CARRERA CHEF MANAGER PROFESIONAL

Materia: COCINA INTERNACIONAL

COCINA DEL CARIBE

CUBA
La gastronomía de Cuba es una fusión de las costumbres taina, la cocina
española, africana y caribeña. Existen influencias de los esclavos africanos que cultivaban la
mayoría en las plantaciones de caña de azúcar, a pesar de que en la mayor parte de las ciudades
constituyeron la minoría.

Las plantaciones de tabaco fueron habitadas principalmente por los campesinos españoles pobres,
sobre todo de las Canarias. La parte oriental de la isla también recibió cantidades masivas de
inmigrantes franceses, haitianos y del Caribe, principalmente durante la Revolución haitiana, así
como los trabajadores estacionales para la cosecha de la caña de azúcar, sobre todo españoles,
durante la década de 1850. Esto implicó que la cocina cubana se convirtiera en algo localmente
tradicional. Tradicionalmente en las mesas cubanas se suele servir un plato muy exquisito y típico
llamado flan de plátanos maduros.

A la llegada de los europeos, los nativos cosechaban tubérculos existentes tales como la yuca, y
el boniato o batata. Otras plantas que formaban parte del conuco (campo cosechado en las villas
indo cubanas) eran, el maíz, la calabaza y el quimbombó. Entre las frutas originarias de la isla se
menciona, la guayaba. Entre las especies es muy importante mencionar el ají, nombre de origen
Taíno con el cual se le llaman en Cuba a los pimientos, ya sean dulces o picantes. La lista más amplia
se encuentra dentro de los cárnicos, ya que era muy usual el consumo de especies marinas como
tiburones, lisas, manjuaries, careyes, kawamas (caguamas), cobos, rabirrubias y chernas. Especies
de agua dulce como la jicotea y biajaca, así como gran cantidad de aves y reptiles de gran tamaño
como las iguanas y el cocodrilo cubano.

Los colonizadores españoles adoptaron todos los elementos descritos, subsistiendo hasta hoy en
día platos antiguos como el casabe y el ajiaco. Posteriormente integraron a la dieta cubana
las legumbres, el arroz, y los cítricos tales como naranjas y limones así como el ganado
vacuno y porcino.

Los esclavos africanos incorporaron alimentos africanos como el ñame (una especie de tubérculo).

Algunos de los Platos Típicos:

Rabo Encendido: Este plato típico cubano picante es un delicioso estofado preparado con rabo de buey. Se
sirve caliente sobre el arroz.
Yuca con Mojo: Plato vegetariano con yuca y una salsa especial llamada mojo.
Caldosa: Está elaborado a base de viandas, carnes, especias y gran diversidad de vegetales. Muchas
veces se le confunde con el ajiaco pero este plato el del oriente de Cuba.

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Ajiaco: Su origen no se sabe con exactitud. Lo que sabemos es que los cubanos lo
comen desde comienzos del Siglo XVI. En su preparación lleva carne seca,
arrachera, carne de cerdo, espigas de maíz, malanga, plátanos verde, yuca, calabaza, limas, sal y
pimienta.
Picadillo a la Criolla: Posiblemente otro de los más conocidos entre las comidas típicas cubanas.
Lleva muchos productos españoles, carne de res, cerdo, jamón, cebolla, pimiento, ajo, tomates,
uvas pasas, aceitunas, alcaparras, comino, laurel, y otros ingredientes. Se sirve con arroz blanco y
plátanos maduros fritos.
Sándwich cubano: Hay un montón de formas de servir el sándwich cubano, pero uno sólo es el
tradicional. El auténtico sándwich cubano llevará mayonesa, tomates, lechugas, cebollas, pimientos
o jalapeños. La carne de cerdo le da el auténtico sabor.
Frijoles negros cubanos / Moros y Cristianos: Ningún otro plato típico cubano, es mejor
representado que los Moros y Cristianos. Los frijoles negros son servidos con arroz blanco
esponjoso. Algunos cubanos sirven arroz con frijoles separados, y otros lo mezclan. Puedes pedirlo
de ambas formas.
Ropa vieja: es el plato típico cubano más representativo. Su nombre proviene de su aspecto. El
origen exacto de esta comida es un misterio, algunos dicen que llegó a Cuba de las Islas Canarias,
aunque no hay referencias históricas de este hecho.
Vaca frita: Este es un plato típico cubano, debido a su textura crujiente. Es muy parecido a la Ropa
Vieja, pero sin tomates. Lleva cebolla, ajo, limón, sal y res.
Congrí: Una receta de la cocina de Cuba que mezcla de arroz y caraotas negras. Tiene algunas
variaciones, depende en la región que lo pidas y del cocinero. Su origen parece ser africano .

ARROZ CONGRÍ
Ingredientes
250 gr frijoles colorados 4 cucharaditas de sal
6 tazas de agua 1 cucharadita de azúcar
1 ají ¼ de cucharadita de comino
1 kg carne de cerdo ¼ de cucharadita de orégano
2 cucharadas de grasa de cerdo 500 gr de arroz
1 cebolla 60 gr panceta
1 ají 6 dientes de ajo
4 dientes de ajo 2 cucharaditas de grasa de cerdo
Procedimiento

Lave los frijoles y remójelos en el agua con un ají desde la noche anterior. Cocínelos en la misma
agua del remojo hasta que se ablanden. Separe el agua de los frijoles y mida tres tazas del agua.
Cortar la carne de cerdo en cubos pequeños y sofríala hasta que suelte la grasa. Agregar dos
cucharadas más de grasa y sofría en ella la cebolla, el ají y cuatro dientes de ajo, todo bien picadito.
Añada los frijoles, las tres tazas de agua de los frijoles, la sal, el azúcar, el comino y el orégano.

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Cuando comience a hervir añada el arroz ya lavado y déjelo a fuego mediano bien
tapado hasta que se ablande. Al momento de servirlo, sofría la panceta en trocitos
pequeños en dos cucharadas de grasa hasta que se dore, incorpórele los ajos machacados hasta
que también se doren un poquito y viértalo todo sobre el congrí. Revuelva bien y a la mesa. El arroz
debe quedar desgranado.

MOJO PARA ADOBAR

Ingredientes
50 gr. de ajo
350 cc de jugo de naranjas agrias
1 gr. de orégano molido
1 gr. de pimienta molida
20 g. de sal
50 ml. de jugo de limón

Procedimiento

Machacar los ajos y mezclar con el resto de los ingredientes. Conservar en refrigeración.

PICADILLO A LA HABANERA
Ingredientes
600 gr de carne de res picada 1 cucharadita de vinagre
1 cebolla 1 cucharada de aceite de oliva
1 pimiento verde 1 pizca de pimienta molida
1 pimiento rojo ½ taza de vino seco
4 tomates maduros 2 papas cortadas en cuadritos
½ cabeza de ajo cortado o triturado ½ taza de pasas
1 hoja de laurel ½ taza de alcaparras.
1 cucharadita de comino ½ taza de aceitunas
1 cucharadita de orégano Sal al gusto
Procedimiento

En una cazuela mediana con aceite de oliva se hace el sofrito con la cebolla picada muy fina, los
ajos, el pimiento rojo, el verde, y los tomates picados. Se añade el laurel, el comino, el orégano, la
sal, pasas, el vinagre y el vino seco. Cuando el sofrito está al punto se vierte la carne picada y las
papas cortadas en cuadritos, la aceituna y alcaparras. Se tapa la cazuela y se deja cocinar a fuego
lento.
Sirve para acompañar con arroz e incluso para poner encima de tostadas, también es excelente
relleno de pastas, canelones, lasagna, etc.
Para variar se le pueden poner pasas, olivas, piñones, cuadraditos de papas fritas.

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RABO ENCENDIDO
Ingredientes
1 rabo de res, limpios y cortados en pedazos perejil bien picadito
de más o menos 10 centímetros 150 cc salsa de tomate
50 cc aceite sal
250 gr cebolla comino
6 dientes de ajo orégano
1 1/2 pimientos grandes asados y pelados 300 cc vino tinto
Ajíes picantes o salsa picante de ajíes a gusto

Procedimiento
Lave los pedazos de rabo y séquelos. Fríalos en aceite caliente hasta que se doren y sáquelos de la
grasa. En el mismo aceite en que frió el rabo, sofría la cebolla, los ajos, pimientos, perejil y la salsa
de tomate. Eche los pedazos de rabo, revuélvalos y agregue los demás ingredientes. Cocínelos
durante unas tres horas, aproximadamente, a fuego mediano. Si fuera necesario, agregue más vino

FRIJOLES NEGROS
Ingredientes (para cuatro personas)
450 gr de frijoles negros. 1 hoja de laurel.
1 pimiento verde. 1 pimiento grande, rojo.
12 tazas de agua. 1 cucharadita de azúcar morena.
1 cucharadita de sal. 2 cucharadas de vinagre.
1/3 taza aceite 3 cucharadas de vino seco.
1/4 cucharadita de pimienta. 2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cebolla grande. 1 copa de vino tinto.
1/2 cucharadita de orégano. Sal a gusto.
6 dientes de ajo.

Procedimiento

Lave los frijoles y póngalos a remojar en el agua con el pimiento verde y la cucharadita de sal,
aproximadamente una hora. Al cabo de ese tiempo, póngalos a cocinar en esa misma agua hasta
que se ablanden.

En una sartén sofría la cebolla picadita, el ajo bien machacado, el pimiento picadito, la hoja de
laurel, el orégano y la pimienta. Mantener la sarten a mediana temperatura, evitando que ninguno
de los ingredientes pueda quemarse. Cuando los frijoles comiencen a cuajar, (espesar) añádales el
sofrito. Añádale una cucharada de sal. Pruébelos y determine a su gusto si necesitan más sal.
Déjelos hervir a fuego lento, aproximadamente media hora. Añádales el vinagre, vino seco, el

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azúcar morena y la copa de vino. Manténgalos en candela mediana hasta que
espesen. Al momento de servirlos añádales las dos cucharadas de aceite de oliva.

ROPA VIEJA
Ingredientes sal
500 gr de falda, ya cocinada en caldo perejil picadito
3 cdas aceite comino
1 cebollas grandes pimienta
2 dientes de ajo ½ taza de caldo
1/2 ají pimiento verde, orégano
1/2 taza de salsa de tomate 50 cc vino blanco
1 hoja de laurel

Procedimiento
Ponga a hervir la carne en trozos. Ya hervida la carne déjela enfriar y sepárela en hebras. Eche la
grasa en una sartén y en ella sofría la cebolla pelada y cortada en rodajas muy finas. Agregue todo
lo demás y déjelo cocinar a fuego lento 2 ó 3 minutos.
Añada la carne ya deshilachada, cocínelo todo a fuego mediano sin tapar el sartén y revolviéndolo
de vez en cuando hasta que la salsa este cuajada, pero no permita se seque totalmente.

BUÑUELOS DE YUCA (Postre Cubano)

Ingredientes

2 libras de yuca 1 cucharadita de de canela, cascara de limón

1 huevo o naranja rallada
1 cucharadita de sal ½ taza de harina de trigo, aproximadamente.
Procedimiento

Pelar la yuca y cocinela en agua hirviendo hasta que se ablande. Luego antes que se enfrié quítele la
hebra del centro, muelala o redúzcala a puré(la yuca).Añádale el huevo batido, sal y anis. Amásela
con harina hasta que no se peque en los dedos y pueda darle forma de número ocho. Fríalo en
grasa caliente hasta que esten doraditos. Da aproximadamente para 8 raciones

FRITURITAS DE PLÁTANO
Ingredientes 1/2 cucharadita de canela en polvo
2 unidades de plátano 1/2 cucharadita de anís
100 gr harina de trigo 1/2 cucharadita de sal
100 gr azúcar Aceite para freír
2 unidades de huevos

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Procedimiento

Pelar los plátanos y hervirlos. Triturarlos e incorporarle los huevos batidos con azúcar, la harina, la
canela y el anis. Porcionar la masa con una cuchara en forma circular como una hamburguesa y freír
en aceite caliente. Una vez frescas le incorpora el almíbar previamente elaborado. Serán
aproximadamente 8 porciones

Recomendacion: Dejar enfriar durante una hora en la heladera

COLOMBIA
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones
culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana.
Aunque no hay consenso en cuanto a un único plato que represente a toda la
gastronomía colombiana, se destacan la arepa y el sancocho como los más representativos. Otros
platos regionales destacados son la bandeja paisa, el ajiaco santafereño, la lechona tolimense y
huilense y el mote de queso costeño, entre otros.

De la diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronomía esencialmente criolla,
con poca influencia de cocinas extranjeras. Los platillos colombianos varían en preparación e
ingredientes por región e incorporan las tradiciones de las culturas española, mestiza y afro.
Algunos de los ingredientes más comunes en las preparaciones son cereales como el arroz y el
maíz, tubérculos como la papa y la yuca, variedades de leguminosas (fríjoles), carnes como la
vacuna, gallina, cerdo, cabra, cuy y otros animales silvestres, pescados y mariscos. Es importante
también la variedad de frutas tropicales como el mango, el banano, la papaya, la guayaba,
el lulo y la maracuyá.

AREPA: La arepa, tortilla o changa es un alimento hecho de masa de maíz molido o de harina de
maíz pre cocida, de forma circular y semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronomías
de Colombia, Panamá y Venezuela. Es uno de los platos tradicionales y emblemáticos de Colombia y
Venezuela.
La arepa era preparada y consumida por los aborígenes del territorio actual de Colombia,
Venezuela y Panamá desde antes de la llegada de los españoles; en la actualidad es considerada un
icono gastronómico de Colombia y de Venezuela, y una herencia común compartida por estas
naciones.
En Colombia se preparan unas 75 variantes de la arepa

BANDEJA PAISA: es un plato herbolario también conocido como «bandeja montañera», típico de
la cocina antioqueña. Característica fundamental de este plato es su enorme abundancia, tanto en
cantidad como en variedad de alimentos, de tal modo que la bandeja paisa completa solo cabe
servirla en platos grandes llamados bandejas.

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Es un compuesto culinario con abundante proporción de carbohidratos, ya que
debía suplir el gran gasto de energía en las jornadas de viaje que tenía que
desarrollar el arriero antioqueño en su trabajo diario. Es probablemente una evolución comercial,
desarrollada en los restaurantes antioqueños de Medellín, Bogotá y otros sitios de Colombia, a
partir del tradicional «seco» antioqueño, un plato compuesto por arroz, fríjol, carne, algo de frito y
plátano, y acompañado con arepa.

AJIACO SANTAFEREÑO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo alcaparras en vinagre

250 gr de papa sabanera (color de su piel es crema de leche
morado, y su forma, un poco más esférica) caldo de gallina
500 gr papa criolla 1 palta madura
2 choclos Sal al gusto
1 manojo de guascas (albahaca silvestre)

Preparación:
Cortamos los choclos en trozos medianos (4 trozos por mazorca) y las ponemos a cocinar en agua
con un poco de sal a fuego alto en una olla mediana – grande llena hasta la mitad (2 litros de agua
aproximadamente). Agregamos el cubo de caldo de gallina.
Pelamos y cortamos en rodajas las papas sabaneras y pastusas y agregamos la mitad de las mismas
a la preparación. Enseguida, pelamos las papas criollas, las cortamos en mitades y las agregamos.
En este punto de la preparación lavamos muy bien y adicionamos las guascas.
Lavamos muy bien las pechugas de pollo y las ponemos a cocinar en junto con los demás
ingredientes.
Cuando el pollo esté cocido lo retiramos de la preparación y agregamos la otra mitad de las papas
sabaneras y pastusas. Bajamos la temperatura de cocción a la mitad. Desmenuzamos el pollo y lo
agregamos nuevamente a la preparación cuando el ajiaco esté espeso.
El plato originalmente se sirve en cazuelas, pero podemos hacerlo en platos de sopa. Ponemos la
mesa con las alcaparras, la crema de leche y el aguacate en rebanadas. Podemos acompañar este
plato con pociones de arroz blanco.

AREPAS
Para las arepas 50 gr de manteca derretida.
300 gr de harina de maíz 1 cdita azúcar
500 ml de agua tibia sal al gusto.
100 ml de leche tibia

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Para el relleno

300 gr de pechuga de pollo. 4 cucharadas de mayonesa

1 diente de ajo triturado. 4 cucharadas de aceite.
100 gr de cebolla cortada en brunoise cilantro dos cucharadas.
1/2 palta mediana. Sal pimienta al gusto.
250 gr de plátano muy maduro o 1/2 plátano.

Procedimiento

En un bol mezclar la harina de maíz con la mezcla de agua y leche tibia. Poco a poco, adicionar la
manteca derretida y los otros ingredientes. Primero mezclar con una cuchara y luego amasar con
las manos para dar textura de moldeado; sabemos que la masa está en su punto cuando no se
pega a las manos.

Hacer arepas medianas de 1,5 cm de grosor (un dedo aprox.) por unos 8 cm de diámetro, asarlas en
sarten por las dos caras. Cortar el plátano maduro en cubos pequeños y freír en aceite caliente,
retirar y dejar escurrir en una toalla de papel. Pelar la plata y cortarla en cubos pequeños.

Saltee los ajos y la cebolla en un poco de aceite, adicione el pollo, salpimente y deje dorar. Adicione
un poco de agua o caldo de pollo, que cubra hasta la mitad los cortes de carne, deje cocinar. La
carne debe quedar jugosa. Retire el pollo del caldo y deje enfriar. Adicione la mayonesa y el
cilantro, mezcle, agregue la palta con cuidado y el plátano frito. Corrija la sal. Realice un corte
profundo en cada arepa caliente y rellene con la mezcla anterior.

BANANOS CALADOS (postre típico Colombiano)

Ingredientes ½ taza de jugo de naranja natural
2 platanos firmes y pelados 1 cucharadas de agua
1 cucharada de manteca ½ astilla de canela
2 cucharadas de azúcar morena Helado de vainilla para servir
1 cucharada de ralladura de naranja

Procedimiento

Cortar los platanos por la mitad en sentido transversal. En una sartén grande antiadherente a fuego
medio. Añadir la manteca y cocine por 1 minuto. Añadir los bananos, el azúcar morena, agua y
canela en rama. Cocine los plátanos, girando constantemente durante 5 minutos.

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 CLASICO COCINA SALVADOREÑA: PUPUSAS
Para elaborar las pupusas primeramente se necesita una masa, que en El Salvador es elaborada por
lo general de maíz molido blanco; aunque también se puede usar arroz molido.

Si lo desea también puede usar harina de maíz o harina de arroz.

Son básicamente una tortilla, pero la diferencia es que en su interior se les agregan otros
ingredientes que le dan un sabor único.

Estos ingredientes suelen ser los siguientes y varían según el tipo de pupusa a elaborar:

Pupusas revueltas: Queso achiclado, frijoles molidos fritos, chicharrón molido.

Pupusas de queso: Queso achiclado.

Pupusas de frijol con queso: Queso achiclado y frijoles molidos fritos.

Pupusas de ayote: Ayote rayado (conocido en otros lugares como calabaza) y queso achiclado.

Curtido

Para elaborar el curtido para pupusas se necesita repollo, el cual se pica con un cuchillo o se raya
con un rayador; se le agrega opcionalmente zanahoria, cebolla, coliflor, chile jalapeño.

Todos estos ingredientes se unen, se pasan sobre agua caliente y se les añade vinagre.

Salsa

Para elaborar la salsa para pupusas se necesitan tomates, cebolla, relajo, ajo y un poco de especias.

Estos ingredientes se muelen o se licuan para elaborar una salsa a la cual se le añade un poco de
agua y se cocina hasta hervirla.

*Queso Achiclado: Rallar la mozzarella, colocar en un bol con unas gotas de agua solo para
humedecer. Llevar un minuto al microondas, solo que parte de la superficie comience a derretirse y
tome calor. Retirar y comenzar a amasar el queso, humedeciéndose las manos, hasta formar una
pasta maleable.