SEDE: SENATI – IDENPENDENCIA

Entrega del Cuaderno de Informe Semanal

(Cocina Regional Norteña)

CARRERA: COCINA PERUANA E INTERNACIONAL

Curso: CPI UCOD-318

ALUMNO: MAX JEFFERSON REVILLA BRIONES

AÑO: 2022
 COCINA REGIONAL
Receta: Ceviche de Conchas Negras
Ingredientes:

 24 conchas negras frescas o vivas

 10 limones
 1 cebolla grande cortado en brunoise
 1 ají limo
 2 cda de culantro picado
 1 cda de ajos molidos
 1 cda de rocoto molido (opcional)
 Sal y pimienta
Preparación:
 Como dijimos anteriormente, en primer lugar, debe verificarse que todas las
conchas negras estén bien cerradas, si una de ellas no lo está es porque están en
proceso de descomposición.
 Lavar las conchas negras con mucho cuidado antes de abrirlas.
 Abrir las conchas negras con la ayuda de un cuchillo o machete, cuidando que no
se derrame el jugo que contienen. Colocarlas en un recipiente
 Adobar las conchas con sal y pimienta al gusto
 Incorporar el ajo molido y el culantro picado. Remover muy bien la mezcla para
que se impregnen los sabores.
 Picar el ají limo en pedazos muy pequeños. Si se quiere que la preparación esté
picante, entonces picar todo con las semillas y las venas del ají. Añadir al
recipiente con las conchas y remover bien.
 Picar las cebollas en julianas y pasarlas por agua hervida, que luego se dejó
enfriar con sal. Incorporar al recipiente con las conchas y mezclar todo muy bien.
 Exprimir los limones uno por uno e incorporar en un tazón, cuidando que no caigan
semillas y trozos de la fruta. Remover.
 Agregar el jugo de limón a la preparación con las conchas negras y dejar marinar
por aproximadamente 5 minutos.
 Rectificar la sal y si se quiere más picante, colocar ají rocoto molido o picado en
cuadritos pequeños.
Receta: Tamalitos Verdes
Ingredientes:

 Choclo Desganado 150 gr

 Aderezo Básico 2 cda
 Pasta de Culantro 2 cda
 Pasta de Ají Amarillo 1 cda
 Manteca Vegetal / Cerdo 4 cda
 Huevo Sancochado ½ unid
 Pollo Cocido 20 gr
 Aceitunas 2 und
 Panca de Choclo 4 hojas
 Sal, Pimienta y Comino c/n
 Aceite Vegetal 50 ml
 Zarza Criolla 50 gr
Preparación:
 Moler o licuar el choclo con la pasta de culantro, procura en ese paso hacer un
proceso con poca agua o líquido, tiene que quedar lo más espeso posible.
 Hervir el pollo o trozos de pollo para el relleno y guardar el caldo hervido.
 En una olla hacer un aderezo básico amarillo, luego agregar el licuado del choclo,
después de eso dar cocción hasta lograr secar o convertir en una masa espesa la
preparación. Condimentar
 Hervir o pasar por agua caliente las hojas de choclos.
 Sobre las hojas poner una porción del cocido de choclo verde, trozo de huevo
cocido, carne cocida y aceitunas, envolver y dar cocción en agua con sal por lo
menos 30 a 45 minutos de cocción de vapor.
 Servir con zarza criolla.
Receta: Arroz con Pato a la Chiclayana
Ingredientes:

 Pieza de Pato 180 gr

 Chicha de Jora 100 ml
 Cerveza Negra 50 ml
 Aderezo Básico Amarillo 4 cdas
 Pasta de Culantro 5 cdas
 Zapallo Loche Rayado 40 gr
 Alverja 30 gr
 Zanahoria con corte macedonia 10 gr
 Pimiento en cubos 20 gr
 Arroz 150 gr
 Sal, Pimienta y Comino c/n
 Aceite Vegetal 100 ml
Preparación:
 Condimentar el pato con cerveza, chicha de jora, sal, pimienta, comino por lo
menos una hora. Luego sellar las presas
 Hacer un aderezo básico amarillo, donde se ha sellado el pato, luego de dorar bien
el aderezo, agregar el zapallo loche rayado, cocinar por 2 minutos y reincorpora
las presas del pato, agregar agua y dar cocción por 40 minutos a más hasta
ablandar las presas del pato. Retira el pato
 Condimentar o corregir la sazón, agregar los vegetales respectivos, medir la
cantidad de líquido agregar el arroz para cocinar.
 De ser necesario se pueden sellar o freír ligeramente las presas del pato.
 Servir el arroz con presa de pato y zarza criolla.
Receta: Trigo al Ají
Ingredientes:

 Cerdo en trozos / pollo en trozos 150 gr

 Pasta de ajos 2 cda
 Zapallo loche rayado 1 cda
 Chicha de Jora 150 ml
 Aderezo básico rojo 2 cda
 Rocoto o Ají picado (opcional) 20 gr
 Trigo remojado y cocido 150 gr
 Aceite Vegetal 100 ml
 Cebolla China Picado 10 gr
 Sal, Pimienta c/n
 Zarza Criolla c/n
 Arroz Cocido Criollo 100 gr
Preparación:
 Condimentar la carne con ajos, ají panca, sal, pimienta y luego sellar y reservar.
 En la olla del sellado vamos a hacer un aderezo básico rojo al cual agregamos
zapallo loche rayado, después ají picado o molido para dar el toque picante.
Agregar la carne sellada.
 Agregar la chicha de jora y verter el trigo cocido y luego revolver a dar cocción y
ablandar as carnes que se han añadido.
 Corregir el sabor y agregar cebolla china picada.
 Acompañar con zarza criolla y arroz cocido, es posible también con cancha frita.
Receta: Ocopa Arequipeña
Ingredientes:

 Ají amarillo sin pepas ni semilla 60 gr

 Ajos enteros 2 dientes
 Cebolla en corte mirepoix 20 gr
 Aceite Vegetal 100 ml
 Galleta de Animalitos 20 gr
 Huacatay 5 gr
 Leche Evaporada 100 ml
 Maní Tostado 20 gr
 Sal, Pimienta c/n
 Papas Sancochadas 100 gr
 Camarones Tostado 10 gr
 Huevos Sancochados en cuartos 10 gr
 Aceitunas Negras 2 und
Preparación:
 En una sartén curada con aceite, agregar la cebolla, ajos y ají amarillo picado en
cuartos sin pepas ni venas, saltear hasta lograr dorar los vegetales.
 Luego agregar el maní, huacatay y las galletas para dorar brevemente la
preparación.
 Terminar vertiendo sobre el salteado dorado leche evaporada y dejar enfriar la
preparación.
 Para tostar los camarones vamos a limpiar y en una sartén con baja temperatura
dorar los camarones hasta lograr deshidratar o tostar los camarones, procura
hacerlo a fuego lento para lograr deshidratar o tostar los camarones, procura
hacerlo a fuego lento para lograr una cocción pareja. Reservar
 En una licuadora y con la mezcla fría proceder a procesar los ingredientes
agregando sal, pimienta de ser necesario se puede ir agregando leche evaporada
y aceite para emulsionar, en este proceso se puede agregar camarones bien
tostado o deshidratados.
 Servir con papa sancochada, huevos cocidos y aceitunas negras.