COCINA DE LA SELVA

Foro Temático Del Curso - FR1

1. ¿Qué es el Paiche; y qué relación guarda con la historia?

 Es uno de los peces de agua dulce más grandes en el mundo. En su hábitat natural puede
alcanzar hasta 3 m de longitud y 250 kg de peso. Su cuerpo es alargado, cilíndrico y
comprimido, revestido de escamas grandes y gruesas. Es un pez que navega los ríos de la
selva tropical de la cuenca amazónica del América del Sur y lagos y pantanos cercanos. El
paiche es una especie principalmente carnívora; se alimenta de otros peces más
pequeños, aunque también puede alimentarse de restos vegetales y crustáceos.

 Pirarucu era un indio que pertenecía a la tribu de los Uaias que habitan en las planicies de
Labrea en el sudoeste de Amazonía. Él era un bravo guerrero, pero tenía un corazón
perverso, era hijo de Píndaro un hombre de buen corazón y jefe de la tribu. Entonces Tupa
envió a Xandoré, el demonio que odia a los hombres, para lanzar los relámpagos a
Pirarucu; éste intentó escapar, pero cuando corría entre los árboles un rayo atravesó su
corazón, pero él, se resistía a pedir perdón. Todos los que estaban con Pirarucu corrían a
través de la selva terriblemente asustados, en cuanto el cuerpo del Pirarucu aún vivo fue
arrojado a las profundidades del río Tocantins donde se transformó en un gigante y
escamoso pez.
2. ¿Qué materias primas e insumos se necesitan para preparar y
conservar la carne de Paiche?

Como el animal tiene un gran tamaño, rinde piezas de carne firme que pueden ser conservadas
por varios meses a través de un proceso artesanal de salado y deshidratación, semejante al usado
para el bacalao. El salado de la carne debe ser realizado inmediatamente después de su captura,
cuando el pez se presenta absolutamente fresco. Días después debe ser lavado, escurrido y bien
prensado, y luego secado por exposición al aire y al sol.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS PARA PREPARAR EL PAICHE SALADO:

 Los filetes de paiche, de 1 cm. de espesor

 Recipientes plásticos
 Sal equivalente al 40% en peso de la materia
 Bandejas con tondo de malla plástica
 Secador solar de cabina
 Bolsas de polietileno
3. ¿Cómo funciona el proceso de crianza del Paiche en piscinas?
¿Cómo podemos incentivar a la producción y consumo de este
pez?

El paiche es una especie heterosexual, sin dimorfismo sexual y con fecundación externa, y se
aclimata con facilidad en los ambientes artificiales, tanto en grandes embalses o en pequeños
estanques en donde se reproduce naturalmente.
 COMPORTAMIENTO REPRODUCTIVO EN AMBIENTES NATURALES
En la cuenca amazónica a partir de noviembre, cuando las primeras lluvias elevan el caudal de los
ríos y cochas, busca los lugares de agua limpia para preparar su nido.
PREPARACIÓN DE LAS CAMAS O NIDOS
Después de la fase de cotejo nupcial, la hembra busca el fondo más limpio y construye allí con el
hocico y con la boca un nido de aproximadamente 20 cm de profundidad por 60 cm de diámetro.
La hembra toma las posiciones que le faciliten la perfecta ejecución del nido y no es raro verlas
con la cabeza para abajo, las aletas posteriores en la superficie del agua y moviéndose en forma
complicada para equilibrarse en esa curiosa posición.
ECLOSIÓN
Terminada la concavidad de la cama o nido, la hembra deposita allí los huevos, que son
inmediatamente fecundados por el macho. La eclosión sucede después de unos cinco días,
dependiendo de la temperatura del agua. Las larvas después de la eclosión miden 11,6 mm de
longitud total y pueden ser criadas artificialmente. Después del quinto día buscan su alimento en
el medio externo.
PROTECCIÓN NATURAL DE LAS LARVAS Y ALEVINOS
Durante todo el período de incubación, la hembra mantiene sus crías sin permitir que otros peces
se aproximen a ellas. En esa primera fase la naturaleza provee a los pequeños Paiches de un
segundo instinto de defensa contra los riesgos del medio en que viven: ante el menor peligro las
crías son acogidas por el padre en sus aberturas branquiales, las que se dilatan
desmesuradamente, y donde permanecen hasta que pase el peligro.
Por ese tiempo las crías se alimentan de larvas de insectos presentes en las raíces y el lodo, y
donde abundan pequeños seres, y a medida que van creciendo se distancian de su progenitor
nadando cada vez más atrás de él, sobre su dorso, y cuando alcanzan un poco más de una palma
se emancipan totalmente de la tutela paterna y pasan a vivir independientemente.
COMO INCENTIVAR A LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO DEL PAICHE
El paiche presenta una serie de ventajas para su incorporación al cultivo intensivo en la Amazonía
peruana:
 Gran demanda a nivel regional y excelentes perspectivas en el mercado nacional e
internacional.
 Precio alto durante todo el año, que oscila entre 15 y 18 Soles por kilogramo, en los
mercados de Iquitos y Pucallpa.
 Buen desarrollo y ganancia de peso. En un año puede llegar a medir un metro de largo y
12 kg de peso.
 Alta tolerancia al manipuleo.
 Buena adaptación al alimento balanceado
 El consumo frecuente de este alimento resulta beneficioso para promover el uso
sostenible de recursos naturales, en este caso de nuestra Amazonía.
BONDADES NUTRICIONALES DEL PAICHE
 Cada 100 gramos de carne de paiche proporciona hasta 20 gramos de proteína.
 También contiene minerales esenciales como hierro y zinc que son claves para prevenir y
combatir la anemia y la desnutrición crónica, sobre todo infantil y de las gestantes.
 Alto contenido de omega 3, 6 y 9 contribuye a la prevención de problemas
cardiovasculares, mejora las funciones cerebrales y del sistema nervioso.
4. ¿Qué equipos básicos son necesarios para poder elaborar platos
modernos y criollos con la carne de Paiche?

SARTEN PARA PESCADO: La sarten debe ser perfecta para un pescado entero, filetes grandes o
varios trozos más pequeños. Los lados deben ser bajos para que faciliten colocar una espátula
debajo del pescado para voltearlo o quitarlo.
CUCHILLO DE PESCADO: La hoja de be ser larga y estrecha para filetear, puede deslizarse justo al
lado de los huesos para sacar la mayor cantidad de carne limpiamente, y se desliza
cuidadosamente entre la piel y la carne para un filete perfecto. El cuchillo debe tener un mango
ergonómico de plástico para que sea fácil de sostener.
VOLTEADOR DE PESCADO: Esta espátula ranurada de nailon debe ser de alta temperatura para
poder voltear todo tipo de pescado, ya sea que se esté cocinando en una tabla de madera, en una
sartén de acero inoxidable o en una sartén antiadherente delicada. El nailon es lo suficientemente
resistente para mover el pescado y puede soportar el calor hasta 430 grados.
UN DESCAMADOR DE PESCADO: Es un utensilio habitual en una cocina doméstica, de hecho,
normalmente traemos el pescado sin escamas de la pescadería, pues, aunque no es complicado
hacerlo, es muy fácil que nos ponga la cocina perdida. Por ello, si en alguna ocasión hay que quitar
las escamas de pescado se suele utilizar un cuchillo por la parte de la hoja que no corta.
TABLA: Evitar resbalones, que no coja olor y que sea fácil de limpiar son algunas de las máximas
que pedimos a nuestras tablas de cocina. Tabla en polietileno es muy fácil de limpiar, bastante
sólida y los cuchillos no dejan mucha marca en ella, además la parte inferior tiene unas ventosas
en la parte inferior que aseguran la superficie y evitan que baile.
PINZAS: Te evitas así romper la carne al quitar espinas con las manos o recurrir al infame truco de
usar unas pinzas utilizadas para otros menesteres.
5. ¿Qué tipo de técnicas son las más usadas e ideales para el uso
de esta carne de pez de río?
MÉTODO DEL PATRÓN DE COLORACIÓN TRADICIONALMENTE:

 En los fundos piscícolas esta labor se realiza mediante el procedimiento de identificación

de sexos por la presencia de ciertos patrones de coloración en la zona lateral de la cabeza
y el cuerpo.
 Esta técnica implica verificar la existencia de una especie de franja de coloración rojiza
anaranjada que se origina en la zona lateral de la cabeza, desde la base de la boca, que
pasa por el opérculo y se extiende por el cuerpo del pez. Si este patrón de coloración se
presenta en un determinado individuo, se asume que éste pertenece al sexo masculino,
caso contrario, ante la ausencia de esta franja rojiza en el rostro, se asume que el ejemplar
es una hembra.

SEXAJE CON USO DE ULTRASONOGRAFÍA:

 ondas de ultrasonido, visualizadas por medio de un equipo de ecografía, es un método

exitoso de sexaje, investigadores realizaron pruebas empleando un ecógrafo, teniendo
poca fortuna en aquel momento. Ocho años después, demostraron la viabilidad de esta
técnica no invasiva en la efectiva identificación del sexo en paiches adultos, destacando
que el éxito depende de la calidad del equipo. Si bien, el uso de esta técnica es eficiente en
otros peces, en el caso del paiche subsisten ciertas limitantes.
SEXAJE CON EL USO DE ENDOSCOPÍA:

 Este método fue evaluado. Se somete al pez a una cirugía menor donde por medio de una
incisión ventral se introduce un catéter, al cual se le ha adaptado una cámara, dentro de la
cavidad peritoneal con el objetivo de ver la gónada. Si bien, la observación directa de la
gónada permite un sexaje seguro, ésta técnica obliga a someter al pez a una anestesia
profunda y a una cirugía invasiva, que puede ocasionar la muerte. Además, se realiza una
manipulación excesiva de los animales hasta que el operador pueda detectar la gónada.