Introducción a la Gastronomía Peruana Al ser peruana y además cocinera, he decidido darle un espacio importante a nuestra cocina para que

así puedan conocer un poco más sobre ella y entender porque es tan rica, en todo el sentido de la palabra. Antes de explayarme en la historia de nuestra gastronomía, les voy a mencionar unos datos recientes que respaldan mi humilde opinión como cocinera peruana:

"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."

"En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú." "Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."

"El Chef español Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución” Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo. "El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y además es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."

"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edición , dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gastronómico."

la pitaya. el pijuayo. arracacha. el cashu. Ajíes como el charapita. especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt. la guayaba. el tumbo. Este fenómeno ha hecho de nuestro mar el más rico del mundo. gracias al territorio geográfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riqueza. marcada por la cordillera de los Andes. En él existen 700 especies de peces y 400 de mariscos.000 metros sobre el nivel del mar. el paico y frutos. de tubérculos y viandas previamente maceradas). En la Selva. situada en la Amazonía Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos. el pan de árbo. el . Así como también viandas típicas como la alpaca. En la Sierra. Aquí También en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay.000 variedades nativas de papa... como el sachatomate y el aguaymanto. Hortalizas como la chonta (palmito fresco). como es la pachamanca (cocción bajo tierra. mashua. frutos como el camu-camu. el aguaje. Peces de río. la guanabana.la curcuma."La Guia de Lonely Planet. Además el Perú cuenta con casi 2. de aguas frías y la Corriente del Niño de aguas cálidas. " La Cocina Peruana La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas. en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamérica junto a la mexicana. en un punto específico donde se produce una gran riqueza de vida marina. oca. llama y cuy (conejillo de indias). el ají dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". variedades de plátanos como el maduro. a más de 3. ubicada al lado del Océano Pacífico. como el gran Paiche. el verde y el guineo. encontramos distintas técnicas de cocción. que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje más elevado de proteína entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difíciles de cultivar. como el sacha culantro. la muña. Tiene una gran variedad de tubérculos como el olluco. La Costa. el achiote. el humapandisho y podría continuar con el listado casi infinitamente.

El arribo de los españoles significó tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Península Ibérica). siendo así el Perú. El Perú fue el centro del Imperio Incaico. tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo. cuya demarcación incluyó casi completamente América del Sur. Lima. Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climáticas y varios microclimas. salvo Brasil y Venezuela. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional. demográficas y culturales que ello implica. inca. por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. Más adelante.. en el año 2000. Hoy. Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima. Realmente no debería sorprendernos que la capital del Perú. colonial y republicana. Lima. después de la conquista española fue fundada por Francisco Pizarro como la capital del Virreinato del Perú (1542-1821). Nuestra diversidad de ingredientes. En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de historia pre-inca.ractacara o la palometa entre otros. la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. haya sido proclamada Capital Gastronómica de América en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006. el país con mayor biodiversidad del mundo.. . que se sulen ahumar y curar en sal también. permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa. con las implicaciones migratorias. La panguana (tipo perdiz). Se fundó la capital en medio de valles fértiles que proveían de sustento a sus pobladores en la costa del litoral peruano. hualo (tipo de rana) entre otros. la llegada de esclavos de la costa atlántica africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía. Lima. en constante reinvención. Utilizan técnicas cocción como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao . Animales de caza como el sajino y el lagarto. un tipo papillote amazónico llamado Patarashca. llegó a ser el centro de comercio más poderoso de la colonia. con el puerto del Callao a la cabeza.

ingleses. la búsqueda de mejores situaciones y oportunidades. en la capital del virreinato del Perú. Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres culinarios de los franceses que huyeron de la Revolución del siglo XIII en su país. en la cocina Nikkei. manifestándose primero a través de la cocina Criolla. Vale contar que renombrado gastrónomos y profesionales del mundo culinario mundial han reconocido que el país donde mejor se come comida japonesa fuera de Japón es el Perú. este mestizaje. Plantearon su propuesta en Pantagruel. Tuvieron que pasar casi cien años para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes culinarios y la fusión lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses nacidos fuera de Japón) entre la cocina japonesa y criolla.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. llegaron los primeros inmigrantes japoneses. En 1849. dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. Esta cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos. entre otros ciudadanos europeos. alemanes e italianos. son ejemplos de los grandes cocineros que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Perú y el extranjero. Los italianos llegaron con el mismo propósito: la esperanza de una vida mejor. Cocineros nikkei como Humberto Sato. Ellos incorporaron a nuestra cultura y gastronomía la suya. Así como también el reconocido japonés Toshiro Konishi. En 1857 había un estimado de 20.Después de la independencia del Perú. originando años después el nacimiento de la cocina Chifa. La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey en los años ‘80 con el apoyo y colaboración del chef Cucho la Rosa. trajo un nuevo mundo de sabores y especias. Tuvo que pasar una década más para que la mayoría de peruanos digiriese. San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. Estos incluían franceses. la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar en las haciendas de algodón. Lamentablemente los eran todavía tiempos inmaduros para la aceptación de esta apuesta. escoceses. se dio en el Perú de manera natural. tan de moda hoy: la fusión gastronómica. incorporando algunos productos de la costa y selva. Tiempo más tarde. aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa. en 1899. . nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el lejano oriente. un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo chifa son Javier Wong y los “chifas” Wa-Lok y Royal. Darío Matsufuji y Rosita Yimura. y aplicando en algunos casos técnicas y presentaciones modernas. En la actualidad. Sin embargo. En conjunto. para radicar entre otros destinos.

Pedro Miguel Schiaffino. Emanuel Piqueras. Diego Oka. Rafael Osterling. Así como también la nueva generación Ivan Matsufuji. Estos cocineros fueron principalmente Gastón Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche.En los últimos 15 años la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa. Hajime kasuga. Flavio Solórzano. Lima la capital gastronómica de América es un destino que no deben perderse por su variada oferta culinaria de todo nivel . haciendo que la cocina peruana se dé a conocer y ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Chifa o Criolla. Sierra y Selva. James Berckemeyer. Os sugiero que se queden con sus nombres. Desde entonces los cocineros peruanos estamos redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida Nikkei. Este gran giro partió desde las ideas innovadoras de sus cocineros. Yaquir Sato. que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su añorada comida peruana. entre otros. y a su regreso la redescubrieron así como también profundizaron en ella y en el género que la hizo posible en todas las regiones del Perú: Costa. Estos últimos tres abrirán sus restaurantes próximamente. Jaime Pesaque y Virgilio Martínez. Esto los hizo valorarla más de lo que alguna vez hubiesen imaginado.