Nombre del Instituto Tecnológico:

Instituto Tecnológico de Boca del Rio (ITBOCA).

Nombre de la carrera:
Ingeniería en Industrias Alimentarias

Semestre:
8vo Semestre

Materia:
Toxicología de los alimentos

Nombre del catedrático:

Blanca Estela Sánchez García

Trabajo
Unidad I. Glosario

Equipo:”XENOBIOTICAS”
-Guillen Uscanga Hannia Lizbeth
- Velázquez Torija Yaneli Lizzet

Fecha de entrega:
22 /Febrero/2022
 UNIDAD 1
GLOSARIO

1. Anticuerpo: Proteína producida por el sistema inmune en respuesta a

antígenos. Cada anticuerpo presenta una estructura única que le permite
unirse específicamente a su antígeno correspondiente. Estas proteínas se
unen y neutralizan patógenos o los preparan para su destrucción por los
fagocitos. (GSK, 2020)
2. Antígeno:
- Sustancia que induce al sistema inmunitario a producir células
específicas o anticuerpos específicos; se combina con lugares
específicos de unión (epítopes) de los anticuerpos o las células.
(REPETTO & SANZ, 1993)
- Molécula con capacidad de unirse específicamente a un anticuerpo y
con capacidad de desencadenar una respuesta inmunitaria. (GSK,
2020)
3. Apoptosis:
- Proceso fisiológico previsto de muerte y desintegración de tejidos
dentro del desarrollo normal de los seres vivos. (REPETTO & SANZ,
1993)
- Mecanismo de muerte celular programada por fragmentación del ADN
nuclear en segmentos de unos 200 pb, condensación y degeneración
nuclear y fagocitosis de residuos celulares. (GSK, 2020)
4. Biodegradación: Destrucción in vivo o in vitro de una sustancia, por acción
enzimática. Puede caracterizarse como: 1. Primaria. La alteración de la
estructura química de la sustancia que supone la pérdida de una propiedad
específica. 2. Aceptable desde el punto de vista ambiental. Se eliminan
propiedades indeseables del compuesto. 3. Total. La sustancia se transforma
completamente en moléculas o iones simples (como dióxido de carbono,
metano, nitrato, amonio, agua, etc.). En ocasiones los productos de
 biodegradación pueden ser más nocivos que la sustancia degradada.
(REPETTO & SANZ, 1993)
5. Carcinogénico:
- Proceso de inducción de neoplasias malignas por agentes físicos,
químicos o biológicos.
- Agente físico, químico o biológico capaz de incrementar la incidencia
de neoplasias malignas. (REPETTO & SANZ, 1993)
6. Cianogénico: Compuesto capaz de liberar ión cianuro, como, por ejemplo,
el glucósido amigdalina del hueso del melocotón y el albaricoque. (REPETTO
& SANZ, 1993)
7. Coeficiente de absorción: Relación entre la cantidad de sustancia
absorbida y la administrada; en el caso de exposición a partículas por vía
respiratoria, el coeficiente es la relación entre la cantidad absorbida y la que
llega a los pulmones. (REPETTO & SANZ, 1993)
8. Coeficiente de partición: Razón de la distribución de una sustancia entre
dos fases cuando el sistema está en equilibrio; la razón de concentraciones
de la misma especie molecular en las dos fases es constante a temperatura
constante. Los coeficientes de partición utilizados con mayor frecuencia en
toxicología son las distribuciones lípido/agua y octanol/agua.
(REPETTO & SANZ, 1993)
9. Concentración letal media (CL50): Concentración, calculada
estadísticamente, de una sustancia en el medio, que se espera que produzca
un determinado efecto en el 50% de los organismos de experimentación de
una población dada, bajo un conjunto de condiciones definidas. (REPETTO
& SANZ, 1993)
10. Concentración umbral límite (CUL): Los valores CMP (Concentración
máxima permisible ponderada en el tiempo) o TLV (Threshold Limit Value o
Valor Límite Umbral) hacen referencia a concentraciones de sustancias que
se encuentran en suspensión en el aire. (INTRODUCCION A LAS
SUSTANCIAS QUIMICAS, 2020)
11. Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): Cantidad de oxígeno consumida
en la actividad respiratoria por microorganismos que crecen sobre
compuestos orgánicos presentes en un medio cuando se incuba a una
temperatura especificada (20 C) durante un determinado período
(generalmente 5 días). Se le considera como un índice de la contaminación
del agua por productos orgánicos que pueden ser degradados
biológicamente, además incluye la oxidación de sustancias inorgánicas,
como sulfuros o hierro (II). El ensayo empírico usual también mide el oxígeno
consumido en oxidar formas reducidas de nitrógeno, a menos que esta
oxidación se evite con un inhibidor como la aliltiourea. (aetox, 2018)
12. Demanda química de oxígeno (DQO): Cantidad de sustancia oxidante,
generalmente permanganato o dicromato potásico, requerida para oxidar la
materia orgánica e inorgánica presente en aguas residuales; se expresa en
miligramos de O2 consumidos por cada litro de agua. (aetox, 2018)
13. Difusión pasiva del tóxico: mecanismo más importante de pasaje para las
sustancias tóxicas, no consume energía y se hace a favor de un gradiente.
Cuanto más liposoluble y menos ionizada la sustancia, mayor será la
permeabilidad de la membrana a ella. (Grupos de Estudio de Medicina, 2019)
14. Disruptor:
- sustancia presente en el medio ambiente, alimentos y productos de
consumo que interfiere con la biosíntesis, metabolismo o la acción
hormonal, provocando una desviación del control homeostático o
reproducción normales
- “agente exógeno que interfiere con la síntesis, secreción, transporte,
metabolismo, unión, acción o eliminación de hormonas naturales
presentes en el organismo y que son responsables de la homeostasis,
reproducción y procesos de desarrollo. (Cerino, 2020)

15. DL50: dosis letal media (DL50). Dosis, calculada estadísticamente, de un

agente químico o físico (radiación) que se espera que mate al 50% de los
organismos de una población bajo un conjunto de condiciones definidas.
(REPETTO & SANZ, 1993)
16. Dosis: Cantidad de sustancia administrada o absorbida por un individuo en
proporción a su peso o volumen corporal, ordinariamente en 24 horas. Se
suele expresar en mg/Kg. (REPETTO & SANZ, 1993)
17. Dosis diaria admitida (DDA): Cantidad de un aditivo alimentario, expresada
en mg/kg de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente a lo largo de
una vida sin que entrañe un riesgo apreciable para la salud. La DDA se basa
en una evaluación de los datos toxicológicos disponibles y se fija
determinando el nivel de exposición sin efectos adversos observados
(NOAEL en sus siglas en inglés) en el experimento más sensible de una serie
de pruebas con la sustancia de ensayo en animales y extrapolando los
resultados al ser humano, para lo cual se divide el NOAEL por un factor de
seguridad generalmente igual a 100. (COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES
EUROPEAS, 2001)
18. Dosis mínima de efecto adverso (DMEAO): DMEAO (dosis mínima con
efecto adverso observado), referido como la dosis más bajo en donde se
presenta o manifiesta el efecto no deseado. (VEGA, 2000)
19. Dosis mínima de efecto observable (DMEO): DMEO (dosis mínima de
efecto observable), que corresponde al nivel o dosis más baja en donde se
presenta el efecto monitoreado (VEGA, 2000)
20. Dosis sin efecto observable (DSEO):
DSE (dosis sin efecto) denominado como nivel o dosis donde no se presenta
el efecto monitoreado. Este último es el más similar a la DSEO, ya que si el
efecto monitoreado es el efecto adverso ambos serían equivalentes.
La DSEO se debe expresar en términos de mg de agente xenobiótico
ingerido diariamente por Kg de peso corporal de la especie ensayada; o sea
que las unidades serían las siguientes: DSEO = mg / Kg día. (VEGA, 2000)
21. Exposición:
- Situación en la cual una sustancia puede incidir, por cualquier vía,
sobre una población, organismo, órgano, tejido o célula diana (ver.
esp.)
 - Concentración, cantidad o intensidad de un determinada agente físico,
químico o biológico, que incide sobre una población, organismo,
órgano o célula diana; usualmente se expresa en términos
cuantitativos de concentración, duración y frecuencia (para agentes
químicos y microbiológicos) o de intensidad (para agentes físicos).
(REPETTO & SANZ, 1993)
22. Homeostasis: Tendencia al equilibrio interno o estabilidad orgánica para el
mantenimiento de las constantes fisiológicas o normales. (REPETTO &
SANZ, 1993)
23. Hormesis: Efecto beneficioso de una sustancia (hormetina) a dosis bajas,
que se comporta como tóxica a dosis más altas. (REPETTO & SANZ, 1993)
24. Incidencia: Son los casos nuevos que se presentan en una población en un
tiempo determinado para así lograr un periodo de seguimiento. (Fajardo, A.
2017)
25. Incidencia acumulativa: Generalmente para obtener esta medida se
necesita tener un grupo de individuos que no tengan la enfermedad que se
estudia, algunos de los cuales después de un tiempo determinado (por
ejemplo, meses o años) pasan del estado de salud al de enfermedad. En esta
medida, el numerador lo constituyen los individuos que enfermaron (A) y el
denominador, los que no lo hicieron (A + B). Por último, en este tipo de
incidencia el tiempo (t) es fijo para todos los individuos, es decir,
independientemente del momento en que enfermaron, todos tuvieron el
mismo tiempo de seguimiento; por ello, el tiempo se elimina de la ecuación y
solo queda A/AB. (Fajardo, A. 2017)
26. Índice terapéutico (IT): Índice que compara la concentración sanguínea en
la cual un medicamento es tóxico con la concentración en la cual es eficaz.
Cuanto mayor sea el índice terapéutico, más inocuo será el medicamento. Si
el índice terapéutico es pequeño (la diferencia entre las dos concentraciones
es mínima), se deber dosificar con cuidado el medicamento y monitorear a la
persona que lo recibe para determinar si presenta señales de toxicidad.
(https://clinicalinfo.hiv.gov/es/glossary/indice-terapeutico)
27. Inmunotóxico: Es cualquier sustancia, como un anticuerpo monoclonal, una
citocina o una inmunoglobulina, que se une mediante un enlace químico a
una toxina; esto permite que la toxina ingrese a las células cancerosas y las
destruya sin dañar las células sanas cercanas. (Instituto Nacional de Cáncer)
28. Intoxicación: Es el efecto perjudicial que se produce cuando una sustancia
tóxica se ingiere, inhala o entra en contacto con la piel, los ojos o las
membranas mucosas, como las de la boca o la nariz. (O´Malley, F. 2020)
29. Intoxicación aguda: Síndrome clínico secundario a la introducción brusca
de un tóxico en el organismo, tanto de forma intencionada como accidental,
lo que pro- duce efectos nocivos en el individuo. (Olivas, J. & Canals, M.S.F)
30. Intoxicación crónica: Se produce cuando la persona ha estado expuesta a
dosis bajas de tóxico durante tiempo prolongado, de forma que el efecto
nocivo aparece más tardíamente pudiendo dejar secuelas irreversibles.
(O´Malley, F. 2020)
31. Intoxicación subaguda: Es la aparición de manifestaciones clínicas en el
transcurso de varios días o semanas, no significa que sean de pronóstico
menos grave. (O´Malley, F. 2020)
32. Letalidad: Es una medida de la gravedad de una enfermedad considerada
desde el punto de vista poblacional, y se define como la proporción de casos
de una enfermedad que resultan mortales con respecto al total de casos en
un periodo especificado. Número de defunciones por una causa específica x
100 Número de enfermos por la misma causa. (Moreno, A., López, S. &
Corcho, A. s.f.)
33. Margen de seguridad (MS): Es una separación establecida arbitrariamente
entre el umbral de una sustancia encontrada por medio de experimentos
sobre animales, y el nivel de exposición estimado como seguro para los
humanos. (http://www4.ujaen.es/~ajmoya/material_docente/Tema1.pdf )
34. Morbilidad: Es un alejamiento del estado de bienestar físico o mental como
resultado de una enfermedad o traumatismo del cual está enterado el
individuo afectado, excluyendo pacientes que por su edad no están
conscientes de su patología, incluye no sólo enfermedad activa o progresiva,
 sino también inhabilidad, esto es, defectos crónicos o permanentes que están
estáticos en la naturaleza y que son resultados de una enfermedad,
traumatismos o mala formación congénita. Estadísticamente se define la
morbilidad como el número proporcional de personas que enferman en
población y tiempos determinados. (Clasificación Internacional de
Enfermedades, s.f.)
35. Mutagénesis: La mutagénesis ambiental o genética toxicológica es una
disciplina que tiene como objetivo estudiar el daño genético que conduce a
mutaciones, producido por agentes físicos, químicos y biológicos, identificar
estos agentes, analizar sus interacciones y mecanismos de acción. (Cuenca,
P & Ramírez, V. 2004)
36. Necrosis: Hace referencia a un espectro de cambios morfológicos que
siguen a la muerte celular en el tejido vivo, derivados en gran parte de la
acción degradativa progresiva de las enzimas sobre las células mortalmente
lesionadas. (Cuenca, P & Ramírez, V. 2004)
37. Nefrotóxico: Son los agentes o sustancias tóxicas dañinas para el riñón que
pueden penetrar de forma general o especifica y estas pueden ser en forma
líquida, solida o gaseosa ingresando por la vía más directa que es la
digestiva. (Cisterne, D. 1995)
38. Peligro: Es una condición o característica propia de los agentes o
situaciones que pueden causar un efecto adverso, una lesión, una
enfermedad o daño en ciertas condiciones. Relacionados a agentes tales
como: microorganismos, agentes físicos o sustancias químicas. (Cisterne, D.
1995)
39. Potencial de toxicidad (PT): Se basa en el concepto de que una dosis o un
período de exposición (a una sustancia química, fármaco o sustancia tóxica),
producirá un impacto (efecto) en el organismo expuesto. Habitualmente,
cuanto más prolongada o más intensa es la dosis, mayor es la reacción o el
efecto. (Cuenca, P & Ramírez, V. 2004)
40. Riesgo: Se define como la combinación de la probabilidad de que
se produzca un evento y sus consecuencias negativas. Los factores que lo
 componen son la amenaza y la vulnerabilidad. (Cuenca, P & Ramírez, V.
2004)
41. Teratogénico: Es aquel que actúa alterando el crecimiento, la estructura o
la función del embrión o feto en desarrollo. Es un agente capaz de causar un
defecto congénito. Generalmente, se trata de algo que es parte del ambiente
al que está expuesta la madre durante el embarazo. (Clasificación
Internacional de Enfermedades, s.f.)
42. Tóxico: Es toda sustancia química que puede lesionar o matar a una
persona, un animal o una planta; es un veneno. Se utiliza el término “tóxico”
toda vez que se hace referencia a sustancias tóxicas que son producidas por
las actividades humanas o son derivadas de éstas. (Agencia para sustancias
Tóxicas y el Registro de Enfermedades, s.f.)
43. Toxicología: Se define como la ciencia que estudia las sustancias químicas
y los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas en los
seres vivos, evalúa los mecanismos de producción de tales alteraciones y los
medios para contrarrestarlos, así como los procedimientos para detectar,
identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad. Estudia
la naturaleza, el mecanismo de acción tóxica de agentes físicos, sustancias
químicas capaces de producir alteraciones patológicas a los seres vivos.
Identifica y cuantifica los efectos adversos asociados a la exposición de los
agentes. (Repetto, M. 1997)
44. Toxina: Es toda sustancia venenosa de origen microbiano (bacterias u otras
plantas o animales diminutos), vegetal o químico sintético que reacciona con
componentes celulares específicos para matar células, alterar el crecimiento
o desarrollo o destruir el organismo. (Repetto, M. 1997)
45. Veneno: Es cualquier sustancia química dañina, ya sea sólida, líquida o
gaseosa, que puede producir una enfermedad, lesión, o que altera las
funciones del sistema digestivo y reproductor cuando entra en contacto con
un ser vivo, incluso provocando la muerte. (Repetto, M. 1997)
 46. Xenobiótico: Es una sustancia extraña al individuo la cual lleva procesos de
absorción, distribución metabolismo y excreción; en cada uno de estos pasos
experimenta numerosas transformaciones bioquímicas. (Repetto, M. 1997)

Bibliografía
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