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Introducción a la Gastronomía Peruana Al ser peruana y además cocinera, he decidido darle un espacio importante a nuestra cocina para que

así puedan conocer un poco más sobre ella y entender porque es tan rica, en todo el sentido de la palabra. Antes de explayarme en la historia de nuestra gastronomía, les voy a mencionar unos datos recientes que respaldan mi humilde opinión como cocinera peruana:

"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."

"En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú." "Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."

"El Chef español Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución” Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo. "El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y además es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."

"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edición , dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gastronómico."

"La Guia de Lonely Planet. el pijuayo. de tubérculos y viandas previamente maceradas). el pan de árbo. Peces de río. Tiene una gran variedad de tubérculos como el olluco. de aguas frías y la Corriente del Niño de aguas cálidas. el . como el gran Paiche. La Costa. En la Sierra. Además el Perú cuenta con casi 2. En la Selva. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje más elevado de proteína entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difíciles de cultivar.. variedades de plátanos como el maduro.000 variedades nativas de papa. En él existen 700 especies de peces y 400 de mariscos. ubicada al lado del Océano Pacífico. Aquí También en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay. encontramos distintas técnicas de cocción. frutos como el camu-camu. situada en la Amazonía Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos. a más de 3. Ajíes como el charapita. oca. en un punto específico donde se produce una gran riqueza de vida marina. que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan. el achiote. como el sacha culantro. llama y cuy (conejillo de indias). el ají dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Así como también viandas típicas como la alpaca. el humapandisho y podría continuar con el listado casi infinitamente. la guanabana. gracias al territorio geográfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riqueza. la pitaya. como es la pachamanca (cocción bajo tierra. como el sachatomate y el aguaymanto. en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamérica junto a la mexicana. el tumbo.la curcuma.. Este fenómeno ha hecho de nuestro mar el más rico del mundo. el cashu.000 metros sobre el nivel del mar. " La Cocina Peruana La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas. especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt. el verde y el guineo. la muña. marcada por la cordillera de los Andes. mashua. el paico y frutos. la guayaba. Hortalizas como la chonta (palmito fresco). arracacha. el aguaje.

Se fundó la capital en medio de valles fértiles que proveían de sustento a sus pobladores en la costa del litoral peruano. la llegada de esclavos de la costa atlántica africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía. . El Perú fue el centro del Imperio Incaico. La panguana (tipo perdiz). Más adelante.ractacara o la palometa entre otros. El arribo de los españoles significó tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Península Ibérica).. Nuestra diversidad de ingredientes. permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa. Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climáticas y varios microclimas. Lima. con las implicaciones migratorias. con el puerto del Callao a la cabeza. un tipo papillote amazónico llamado Patarashca. cuya demarcación incluyó casi completamente América del Sur. demográficas y culturales que ello implica. que se sulen ahumar y curar en sal también. la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. llegó a ser el centro de comercio más poderoso de la colonia. colonial y republicana. Lima. hualo (tipo de rana) entre otros. Realmente no debería sorprendernos que la capital del Perú. después de la conquista española fue fundada por Francisco Pizarro como la capital del Virreinato del Perú (1542-1821). Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima. haya sido proclamada Capital Gastronómica de América en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006. salvo Brasil y Venezuela. inca. En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de historia pre-inca. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional. por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas.. Utilizan técnicas cocción como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao . Hoy. en constante reinvención. siendo así el Perú. Lima. en el año 2000. el país con mayor biodiversidad del mundo. Animales de caza como el sajino y el lagarto. tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo.

tan de moda hoy: la fusión gastronómica. en 1899. este mestizaje. manifestándose primero a través de la cocina Criolla. se dio en el Perú de manera natural. Ellos incorporaron a nuestra cultura y gastronomía la suya. Tuvieron que pasar casi cien años para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes culinarios y la fusión lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses nacidos fuera de Japón) entre la cocina japonesa y criolla. dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú. un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo chifa son Javier Wong y los “chifas” Wa-Lok y Royal. en la cocina Nikkei. son ejemplos de los grandes cocineros que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Perú y el extranjero. aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa. Lamentablemente los eran todavía tiempos inmaduros para la aceptación de esta apuesta. Plantearon su propuesta en Pantagruel. la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar en las haciendas de algodón. Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres culinarios de los franceses que huyeron de la Revolución del siglo XIII en su país. Esta cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos. En la actualidad. Así como también el reconocido japonés Toshiro Konishi. Darío Matsufuji y Rosita Yimura. la búsqueda de mejores situaciones y oportunidades. escoceses. Estos incluían franceses. nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el lejano oriente. Tiempo más tarde. trajo un nuevo mundo de sabores y especias. para radicar entre otros destinos. ingleses. En conjunto. Vale contar que renombrado gastrónomos y profesionales del mundo culinario mundial han reconocido que el país donde mejor se come comida japonesa fuera de Japón es el Perú.000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Cocineros nikkei como Humberto Sato. La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey en los años ‘80 con el apoyo y colaboración del chef Cucho la Rosa. Tuvo que pasar una década más para que la mayoría de peruanos digiriese. incorporando algunos productos de la costa y selva. En 1849. originando años después el nacimiento de la cocina Chifa. en la capital del virreinato del Perú. llegaron los primeros inmigrantes japoneses. y aplicando en algunos casos técnicas y presentaciones modernas.Después de la independencia del Perú. alemanes e italianos. entre otros ciudadanos europeos. . En 1857 había un estimado de 20. Sin embargo. Los italianos llegaron con el mismo propósito: la esperanza de una vida mejor. San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros.

que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su añorada comida peruana. Emanuel Piqueras.En los últimos 15 años la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa. entre otros. Jaime Pesaque y Virgilio Martínez. Os sugiero que se queden con sus nombres. Estos últimos tres abrirán sus restaurantes próximamente. Rafael Osterling. Flavio Solórzano. Chifa o Criolla. Hajime kasuga. Lima la capital gastronómica de América es un destino que no deben perderse por su variada oferta culinaria de todo nivel . Pedro Miguel Schiaffino. Esto los hizo valorarla más de lo que alguna vez hubiesen imaginado. Así como también la nueva generación Ivan Matsufuji. Diego Oka. Desde entonces los cocineros peruanos estamos redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida Nikkei. haciendo que la cocina peruana se dé a conocer y ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Este gran giro partió desde las ideas innovadoras de sus cocineros. Sierra y Selva. y a su regreso la redescubrieron así como también profundizaron en ella y en el género que la hizo posible en todas las regiones del Perú: Costa. James Berckemeyer. Estos cocineros fueron principalmente Gastón Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche. Yaquir Sato.