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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versin: Primera Elaborado: Marzo del 2008

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN LA PRODUCCIN DE KEKES, TARTAS, PASTELES Y PRODUCTOS DE PANIFICACIN

Preparado por: DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA

PANADERIA LA MOLINA

S.A.

Presidente del Comit

Jefe de Saneamiento

Tcnico de Saneamiento y limpieza

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TABLA DE CONTENIDO 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 5 OBJETIVO 5 CAMPO DE APLICACIN 5 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 5 NORMAS DE REFERENCIA 5 DEFINICIONES 5 3. COMIT DE SANEAMIENTO 6 4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 7 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIETO DE LA 8 INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES 5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES 8 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E 10 INSTALACIONES MOVILES 6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 11 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS Y EQUIPOS 11 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS 11 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 18 8. PERSONAL 27 9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 30 10.CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 42 11.VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 45 VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 46 12.PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES 47 (ISOPADOS / PLAQUEOS) 13. DESPACHO DE PRODUCTO TERMINADO 49 ANEXOS

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INTRODUCCIN Las enfermedades transmitidas por alimentos tiene un grado considerable de intoxicacin y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atencin en observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el resultado ser el deterioro de estos o peor an podrn convertirse en transmisores de enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pblica pero adems para cuidar los aspectos econmicos y comerciales. La higiene en todas las etapas de la cadena alimentara es fundamental para asegurar la calidad de los alimentos. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por el Decreto Supremo N 007-98-SA y publicado el 25 de septiembre de 1998 en el diario El Peruano, constituye un dispositivo legal para la Industria de Alimentos, la cual cuenta desde este momento con una eficaz gua para alcanzar el objetivo de fabricar alimentos de la ms alta calidad, observando las reglas bsicas de higiene. El presente Programa de Higiene y Saneamiento ha sido elaborado para la empresa FINARTE DOLCIARIA ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Per, para un mejor desarrollo de las actividades que se realizan en la planta de procesamiento. Este programa esta de acuerdo con las normativas legales vigentes y ser un complemento ideal para la aplicacin del sistema HACCP.

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1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN 1. OBJETIVO El objetivo del presente programa de higiene y saneamiento es el de establecer y asegurar las condiciones higinicas de los alimentos que intervienen en el proceso de produccin de Kekes, tartas, pasteles y productos de panificacin, mediante lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura y definicin de procedimientos de Higiene que permitan minimizar la contaminacin de los productos causada por microorganismos patgenos, insectos, roedores productos qumicos u otros objetos. 1.1.CAMPO DE APLICACIN El presente programa se aplica a las actividades que se llevan a cabo en la empresa FINARTE DOLCIARIA, tiene su planta de procesamiento Ubicada en Av. La Molina 880 El Sol de la Molina, La Molina, Lima, Per, especficamente a todas las actividades relacionadas con la produccin de Kekes, Tartas, Pasteles y productos de panificacin, desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el almacenamiento y distribucin del producto final. 2. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES 2.1. NORMAS DE REFERENCIA - Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas Decreto Supremo N 007-98-SA-1998. - Cdigo de Buenas Practicas de Manufactura de la Food and Drug Administracin (FDA) - Normas de Saneamiento de la OSHA (Ocupacional Safety and Health Administracin) - Cdigo Internacional Recomendado de Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codees Alimentario Volumen 1-1991.

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2.2. DEFINICIONES reas de procesamiento: Son las reas donde se realizan los procesos productivos. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos, organolpticos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Contaminacin: Presencia de cualquier materia Objetable en el producto. Desinsectacin: Es la eliminacin de distintos insectos o plagas, mediante la combinacin de mtodos de ataque y barrido complementado con acciones de profilaxis y limpieza en los diversos ambientes del establecimiento con la finalidad de eliminar fuentes alimenticias y lugares de refugio. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no de lugar a la contaminacin del alimento; mediante la aplicacin de desinfectantes, previa limpieza e higiene de las superficies a tratar. Garantiza la inhibicin de la actividad bacteriana y mictica en las reas y ambientes tratados. Desratizacin: Son todos los procedimientos de identificacin y control de roedores, combinando tcnicas de trampeo y siembra de cebaderos, identificando puntos de acceso a la planta, as como espacios de procreacin y refugio que favorezcan la proliferacin de los mismos. Higiene de los alimentos: Comprende las condiciones y medidas necesarias para la produccin, elaboracin, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinados a garantizar un producto inocuo, en buen estado comestible y apto para el consumo humano. Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. Limpieza: Eliminacin de materias extraas ubicadas en la superficie de las diferentes superficies de la planta. Comprende: polvo, residuos de alimentos, grasa y todo material extrao posible de contaminacin. Plaga: cualquier especie animal o agente patgeno que puede causar deterioro de un alimento. Pediluvio: Poza o bandeja de poca profundidad con solucin desinfectante colocada al ingreso de las reas de procesamientos con el objeto de desinfectar el calzado del personal que transita en la zona. Sanitizacin: Adecuado y suficiente de la superficie en contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas de los microorganismos de incidencia en la salud pblica y reducir considerablemente el nmero de microorganismos indeseables.

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3. COMIT DE SANEAMIENTO El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit de Saneamiento; cuyos integrantes son los siguientes: - Presidente del Comit: Representado por el Gerente General Sr. Rafaello Vaira, responsable de proveer los recursos necesarios para la implantacin del programa, mantener vigente el programa y realizar la auto inspeccin de planta. - Jefe de Saneamiento: Representada por la Sra. Angela Vaira, responsable de organizar y asegurar que todo el personal practique las condiciones estipuladas, responsable del seguimiento (monitoreo e inspeccin) del programa. Toma decisiones sobre acciones correctivas en coordinacin con el gerente general. Responsable de la documentacin y registros del programa. - Tcnico de Saneamiento y limpieza: Representado por la Sra. Herminia Linda Vsquez Carpio, encargada de llenar los formatos del presente programa, estos apoyan al TAC. Fig. 01 Organigrama de Comit de Saneamiento Presidente del Comit (Gerente General)

Jefe de Saneamiento (Jefe de Produccin)

Tcnico de Saneamiento y limpieza

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4. INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES La empresa FINARTE DOLCIARIA, cuenta con ambientes y pisos, construidas de material noble las paredes y techos son de concreto, superficies lisas, revestidas con colores claros, puertas y ventanas hermticamente cerradas y/o provistos de mallas. Internamente esta dividido por reas segn flujo de produccin especialmente evitando la contaminacin cruzada. Las instalaciones elctricas y sanitarias cumplen con todas las medidas de seguridad evitndose la existencia de instalaciones provisionales, al aire libre o en mal estado. La iluminacin artificial permite realizar las operaciones sanitariamente, cumpliendo con las siguientes intensidades: (220 Lux en sala de proceso, 110 Lux para otras reas). Cuentas con las siguientes reas: Almacn de materias primas. rea de lavado. rea de horneado. rea de enfriamiento y empaquetado. rea de refrigeracin y congelamiento. rea de mezclado y pesado. rea de fermentacin y enfriamiento. rea de preparacin de productos. Almacn de productos terminados. Vestidores y SSHH para damas . Vestidores y SSHH para caballeros. rea de oficina.

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4.1 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA E INSTALACIONES. 4.1.1 RESPONSABLES Presidente del Comit de Saneamiento, provee los medios necesarios para el cumplimiento de este procedimiento. Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento. Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo.

4.1.2 PROCEDIMIENTO - Todas las zonas externas no techadas (patios, ventanas externas, tragaluces) sern mantenidos adecuadamente para evitar acumulacin de polvo. - Anualmente se realizara el pintado de las paredes, techos, ventanas y puertas o cuando presenten deterioro. - Las mallas de ventanas y puertas sern cambiadas anualmente o cuando presenten deterioro. - Las pantallas protectoras de los fluorescentes de la zona de procesamiento sern cambiadas cuando presenten rajaduras o deterioro. - El techo, paredes, puertas y pisos sern refaccionados ante cualquier grieta, rajadura o desnivel. Con el fin de detectar a tiempo los deterioros en infraestructura o instalaciones, el tcnico de saneamiento realizar el monitoreo de todas las reas cada mes, registrndose las observaciones en el formato FD-HS-07: Monitoreo de Infraestructura.

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5. EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES La empresa FINARTE DOLCIARIA cuenta con equipos e instalaciones mviles, construidas en acero inoxidable o materiales adecuados para su uso que no confieren ninguna contaminacin al producto, de fcil limpieza y no dan facilidad al anidamiento de plagas. Cuenta con los siguientes equipos: a) BALANZAS Balanza electrnica b) SELLADORAS Flor pack c) UTENSILIOS Cucharn de 1 Kg. Cucharones de acero inoxidable de 1 Kg. Cucharones de acero inoxidable de 250 gr. Cucharones grandes Cucharones pequeos Recipientes de acero inoxidable Jabas de plstico d) INSTALACIONES MOVILES Coches sanitarios (acero inoxidable) (04) Mesas de acero inoxidable e) MAQUINARIAS (01) Horno elctrico a convencin 12 bandejas (01) Cortadora de kekes (01) Cmara refrigerante

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(01) Congeladora (01) Abatidor de temperatura (01) Batidora de 15 Lt. (01) Batidora de 30 Lt. (01) Amasadora de 45 Kg. (01) Cmara de fermentacin y enfriamiento controlado (01) Rellenadora (01) Laminadora

5.2 PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS E INSTALACIONES MOVILES. 5.2.1 RESPONSABLES 5.2.2 Presidente del Comit de Saneamiento, provee los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Jefe de Saneamiento, supervisa y verifica el cumplimiento del procedimiento abajo mencionado. Tcnico de Saneamiento ejecuta el monitoreo. PROCEDIMIENTO: MANTENIMIENTO El mantenimiento de equipos se realizara de acuerdo al cronograma de mantenimiento y calibracin de equipos de acuerdo al plan HACCP, o cuando sea necesario. Y se registra en el formato FD-HS-11. Mantenimiento preventivo, correctivo de maquinaria y equipos. CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CALIBRACIN DE EQUIPOS MAQUINARIA Y / O EQUIPO Horno Elctrico Cortadoras Cmara Refrigerante Laminadora Congeladora FRECUENCIA MANTENIMIENTO CALIBRACION SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Abatidor Batidora Amasadora Rellenadora Cmara de Fermentacin BALANZAS SELLADORAS TERMMETRO TERMOHIGROMETRO

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SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL TRIMESTRAL SEMESTRAL SEMESTRAL

CALIBRACIN De los Patrones Se debe contar con pesas patrn calibradas en entidades cuyos Patrones sean trazables a patrones internacionales . La calibracin se debe realizar anualmente como mnimo, segn programa de calibracin y se debe contar con los respectivos certificados de calibracin. Deben estar debidamente rotulados mediante una etiqueta de la entidad que efecte la calibracin o segn modelo. Debe ser guardada en un lugar adecuado. De las Balanzas Las alanzas deben ser calibradas en el lugar de trabajo. La calibracin debe efectuarse teniendo en consideracin el uso, condiciones de trabajo y material a pesar, ste servicio debe ser realizado preferentemente por el proveedor. Y se registra en el formato FD-HS-13. 6. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE La planta cuenta con abastecimiento permanente de agua potable proveniente de la red pblica, adems cuenta con un tanque elevado de material impermeable de 5000 litros de capacidad, con todos sus accesorios para su buen funcionamiento. El agua se utiliza para el proceso, la limpieza de las reas de procesamiento, utensilios y maquinaria como para la higiene del personal. El presente procedimiento define las actividades a seguir para mantener la calidad sanitaria del agua con la que cuenta la planta.

6.1 RESPONSABILIDADES - Tcnico de Saneamiento ejecuta este procedimiento.

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- Jefe de saneamiento supervisa y verifica el cumplimiento de este procedimiento. 6.2 PROCEDIMIENTO Con el fin de controlar la calidad de agua, el Tcnico de saneamiento toma muestras en las salas de proceso y realiza el anlisis de cloro libre residual, mediante el KIT de cloro y realiza evaluaciones diarias desde el inicio hasta el final de la temporada de produccin. La lectura del indicador debe estar en un rango de 0.5 1.0 ppm de cloro libre residual, y lo registra en el formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua. Si la lectura se encuentra por debajo de 0.5 ppm, comunica al jefe de saneamiento quien ordena la correccin adicionando hipoclorito de sodio (leja) hasta sobrepasar el lmite mnimo. sta accin se registra en el mismo formato FD-HS-01: Control de cloro libre residual en agua. Asimismo, con la finalidad de ejercer un mejor control de la calidad del agua se realizara el control microbiolgico del agua semestralmente y el control de metales pesados una vez al ao, se toman muestras para los anlisis respectivos los cuales son registrados en el Formato FDHS-01-A: CONTROL DE ANLISIS MICROBIOLGICO DEL AGUA. 7. LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS Y EQUIPOS 7.1 PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE AREAS. Con el fin de evitar la contaminacin cruzada, cada rea cuenta con material propio para la limpieza y desinfeccin (escoba, recogedor, tacho, trapeador, etc). Debidamente rotulados. 7.1.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE ALMACENES a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) ALCANCE - Almacn de materia prima - Almacn de producto terminado c) FRECUENCIA El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento.

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Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes y techos, para realizar este procedimiento es necesario para la produccin. d) MATERIALES - Escoba de cerdas gruesas y escobillones - Recogedor - Trapeador - Detergente - Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3) - Plumero

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: - Desempolvar los envase exteriores de los productos haciendo uso del plumero. - Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres . - Barrer todos los polvos y deshechos que pueda haber en el almacn. - Recoger los deshechos y depositar en los tachos provistos de una bolsa y dejar tapados. - Luego pasar trapeador hmedo a todo el piso y enjuagar. - Humedecer en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) el trapeador y pasar todo el rea. Limpieza Mensual: - Cubrir todo los productos con mantas antes de iniciar la operacin. - Desempolvar y limpiar las paredes, ventanas y techos haciendo uso del plumero y escobilln. - Levantar y desempolvar las parihuelas que estn libres. - Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. - En seguido trapear el piso y enjuagar. - Luego se desinfecta (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante. - Dejar los materiales de limpieza en su lugar. Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA 7.1.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REAS DE PROCESO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO a) RESPONSABLES

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- Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) ALCANCE rea de Preparacin de Productos . rea de Lavado. rea de Horneado. rea de Enfriamiento y Empaquetado. rea de Refrigeracin y Congelamiento. rea de Mezclado y Pesado. rea de Fermentacin y Enfriamiento.

c) FRECUENCIA El Control de la limpieza se realizara durante las fechas de procesamiento. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y parihuelas (al final del turno de trabajo o cuando sea necesario). Mensual o cuando se requiera: Limpieza de paredes, ventanas y techos, para realizar este procedimiento es necesario parar la produccin. d) MATERIALES Escobas y escobillones Recogedor Baldes Trapeador Detergente Desinfectante Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro 3)

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza Diaria: Levantar las parihuelas, sacudir y retirar todos los deshechos. Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Luego trapear el piso y enjuagar el trapeador. Enseguida desinfectar con un trapeador humedecido en una solucin desinfectante

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (Hipoclorito de sodio al 300 ppm). -

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Limpieza Mensual: Cubrir todos los equipos con bolsas plsticas que se encuentran en estas reas. Limpiar con un escobilln las paredes, ventanas y techos de arriba hacia abajo terminando con el piso. Luego barrer el piso y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. En seguida trapear el piso y enjuagar. Luego se desinfecta todo el piso con un trapeador humedecido con desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm). Dejar los materiales de limpieza en su lugar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-06: HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA

7.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE SERVICIOS HIGINICOS Y VESTUARIOS a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) FRECUENCIA Diaria: Limpieza y desinfeccin antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. c) MATERIALES: - Escobas - Recogedor - Baldes - Trapeador Guantes Pine sol Detergente cido muritico

Desinfectante Hipoclorito de sodio al 1000 ppm (Segn el cuadro3)

d) PROCEDIMIENTO:

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Limpieza diaria: Se limpia todo el piso con una escoba y se recogen los deshechos en un tacho de basura con bolsa. Luego se pasa con trapo mojado por todo el rea incluyendo inodoros, lavatorios, urinarios; se enjuaga el trapeador y se deja secar. Luego se desinfecta con un pao humedecido de desinfectante (Hipoclorito de sodio al 1000 ppm). Luego se echa cido muritico a los inodoros.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato FD-HS-03: Limpieza y desinfeccin de reas. 7.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE REA DE OFICINA a) RESPONSABLES - Personal de limpieza ejecuta el procedimiento. - Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento. b) FRECUENCIA Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos. Mensual o cuando se requiera: Limpieza de pisos, paredes y techos o cuando sea necesario. c) MATERIALES Escobas Escobilln - Recogedor Baldes - Trapeador Detergente Hipoclorito de sodio al 300 ppm (Segn cuadro N 3)

e) PROCEDIMIENTO: Limpieza diaria: Barrer toda el rea en seco y recoger los deshechos en el tacho de basura con bolsa. Humedecer el trapeador con agua, trapear todo el piso y enjuagar el trapeador. Luego desinfectar con un trapo humedecido en una solucin desinfectante (Hipoclorito de sodio al 300 ppm) y pasar todo el piso.

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7.1.5 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE ELEVADO DE AGUA. a) RESPONSABLES Responsable de hacer este tipo de limpieza y desinfeccin ser una empresa que preste este tipo de servicios, y/o personal de planta supervisado por jefe de aseguramiento de la calidad. Tcnico de saneamiento verifica su cumplimiento.

b) ALCANCE Tanque de fibra de vidrio de 5000 Litros.

c) FRECUENCIA Trimestral o cuando se requiera.

d) MATERIALES Segn la empresa prestadora de servicios.

e) PROCEDIMIENTO: Desaguar el tanque Lavar con agua y detergente (utilizar escobilla) Enjuagar Desinfectar con solucin de Hipoclorito de Sodio al 5% (250 ml en 5 l. de agua, y dejar ventilar durante 10 minutos, y luego enjuagar con bastante agua, para luego dejar ventilar.

Realizar las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrarlas en el formato. FD-HS-01-B. Limpieza y desinfeccin de tanque de agua. 7.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS 7.2.1 BALANZA RESPONSABLES - Personal de cada rea. - Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento. Procedimientos: Retirar el polvo y residuos de toda la superficie de la balanza con una brocha o pao.

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Humedecer el pao en una solucin de detergente, limpiar la plataforma y dems partes de la balanza. Enjuagar el pao en abundante agua y volver a pasar por la balanza en su totalidad. Repetir este proceso cuantas veces sea necesario. Dejar secar. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pulverizador o pao humedecido en desinfectante. ( alcohol de 90 ) Dejar secar. En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminacin. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros. Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario. 7.2.2 UTENSILIOS RESPONSABLES Personal de limpieza o del rea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimientos: a. Retirar todos los residuos slidos de toda la superficie de los utensilios. b. Remojar con agua y luego, pasar un trapo humedecido en una solucin de detergente, frotar enrgicamente hasta remover toda grasa de la superficie. c. Enjuagar con abundante agua hasta quedar exento de residuos de detergente . d. Secar con un pao seco y limpio. e. Desinfectar toda la superficie en contacto con los alimentos haciendo uso de un pao humedecido en desinfectante. (alcohol 90). f. En caso que la produccin no sea continua proteger con bolsa para evitar su recontaminacin (para el caso de sansones taparlos). g. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros. Frecuencia: La limpieza y desinfeccin se debe realizar diaria, por turno y cuando sea necesario. 7.2.3 INSTALACIONES MOVILES RESPONSABLES Personal de limpieza o del rea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Procedimientos:

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a. Para el caso de coches sanitarios, mesas de acero inoxidable, Tamizador y otros. Retirar los residuos slidos con la ayuda de un pao o esponja. Se retira todos los residuos slidos de los materiales usados. Luego se pasa trapo mojado por todas las partes hasta que quede sin ningn tipo de residuos slidos. Luego se pasa desinfectante a todas las reas que entran en contacto con el alimento con un pao humedecido en desinfectante y se deja en su lugar ordenadamente. Cuando la produccin ya no es contina dejar cubierto con bolsas de plstico.

Frecuencia: Diaria al final del turno. Registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de equipos, maquinarias y otros.

7.2.4 MAQUINARIAS A. CORTADORA Responsables Personal de limpieza o del rea respectiva. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimientos: Limpieza diaria, al final de cada turno de trabajo o Abrir la compuerta, retirar las tapas. o Refregar con una esponja o pao las paredes interiores y las cuchillas tratando de eliminar los residuos. o Terminar la limpieza utilizando pao humedecido en agua, el cual deber pasarse por todo el interior de la mquina. o Luego se desinfecta con alcohol al 70% y un pao por toda la superficie en contacto con el alimento haciendo uso de un pulverizador. o Dejar secar.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Limpieza y desinfeccin al trmino de lote o o o o o o o o o

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Retirar polvo del exterior, con un plumero. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y cuchillas. Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina. Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la mquina. Retirar las piezas desmontables. Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina. En casos que la produccin no sea continua dejar cubierto con una bolsa toda la maquinaria.

Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. B. LAMINADORA Responsables Personal del rea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimientos: Limpieza diaria al final del turno de trabajo o Retirar polvo del exterior, con pao seco. o Abrir compuerta, retirar las tapas y limpiarlas. o Rasquetear con esptula las paredes interiores y las paletas tratando de eliminar los residuos slidos y grasos . o Terminar la limpieza utilizando pao, humedecido con agua caliente, el cual deber pasarse por todo el interior de la mquina. o Desinfectar con alcohol yodado al 3% y dejar secar. Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote: o o o o o o o Retirar polvo del exterior, con un pao seco. Abrir compuerta, retirar las tapas. Rasquetear paredes interiores y paletas. Pasar pao humedecido con agua caliente por toda la mquina. Pasar pao humedecido con desinfectante por toda la mquina Retirar el polvo del motor con una brocha y luego aplicar desinfectante. Dar mantenimiento a la mquina.

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o Desarmar la mquina. o Retirar las piezas desmontables. o Realizar un lavado y desinfeccin, montar la mquina. Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. D. SELLADORA o o o o Responsables Personal del rea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento. Procedimientos: Limpiar con ayuda de una brocha todos los residuos orgnicos. Enseguida pasar con un pao humedecido con agua. Luego pasar pao humedecido en desinfectante (alcohol al 70%) Guardar en su caja correspondiente.

Frecuencia Limpieza diaria y al final del lote Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. E. AMASADORA Responsables Personal del rea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar el tazn. Escobillar superficies. Refregar con pao hmedo. Aplicar desinfectante Alcohol 70%.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote:

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o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. o Despejar las superficies. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante. o Limpiar el rea que rodea al equipo. Frecuencia: Diaria: (Durante el periodo de produccin) Limpieza de superficies y brazo de remocin. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo. Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. F. CMARA DE FERMENTACION Responsables Personal del rea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies de contacto del equipo. Escobillar superficies. Refregar con pao hmedo. Aplicar desinfectante alcohol 70%.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote: o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. o Despejar la superficie. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule masa o polvillo de harinas, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%). o Limpiar el rea que rodea al equipo. Frecuencia:

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Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza de superficies internas de fermentadores, paredes, techos. Inter. Diaria: Limpieza y desinfeccin exteriores, carros porta bandejas, bandejas. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo, carros porta bandejas, bandejas, cocinilla y olla utilizada como vaporizadora. Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. G. HORNO Responsables Personal del rea. Jefe de saneamiento verifica su cumplimiento.

Procedimiento: Limpieza diaria (al final del turno de trabajo) o o o o o o o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Retirar latas y bandejas. Escobillar superficies de pisos, paredes y techo. Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante Limpiar enrgicamente. Aplicar desinfectante (Alcohol 70%). Limpiar toberas de quemador.

Limpieza Inter. Diaria: o o o o o o o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar todas las superficies. Escobillar superficies. Refregar con pao hmedo y sustancia desengrasante Limpiar enrgicamente. Aplicar desinfectante a todas las superficies. Dejar secar. Limpiar toberas de quemador.

Limpieza y desinfeccin al trmino de elaboracin del lote: o Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza.

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o Despejar todas las superficies. o Limpiar profundamente cada una de las rendijas donde se acumule polvillo carbonizado de pan, aplicar agua, detergente, enjuagar, secar con pao tipo wetex hmedo, dejar secar. Y aplicar desinfectante (Alcohol 70%). o Limpiar el rea que rodea al equipo. o Limpiar toberas de quemador. Frecuencia: Diaria: (Solo durante el periodo de produccin) Limpieza de piso, paredes laterales y techo del horno libre de holln. Inter. Diaria Limpieza y desinfeccin exteriores. Trmino de elaboracin del lote: Limpieza y desinfeccin de superficies internas y externas del equipo. Realizar la limpieza, desinfeccin y registrar en el formato FD-HS-06-A: Limpieza y desinfeccin de maquinarias, equipos y otros. 8. 8.1 OBJETIVO El presente procedimiento define los cuidados que debe tener el personal de la planta para evitar la contaminacin del producto. 8.2 ALCANCE El presente procedimiento se aplica a todo aquel que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa e indirectamente en el proceso productivo. 8.3 RESPONSABILIDADES - Jefe de saneamiento encargado de la documentacin del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento y de llenar formatos. 8.4 PROCEDIMIENTO 8.4.1 a. b. CONTROL DE ENFERMEDADES Tramitar el carnet sanitario para todo el personal. Guardar una copia de todos los carnet sanitarios y registrar en el formato FDHS-03: Control de personal.. PERSONAL

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO c. d.

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Planificar la renovacin de los carnet sanitarios. Planificar la realizacin de un control mdico completo (Rcord Mdico) para todo el personal una vez al ao, pidiendo evaluaciones de Etas, Control de parsitos. e. En caso de presentar sntomas de una enfermedad, infeccin, acn cutnea, herida abierta, etc. El personal no debe ingresar al rea de procesamiento y debe comunicar de inmediato al jefe de planta. f. El jefe de produccin comprobar la enfermedad del operario y autorizar reposo o cambio de actividad si fuera necesario. 8.4.2 HIGIENE PERSONAL Todo el personal que directa o indirectamente est ligado al proceso de produccin debe ser adecuadamente entrenado en condiciones de higiene. a) Mantener el rostro debidamente rasurado y el cabello limpio y recortado. Mantener el cabello corto o recogido; reduce las probabilidades de contaminacin de los productos con bacterias que normalmente se encuentran en nuestro cuerpo debido a la contaminacin ambiental. b) Lavarse y desinfectarse las manos (operarios y visitantes), segn instruccin 1: - Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. - Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. - Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. cada vez que se ensucien. - No olvidar desinfectarse las manos utilizando solucin desinfectante (jabn desinfectante o alcohol medicinal). c) Pasar por los pediluvios para desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. d) Las uas albergan gran nmero de bacterias que pasan al producto y pueden ser nocivas para la salud, por eso se debern mantener cortas, limpias y sin ningn tipo de esmalte. e) No usar ningn tipo de maquillaje, colonia, perfume, etc. f) No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. g) Evitar los malos hbitos como: - Rascarse la cabeza o agarrarse el cabello. - Colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca. - Estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios. - Secarse la frente con las manos o brazos. - Secarse o limpiarse las manos con el uniforme. - Limpiarse las manos con trapos sucios. - Apoyarse sobre las paredes maquinarias, equipos y productos. h) Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. i) Por seguridad e higiene se debe ingresar al rea de proceso sin anillos, collares, reloj, cadenas, lapiceros, etc. porque existe la posibilidad que alguno de estos objetos caigan sobre el producto.

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j) No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.)en los bolsillos del uniforme. k) No colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. l) No arrojar basura en el piso, ni en ningn otro lugar distinto a los Tachos. INSTRUCCIN 1: LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS a) Humedecer las manos con agua hasta parte del antebrazo como mnimo. b) Aplicar el jabn bactericida sobre la parte del antebrazo, manos, dedos, entre dedos y uas formando una buena espuma por un tiempo de 15 segundos. c) Escobillar las uas y entre los dedos con cepillo. d) Enjuagar con abundante agua corriente desde los dedos hacia el codo. e) Secar. f) Aplicar el desinfectante en las manos dejar secar por 5 segundos. 8.4.3 USO CORRECTO DE LA INDUMENTARIA DE TRABAJO Todo el personal: a) Vestir el uniforme de trabajo segn el cuadro N 01, antes de iniciar el turno. b) No depositar ropa ni efectos personales en las zonas de procesamiento. c) Mantener el Uniforme completo durante todo el turno de trabajo. d) No usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. e) Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector nazo bucal) se mantendrn limpios, se asignar al personal dos juegos de uniforme. Jefe de produccin Evala el estado de los uniformes y dispone su cambio de ser necesario. Supervisa diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo. Este control se registrara en el formato FD-HS-04. Higiene del personal. Supervisa que los visitantes ingresen a la zona de procesamiento con la indumentaria adecuada. Si el jefe de produccin detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la planta.

CUADRO 01: INDUMENTARIA OBLIGADA POR AREA DE PROCESAMIENTO AREA Almacn de Materia Prima y rea de Crudos INDUMENTARIA Chaqueta color beige de manga corta, sin bolsillos. Pantaln color beige. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca). Zapatillas blancas.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Sala de Extrudo y Mezclado

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Sala de Envasado

Personal de limpieza Visitantes

Chaqueta color celeste de manga corta, sin bolsillos. Pantaln color celeste. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca). Zapatillas blancas. Chaqueta color blanco de manga corta, sin bolsillos. Pantaln color blanco. Gorro tipo cirujano (cubriendo toda la cabeza). Protector nazo bucal de tela o desechable (cubriendo la nariz y la boca). Zapatillas blancas. Uniforme color verde. Mandil blanco. Protector nazo bucal. gorro

8.4.4 CAPACITACION DE PERSONAL La capacitacin de personal de produccin, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de cada produccin o cuando se requiera, para asegurar las buenas prcticas de higiene y manufactura y lo llevar a cabo el Jefe de Saneamiento. Para el personal administrativo y jefes de planta se realizar en forma semestral mnimo como dos capacitaciones por ao los temas sern todo lo referente al manejo de alimentos y la calidad de los mismos. El registro se llevara a cabo en el formato FD-HS-05: Capacitacin de personal.

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMAS Programa de Higiene y 1 2 FRECUENCIA (TRIMESTRAL) 3 4 5 6 7 8 9 10 11 X 12 OBSERVACIONES 2007

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X HACCP Buenas practicas de manufacturas Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados X X

2007 2007 2008

9. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 9.1 GENERALIDADES: La Empresa Subcontratada plantea el siguiente programa tomando como base el cumplimiento del artculo N 57 del D.S.007-98-SA. Vigilancia y artculo N 8 de la Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicacin del sistema HACCP en la fabricacin de Alimentos, por lo tanto se plantea los siguientes objetivos: 9.2 OBJETIVOS: Asegurar que la planta se mantenga libre de plagas (Insectos, roedores, Aves, otros animales, etc.), manteniendo la inocuidad del alimento que se fabrica. Usar correctamente los mtodos, equipos y productos plaguicidas para mantener la inocuidad de los alimentos, bajo el criterio de Manejo Integrado de Plagas.

9.3 ALCANCES: El presente programa tiene alcance a todas las reas de la planta, incluyendo las reas externas colindantes, para evitar el anidamiento y/o riesgo de que ingresen. Este programa debe ser cumplido tanto por los encargados de saneamiento de la planta, como por las empresas externas que se contraten para el control de plagas (Desinsectacin y/o desratizacin). 9.4 RESPONSABLES. - Tcnico de saneamiento y/o empresa externa (Ejecutar). - Jefe de Saneamiento (Supervisa).

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9.5 CONSIDERACIONES TCNICAS PARA LA APLICACIN DEL PROGRAMA: Bajo el concepto de Manejo Integrado de Plagas la empresa subcontratada, aplicar la siguiente secuencia de trabajo; Retroalimentacin

INFESTACIO N PLAGA

INSPECCION

APLICACION

EVALUACION

PLAGA CONTROLA

CONOCER AL ENEMIGO - Qu Plaga? - Hbitos? - Ciclo de vida? - Qu dao causa? - Grado de infestacin?

USO DEL MEJOR ARSENAL RESULTADOS Qu mtodos? Ganamos o perdimos? Qu equipos? Requiere otra aplicacin? Qu productos? Se aplic correctamente? Quin lo realiza? Etc. Qu medidas de seguridad para el alimento y la persona?

9.6 PRINCIPALES PLAGAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Las plagas en Industria de Alimentos pueden ser insectos y roedores principalmente, aunque puede haber aves y otros. Se necesita conocer sus caractersticas para poder controlarlos. 9.6.1 Insectos: Los principales insectos presentes en la Industria de Alimentos son: moscas, cucarachas, polillas, caros, gorgojos, etc. a. Moscas: Caractersticas. Hay dos tipos: Mosca Domstica y Mosca de la fruta. Se reproducen por huevos, pasando una metamorfosis de huevo, larva, pupa y adulto. Los huevos son colocados en sustancias orgnicas en estado de descomposicin, suelos hmedos, etc., Son preferidos los basurales, canales de desages, excremento de animales, etc. En aproximado dos das de puestos los Huevos se convierten en Larva hasta por 10 a 15 das en que pasa a Pupa para salir como Adulto aproximadamente en 5 a

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8 das. El ciclo completo lo realiza entre 20 a 30 das dependiendo de la T ambiental. Tiene una vida media de 30 das; en ese tiempo puede colocar mas de 3000 huevos. La mosca domstica puede desplazarse hasta 150 mt por da, mientras la mosca de la fruta no sobrepasa los 50 mt. Por estar pasando siempre por basurales, excrementos, desages, etc. son portadores de microorganismos patgenos, especialmente staphylococus y coliformes (Ejm. E. Coli). Tiene el hbito de vomitar mientras se va alimentando, por que necesita colocarle cidos y algo de lquido a la sustancia que esta succionando. Aproximadamente el 50% de lo que succiona lo vomita; de esta manera contamina aun mas los alimentos. En alimentos como a una planta, los domsticos tienen preferencias de posarse en los techos para dormir; mientras las de la fruta buscan los lugares hmedo (Ejm: esquinas de paredes, etc). Generalmente infestan las fbricas por puertas o ventanas sin proteccin. b. Cucarachas: Caractersticas. Hay dos tipos de cucarachas: Alemana y Americana. La cucaracha alemana mide aproximadamente 1.5 cm y tiene preferencias por infestar las cocinas en los domicilios o donde haya residuos de alimentos. La cucaracha americana adulta mide hasta 3.5 cm., principalmente se encuentra en los desages formando grandes colonias. Se reproducen por huevos, pero colocados en una cpsula llamada ooteca, que para el caso de las Americanas puede contener hasta 16 huevos; para las Alemanas aproximadamente 40 huevos. Una vez puestos los huevos en las ootecas estas son arrastradas por la madre, sin desprenderse del cuerpo, por un tiempo aproximadamente de 7 a 15 das, mientras eclosionan las cucarachas. De las ootecas ya salen las cucarachas formadas pero ninfas que luego pasaran hasta por tres estados (instar). En el que cambian de piel, para llegar a ser adultos. La hembra posee un rgano especial de almacenamiento de esperma de tal modo que basta una copulacin y luego puede tener varias reproducciones sin necesidad del macho. El ciclo completo lo realizan en aproximadamente 2 a 3 meses llegando a ser adultos. Pueden llegar a vivir hasta 2 aos en el caso de las Americanas y hasta de 1 ao en las Alemanas. Las americanas invaden la planta a travs de drenajes u otros conductos de los desages que se hallan abiertos (Ejm: drenes sin rejilla, tapas de caja de registro no hermtico). Las Alemanas pueden llegar a las plantas o domicilios en cajas, sacos, equipos, que hayan estado en ambientes infestados.

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c. Polillas: Caractersticas. Hay varios tipos, especialmente por el tipo de producto en que se desarrollan; Los de los cereales, de la ropa, carne seca, etc. Para el caso de que nos ocupa, interesa conocer el que ataca los granos almacenados. Se reproducen por huevos pasando por Huevo, Larva, Pupa hasta llegar a ser adulto. De 3 a 5 das de colocado los huevos se convierte a larva en el que se mantiene de 8 a 15 das, para luego pasar a Pupa mantenindose as de 5 a 7 das ms. Llegan a ser adultos en aproximadamente de 25 a 30 das. Los huevos son colocados generalmente en los granos o harinas as tambin en rendijas o esquinas de paredes y techos, donde haya acumulacin de polvos orgnicos. Se alimenta cuando se encuentra en estado de larva. El adulto vive mximo de 5 a 8 das, solo se dedica a colocar huevos, llegando hasta 300 huevos en su periodo de vida adulta. Generalmente ingresa a la planta en granos o harinas infestadas. d. Gorgojos: Estos insectos son variados en forma, color y tamao dependiendo del tipo de alimento que atacan, Ejm: el arroz, de maz, de frjol, de harinas, etc. Durante su desarrollo pasan por huevo, larva, pupa y adulto, completando su ciclo en aproximadamente 30 das, su ciclo evoluciona muy parecido al de las polillas. Una ves adulto puede vivir hasta un mes, colocando de 150 a 300 huevos durante su vida. Generalmente el huevo es colocado dentro del grano donde se desarrolla protegido. Como no vuela mucho, se encuentra solo en el producto almacenado. La infestacin es principalmente por granos contagiados que llegan a la planta. e. caros: Son insectos que prefieren estar en esquinas y rincones, en lugares donde pueda haber humedad y hongos de los que se alimentan. Pueden ser de 1 a 2 mm y muy difcilmente se ven a vista rpida. 9.6.2 ROEDORES: Existen como plagas Ratas y Ratones. a. Ratas: Hay dos tipos de ratas la parda y la negra. La rata parda prefiere vivir por los tejados, por tanto se moviliza por los techos y vigas e incluso hace su nido o madriguera en los techos o rboles. La rata negra vive en los desages, son excelentes buscadores, hacen madrigueras en el suelo, cerca de ros, acequias o canaletas de desages. Necesitan consumir aproximadamente 30gr. de alimento por da e igual cantidad de agua.

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La rata parda puede tener de 5 a 8 cras por paricin, mientras las negras puede parir de 8 a 12 cras. El periodo de gestacin es de apenas 20 das y en cuanto pare, inmediatamente se emprea nuevamente. Aproximadamente a 2 meses la rata es adulta y empieza a procrear. Las ratas tambin se diferencian por el tipo de excremento: en las techeras es uniforme, alargada de aproximadamente 1 cm., mientras en las de desage son mas parecidos a los de los cuyes (forma regular). Las ratas poseen unos caninos que crecen hasta 0.50 mm por da, lo que los obliga estar roendo cualquier cosa para desgastarlos (muerden madera, plsticos e incluso aluminio que se encuentran en puertas y ventanas). Pueden moverse hasta 1 Km. de su madriguera en busca de alimento o agua. Si existe alimento, agua y refugio suficiente puede establecer su madriguera en ese lugar. Viven en sociedad familiar, la hembra, el macho y las cras, las parejas jvenes hacen su propia madriguera. Por tanto en cada madriguera viven de 6 a 10 ratas, los que llegan a ser adultas ya salen de esa madriguera. Solo llegan a ser adultos aproximadamente el 30% de las cras. La fabrica puede ser infestada por las ventanas, puertas, ductos de ventilacin, drenajes o incluso por cajas y equipos que ingresen a la planta. Tienen visin corta (Aproximadamente 3 MT), pero un olfato muy desarrollado pudiendo detectar alimento o agua a mas de 200 mt. Hacen su camino a travs de un sendero que todos recorren guiados por el olor. En las plantas se movern por los rincones o tuberas que le sirvan de gua para poder movilizarse. Conocen a perfeccin cada metro de su camino, si encuentran casos nuevos prefieren evitarlo, son muy precavidas. Pueden llegar hasta 2 aos de vida. b. Ratones. Son animales pequeitos que tiene un radio de accin de mximo 6 mt, por lo tanto solo viven en un ambiente de la fabrica. Pueden sobrevivir mas a la escasez de agua, basta con lo que toman de los alimentos. Una hembra puede parir de 3 a 5 cras, los que llegan a ser adultos de 45 a 60 das. Sobreviven aproximadamente el 50% de cras generalmente la infestacin a las plantas se d a travs de cosas, equipos o cajas o en sacos de productos alimenticios que estn infestados. Son mas traviesos que las ratas.

Seales de Infestacin por Roedores a la Planta.

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9.7

Avistamiento del animal. Huellas de pisadas. Presencia de excremento u orina. Roeduras en puertas o en objetos varios. Pelos en rendijas por donde pasan. Ruidos que hacen al correr, chillidos en peleas o d bebes en la madriguera. Olor caracterstico en zonas donde viven. Alimentos consumidos, sacos o cajas mordidas, etc.

MTODOS: Para el control de plagas se dispone de diversos mtodos como son: Por su naturaleza: Mecnicos, Qumicos o Biolgicos. Por el modo de Aplicacin: Aspersin, Nebulizacion en fro, Nebulizacion en caliente, Fumigacin, Cebaderos, espolvoreo, etc. Por el tipo de Plaga: Desinsectacin o desratizacin. Por criterio Tcnico: Focalizado o integral. 9.7.1 Mtodos mecnicos: En estos mtodos se cuentan con los de Barrera y exclusin: (No dejarlos que entren a la planta por medio de clausura de rendijas, colocacin de mallas en ventanas, proteccin de ductos, rejillas en el sistemas de desages, uso de antesalas en los ingresos, uso de maquinas de ultrasonido para ahuyentar, aislar cada rea para evitar la infestacin, etc). Trampas: trampas de golpe para ratas o ratones diferenciados por su tamao, cajas especiales para roedor, cintas engomadas para roedores y moscas, luces ultravioletas para insectos, etc. 9.7.2 Mtodos qumicos: Se llama as al uso de productos qumicos en insecticidas, larvicidas o rodenticidas, aplicadas por cualquiera de los mtodos de aplicacin, mencionados anteriormente, dependiendo del tipo de plaga o la ubicacin de ellos; asi como, puede ser Focalizado o integral, segn el grado de infestacin. En las plantas de alimentos se deben usar estos mtodos solo cuando los mtodos mecnicos hayan sido rebasados de preferencia Focalizado, tomando todas las medidas de seguridad con los alimentos presentes en la planta y/o las personas que hacen el trabajo. Manejar fichas tcnicas de cada producto y cumplir las recomendaciones que se dan en ellos y/o en los envases.

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9.7.3 Mtodo de Aspersin: Consiste en el rociado de superficies utilizando aparatos o maquinas asperjadotas. Mediante este mtodo se aplican productos lquidos haciendo que las superficies queden cubiertas por el producto (Desinfectante, Insecticida o Larvicida). Los glbulos de lquidos (gotas) son prcticamente grandes de tal modo que fcilmente mojan las superficies. Los productos de accin residual largo, cumplen mejor su funcin si son aplicados mediante este mtodo son mas recomendados para productos E.C (emulsin concentrada) y SC (suspensin concentrada) y PM (Polvo mojable). 9.7.4 Mtodo de Nebulizacion: Consiste en una aplicacin de productos lquidos mediante maquinas nebulizadoras (forman niebla). 9.7.4.1 Nebulizacion en Fri: Se usan productos ULV (Ultra Bajo Volumen), este tipo de maquinas producen gotas hasta 25 veces menos que el que producen las maquinas de aspersin; de tal manera que se forma una niebla pero que al ser todava pesadas se caen. Se utilizan especialmente para control de plagas en pantanos, charcos o lagunas donde seria difcil ingresar con una maquina asperjadota; se forma la niebla a un costado a favor del aire, de tal modo que la niebla es arrastrada por el aire y va cayendo en toda la superficie que se requiera tratar. Ejm: se usa para el control de zancudos. 9.7.4.2 Nebulizacion en Caliente: Mediante este mtodo se forman gotas de liquido hasta 10 veces menor que el nebulizado en fro y por que se realiza en calor se crea niebla en forma de humo, ya no cae por la gravedad, se comporta como un gas y por estar caliente, tiende a subir por diferencia de densidad con el aire fro. Se utiliza especialmente para cubrir el 100% del volumen de las reas tratadas, llegando a techos altos, cubriendo cada espacio en rendijas, ductos, espacio dentro de maquinas y/o entre cajas de productos. Cubre todo espacio a donde pueda ingresar el gas. Se utiliza en ambientes cerrados. Su desventaja es que al tener glbulos muy pequeos del producto, su efecto residual es mximo de un da. Es el mtodo mas recomendado para el tratamiento de desinsectacin o desinfeccin integral a las plantas de alimentos, porque cubre todas las superficies y todo el volumen de cada rea y deja poca accin residual. 9.7.5 Fumigacin: Consiste en inundar un espacio o producto con insumos fumigantes; especialmente se usan pastillas que forman gas en ambientes cerrados o en rumas de productos alimenticios, equipos y otros, que previamente se cubren con mantos de manera hermtica encerrando en gas para que tenga contacto

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con el producto o con el ambiente que se esta tratando el mayor tiempo posible para lograr el efecto deseado. Son usados para exterminar cualquier plaga de productos alimenticios almacenados, especialmente en cereales. 9.7.6 Cebaderos: Consiste en colocar el producto plaguicida en forma de alimento muy atractivo para las plagas. Hay productos que ya se disponen listas para colocar, as tambin hay productos para prepararlos con alimentos que mas les guste a la plaga o que este consumiendo cuando se inicio el tratamiento. Los cebos deben ser colocados estratgicamente para asegurar su mayor consumo y/o eficiencia, as como para asegurar la no contaminacin de los alimentos que fabricamos. Son usados en el control de roedores, cucarachas, moscas, hormigas, etc. 9.7.7 Espolvoreo: Se llama as al uso de productos plaguicidas en polvo rociado o espolvoreados directamente a los pisos por donde camina la plaga. Se usa generalmente para el control de Hormigas, pulgas, ratas, etc. 9.8 PRODUCTOS PPLAGUICIDAS: Pueden ser desinfectantes, insecticidas o rodenticidas. Estos productos pueden ser de preferencia Biodegradables y autorizados por las autoridades competentes, para su uso en la industria alimentara. 9.8.1 Insecticidas: Se dispone en el mercado lo siguiente: E.C = Emulsin Concentrada. S.C = Suspensin Concentrada. P.M = Polvo Mojable. P.S = Polvo Seco. F.U = Fumigante. Neb = Nebulizante en Caliente. ULV = Nebulizante en Fro. Cebos = Ejm: para cucarachas o moscas. Los insecticidas pueden ser carbonados, rgano-fosforados o piretroides. En la fbrica de alimentos se debe usar de preferencia los piretroides. Ejemplo: Cipermetrina E.C Solfac E.C 5% NOCK DOWN E.C NOCK DOWN NEB STOQUE E.C ESTOCADE E.C ACTELLIC E.C 50 SOLFAC PM.

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NOCK DOWN ULV 9.8.2

ACTELLIC PM, ETC.

Fumigantes:. Se utilizan pastillas que al reaccionar con la humedad producen gas que tiene funcin insecticida. Se disponen en el mercado de: - Fosfuro de Aluminio al 57% - Bromuro de Metilo, etc. El bromuro de metilo es recomendado para productos de mucha humedad, Ejm: si se quiere fumigar verduras almacenadas. El Fosfuro de aluminio es recomendado para fumigar productos secos, Ejm: granos de cereales y menestras, harinas, equipos, etc. Al reaccionar el fosfuro de aluminio con la humedad produce Fosfuro de hidrgeno: FOSFINA que es el gas que mata. 9.8.2.1 Caractersticas de la Fosfina: Una vez expuesta al ambiente por media hora ya tiene aproximadamente 10% de reaccin, por tanto las fumigaciones deben hacerse en el menor tiempo posible para que no se afecte a la persona que lo esta realizando. Una pastilla de 3 gr., puede producir 750 ppm de fosfina en 1 m de espacio. El gas es ms de 250 ppm. En el que se exponga a los insectos por 48 horas los mata y a las personas le puede causar daos irreversibles. Se recomienda una pastilla por m de producto a fumigar y cerrar hermticamente por 3 das para lograr un eficiente tratamiento. La fosfina a mas de 18,000 ppm se auto inflama y no se apaga con agua sino con aire, porque el agua lo inflama mas. No tiene efecto residual, por tanto lo hace verstil para su uso en alimentos, pero debido a esta propiedad en un almacn no se puede fumigar por partes, sino el total del producto almacenado, porque una ves retirada las mantas puede ser rpidamente infestada por las rumas vecinas que no fueron fumigadas. La densidad del gas es aproximadamente 1.2 respecto al aire, por lo tanto tiende a caer. Entonces, en las fumigaciones se deben colocar en las rumas a los de altura hacia arriba para tener mas eficiencia. La mejor fumigacin se logra dejando el gas encerrado hermticamente y por un tiempo mayor a 48 horas. El gas mata los insectos en cualquier estadio: huevo, larva, pupa o adulto. Rodenticidas: Se dispone de rodenticidas anticoagulantes de segunda generacin (Actualmente los mas recomendados porque generan una muerte lenta

9.8.3

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por sangrado interno, causado por rotura de las clulas por diferencia de presin osmtica).

Ejemplo: Cumarina Presentado como Racumin. Bromadiolona Presentado como Contracblox y otros. Coumatrelil Presentado como Ratax, Rodillon, etc. Estos productos rodenticidas se usarn especialmente para reas externas de la planta o en reas que no hay riesgo de contaminar los alimentos o superficies de contacto con alimentos. 9.9 PROCEDIMIENTOS 9.9.1 Desinfeccin: La desinfeccin general de la planta se realizara antes de inicio de produccin; si la produccin fuese continuada, a cada 15 das se har una parada para desinfeccin general de la planta. La desinfeccin se realizara con los siguientes productos de preferencia: Por el Mtodo de Aspersin con maquinas como la SOLO PORT se usara: Dosis Dodigen Dimanin 2 ml / Litro de Agua. Gerdex Rotndolos un mximo de 3 meses. Por el Mtodo de nebulizacin en caliente se usara desfanfog en dosis de 200 ml / 1000 m de espacio. De preferencia se utilizara este ultimo mtodo por que tambin desinfecta los aires en cada ambiente. Sin embargo es bueno rotarlo con el otro mtodo por el tipo de producto y no crear resistencia a los microbios.

La desinfeccin rutinaria de reas y equipos se realizara segn los procedimientos del programa de higiene. Los trabajos de desinfeccin se registraran en el formato FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION. 9.9.2 Desinsectacin: a. Mtodo de Barrera y Exclusin

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La planta ha hecho al mximo el uso de los mtodos mecnicos de barrera y exclusin en el control de insectos, as se tiene mallas en todas las ventanas, ductos de ventilacin, etc.; se tiene antesalas en los ingresos separados por cortinas cortavientos y provistos de insectocutores para controlar los insectos que pudieran ingresar al abrir las puertas. b. Mtodos Qumicos: Para la aplicacin de los mtodos qumicos se utilizar la informacin que se tenga de monitoreos mensuales que se realice a la planta, usando el formato FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION. Si la informacin del monitoreo da como resultado menos de 5 insectos en toda la planta, se utilizara alcohol yodado, mediante un asperjador de mano, aplicando el chorro directamente al insecto para derribarlo y luego eliminarlo. PRODUCTO ACTELLIC E.C 50 SOLFAC E.C 5% CIPERMETRINA NOCK DOWN E.C ESTOCADE NOCK DOWN NEB DOSIS 35 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 10 ml/litro H2O 200 ml/1000 m litro MTODO ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION ASPERSION NEBULIZACION EN CALIENTE

La desinsectacin qumica se realizar a cada seis meses y/o cuando el monitoreo de infestacin lo requiera. Cada trabajo se registrara en el formato N FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION. c. Desinsectacin en productos Alimenticios: Se usar este procedimiento si hay riesgo o signos de infestacin tanto en materias primas como en producto terminado. Si se encuentra presencia de polillas y gorgojos ser necesario fumigar el alimento. Se usar pastillas de fosfuro de aluminio al 57% en dosis de una pastilla por m de producto, cerrados hermticamente con mantas (plstico grueso o lona de carpa) por tres das, para luego ventilarlos por un da antes de usar las materias. Este procedimiento se podra realizar conjuntamente con la desinsectacin al ambiente (especialmente si hay polillas), para tener un control eficiente de la plaga. Este tratamiento ser registrado en el formado FD-HS-2 SENALES Y CONTROLES DE INFESTACION. Si la plaga detectada es polilla el ambiente debe ser asperjado nuevamente con insecticida E.C aproximadamente entre 15 a 20 das despus del primer tratamiento. Los insecticidas lquidos no matan ni los huevos ni las larvas, por lo tanto podra haber nuevas eclosiones de huevos que se hubieran depositado en algunas rendijas.

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9.9.3 Desratizacin: Para realizar estos trabajos es necesario diferenciar muy claramente las reas de tratamiento. Si hay seales de infestacin en reas externas se usara tanto mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o mtodos qumicos mediante rodenticidas. Dentro de la planta solo se usara mtodos mecnicos mediante trampas de golpe o cintas engomadas si fuera el caso. a. reas externas: Los cebos qumicos sern colocados en cebaderos especiales y/o en lugares escondidos, para permitir su fcil consumo, a distancias de cada 5 MT en el caso de ratas o 3 MT si son ratones. Cada tratamiento que se realice se registrara en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION. b. Para las reas internas solo se usara mtodos mecnicos: trampas de golpe y/o cintas engomadas. Las trampas sern colocadas segn plano de cebaderos en las reas criticas. Cada punto est identificado con un nmero: los cebos usados sern de preferencia Carne seca, para evitar el ingreso de moscas atradas por los cebos. Si se detecta huellas de roedores dentro de la planta se podr usar diversos cebos (queso, chicharrn, tomate partido, etc), siempre que el manejo sea: colocar los cebos y activar las trampas a las 6:00 PM y retirar los cebos a las 7:00 AM del da siguiente para evitar la proliferacin de moscas. Cada tratamiento ser registrado en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION y cuando sea necesario (en caso de infestacin) se llenar diariamente las observaciones en el formato N FD-HS-2 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION.

10. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. 10.1 OBJETIVO: El siguiente procedimiento tiene como objetivos: - Definir la forma de uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como establecer aquellos recomendados para la industria alimentara. - Establecer los implementos de limpieza a utilizarse y su adecuado manejo.

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10.2 ALCANCE: El presente procedimiento abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudieran ser utilizados para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos y utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas. 10.3 10.4 RESPONSABILIDADES: Tcnico de saneamiento y limpieza, encargado de cumplir este procedimiento. Jefe de saneamiento responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. PROCEDIMIENTO: 10.4.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA. a) En Los productos de qumicos utilizados para la limpieza, desinfeccin y control de plagas sern almacenados en estantes y en lugar aislado de la zona de procesamiento. b) Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn indeleble, as como los baldes y dems implementos utilizados para su aplicacin. c) Los productos qumicos sern tapados y colocados en el lugar destinado para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento. d) Las diluciones sern separadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido para cada caso Cuadro 03. e) Los desinfectantes sern utilizados en forma rotativa cada 4 meses. f) El personal de limpieza ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos qumicos. g) Los implementos de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea de procesamiento, estarn rotulados o sern de un color especifico para cada rea. h) Los implementos de limpieza Cuadro 04, sern los adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro. i) El control del estado de los productos qumicos e implementos de limpieza ser en forma semanal. 10.4.2 Productos Qumicos Los productos qumicos a utilizar en las zonas de procesamiento sern de uso especifico en la industria alimentara.

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Cuadro 03: Productos Qumicos Recomendados Desinfectante Para manos / jabn bactericida Jabn Gojo Preco 6010Jabn liquido Alcohol medicinal al 90% Preco 6030Alcohol gelificado Desinfectante para Equipos y utensilios. Desfan 100 al 0.05% Nicon PQ 200 ppm. Dimanin al 0.02% Alcohol yodado al 3% Alcohol al 90 Desinfectante para pisos y paredes. Desfan 100 al 0.05% Desinfectante para baos. Rodenticidas e insecticidas Agente de Limpieza / detergentes. cido Muritico (en inodoros) Soda custica (para pisos) Kreso (pisos a inodoros) Detergente industrial.

Hipoclorito de sodio: pisos maylica 5% Hipoclorito de Desinfectante a sodio: base de piso, pisos 300 ppm. lavando. Tegol 2000 Tegol 2000 al 0.5% al 0.5% cido Muritico (inodoros) Hipoclorito de sodio al 1000 ppm

Klerat Rtak Rodilon Stokade

10.4.3 Implementos de limpieza Cuadro 04: Implementos de limpieza. Polvo y desechos Escobas de cerdas duras. Escobillas de cerdas duras. Recogedor. Trapeador tipo macho. Plumeros. Escobitas de mano. Rasqueteo Esptula de plstico. Brocha. Limpiador de ventanas de plstico con jebe Escobilln. Lavado - Paos sintticos. - Baldes. - Guantes.

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11. VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 11.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo asegurar la adecuada implantacin del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados. 11.2 ALCANCE Comprende todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta. 11.3 RESPONSABILIDADES - Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de Acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas. - Gerente General; Presidente del equipo responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con el Jefe del SAC. 11.4 FORMATOS: FORMATO FD-HS-8: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (reas) FORMATO FD-HS-8-A: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (equipos, maquinarias, utensilios y otros) FORMATO FD-HS-8-B: Verificacin del Programa de Higiene y Saneamiento (SS.HH y Vestuarios) FORMATO FD-HS-9: Auto inspeccin de Planta. 11.5 FRECUENCIA: Mensual 11.6 PROCEDIMIENTO: 11.6.1 REVISION DE REGISTROS a) Revisar mensualmente los registros del Programa y redactar un informe respecto a las obligaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del programa el cual es entregado al Gerente General. b) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit, gerente general y anotar en el formato FD-HA-AC 11.6.2 AUTOINSPECCION DE PLANTA a) Realizar mensualmente la auto inspeccin de planta utilizando el formato N FD-HS-09: Auto Inspeccin de planta.

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b) Evaluar la informacin obtenida y reportar al presidente del comit: Gerente General sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el formato FD-HA-NC. c) Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el presidente del comit y registrar en el formato N FD-HS-9: Auto Inspeccin de planta. VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Para validar el siguiente programa se proceder a tomar muestras cada tres meses: Se tomaran las muestras cada tres meses en las diferentes reas de procesado (para control de ambiente), adems de muestra ya sea equipos y manos del personal para la realizacin de cultivos microbiolgicos. Estos resultados deben de encontrarse en los rangos que la empresa ha establecido. Para la realizacin de estos se contratara un laboratorio especial. Estos resultados se registraran en el Formato N FD-HS-VAL: VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO. 12. PROGRAMA DEL ANLISIS MICROBIOLOGICO DE SUPERFICIES (HISOPADOS /PLAQUEOS) 12.1 FINALIDAD El presente programa establece los procedimientos y lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies que estn en contacto con la fabricacin, elaboracin y expendio de alimentos destinados al consumo humano. 12.2 OBJETIVOS Fijar los limites microbiolgicos destinados a evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos. 12.3 MBITO DE APLICACIN El presente documento es obligatorio, para efectos de vigilancia y control sanitario por parte de la Autoridad Sanitaria, la que evala la efectividad de los programas de higiene y saneamiento (PHS) y de las prcticas de higiene en la manipulacin de los alimentos, segn el mbito de su competencia. MTODO DE MUESTREO Mtodo del hisopado Mtodo de la esponja SUPERFICIES A MUESTREAR Se utiliza para superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde, fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros. El mtodo de la esponja se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor rea.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Mtodo del enjuague

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Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeos o para el muestreo de superficies interiores de envases, botellas, bolsas de plstico, etc.

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada. SUPERFICIES VIVAS Indicadores de Higiene Coliformes totales Staphylococcus aureus (*) (* ) En el caso de superficies el S. aureus es considerado un indicador de higiene ya que la toxina es generada en el alimento. Se considerar la bsqueda de patgenos tales como: Salmonella sp, Listeria sp., Vibrio cholerae, en caso signifiquen un peligro para el proceso. Para la deteccin de patgenos se deber tomar una muestra diferente (de la misma superficie) a la muestreada para indicadores de higiene. MTODO HISOPO ENSAYO Coliformes totales Patgeno SUPERFICIES INERTES Superficie Regular Lmite de Deteccin del Mtodo < 0.1 ufc / cm Lmite Permisible (*) < 1 ufc / cm Superficie Irregular Lmite Permisible (*) < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada SUPERFICIES INERTES Coliformes totales

Ausencia / Ausencia / superficie superficie muestreada en cm muestreada en cm (**) (**) SUPERFICIES INERTES Superficie Regular Lmite de Deteccin del Mtodo < 1 ufc / cm Ausencia / superficie Lmite Permisible (*) < 1 ufc / cm Ausencia / superficie

Lmite de Deteccin del Mtodo < 10 ufc / superficie muestreada Ausencia / superficie muestreada

MTODO ESPONJA ENSAYO Coliformes totales Patgeno

Superficie Irregular Lmite de Deteccin del Mtodo < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie Lmite Permisible (*) < 25 ufc / superficie muestreada (**) Ausencia / superficie

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO muestreada en cm muestreada en cm (***) (***) SEGN:

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muestreada

muestreada

- American Public Health Association, (APHA), Fourth edition 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods.

12.4. LIMITES DE LOS PARAMETROS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO A TENER EN CUENTA PARA HISOPADOS Y PLAQUEOS. MANIPULADORES: ANALISIS COLIFORMES STAPHILOCOCUS AUREUS SALMONELLA LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario < 100 ufc / operario

EQUIPOS (SUPERFICIES REGULARES): ANLISIS COLIFORMES SALMONELLA LIMITES PERMISIBLES < 1 ufc / cm Ausencia en 100 cm

UTENSILIOS (SUPERFICIES IRREGULARES) ANLISIS COLIFORMES SALMONELLA LIMITES PERMISIBLES < 100 ufc / utensilio Ausencia / utensilio

AMBIENTE: ANLISIS AEROBIOS HONGOS BACILLUS CEREUS ...opcional

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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1. RESPONSABLES - Responsable el Jefe de Aseguramiento y Calidad contratar al laboratorio. Y verificara su cumplimiento. 2. ALCANCE - Al operario, superficie de equipos y/o utensilios y medio ambiente. 3. FRECUENCIA Cada 6 meses o cuando se requiera. 4. FORMATO Se registrara en el formato FD-PR-HP: HISOPADOS / PLAQUEOS 13. CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE 13.1 OBJETIVO El presente procedimiento tiene como objetivo, el adecuado despacho del producto terminado teniendo en cuenta el tipo de vehculo estado de conservacin y la limpieza del mismo. 13.2 ALCANCE Comprende procedimientos de limpieza y desinfeccin aplicados al vehculo de transporte. 13.3 RESPONSABILIDADES El jefe de saneamiento es el responsable de verificar el estado del vehculo, la limpieza y todo aquello que pueda poner en riesgo la integridad del producto terminado. 13.4 FORMATOS Formato 10: HS- FD- CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES. 13.5 PROCEDIMIENTO a. Al momento de contratar al transportista, este debe informar que producto trasport anteriormente, para as darle el trato correspondiente al vehculo. b. Si el vehculo no esta en buenas condiciones se descarta. c. En lo posible pedir al transportista certificado de fumigacin del vehculo y revisin tcnica en caso que sea necesario. d. Todas las verificaciones se anotaran en el formato: HA-FD-CT-1: CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE EN LA RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Y ENVASES.

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ANEXOS
FORMATO FD-HS-01 CONTROL DE CLORO LIBRE RESIDUAL Mes:................................... Control: Diario Fecha Lectura Rango (0.5-1.0 ppm) Ejecutado por: Estado C NC Accin Correctiva VB

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C: Conforme NC: No Conforme Observacin: 1: 2:

Jefe de saneamiento FORMATO FD-HS-01-A FINARTE DOLCIARIA CONTROL MICROBIOLGICO DEL AGUA Frecuencia: SEMESTRAL FECHA LABORATORIO RESULTADO MUESTRA DE ACCION CORRECTIVA

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO NOTA: Anlisis de acuerdo a la RM- 615-2003/MINSA

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TAC

Jefe de Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-01-B

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FINARTE DOLCIARIA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL TANQUE DE AGUA

Frecuencia: TRIMESTRAL FECHA HORA INSUMOS DOSIS OBSERVACION DESCRIPCIN DE LO REALIZADO ACCION CORRECTIVA

---------------------------------------Jefe de saneamiento

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FORMATO FD-HS-02 SEALES Y CONTROLES DE INFESTACION

FINARTE DOLCIARIA

TRATAMIENTO................................ REA:.................... EMPRESA CONTRATADA ...................................................................... Fecha de tratamiento:.......................................... Fecha de Vencimiento del tratamiento:.............................................
REA TRATADA FECHA CONTROL: PRESENCIA Almacn de materias primas rea de lavado. rea de horneado. rea de enfriamiento y empaquetado. rea de refrigeracin y congelamiento. rea de mezclado y pesado. rea de fermentacin y enfriamiento. rea de preparacin de productos. Almacn de productos terminados. Vestuario y SS.HH. de Damas. Vestuario y SS.HH. de Varones. Oficina administrativa. INSECTOS PLAGICIDAS DOSIS NUMERO DE CEBADERAS / TRAMPAS ROEDORES TIPO CEBO N DE ROEDORES MUERTOS N DE CEBOS PERDIDOS EFECTUADO POR VB

OBSERVACIONES:..............................................................................................................................................................................................................................................

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ............................................... Jefe de saneamiento

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PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-03

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FINARTE DOLCIARIA CONTROL DE PERSONAL

Nombres: Apellidos: Fecha de ingreso al trabajo: Fecha que caduca el Carnet:

Fecha

Enfermedad

Tratamiento

Das de descanso

Observaciones

Jefe de saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-04

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FINARTE DOLCIARIA CONTROL DE HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL

Fecha Turno Producto Cdigo Est. Salud Est. Salud Est. Salud Unif. Com Unif. Com Unif. Com Unif. Com Nombre del trabajador Vsquez Carpio Reynalte Rojas Pariano Shapiama Vaira Angela Vaira Rafaello Numero de rea Certificado Mdico Est. Salud Cabello Cabello Cabello Apa. Pers Apa. Pers Apa. Pers Apa. Pers Cabello Uas Uas Uas Heridas Heridas Heridas Uas Heridas

Leyenda Bueno B Malo M

Observaciones

Medida correctiva: .......................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Saneamiento

Tcnico de saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-04A

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FINARTE DOLCIARIA MONITOREO DEL LAVADO DE MANOS 9:00 AM 12:00 AM 3:00 PM 6:00 PM
Leyenda Bueno B Malo M Mano sucia Mano lavada Mano sucia Mano lavada Mano sucia Mano lavada Mano sucia Uas limpias Uas limpias Uas limpias Mano lavada Uas sucias Uas sucias Uas sucias Uas sucias Uas limpias Desifec Desifec Desifec Guantes Guantes Guantes

Fecha Turno Producto Cdigo Nombre del trabajador Numero de rea Certificado Mdico

Guantes

Desifec

Observaciones

Vsquez Carpio Reynalte Rojas Pariano Shapiama Vaira Angela Vaira Rafaello

Medida correctiva: .......................................................................................................................................................................................................................................... ..........................................................................................................................................................................................................................................

Jefe de Saneamiento

Tcnico de saneamiento

FORMATO FD-HS-05

FINARTE DOLCIARIA CAPACITACION DEL PERSONAL

Fecha:..................................................................................................................................................... Expositor:.............................................................................................................................................. Temas:................................................................................................................................................... Materiales didcticos:.......................................................................................................................... Personal Nombre Vsquez Carpio Herminida Linda Reynalte Rojas Gabriel Pariano Shapiama Joel Ivn Vaira Angela Vaira Rafaello rea Firma Evaluacin Accin correctiva

Jefe de saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO: FD-HS-06 Frecuencia: Diaria.

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FINARTE DOLCIARIA

HIGIENE Y SANEAMIENTO DE REAS DE PLANTA


DIA DIA DIA DIA DIA DIA DIA Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes Sbado Domingo FECHA HORA Almacn de Pisos Materia Prima Paredes Orden Limpieza Almacn de Pisos Producto Paredes Terminado Orden Limpieza rea de Pisos Lavado Paredes Orden Limpieza rea de Pisos Horneado Paredes Orden Limpieza rea de Pisos Enfriamiento y Paredes Empaquetado Orden Limpieza OBSERVACION ACCION CORRECTIVA VERIFICACION

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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rea de Pisos Refrigeracin y Paredes congelamiento Orden Limpieza rea de Pisos Mezclado y Paredes Pesado Orden Limpieza rea de Pisos Fermentacin y Paredes Enfriamiento Orden Limpieza rea de Pisos Preparacin de Paredes Productos Orden Limpieza Vestidores y Pisos baos de damas Paredes Orden Limpieza Vestidores y Pisos baos de Paredes varones Orden Limpieza Oficinas Pisos Administrativas Paredes Orden Limpieza Calificacin S: satisfactorio

NS: no satisfactorio

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Jefe de saneamiento FORMATO FD-HS-06-A

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TAC FINARTE DOLCIARIA LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MAQUINARIAS Y OTROS

Frecuencia: Diaria EQUIPO / MAQUINARIA Y OTROS Cortadora Horno Cmara Refrigerante Laminadora Congeladora Abatidor Batidora Rellenadora Cmara de Fermentacin Amasadora BALANZAS SELLADORAS TERMMETRO TERMOHIGROMETRO

Fecha:...................................... HORA INSUMOS USADOS DOSIS

Turno:............................. ACCION OBSERVACION CORRECTIVA RESPONSABLE

Jefe de saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-07 MONITOREO DE INFRAESTRUCTURA FRECUENCIA: Mensual Piso Pared Techo Puerta Malla Elec.. INS.

FINARTE DOLCIARIA

Fecha:.............................. Sanit INS. Ventana Ductos Observacin Accin Correctiva

REA

C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC C NC Almacn Materia Prima Almacn de Producto Terminado rea de Lavado rea de Horneado rea de Enfriamiento y Empaquetado rea de Refrigeracin y Congelamiento rea de Mezclado y Pesado rea de Fermentacin y Enfriamiento rea de Preparacin de Productos Vestidores y baos de Damas Vestidores y baos de varones Oficinas Administrativas C: Conforme - NC: No conforme

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ................................................ TAC FORMATO FD-HS-8

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............................................... J.AC. FINARTE DOLCIARIA

VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (REAS) FRECUENCIA: MENSUAL reas Pisos Parihuelas Techo Paredes Ventanas Puertas NC C NC C Ins. Elec.. NC C FECHA:.................................. Ins. Sanit. NC Observ. Accin VB Correctiva

C NC C

NC C

NC C

NC C

C: Conforme NC: No conforme Jefe de saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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FORMATO FD-HS-8-A

FINARTE DOLCIARIA VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO (EQUIPOS, MAQUINARIAS, UTENSILIOS Y OTROS)

FRECUENCIA: MENSUAL Equipos, Maquinarias, Utensilios y Otros C Pisos NC Superficies C NC Lavado Desinfeccin C NC C NC

FECHA:............................. Estado Observacin Accin Correctiva C NC VB

C: Conforme NC: No conforme

Jefe de saneamiento

FORMATO FD-HS-9 AUTOINSPECCION DE PLANTA

FINARTE DOLCIARIA

Responsable del control: .............................................. Fecha: ....................................... Evaluacin Correspondiente del.................................. al,............................................... VIAS DE ACCESO, ZONA DE DESPACHO Y ALREDEDORES SI Existen animales domsticos en el interior de la planta Las vas de acceso estn limpias y bien mantenidas La zona de desperdicios se encuentra limpia y los deshechos estn en bolsas plsticas y en recipientes con tapa. Los alrededores se encuentran limpios, sin acumulacin de deshechos. OBSERVACIONES SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES SI Los baos de limpian y desinfectan diariamente Los lavatorios poseen jabn, desinfectante, secador elctrico y/o papel toalla. Los vestuarios se encuentran limpios. Los tachos de basura estn con bolsa de plstico y con tapa. Los baos se encuentran bien mantenidos (todo funciona correctamente). OBSERVACIONES ABASTECIMIENTO DE AGUA Y MATERIALES DE LIMPIEZA / PRODUCTOS QUMICOS Necesita SI NO Atencin Se realizara la correcta limpieza y desinfeccin de los tanques en periodos establecidos. El nivel de cloro libre residual del agua para la limpieza y desinfeccin de reas de procesamiento, utensilios e higiene personal, esta entre 0.5 ppm y 1.5 ppm. Existen estancamientos de agua cerca de la zona de procesamiento. Todo material de limpieza esta debidamente rotulado y separado de las reas de procesamiento Los productos qumicos estn rotulados para su identificacin y son manejados correctamente. OBSERVACIONES ALMACENES Necesita NO Necesita Atencin NO Necesita Atencin

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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SI Los almacenes se encuentran en correcto estado de limpieza y desinfeccin. Los productos estn sobre parihuelas y apilados correctamente. La rotacin de productos es correcta (mtodo PEPS) y se aplican a las buenas prcticas de almacenamiento. Las parihuelas se encuentran en buen estado de conservacin y limpieza. Los almacenes estn bien mantenidos sin seales de infestacin (insectos y roedores). OBSERVACIONES PERSONAL SI Los operarios estn bien capacitados para realizar su labor. Los operarios estn correctamente uniformados. El personal usa joyas, vendajes o padecen de alguna enfermedad, infeccin o heridas abiertas que puedan contaminar al producto. Existen Buenos hbitos de higiene personal. Los operarios tiene carnet o record medico actualizado. Esta restringido el trnsito de las personas dentro de la planta para evitar la contaminacin cruzada. OBSERVACIONES

NO

Atencin

NO

Necesita Atencin

ZONA DE PROCESAMIENTO: PESADO Y MEZCLADO DE CRUDOS SI Se realiz limpieza y desinfeccin de la balanza al final del turno. Se realiz limpieza y desinfeccin de las parihuelas de la zona de trabajo al final del turno. Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. La zona de dosificacin esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIN ZONA DE PROCESAMIENTO: HORNEADO, ENFRIADO Y FERMENTADO: NO Necesita Atencin

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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SI Se realiz la limpieza y desinfeccin de la tolva de alimentacin, del tornillo transportador y del extrusor. Se realiza la limpieza del pulverizador y de la tolva de recepcin del molino. Los utensilios estn limpios y desinfectados y puestos en su lugar ordenadamente. Se realiza la limpieza de la balanza. La zona de procesamiento se encuentra limpia (techos, paredes, pisos, ventanas y puertas). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES

NO

Necesita Atencin

ZONA DE PROCESAMIENTO: DOSIFICADO Y MEZCLA FINAL SI Se realiz la limpieza de la mezcladora al final del turno. Se realiz la limpieza y desinfeccin del tornillo transportador. Se realiz la limpieza y desinfeccin del dosificador de aceite al final del turno. Se realiz la limpieza de la balanza de plataforma y la balanza de pesado de insumos menores. La zona de Dosimetra y mezcla final esta limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su lugar. Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentren en buen estado. OBSERVACIONES NO Necesita Atencin

ZONA DE PROCESAMIENTO: ENVASADO, SELLADO Y EMPACADO.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

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SI Se realiz la limpieza y desinfeccin de los coches industriales, mesas de acero, selladoras y balanzas al final del turno. Los utensilios estn limpios y desinfectados, puestos en su lugar ordenadamente. La zona de seleccin, embolsado y encajado se encuentra limpio (techos, paredes, ventanas y pisos). Los puntos de luz estn protegidos con pantallas que se encuentran en buen estado. OBSERVACIONES

NO

Necesita Atencin

CONTROLES: Se ha modificado el programa de higiene y saneamiento Fecha del ltimo tratamiento de desinsectacin. ............../.........../............. Fecha del ltimo tratamiento de desratizacin. ............../.........../............. SI NO

Jefe de saneamiento

Presidente del Comit

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-10

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versin: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FINARTE DOLCIARIA

CONTROL DE DESPACHO Y CONDICIONES SANITARIAS DEL TRANSPORTE. Razn Social y/o Nombres y Apellidos del Transportista: Direccin: Placa: Tarjeta de Propiedad: PARTE INTERNA DEL CAMIN: Limpia Sucia TOLDERA: Si No BUENAS CONDICIONES SANITARIAS: BUENAS CONDICIONES: Si No Si No SEGURIDAD EN LAS PUERTAS DEL CAMION: Si No OBSERVACIONES: Lugar de destino: Bolsones Lote Sabor Brevete:

................................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................................ TAC Jefe de Saneamiento

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HS-11

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versin: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FINARTE DOLCIARIA

MANTENIMIENTO PREVENTIVO, CORRECTIVO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS MAQUINARIA TRABAJO EJECUTADO Y/O EQUIPO REALIZADO POR OBSERV. FECHA VB

.......................................................... JEFE DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-HA-VAL

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versin: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FINARTE DOLCIARIA

VALIDACION DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

FECHA

REA DE TOMA DE MUESTRA

RESULTADO CERTIFICADO INFORME DE INSTITUCION ENSAYO N

OBSERVACIONES

RESPONSABLE

NC

JEFE DE SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO FORMATO FD-PR-HP

Elaborado por: Equipo HACCP Revisado por: R.Z. Versin: Primera Elaborado: Marzo del 2008

FINARTE DOLCIARIA HISOPADOS / PLAQUEOS. CUMPLENO CUMPLE

FECHA MUESTRA

ANLISIS RESULTADO REALIZADOS

OBSERVACIONES

JEFE DE SANEAMIENTO