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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
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ELABORADO POR APROBADO POR

NANCY LILIANA COBOS ZAMBRANO GINNA BARRETO

Ingeniera de Alimentos Gerente general
Asesor externo
22 Marzo 2019

1. OBJETIVO

Garantizar los procedimientos y operaciones de limpieza y desinfección en equipos, utensilios, superficies,

ambientes y personal manipulador con el fin de evitar cualquier factor de riesgo que afecte la calidad e inocuidad
de los productos; a través de la documentación e implementación de los procedimientos de higiene y desinfección
de todo aquello que interviene en la elaboración de producto en la planta de producción de Dulces Nápoles.

2. ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección involucra las instalaciones, ambientes, equipos, utensilios y personal
manipulador de la planta de procesados Dulces Nápoles

3. DEFINICIONES

 Agente desinfectante: solución capaz de reducir las formas vegetativas de los microorganismos
patógenos o perjudiciales para el alimento, hasta niveles seguros que permitan garantizar la inocuidad
del alimento durante toda su vida útil.
 Agente limpiador: solución acuosa, capaz de realizar el proceso de mojar, separar, disolver,
dispersar y arrastrar toda la suciedad de una superficie. Sustancia química que remueve mugre y
grasa presente en una superficie.
 Buenas prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 Concentración: es la proporción o relación que hay entre la cantidad de soluto y la cantidad de disolvente,
donde el soluto es la sustancia que se disuelve, el disolvente la sustancia que disuelve al soluto, y la
disolución es el resultado de la mezcla homogénea de las dos anteriores. A menor proporción de soluto
disuelto en el disolvente, menos concentrada está la disolución, y a mayor proporción más concentrada
es ésta.
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 Contaminante: cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente como
resultado de la elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, o almacenamiento de
dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental.
 Detergente: sustancia que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies sólidas,
cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operación de lavado, sin causar abrasión
o corrosión.
 Desinfección: son todas aquellas prácticas encaminadas a la destrucción de una serie de
microorganismos principalmente bacterias y virus; tanto las operaciones de limpieza como las de
desinfección deben ser soportadas con el uso de agentes químicos diseñados para tal fin, respetando las
instrucciones de manejo, cantidades y tiempos de exposición establecidos, al igual que los métodos
físicos.
 Desinfectante: sustancia química o agente físico utilizado para eliminar o inhibir el crecimiento de
diversos microorganismos.
 Dilución: es el procedimiento que se sigue para preparar una disolución menos concentrada a partir de
una más concentrada.
 Enjuague: eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de
limpieza, higienización, desinfección, por medio de agua limpia y potable.
 Equipos: conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, vajillas, tuberías y demás accesorios que se
empleen en la fabricación, procesamiento, envase, preparación, almacenamiento, distribución, transporte
y expendio de alimentos y sus materias primas.
 Implementos: elementos que son necesarios para poder llevar acabo el mantenimiento preventivo o aseo.
 Instalaciones: área física destinada los procesos de fabricación de un producto alimenticio.
 Limpieza: eliminación de residuos de alimentos o de otras impurezas extrañas o indeseables. La limpieza
es todo aquel conjunto de actividades que sumadas dan como resultado la eliminación de la mayor
cantidad de suciedad visible en todas las áreas y los elementos involucrados en los procesos de
producción.
 Orden: mantenimiento de las áreas organizadas, de los materiales y utensilios él un lugar adecuado.
 Partes por millón: proporción de la concentración de una sustancia con respecto a la concentración de
otra, como una unidad de soluto disuelta en un millón de unidades de disolvente. Se puede expresar
también en términos de peso-peso, volumen-volumen o en cualquier otra relación de unidades de
medida. 1 ppm puede equivaler a 1 mg de sustancia por kg de sólido.
 Procedimiento: los pasos necesarios a seguir para el desarrollo del mantenimiento preventivo o aseo.

4. DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO

4.1. GENERALIDADES

- Objetivo de la limpieza
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Reducir la mayor cantidad de suciedad existente en las áreas, equipos, utensilios, ambientes y operarios de la
empresa.

4.1.1. Tipos de limpieza

Limpieza operativa:
Se refiere a los procedimientos de limpieza que se realizan durante el proceso de producción con el fin de evitar
la acumulación de mugre gruesa y asimismo la proliferación de microorganismos perjudiciales para los alimentos
en proceso.

Limpieza pre operativa:

Son todas aquellas prácticas que se ejecutan antes de iniciar la producción con el objeto de garantizar el inicio de
la misma en unas condiciones adecuadas de limpieza.

4.2. MÉTODO DE EJECUCIÓN DE LAS LABORES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

4.2.1. Qué se debe limpiar y desinfectar

Se identifican todos aquellos elementos de la compañía a los cuales se les pueden realizar procesos de limpieza
y desinfección tales como:

 Instalaciones físicas (paredes, pisos, muebles, etc.)

 Maquinaria y equipos (grajeadoras, mesas, etc)
 Utensilios de operación (tazas, ollas, palas, etc)
 Ambientes
 Personal manipulador

4.2.2. Cómo se debe limpiar y desinfectar

Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección, se han creado unos modelos de procedimientos de
limpieza y desinfección que se clasifican en:

- Procedimientos Estandarizados de Sanitización (POES): Son todos aquellos procedimientos que se

refieren a los procesos de limpieza y desinfección de equipos y utensilios que tienen contacto directo con
la elaboración del alimento
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- Operaciones Sanitarias (OS): Son todos aquellos procedimientos que contemplan la limpieza y
desinfección de equipos y/o estaciones que no tienen contacto directo con el alimento para evitar la
creación de condiciones insalubres y su contaminación.

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS, UTENSILIOS E

INSTALACIONES.
1. Retirar todo tipo de alimento antes de iniciar el proceso.
2. Desconectar todos los equipos y aparatos eléctricos.
3. Limpiar y barrer la mugre gruesa. Recogerla y llevarla a las canecas respectivas.
4. Alistar los detergentes, y demás implementos.
5. Despejar la zona.
6. Enjuagar el techo y las demás superficies de arriba hacia abajo.
7. Aplicar el detergente.
8. Enjuagar.
9. Escurrir.
“EL LIDER DE PLANTA DEBE HACER UNA INSPECCIÓN, SI SE EVIDENCIA PRESENCIA DE
SUCIEDAD VOLVER A LIMPIAR.”
10. Aplicar desinfectante.
11. Enjuagar si es necesario de acuerdo a la ficha técnica del mismo.
12. Verificar.

4.2.3. Cuando limpiar y desinfectar

Los procedimientos operativos estandarizados de sanitización (POES) y operaciones sanitarias (OS) se ejecutan
cada vez que se utiliza un equipo o utensilio que está en contacto directo con el alimento y según la frecuencia
establecida en este programa para que no afecten microbiológicamente los productos.

4.2.4. Quién limpia y desinfecta

Las operarias son los encargados de realizar las operaciones de limpieza y desinfección de los equipos ,
instalaciones y utensilios de la planta bajo la supervisión de los líderes de producción.

4.2.5. Con qué limpiar y desinfectar

Para efectuar la limpieza de los equipos, utensilios e instalaciones de la planta de procesamiento de Dulces
Napoles se utilizan artículos diseñados para tal fin, de superficies lisas con el fin de evitar contaminaciones
cruzadas como se ve a continuación:

Los utensilios con los que se efectúa la limpieza son:

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 Escoba
 Baldes
 Escurridores
 Recogedores
 Cepillos
 Fibra abrasiva

4.2.6. Desinfección

La desinfección se realiza durante la semana con un producto de grado alimenticio conforme a la tabla de
productos de limpieza y desinfección, en esta desinfección se incluyen las superficies, equipos y ambientes de las
áreas de proceso, empaques y cuarto de almacenamiento de materias primas y producto terminado empaque.

4.3. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

A continuación, se describen los procedimientos estandarizados para ejecutar las operaciones de limpieza y
desinfección de equipos, utensilios y superficies que entran en contacto directo con los alimentos.
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4.5. ACTIVIDADES DE SEGUIMIENTO Y VERIFICACIÓN

4.5.1. Verificación

La verificación del desarrollo de los procedimientos estandarizados de sanitización y operaciones sanitarias en

cada área se verifica diariamente por medio de los registros de verificación de operaciones de limpieza y
desinfección DN.FR.005, después de la jornada productiva o durante el día según aplique.

Los auxiliares de producción, una vez terminadas las actividades de limpieza y desinfección, son los encargados
de disponer las soluciones de desinfectante en las áreas determinadas.

4.3.2. Correcciones de operaciones de limpieza y desinfección

Las fallas que se pueden presentar en el programa con su respectiva acción correctiva son:

POSIBLES FALLAS CORRECCIÓN

Si alguna máquina o el área quedaron mal lavada Repetir el proceso de limpieza y desinfección como indican
o limpia. los procedimientos estandarizados de sanitización (POES) y
operaciones sanitarias (OS) de este programa

5. ANEXOS
 DN.FR.005 Verificación de operaciones de limpieza y desinfección
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 Fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos de limpieza y desinfección