Trabajo Final del Curso

UCOD-416
Cocina De La Selva

Cocinero de Comida Peruana e

Internacional
Semestre IV

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TEMA: Elaboración de platos amazónicos con Paiche.

OBJETIVO DEL TRABAJO

Contando con la información tecnológica y recursos adicionales, los estudiantes

serán capaces de elaborar la formulación y describir el procedimiento, para
desarrollar una pequeña carta de 8 platos en base a Paiche, considerando los
insumos, costeos, equipos y materiales necesarios para su elaboración, los
requerimientos de la estandarización de cocina, y teniendo en cuenta los aspectos
de cuidado ambiental y seguridad e higiene en el trabajo.

PLANTEAMIENTO DEL TRABAJO

La empresa Sombrero Ashaninka, solicita que se elabore una pequeña carta de

platos en base a este pescado amazónico llamado Paiche, que representa la tradición
de la selva del Perú. Se solicita para este caso, presentar una carta con 8 platos en
total (4 entradas y 4 fondos) con su costeo, estandarización y desarrollo de cada plato
a sugerir.

Para ello, se deberá formular cada plato, calcular su costo y describir su proceso de
elaboración, los cuales deben cumplir con las especificaciones técnicas de
estandarización en la cocina.

Por último se deberá indicar el menaje a utilizar para la presentación de cada plato.
el proceso del producto y el menaje a utilizar para la presentación de cada plato.

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PREGUNTAS 1. ¿Qué es el Paiche? ¿Como se cria y produce en la actualidad este pez

GUÍA amazónico?

2. ¿Cuáles son los insumos que se necesitan para cocinar un paiche a la

placha? ¿Qué origen tiene la patarashca?

3. ¿Cuál es procedimiento que se debe seguir para preparar un ceviche

de pescado de río? ¿Qué equipos e insumos especiales se necesitan para
elaborar un sudado?

4. Considerando la naturaleza del producto ¿Qué opciones de cocción

tenemos a disposición para el Paiche?¿Cuál sería el tiempo de vida útil
de la carne de Paiche?

5. ¿Qué posibles problemas podría presentar la conservación en frio del

Paiche?¿Como podriamos solucionarlo?