El agua blanda es la ideal para ser utilizada en el lavado de tubera y equipos de una industria de alimentos. Los compuestos alcalinos de las soluciones limpiadoras suavizan el agua precipitando los iones de calcio y magnesio de forma de sales insolubles e hidrxidos. Por otra parte los agentes limpiadores y desinfectantes deben poseer ciertas caractersticas esperadas en las soluciones limpiadoras como poder humectante para entrar en contacto con la superficie a ser lavada, poder emulsificante para formar emulsin con la grasa, poder disolvente para disolver las protenas, poder dispersante para romper las partculas de suciedad, poder germicida para destruir los microorganismos presentes, poder penetrante para entrar en la partcula lctea que se forma en la superficie del equipo, poder suavizante del agua, baja toxicidad para los humanos, accin no corrosiva, nula formacin de espuma, fcil de enjuagar y econmico.
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11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIN Y FORMA DE APLICACIN DE LAS SUSTANCIAS

NOMBRE INGREDIENTE ACTIVO ACCIN LUGAR DE APLICACIN CONCENTRACIN PREPARACIN FORMA DE APLICAR T
SODA CUSTICA
NAOH 96,60% Na2O 75,5% Na2CO3 1% NaCl 1,2%
Acta como desengrasante y disolvente para las protenas; tiene poder detergente y germicida
Pasteurizador, tuberas.
0,5 1,5 %
Medimos 520 g de soda caustica al 96% para 100 L de agua. Obtenemos una concentracin de 0,5%
Aplicacin directa
75 C durante 30 minutos
CIDO NTRICO
HNO3 48 -53% HNO2 0,25% Cl 0,005 % SO4 0,05 % Pb 0,05% Fe 0,01 % Tensoactivos aninicos, estabilizantes de pH, viscosidad y excipientes, libre de fosfatos
Elimina la Pasteurizador, tuberas, suciedad, xido, moldes y lavado de tinas y sales slidas y otros equipos para eliminar minerales. la piedra de leche
0,5 - 1 %
Medimos 1000 ml de cido ntrico al 50% para 100 L de agua. Obtenemos una concentracin de 0,5 %
Aplicacin directa.
70 C Durante 20 minutos
BURBUJINES
Detergente biodegradable, Equipos, utensilios, desengrasante, instalaciones e implementos humectante y de aseo dispersante. Jabn antibacterial para la limpieza Gel antibacterial, desinfecta eliminando bacterias
2%
Medir 200 ml de detergente para 10 litros de agua
Aplicacin T directa ambiente
JABON ANTIBACTERI AL MANOS GEL ANTIBACTERI AL MANOS
Material activo 0.600 %, antibacterial basado en triclosan y surfactantes Material activo 78% mnimo P/V y aditivo humectante.
Manos y antebrazos
Puro
Oprimir el botn de dosificacin para obtener el jabn
Aplicacin T directa y ambiente pura Aplicacin T directa y ambiente pura
Manos y antebrazos
Puro
Oprimir el botn de dosificacin para obtener el Gel
TIMSEN
40 % de radicales alqulicos y benclicos en forma de perla seca, encapsulados en un 60% de rea quelatada
Desinfectante de amplio espectro, elimina bacterias gram positivas, gram negativas, Y coliformes.
Equipos, utensilios, paredes, pisos y manos manipuladores y carro transportador 1 g / L Ambientes, equipos y utensilios Lavabotas, Baos, vestier, implementos de aseo, Cuartos fros, y ambientes 2 g / L Lienzos o trapos 8 g / 100 L
Medir 12 litros de agua y adicionar 12 g de Timsen; medir 12 litros de agua y adicionar 24 g de Timsen; Medir 8 g de Timsen y adicionar 100 L de agua. Aplicacin directa, T inmersin y ambiente aspersin
AMONIO CUATERNARIO
Aquil Dimetil Bencil Cloruro de Amonio.(Polietilenglicol, Dodecilbencenosulfonato de sodio, hidroxietilcelulosa sdica, formaldhedo).
Desinfectante bactericida y viricida.
Ambientes equipos, utensilios e instalaciones 0,2 5 %
Medir 4 ml por litro o Medir 50 ml de desinfectante y adicionarlo a 12 L de agua. Aplicacin T directa ambiente
HIPOCLORITO
Hipoclorito de sodio 15% Hidrxido de sodio 1%
Bactericida y viricida
Tratamiento de aguas, para equipos, utensilios, instalaciones e implementos de aseo
Lavabotas, baos y vestidores, vehculos de transporte, e implementos de aseo 750 ppm Equipos, utensilios e instalaciones 625 ppm
Medir 60 ml de hipoclorito al 15% en 12 litros agua Medir 50 ml de hipoclorito al 15 % en 12 litros de agua Aplicacin T directa ambiente
cido Peractico 16% Agente oxidante ACIDO Perxido de Hidrgeno 10% de amplio PERACTICO ( PH (solucin acuosa al 1%) espectro
Equipos, utensilios e instalaciones
Para choques 500 ppm
Medir 5 gr de cido peractico en polvo por 1 litro de agua o 60 gr en 12 L
Aplicacin T directa ambiente
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12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN
12.1 MANIPULADORES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS
INSTRUCCIONES
FRECUENCIA RESPONSABLE
Manos y antebrazos
1. Quitarse joyas, reloj u otro accesorio. 2. Humedecer las manos y antebrazos hasta los codos. jabn 3. Aplicar la solucin jabonosa. antibacterial y 4. Restregar muy bien desde los Gel antibacterial codos hasta el nudillo de los dedos. 5. Enjuagar muy bien. 6. Secarse las manos 7. Aplicarse Gel en las manos y antebrazos.
Al ingresar al rea de produccin y /o empaque y cada vez que se cambie de actividad.
Operarios y personas que ingresen a la planta de proceso
Del 1 al 4 paso realizarlo 1. Humedecer las botas. Solucin semanalmente 2. Aplicar la solucin jabonosa. jabonosa, y el 5 paso se Botas 3. Restregar muy bien externamente desinfectante y realiza cada vez con la ayuda de un cepillo. cepillo. que se ingrese 4. Enjuagar muy bien. al rea de 5. Aplicar solucin desinfectante. produccin Del 1 al 4 paso realizarlo semanalmente 1. Humedecer el peto. y todos los 2. Aplicar la solucin jabonosa por Solucin pasos se los dos lados. jabonosa, realizan cada Peto 3. Restregar muy bien las dos caras desinfectante y vez que se con la ayuda de un cepillo. cepillo. ingrese al rea 4. Enjuagar muy bien. de produccin, 5. Aplicar solucin desinfectante. pero solo se lava la cara principal 1. Humedecer. 2. Aplicar el jabn o detergente. 3. Restregar muy bien con las Diariamente en Overol, gorro Detergente y manos y/o con la ayuda de un cepillo cada casa de y tapabocas cepillo hasta que la suciedad salga por los operarios completo. 4. Enjuagar muy bien. BPM
Operarios
Operarios
Operarios

12.2 REAS E INSTALACIONES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS
INSTRUCCIONES
Techos, paredes y pisos
Puertas y ventanas
Lmparas
Los techos se 1. Humedecer los techos, paredes y realizan cada Solucin pisos. 15 das, las detergente, 2. Aplicar la solucin jabonosa con la paredes se solucin ayuda de una escoba y/o cepillo y realizan desinfectante, restregar muy bien. semanalmente escoba y cepillo 3. Enjuagar muy bien y los pisos 4. Aplicar la solucin desinfectante. diariamente 1. Humedecer las puertas y Solucin ventanas. detergente, 2. Aplicar la solucin jabonosa con la solucin ayuda de una escoba restregar muy Semanalmente desinfectante y bien. escoba 3. Enjuagar muy bien 4. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Verificar que las lmparas estn debidamente apagadas. Solucin 2. Humedecer las lmparas. detergente, 3. Aplicar la solucin jabonosa con la solucin Cada15 das ayuda de una escoba y restregar desinfectante y suavemente. escoba 5. Enjuagar muy bien. 6. Aplicar la solucin desinfectante.
Operarios
Operarios
Operarios
Cuartos fros
Solucin detergente, solucin desinfectante aspersor y escoba
1. Verificar que los cuartos fros estn debidamente apagados y sin producto. 2. Retirar la materia orgnica. 3. Humedecer los techos, paredes, estibas y pisos (cuidar que la unidad de refrigeracin y ventilacin no se mojen). Semanalmente 4. Aplicar la solucin jabonosa con la ayuda de una escoba y restregar suavemente en el mismo orden del punto 3. 5. Enjuagar muy bien. 6. Aplicar la solucin desinfectante. 7. Asperjar al ambiente con solucin desinfectante.
Operarios
BPM

Mesn de lavamanos y mesn de implementos de prueba.
Rejillas y sifones
Cortinas de plstico
Tuberas parte externa y mangueras
Ambientes
1. Retirar los implementos de prueba. Solucin 2. Humedecer el mesn y la mesa. detergente, 2. Aplicar la solucin detergente con solucin la ayuda de una esponja y restregar desinfectante y muy bien. esponja 5. Enjuagar muy bien. 6. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Retirar los residuos slidos con Solucin una escoba y un recogedor. detergente, 2. Aplicar la solucin detergente y escoba, con una escoba restregar muy bien. recogedor 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante. Solucin 1. Humedecer la cortina. detergente, 2. Aplicar la solucin detergente con solucin la ayuda de una esponja. desinfectante, 3. Enjuagar muy bien. esponja 4. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Humedecer la tubera y Solucin mangueras. detergente, 2. Aplicar la solucin detergente con esponja, la ayuda de una esponja. solucin 3. Enjuagar muy bien. desinfectante 4. Aplicar la solucin desinfectante 1. Verificar que la planta no est procesando. Solucin 2. Aplicar la solucin desinfectante desinfectante mediante aspersin con atomizadores
Diariamente
Operarios
Diariamente
Operarios
Diariamente
Operarios
Diariamente
Operarios
Antes del inicio del proceso y empaque
Operarios
Comedor
Solucin detergente, solucin desinfectante, escoba y esponja
1. Retirar los residuos slidos y/o orgnicos. 2. Humedecer las paredes, pisos, mesa y sillas. 3. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de una escoba a las paredes y pisos y restregar muy bien. 4. Aplicar la solucin detergente a la mesa y sillas con una esponja y restregar. 5. Enjuagar muy bien las paredes, mesa, sillas y piso. 6. Aplicar la solucin desinfectante.
Cada 15 das
Operarios
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Oficinas
Solucin detergente, escoba, trapeador y toallas
1. Barrer el piso de las oficinas con la ayuda de una escoba. 2. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de un trapeador. 3. Con una toalla humedecida, realizar la limpieza de los escritorios y computadores. 4. Aplicar solucin desinfectante en pisos, escritorios y computadores. 1. Humedecer el piso del bao y vestier. 2. Aplicar la solucin detergente con un trapeador. 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Humedecer el orinal y el sanitario. 2. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de un cepillo y restregar. 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Humedecer el piso, las paredes y el mesn de pruebas. 2. Aplicar la solucin detergente con ayuda de una escoba y cepillo. 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante 1. Barrer con una escoba los residuos slidos. 2. Recoger con un recogedor los residuos slidos. 3. Botar los residuos a la basura.
Diariamente
Auxiliar administrativo
Baos y vestidores
Solucin detergente, solucin desinfectante, escoba, cepillo, trapeador Solucin detergente, solucin desinfectante y cepillo Solucin detergente, solucin desinfectante, escoba, y cepillo.
Diariamente
Operarios
Orinales y sanitarios
Diariamente
Personal encargado
Plataforma
Diariamente
Operarios
Zona de Canastillas sucias y caldera
Escoba y recogedor.
Semanalmente
Personal encargado
12.3 UTENSILIOS SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS INSTRUCCIONES LIMPIAR UTILIZADOS Cuchillos Esptulas Solucin 1. Humedecer con agua. Varillas de detergente, 2. Aplicar la solucin detergente corte solucin con una esponja y restregar muy desinfectante, bien. Agitadores esponja 3. Enjuagar muy bien. Jarras 4. Aplicar la solucin desinfectante. Baldes BPM
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Diariamente y cada vez que sea necesario
Operarios

Palas de tefln
Beackers y probetas.
Solucin detergente, solucin desinfectante, esponja
1. Humedecer con agua. 2. Aplicar la solucin detergente Diariamente y con una esponja y restregar muy cada vez que sea bien. necesario 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante. LAVADO NORMAL 1. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solucin detergente (no muy concentrado). 2. Colocar los moldes en el tanque que contiene la solucin detergente. 3. Restregar cada uno con la ayuda de una esponja y colocar uno enzima de otro en su lugar. 4. Enjuagar muy bien con una manguera a presin. 5. Aplicar la solucin desinfectante.
Operarios
Diariamente
Moldes
Solucin detergente, solucin desinfectante, guantes y esponja
Operarios
LAVADO CON CIDO 1. Alistar agua caliente en un tanque y preparar la solucin con cido ntrico. 2. Con una esponja restregar muy bien uno por uno y colocar uno enzima de otro en su lugar. 3. Enjuagar muy bien con una manguera a presin. 4. Aplicar la solucin desinfectante.
Cada 2 meses
Envases
1. Preparar una caneca con agua caliente y desinfectante. 2. Sumergir los envases en la caneca con la solucin preparada. Agua caliente, y 3. Dejar actuar por 15 minutos. Cada vez que se solucin 4. sacar los envases de la vaya a utilizar los desinfectante. caneca. envases 5. ponerlos a escurrir boca abajo sobre un lienzo limpio y seco durante 20 minutos.
Operarios
BPM

Pipetas
Canastillas
Cantinas y canecas
1. Colocar las pipetas sucias en agua caliente con solucin Agua caliente, y desinfectante a una concentracin solucin baja durante 10 minutos. desinfectante 2. sacarlas dejarlas escurrir y secar. 1. Humedecer con agua interna y externamente. Solucin 2. Aplicar la solucin detergente y detergente, restregar con la ayuda de una solucin escoba y/o esponja comenzando desinfectante, por la parte interna y luego la escoba y externa. esponja 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante Solucin detergente, solucin desinfectante, cepillo y/o esponja 1. Humedecer con agua. 2. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja comenzando por la parte interna y luego la externa. 3. Enjuagar muy bien. 4. Aplicar la solucin desinfectante
Diariamente, cada vez que se utilicen.
Operarios
Diariamente, cada vez que se utilicen
Operarios
Cedazos
Mallas Lava botas
Cada vez que se utilicen y el lava botas una vez en la maana y se debe cambiar la solucin desinfectante 2 veces en el da
Operarios
1. Llenar con agua un recipiente. 2. Preparar en ella la solucin detergente. 3. Colocar todos los lienzos en la solucin. 4. Colocar la manguera de agua caliente y vapor en el recipiente Solucin con lienzos a una temperatura de Lienzos o detergente, 90C aproximadamente (ebullicin) trapos para solucin Diariamente para aflojar y quitar la mugre. moldes desinfectante y 5. Enjuagar muy bien cambiando el escoba agua tantas veces sea necesario. 6. Preparar solucin desinfectante en un tanque y colocar todos los lienzos. 7. Escurrir uno por uno para colocarlos en los respectivos moldes. 1. Humedecer con agua. 2. Aplicar la solucin detergente Termmetros Solucin con la ayuda de una esponja y detergente, Restregar muy bien. Termo Cada vez que se lactodensmetros solucin 3. enjuagar muy bien. utilicen desinfectante y 4. Aplicar la solucin desinfectante. esponja
Operarios
Operarios
BPM

Aspersores
Solucin detergente, solucin desinfectante, beacker y esponjas
1. Humedecer con agua. 2. Introducir la solucin detergente con un beacker en el aspersor y tapar muy bien. 3. Con una esponja aplicar la solucin detergente a la parte externa y restregar muy bien. 4. Agitar muy bien el aspersor. 5. Enjuagar muy bien tanto la parte externa como interna. 12.4 EQUIPOS
Semanalmente
Operarios
ASPECTO A LIMPIAR
SUSTANCIAS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS
INSTRUCCIONES
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Pasteurizador
Electrobombas
1. Conectar las electrobombas al pasteurizador. 2. Hacer recircular el equipo con agua caliente por 3 minutos para quitar los restos de leche, cerrando la vlvula Soda custica, de entrada hasta vaciar el cido ntrico, taque. Todos los pasos solucin 3. En 100 litros de agua, se realizan desinfectante adicionar 520 g de soda diariamente custica al 96% y elevar la despus del temperatura a ebullicin de proceso, excepto 75C aproximadamente por 30 el paso 5 que se minutos. realiza tres 4. Enjuagar hasta quitar toda veces a la la soda. semana. 5. En 100 litros de agua, adicionar 1000 ml de cido ntrico al 50% y recircular a temperatura de 75C aproximadamente por 30 minutos. 6. Enjuagar hasta quitar todo el cido. 7. Hacer recircular con solucin desinfectante por 5 minutos. 8. Enjuagar hasta quitar la solucin desinfectante. 9. Verificar el lavado con indicador rojo fenol tomando 50 ml de agua y agregndole 5 gotas del indicador el cual debe dar un rosado muy atene casi transparente que BPM
Operarios

indica que el medio esta neutro y no tiene residualidad ni del cido ntrico ni de la soda. Nota: si el indicador expresa un color amarillo an existe residuo de cido o un color violeta an existe residuo de soda y se debe repetir desde el punto 6. Nota: Cada seis meses se realiza desmonte, limpieza y desinfeccin de las placas del pasteurizador. LAVADO DE LA PARTE EXTERNA 1. Humedecer con agua Detergente, 2. Aplicar solucin detergente cepillo, esponja, 3. Restregar con la ayuda de y desinfectante un cepillo y esponja. 4. Enjuagar. 5. Aplicar solucin desinfectante. 1. Humedecer con agua el interior de la marmita. 2. Aplicar la solucin detergente y restregar muy Solucin bien con una esponja. detergente, 3. Enjuagar muy bien. solucin 4. Aplicar la solucin desinfectante y desinfectante. esponja 5. Realizar los mismos pasos para el lavado exterior del equipo pero se debe cubrir el motor ubicado en la parte superior del mismo.
Diariamente
Operarios
Marmita de 2400 L Tanques de almacenamiento de agua
Semanalmente pues esta marmita es utilizada para almacenar agua
Operarios
Marmita de 300 L
1. Asegurarse de proteger el motor con un plstico. Solucin 2. Cerrar la vlvula de detergente, descargue de producto. solucin 3. Remojar el equipo. desinfectante y 4. Aplicar la solucin esponja jabonosa. 5. Con la ayuda de una esponja y escoba, restregar el equipo enrgicamente. BPM
Despus de su uso
Operarios

6. Abrir la vlvula de descargue de producto para eliminar la solucin jabonosa. 7. Enjuagar con abundante agua. 8. Aplicar la solucin desinfectante.
Paila de hilar
Solucin detergente, solucin desinfectante, esptula y esponja
1. Llenar de agua hasta la mitad de la paila. 2. Abrir la llave de vapor para calentarla. 3. Con la ayuda de una esptula, sacar el pegado de la paila. 4. Con una esponja aplicar la solucin detergente y restregar muy bien hasta que salga por completo la suciedad. 5. Retirar toda el agua y enjuagar bien. 6. Aplicar la solucin desinfectante.
Antes y despus de su uso
Operarios
Tinas de cuajado
Mesas de moldeo
Solucin detergente, solucin desinfectante, escobas, esponjas
1. Retirar los restos de queso. 2. Humedecer con agua. 3. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de una escoba y/o esponja y restregar muy bien empezando por la parte Antes y despus interna y luego con la parte del proceso de externa. produccin 4. Enjuagar muy bien. 5. Aplicar la solucin desinfectante. LAVADO CON CIDO 1. Adicionarle agua caliente con la solucin de cido ntrico preparada. 2. Con una esponja restregar muy bien. 3. Enjuagar muy bien con una manguera a presin. 4. Aplicar la solucin desinfectante. Cada que 3 meses para prevenir la piedra de leche
Operarios
BPM

Selladora
Pao o trapo, Solucin detergente, solucin desinfectante.
Tableros de control
Pao o trapo
Descremadora
1. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado y desenchufado. 2. Retirar los residuos slidos. 3. Humedecer un trapo con solucin jabonosa y aplicar suavemente al equipo. 4. Lavar el trapo, humedecerlo con agua y aplicar a la selladora, tantas veces como sea necesario para quitarle el jabn. 5. Humedecer un trapo con solucin desinfectante y aplicarlo al equipo. 1. Humedecer un trapo con agua y despus con desinfectante y aplicarlo al tablero de control. 1. Asegurarse de tener apagado los swich de encendido. 2. Asegurase de tener la descremadora desconectada del pasteurizador y de la bomba que suministra la leche. 3. Desarmar cada pieza del equipo (abrazaderas, tubos). 4. Aflojar los tornillos laterales del equipo para poder sacar la carcasa superior del mismo. 5. Lavar cada pieza con solucin jabonosa, enjuagar y aplicar solucin desinfectante. 6. Adicionar agua caliente a la parte interna de la descremadora para desengrasar, aplicar solucin de jabn y restregar muy bien, enjuagar y aplicar solucin desinfectante. 7. Armar nuevamente el equipo. 8. Adicionar solucin desinfectante al exterior del equipo.
Diariamente
Operarios
Semanalmente
Operarios
Antes y despus de su uso
Operarios
BPM

Guillotina Tajadora Solucin detergente, solucin desinfectante, esponja y escoba
1. Retirar los residuos de queso. 2. Humedecer con agua. 3. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien. 4. Enjuagar muy bien. 5. Aplicar la solucin desinfectante.
Antes y despus del proceso de empacado.
Operarios
Despus de ser utilizada
Operarios
Extractores o Ventiladores
Bscula y balanzas
1. Con un trapo hmedo limpiar las aspas, y la parte externa e interna. 2. Enjuagar el trapo cuantas Trapo hmedo, veces sea necesario hasta semanalmente desinfectante que al limpiar estn sin suciedad los extractores o ventiladores. 3. Aplicar desinfectante con un trapo 1. Asegurarse de tener el equipo debidamente apagado. Solucin 2. Humedecer un trapo con Antes y despus desinfectante, agua y aplicarlo a la bscula de su uso. trapo o pao hasta remover suciedades. 3. Aplicar con un trapo desinfectante.
Operarios
Operarios
Tanque de recepcin de leche
Solucin detergente, solucin desinfectante, esponja y escoba
1. Desmontar la parte superior del equipo: mallas. 2. Humedecer con agua. 3. Aplicar la solucin detergente tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas con la ayuda de una esponja y/o escoba y restregar muy bien. 4. Enjuagar muy bien. 5. Aplicar la solucin desinfectante tanto en el interior como en el exterior del equipo y las piezas desmontadas.
Antes y despus del proceso
Operarios
BPM

Nevera
Extractores o Ventiladores
1. Verificar que no haya producto en la nevera. 2. Verificar que la nevera est desenchufada. 3. Aplicar la solucin detergente primero a la parte Solucin interna y luego a la parte detergente, externa y restregar muy bien solucin con la ayuda de un trapo o desinfectante, pao. pao o trapo 4. Retirar el jabn con un pao o trapo humedecido con agua. 5. Aplicar la solucin desinfectante con un trapo o pao. 1.Asegurese de tener el equipo debidamente apagado 2. Aplique solucin desinfectante con la ayuda de un pao y repita este proceso Pao y solucin cuantas veces sea necesario desinfectante. hasta que quede totalmente limpio. 3. limpie la parte externa e interna del equipo.
Semanalmente
Auxiliar administrativo
Semanalmente
Operarios
12.5 IMPLEMENTOS DE ASEO SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS
INSTRUCCIONES 1. Humedecer con agua. 2. Aplicar la solucin detergente, introduciendo los implementos en la solucin. 3. Restregar enrgicamente con las manos. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Aplicar la solucin desinfectante.
Escobas
Esponjas
Solucin detergente, solucin desinfectante
Despus de realizar la limpieza
Operarios
Escurridores Recogedor Solucin detergente, solucin desinfectante y escoba
1. Humedecer con agua. 2. Aplicar la solucin detergente con la ayuda de una escoba y restregar muy bien. 3. Enjuagar con abundante agua. 4. Aplicar la solucin desinfectante.
Despus de la realizar la limpieza
Operarios
BPM

Recipientes de basura
1. Retirar los residuos slidos de las canecas y depositarlas en el centro Solucin de acopio de residuos slidos. detergente, 2. Humedecer con agua. solucin 3. Aplicar la solucin detergente con desinfectante y la ayuda de una escoba. escobas 4. Enjuagar muy bien. 5. Aplicar la solucin desinfectante. 1. Retirar los residuos slidos y colocarlos en la debida bolsa. 2. Humedecer las canecas con agua. 3. Aplicar la solucin detergente y restregar muy bien con la ayuda de una escoba. 4. Enjuagar muy bien. 5. Aplicar la solucin desinfectante 1. Introducir el trapeador en la solucin detergente haciendo movimientos verticales en varias ocasiones para retirar la suciedad. 2. Enjuagar muy bien. 3. Repetir los pasos 1 y 2 tantas veces sea necesario. 4. Aplicar la solucin desinfectante. 5. Dejar escurrir. 12.6 CARRO TRANSPORTADOR
Los residuos slidos se deben retirar con las bolsas despus de la jornada laboral y la limpieza y desinfeccin de las canecas debe hacerse semanalmente Semanalmente despus de la recoleccin de basura por parte de la empresa del Aseo.
Operarios
Recipientes de Basura del centro de acopio
Solucin detergente, solucin desinfectante escoba y esponja
Operarios
Trapeador
Despus de su uso
Operarios
SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS
INSTRUCCIONES 1. Retirar residuos slidos y/o orgnicos 2. Humedecer con agua. 3. Aplicar la solucin detergente, y restregar. 4. Enjuagar con abundante agua. 5. Aplicar la solucin desinfectante. 6. Esparcir al ambiente solucin desinfectante.
FRECUENCIA
RESPONSABLE
Furgn
Cada vez que el carro llegue de Viajes de Distribucin y/o antes de cargar.
Operarios
BPM

Cabina
1. Humedecer un trapo con solucin detergente 2. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro. Cada vez que el 3. Humedecer un trapo con agua carro llegue de 4. Limpiar con el trapo el tablero y Viajes de cabina del carro Distribucin 5.Humedecer un trapo con solucin desinfectante 6. Limpiar con el trapo el tablero y cabina del carro
Operarios
13. ROTACIN DE SUSTANCIAS DESINFECTANTES
Con el fin de evitar la resistencia que las diferentes clulas puedan crear ante los desinfectantes; se ha determinado rotarlos cada semana, realizando un choque de estos semanalmente con el cido peractico tal como se indica en el siguiente cronograma:
CRONOGRAMA PARA LA UTILIZACIN DE PRODUCTOS DESINFECTANTES

LUGAR DE APLICACI N Instalaciones , equipos y utensilios Ambientes, lienzos y trapos Instalaciones , equipos y utensilios Ambientes, lienzos y trapos LUNES
cido Peractico (choque) Timsen
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
SEMANA 1
Hipoclorito
Hipoclorito
Hipoclorito
Hipoclorito
Hipoclorito
Hipoclorito
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
SEMANA 2
cido Peractico (choque)
Amonio Cuaternario
Amonio Cuaternario
Amonio Cuaternario
Amonio Cuaternario
Amonio Cuaternario
Amonio Cuaternario
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
Timsen
BPM

14. EJEMPLOS DE CLCULO DE CONCENTRACIONES PARA LAS SOLUCIONES DESINFECTANTES 1. Calcular los ml de cido ntrico al 50 % para preparar 100 L de solucin al 0,5 % para adicionar al pasteurizador para la limpieza y desinfeccin: El clculo se realiza mediante la ecuacin de mezclas: C1V1= C2V2 Donde: C1= es la concentracin inicial del cido ntrico C2= es la concentracin a la que deseamos que se obtenga la solucin final. V2= es el volumen final de la solucin V1= es el volumen el cual vamos a calcular de cido ntrico para diluir en agua. Despejando y reemplazando: V1= (C2xV2) / C1 V1= (0,5 x 100 L) / 50 V1= 1 L = 1000 ml Esto quiere decir que mezclamos 1000 ml de cido ntrico al 50 % y lo aforamos con 100 L de agua, y esta solucin final tendr una concentracin de 0, 5 % Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentracin a la que est el cido inicialmente para poder realizar correctamente los clculos. 2. Calcular la preparacin de 12 L de hipoclorito de sodio a 625 ppm a partir de uno concentrado al 15 % v/v. Debemos calcular primero las ppm del hipoclorito al 15 %: Datos: 15 % p/v = 15 g de hipoclorito puro / 100 ml de solucin ppm= mg de soluto / L de solucin Entonces= (15 g / 100 ml) x (1000 mg/1g) x (1000 ml /1L) = 150000 mg/L= 150000 ppm
BPM

Ya obtuvimos la concentracin inicial en ppm del hipoclorito de sodio al 15 % ahora haremos los clculos para hacer la dilucin en agua y obtener una concentracin en 625 ppm as: El clculo se realiza mediante la ecuacin de mezclas: C1V1= C2V2 Donde: C1= es la concentracin inicial del hipoclorito C2= es la concentracin a la que deseamos que se obtenga la solucin final. V2= es el volumen final de la solucin V1= es el volumen el cual vamos a calcular de hipoclorito para diluir en agua. Despejando y reemplazando: V1= (C2xV2) / C1 V1= (625 ppm x 12 L) / 150000 ppm V1= 0, 05 L = 50 ml Esto quiere decir que mezclamos 50 ml de hipoclorito de sodio al 15 % y lo aforamos con 12 L de agua, y esta solucin final tendr una concentracin de 625 ppm Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentracin a la que est el hipoclorito de sodio inicialmente para poder realizar correctamente los clculos. 3. Calcular la cantidad de soda al 96% hay que agregarle a 100 L de agua para obtener una concentracin de 0,5% para el lavado y desinfeccin del pasteurizador: Este clculo se puede realizar de varias maneras, vamos a ver dos de ellas: a) Utilizamos la ecuacin de las mezclas, pero utilizando masas ya que el soluto es slido: C1m1= C2m2 Donde: C1= es la concentracin inicial de la soda C2= es la concentracin a la que deseamos que se obtenga el la solucin final. m2= es la masa de la solucin final.
BPM

m1= es la masa del soluto que vamos a calcular. Partiendo que el disolvente es agua calculamos su masa para obtener la m 2. La masa del agua la obtenemos a partir de la densidad del agua asi: Datos: d= m/v, d= 1g/ml; v= 100000 ml (que es lo que deseamos preparar de solucin) Entonces despejando la masa: m= d/v entonces tenemos que la masa es igual a= 100000 g. Ya con el dato de la masa del agua retomamos la ecuacin de las mezclas y obtenemos la cantidad de soda que debemos disolver:
m1= (C2 x m2) / C1 m1= (0, 5 x 100000 g)/ 96 m1= 520, 83 g Esto quiere decir que disolvemos 520 g de soda al 96 % en 100 L de agua y obtenemos una concentracin de 0,5 % (p/v) b) Otra manera de hacerlo es con la siguiente formula %(p/v)= ((masa en gramos del soluto) / volumen en mililitros de la solucin)) x 100 Despejamos los gramos del soluto o de la soda que son los que queremos saber para preparar 100 L de solucin 0,5 % (p/v) as: gramos de soluto= (% (p/v) X mililitros de solucin) / 100 Reemplazando obtenemos: gramos de soluto= (0,5 X 100000) / 100 gramos de soluto = 500 g Este valor seria real si la soda fuera 100 % pura, pero como es al 96% quiere decir 96 gramos de pureza por cada 100 g del total de la soda, para corregir esto multiplicamos el resultado por un factor de correccin de sustancias impuras as: F= 100 de sustancia pura / % de sustancia impura
BPM

(500 g X100) / 96 = 520,83 g Esto quiere decir que pesamos 520 g de soda al 96 % y la mezclamos con 100 L de agua y obtendremos una solucin al 0,5 %. Nota: siempre se debe tener en cuenta la concentracin a la que est el hidrxido de sodio o soda en escamas inicialmente para poder realizar correctamente los clculos.
15. SUSTANCIAS UTILIZADAS El presente programa fue realizado en base a sustancias de limpieza y desinfeccin de manejo actual en la empresa Multilcteos San Flix, en la carpeta de fichas tcnicas de detergentes y desinfectantes se encuentra toda la informacin de los productos:
SUSTANCIA Hipoclorito de sodio Amonio cuaternario cido percetico Timsem cido ntrico Soda castica Burbujin
CONCENTRACIN 15 % 99 % 99 % No Aplica 50 % 96 % No Aplica
16. MEDIDAS DE PROTECCIN Todo el personal manipulador de las sustancias de limpieza y desinfeccin de la empresa debe de adoptar las medidas necesarias de proteccin para que estas no incidan en un riesgo a la salud de l mismo y el resto de personal. Cuando se vaya a preparar las soluciones de limpieza y desinfeccin el personal encargado de estar provisto de gafas o mascara protectora, careta de gases, guantes de plstico o nitrilo, botas, y delantal plstico o peto.
BPM

17. IMPORTANCIA DEL AGUA Durante el proceso de limpieza y desinfeccin la calidad del agua es fundamental. Toda la limpieza y desinfeccin de la empresa debe ser realizada con agua potable a la que se le realizarn anlisis microbiolgicos peridicos para chequear el cumplimiento de la normatividad y del programa de saneamiento bsico de la empresa, el agua es la caracterstica primordial para llevar a cabo una limpieza y desinfeccin eficiente para eliminar todo tipo de microorganismos y patgenos, es importante recalcar que al agua caliente es ms eficaz contra estos.
BPM

18. CONSTANCIA DE DIVULGACIN DEL PROGRAMA
Las personas que se encuentran en este documento con su nombre y firma hacen constar haber ledo, analizado y comprendido el programa de limpieza y desinfeccin. NOMBRE FIRMA
BPM

NOMBRE
FIRMA
BPM

19. DOCUMENTOS RELACIONADOS
Cronograma de rotacin de desinfectantes PL&D-001 Cronograma uso semanal de uniformes PL&D-002 Dosificacin de sustancias de detergentes y desinfectantes PL&D-003 Instructivo preparacin de soluciones de detergentes y desinfectantes PL&D-004 Registro de L&D de baos y vestier PL&D-005 Registro de L&D del carro transportador PL&D-006 Registro de L&D de canecas de acopio de basura PL&D-007 Registro de L&D en el rea de recepcin de leche PL&D-008 Registro de L&D de rea de proceso y empaque PL&D-009 Registro de L&D verificacin de aseo manipuladores PL&D-010 Registro de L&D tanque de almacenamiento de agua PL&D-011
BPM

Programa de Limpieza y Desinfección

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7. TIPOS DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

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10. FACTORES DESINFECCIN

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11. CONCENTRACIONES, MODO DE PREPARACIN Y FORMA DE APLICACIN DE LAS SUSTANCIAS

NAOH 96,60% Na2O 75,5% Na2CO3 1% NaCl 1,2%

Medir 200 ml de detergente para 10 litros de agua

Aplicacin T directa ambiente

JABON ANTIBACTERI AL MANOS GEL ANTIBACTERI AL MANOS

Oprimir el botn de dosificacin para obtener el jabn

Aplicacin T directa y ambiente pura Aplicacin T directa y ambiente pura

Oprimir el botn de dosificacin para obtener el Gel

Desinfectante bactericida y viricida.

Ambientes equipos, utensilios e instalaciones 0,2 5 %

Hipoclorito de sodio 15% Hidrxido de sodio 1%

Tratamiento de aguas, para equipos, utensilios, instalaciones e implementos de aseo

Equipos, utensilios e instalaciones

Para choques 500 ppm

Medir 5 gr de cido peractico en polvo por 1 litro de agua o 60 gr en 12 L

Aplicacin T directa ambiente

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

12. ETAPAS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

12.1 MANIPULADORES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS

Al ingresar al rea de produccin y /o empaque y cada vez que se cambie de actividad.

Operarios y personas que ingresen a la planta de proceso

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12.2 REAS E INSTALACIONES SUSTANCIAS E ASPECTO A INSTRUMENTOS LIMPIAR UTILIZADOS

Techos, paredes y pisos

Solucin detergente, solucin desinfectante aspersor y escoba

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Mesn de lavamanos y mesn de implementos de prueba.

Tuberas parte externa y mangueras

Antes del inicio del proceso y empaque

Solucin detergente, solucin desinfectante, escoba y esponja

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Solucin detergente, escoba, trapeador y toallas

Zona de Canastillas sucias y caldera

Diariamente y cada vez que sea necesario

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Solucin detergente, solucin desinfectante, esponja

Solucin detergente, solucin desinfectante, guantes y esponja

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Diariamente, cada vez que se utilicen.

Diariamente, cada vez que se utilicen

Mallas Lava botas

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Solucin detergente, solucin desinfectante, beacker y esponjas

SUSTANCIAS E INSTRUMENTOS UTILIZADOS

MANUAL DE BPM PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Marmita de 2400 L Tanques de almacenamiento de agua

Semanalmente pues esta marmita es utilizada para almacenar agua