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Programa Pre-requisito de Limpieza y Fecha de entrega:
desinfección de tina de cuajado 17.03.2018
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1. Objetivo
Establecer los requisitos y procedimientos de limpieza y sanitización, para los equipos presentes en el
área de producción para reducir la contaminación cruzada y la carga microbiana que pueda estar
presente en el área de producción de Cobalac S.A., con la finalidad de asegurar la inocuidad y la aptitud
de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

2. Alcance
Este procedimiento aplicara a todos los equipos que estén en contacto directo con los alimentos durante
el proceso de elaboración de queso fresco en el área de producción de Cobalac S.A.,

3. Responsabilidades

3.1. Jefe del sistema de gestión de inocuidad y calidad: Aprobar la emisión, la revisión y
actualización de la información documentada pertinente al sistema. Ejercer control, respuestas y
autorización sobre los productos potencialmente no inocuos referentes al proceso productivo.
3.2. Administrador del sistema de gestión de inocuidad: Asegurar que la información
documentada pertinente al sistema de gestión de inocuidad esté actualizada y disponible para
todos los empleados de la organización. Además, tener el control de documentos internos del
sistema de gestión de inocuidad y llevar el control de las copias controladas.
3.3. Equipo de Inocuidad: equipo multidisciplinario, responsable de implementar, monitorear y
verificar el sistema de gestión de inocuidad alimentaria y el plan HACCP en toda la cadena
alimentaria para asegurarle al consumidor su calidad e inocuidad.
3.4. Operario de producción: Es responsabilidad de los dueños de proceso y operarios de
producción llevar a cabo las actividades que relacionadas con la disposición final de los
productos potencialmente no inocuos.
3.5. Jefe de Producción: ejercer control, respuestas y autorización sobre los productos
potencialmente no inocuos referentes al proceso productivo.

4. Terminología

4.1. Manipulador de alimentos: Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o
no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en
contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene
de los alimentos.
4.2. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
4.3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
4.4. Bactericida: Producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones
definidas.
4.5. Superficies: Es toda área que entra en contacto directo con el producto en proceso o cuando se
encuentra en una etapa final.
4.6. Limpieza: Es la remoción de la materia orgánica e inorgánica visible. Generalmente con agua y
un agente satirizante.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Equipo de Inocuidad Jefe del Sistema de gestión de Equipo de Inocuidad
inocuidad

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4.7. Desinfección: Proceso químico mediante el cual se logra eliminar los microorganismos
patógenos de los objetos inanimados y superficies.
4.8. Partes por millón (ppm): Unidad de medida que se refiere a los mg que hay en un kg de
disolución.
4.9. Programa prerrequisito: condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
un medio ambiente higiénico a todo lo largo de la cadena alimentaria, apropiada para la
producción, manipulación y entrega de un producto final seguro y productos alimenticios seguros
para el consumo humano.

5. Descripción de las actividades

Frecuencia
Actividad Responsable Descripción

Operario de RETIRO DE SOLIDOS VISIBLES Diario

producción
1 Sacar y desechar residuos sólidos, como restos de
producto, polvo o tierra.

ENJUAGUE INICIAL

Adición de agua a temperatura ambiente de modo que se

2 cubra toda la superficie de la tina y se eliminen restos
visibles de cuajada.

3 USO DE DETERGENTE

Aplicar solución detergente con una esponja.

ACCION MECANICA DE LIMPIEZA

4
Refregar la superficie eliminando toda la suciedad visible
y no visible.
REPOSO
5
Dejar la solución en reposo según las instrucciones del
proveedor en cuanto a tiempos de acción ( 5 minutos).
ENJUAGUE INTERMEDIO
6 Enjuagar con abundante agua potable asegurando la
eliminación de los restos de la solución detergente.
7 ADICION DE DESINFECCION
Aplicar solución desinfectante sobre la superficie de la
tina y dejar reposar por 15 minutos.
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ENJUAGUE FINAL
8 Enjuagar con abundante agua potable asegurando la
eliminación de los restos de la solución desinfectante.
VERIFIACION DE LA LIMPIEZA
Jefe de
9
producción Verificación visual del proceso de limpieza y desinfección
ANOTACION DE LIMPIEZA
Operario de Al culminar la limpieza y la desinfección se deben anotar
10
Producción los datos pertinentes en el formato de control de limpieza
de equipos y utensilios

6. Acciones correctivas o correcciones

En el caso de evaluarse que algún operario no cumple lo descrito anteriormente, el jefe de
producción deberá llamarle la atención verbalmente al operario involucrado, solicitar la corrección
inmediata de la actividad que no cumple y capacitar de ser necesario. La acción correctiva debe
quedar consignada en el mismo registro.

7. Verificación
Una vez al mes, el equipo de inocuidad, verificará visualmente el cumplimiento del presente
procedimiento y firmará el registro correspondiente como evidencia de dicha actividad.
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8. Anexos
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9. Control de versiones

Versión Motivo de la modificación Fecha

1 Creación del documento Marzo 2018