CONTABILIDAD DE COSTOS

 La Contabilidad de Costos es aquella

que permite registrar, clasificar, resumir,
analizar y presentar las operaciones
relativas a lo que cuesta adquirir,
producir y vender un producto en
empresas cuya actividad económica
consiste en transformar la materia prima
en producto terminado, y, con base en
dicha información, tomar decisiones
adecuadas relacionadas con la
planeación y el control de los costos.
 CONTABILIDAD DE COSTOS
TRADICIONAL

DETERMINAR EL COSTO TOTAL

CONTABILIDAD DE COSTOS Y UNITARIO DE UN
PRODUCTO
O SERVICIO.
 CONTABILIDAD DE COSTOS
MODERNO

DETERMINAR EL COSTO
+
CONTABILIDAD DE COSTOS VALOR AGREGADO
=
SATISFACION DEL CLIENTE
 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

- Registra todas las operaciones necesarias para determinar lo que

cuesta adquirir, producir y vender un producto o suministrar un
servicio.

- Determina los costos totales y los costos unitarios.

+ +
 OBJETIVOS DE LA CONTABILIDAD DE COSTOS

- Herramienta útil para el control administrativo de las operaciones y el

control sistemático de los costos de producción.
REPASANDO CONCEPTOS
BASICOS DE:

CONTABILIDAD
Y
COSTOS
 CONTABILIDAD Y COSTOS

CONTABILIDAD

La Contabilidad es una ciencia social, que produce información

indispensable para la administración y el desarrollo del sistema
económico.

COSTOS
 El costo se define como el recurso que se sacrifica o se pierde para
lograr un objetivo específico.
 Es el consumo de recursos para producir un bien o prestar un
servicio.
 También se habla de “costo” cuando nos estamos refiriendo a la
adquisición de un activo, que por su naturaleza nos brindará
beneficios futuros.
 ¿ QUE COSTEAMOS ?

EXISTENCIAS BIENES
- MATERIA PRIMA - INMUEBLES
- SUMINISTROS - MUEBLES
- ENVASES Y EMBALAJ. - ENSERES
- MERCADERIAS - MUEBLES, BIENES
DE USO O ACTIVO FIJO
 ¿ QUE ES UN GASTO?

Un gasto se define como un costo que ha producido un

beneficio y que ha expirado.
Es el consumo de recursos requerido para realizar actividades
que apoyen la producción del bien o la prestación del servicio.
Los gastos se confrontan con los ingresos para determinar la
utilidad o la pérdida neta de un determinado período.
 EJEMPLO DE GASTOS

- Luz, agua y teléfono.

- Alquiler del local u oficina.
- Publicidad y promoción.
- Sueldos y jornales de empleados de administración.
- Comisiones por ventas.
- Viáticos y gastos de representación, etc.
 INGRESOS / INVERSION

Ingresos
El ingreso se define como el precio de los productos vendidos
o de los servicios prestados.
Ejemplo: La venta de 50 menús a 8 soles cada uno.
Inversión
Es el consumo de recursos en el cual el beneficio se obtendrá
a lo largo de varios períodos.
Ejemplo: La compra de una congeladora de alimentos.
 Ejemplos de Ingresos

• La venta de mercadería en una empresa comercial.

• La venta de un plato de anticuchos.
• El alquiler de una habitación en un hotel.
• La venta de un curso de cocina en una escuela de chefs.
 Ejemplos de una Inversión

• La compra de un lote de computadoras.

• La compra de una camioneta para reparto de mercadería.
• La compra de un edificio para el funcionamiento de un negocio.
 Inversión / Activos

• En conclusión toda inversión se traduce en un activo.

• Un activo esta representado por:
- Caja y bancos
- Derechos por cobrar
- Mercaderías
- Inmuebles
- Maquinarias
- Equipos
- Mobiliarios
 ¿Qué es una Pérdida?

Es el consumo de recursos en el cual no se obtiene

ningún beneficio.
Es el costo de los bienes o servicios comprados, que
además pierden su valor sin haber suministrado ningún
beneficio.
Cuando un artículo o servicio adquirido pierde valor,
entonces se pude hablar de una pérdida.

COSTOS Y
INGRESOS GASTOS
 Pérdidas

Se pueden originar por diferentes motivos. El mas

frecuente es la mala gestión administrativa. Además,
contribuyen:
- La mercadería malograda.
- Faltante de mercadería en el almacén.
- Un incendio.
- Un fenómeno natural.
- Otros
 Clasificación de los Costos
Los costos se clasifican:
En Relación al Volumen de Producción.
- Costos variables
- Costos fijos
En relación con su identificación con el producto.
- Costos Directos.
- Costos Indirectos.
En relación con la producción
- Costo Primo.
- Costo de Conversión.
 En Relación al Volumen de Producción
Costos Variables
Son aquellos que varían en proporción directa al
nivel de producción o ventas alcanzado.
Ejemplos:
Los kilos de pescado a utilizar para preparar 100
platos de cebiche.
Los kilos de cebolla a utilizar.
EL sueldo a pagar al chef encargado de la
preparación del cebiche.
 En Relación al Volumen de Producción
Costos Fijos
Son aquellos que permanecen invariables
cualquiera sea el nivel de producción o
ventas alcanzado .
Ejemplos:
- El importe del alquiler del local.
- Los sueldos del personal administrativo.
- La depreciación de los activos fijos.
 Por su Identificación con el Producto
Costos Directos
Son los costos que pueden identificarse fácilmente
con el producto, servicio, proceso o departamento.
Ejemplos:
- La carne utilizada en un lomo saltado.
- El ají utilizado en una papa a la huancaína.
Por su Identificación con el
Producto

Costos Indirectos
Son aquellos que resultan
difíciles de asociarlos con un
producto o servicio especifico.
Para su asignación se
requieren base de distribución
(metros cuadrados, número de
personas, etc).
 En Relación con la Producción
Costo Primo
Son los costos incurridos en la elaboración de los
productos y que son fácilmente identificables y
cuantificables.
Lo componen la Materia Prima Directa y la Mano de
Obra Directa.

COSTO PRIMO = MATERIA PRIMA DIRECTA + MANO DE

OBRA DIRECTA
 En Relación con la Producción

Costo de Conversión
Es la suma de los costos de la mano de obra directa
y los costos indirectos de fabricación incurridos en
el proceso de transformar o convertir la materia
prima directa en producto terminado.

COSTO DE CONVERSIÓN = MANO DE OBRA DIRECTA

+ COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN
Ejercicio

Identifique si se trata de un costo, gasto o pérdida:

- Ingredientes de un plato.
- Intereses de un préstamo bancario.
- Compra de una camioneta de reparto de mercadería.
- Gasolina de la camioneta por repartir mercadería.
- Mantenimiento de la camioneta para repartir mercadería.
- Capacitación al personal contable de la empresa.
- Sueldos y comisiones de los vendedores.
- Kilos de carne malograda.
Ejercicio

Identifique si se trata de un costo, gasto o pérdida:

- El recibo de agua del área de ventas.
- El recibo de luz de la planta de producción.
- El robo de utensilios de cocina.
- Los sueldos del personal administrativo.
- Kilos de lana para fabricar chompas.
- Seguros contra incendios de la planta de producción.
- Cajas para guardar camisas terminadas.
- Sueldo del supervisor de planta.
LA EMPRESA
 Las Empresas por su Actividad

Según el tipo de actividad que desarrollan, podemos

dividir las empresas en los siguientes grupos:

Empresas Comerciales.
Empresas Industriales.
Empresas de Servicios.
Empresas Comerciales

Son aquellas que

compran mercancías VENDO LO QUE COMPRO
para luego venderlas, sin
que hayan sufrido
ninguna transformación.
Pueden ser:
Mayoristas.
Minoristas.
Comisionistas.
 Empresas Comerciales

Por ejemplo, un supermercado compra sacos de papas, los

empaca en bolsas de 1 Kg. y así los vende al público.

COMPRO VENDO
 Tipos de Empresas Comerciales

Mayoristas.
 Aquellas que adquieren bienes en grandes cantidades para
distribuir, normalmente entre los minoristas.
Minoristas.
 Aquellas que venden a una escala mucho menor que los
mayoristas, normalmente al consumidor final del producto.
Comisionistas.
 Aquellas que se encargan de vender productos a cambio
de una comisión.
 Empresas Industriales
Las empresas industriales son aquellas que compran materias
primas, las transforman y obtienen un producto terminado
vendible.
Pueden ser:
 Extractivas.
 Manufactureras.

VENDO LO QUE FABRICO

 Empresa Industrial
Por ejemplo un restaurante compra kilos de carne y papas, y
con ellos elabora diferentes platos de un menú.

+ =
PRODUCTO
MANO DE TERMINADO
MATERIA OBRA
PRIMA
 Empresas de Servicios
Las empresas de servicios se caracterizan por la venta de
servicios, bien sean profesionales o de cualquier otro tipo.
 Venden intangibles (no se pueden ver o tocar).
 Son: bancos, universidades, hoteles, etc.

VENDO UN INTANGIBLE
 Empresas de Servicios
Por ejemplo, un hotel es una típica empresa de servicios
porque el hospedaje y atención que brindan no es un bien
material o físico.
Elementos del Costo de un Producto
 ¿Cuáles son los Elementos del Costo?

Los elementos de costo de un producto son:

La Materia Prima.
La Mano de Obra.
Los Costos Indirectos de Fabricación.
Son los componentes que suministran la información
necesaria para la medición del ingreso y la fijación del
precio del producto.
 Materia Prima
Se llama Materia Prima a todo aquello que puede
identificarse directamente con la fabricación de un
Producto Terminado.
Representa el primer y principal costo en la elaboración
del producto terminado.
Se transforman en productos terminados con la adición
de la mano de obra directa y los costos indirectos de
fabricación.
 Clasificación de la Materia Prima

Materia Prima Directa (MPD)

 Son todos los que pueden identificarse directamente
con la fabricación de un producto terminado.
 Representan el principal costo en la elaboración del
producto.
Materia Prima Indirecta (MPI)
 Son aquellos involucrados en la elaboración de un
producto, pero de manera indirecta.
 Se incluyen como parte de los costos indirectos de
fabricación.
 Ejemplos de Materia Prima

Carne para preparar un lomo saltado.

Papas para preparar una papa a la huancaína.

Fresas para preparar mermelada.

Leche a utilizar para preparar salsa blanca.

 Mano de Obra

Se entiende como Mano de Obra todos los salarios,

prestaciones sociales, aportes fiscales y demás conceptos
laborales, que se pagan a las personas que participan de
forma directa o indirecta en la producción del bien o la
prestación del servicio.
Se le ha denominado históricamente como el “Segundo
Elemento del Costo”, sin embargo, en la mayoría de las
empresas es el elemento del costo más representativo.
 Clasificación de la Mano de Obra
 Mano de Obra Directa
 Es aquella directamente involucrada en la fabricación
de un producto terminado que puede asociarse con éste
con facilidad.
 Representa un costo importante en la elaboración del
producto.
 Mano de Obra Indirecta
 Es aquella involucrada en la fabricación de un producto
de manera indirecta.
 Se incluye como parte de los costos indirectos de
fabricación.
Ejemplos de Mano de Obra

Técnicas
Técnicas
Técnicas
 Costos Indirectos de Fabricación
Los Costos Indirectos de Fabricación conforman el
“Tercer Elemento del Costo” y en este concepto se
agrupan aquellos recursos que son utilizados en la
fabricación del bien o la prestación del servicio pero que
no pueden clasificarse como Materia Prima Directa o
como Mano de Obra Directa.
 Costos Indirectos de Fabricación
Se les identifica con la sigla CIF. En otros casos con la
siglas GIF.
Es el elemento más difícil de medir, controlar y asignar al
producto o servicio final, lo que representa un gran
problema para los encargados de la distribución de costos
en las empresas, ya que hoy en día es un elemento de
cuantía significativa
 Elementos que forman el CIF
Materia Prima Indirecta
 Son todos aquellos insumos que se utilizan en la
fabricación del bien o la prestación del servicio, pero su
identificación y cuantificación no es de forma directa
con el producto terminado.
Mano de Obra Indirecta
 Es la remuneración que se entrega al trabajo realizado
por el personal que labora en las áreas operativas pero
no se relaciona de forma directa con el producto.
 Elementos que forman el CIF
Otros Costos Indirectos
 Son todos los consumos de recursos, diferentes a los
materiales y la mano de obra, que se requieren para
que la producción pueda desarrollarse.
 Tales son: alquileres, vigilancia, seguros,
depreciaciones, servicios públicos, mantenimientos,
impuestos, sueldos, entre otros.
 Ejemplos de CIF

GAS DOMÉSTICO ALQUILER DE LOCAL

DEPRECIACIÓN DE AF
GERENTE DE
PRODUCCION
Ejercicio 1
Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o
Costos Indirectos de Fabricación:
 Fruta para elaborar mermelada.
 Chef encargado de preparar el menú del día.
 Encargado de lavar los platos servidos en un menú.
 Gas consumido en la preparación de un menú.
 Encargado de la limpieza de la cocina.
 Carne para preparar un estofado de carne.
 Leche, galletas, ají para preparar una papa a la huancaína.
 Platos utilizados para servir el menú del día.
Ejercicio 1

Identifique si se trata de Materia Prima, Mano de Obra o Costos

Indirectos de Fabricación:
 Ollas de barro empleadas en la preparación de una
carapulcra.
 Arroz empleado en la preparación de un arroz tapado.
 Recibo de luz del mes del área ocupada por la cocina.
 Comisión del mozo encargado de la atención al público.
 Mondongo, papas, empleados en la preparación de un
Mondonguito a la Italiana.
 Huevos, aceituna, utilizados para adornar una causa rellena.
Ejercicio 2

Clasificar la siguiente lista como Materia Prima, Materiales

Indirectos o Productos Terminados:
 Frutas adquiridas por una empresa productora de
conservas.
 Arroz en un plato de lomo saltado.
 Troncos usados en la fabricación de papel.
 Artículos de ferretería para fabricar piezas fundidas.
 Cola usada por un fabricante de zapatos.
 Tinta usada en una imprenta.
 Hilo usado para coser guantes.
Ejercicio 2

Clasificar la siguiente lista como Materia Prima, Materiales

Indirectos o Productos Terminados:
 Un kilo de pescado fresco para freír.
 Limones a utilizarse en un ceviche.
 Camisas manga corta temporada primavera-verano 2020.
 Conservas de mermelada de manzana.
 Cajas para guardar camisas terminadas.
Ejercicio 3
Indique como pueden clasificarse cada uno de los siguientes
trabajadores, como mano de obra directa o mano de obra
indirecta:
 El cocinero.
 Una secretaria.
 Un mozo encargado de atender al público.
 El encargado de la limpieza de la cocina.
 Un cajero.
 El jefe de alimentos.
 El chef principal.
 El gerente de ventas.
 El jefe de compras.
Ejercicio 4

Clasifique lo siguiente como costos indirectos de fabricación

u otros gastos:
 Reparación de maquinaria – producción.
 Alquiler de fábrica.
 Seguro contra accidentes cocina.
 Depreciación de muebles de oficina principal.
 Suministros de fábrica.
 Sueldos de los vendedores.
 Sueldo de los vigilantes de la empresa.
Ejercicio 4
Clasifique lo siguiente como costos indirectos de
fabricación u otros gastos:
 Publicidad en revistas.
 Pérdidas en cobranzas a clientes morosos.
 Fletes por ventas.
 Comisión de vendedores.
 Intereses por mora en pago de una letra.
 Faltante en el inventario de materia prima.
 Gastos por teléfono oficinas administrativas
Sesión 4
Recetas Estándar
 ¿Qué es un Estándar?
Un estándar es un modelo que se sigue para realizar un
proceso, o, una guía que se sigue para no desviarse del
lugar al que se desea llegar.
Son los parámetros del desempeño de una operación. De
ésta manera se esperan resultados en concordancia con
las directivas establecidas de trabajo.
 Permite que cada uno del personal sepa que hacer y
que sobre todo lo hagan igual.
 Permite obtener la calidad total.
 ¿Qué es un Estándar?
Serán fijados de acuerdo a la actividad que se realice, es
decir:
 Estándares de servicio.
 Estándares de producción.
 Estándares de ventas.
 Estándares de compras.
 Estándares de seguridad y mantenimiento
 Características de los Estándares

Son precisos.
Son medibles.
Son realistas.
Pueden ser modificados.
Deben ser fácilmente comparables con los resultados reales
(definidos en función de las mismas variables).
 ¿Qué es una Receta Estándar?

Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la

preparación de un plato, aderezo, salsa o guarnición.
Toda la información referente a una receta estándar se
proporciona usando un formato especial, donde además se
mostrarán:
 Los Costos unitarios.
 Las Cantidades utilizadas.
 Los Costos totales.
Todos estos datos permitirán determinar el precio de venta del
plato.
 ¿Qué es una Receta Estándar?
Una receta estándar tiene por objetivo que cualquier
persona que prepare la receta, obtenga siempre los
mismos resultados.
Es una fórmula magistral que permite que un plato en un
restaurante, tenga siempre las mismas características.
 Finalidad de una Receta Estándar
Las recetas estándar se elaboran para determinar:
 Los ingredientes que intervienen en el plato.
 La cantidad a utilizar de cada uno de los ingredientes.
 El costo de los ingredientes utilizados.
 El sistema utilizado para la preparación (modo de
preparación).
 Temperaturas de cocción.
 Peso y tamaño de la porción.
 Número de porciones.
 Utensilios a utilizar.
 La presentación del plato.
 Ventajas de una Receta Estándar

Consistencia en:
 La Calidad.
 La Cantidad: Tamaño de porción.
 El Sabor.
Clientes satisfechos que regresan.
Es posible hacer comparaciones
y sacar conclusiones.
Los procedimientos de compra son más eficientes
Cálculo adecuado de las porciones (no sobra ni falta).
 Ventajas de una Receta Estándar
Un manejo de la producción más eficiente.
Permite menor supervisión por parte de los administradores.
Permite mayor flexibilidad de reemplazo en puestos críticos.
Facilita el control de calidad.
 Desventajas de una Receta Estándar

El personal puede creer que su creatividad no es valorada

por la empresa.
El personal calificado considera que al facilitarle el
conocimiento al personal menos especializado se pone en
riesgo su puesto de trabajo.
Proceso que toma tiempo y dedicación constante.
 Sesión 5

LABORATORIO 1
Definir una Receta Estándar
 ¿Cómo Definir una Receta Estándar?

Listando todos los ingredientes y sus cantidades.

Determinando el número y tamaño de las porciones.
 El proceso puede realizarse previo a la apertura de un
nuevo local.
 Es la forma que se tiene para obtener un menú o carta.
 Permite que todas las personas sepan por igual que hacer.
 Permite que todos los platos salgan igual.
 Sobre la marcha permite el reemplazo de los platos.
 ¿Qué es una Porción Estándar?

Es la unidad estándar de medición utilizada para un plato que

normalmente se define en gramos.
Así podemos decir por ejemplo:
 Una porción estándar de carne de 85 grs. por persona.
 Tamaño Adecuado de una Porción
El tamaño adecuado de una porción será aquel que se
determina de acuerdo al análisis de los siguientes factores:
 El tipo de evento.
 La satisfacción del cliente.
 La competencia.
 Los costos de los alimentos.
 Todo lo concerniente a la comercialización del producto.
Ajustes a una Receta Estándar
 Alterar el Número de Porciones

El factor de ajuste se calculará de la siguiente manera:

# DE PORCIONES DESEADAS
FACTOR DE AJUSTE =
# DE PORCIONES DE LA RECETA

Una vez hallado el factor de ajuste, se multiplicará por la

cantidad original de cada ingrediente de la receta.
 Alterar el Tamaño de la Porción

El factor de ajuste se calculará de la siguiente manera:

PORCIÓN DESEADA
FACTOR DE AJUSTE =
PORCIÓN ORIGINAL

Una vez hallado el factor de ajuste, se multiplicará por la

cantidad original de cada ingrediente de la receta.
 Alterar el Tamaño de la Porción
Ejemplo: Para la siguiente receta se desean 14 porciones de
200 grs.
 Alterar el Tamaño y Número de Porciones

El factor de ajuste se calculará de la siguiente manera:

NÚMERO DE PORCIONES *
TAMAÑO DE LA PORCIÓN
DESEADA
FACTOR DE = NÚMERO DE PORCIONES *
AJUSTE
TAMAÑO DE LA PORCIÓN
ORIGINAL

Una vez hallado el factor de ajuste, se multiplicará por la

cantidad original de cada ingrediente de la receta.
 Alterar el Tamaño y Número de Porciones
Ejemplo: Para la siguiente receta se desean 48 porciones
de 200 grs.
 Costo de una Porción
Será el resultado de la suma de los costos individuales de
los ingredientes que componen la porción.
Si la receta estándar rinde más de una porción habrá que
dividir el total de costos de los ingredientes entre el
número de porciones de la receta.
 Costo de un Menú
•Se calculan los costos que componen cada plato del menú.
Cada uno se trata como una receta estándar de menú.
•Se divide entre el número de menús que se van a preparar.
Sesión 6
Sesión 7
MERMAS Y RENDIMIENTOS
 ¿Qué son las Mermas?

Es la pérdida física en el volumen, peso o unidad de las

existencias, ocasionado por causas inherentes a su
naturaleza o al proceso productivo.
En alimentos se puede producir durante el proceso de
limpieza, manipuleo, porcionamiento o durante la cocción.
 ¿Qué son las Mermas?

Ejemplo:
 La papa, la merma es la cáscara.
 Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.
 ¿Qué son las Mermas?
Ejemplo:
 La carne, la merma es la grasa, el hueso, pellejo, etc.
 Para el plato se considera sólo lo que se va a utilizar.
 ¿Qué son las Mermas?

Las Mermas Normales que no se pueden vender, que

ocurren de manera inevitable, serán absorbidas por las
unidades producidas incrementando su costo unitario.
Las Mermas que se pueden vender, es decir que tienen
un valor económico, porque van a ser vendidas de
manera independiente, no incrementan el costo de las
unidades producidas.
 Rendimiento

Se refiere al peso o volumen neto de un alimento después

de que ha sido procesado y está listo para iniciar su
proceso de transformación o para su venta.
Es decir, es la parte útil luego de quitarle la merma
 Cálculo del Factor de Rendimiento
El factor de rendimiento se calcula dividiendo:

PESO ÚTIL
PESO TOTAL

 Peso útil, es la cantidad usable.

 Peso total, es la cantidad comprada.
Expresado en términos de porcentaje.
 El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es
siempre menor que 100%.
 Ambos, pueden ser calculados en base a cantidades
(peso o volumen) o en base al dinero.
 Ejemplo1 de Factor de Rendimiento

Se ha adquirido un kilo de zanahoria a un costo de S/.

2.00.
El peso útil de la zanahoria es: 800 grs.
Calcule:
 Rendimiento de la Zanahoria.
 La merma.
 Exprese ambos en porcentaje (%).
 Ejemplo2 de Factor de Rendimiento

Se ha comprado 2.3 kg. de lenguado, pagándose S/.

85.00.
El peso obtenido de filete de lenguado es: 1.5 kg.
Calcular:
 Rendimiento del lenguado.
 La merma.
 Exprese ambos en porcentaje (%).
Ejercicios sobre Factor de Ajuste,
Rendimiento, Mermas y
Conversiones
 Factor de Ajuste
Hallar el factor de ajuste para determinar la cantidad de
ingredientes a utilizar de acuerdo a los siguientes datos:

Receta Anterior Rendimiento deseado

100 porciones de 4 oz. 75 porciones de 4 oz.

75 porciones de 12 oz. 75 porciones de 15 oz.
50 porciones de 180 grs. 100 porciones de 180 grs.
50 porciones de 180 grs. 100 porciones de 150 grs.
 Conversión de Unidades
Efectuar las siguientes conversiones:
 8 onzas a mililitros.
 4 cucharadas a litros.
 16 onzas a gramos.
 5 lb. de carne, ¿cuántas porciones de 8 oz. rinde?.
 1 porción de 8 oz. cuesta S/. 5.00, determinar el precio
por kilo.
 Rendimientos
Determinar el rendimiento de los siguientes ítems
ingresados al almacén de un restaurante.
 Ingresaron: 11.60 Kg. Lomo.
 Precio de Compra: S/. 22.00 Kg.
 Se obtuvo:
 5.5 Kg. Porciones de 220 grs.

 1.5 Kg. Porciones de 150 grs.

 2.5 Kg. Recorte carne picada.

 2.0 Kg. Grasa.

 Sesión 8

LABORATORIO 2
Costeo de Recetas
 Procedimiento para Costear Recetas
Para calcular el costo estándar de una receta:
 Se verifica si es necesario usar factor de ajuste.
 Se estandarizan las unidades de medida.
 Se calculan los costos unitarios y totales por
ingrediente.
 Se totalizan los costos totales de cada ingrediente para
obtener el costo total de la receta.
 Se calcular el costo por porción.
Costeo: Lenguado a la Americana
Costeo: Crema de Calabazas Asadas
Costeo: Caldo de Pollo
Costeo: Lomo Saltado
Costeo: Lenguado en Salsa de Naranja
Costeo: Helado de Lúcuma
Sesión 9

PRACTICA
CALIFICADA
Sesión 10
PRECIO DE VENTA
 ¿QUÉ ES EL PRECIO DE VENTA?

 Se denomina precio al valor monetario que se paga

por los bienes y/o servicios.

 El producto o servicio que se intercambia tendrá

valor para el público en la medida que sea capaz de
brindarle un beneficio, resolverle un problema,
satisfacerle una necesidad o cumplirle un deseo.

 Por ello la palabra clave en la definición de precio es

el valor.
 ¿QUÉ ES EL PRECIO DE VENTA?

El precio puede verse desde dos perspectivas:

- El cliente, que lo utiliza como una referencia de valor.

La empresa, para la cual significa una herramienta por
la que convierte su volumen de ventas en ingresos.
- En la determinación del precio pueden influir varios
factores fundamentales, tales como:
El costo del producto.
Los precios de la competencia en el mercado.
El porcentaje esperado de ganancia, por
determinado número de unidades o volúmenes.
 FIJAR UN PRECIO DE VENTA

Fijar el precio es una decisión estratégica vital de la que

depende el éxito o fracaso de la empresa.
Una empresa debe poner un precio cuando produce un
nuevo producto o cuando introduce su producto normal en
un nuevo canal de distribución o área geográfica.
Para ello debe tener en cuenta:
- La percepción del cliente o la demanda, (tipo de
restaurante, el estilo y grado de elaboración).
- La competencia o la oferta.
- La rentabilidad.
S/. …. US$/.
Composición del Precio de
Venta

VALOR DE VENTA
+ % DE SERVICIO
+ % DE IGV
 Composición del Precio de Venta

Impuesto General a las Ventas

Impuesto que grava la venta en el Perú
de bienes muebles, la importación de
bienes, la prestación o utilización de
servicios en el país, los contratos de

18 %
construcción y la primera venta de
inmuebles que realicen los
constructores de los mismos.
Actualmente la tasa es del 18%.
 COMPOSICION DEL VALOR
VENTA

Costo de los Insumos

+ Costo de la Mano de Obra
+ Otros Gastos
.
Total del Producto
+ Margen de Ganancia
 Sesión 12

EXAMEN FINAL
GRACIAS POR SU
ATENCION