Manual 2012 Parte 1

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EMBUTIDOS / CHACINADOS
¿Qué significa la palabra Chacinados?
La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués

Matanza, y se refiere a las reuniones que se efectuaban en las chacras o
estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de trabajo
juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del Otoño (Octubre en
Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San Martín – de
Porres), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados) para el resto
del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se ayudaban.
Argentina
Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina porque
nuestros abuelos se llevaron sus conocimientos al morir y durante toda su vida
atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar Salames, Jamones
Crudos, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo sino conservar su
riqueza de conocimientos (como únicos valores que trajeron al país).
En Argentina esta especialidad no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras de
Veterinaria, Ingeniería Agropecuaria, etc. En las que se tratan, se las ve en
forma muy superficial y como un extracurricular. En Europa, es una carrera
profesional muy procurada y se llama CHARCUTERIE.
El conocimiento de Chacinados artesanales y semi-industriales está dirigida
especialmente a los productores agropecuarios, para darles mayor valor
agregado a las carnes de animales que crían como Cabras, Cerdos, Llamas,
Aves de corral y hasta equinos.
Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender a elaborar y enseñar
Chacinados con buenas prácticas técnicas y de higiene.
Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy

fizarduy@hotmail.com – 0054-381-15-5244180 /154900390
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HISTORIA
De acuerdo a los últimos estudios sobre el ser humano, con las evidencias que
se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos,
Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol
genealógico de donde proviene el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser
interpretado. Pero si se pudo dibujar una evolución espectacular de nuestros
ancestros.
El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7

millones de años como Australopitecos Anamensis, ya comenzaba a
descender de los árboles para lograr sus alimentos. Esta acción tenía un riesgo
grande al tener que evitar a los depredadores y terminar siendo también
alimento de otros animales. Para esto comienza a pararse en dos pies (si
pueden llamarse así) para tener mejor altura de observación debido a los
pastos altos. El solo hecho de acostumbrarse a esta posición bípeda, deja
libres las manos que nuestro primitivo cerebro se encarga de darles otra
función que la de sujetarse a las ramas de los árboles.
Evolución del cráneo de los Australopitecos
En fin nuestro ancestro era carroñero, comía los restos que dejaban otros
predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriormente, que tenía las
manos libres, resulta en la utilización de ellas en forma inteligente, para la
elaboración de instrumentos que lo ayudan a matar sus propios animales.
Cuchillos de piedra (única materia prima existente a su alcance), hachas,
puntas de lanzas y flechas, son la resultante de un esfuerzo mental
extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de
poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros
comienzos. Nuestra inteligencia actual es hija de nuestras manos. El humano
es el único animal que tiene este poder. De imaginar los resultados y poder
hacerlos efectivos.
Por supuesto estos avances no fueron inmediatos, demoraron muchos millones

de años desde el A. Anamesis, de hace 7 millones de años.

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Siguiendo la evolución humana se comienza por la existencia del:

Australopitecos Anamesis, siguiendo por:
A. Afarensis
B. Africanus
A. A. Garhi
B. Homo Habilis
C. Homo Ergaster
D. Homo Erectus
E. Homo Sapiens Sapiens de nuestros días.
Entonces el ser humano tuvo una evolución muy rápida (es un decir) debido a
su postura de bípedo, no solo avanzó su inteligencia sino que también su
cuerpo fue tomando la forma actual.
Una serie de rasgos morfológicos que aparecen hace millones de años, en el

momento de la división entre los chimpancés y el Homo Erectus, confluyeron
para convertir a los seres humanos en corredores de una resistencia
inusualmente elevada, lo que permitió a nuestros antiguos ancestros
competir por alimentos con veloces carnívoros de cuatro patas y sirvió para
definir la forma humana que conocemos hoy.
Así lo afirman antropólogos de la Universidad de Harvard y la de UTA

en la última edición de la revista Nature. Allí informan sobre la evolución de
ciertos rasgos, como una pequeña saliente o reborde en la base de nuestros
cráneos, hombros separados de la cabeza, una serie de elásticos tendones en
la parte trasera de nuestras piernas y pies, así como nalgas bien definidas.
“Todas estas características anatómicas particulares vuelven a los humanos

corredores sorprendentemente buenos. En distancias largas podemos dejar
atrás a nuestros perros y hasta competir con caballos”, asegura Daniel
Lieberman, profesor de Antropología en la Facultad de Artes y Ciencias de
Harvard.
“Lo que estas características y otras evidencias fósiles parecen decirnos es que
las carreras evolucionaron de forma tal, de que nuestros ancestros directos
pudieran competir con otros carnívoros, para tener acceso a las proteínas
animales necesarias”
“Estamos muy seguros de que el hecho de elegir correr (algo que ocurrió a
expensas de la capacidad histórica para vivir en árboles) es algo que tuvo
mucho que ver con los orígenes de la forma moderna del cuerpo humano”
señala Denis Bramble, profesor de Biología de la Universidad de UTA.
“En otras palabras: correr nos volvió humanos, al menos en lo
anatómico. Creemos que correr es uno de los hechos más
transformadores de la historia de la anatomía humana”.
De acuerdo a Bramble y Lieberman, por la selección natural, los ancestros del

hombre comenzaron a desarrollar rasgos físicos que desembocaron en el
cuerpo humano actual, adaptado no solo a la marcha bípeda, sino también a la
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carrera de resistencia. Esta etapa de la evolución habría sido franqueada hace

dos millones de años. Se detectaron rasgos en la especie Homo Habilis y,
sobre todo, en el Homo Erectus.
Este trabajo comenzó hace 13 años cuando Lieberman y Bramble comenzaron

a cuestionar por que razón los cerdos corren tan mal. Notaron que a diferencia
de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies que son buenas
corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la base de
sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que mantiene firme
la cabeza agachada del animal cuando éste corre.
Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden encontrarse en humanos que
datan de varios millones de años, aunque los fósiles de los primeros humanos
que están en el museo de Harvard de Arqueología y Etnología mostraron que
“ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares
más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca.”
Los Científicos se asombraron por este rasgo por parte de los humanos ya que
los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como
Australopitecinos pasaban buena parte de su tiempo en los árboles y rara
vez corrían.
“A medida que comenzamos a pensar más en la saliente de la nuca,
comenzamos a entusiasmarnos con otras características relacionadas con
huesos y músculos que podían ser especiales para correr también, en lugar de
nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman.
“Algo que me viene a la mente de inmediato es el tema de los

hombros. Los hombros fornidos de los chimpancés y de los
australopitecinos están conectados con sus cráneos para poder trepar
mejor por lo árboles y balancearse entre ramas. Los hombros de los
humanos modernos, en cambio, no están conectados con sus cráneos,
lo que les permite correr mejor”, agregó el científico de Harvard.
Otro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo mayor
que abarca a las nalgas, también contribuye a que los humanos sean mejores
corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de
australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés,
soporta un músculo glúteo mayor modesto.
“Nuestro glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para
correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y los
gluteos ayudan a controlarla”. Los corredores también reciben ayuda de sus
tendones de Aquiles. Este vasto sistema de elásticos en las piernas y en los
pies no resulta necesario, sin embargo, para caminar.
Modificaciones estructurales:
01. Cabeza balanceada.
02. Hombros bajos y anchos.
03. Pecho angosto.
5
04. Columna larga y angosta.

05. Antebrazo corto.
06. Cuello femoral largo.
07. Caderas angostas.
08. Glúteos grandes.
09. Articulaciones grandes en la cadera, la rodilla y el tobillo.
10. Tendón de Aquiles largo y fuerte.
11. Talón grande.
12. Dedos del pié cortos.
13. Arco del pié estabilizado.
Somos el producto de la evolución natural, aunque un tanto peculiar. Nuestro

equipamiento biológico nos plantea una serie de dificultades para hacer frente
a los rigores de la naturaleza:
- No poseemos el pelambre de otros animales y nos vemos obligados a
vestirnos.
- Soportamos problemas de columna porque caminamos erguidos.
- Nacemos en medio de tremendos dolores porque nuestro cerebro ocupa
tanto sitio que la cabeza apenas cabe en el canal del parto.
- Necesitamos una serie de accesorios, para sobrevivir y nos vemos
obligados a trabajar la tierra para generar nuestros alimentos.
- Aunque muchos organismos modifican su entorno natural, nunca una
especie ha ejercido una influencia tan constante y amplia sobre el
planeta como la nuestra.
Volviendo a la evolución del ser humano respecto a nuestro tema, retomamos
donde los primeros HOMO ERGASTER comenzaron a elaborar instrumentos
(de piedra como el Bifaz*) para cazar sus propios animales y a desollarlos.
(Bifaz*, es un útil lítico, que apareció en el Paleolítico Inferior y llegó
hasta el Paleolítico Medio. Utilidad: para rascar, picar y cortar.
Esto produjo los primeros problemas: la cantidad de carnes ganadas en sus

salidas de caza, después de saciar el hambre del cazador y familia, al durar
varios días, se echaban a perder.
Esto produjo los primeros problemas: la cantidad de carnes ganadas en sus
salidas de caza, después de saciar el hambre del cazador y la familia, al durar
varios días, se echaban a perder.
Piedra tallada Bifaz

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La primera reacción fue lavarlas con agua de río (dulce) y lo mismo se

descomponía. Un tiempo después alguien que habitaba cerca del mar tuvo la
feliz idea de usar el agua salada para el lavado.
Este fue el primer contacto con los aditivos de conservación de la
carne.
La carne se conservó pero solo del lado de afuera. En el centro de la carne (el
núcleo) se pudrió. Entonces adelantó otro paso al cortar las carnes en pedazos,
lavarlas con agua de mar y colocarlas saladas en un recipiente. Este podría ser
una vasija de barro o una parte del mismo animal, como ser, el estómago, las
tripas, la vejiga, etc. Estos fueron los primeros embutidos.
Con la llegada y experimentación de ciertos condimentos y hierbas aromáticas,

al ser introducidas en las carnes embutidas, contribuían a la conservación y
además realzaban su sabor.
Con el modernismo, llegaron los aparatos de refrigeración, con los cuales se
podían conservar los Embutidos, pero los condimentos continuaron haciéndose
presente debido a la mejora que producen estos productos en el gusto y aroma
de la carne. Además la producción de los embutidos ya era una industria
internacional. Los productores rurales, son los primeros en fabricar en
demasía, para su consumo y para vender al mercado. En la Argentina colonial,
se formaron grandes frigoríficos cerca del puerto de Buenos Aires juntos a los
saladeros de cuero y carnes.
Hoy, se ha extendido la elaboración de embutidos por todo el mundo y hasta
los residentes urbanos se han dedicado a estas elaboraciones como Hobby.
Por Occidente, es en Europa donde se extendió la elaboración de productos de
carnes, y tuvo mayor preponderancia y variedad siempre en las regiones frías
del norte y en zonas altas como el norte de Italia (los Alpes) y los Pirineos
(España e Francia). En zonas más cálidas como el sur de Italia también se
elaboraban, pero una menor variedad, a causa de las altas temperaturas.

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Recién con el advenimiento de las líneas de frío artificiales, se expandió la

elaboración por toda Europa. En su zona central (Polonia, Yugoslavia, Austria,
Francia, Alemania, Holanda, etc.) se desarrollaron numerosas recetas y
aditivos mejoradores de las condiciones de las carnes elaboradas, lo que
aumentó la calidad y el número de recetas.
Existen en el mundo, tantas recetas de embutidos como Charcuteros
(Como se designa a las personas que trabajan en la elaboración de
chacinados) que lo realizan. El gusto de los mismos refleja la
educación que han recibido los paladares desde su juventud. Hay que
tener en cuenta que el gusto es un sentido adquirido, conservador y
muy difícil de ser cambiado cuando adulto.
Como se deben estudiar los Chacinados

Siempre me enseñaron esta materia por medio de recetas.
Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su
estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas
Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se
usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el
mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de
enseñanza de Chacinados formada por seis técnicas diferentes que divide los
tipos de Chacinados.
En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la

enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por
recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos
los días sin mucho esfuerzo.
La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por
supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos
productos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo mirar
distintas recetas para interpretarlas perfectamente.
Entonces para estudiar a conciencia Chacinados y todo lo que sea Embutidos

y Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas* mencionadas y que
desarrollo más abajo:
1. Embutidos Frescos: Son nuestros chorizos parrilleros que necesitan

ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus
propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses,
Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los guarda
en heladera <5º C.
2. Embutidos Cocidos Untables: son los que se cocinan para terminar de
elaborarlos. Pero después si se recalientan pierden su consistencia:
Patés, Morcillas criollas y Queso de chancho.
3. Embutidos Cocidos Escaldados: son también cocinados pero que no
pierden su consistencia al ser recalentados: Mortadela, Salchichones,
Cracovia, Salchichas de Viena, Jamón cocido, etc

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4. Embutidos Estacionados: Son embutidos de carnes picadas, curadas y

estacionadas, embutidas en tripas naturales y/o artificiales de colágeno:
Salames, Salamines, Longanizas, Chorizos españoles, etc.
5. Crudos: Son productos de carnes enteras como Bondiolas**, Jamón
crudo, Arrollados de costillares, Lomos embuchados y Pancetas, que al
final de elaborados se los cuelga para que maduren, por el tiempo
necesario.
6. Ahumados Cocidos y Precocidos: De diversas carnes, de embutidos,
de quesos, huevitos de codorniz, pescados, carnes de caza, etc.
Seis técnicas* Hoy estoy juntando 2 o más técnicas para elaborar nuevos
productos como: Cracovia, Morcillón con Jamón, etc.
Bondiolas** es la nuca del cerdo.
Con el tiempo y si seguimos estudiando los productos, encontraremos otras
características para seguir ampliando esta clasificación como ser la
combinación de dos productos de técnicas diferentes. La verdad que es muy
difícil tratar de comprender el resultado de innumerables civilizaciones sobre
un mismo tema culinario. Desde el comienzo de la humanidad hasta nuestros
días y por toda la tierra, se han desarrollado diferentes estilos de elaboración
de chacinados. El lograr un compendio de todos los chacinados que existen, es
como querer encerrar en un libro todos los tipos de comidas existentes en el
mundo. Pero el estudio de las técnicas nos hará comprender, más fácil,
cualquier chacinado existente.
Cada región con sus propios condimentos, sus propias carnes, sus recetas
pasadas de boca en boca, han enriquecido esta disciplina al infinito. Es labor de
los charcuteros modernos tratar de estudiar las diferentes especialidades y
lograr rescatar las mejores elaboraciones para el buen gusto de nuestros
clientes gourmet.
Para tener una idea de lo que representa esta variedad de productos, vamos a
comentar uno de los productos más universales que existen: el Jamón Crudo.
No tiene una tierra de origen, fue descubierto, tal vez por acaso, en un montón
de lugares. Tampoco se conoce quién fue el primero, pero muchos fueron los
que tuvieron la dicha de descubrir y poder repetir el producto con éxito.
El Jamón crudo es el más fácil de elaborar de los productos de charcutería.
Pero también el más difícil de lograr hacerlo bien.
En Argentina, tenemos como buenos, los Jamones de Parma de Italia y los
Pata negra de España, pero Francia, Polonia, Alemania, Holanda, y China
tienen también Jamones reconocidos mundialmente. El Jamón crudo es el
primer producto de elaboración en chacinería y por el largo tiempo de
elaboración, llegan a cotizarse a altos valores. Hay que tener en cuenta que un
buen Jamón Crudo llega a demorar de 12 a 36 meses de elaboración.

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INTRODUCCIÓN:
Este curso esta dirigido a micro y pequeños productores rurales o profesionales
de carnicerías y restaurantes. Para los productores rurales será muy útil en el
sentido de poder sumar valor agregado a las carnes de animales que venden.
También les servirá para tener una mejor calidad de alimentos para su familia,
además de poder utilizar animales de descarte. En el caso de carniceros, poder
lograr un mayor número de productos embutidos, aumentando la variedad de
oferta y procurando más calidad en los productos, valorizándolos.
Con los cocineros ocurre que, además de aumentar la variedad de productos a

ofrecer, pueden tener la confianza de que lo que usan es de óptima calidad.
Además les sirve para aumentar sus conocimientos culinarios.
Hay que tener en cuenta que los Embutidos que vamos a fabricar en este curso
estarán elaborados con carnes de primera calidad, extraídas de los animales
solo para este menester. Normalmente los embutidos comerciales son
fabricados con carnes de bajo valor. En el caso de carnicerías, se utilizan
trozos retirados en la limpieza de carnes de más valor y usadas
exclusivamente en embutidos (de bajo valor) para aprovecharlas.
Es por esto que nos acostumbraron a que el chorizo criollo se elabora (en el
NOA) con vinagre, que esconde gustos indeseables. Hasta se puede observar
el uso de lavandina para aclarar las carnes. No generalizo en esto, también
conozco profesionales que actúan bien sin necesidad de ser controlados.
Fabricar un buen producto dentro de normas internacionales de higiene, no es
solamente una obligación legal sino que nos va a traer el beneficio de que
durará más tiempo, se mantendrá en perfectas condiciones, y tendrá más
calidad. No se debe ahorrar en cuidados, considerando esto, pérdida de
tiempo. Todo tiene su razón de ser.
La fama, buena o mala, dependerá sólo de usted y de su forma de trabajar.

Buenos ejemplos los dieron las Colonias de inmigrantes italianos y alemanes
cuya fama se extendió por todo el país. Ejemplo: Colonia Caroya, fundada a
pocos kilómetros de la ciudad de Córdoba, debe su fama de fabricantes de
embutidos como el Salame y la Bondiola, a la recomendación de sus propios
clientes. En el Brasil, más precisamente en el estado de Santa Catarina (sur
del Brasil), en la ciudad de Blumenau, se fabrica el embutido del mismo
nombre ahumado, que es reconocido hasta en su madre patria: Alemania.
HIGIENE:
Para aquel que se propone fabricar alimentos de origen animal especialmente,
es importante recordarles que la higiene, en todas las etapas del trabajo, es el
factor fundamental para el suceso en la actividad. La carne se contamina
fácilmente y los alimentos mal manipulados sirven como vehículo de
transmisión de infecciones e intoxicaciones para el consumidor. Como por
ejemplo, el Botulismo, una intoxicación causada por un tipo de bacteria que se
puede desenvolver en la carne de cerdo y en el pescado crudo y llega a ser
fatal.

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El botulismo es una enfermedad bacteriana neuromuscular paralítica originada por el

microorganismo Clostridium botulinum que se introduce en el organismo humano a través
de heridas o por el consumo de alimentos en mal estado de conservación o enlatados.
La bacteria que ocasiona el botulismo se encuentra generalmente en suelos o aguas no
tratadas y posee unas esporas que les permite vivir en los alimentos cuya conservación no es
la más adecuada, sobre todo en la carne de cerdo y el pescado crudo, por lo que basta con
ingerirlos para contraer la enfermedad.
Para producir alimentos se debe observar rigurosamente lo siguiente:

a) Los funcionarios envueltos en el trabajo deben ser sanos, no tener heridas
en las manos y deben conocer las recetas y técnicas recomendadas para
cada tipo de producto.
b) Los funcionarios deben aplicar todos los cuidados de higiene como:
- Lavar y desinfectar bien las manos antes de cualquier actividad. Uñas
bien cortas y lavadas con el cepillo correspondiente.
- No usar anillos ni pulseras. Si posible, colocarse guantes de latex del tipo
usado en medicina, muy baratos y descartables.
- Estar bien uniformados, con ropas de color blanca, limpias.
- Usar gorros o pañuelos para evitar la caída de cabello en los alimentos.
El uso de barbijo no es frescura. Los grandes frigoríficos obligan a sus
empleados a usarlo.
- Usar dentro del recinto, botas blancas de goma, fácil de ser lavadas.
Nunca entrar con calzado de calle.
- Usar delantales impermeables.
- La temperatura ambiente no debe pasar de los 7º C.
c) as material primas y los insumos deben ser de óptima calidad.
d) Las vasijas, cubetas, utensilios, equipamientos y máquinas deben ser
propios para el trabajo, bien lavados con detergente neutro y esterilizados,
ANTES Y DESPUES de su uso.

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LIMPIEZA:
En la limpieza deben ser usados detergentes neutros y biodegradables que no
dejen residuos perjudiciales al medio ambiente y a la salud de las personas.
Estos productos son usados en la industria de alimentos y poseen óptima
calidad de limpieza. Cuando el residuo es apenas de gordura o grasa, debe
usarse agua hirviendo o vapor de agua con más de 120ºC.
Cuando el residuo sea de sangre, usar agua fría con el detergente.
DESINFECCION:
La desinfección puede ser física o química, lo que va a depender del material a
ser usado.
Las cubetas y recipientes, utensilios, mesas, plato de la balanza y máquinas
pueden ser desinfectados con vapor producido por calderas, muy utilizado en
grandes industrias o bañándolos con agua hirviendo. Otros equipos que no
resisten al calor, las paredes, y pisos deben ser desinfectados con productos
químicos a base de Yodo y/o Cloro. Existen en el mercado también otros
productos.
La desinfección se hace por inmersión o bañándolos. Después de la

desinfección no se deben secar los materiales (los repasadores, nunca están
exentos de bacterias), solo escurrirlos y el equipo debe ser utilizado de
inmediato.
NOTA: La desinfección solo se hace después de haber lavado los equipos.
INSTALACIONES:
Las instalaciones necesarias para la producción de alimentos a base de carne

pueden ser simples.
Nunca abatir el animal en el mismo recinto donde se va a industrializar su
carne.

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El local de abate debe ser cubierto y con el piso de cemento. Entretanto, el

lugar ideal de abate debe ser protegido de vientos y polvo por paredes
azulejadas hasta el techo, con un buen sistema de resumideros para llevar los
residuos y aguas servidas para bien lejos de este local, y además, estar
servido de agua corriente de calidad en cantidad suficiente para la limpieza
constante del lugar y la carcaza del animal.
Al lado de la sala de abate se debe construir una pocilga equipada con
bebedero, donde el animal queda en reposo para el abate.
Cuando el abate es grande, la pocilga debe quedar en mínimo a 15 metros de
la sala de abate para evitar mal olor y contaminaciones indeseables.
La sala de abate debe tener una hornalla, para calentar agua, que puede ser
eléctrica, a carbón o gas. Contar con un tacho o recipiente de unos 30/50
litros. Debe tener también una mesa grande con la tapa forrada de acero
inoxidable, chapa galvanizada o aluminio.
Si fuera posible tener un riel y ganchos para colgar el animal y poder
manejarlo mejor, nos ayudará bastante.
El segundo ambiente dedicado al procesamiento de la carne debe ser anexo a
la sala de abate. También debe ser una sala cerrada, con cielorraso en buenas
condiciones y puertas y ventanas con protección de tela mosquitero. Sus
paredes azulejadas en 1,80m de altura y piso impermeable. Debe tener en la
puerta de entrada un pediluvio con desinfectante.
Debe ser servido con agua de calidad y en cantidad, equipada con una pileta,
sumidero tipo sifón para eliminación de residuos y un riel con ganchos para
colgar el animal.
En el caso que no se pueda contar con un ambiente ideal como el descrito
aquí, la solución es adaptar una sala o cocina ya existente en la propiedad
desde que ese local ofrezca las condiciones mínimas para el abate y el
posterior procesamiento de la carne, atendiendo las exigencias legales.
Las entidades oficiales que tienen el poder de controlar, son las
Municipalidades, en el caso de locales rurales y en las ciudades y para la venta
fuera de la provincia, el SENASA.
En el caso de canales (medias reses) compradas en frigoríficos autorizados, el
productor de chacinados evita la instalación de salas de abate y pocilgas. IF

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LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO
Generalidades: En esta parte de los apuntes, nos limitaremos a describir los

métodos de industrialización casera y artesanal, con datos comparativos del
trabajo semi industrial.
Quiero recordar a los lectores que, de fabricar productos alimenticios para su
posterior venta, deben observarse las disposiciones legales que reglamentan
dichas actividades (SENASA).
Desde luego observar las más importantes:
• Emplear carnes provenientes de animales sometidos a control
veterinario. Tener en cuenta que la tuberculosis, la triquinosis, los
quistes, el carbunclo y otras enfermedades infecciosas o parasitarias
pueden ser transmitidas al hombre. También pueden contagiar
gastroenteritis por bacilo Paratifus B, Botulismo y enteritis
infecciosa del cerdo, por el bacilo Suipestifer.
• Inspecciones sanitarias periódicas del personal empleado en el
establecimiento. Las heridas y/o quemaduras en las manos, inhiben de
trabajar, si no es con guantes de latex.
• La vestimenta del personal deberá ser blanca para ser detectadas las
manchas. Se deberá usar gorro o pañuelo en la cabeza, barbijo y
guantes de latex descartables.
• La edificación deberá reunir las condiciones del código de SENASA, así
como las herramientas y aparatos que se utilizan en la industrialización.
La matanza del cerdo:

En los grandes frigoríficos se realizan la faena de los animales durante todo el
año. En la producción artesanal se paralizan las faenas en los meses más
calientes. Solamente en zonas frías y secas se trabaja todo el año. Todo esto
para asegurar la conservación de las carnes.
Antes de la matanza conviene mantener los animales en ayuno por 24 a 36
horas, suministrándoles solamente agua. Esto asegura una mayor limpieza en

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el despiece del cerdo. Los cerdos deben estar reposados y bien tranquilos al
llegar al matadero porque en caso contrario tendremos carne de un animal
estresado (carne PSE).
El método más efectivo para matar los cerdos son:

• Degollando el animal por medio de un corte transversal a la garganta
bajo la mandíbula inferior a ambos lados del cuello en el lugar elegido
para separar la cabeza del tronco. Cortando la yugular y carótida. El
animal muere por desangramiento. Cuidado de cortar la tráquea.
• Antes de degollar el cerdo se lo debe atontar con un golpe con el ojo de
un hacha en la frente o mediante un atontador eléctrico para facilitar el
degüello, o una pistola con percutor*. En Alemania se suele utilizar
matar el animal con un tiro en la nuca.
Pistola con percutor
En la matanza casera o rural, se deben disponer de los siguientes

elementos:
• Un recipiente tipo bañadera de dos metros de largo, 60 cm. de ancho y
40 cm de profundidad.
• Unos recipientes con unos 150 litros de agua hirviendo.
• Una polea para manejar el animal, a veces bastante pesado.
• Mesa fuerte, cuchillos y baldes con agua fría.
Antes de proceder a la matanza, se prepara una fuente enlozada de 40 a 50
cm de diámetro, para recoger la sangre. Según el tipo de morcilla que se
quiera elaborar, se agregan en la fuente algún anticoagulante necesario, y hay
que trabajar con rapidez y precisión.
Una vez preparados todos los elementos de trabajo se coloca el cerdo sobre la
mesa, acostado de lado, y se le atan las patas firmemente. La cabeza y la
garganta deben sobresalir del borde de la mesa. Acto seguido se lava con agua
caliente la garganta del animal y luego se aplica un corte transversal y lo
suficientemente profundo para seccionar la arteria y vena, cuidando de no
seccionar la tráquea y/o esófago. Es decir se cortan con un cuchillo bien filoso
los vasos sanguíneos de la garganta (Carótida y yugular) en la base de la
mandíbula. Es importante no interrumpir la actividad del corazón, que es la

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bomba que eliminará la mayor cantidad de sangre posible, sin afectar su

respiración.
La sangre que saldrá rápidamente, se recoge en la fuente mencionada arriba.
Para evitar su coagulación y facilitar la extracción de la fibrina, se revuelve
continuamente la sangre con una cuchara de madera, o se usa un
anticoagulante.
Cuando la sangre deje de fluir de la herida, el operador seguirá agitando el
líquido en la fuente durante unos minutos. Luego se tapa la fuente con un
lienzo para evitar la caída de las moscas que normalmente acompañan esta
operación.
Actualmente para matar el cerdo en frigorífico se utiliza colocar al animal
colgado de cabeza debajo de un gancho y con un cuchillo hueco (vampiro) que
va unido por una manguera a un recipiente que posee vacío, se lo clavan
encima del esternón hasta el corazón.
Este sistema se denomina de circuito cerrado. La sangre no toma contacto
con el aire. El recipiente guarda la sangre a <2º C.
Pelado del cerdo:

Una vez desangrado y muerto el cerdo, se lo desata, para practicar el pelado.
Esta operación consiste en calentar la piel para ablandar los pelos. El calor se
puede aplicar en seco (chamuscado por fuego) o en húmedo (escaldadura por
agua caliente). Siendo este último método el más práctico, lo describiré a
continuación.
• Se sumerge el cerdo degollado en un recipiente con agua caliente a 65 a
70 grados, manteniéndolo en remojo durante algunos minutos, hasta
que los pelos se puedan desprender con facilidad.
• El pelado se puede practicar dentro del baño o sobre la mesa, mojando
la piel por sectores, pelándolo poco a poco.
• Otro sistema utiliza arpilleras extendidas sobre el cerdo, y rociarlas con
agua hirviendo. Las arpilleras mantendrán el calor. Las cerdas tratadas
con el vapor de agua se arrancan con facilidad. Estas cerdas suelen
venderse a fabricante de cepillos y pinceles. La operación debe hacerse
rápidamente para que no se enfríe el cuero.
• Una vez retiradas las cerdas largas se procede a afeitar el cerdo
completamente, pero sin cortar el cuero. Se suele utilizar para el afeitado
una cuchara con bordes afilados en lugar de cuchillo. Es menos
peligroso, para el operario y para el cuero.
• Posteriormente se lava el cuerpo con agua tibia, se refriega con afrecho
de trigo (salvado) para blanquear el cuero y se termina enjuagando el
cerdo con agua fría.
• Todo este trabajo no debe durar más de media hora y el operador
deberá ser ayudado por dos personas.
Evisceración del cerdo:

Pelado el cerdo, se lo cuelga con un trípode, escalera o un tirante, en un lugar
abrigado de viento, por las patas delanteras. Con un cuchillo bien afilado (pero
no con punta), se abre el animal desde el cuello hasta el ano, para poner las
vísceras y los intestinos a la vista.
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Cálculo de relación entre las vísceras y el tanto por ciento del peso
vivo del cerdo:
Estómago: 1,08 - %
Contenido del estómago: 1,08
Grasa del epiplón: 0,44
Intestino grueso: 3,94
Corazón y aorta: 0,29
Pulmones y traquea: 0,71
Sangre: 3,25
Hígado: 1,52
Varios órganos: 0,36
Páncreas: 0,19
Vejiga: 0,08
Pene: 0,21
Lengua: 0,48
Pezuñas: 0,08
Intestino delgado y grasa: 3,16 16,87 %
Carne (músculos), huesos y grasa: 82,57 %
Errores y evaporación: 0,56 %
Total ......................................100 %
Desde luego estos datos como los que siguen a continuación, no representan
más que una guía aproximada, ya que estos valores dependen de una serie de
factores: alimentación, raza, estado y edad del animal. Como se sabe un cerdo
moderno (Duroc Jersey, Poland China, etc) posee comparativamente más
partes valiosas (los jamones), que un cerdo criollo.
También podemos decir que un cerdo moderno, de frigorífico, de unos 110

kilos de peso posee del 72% al 75% de rendimiento, muerto, limpio.
Al abrir el animal en la forma descrita arriba, el operador debe cuidar de no
lesionar las tripas. Por lo tanto, no debe profundizar el corte en exceso. Con el
cuchillo el operador pondrá a la vista: la aorta, y el corazón, los pulmones y la
traquea, la lengua, el hígado, y los intestinos. Todo se extrae con mucho
cuidado e higiene, depositándolo en una batea ubicada abajo del animal. Los
riñones quedan, por el momento, en su sitio adheridos a la grasa de la
riñonada.
Se lava el interior del cerdo, usando primeramente agua tibia y luego con agua
fría. No debe quedar ninguna mancha de sangre. Se mantiene abierto el
cuerpo del cerdo mediante palos y se lo deja enfriar durante 20 a 24 horas
(según la temperatura ambiente) manteniéndolo al abrigo de las moscas, del
polvo y de las temperaturas elevadas (>16º C).
Acto seguido se trabajan los intestinos, ya que estos se desprenden con

facilidad mientras están calientes. Con el filo de la mano se separa el
peritoneo, los intestinos gruesos y los delgados, sacando con el cuchillo la
grasa que los recubre, que es de muy buena calidad.

17
El corazón y el hígado se aprovechan en embutidos. Cuidado, al retirar la

vesícula, con la bilis. Las tripas se deben limpiar por fuera y darlas vuelta para
también lavarlas por dentro. Ya limpias, se las desinfecta con solución de jugo
de limón o vinagre. Pueden usarlas en embutidos o si se van a guardar,
colocarles sal para conservarlas.
Después se inicia la fabricación de las morcillas y los diversos patés.
Despiece del cerdo:

Se coloca el cerdo sobre una mesa firme, de acero inoxidable o mármol y se
inicia la tarea cortando la cabeza a nivel de su unión con el cuello. Se sigue con
los bordes de la quijada y luego se separa el cerdo en dos mitades
longitudinalmente (las canales), mediante sierra o hachita.
Al terminar el sacrificio del cerdo se realiza el oreo (ver pág.22) Durante la
noche, el cerdo habrá tomado frío y se acidifica, logrando la rigidez cadavérica,
lo que mejora la calidad y conservación de la carne.
Al día siguiente se cortan los jamones, el tocino, (grasa del lomo) que se
presenta en dos hojas, para la salazón, y las partes de carne magra y mezclas
de músculos y grasa, para la producción de embutidos.
La relación entre las diferentes piezas y cortes es aproximadamente la

siguiente:
Jamones 12,50%
Panceta 11,50%
Lomo 9,75%
Grasa de los cortes 8,00%
............................................. etc
Rinde total 87 %
Perdida, humedad 13 %
Total:..................... 100,00 %
Para estos datos valen las recomendaciones anteriores. Se trata de valores
guías, de término medio, que varían conforme el animal.
De acuerdo a lo descrito anteriormente, en la industria casera suelen

aprovecharse por separado:
• Los cuatro miembros que se utilizan para jamones y paletas.
• Las partes blandas que se utilizan para embutidos.
• Las costillas y lomos que se comen asados, se salan o se ahuman.
• La grasa o tocino.
• La sangre.
• El cuero.
• Las menudencias y los huesos (con algo de carne, salados).
Generalmente se corta el cerdo por su mitad longitudinal, separando las

vértebras con un cuchillo. Luego se arrancan los riñones con la mano y se
desprende las dos lonjas de grasa fina, de la riñonada (unto).
La carne de animales viejos y reproductores es impropia para la elaboración de
embutidos según veremos más adelante.

18
Facturas de cerdo:
Se denominan facturas a los productos preparados con carne y sangre de
cerdo. La conservación de estas facturas es de 48 horas para frescos, y de 6
días cuando son cocidos. Los ahumados, salados y estacionados duran varios
meses.
Entre los medios de conservación figuran principalmente los
siguientes:
• Estacionamiento prolongado en locales apropiados.
• Salados, (curados) usando la sal como conservante, en salmueras o sal
seca.
• Ahumados, porque el humo posee sustancias químicas conservantes y
elimina el exceso de agua de los productos.
• Aditivos. Estos productos conservantes se agregan en la fabricación para
prolongar su tiempo de conservación.
Las facturas cocidas o fiambres, son productos preparados con carne (cerdo,
vaca, pollos, conejos, etc) mezclada con condimentos de diversas clases,
sometidos a cocción, con o sin salazón previa.
Debido a la manufactura, los condimentos variados y tratamiento final,
diremos que hay miles de productos diferentes. Como ejemplo: Un salame
elaborado en Italia, Argentina o España, etc., son totalmente diferentes. Hasta
los fabricados en una misma región, de acuerdo al chacarero que los produce,
serán diferentes.
VALORACION DE LA CARNE
Hay toda una serie de alteraciones de la carne que son inocuas desde el punto
de vista higiénico, es decir, que no provocan enfermedades, pero que si no se
detectan pueden provocar defectos de fabricación y reducir la capacidad de
conservación de los productos elaborados, llegando incluso a hacer que éstos
no sean aptos para su consumo.
Estos defectos se consideran defectos de la calidad de la carne, para
diferenciarlos de otras alteraciones derivadas de la higiene de los alimentos.
La carne tiene tejidos y características como:

• Proteínas, grasas, conectivos, agua, color, olor, textura, pH, capacidad
de retención de agua, sabor, etc.
En Europa se establecieron ciertos estándares o tipos de calidad de la carne
por su composición o diferentes proporciones de las grasas, agua y proteínas.
Se pueden observar simultáneamente varias de estas alteraciones:
• Color de la carne
• Color de las grasas
• Humedad excesiva o reducida de la carne
• Deficiente maduración, (acidificación de la carne)
• Alteraciones de olor y sabor.
Las alteraciones de color de las grasas suelen acompañarse de olores
anómalos. Estas alteraciones suelen localizarse en porciones aisladas o afectar
toda LA CANAL (mitad del animal faenado).

19
La carne considerada como apta para el consumo, puede presentar

alteraciones menores de las grasas o de las carnes:
• Carne PSE
• Carne DFD
Carne PSE: Pálida – Blanda - Exudativa

Su sigla en inglés quieren decir sus características: Pálida – Blanda –
Exudativa. Esta anomalía se ha detectado en un 30-35% de las canales, desde
los años 60, y tienen una intima relación con el grado de cría de cerdos de
carne. Estas razas y su rápido crecimiento, están genéticamente predispuestas
por problemas de estrés. Sus rendimientos metabólicos son diferentes a
nuestras antiguas razas campestres. Estas razas que son muy productivas,
pero también muy sensibles, han llegado a nivel de cría familiar, por lo que
debemos procurar que estos animales se exciten lo menos posible antes
del sacrificio.
La carne de animales de sangre caliente, por genética, tienen un determinado
número de fibras musculares que son de dos tipos: blancas y rojas. Las rojas
tienen gran cantidad de hemoglobina y aprovechan la energía aeróbica y
descomponen la glucosa (energética) en CO2 (Dióxido de carbono) y agua
(H20). El rendimiento energético de este sistema es alto.
Una persona entrenada físicamente, no incrementa por esto el número de
fibras, sino que las engrosan y le permiten tener un mayor rendimiento
energético.
Cuando no bastan con las fibras rojas, el organismo, recurre a las fibras
blancas. Éstas transforman la energía, por un sistema anaeróbico, el
glucógeno en ácido láctico y el rendimiento energético es menor.
Los cerdos de razas cárnicas, poseen un número alto de fibras blancas lo que
nos indica un metabolismo anaeróbico que se refuerza cuando se excitan. Este
complicado sistema anaeróbico prosigue a veces hasta después del sacrificio
del animal.
Este hecho produce una cantidad de ácido láctico que acidifica la carne,
alcanzando valores de pH 5,5 a 6,5. Simultáneamente aumenta la temperatura
de la carne debido a las reacciones metabólicas, sin acompañarse de
desprendimiento de calor. Llegando a alcanzar 41ºC. Esta temperatura provoca
modificaciones en la estructura de la carne, pareciendo cocinada.
Las dos circunstancias (acidificación y la elevación de la temperatura)
influyen en el procesado posterior de la carne ya que originan una disminución
de fijación de agua, y transformaciones proteicas en el interior de las fibras
musculares, (desnaturalización de las proteínas), que hacen que la carne libere
agua. Este proceso de exudación es irreversible.
La carne PSE, por lo tanto, no es apropiada para elaboración de

embutidos escaldados ya que no posee la facultad de retención de
agua (que este proceso necesita).
Esta alteración no se detecta hasta el despiece de la canal. Esta característica
es típica del cerdo, del vacuno mayor y es rara en los ovinos. No tengo
informes sobre caprinos.

20
Reconocimiento: se la reconoce con facilidad. Su color que es rosa pálido,

casi blanco, se distingue claramente del músculo normal. Las porciones de
chuletas y lomo pueden aparecer descoloridas o presentar manchas
descoloridas. A la presión con el dedo, sale agua. La superficie de corte es
acuosa y se forma un charquito de agua sobre la mesa de despiece. Al tacto se
nota floja y sin cuerpo (tensión).
La carne PSE es apta para el consumo y posee el mismo valor nutritivo.
ES NO APTA: para la elaboración de Productos Cocidos.

Por su desnaturalización proteica, se cura defectuosamente. Por su carencia de
mioglobina, sus productos, son secos y de baja coloración.
ES APTA: para la elaboración de Embutidos Crudos y por pH bajo tiene
una cualidad, porque pierde agua fácilmente, ayudando a la conservación.
Carne DFD:
La denominación DFD (en ingles: Oscura – Firme – Seca) determina las
propiedades que se desvían de la calidad normal.
A diferencia de la carne PSE, no se conocen sus causas, y se detectan en
ganados vacunos y cerdos de todas las edades. Se piensa que una deficiente
alimentación y un incorrecto alojamiento de los animales influyen en esta
característica. Estas alteraciones no ocurren en partes del animal, sino que,
abarcan todo el animal. La carne al tacto se nota pegajosa. No se acidifica o
lo hace muy poco. El pH no desciende como es habitual en el vacuno a un
valor de 5,6 a las 24 horas del sacrificio, ni siquiera cuando se le añaden
sustancias acidificantes como azúcar o cultivos bacterianos (bacterias
productoras de ácido láctico).
ES NO APTA: para producir productos que requieran maduración y
acidificación para su conservación, como Jamones, embutidos crudos y
estacionados.
ES APTA: para fabricar embutidos escaldados y para asar. Como esta
carne no pierde agua al asarse, el asado es jugoso y voluminoso.
También sirve para elaborar embutidos cocidos.
Por su poca acidificación no se conserva durante mucho tiempo.
Degeneración grasa y conjuntiva de los músculos

Existen alteraciones (PSE) de color con la aparición de zonas grises o
blanquecinas, en el lomo y los jamones, típicas en el cerdo y en raras
ocasiones en vacunos.
Las fibras musculares están degeneradas y hasta pueden haber desaparecido.
El origen de esta alteración es una reacción ante un proceso inflamatorio
sufrido y ya sanado. Las fibras musculares destruidas, cuando el animal es
joven, se sustituyen por grasa. En los adultos por tejido conectivo. En la
inspección veterinaria no se detecta, solo cuando se trocea el animal. Esta
carne es propia para el consumo y para la elaboración de todo tipo de
embutidos.

21
Alteraciones del color de la carne:

Aparte de las coloraciones anormales descritas para las carnes PSE y DFD,
también son frecuentes las quejas por una coloración amarillenta de la carne.
Este defecto se detecta en la canal, y a veces solo se lo observa al trocearla.
Se trata de una coloración amarillenta de las membranas conjuntivas que
envuelven los músculos y puede deberse a dos causas:
• Color amarillento debido a la alimentación.
• Color amarillento debido a pigmentos biliares.
La primera se debe a la alimentación con restos de maíz, zanahorias y
zapallos.
La segunda es nominada coloración amarillenta ictérica y se ocasiona por la
incapacidad del animal de eliminar los pigmentos biliares por una enfermedad
a nivel del sistema hépato - biliar o por una alteración metabólica.
Estas alteraciones de color suelen ir acompañadas de sabores extraños.
Alteraciones del color y consistencia de la grasa:

La coloración amarillenta, puede obedecer a las mismas causas que en el caso
de las carnes.
También puede observarse una coloración grisácea, debida a la alimentación,

en este caso de desperdicios caseros. Esta alteración también puede llegar al
sabor. Se puede realizar una prueba para ver si esta afectado el sabor
también:
Se toman 200 gramos de la carne con una fina capa de grasa y se

introducen en una olla con agua fría suficiente para cubrirla. Se tapa
(importante) y calienta la olla hasta hervir. Destapando la olla se
evalúa el olor desprendido. Se vuelve a tapar, hervir otros 15 minutos
y nuevamente se observa el olor.
El calentamiento suele hacer que se perciban con mayor claridad los olores y
sabores. Si la alteración es débil, puede ser que no se perciban después de 24
horas del sacrificio. Si las alteraciones se mantienen, no es aconsejable usar
estas grasas para elaborar embutidos crudos. Los embutidos crudos
elaborados con esta grasa maduran muy mal, porque en la picadora las grasas
se muelen y forma una especie de envoltura alrededor de los trocitos de carne
impidiendo la salida de las proteínas solubles, lo que produce defectos de
fabricación.
Alteraciones del olor y sabor de la carne

La carne adquiere con facilidad olores extraños. Como ya sabemos, las
modificaciones de la calidad de la carne van acompañados frecuentemente de
olores y sabores anómalos. Los olores y sabores suelen radicar en la grasa,
pero muchos músculos poseen gran cantidad de grasa infiltrada. Cuando se
sospecha de la presencia de sabores y olores extraños, se realiza la prueba de
la cocción prestando atención a que se realice con un trozo de carne veteada
de grasa.

22
La mayoría de las alteraciones se inician en el animal vivo, pero hay que tener
en cuenta que la canal toma fácilmente olores extraños. Alteraciones
orgánicas, como las inflamaciones del hígado, riñones, y las retenciones de
agua en la cavidad abdominal, pueden producir modificaciones del sabor de la
carne.
Cuando se castran los animales, puede quedar un testículo en la cavidad
abdominal (animales criptorquidos) lo que al llegar el cerdo a la madurez
sexual, desprenderá un fuerte olor y sabor.
La carne de animales hermafroditas puede presentar también olores y sabores
indeseados. Los hermafroditas son animales que poseen, debido a un defecto
en su desarrollo embrional, órganos sexuales masculinos y femeninos. Para
mayor seguridad se debe someter la canal de estos animales a la prueba de
cocción transcurridas las 24 horas desde el sacrificio.
Los animales Hermafroditas son más frecuentes que los Criptorquidos.
Los remedios tanto externos como internos, y los alimentos a base de harina
de pescado deben ser eliminados tres meses antes del sacrificio para no
contaminar sus carnes.
Carne con sustancias inhibidoras del crecimiento de las

bacterias:
Determinadas sustancias, especialmente los antibióticos y los productos quimio
- terapéuticos inhiben el crecimiento de las bacterias incluso a dosis muy
bajas. Son sustancias que hoy se utilizan como medicamentos para los
animales y que sus residuos no son deseables en la carne.
Los antibióticos, una de las sustancias, en el caso de embutidos crudos y
estacionados, afectan su elaboración.
Se deben examinar todos los animales antes, durante y después del sacrificio
para detectar este tipo de problema para garantizar la calidad y el buen
resultado en la elaboración deseada.
OREO, Maduración de la carne:

La actividad metabólica normal de los animales cesa con su muerte, pero ello
no basta para que sigan desarrollándose durante algún tiempo determinados
procesos metabólicos de descomposición. Este proceso desintegrador tiene un
carácter exclusivamente enzimático, pero enseguida empiezan a intervenir las
bacterias ante el desplome de los mecanismos de defensa que tenia el animal
en vida.
Aunque estos procesos son continuos, podemos distinguir dos fases: la
maduración y la putrefacción. Todos los procedimientos de tratamiento y
transformación de la carne persiguen el objetivo de mantener cuanto más
tiempo posible la fase de maduración que se subdivide en 4 sub-fases:
• Fase de carne caliente.

• Fase de rigidez muscular.
• Fase de acidificación máxima.
• Fase de madurez completada.

23
Las fases de carne caliente, de rigidez cadavérica y de acidificación máxima, se

diferencian claramente unas de otras, por características externas. En cambio
entre la de acidificación máxima y maduración completada, y entre esta última
y la putrefacción, es difícil de distinguir.
En las matanzas caseras no se suele llegar a la fase de madurez completada,
ya que implica un tiempo de almacenamiento de la carne bastante dilatado.
Solamente tienen relevancia las fases de carne caliente y acidificación máxima.
Aunque la descomposición de la canal se inicia al morir el animal, las
modificaciones que afectan las proteínas, el tejido conjuntivo y las grasas, no
se hacen patentes hasta la instauración de la fase de madurez completada.
Al principio se altera el glucógeno de los músculos. La rigidez cadavérica (rigor
mortis) y la acidificación se deben a la transformación del glucógeno en ácido
láctico, que va a coagular la proteína miosina.
La fase de carne caliente comprende desde la muerte hasta 6-7 horas

después. Si interesa aprovechar esta característica, esta debe ser la fase de
elección. La carne tiene un sabor neutro, careciendo del sabor ácido y
aromático de la carne. El corte suelta poca agua. Las fibras musculares actina
y miosina gracias a un derrame de ATP (Adenosintrifosfato) se
separan y retienen el agua.
Es apta para elaborar embutidos escaldados, cocidos y para untar. La

rigidez cadavérica comienza a las 6-7 horas después de la muerte del animal.
Cronograma de la descomposición de la carne:

• 0. Horas: Sacrificio del animal.
• 6-7 Horas: Comienza la rigidez cadavérica. Transformación del
glucógeno en ácido láctico. Químicamente hablando: el glucógeno que es
una cadena carbonada, tiene una molécula de 6 carbones. Las bacterias
lácticas que posee la carne, con el glucógeno y la humedad propia de la
carne, se reproducen rápidamente y actúan sobre el glucógeno
degradándolo y separando los 6 carbones y en 2 moléculas de 3
carbones cada una del ácido láctico. Éste acidifica la carne.
• 20-24 Horas: Nivel máximo de ácido láctico. A partir de este momento
el ácido láctico se descompone en componentes de 1 carbón: Aldehídos,
Cetonas y Alcoholes. Cuando se ha descompuesto todo el glucógeno y
se inicia la descomposición del ácido láctico, es que comienza a
incrementarse el pH y pasando de un pH 7 (neutro) la carne pasa a ser
alcalino y comienza la putrefacción de la carne. Hasta este momento el
contenido de elementos nitrogenados no ha variado.
• Posteriormente y al terminar la acidez de la carne comienza la
descomposición de las proteínas de: Aminoácidos pasa a Aminas, y
posteriormente a Amoníacos, de bajo peso molecular.
A las 24 horas después de la muerte del animal, la carne esta pálida, jugosa,
firme y suelta gran cantidad de jugo cuando se corta. Esta carne absorbe poca
agua extraña y únicamente cuando esta desmenuzada.

24
Este momento es adecuado para la elaboración de embutidos crudos,

que se deseen conservar por mucho tiempo y no sirve para escaldados.
Valor de pH
El hombre es capaz de distinguir un medio ácido de otro alcalino, lo que no
puede es detectar la intensidad exacta de esta sensación.
La acidez y alcalinidad de una sustancia depende de la cantidad de partículas
de Hidrógeno que esta sustancia libera al medio líquido. El valor de pH es útil
en la elaboración industrial de embutidos ya que nos informa de la aptitud de
la carne.
En las matanzas caseras, que se realizan de una manera normal, podemos
imaginar el pH recurriendo a la tabla siguiente:
• Carne en el momento del sacrificio aproximada a 7
• Rigidez cadavérica 6-6,5
• Acidificación máxima 5,4-5,6
• Inicio de maduración completada 5,6-5,8
• Putrefacción > 7
• Embutidos crudos masa 5,7-6,2
• Embutidos crudos 4,9-5,2
• Untables 5,3-5,5
• Carne DFD 6,5-6,8
• Carne PSE 5,4-5,5
pH-Metro
Embutidora vertical

25
ADITIVOS:
EN LA INDUSTRIA DE CARNES
Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su
conservación, color, textura, humedad y calidad.
Los aditivos deben ser usados con mucha conciencia y cuidando seguir
estrictamente las indicaciones de los fabricantes.
A. CONSERVANTES:
Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas
(lácticas) cuidándolas, y malas (Saprófitas, como el Clostridium botulinum
de pág.10), que se alimentan de carne muerta, colocándolas en Stand By o en
espera, retardando o impidiendo alteraciones en los alimentos, provocados por
bacterias, hongos y levaduras. Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con
la Mioglobina de las carnes y forma una nueva sal denominada Nitroso
mioglobina que produce el enrojecimiento de la carne cocida.
USAR: 3 gramos por Kg de masa.
Códigos: P.VII : Nitratos
P.VIII : Nitritos
600 : Benzoato de Sodio
Ácido Sórbico
Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal fina y 6% de Nitritos
y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por kg de
masa solo son 0,18 g de nitrito.
Como dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron
descubiertos a comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña
Napoleónica a Rusia.
El escenario: Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los soldados
sacrifican a sus caballos y tienen problemas para conservar las carnes.
Después de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc.
Uno de los soldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron
conservar las carnes. Uno de los componentes de la pólvora son los Nitritos.
Resuelto el problema en Hungría, hoy se denomina a la sal de cura Polvo
Húngaro y Polvo Praga.
Ahora bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer mucho
misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se encuentran
en las costas del norte de Chile.
Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el guano, perteneciente a
Bolivia, fue invadida por los Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del
Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora. Posteriormente
este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como fuente de
Nitrógeno.
B. ANTIOXIDANTES:
Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche,
al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el
aire. La carne está oxidada. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes.

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Cuando en una carnicería vemos colgados chorizos ennegrecidos se debe a no

haberse utilizado un antioxidante.
Función: Retardan el aparecimiento de alteraciones oxidantes en los
alimentos. Estabilizan el color de los mismos.
Códigos: A.I.: Ácido Ascórbico y Ascorbatos. (Vitamina C)
A.XIV: Compuestos de Eritorbato de Sodio.
2500: Eritorbato de Sodio.
USAR: 3 gramos por kilo de masa
C. RESALTADOR DE SABORES:
Función: Resalta los sabores de todo tipo de alimentos salados: carnes,
chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas,
empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento, sino
que actúa sobre las papilas gustativas del gusto salado acentuando la
percepción del gusto y lo torna más sabroso, considerado el 5º gusto. Las
dosis normales son el 10 % del peso de la sal utilizada en la formulación.
Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.
USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro.
El Sentido del Gusto:

Como estamos tratando elaboraciones de productos alimenticios, el gusto es
un factor muy importante. Los alimentos salados son degustados por los seres
humanos de diferentes formas:
• Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la

punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro un
informe sobre el gusto del alimento. Como los adultos tenemos las
papilas quemadas por el tipo de alimentos que consumimos como
bebidas calientes, alcohol, picantes, etc, el trabajo que realiza el
Glutamato Monosódico es restaurar la sensibilidad de las papilas: Factor
1.
• La lengua tiene tacto. Cuando masticamos un alimento, la lengua
acomoda bajo los dientes el alimento. El tacto es para detectar la textura
del alimento. Me dirán como se puede comprobar esto?...pues bien, un
mismo picadillo de empanada lo dividimos en dos partes. Con una
armamos una empanada. Con la segunda parte la molemos tipo crema y
armamos la segunda empanada. Las dos tendrán gustos diferentes
porque la lengua emite al cerebro un informe de la textura diferente:
Factor 2.
• El olfato que percibe nuestra nariz del alimento. No se trata del olfato
percibido en forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la
saliva y la masticación se produce un Spray o vapor que pasando por el
fondo del paladar sube a la nariz. Como se puede comprobar esto?...Es
muy fácil: cuando por un resfrío tenemos la nariz tapada, no sentimos el
gusto de los alimentos. Cuando tenemos que comer o tomar algo con
gusto feo, nos tapamos la nariz...Factor 3.

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D. ESTABILIZANTE
Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las suspensiones
y emulsiones. Aumentan la capacidad de retención de humedad por la carne.
Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los embutidos
frescos y cocidos que requieren gran retención de agua.
Códigos: E.T.IV Polifosfatos.
USAR: 3 gramos por Kg. de masa.
Para embutidos Estacionados y Crudos: Según indicaciones del fabricante.
E. CONDIMENTOS:
Función: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos
tornándolos más sabrosos y deseables al paladar. Tener cuidado con el
alargado de los condimentos por el uso de otros productos componentes
ajenos. Además el principio activo de estos productos son aceites esenciales
que se evaporan perdiendo su principio activo de condimentación en poco
tiempo.
Nombres: Nuez Moscada, Pimientas blanca y negra, Pimentón dulce y Picante,
Ajo, Orégano, Laurel, Clavo de olor, Canela, Semilla de anís, Hinojo, Mostaza,
Azúcar, Kero, Pimienta Cayena, Malagueta, Sal fina, Jengibre, Mostaza, etc.
Hay condimentos en polvo o líquidos que son extractos muy poderosos que con
poca cantidad (uno o dos gramos por kilo de masa) se puede condimentar
perfectamente. Son los sabores para: Mortadela, Jamón cocido, Salchicha de
Viena, Matambres, Salchichones, Humo, etc.
También existen los Integrales (más de 2000, de diferentes marcas) que traen
todos los condimentos y hasta la sal. Solo faltan los líquidos como hielo, agua,
vino, cerveza, etc.
F. COLORANTES
Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni
sabor. Son de fácil aplicación y presentan gran estabilidad de color. Uso
interno para las carnes y externo, para las tripas.
Nombres comerciales: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal 201
de FARMESA.
G. LIGANTES
Son productos a base de diferentes féculas que se utilizan en embutidos para
darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Además logran en los
fiambre retener el agua.
Se usan: de 30 a 70 gs por kilo de masa.
H. CARGAS
Son productos que se utilizan en los Chacinados reemplazando la carne con el
beneficio de abaratar el producto y hacerlo más sano. Es la carne vegetal que
se usa hoy en casi todos los frigoríficos. Las más usadas son las proteínas de
soja que además de todo lo dicho arriba, aceptan entre 2 y tres partes de agua
por cada una de proteína.
Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hidratada) del total de la
masa
28
I. COAGULANTE PROTEICO
Es una combinación de proteínas lácteas y vegetales con hidrocoloides apto
para emulsiones o salmueras de inyección.
Se utiliza para darle más consistencia a los productos escaldados, permitiendo
realizar cortes con máquina muy finos. No desmorona el producto si se lo
calienta nuevamente como con la Morcilla de sangre o Quesos de cerdo.
Nombre Comercial: Gervisol Ei 60 de FARMESA
Usar: 20 a 40gr por kilo de masa.
GLUTAMATO MONOSÓDICO: GMS

Formula: C5 H8 O4N Na. H2O -
Descripción: Polvo blanco cristalino de sabor ligeramente dulce y salino.

Pureza:
Cumple con las especificaciones del CAA y del Food Chemical Codees 3ª edic.
• Título máximo 99%

• PH ( solución al 5% ) 6,7 – 7,2
• Humedad máxima 0,1 %
• Cloruros como máximo 0,2 %
PROPIEDADES Y USOS:
El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de
alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras, Sopas,
Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Rellenos de pastas, Galletas, Galletitas
saladas, etc.
No cambia el sabor original y característico del alimento sino que lo acentúa y

lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como
indicación general, usar entre el 10 al 15% del peso de la sal utilizada en la
formulación.
1. Alimentos envasados: Conservas de carne, pescado, sopas, legumbres,

verduras, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por kilogramo del
alimento
2. Alimentos cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas, Albóndigas,
Patés, etc, usar entre 1,0 y 2,5 g / Kg.
3. Pescados y Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En general usar
entre 1,5 a 2,5 g / Kg.
4. Productos avícolas: Fiambres, y demás productos a base de carnes de
aves, usar entre 1,5 y 2,2 g / kg.
5. Verduras preparadas, pickles, etc. Usar entre 1,0 y 2,0 g / Kg.
6. Sopas y salsas diversas: 1,0 y 3,0 g / Kg.
7. Mayonesas y aliños para ensaladas: 1,2 y 3,0 g / Kg.
8. Rellenos para pastas frescas, empanadas y similares: Usar entre 1,5 y
2,0 g / Kg.
9. Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar entre 1,6 y 3,0 g / Kg.

29
10. Galletitas saladas, palitos fritos y productos para copetín: Usar

entre 0,2 y 0,9 g / Kg.
11.
Maestro Francisco Izarduy

fizarduy@hotmail.com
Blog: izarduychacinados.blogspot.com
0381-155244180

30
EMBUTIDOS FRESCOS
Se denominan así los embutidos que una vez terminados pueden ser
consumidos. Quedan listos para cocinarlos de diferentes formas y ser
degustados.
Se deben conservan en heladera a < 5° C.
Como aditivos, aconsejo utilizar en todas las recetas que siguen:

• GMS, Glutamato monosódico 2g.
• SAL DE CURA 3g
• ESTABILIZANTE 3g
• ANTIOXIDANTE 3g
• LIGANTE 30g
Con respecto al uso de sal fina, cada año que pasa se suele ajustar su
uso como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir
probando el gusto de los clientes, sin exagerar.
1. Chorizo Clásico o de puro cerdo: paso a paso.

Esta es la elaboración de los famosos Chorizos argentinos. Algunos tienen DO
o Denominación de Origen, como los de Simoca en Tucumán, los de Tandil,
y por supuesto los del Maestro Izarduy.
Se elaboran en forma artesanal con carnes de las piernas de animales bien
cuidados y certificados por autoridades de sanidad.
Por ejemplo el Clásico de puro cerdo que enseñamos en nuestros cursos.
Retirar las carnes de las piernas de cerdos exclusivamente para este trabajo.
Limpieza de las carnes

Picado de las carnes
Carne: Cerdo tipo 80/20. O sea que no tenga más del 20% de gordura.
Después de retirar todo lo indeseable de estas carnes, como manchas de
sangre, o machucados, se las pasa por la máquina de picar carnes con disco de
12mm. El grano grueso de 12mm demuestra que la carne no viene de recortes
sino de haber deshuesado de una pierna para usarla.

31
Si la carne picada es magra, cubrir el 20% de gordura con tocino del cerdo.
Los ingredientes a ser colocados por cada kilo de las carnes son:
• Sal fina: 22g
• Ajo pisado: 1 diente
• Pimienta negra: 1g. molida.
• Ají Cayena: 2g. molido.
• Cilantro: 1g.
• Nuez moscada: 1g. molida.
• Agua helada: 100cc
• Vino tinto seco: 20cc
• Colocar los 5 aditivos
Ingredientes pesados y controlados
Mezclar con un fuerte masaje todos los ingredientes con la masa, hasta lograr
una liga fuerte.
Dejar en la heladera, dentro de un recipiente tapado
con film plástico, para que no entre aire, hasta el
día siguiente.
Embutición con tripas naturales de cerdo.
Embutido: con tripa de 35/38mm, chinescas de

cerdo si es posible, porque son prácticamente
transparentes y se ve la carne.
División de piezas: una sola pieza o si se quiere
en piezas de 12 cm.
Consumo: se puede comer una vez embutido,
previo cocinado a la parrilla u horno. Si no se
consume en el momento, guardar en la heladera
o freezer.
Ahumado: Se lo puede ahumar por 3 horas a no
más de 50ºC. Posteriormente estacionar por un
par de días hasta lograr color, olor y consistencia.
Se lo pueden comer como fiambre u en salsas.

32
2. Chorizo Calabrés
Chorizo original del sur de Italia. Es un tipo de embutido que usa el ají picante
o calabresa.
Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.

• Sal fina 22
• Ajo dientes pisados 2
• Ají picante Cayena 2
• Pimentón dulce 7
• Vino tinto seco 20 cc.
• Agua helada c/n
Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final,

masajeando fuerte para lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera
dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24 horas. Evitar
dejar burbujas de aire.
Embutido: Con tripa de cerdo de 35mm y piezas de 15 cm.

Se puede consumir de inmediato o guardar en la heladera a <4° C.
Si se quiere ahumar y estacionar se puede intentar, siempre que se usen los
tiempos que se enseñan en el capítulo de Ahumados.
3. Chorizo Toscano
Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%.
Picado: Todo por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos.
Condimentos: en gramos por kilo de masa

• Sal fina 22
• Ajo dientes molidos 2
• Azúcar blanca 2
• Pimienta 3
• Cilantro molido 1
• Agua helada c/n
• Vino tinto seco 20cc
Incorporar los condimentos con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar
reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar
burbujas de aire.
Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 20 cm
separadas. Opcional, ahumar por 3 horas a 40ºC.
Guardar en heladera.

33
4. Chorizo de pollo: paso a paso

Este es un chorizo que nos provee una farsa desde donde se pueden elaborar
varios tipos de productos diferentes:
1. Los chorizos mencionados.
2. Un Salchichón con hongos.
3. Medallones de pollo.
Se utilizan las carnes que puedan ser extraídas del pollo.
Solamente, y porque es mayor el trabajo de deshuesar que la cantidad de
carnes que se puedan retirar, las alas y las patitas del animal aconsejo no
incluir en la masa. No deben utilizarse las grasas del pollo, altas en colesterol.
La piel del pollo, que está compuesta por una proteína que el ser humano no la
digiere y pasa directo por el tracto intestinal, se puede utilizar siempre y
cuando se las raspe del lado interno con un cuchillo, para retirarle las grasas
que se depositan en ésa cara del cuero.
También se pueden utilizar para reemplazar algo de la carne, proteínas de soja

texturizadas. Mi consejo es no colocar más de un 20% de estas proteínas ya
hidratadas con 3 partes de agua.
Pesando las proteínas y al lado hidratándolas con 3 partes de agua.
La masa del chorizo comprende:

Carne de pollo 60%
Proteína de soja texturizada e hidratada 10%
Tocino de cerdo 20%
Piel del pollo desgrasada 10%

34
Trabajos a realizar con la masa:

1.- Deshuesar el pollo, separando las pechugas, los muslos y la piel.
2.- A la piel retirarle de su cara interior las grasas, rasparla con un cuchillo.
Llevar a cocinar hasta ablandar. Picar la piel y reservar en la heladera.
3.- Pesar las carnes para confirmar las cantidades de los otros integrantes de
la masa. Como la carne representa el 60% del producto, debemos dividir la
cantidad de carne por 60 y nos dirá el índice por el cual se deben multiplicar
los otros integrantes de la masa. Ej: para 3000gr de carne se divide por 60 y
tendremos el índice multiplicador: 50. Entonces el 20% del tocino x 50 (el
índice) nos dirá que tenemos que colocar (20 x 50) 1000gr. La piel 10 x 50,
tendremos que colocar 500gr. La proteína, 10% significa también 500gr, de
los cuales una cuarta parte: 125gr es la proteína y el resto hasta los 500gr,
agua helada. El total del producto llegará entonces a 5000 gr. o 5 kilos.
4.- Reservar en la heladera la masa picada con disco 6 u 8mm
Pesando los ingredientes
La lista de ingredientes a ser utilizados por kilo de masa:

Condimentos: en gramos por kg de masa
• Sal fina 25
• Pimienta 2
• Nuez moscada 1
• Cayena 1
• Agua helada c/n.
• Vino tinto 20 cc

35
Después de controlar que no falte ninguno de los ingredientes, mezclarlos bien

y juntarlos a la masa. Amasar hasta lograr repartir los ingredientes bien.
Amasar hasta lograr una liga de acuerdo a nuestro gusto. Dejar reposar en la
heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de
aire.
Amasando las carnes con los ingredientes.
Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 10/12cm

separadas.
Embutiendo
Atando las piezas con hilo choricero
Hamburguesas de pollo
Se pueden preparar con esta farsa Hamburguesas, Terrinas, Fiambres y

Salchichas. Ver más adelante las recetas para hacer estos chacinados.

36
5. Chorizo Mixto
Como su nombre lo indica, es un chorizo mezcla de carne de cerdo y vaca.
Carnes: 20% de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%.
Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm. Luego todo junto, la de vaca, la
de cerdo y el tocino pasar con 10mm.
Condimentos: por kilo de masa.
• Sal fina 25g
• Ajo molido dientes 1g
• Pimienta negra 2g
• Nuez moscada 1g
• Cayena 2g
• Vino Tinto seco 20cc
• Agua helada c/n
Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con film
plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas.
Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 15cm.
6.- Hamburguesas clásicas:

Según en Código alimentario nacional se pueden llamar Hamburguesas
a las elaboradas con carne y grasa de vaca 85/15.
Las demás se deben llamar Medallones y pueden ser de cualquier
carne e ingredientes.
Son un tipo de albóndigas alemanas que se hicieron famosas con los dibujos
de historietas de Popeye, el marino. Si las vamos a definir aquí, podríamos
decir que son unos chorizos parrilleros sin tripas, de carne de vaca. La forma
de elaborarlas es picando la carne de vaca 85%, exenta de membranas y el
tocino (15% de la masa), con disco de 4 a 5 mm.
Los ingredientes a usar son, en gramos por kilo de masa:

Sal fina 23gs.
Pimienta negra molida 3
Ají Cayena 1
Nuez moscada 1
Agua helada 50 cc
Ligante 30
GMS 2
Estabilizante 3
Gervisol Ei 60 20 Opcional si se quiere mayor consistencia.
No se colocan los otros aditivos.
Amasar fuertemente las carnes con los condimentos hasta lograr una liga muy
fuerte. Formar las hamburguesas con una prensa manual o automática.
Colocar en heladera o Freezer para congelar.

37
Presentación de Hamburguesas comerciales.
7. Chorizo de cabra
Es un chorizo para la zona CAPRINA, que le dará mayor valor agregado a la
carne de este animal. Se aconseja elaborarlo con cabra de descarte.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y siempre
tocino de cerdo 20%.
Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con el
tocino incluido.
Condimentos: en grs. por kilo de masa.

• Sal Fina 25 gs
• Ajo dientes picado 2 gs
• Pimienta negra 1 gs
• Ají picante rojo 2 gs
• Vino tinto dulce 20 cc
• Agua helada 100 cc
• Perejil fresco 30 gs
Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm.

Consumo: se puede consumir inmediatamente, asado, frito, al horno, etc.
8.- Lingüiza Bahiana

Carne: 60% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 40% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.
• Sal fina 20
• Pimienta blanca 3
• Pimienta negra 2
• Pasas de uva sin semillas 25
• Nuez moscada 1
• Canela molida 1
• Jengibre molido 1
• Clavo de olor molido 1
• Vino tinto seco 20cc

38
• Agua helada c/n

• Colocar los 5 aditivos.
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la
masa.
Trabajos:
• Las pasas hidratarlas en vino.
• Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 40cm, atadas en bucle.
Consumir cocinada de diferentes formas.
9.- Chorizo Italiano

Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con placa
10mm.
Condimento: en gramos por kilo de masa.
• Sal fina 20
• Pimienta negra 3
• Pimentón dulce nuevo 8
• Ají picante Cayena 1
• Agua helada c/n
• Vino dulce 20cc
Después de incorporar los condimentos, liga fuerte, dejar en heladera tapada,

macerando hasta el día siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y en piezas 10cm de largas.
Consumo: se cocina al carbón, al horno, rellenando panes y emparedados con

pimentones en escabeche.
10.- Mineiro para parrilla

Carne: de cerdo 80% y tocino el 20%.
Picado: con placa 12mm.

• Sal fina 25
• Pimienta negra molida 2
• Nuez moscada 1
• Agua helada c/n
• Vino tinto opcional 20cc
Embutido: en tripa de 35mm y piezas de 10cm.

Consumir: Frito y/o a la parrilla.

39
10. Salchicha parrillera

Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros churrascos y
usado también para la elaboración de salsas para las pastas.
Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20%
de Tocino.
Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 10mm. Colocar en un recipiente
todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes
condimentos:
Condimentos: por kilo de masa,
• Sal fina: 22g
• Canela en polvo: 2g
• Pimienta blanca molida 3g
• Vino Dulce 20cc
• Queso Parmesano: 30g
• Cayena 1g
Preparada una farsa de liga fuerte.

Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas.
Consumir dentro de las 24 hs. O conservar en la heladera a <7ºC.
11. Butifarra
Carnes: de vaca 40%, de cerdo 30%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar todo
hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver
a amasar.
Ingredientes: por kilo de masa
• Sal fina: 22g
• Canela molida: 3g
• Ají molido: 10g
• Ajo picado dientes 2u
• Vino generoso: 20cc
•
Embutir: en tripa de cerdo o ternera de no más de 35mm. Comer fresco o
conservar en la heladera. Cocinar antes de consumir.
12. Pampeanos
Carnes: Carne de vaca, 50% - Carnes de cerdo magra 30% y Tocino 20%.
Picado: Librar las carnes de los tendones y membranas, dejando solo las
pulpas. Cortarla en pequeños trozos y pasarla por la máquina con disco 8mm
añadiendo el tocino.
Condimentos: por Kilo de masa.

• Sal fina: 23gr.
• Pimienta molida: 3gr.
40
• Ajo diente molido: 1gr.

• Agua helada c/n
• Vino Blanco: 20cc.
• Queso Parmesano: 30gr.
Trabajos a realizar:
1. Mezclar los condimentos en una vasija y agregar a la masa durante
el masajeo, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal.
2. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente, bien tapada la
masa (con film de polietileno) para que no se oxide.
3. Tripas: Usar tripas de cerdo y se atan formando piezas de 12cm
cada una.
Se pueden consumir cocinados inmediatamente después de embutido.
13. Codeguines
Carnes: Ternera 20%, cerdo (paleta, pierna, magra) 60%, cuero de cerdo
10% y panceta 10%.
Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la
máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo luego con
disco 2. Cortar la panceta en cubitos de 0,5 cm.

Sal fina: 22 gramos
Pimienta blanca mol. 3 gr.
Canela molida: 1 gr
Clavo de olor mol. 1 gr
Vainilla liquida 4 gotas
Vino Dulce 50 cc
No olvidar los 5 aditivos.
1. Picar la masa como explicamos arriba.
2. Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta
lograr una farsa pegajosa.
3. Embutido: se embute en tripa del recto de la vaca 55/60 cm. Se hacen
piezas de 20 cm. Para darle ésa forma ovalada hay que prensarla por 5
días a 12ºC. Si la dejamos madurar se convertirá en un producto
estacionado.
4. Para consumir fresca: al horno, al carbón y fritas
14.- Salchicha de Morteau

Carnes:
Cerdo magro 75%
Tocino 25%

41
Condimentos por kilo de masa:

Sal fina 25g
Ají picante rojo 2g
Pimienta negra molida 2g
Infusión de 2 h/de laurel. 50cc
Azúcar blanca 3g
Comino 1g
Vino tinto 20cc
Colocar los 5 aditivos.
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío por
24hs.
2. Cortar la tripa natural de 40mm en trozos de 25cm. Una punta coser con
un palito. Poner las tripas en remojo en una solución de vinagre en agua
helada al 20% durante una noche antes de embutir.
3. Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs.
4. Embutido: usar las tripas preparadas y colgar para escurrir y que
agarren color, por 48hs.
5. Ahumado: por 4 horas o hasta que agarren color. Temperatura 30 a
40°C y 80% HRA.
6. Se cocinan envueltas en papel de aluminio. Se consumen en emparedado
o cocidas en salsas. Se conservan en frío.
15.- Merguéz Español

Carnes:
Cerdo del pecho 70/30 30%
Cordero del pecho magro 40%
Vaca magra 30%
Condimentos en gr. por kilo de masa:

Sal fina 24
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado brunoise dientes 2u
Comino molido 2
Pimentón dulce 12
Anís en grano 1
Aceite de oliva 20cc
Colocar los 5 aditivos
1. Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por
12hs.
2. Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada.
Incorporar en el amasado todos los condimentos.

42
3. Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas de 25cm atadas en

bucle.
4. Colgar para escurrir por una noche.
5. Conservar en frío, envueltas en film PE para evitar el contacto con el
aire.
6. Consumir fritas, grilladas al carbón o en salsas.
Existe un Merguéz del norte de África, es el Marroquí. Este se elabora con
carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.
16.- Chorizo crudo al ajo

Carnes:
Cerdo magro 80%
Tocino 20%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 24
Cayena 1
Pimienta blanca 4
Nuez moscada 1
Ajo pisado en dientes 8u
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos
Trabajos:
1. Limpiar las carnes y picar con disco 8-10mm.
2. El ajo pisado en morterito con sal retirada de la ya medida. Retirar el
germen.
3. Incorporar los condimentos y amasar. Dejar reposar en la heladera por
12hs.
4. Embutir en tripa de 35mm. Hacer piezas tipo pecherita de 30-40cm y
atadas las puntas como en la foto.
5. Conservar en la heladera
17.- Salchicha de Toulouse

Carnes:
Cerdo magro 75%
Tocino 25%

Sal fina 22
Cayena 1,5
Pimienta blanca 2
Nuez moscada 1
Enebro molido 1

43
1. Picar las carnes con disco 10mm y el tocino con disco 5mm.
2. Preparar los condimentos e incorporarlos a las carnes molidas.
3. Embutir en tripa de cerdo de 35mm y hacer piezas de 15cm o en brazas
(entera sin dividir)
4. Conservar en la heladera.
5. Consumir fritas, grilladas o al horno.
18.- Bratwurst estilo Nürenberg

Carnes:
Cerdo tipo 80/20 50%
Ternera magra 30%
Entraña de cerdo 20%
Condimentos:
Sal fina 24g
Pimienta blanca mol. 3g
Semillas de alcaravea* 3g
Nuez moscada 1g
Jugo de limón 2cc
Vino blanco seco 20cc
Agua Helada 100cc
Cayena 1g
Alcaravea* llamada también Carum carvi, alcarahueya, carvia, alcaravia o

comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae.
Trabajos:
• Cortar las carnes en tiras de 1 x 1cm por 15cm. Enfriar en heladera
(semi-congelada).
• Moler las carnes con disco 3-4mm.
• Juntar las carnes con los condimentos y amasar bien.
• Embutir la masa en tripa de 35mm y hacer piezas de 20cm.
• Cocinar para consumir.
19.- Bratwurst al estilo Wisconsin

Carnes:
Cerdo magro 70%
Tocino de cerdo 30%
Condimentos:
Sal fina 22g
Jarabe de maíz (Kero) 65g
Azúcar blanca 5g
Semillas de mostaza 1g

44
Pimienta blanca mol. 2g

Mejorana* 0,5g
Jengibre 0,5g
Agua helada 80cc
Cayena 1g
Mejorana* Hierba vivaz labiada de olor aromático y sabor acre y amargo;

contiene un aceite esencial que hace más digestibles los alimentos.
Trabajos:
• Moler las carnes con disco 10mm a 4° C de temperatura.
• Moler todo lo que sea granos.
• Preparar los condimentos y agregar a las carnes. Amasar hasta lograr
una liga fuerte.
• Dejar reposar en la heladera 24 hs.
• Embutir en tripa 35mm y hacer piezas de 20cm.
• Escaldar si se quiere. Quedan como fiambres.
• Consumir fritas o grilladas (asadas al carbón.
20.- Bratwurst Sonoma

Carnes:
Cerdo 70/30 70%
Ternera de la pierna 30%
Condimentos:
Sal fina 24g
Vino blanco 20cc
Semillas de coriandro* mol. 2,5g
Pimienta blanca 2g
Ajo en polvo 2g
Pimienta negra mol. Gruesa 1,5g
Nuez moscada 1g
Pimienta de Jamaica mol 0,5g
Agua helada 100cc
Coriandro*: Nombre común o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil

árabe, Culantro, Anisillo, Culandro. Sabor anisado.
Trabajos:
• Congelar las carnes ligeramente y moler con disco 8mm.
• Al preparar los condimentos, moler todo lo que sea granos.
• Mezclar los condimentos con las carnes y amasar bien hasta liga media.
• Embutir en tripa 35mm. Hacer piezas de 140mm.
• Cocinar los chorizos antes de consumir.

45
21.- Bandiera
Carnes:
Cerdo 70/30 100%
Condimentos:
Sal fina 22g
Cayena 1g
Pimienta negra mol. gruesa 3g
Queso Mozzarella 70g
Tomates secos 45g
Agua helada 50cc
Queso Parmesano 30g
Azúcar blanca 5g
Jugo de limón 2cc
Coriandro 1g
Ajo en polvo 2g
Trabajos:
1. Trabajar con las carnes a 4° C. Picar con disco 6mm.
2. La Muzzarella, picarla con grano 0,7mm y enfriar.
3. Picar los tomates igual al queso.
4. El Parmesano, rallado.
5. Mezclar los condimentos e incorporar a las carnes. Amasar.
6. Embutir en tripa 35mm. Hacer piezas de 120mm. Guardar en la
heladera.
7. Conservar a 4° C.
22.- Apfel Bratwurst (Chorizos con Manzanas)

Carnes:
Cerdo tipo 80/20 100%
Ingredientes:
Sal fina 24g
Manzanas secas 50g
Vino blanco dulce 30cc
Azúcar 15g
Pimienta blanca Mol. 2g
Salvia 1,5g
Pimienta de Jamaica mol. 1g
Jengibre mol. 0,5g
Clavo de olor mol. 0,3g
Canela mol. 0,5g
Agua helada 75cc

46
Trabajos:
• Moler las carnes con disco 3mm.
• Mezclar los condimentos con las carnes amasando bien.
• Embutir en tripa 32-35mm. Hacer cuartas de 180mm.
• Escaldar por 40’ a 80° C.
• Conservar en la heladera.
• Consumir escaldadas, fritas o grilladas.
• Manzanas secas: picar la fruta sin cáscara, mojar con agua caliente y
luego dejar secar.
23.- Chorizo Copeño

Carnes:
Cerdo magro 45%
Tocino 15%
Vaca 40%
Ingredientes: en gr. por kilo de masa

Sal 25
Cayena 1
Pimienta negra 2
Pimienta blanca 2
Nuez moscada 1
Ají picante rojo 2
Pimentón 5
Canela 1
Clavo 1
Vino tinto 20cc
Agua c/n
Operaciones:
• No olvidar de agregar todos los aditivos.
• Picar las carnes con disco 8mm junto al tocino.
• Preparar los condimentos, controlar y mezclar.
• Amasar las carnes hasta homogenizar la masa. Juntar los condimentos
secos y seguir amasando. Añadir el vino y la cantidad necesaria de agua
helada y terminar de amasar cuando la masa tenga una liga más o
menos fuerte.
• Embutir en tripa 37mm y atar piezas de 12cm.
• Conservar en la heladera.

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Producto de la técnica de estacionados: el CANTIMPALO. El hilo que ata todo el

producto no es solo para darle presencia sino que delata cuando está ya estacionado
porque se aflojan las ataduras.
Esta es una de las 6 técnicas que abarca todo lo que sea Chacinados.
Se refiere a dos tipos de productos curados y estacionados de carne:
• De carnes enteras.
• De carnes picadas.
Ambas son curadas y finalmente estacionadas.
Productos curados de carnes enteras

Los productos cárnicos curados de carnes enteras son los elaborados con
carnes crudas mediante procedimientos de curado y madurado que pueden
también ser ahumados. Son productos que se conservan por largos periodos
de tiempo, siempre que se mantengan en un lugar húmedo (75% de HRA) y
de temperatura regulada a 14ºC.
1.- Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración

Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido,
observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones.
La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja
oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es blanda
y se corta y mastica con dificultad, mientras que el jamón curado se puede
cortar en lonjas finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser

48
masticada con intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el

contrario, casi se deshace en la boca. También se modifican profundamente el
aroma, el olor y el sabor.
Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en
procesos de curado y procesos de maduración. Aunque en ambos se obtienen
resultados parecidos, son claramente diferentes.
El curado se caracteriza por la acción combinada de la sal común y el nitrito o

nitrato. Actualmente y debido al peligro que encierran los excesos de estos
productos se usa la sal de cura comercial que contiene sal común (94%) y
nitrito (6%), y es encontrada en establecimientos dedicados a la provisión de
insumos para carnicerías.
Receta para la cura de carnes enteras (no picadas) por kilo:
1. Sal fina 40gr
2. Sal de cura 4gr
3. Azúcar 4gr
El nitrito realiza las siguientes funciones en el proceso de curación:
• Transformación del colorante muscular, mioglobina, en nitroso
mioglobina, responsable del color rojo de los productos curados (efecto
enrojecimiento).
• El Nitrito es capaz de inhibir, incluso cuando se ha añadido en pequeñas
cantidades, el crecimiento de algunos tipos de bacterias esporuladas
anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a que
estos microorganismos esporulados se desarrollan incluso a valores Aw
relativamente bajos (hasta 0,95). Aw es el agua libre en el producto.
• El Nitrito contribuye también a la formación del típico aroma específico
de la carne (aroma de curado).
Los procesos del curado actúan de muy diferentes formas sobre la carne. Con
un mismo trozo de carne pueden elaborarse tanto productos blandos y jugosos
como productos secos y duros.
Procedimientos de elaboración de los productos curados

Durante el proceso de curado, la sal y el Nitrito difunden al interior de la carne:
• Penetración de la sal: mientras más alta sea la concentración de la sal,
más rápido será el proceso de salado. Se ha de tener en cuenta que en
la carne se instaura un gradiente de concentración, es decir, inicialmente
se alcanzan mayores concentraciones de sal en la superficie que en el
centro de la carne.
• Penetración del Nitrito: Cuanto más alta la temperatura, más rápido el
curado. Además de estas dos posibilidades de influir sobre el proceso de
curación, existen otras como el curado en seco, el curado en salmuera y
el curado por inyección.
El curado en seco:
Para facilitar la introducción de la mezcla curante en la carne, pinchar con un
tenedor toda su superficie de los 2 lados (no con un cuchillo porque corta
las fibras, en cambio el tenedor las abre).

49
Se realiza frotando y espolvoreando las sales curantes sobre la pieza de carne.

Es importante que siempre quede algo de la mezcla sin disolver. Como la sal
común es higroscópica (atrae el agua), recoge el vapor de agua del aire y
crea parcialmente una salmuera saturada. Al mismo tiempo se produce una
salida de agua asociada a la carne, lo que origina una disolución de la sal. En
esta agua ligada existen proteínas solubles y mioglobina. Todo esto hace que
al cabo de algún tiempo se forme una capa de salmuera marrón - rojiza de el
fondo del recipiente.
Junto con el agua, se pierde también una determinada cantidad de proteínas
solubles, reduciéndose lógicamente el valor nutritivo del producto. Por esta
razón se reduce el peso, dependiendo de la calidad de la carne utilizada, hasta
en un 20/30 %.
La salida de agua reduce también su actividad. Aplicando el curado en seco se
obtiene un jamón con un contenido de sal medio o alto, siendo el rendimiento
bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa. El jamón así elaborado es de
color rojo oscuro y de consistencia dura y seca.
El curado en salmuera:
No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear
salmueras con concentraciones de sal que varían entre el 12 y el 15%. El
curado en salmuera persigue dos objetivos:
a) Conseguir un Jamón menos salado (el gradiente de concentración de sal
que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).
b) Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos
objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas
concentraciones de sal (12-15%) la salida de agua, y por lo tanto la
perdida de proteínas solubles, es muy baja.
El curado en seco solo se puede llevar a cabo cuando las piezas de carne
utilizadas para la elaboración del Jamón son de tamaño pequeño (800-1500
grs.). El gradiente de concentración de sal entre la superficie y el interior de la
carne es muy bajo empleando salmueras con estas concentraciones de sal,
pero cuando las piezas de carne son grandes apenas llega la sal al centro de la
carne. Esto puede originar la putrefacción putrefacción del núcleo, que es
un defecto muy habitual.
Cuando el curado se realiza con concentraciones de 12 al 15%, se consigue un
mayor rendimiento, son menores las pérdidas de agua y de proteínas, el
salado es más suave y se obtiene un Jamón uniformemente curado, blando y
jugoso.
El curado por inyección se realiza apenas a nivel casero. El curado debe

efectuarse a temperaturas de entre 8 y 12ºC. El ahumado a 25/40ºC. La
calidad del Jamón depende no sólo del curado, sino también de la maduración.
La carne curada y ahumada aún no es Jamón, todavía debe someterse a la
maduración.
La maduración es un proceso complejo que modifica tanto la consistencia
como el aroma del producto.

50
Los procesos de maduración son siempre procesos de descomposición que

implican la disolución de determinados componentes estructurales (conjuntivo
y células musculares) y la conversión de compuestos de alto peso molecular en
otros más ligeros. Las enzimas son las que desencadenan estos procesos
inicialmente.
Para elaborar jamones curados de óptima calidad se deben utilizar las mejores
carnes de las piernas, enteras o partes de su despiece. Las carnes PSE o DFD
no son adecuadas. Para la elaboración en casa no se deben usar carnes
congeladas.
Otros tipos de carnes que se pueden emplear, son las de cordero y vaca, que
son más oscuras y secas, pero también, blandas y magras. De la vaca se
pueden utilizar el lomo, el filete, y algunas piezas limpias de la pierna.
Estas carnes que deben proceder de animales jóvenes, requieren una pre-
maduración de 8 a 10 días a temperatura de frigorífico. Deben mantenerse así
hasta que al apretar con dos dedos se note algo pegajosa. No deben presentar
olores anómalos. Los demás procesos de curado son iguales a los del cerdo.

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Productos Alemanes curados y ahumados

Son productos que entran dentro de esta calificación.
1.- JAMON CURADO: LANDSCHINKEN ( II )
El LANDSCHINKEN o Jamón curado se elabora con la pierna y la cadera de

cerdo, sin el hueso de la cadera. El Jamón de WESTFALIA, es una variedad
del Landschinken en la que se mantienen también los huesos de la cadera y la
pierna. En el caso del ROLLSCHINKEN o Jamón enrollado, se extraen todos
los huesos y se separa la carne de la cadera.
Curado: Las piezas de carne se refriegan fuertemente con sal curante en

todas sus superficies. Cuando se utiliza la sal curante no es necesario utilizar
una mezcla con azúcar. La pimienta suele contener muchas esporas
bacterianas y no se aconseja su empleo.
A continuación se introduce la carne en un recipiente (de ser posible de
cerámica o vidrio) Aquí permanece durante 3 días en salado en seco.
Para el tratamiento posterior existen dos posibilidades:
• El curado se realiza exclusivamente en seco. En este caso debemos tener
cuidado de que siempre haya sal curante no disuelta sobre la pieza y en
el recipiente. La pieza debe regarse a intervalos regulares con la
salmuera que se produce.
• Después de los 3 días de curado en seco deben continuar su curado en
salmuera bastante concentrada (salmuera al 22% disuelta con calor y
dejada enfriar). Esta debe colocarse sobre el jamón hasta que lo cubra.
Las cantidades de Jamón y Salmuera debe ser 1/1,5. Los jamones deben
ser volteados a menudo y observar los olores anómalos o formación de
ampollas. El local de curado debe estar a una temperatura de 4 a 8
grados C. Dejar en esta situación por 20 días o más según su tamaño y
el de la grasa.
Secado y penetración: Transcurrido este tiempo, el Jamón se saca de la

salmuera y se coloca sobre una parrilla. Hay que voltearlo cada dos días. La
temperatura puede incrementarse a 10 grados C. Los Jamones necesitan de
10 a 15 días, mientras que para el Rollschinken son suficientes unos días.

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Ahumado: El Jamón debe lavarse primero con agua caliente (25ºC) y

después se sumerge en agua helada. El Rollschinken se enrolla antes del
lavado. Este lavado se realiza para eliminar los excesos de sal. El humo no
debe estar muy caliente (30 a 45° C ) y para lograrlo se debe colocar el Jamón
colgado en la parte más alta del ahumador, o regular la temperatura interior.
El tiempo de ahumado, depende del tamaño de la pieza y de la densidad del
humo y oscila entre 10 y 30 días.
Posmaduración: Tanto en el Landchinken como en el Rollschinken, es

conveniente dejar un tiempo de posmaduración. De esta forma se mejora su
consistencia y se incrementa su aroma típico. Esta etapa se realiza en lugar
fresco, oscuro y seco (no en frigorífico) para evitar el enranciamiento y el
enmohecimiento. Se recomiendo una duración de 10 a 15 días, pero si las
condiciones del local son óptimas se puede prolongar más.
2.- SCHINKENPECK (Tocino curado de Jamón)

Para la elaboración de este producto se emplean piezas de la cadera. Como su
nombre indica, es un producto graso. Por su especial sabor hay quien lo
prefiere al exquisito Lachschinken o costillar curado. Para saborear este
producto deben tomarse siempre las partes de tocino con las de jamón.
Elaboración: El curado se realiza en una salmuera al 18%. Las piezas hasta

un kilo necesitan 10 días, mientras que las de 1,8 a 2 kilos demoran 5 días
más. A continuación se sumergen las piezas en agua fría por unas 5 horas.
El ahumado se realiza a 20°C de temperatura hasta que la pieza adquiere un
color dorado. Verificar en su localidad (anotar la temperatura ambiente
también) el tiempo requerido.
El producto resultante no debe conservarse fuera de la heladera.
Crudo Estacionado

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3.- KAMMSCHINKEN (Cuello curado)
Se utiliza la pieza de la nuca del cerdo deshuesada (Bondiola).

El curado de esta pieza debe realizarse en seco. La pieza debe salarse y
voltearse una vez al día. La temperatura del local debe estar entre los 8 y
14ºC grados C. Seis días.
El tiempo de secado es de dos días, hasta 15 grados. Una vez curada la pieza y
secado se lava con agua tibia y después se sumerge en agua helada unas 2
horas.
Posteriormente y antes del ahumado, enrollar y envolver en gasa o peritoneo
la carne tratada.
Ahumado a 40 grados C, durante 2 días.
Este producto se almacena en local ventilado (sin corrientes de aire) oscuro y
temperatura fresca (14 a 18 grados). El cuello bien curado aguanta hasta un
mes almacenado sin experimentar bajas de calidad, después comienza a
secarse desde los bordes hacia adentro.
El Kammschinken cocido se comienza a elaborar con la pieza curada en
seco. Se la envuelve con film de cocina para que no tome contacto con el agua
del escaldado. Calcular el tiempo según la fórmula Izarduy en página 97.
Al retirar, choque térmico y conservar en la heladera.
4.- PFEFFERSCHINKEN VOM KAMM (Cuello curado a la

pimienta)
Los amantes de lo picante pueden mejorar en este sentido, el ya de por si muy
aromático cuello curado.
La pieza del cuello, una vez curada y ahumada, se parte en dos trozos.
Acto seguido se prepara una disolución de gelatina alimentar, (aconsejamos
echar el doble de gelatina de lo que indica el envase). Esta gelatina se unta
sobre la carne con ayuda de un pincel. Antes de que solidifique, se coloca la
pimienta negra molida sobre la superficie de la gelatina.
5.- LACHSSCHINKEN (COSTILLAR CURADO)

Se separa la pieza del costillar del resto de las piezas cárnicas y se retiran los
huesos. Es imprescindible que la carne sea de primera calidad.
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Se realiza el curado en salmuera, con una concentración del 12 al 15%. La

duración del curado oscila, dependiendo del tamaño de la pieza, entre 4 y 5
días. Se sumerge en agua fría por unas horas. No es necesaria la fase de
secado y penetración. Para evitar el re-secamiento del producto es conveniente
realizar un ahumado breve a una temperatura de 15 grados C.
El costillar alcanza su punto de maduración en pocos días. Conservar en la
heladera.
Si se lo va a consumir de inmediato, después de retirado del agua fría,

colocarlo a ahumar por 4 a 5 horas en ahumador a 50 grados C. En este caso
colocar algunos condimentos a su gusto (Pimienta, Nuez moscada, etc., a
razón de 1 a 2 gramos de cada condimento por kilo de masa). Se consume en
caliente.
6.- KASSELER RIPPENSPEER – Costillar curado al estilo Kassel

Este producto es otra variante del anterior. Se utiliza la pieza del costillar, pero
no se retiran los huesos. El costillar se cura durante 10 días en salmuera al
18%.
Una vez curada se coloca la pieza por dos horas en agua. A continuación se
ahuma en caliente (40 grados) hasta que adquiera un color amarillo-marrón
(unas 5 horas).
7.- RINDERSCHINKEN - Lomo de ternera curado.

Se introduce la pieza de lomo de ternera bien pre madurada y sin tendones en
una salmuera de curado al 12% por unos 6 días.
Luego se la lava con agua y se somete la pieza a la operación de secado y
penetración de la sal.
El ahumado se realiza a temperatura moderadamente caliente (25/30 grados
C) y dura hasta que la pieza presente un color dorado-marrón y un aspecto
seco.

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8.- LACHSSCHINKEN MIT SPECKHULLE (Costillar envuelto en

tocino)
Se trata de una variante de Lachschinken caracterizada por una cubierta de
tocino, lo que le confiere un mejor aspecto y un sabor más intenso.
Se emplea la parte posterior del costillar sin los huesos y se corta en forma
rectangular. El curado es idéntico al Lachsschinken simple. A continuación se
lava la pieza y se cuelga hasta que su superficie se muestra seca.
Se cortan a ser posible con máquina, finas lonjas de tocino salado que se
utilizan para envolver totalmente la pieza de carne. Se ata todo con piolín. Esta
operación debe realizarse de una forma homogénea, ya que es muy
determinante sobre el aspecto final del producto.
El ahumado se realiza con humo moderadamente caliente (25-30ºC hasta que
el producto adquiere una coloración similar a las anteriores.
MADURACION Y ESTACIONAMIENTO DE EMBUTIDOS

La maduración, proceso final de la elaboración, de estos embutidos, va
produciéndose a medida que la factura pierde agua. Los factores que influyen
en la maduración son: la ventilación, la temperatura y la humedad en las salas
de maduración. El gusto de un embutido, al igual que de un queso, depende
grandemente de los gérmenes (Bacterias y hongos) contenidos en el medio
ambiente.
- La deshidratación debe realizarse en forma lenta, sin la presencia de
corrientes de aire fuertes (las que pudieran cerrar bruscamente los poros de
las tripas del embutido), a una temperatura que oscile, en lo posible entre 12 y
16 grados y que no debe sufrir alteraciones repentinas.
Donde la humedad ambiente del aire es excesiva (+ de 90%), la
desecación de los embutidos no podrá llevarse a cabo normalmente,
debiéndose disponer en tales casos de calor artificial (estufas,
braseros).
- Una ventilación adecuada contribuye también a contrarrestar los efectos
negativos de la saturación de vapor de agua en el ambiente. La higiene más
absoluta durante la elaboración y maduración de los productos es de
fundamental importancia.
- La acidez de los productos, provocada por la acción de las bacterias que
intervienen en la fermentación del glucógeno y del azúcar de las carnes, al
principio de la desecación, impide la putrefacción. La maduración de un Salame
sigue su curso normal, si a los 12 a 15 días de haber sido colocado en el
secadero, se observan cierto endurecimiento al tacto, y si la superficie de las
piezas se presenta ya algo contraída. También se notará entonces la formación
de algunos mohos blancos (manchas, flores,). Su presencia es la mejor prueba
de la buena marcha de la maduración.
- Si después del tiempo precitado, no se presenta ningunos de estos síntomas,
y, por el contrario, las piezas aumentan de volumen, son blandas al tacto,
contienen gases, emanan olores desagradables, presentan coloración anormal
(verdes, grises o negros) y no hay colonias de hongos en la superficie, el
producto ya esta presentando signos de descomposición. El producto debe
desecharse por considerarse impropio para consumo.

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- Siguiendo con el ejemplo de los Salames, diremos que un producto bien

maduro debe presentar al corte una superficie completamente lisa, brillante,
uniforme, de color rojo vivo. Se observará asimismo un exudado cristalino, de
olor aromático y sabor agradable. El aspecto exterior de los salames (y
productos parecidos) debe ser consistente y los hilos que los atan, deben
haberse aflojado, en relación a la firmeza que tenían al atarse la pieza.
Las recetas que damos a seguir, son de confianza y los resultados deberán ser
positivos apoyados por años de experiencia rural.
Maduración del embutido estacionado

La maduración del embutido crudo comprende los diferentes procesos que
tienen lugar en la masa. Los procedimientos de maduración son los que
realmente originan las características típicas de los diferentes embutidos
crudos. La maduración se desarrolla en dos fases:
1. Durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y
metabólicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciación
bacteriana y la aparición de numerosos ácidos grasos volátiles, como
ácido pirúvico y ácido láctico.
2. En la segunda fase comienza una lenta, pero constante, disminución del
número de bacterias. Dominan los procesos de descomposición y
transformación. Lo más relevante es la descomposición de los ácidos
grasos producidos en la primera fase, formándose el típico aroma del
producto. Al mismo tiempo se produce una intensa descomposición de
las proteínas y del ácido láctico formado a partir del glucógeno en
elementos de un solo carbón como aldehidos, cetonas y alcoholes.
La masa es una suspensión formada por trozos de fibras musculares, partículas
de grasa y una solución proteica, que una vez que se le ha añadido sal común
y ser picada o troceada presenta una estructura determinada. Esta estructura
no es muy estable y puede ser destruida por múltiples influencias externas.
La operación de embutición, es decir, de relleno de la tripa con la masa, puede
conllevar la destrucción de la estructura de esta última. Las máquinas
manuales de embutición utilizadas normalmente en las matanzas caseras
originan grandes cambios estructurales, y son una de las principales causas de
defectos de elaboración. La presión de avance que existe en el cilindro suele
ser muy irregular y origina una rotura de la mezcla de los componentes de la
masa. Los embutidos pueden recuperar la estructura perdida siempre que se
observen las siguientes reglas en la fase de colgado (Estufado) de los
embutidos que sigue a la operación de embutición:
• Mantener la humedad relativa del aire por encima del 95%.

• Que la velocidad de circulación del aire, sea cercana a 0.
Si esto no se respeta, la producción será defectuosa. Por la diferencia de

presión al rellenar se forma, entre la tripa y la masa, una capa muy fina de
solución proteica, la cual posteriormente volverá a ser absorbida por la masa.
Si después del llenado de la tripa, la humedad es inferior a 85%, se evapora
esta capa de solución proteica y se forma una película milimétrica y

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apergaminada que tapona totalmente los poros de la tripa. Esto se traduce en

un embutido seco externamente pero con un centro de masa húmeda
anaerobia en las que pueden reproducirse las bacterias de putrefacción. Este
defecto de secado puede producirse a las pocas horas de embutido, pero sus
efectos solo son detectados varios días después.
Segunda fase de la maduración:

La segunda fase de maduración se caracteriza principalmente por lo siguiente:
• Continúa la diferenciación bacteriana y la disminución de la carga
microbiana.
• Tienen lugar reacciones de transformación de sustancias que
originan el aroma del producto.
Diferenciación bacteriana de la segunda fase

Tras la diferenciación bacteriana que tiene lugar en la primera fase ya solo
quedan pocas especies bacterianas en la masa del embutido crudo. Quedan
sobre todo bacterias productoras de ácido láctico, micrococos y espolurados
aerobios. También existen hongos. De todas las especies bacterianas presentes
en la masa solamente se encuentran ahora aquellas enzimas que tras la
destrucción bacteriana lograron romper la membrana celular.
En la primera semana de la segunda fase hay un total de gérmenes de entre
10 y 100 millones por gramo de masa. Pero la oferta de sustancias nutritivas
solubles para las bacterias durante la maduración del embutido crudo va
descendiendo y también desciende el valor aw, debido a la pérdida de agua,
lo que provoca a su vez una reducción del número de gérmenes. En los
embutidos ya madurados, el número de gérmenes oscila entre 1000 y 10.000
por gramo de masa. Si el embutido está sobre madurado, por diversos
factores, y empieza a estar rancia, las bacterias vivas pueden desaparecer por
completo, ya que los compuestos que se forman durante el enranciamento son
altamente tóxicos para las bacterias.
Formación del aroma

El aroma del embutido crudo es el resultado de un gran número de procesos
de transformación de los componentes de la masa. En la segunda fase de la
maduración, estos procesos afectan a los cuatro grupos principales de
sustancias: proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua.
Formación del aroma por descomposición de las proteínas: Al

descomponerse las proteínas de alto peso molecular se originan,
sucesivamente:
Peptonas, Aminoácidos, Aminas y Amoníaco.
La mayor producción de aroma se da en la fase de aminoácidos. Se forman
algunos compuestos, como por ejemplo:
El ácido glutámico, que es muy aromático.

58
Cuanto más avanza la descomposición proteica, más amoníaco se forma. El

amoníaco presenta una reacción alcalina y esto se debe que al aumentar la
proporción de NH3 en el embutido crudo también se incremente lentamente el
valor de pH durante la última fase de maduración.
Amoníaco (NH3), en la grafía del español de España, hidruro de nitrógeno

(III), es un compuesto químico cuya molécula consiste en un átomo de
nitrógeno (N) y tres átomos de hidrógeno (H) de acuerdo a la fórmula NH3.
Formación del aroma por desdoblamiento de las grasas:

Las grasas y sus productos de desdoblamiento influyen poderosamente en el
aroma. En este grupo están los compuestos más aromáticos:
Ácidos Carbonílicos
A medida que avanza la fase de maduración predominan los procesos
oxidantes, que se ven favorecidos por la luz, los rayos ultravioletas, el calor,
etc. En éstas reacciones se originan ácidos grasos de bajo peso molecular:
Monóxido de carbono, Aldehídos y Cetonas.
Formación del aroma por desdoblamiento de los azúcares: Los procesos
de destrucción de los hidratos de carbono se inician, al contrario que en
el caso de las proteínas y de las grasas, ya en la primera fase. Gran parte de la
glucosa y del azúcar añadido se transforma en ácido láctico, que es el
primer producto de desdoblamiento de los hidratos de carbono. El ácido láctico
no es, sin embargo, el producto final. En la segunda fase de la maduración se
sigue produciendo ácido láctico, pero también se desdobla éste en:
Aldehídos, Cetonas, Alcoholes y Dióxido de carbono.
Como resultado de ello se reduce la acidez del embutido y se incrementa

cetonas y alcoholes así producidos también contribuyen a la formación del
aroma.
Llama la atención la constante pérdida de agua que se produce durante la
segunda fase de maduración. El descenso del valor de pH en la primera fase
provoca la liberación de una parte del agua ligada por electroestática.
En la posterior compresión de la estructura de la masa se libera aún más agua.
Durante las 3 o 4 primeras semanas de la segunda fase de maduración se
asiste a una constante salida de agua. Cuando se alcanza una pérdida del
contenido de agua (humedad) del 25% aproximadamente, cesa la pérdida de
agua y se dice que el embutido ha madurado.
El 25% restante de agua no se pierde porque esta fuertemente ligada.
El embutido crudo no se debe ahumar antes de la segunda fase de maduración
porque los componentes del humo poseen componentes que desnaturalizan las
proteínas de la corteza del embutido. Hay veces que por razones del
medioambiente se debe ahumar inmediatamente a la embutición, entonces se
debe cuidar la temperatura del ahumado (20-25 grados) y la humedad (95%).
Regulación de la maduración del embutido estacionado

La regulación de los procesos biológicos en la primera fase de maduración, es
únicamente posible si se conoce el desarrollo de estos procesos, al menos en

59
sus aspectos más importantes. Hay factores que permiten la regulación y

conseguir reducir la tasa de defectos.
La regulación de los factores climáticos.
1. La adición de nutrientes para las bacterias.

2. La regulación de la diferenciación bacteriana mediante el empleo
de cultivos iniciadores de la acidez.
1.- En las matanzas caseras, el control de las condiciones climáticas sobre

todo en la primera fase de maduración, es la medida más importante si
queremos evitar los defectos de fabricación.
Las condiciones son las siguientes:
• Humedad relativa del aire mayor a 90%.
• Temperatura ambiente de 25 a 27 grados C.
• Circulación del aire cercana a cero.
2.- La regulación de los factores climáticos ha de combinarse con la adición
de nutrientes para las bacterias. Normalmente el Glucógeno de los músculos es
insuficiente. A nivel industrial ya se usa colocar glucosa. En el trabajo
artesanal se puede añadir 0,2 al 0,4 % de azúcar blanca al peso de la carne (4
gramos por kilo de carne).
3.- La adición de cultivos STARTER* (bacterias lácticas) es la otra
posibilidad de regular la maduración en la primera fase, influyendo sobre el
equilibrio bacteriano. El Starter es un cultivo de un grupo de bacterias
productoras de ácido láctico, (Lactobacillus y Pediococcus), provocando
desde un comienzo un predominio de este tipo de bacterias.
Factores de regulación en la segunda fase de maduración

Esta regulación no presenta ningún problema si se siguen las siguientes
instrucciones:
• Humedad relativa del aire, de 70% a 85%
• Temperatura ambiental entre 10 y 16 grados C.
• Velocidad del aire < 1 ms
Procedimientos de maduración de los embutidos estacionados

Hay diferentes formas de elaborar los embutidos crudos, de los cuales vamos a
enumerar cuatro:
. 1. Maduración natural
2. Maduración climática
3. Maduración por
transpiración
4. Maduración en Salmuera
1.- Es el procedimiento preferido de los artesanos. Las condiciones más

importantes no dependen del hombre sino del medio ambiente. No es
recomendable.

60
2.- En este procedimiento se regulan la temperatura y la humedad ambiente

en ambas fases de la maduración. El desarrollo de este procedimiento fue
indispensable para la elaboración industrial. Se crea una temperatura media
de 18 a 24 grados C y una humedad relativa del 90% en la primera fase y
70% en la segunda. No hay otros factores de regulación.
3.- La maduración por transpiración es una modalidad del climático. Se crean
altas temperaturas ambientales (entre 22 y 28 grados) y una muy alta
humedad relativa del aire (100%). A causa de ello la primera fase es más
corta que en el procedimiento climático. Hay que equilibrar la carga microbiana
con starter y azúcar blanca. Se lo usa en la industria porque el proceso es
más corto y seguro.
4.- El procedimiento por salmuera era usado en los países nórdicos. Se
introduce el embutido recién llenado en una salmuera de sal común al 12%. Se
produce una maduración retardada y no se producen defectos de fabricación.
El sabor y aroma no es tan bueno a los anteriores y queda más salado.
Requisitos de las materias primas

En la elaboración de embutidos crudos hay que respetar unos requisitos
exigidos tanto a las carnes y grasas como a los demás ingredientes auxiliares,
condimentos y tripas.
Requisitos de la carne y de la grasa como materias primas

- Elegir la materia prima en función del producto a elaborar (Embutido crudo
para untar y con resistencia al corte).
Si es para untar debe usarse carne lo mas fresca posible, sin madurar. Con la
grasa pasa lo mismo. Son las grasas blandas.
- En los embutidos crudos con resistencia al corte y de larga duración se debe
emplear carne bien madura y con un pH* bajo. El grado máximo debe estar
entre 5,5 y 5,7 que se lo logra con el cerdo más que con la vaca.
- Este valor del pH es necesario porque se producen menos defectos de
fabricación a pH bajos. El valor inicial del pH a 5,6 esta cerca del punto
isoeléctrico, es decir, del punto donde la carne presenta el mínimo de
capacidad de retención de agua y por lo tanto libera el máximo de solución
hidroproteica durante la operación de desmenuzamiento.
Después de la matanza la carne debe ser colgada para orearse durante 24
horas.
pH*
El pH (potencial de hidrógeno) es la medida de la acidez o alcalinidad de una
disolución. El pH indica la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en
determinadas sustancias. La sigla significa "potencial de hidrógeno
El pH típicamente va de 0 a 14 en disolución acuosa, siendo ácidas las
disoluciones con pH menores a 7 (el valor del exponente de la concentración
es mayor, porque hay más protones en la disolución), y alcalinas las que
tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolución (cuando
el disolvente es agua).

61
Requisito de las sustancias auxiliares

En la elaboración casera se utilizan azúcar, sustancias curantes, sal común y
especias.
El azúcar debe carecer de microorganismos. La sal de cura debe ser nueva,
blanca y en polvo y que no esté húmeda ni apelotonada.
Las especias más utilizadas en la elaboración artesanal, son las naturales.
Deben ser adquiridas únicamente en cantidades pequeñas, sólo lo que se
usará, porque pierden sus cualidades aromáticas. Se evaporan sus aceites
esenciales. Las especies deben ser puras sin mezclas rebajantes. Si son en
estado líquido ver si tienen conservantes que podrían alterar el desarrollo
bacteriano del embutido.
Requisitos de las tripas:

La embutición casera se realiza normalmente en tripas naturales. Los
intestinos comprados vienen con un pre-salado que debe ser eliminado porque
afectaría el embutido. Aunque sean compradas las tripas deben ser
controladas. Se las debe lavar bien de los dos lados y dejar en remojo una
noche. Eliminar las basuritas que aparezcan. Conferir el olor. Si es fuerte aun
salada, la tripa debe ser rechazada. Toda partícula que sea encontrada debe
ser retirada.
Los intestinos artificiales deberán ser permeables para dejar pasar los gases y
el humo y deben ser retráctiles. Esto quiere decir que se deben adaptar al
relleno.
Requisito de la sal:
La sal común se comercializa en diferentes formas: FINA Y GRUESA. Este tipo
de sal se industrializa refinándola y con la adición de otras sales. La sal
mineral se vende tal como sale del yacimiento, sin someterse a ningún
tratamiento.
La afirmación de que la sal yodada afecta los embutidos crudos porque actúa
sobre la flora bacteriana, es falso.
Nunca la sal debe ser adicionada a ojo, sino las cantidades citadas en las
recetas. La sal de cura que tiene adicionadas las sales de Nitrito o Nitrato
también deben ser pesadas cuidadosamente
Los volúmenes de las diferentes sales también son diferentes, por esto
no se debe medir su volumen únicamente.
ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS

La producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de
elaboración:
• Troceado y mezclado.
• Embutición.
• Presecado.
• Primera etapa de maduración.
• Segunda etapa de maduración.

62
Troceado y mezclado
- Los primeros utensilios para este trabajo que se usaron, fueron los cuchillos.
- Posteriormente se utilizaron máquinas manuales, con cuchillas giratorias y
discos agujereados desde 2mm hasta 16mm, para picar las carnes según la
necesidad.
- Actualmente se comenzaron a fabricar pequeñas máquinas eléctricas que
cumplen mejor con las necesidades de los artesanos. Estas poseen cuchillas
giratorias, que cortan las carnes de la misma medida y siempre a la misma
velocidad, sin aplastar los tejidos ni los calentará.
- La carne para ir a la máquina debe estar a < 5 grados, mientras que la grasa
debe estar congelada. Solamente a estas temperaturas podrá conseguirse un
embutido de la consistencia deseada.
- Cuando se pica carne de vaca y de cerdo, se pasa la de vaca por disco 2-
3mm y luego la de cerdo junto al tocino y las especias por disco 12 a 14mm y
por último todo junto con disco 4-6 mm.
- Ya mezclados todos los elementos se practica el masajeo de toda la masa
hasta lograr un producto pegajoso de mucha liga.
Resumen:
• Se cortan las carnes de cerdo y las grasas en tiras de 2 a 3 cm.
• Se mezcla el cerdo, el tocino y las especias.
• La de vaca, con disco 2-3mm.
• Se pasa toda la masa por disco 4-6
• Se masajea toda la masa. Liga fuerte.
Embutido
Con la masa ya preparada, se forman bolas de la misma con el fin de
comprimirla en la embutidora, vigilando que no queden burbujas de aire o
espacios vacíos. Los embudos que se utilizaran para embutir no deben pasar
de un largo de 15cm. Finalizada la embutición se deben atar los extremos o en
el mejor de los casos, atar las piezas correspondientes.
Estufado: Premaduración
Las carnes ya tienen (naturalmente) las bacterias lácticas y las condiciones
necesarias para su reproducción bacteriana: humedad y glucógeno. Por
precaución en grandes producciones se añaden Bacterias con los STARTERS.
Una vez hecha la embutición, colocaremos una condición básica: el calor.
Entonces se realiza lo que llamamos el estufado: se cuelgan en lugar con
temperatura de (25º a 27ºC) y de humedad alta 90%, un par de días hasta
lograr un color más acentuado.
Primera etapa de maduración y ahumado

En aquellos casos en los que no se han llevado a cabo un presecado, se
combinan muy bien la primera etapa de maduración y el ahumado. El
ahumado es junto con el salado y el secado uno de los métodos de
conservación más antiguos. A partir del método básico de ahumado se han
desarrollado procedimientos muy complejos. En las matanzas caseras, sin

63
embargo, solo se utilizan las cámaras y los armarios de ahumado regulables a

través de una compuerta de ventilación. El aserrín que se utiliza en el
ahumado explica el producto que resultará. La humedad del aserrín alterara la
densidad del humo que modifica la composición de los gases en lo que
respecta a los fenoles. Como cada cámara de ahumado es diferente, el control
empírico de la humedad interior tendrá que ser adecuado para un buen
ahumado. El ahumado de la carne o del embutido persigue los fines siguientes:
Conservación
Aroma
Coloración
Hoy se emplean tiempos cortos de ahumado, que únicamente pueden

garantizar un efecto conservador a corto plazo limitado a la tripa y su capa
externa de la masa de pocos milímetros.
La aromatización del producto se debe a que éste absorbe determinados
componentes del humo.
La coloración es el resultado de la reacción química entre determinados
componentes del humo (los aldehídos) y la proteína celular. Esta reacción sólo
se desarrolla de forma óptima si la superficie esta seca.
La aromatización y la coloración del producto son dos procesos no simultáneos
sino sucesivos.
Si se colocan los embutidos crudos ni bien rellenados en un humo de 20 a 28
grados, la humedad ambiental se condensa sobre la superficie del embutido y
se forman gotas de agua. Cuando se igualan la temperatura interior del
embutido y la ambiental ya no se condensa más agua sobre la superficie del
embutido pero seguirá húmeda ya que ahora saldrá agua de su interior. Con
esto la maduración se desarrollará sin problemas. La superficie se secará
lentamente lo que irá reduciendo el proceso de aromatización, iniciándose el de
coloración. La adquisición de una coloración amarillo rojiza superficial marca el
final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la
segunda fase.
RECETAS DE EMBUTIDOS ESTACIONADOS

El origen de los embutidos crudos hay que buscarlo en Italia. En algunas
regiones de Alemania se comienzan a elaborar en el siglo XIX. Se dispone de
datos históricos que demuestran que los primeros embutidos estacionados
alemanes se elaboraron en la región de Turingia, entre los que se destacan el
AHLE WORSCHT de Kassel y el LANGE DURRE, típico de Eisenach y
Schmalkalden.
Existe un número elevado de recetas de elaboración de estos embutidos. Esto
se debe a que es suficiente con variar el tipo de carne, sus porcentajes, el
picado de las mismas, o las especies utilizadas para que unos embutidos sean
diferentes a los otros.
Cuanto menor sea el picado de las carnes, más rápido e intensivo se
desarrollará el proceso bacteriano y enzimático de maduración del embutido y

64
viceversa. El volumen del embutido también influirá sobre el aroma y gusto, de

acuerdo a la formación de ácido pirúvico o de ácido láctico. Se han ordenado
las recetas de elaboración de embutidos estacionados con las subdivisiones
siguientes:
• Embutidos estacionados de untar. Grosor fino

• Embutidos estacionados de consistencia firme .
• Mediano grosor
Estas divisiones se han hecho considerando que las condiciones de la

maduración como la formación del aroma dependen del volumen del embutido.
Seguimiento del proceso del Embutido Estacionado

El proceso del embutido crudo tiene muchas facetas que elegir durante su
elaboración. De entrada podemos aclarar que no son productos que sean
fáciles de elaborar en estas latitudes. Creemos que el productor deberá
modificar algunos de los trabajos que realizar porque será prácticamente
imposible cumplir con los requisitos aquí enumerados.
1.- Troceado – picado:
Cerdo cortar tiras de 2 o 3 cm, condimentar y amasado.
La de vaca, 2/3mm – También otras carnes.
Luego picar todo junto a 8mm o Cutter.
El Tocino cortarlo (congelado) en cubitos de tamaños adecuados.
2.- Mezclado:
Amasar la masa hasta que quede pegajosa junto a los ingredientes.
Embutir en la tripa elegida.
3.- Estufado:
Se cuelga en local bajo las siguientes condiciones:
• Humedad: 85 a 90%
• Temperatura: 25/27ºC.
• Tiempo: 48 horas hasta que tome aroma y color
• Intercambio de aire sin viento.
Si se realiza el ahumado, reemplaza al estufado.
• Humedad: 90%
• Temperatura: 20 a 25 grados. Respetar la temperatura porque si es alta
puede matar las bacterias lácticas.
• Tiempo: en 1 o 2 días
Termina la primera etapa de maduración.
5.- Maduración:
• Humedad relativa del aire: 70% a 75%
• Temperatura ambiental: 10 a 16 grados
• Velocidad del aire: < 1ms
• Tiempo: Hasta tener aroma y color.
Proceso dependiendo de lugar, clima, lugar:
• Maduración natural: No se consigue en el NOA, salvo en microclimas
como en zonas montañosas donde la temperatura es ideal, pero a veces
la humedad hay que fabricarla o viceversa.

65
Embutidos estacionados de untar

Estos embutidos se conocen también como embutidos estacionados frescos o
poco maduros. La untabilidad de este tipo de embutidos no tiene nada que ver
con el grado de frescura o de maduración. El METTWURST de Brunswick, por
ejemplo, aunque no este fresco continúa siendo untable, además es
imprescindible que cualquier embutido crudo tenga un cierto tiempo de
maduración antes de ser consumido.
Los embutidos crudos de untar son elaborados exclusivamente de carne de
cerdo y tocino o bien una mezcla de cerdo, tocino y algo de vaca (finamente
picada). Presentan un alto grado de grasa, pero esto no es el causante de su
untabilidad.
En el proceso de elaboración de los embutidos de consistencia firme al corte,
las partículas de grasa se recubren de una capa de proteínas solubles. Se
puede decir que la grasa tiene una envoltura proteica. En la elaboración de los
untables se impide total o parcialmente este fenómeno, aunque se mantienen
las demás características de la maduración como son el descenso del pH, el
enrojecimiento, la aromatización y la acidificación.
Esto se consigue introduciendo una modificación en la etapa de
mezclado y amasado:
• La grasa se pica muy finamente y una vez que presenta el aspecto de
masa, se agregan poco a poco los trocitos de carne. De esta forma los
componentes musculares (proteínas) se ven envueltos por las
partículas de grasa. Así se consigue un descenso del valor de pH, pero
en ningún momento de la maduración se llegan a formar uniones
conglomerantes entre los elementos proteicos. Los distintos elementos
de la masa quedan por lo tanto sueltos y desplazables, es decir
untables.
• Los embutidos de untar se secan mucho más lentamente y la
nitrosomioglobina producida queda algo tapada por la grasa, lo que
explica que este tipo de embutidos presenten generalmente una
coloración más clara que los de consistencia firme.
La untabilidad, el grado de humedad, la consistencia y el color, dependen por

lo tanto, del procedimiento de elaboración aplicado.
Para elaborar artesanalmente un embutido crudo untable con pedazos de
carne, hay que empezar el procesamiento cuando aún la carne no ha
alcanzado la fase de acidificación máxima. La carne y las grasas no deben
haber madurado. De esta forma se consigue que la cantidad de proteínas
solubles sea escasa. Aun así, y debido a que se libera muy poca solución
hidroproteica durante la operación de picado y a que la grasa esta todavía
blanda, incluso siendo los trozos groseros, se consigue que sea la grasa la que
envuelva a los secos trozos de carne y no las proteínas a la grasa como ocurre
en los embutidos de consistencia firme al corte.
Los embutidos crudos untables son muy resistentes a los defectos de humedad
durante la primera fase de la maduración, pero son muy propensos a los
defectos de maduración de origen bacteriano. Esto se debe en parte al elevado

66
pH que presenta la carne no madurada y también a que las bacterias

productoras de ácido láctico se desarrollan peor a la estructura lipoproteica de
los embutidos untables.
Embutidos Estacionados
Tipos más procurados:
1. SALAMES de diversos tipos
2. Chorizos Españoles, Cantimpalos, etc.
3. Embutidos Vich.
4. Longanizas.
En todos estos embutidos estacionados utilizar los aditivos que se

mencionan abajo en las cantidades por kilo de masa:
SAL DE CURA, 3g.
ESTABILIZANTE 3g.
ANTIOXIDANTE 3g.
GMS, 2g.
LIGANTE, 30g. No es aconsejable pero para evitarlo se debe amasar todas las
carnes con los ingredientes muy fuertemente, para que suelte proteínas
solubles muy pegajosas, se deja esta farsa en la heladera por 12 horas y se
vuelve a amasar, lo que se hará una liga adecuada para este tipo de producto.

67
1.- SALAME CHACARERO, paso a paso.

Es el llamado de Tipo Colonia.
En todos los productos usar:

Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Glutamato mono sódico 2g
Además:
Los ingredientes propios de cada receta.
CARNES a utilizar: Cerdo magro 30%, vaca magra 50% y tocino 20%. Se
pueden variar los porcentajes sin problemas, menos del tocino. Pesar la masa
para preparar los ingredientes a ser usados.
PICADO: Placa de 8/10mm el cerdo, la vaca con 3/5mm.

El tocino cortado a mano, congelado, en daditos de un tamaño que no afee el
producto.
Picando el tocino
El tocino ya cubeteado, es escaldarlo a 80 Grados por 3 minutos, hasta que

queden separados y al reunirlos con el resto de la masa se repartan en forma
pareja.
68
Escaldando los daditos
Ingredientes: por kilo de masa.

Sal: 25g
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca 5g
Pimienta negra 2g
Nuez Moscada 1g
Semilla de anís 2g (Opcional)
Pimienta negra entera 1g
Ají Cayena 1g
Vino tinto 10cc
Colocar los 4 aditivos
Pesando los ingredientes.
EMBUTIR:
1.- Cerrar una punta de la tripa de colágeno de 45mm con un precinto plástico.
2.- Remojar en agua tibia la tripa para ablandar.
3.- Llevar a la embutidora para llenar la tripa bien apretada. No dejar aire
dentro. Si se detecta alguna ampolla de aire, pincharla con una aguja
hipodérmica nueva.
4.- Cerrar la otra punta con otro precinto. Cortar las puntas de los dos
precintos. Preparar hilo choricero para realizar las ataduras correspondientes a
este tipo de salame.
5.- Hacer ataduras transversales cada 6cm. Dejar un hojal de hilo para colgar.
Maduración del Salame

Estufar: Al terminar el embutido, y atado del mismo, dejar colgado por 48
horas en ambiente húmedo (90%) y 25ºC de temperatura. Luego estacionar
por 30 días en lugar: con 14ºC, Oscuro, con 75% humedad, sin insectos ni
corrientes de aire.
Ahumado: si se quiere ahumar, colgar en ahumador a 40/50 grados por 2 a 3
horas. Después de estacionado y madurado.

69
Terminado el atado del salame
Terminada una capacitación de elaboración de Salames con alumnos,

donde les explico cómo se debe hacer la maduración del Salame.

70
2.- SALAMÍN CASERO de puro cerdo.

Tiene una coloración más clara que los otros salames mixtos. Su sabor es muy
delicado.
CARNES: Cerdo de la pierna 80% y 20% de tocino. Picado con disco 8 mm
todo junto.
RECETA: en gramos por kilo de carne.

Sal 25
Ajo 1 diente picado (Brunoise).
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 1 molida
Nuez moscada 1 molida
Vino tinto seco 20 ml
Ají molido picante 2
Semilla de anís 2
No olvidar los 4 aditivos (Pág. 67).
01. Amasar toda la masa con los condimentos hasta lograr una liga
fuerte. En la mitad del amasado colocar el Estabilizante. Hacer descansar
2 horas en la heladera. Al sacarla de la heladera masajear nuevamente.
02. Embutir: en tripas de 40mm, en piezas de <20 cm.
03. Estufar. Luego llevar a estacionar por 15 días. Ya listo el salamín,
conservar bañando en parafina comestible a 120 grados.
3.- SALAME TIPO MILÁN:

Es un salame del noroeste de Italia, con influencia alemana, llamado también
Salame Hamburgués.
CARNES MAGRAS: Cerdo 45 %, vaca 35 % y tocino 20 %. Con las carnes y
tocino congelados picar todo con disco 2 o 3mm. Mezclar todo bien
homogéneo, liga fuerte y condimentar.
RECETA: en gramos por kilo de carne.

Sal fina 25
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 2 molida
Nuez moscada 0,5 molida
Vino tinto seco 10 ml
Anís grano 2
Cilantro en grano molido 2
01. Embutir: en tripa de 50 / 70 mm del recto de la vaca. Longitud:
40 a 50 cm. Pinchar las burbujas de aire que queden en el embutido.
02. Realizar el tratamiento de Estufado y estacionado.

71
4.- SALAME DEL VALLE:

Es un Salame genérico para ser elaborado en diferentes lugares de nuestros
valles de la pre-cordillera de los Andes, con materias primas de la zona como
carnes y condimentos. Por el frío de la zona, la gente acostumbra usar
bastante picante y gustos fuertes. Pero no abusar porque los consumidores,
turistas en la mayoría de los casos, van a rechazar el producto.
Lema: picantes sin quemar.
Carnes: Este es un capítulo muy importante. Se tiene que usar carne de cerdo
flaca 35%, que va a suavizar el gusto de otras carnes más fuertes.
Imprescindible, el tocino de cerdo 20% y una carne típica del lugar (la que más
abunde) como Cabrito, Guanaco o Llama 45%. Se pueden variar los
porcentajes de carnes sin modificar mucho el gusto final de producto.
Opción: Utilizar sólo carne de Camélido, 75% (Llama, Guanaco, Cabra,
Cordero, etc.) y colocar un 25% de Tocino, de la siguiente manera: la mitad
mezclado en el picado con las carnes y la otra mitad en cubitos escaldados.
Picado: Cualquier tipo de carne con disco de 6mm. El tocino picar junto con
las carnes Mezclar y masajear las carnes con el tocino juntos hasta tener una
liga fuerte, condimentar y recién embutir.
Condimentos: Por kilo de masa.

Sal: 25 gramos.
Ajo: 2 dientes picados.
Azúcar: 5 gr.
Pimienta blanca: 4 gr.
Ají picante rojo: 2 gr.
Nuez moscada: 1 gr.
Pimentón dulce: 10 gr.
Semilla de anís: 1 gr.
01. Embutir: en tripa de 45 a 60 mm. Recto de la vaca, o
artificial de colágeno. Procurar elegir una tripa que siempre usarán
como marca de fábrica.
02. Atar piezas: Aproximadamente de 40 cm. Tratar que sean
siempre del mismo tamaño. Por la situación económica se pueden
elaborar medios salames de 20cm para consumidores de menos
recursos o turistas.
03. Ahumado: Opcional 10 horas a 20/30º. Después del
estacionado.
04. Estufado: por 24/48hs y 90%humedad.
05. Estacionar por 30 días en lugar adecuado. Si el moho que
cubre el producto no es blanco lavarlo con agua y un cepillo. Secar
y conservar también en el mismo lugar. Una vez terminados y
listos para consumir, se pueden bañar en parafina comestible a
120º, con solo sumergirlos rápidamente, para que no se sigan
deshidratando.

72
Observaciones: Como este Salame se fabricará en zonas rurales, donde no

existen muchas condiciones técnicas, como locales y maquinarias, aumentar
las medidas de higiene para evitar peligrosas contaminaciones indeseables.
5.- SALAME CRESPÓN

Carnes: Carne de cerdo magra, 40%. Carne de vaca sin membranas, 40%.
Tocino, 20%.
Picado: Las carnes con disco 14. Un tercio del tocino picado con las carnes y
2/3 en cubitos de ½ cm escaldado.

Sal fina 25gs.
Azúcar blanca 5gs.
Pimienta negra molida 2gs.
Nuez moscada 1gs.
Vino blanco 25cc
Ajo molido 1diente
No olvidar los 4 aditivos (pág. 61).
Amasar hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripa de 60mm con piezas de
20cm.
Estufar y colgar hasta lograr color y olor a madurado.
6.- SALAME AL AJO

Es un tipo de Salame del sur de Italia.
Carnes:
Carne de cerdo 85/15.
Picar todo junto con disco 6 a 8 mm.
Condimentos: por kilo de masa
Sal fina 25 g
Ajo en dientes 6 g
Azúcar 5 g
Pimienta negra en grano 3g
Vino tinto seco 20 cc
Preparación:
Preparar los condimentos antes de picar la carne para evitar contaminación de
la misma.
Picar: los dientes de ajo lo más chico posible. Muela los granos de pimienta
antes de usar, lo que puede hacer con un palo de amasar, colocando los
granos en un lienzo. Después de picar la carne, masajear con la sal y la sal de
cura, dejar descansar en la heladera por 2 horas. A seguir incorporar los
condimentos restantes, masajeando intensamente hasta lograr una liga fuerte.
Reserve unos granos de pimienta para incorporarlos enteros a la masa.

73
Embutir: en tripas de 50 a 70 mm, haciendo piezas de 25cm. Atar la punta

distal sobre la carne para impedir que quede aire. Realizar ataduras
transversales como en la foto. Deje estufar por 2 días y posteriormente colgar
en lugar adecuado para madurar.
7.- SALAME DE HÍGADO

Es un Salame del centro de Europa, elaborado para utilizar el hígado de las
grandes matanzas.
Carnes: 40% de hígado de cerdo, 10% de tocino y 50% de la receta anterior
ya condimentada. Lavar con agua tibia para blanquear el hígado cortado en
tiras de 1 cm. de ancho.
Picar el hígado con disco 2 o 3 mm, o procesar con el tocino.
Condimentos:
Sal fina 12 g
Pimienta molida 4g
Nuez moscada 1g
No olvidar los 4 aditivos (pág.61).
Procedimiento:
Picado el hígado, mezclar con la masa de la otra receta y los condimentos.
Masajear hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripas de cerdo de 38mm con
unas piezas de 20 cm. Dejar estacionar por 10 días para secar y luego escaldar
en agua a 80ºC durante 1 hora y veinte minutos. Dar un choque térmico y
guardar en la heladera.
8.- SALAMI ALEMÁN

Ingredientes:
Carne de cerdo 80% y Tocino 20%.
Sal fina 25
Pimienta negra molida 3
Ají picante 1
Semilla de hinojo 1
Ajo molido 1
Vino tinto 20cc
01. Limpiar las carnes de indeseables y tendones.
02. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa.
03. Embutir en tripa gruesa de 45mm y unos 30cm. de largo.
04. Estufar por 48hs a 90% de HRA o hasta cambiar el color a menos
de 30 grados.
05. Si posible, ahumar por 2 horas a 30/40 grados.
06. Escaldado: Cocinar en agua a 80ºC. Choque térmico y guardar en
el fondo de la heladera para aprovechar la temperatura de unos 14ºC

74
que tiene en aquel lugar, se puede dejar hasta lograr un color más
oscuro pareciéndose a los salames estacionados. Aclaramos: no se
estacionan porque ya no tienen las bacterias lácticas.
9.- SALAME PARMA

Es un Salame de elaboración reciente. Se utiliza el Polvo Parma de Farmesa.
Masa: carne de vaca magra 50%, de cerdo magra 30% y tocino 20%.
Ingredientes a usar por kilo de masa:

Polvo Parma de Farmesa 10gr
Sal fina 30g
GMS 2gr
No colocar otro aditivo.
Pimienta negra en grano 2gr
Anís semilla 1gr (Opcional: es muy del sur de Italia).
Vino tinto 20cc
Trabajos a realizar.
1.- Limpiar las carnes de colgajos y grasas inconvenientes.
2.- Picar las carne y tocino juntos con diso 6mmn. Reservar en la heladera.
3.- Preparar la mezcla y controlar. No colocar agua. Ni otro aditivo.
4.- Juntar la masa a los ingredientes amasando hasta lograr una liga fuerte.
5.- Dejar reposar por 4 horas en la heladera. Retirar y volver a amasar.
6.- Embutir sin dejar burbujas de aire dentro.
7.- Estufar igual que los otros salames.
8.- Estacionar como a los otros salames.
VICH
Es un Salchichón que se estaciona como los salames.
1.- SALCHICHÓN TIPO VICH

CARNE: Se usa carne de vaca magra (nalga) 60% y Tocino, 40%. Picar la
carne con disco 2 o 3 (o procesadora). El tocino un poco mayor con disco 6.
CONDIMENTOS: Por kilo de masa.

Sal fina: 25g
Pimienta negra molida: 2g
Ajo triturado, dientes: 1
Vino tinto seco: 10cc
Colocar los 4 aditivos (pág.61).
TRIPA: Usar tripa gruesa de vacuno o similar artificial. Embutir y atar con
ligaduras que se hacen cada 3 cm.
Colgar las piezas en los secaderos donde sufren igual tratamiento que el
salame.

75
2.- SALCHICHÓN TIPO VICH II

La carne a usar es:
Carne de cerdo 1 Kg.
Tocino 300 gs

Sal fina 27gs
Pimienta negra molida 3gs
Pimienta negra en grano 3gs
Nuez moscada 1g
1. Limpiar la carne, retirando las membranas, la grasa y tendones.
2. Picar o moler la carne con disco menor de 5 o procesadora. El tocino
picar en cubitos 0,5 cm.
3. Mezclar las carnes, amasando bien y agregando los condimentos. Liga
fuerte.
4. Dejar en la heladera 24 horas, en recipiente tapado con plástico para no
permitir el contacto con el aire. Embutir en tripón de 80mm en piezas de
25 a 30 cm. de largo. Estufar. Dejar colgada en lugar fresco y seco
hasta madurar. Puede formar moho blanco lo que no es problema.
ESPAÑOLES:
En los Chorizos españoles hemos usado Pimentón agridulce español marca La

Chinata, de la Vera, enviado por sus fabricantes para experimentar. Excelente
el producto. El sabor inconfundible de un buen Chorizo español.

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1.- CHORIZOS ESPAÑOLES o Colorados.

Colocar siempre los mismos 4 aditivos que se utilizan en todos los
estacionados.
CARNES: de vaca 50%, de cerdo 30% y tocino 20%.
01. Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa.
02. Realizar el picado con disco de 8mm las dos juntas con la mitad del
tocino. Opcional: La otra mitad picar a mano en cubitos pequeños.
03. Pesar la masa para preparar los ingredientes.
04. Se lleva la masa a una batea y agregan los condimentos. Amasar
hasta lograr una liga fuerte. Recordar que no tiene ligante esta farsa.
Dejar una liga fuerte.
05. EMBUTIR: en tripas delgadas de ternera de 40mm. Formar ristras
de 10 piezas, de 10cm cada una.
06. Colocar en el ahumador a 30ºC por 2 días y luego estacionar en
lugar adecuado con 70% de humedad y alrededor de 14ºC por 20 días.
07. Para conservar en la heladera por más tiempo, colocarlas en grasa
o forradas de film de cocina.
RECETA: En gramos por kilo de carnes.

Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 molido
Clavo de olor: 0,5 molido
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
EMBUTIR: en tripas delgadas de ternera de 40mm. Formar ristras de 10

piezas o cuartas, de 10cm cada una. Colocar en el ahumador a 40º C por 2
horas y luego estacionar en secadero con 70% de humedad y alrededor de 20
grados de temperatura por 30 días. Se conservan por varios meses al aire
siempre que no exceda la humedad y temperatura.
2.- CHORIZOS ORIENTALES

Variedad del Chorizo Español. Se elabora con:
CARNES: 80 % carne de cerdo magra y 20% de tocino.

La preparación es igual al Español pero se modifican los ingredientes. El tocino
picado todo en cubitos. Al pimentón dulce hay que duplicarlo. Añadir 1 gr de
pimentón picante o ají picante. Las piezas son de 15 cm. Ahumar y estacionar
como el Español.

77
3.- CANTIMPALO con Pimentón agridulce de La Chinata (España)
Carnes:
Cerdo magra, 80%
Tocino 20%
Condimentos por kilo de carne:
Sal fina 25 gs.
Azúcar blanca 5 gs.
Pimentón agridulce 20 gs.
Orégano 2 gs.
Ajo molido 2 dientes
No olvidar los 4 aditivos de pág. 61.
1. Picar la carne con disco 12. Pesar para calcular los ingredientes.
2. Agregar a la masa los condimentos, amasando bien para lograr que las
especies se incorporen bien. Dejar 24 horas en la heladera cubierta con
film de PVC para que no se oxiden las carnes.
3. Al retirar volver a amasar. No agregar agua a la farsa aunque esté muy
seca.
4. Embutir en tripón de 45 a 55 mm. Dejar en una extremidad un ojal de
hilo choricero para colgar.
5. Estufar a 25ºC por 48hs. Luego estacionar en lugar adecuado (igual a un
salame) por alrededor de 30 días. Conservar como un salame.
6. Ahumar* por 5 hs a 30ºC.
Ahumar*, en el caso de usar el Pimentón español La Chinata ahumado no se
necesita ahumar como saborizante el Cantimpalo.
Nota: el resultado con el Pimentón La Chinata fue espectacular.
4.- CHORIZOS ESPAÑOLES II

Los chorizos españoles, se caracterizan por detalles que los diferencian de
otros embutidos. En primer lugar por el empleo de grandes cantidades de
Pimentón dulce y agridulce, el condimento típico español, que da al
producto su clásico color. La otra característica es que la cura es hecha apenas
dejando secar la humedad y cuando más tiempo lo dejen, más ganará en

78
calidad el producto. Es costumbre preparar siempre con carne de primera

calidad. Estos son hechos generalmente con el lomo del cerdo.
Carnes:
Cerdo 1 Kg.
Tocino, 200 gs.
Condimentos por kilo de carne:

Sal fina 27 gs.
Azúcar blanca 5 gs
Pimienta negra 2 gs.
Ajo molido 2 dientes.
Pimientos rojos secos 125 gs.
Pimentón dulce 15 gs.
Semillas de anís 1 gs.
Vino tinto 20 cc.
1. Picar la carne y el tocino con disco 10 a 12mm. Pesar la masa para
calcular los ingredientes.
2. El pimiento rojo seco hidratado en el vino, picarlo pequeño tipo Brunoise.
3. Agregue los condimentos amasando muy fuerte, agregando un poco de
agua para unir la masa. Deje descansar en heladera por 24 horas.
4. Embutir al día siguiente en tripas 40mm. Se acostumbra hacer piezas de
12cm y ristras de 6/10 piezas. Estufar*.
5. En conceptos generales, el chorizo queda pronto (siempre) después de
madurado de 15 a 20 días y ahumado.
6. Ahumado por 5 hs a no más de 40ºC.
7. Conservar sumergidos en grasa de cerdo.
Glosario:
Estufar* es imprimir calor (27ºC por 48hs) en los productos para que las
bacterias lácticas tengan temperatura de reproducción.

79
LONGANIZAS
Este embutido italiano se llama así por su tamaño, normalmente de gran
largura, algunas de más de un metro.
1.- LONGANIZA CANTINERA

CARNES: Vacuna 50 %, Cerdo 25 % y Tocino 25 %.
1. Librar las carnes de tendones y membranas conjuntivas y picarla en
trozos relativamente grandes tipo 12 mm o a mano en cubitos de ½ cm2
o menos según la tripa a usar.
2. La mitad del tocino cortado en cubitos de 0,5 cm3, y escaldados. La otra
mitad, picar con la carne. Pesar la masa para calcular los ingredientes.
3. Juntar a la masa los ingredientes y amasar hasta lograr una liga
adecuada.
4. Dejar reposar durante 24 horas en la heladera.
5. Embutir: en tripas de 40mm. Pinchar el producto donde hayan quedado
burbujas de aire.
6. Estufar: Colgar en lugar cálido, 27ºC y 90% HRA, posteriormente va a
sala de estacionado, con 14ºC y 75% HRA por 20 días.
7. La verdadera Longaniza no debe ser dura, pero si consistente al tacto.
8. También se puede consumir fresca y asada a la parrilla.
RECETA: en gramos por kilo de carnes

Sal 27
Azúcar 5
Ají picante molido 3
Pimentón dulce 8
Granos de anís 3
Vino tinto 20cc
Colocar los 4 aditivos.
2.- LONGANIZA ESPAÑOLA

Se prepara igual a la anterior pero conforme a la siguiente receta:
CARNES: 60 % de carne vacuna y 20 % de cerdo, ambos sin membranas.
Picarlas con disco de 10mm. El tocino 20 % cortado en cubos. Picar todo con
disco 10.

80
CONDIMENTOS: por kilo de masa.

Sal: 25g
Azúcar: 5g
Pimentón dulce: 15g
Ají picante: 3g
Vino tinto seco 2g
EMBUTIDO: en tripa de cerdo de 38mm, piezas atadas de 25cm.

El tratamiento en general es igual a la cantinera.
3.- LONGANIZA CALABRESA

Carnes: magra de cerdo 70%. Tocino 30%

Sabor salame según fabricante.
Pimienta negra en grano 3 gs.
Pimentón 10 gs.
Vino tinto 20cc.
Azúcar blanca 5 gs.
Anís semilla 2 gs.
1. Limpiar las carnes de indeseables.
2. Pesar la masa p/ preparar los ingredientes.
3. Moler gruesa la pimienta en grano negra.
4. Juntar amasando la masa a los ingredientes. Lograr una liga fuerte.
5. Embutir en tripa de 40mm y hacer piezas de 80cm atadas en las puntas.
6. Estufar para que las bacterias lácticas se reproduzcan.
7. Estacionar como los demás salames en lugar adecuado por 20/25 días.
4.- LONGANIZA PORTUGUESA

Carnes: Carne de cerdo magra, (pierna) 85% y Tocino 15%.
Condimentos: por kilo de masa:
Sal fina 25gs.
Azúcar 5gs.
Ajo molido dientes 2u
Pimentón dulce 10gs.
1. Preparar la carne y el tocino.
2. Picar todo con disco 8 a 10 mm. Pesar.

81
3. Preparar los ingredientes. Controlarlos.

4. Mezclar la masa con los ingredientes y dejar estacionar en la heladera
por 2 días.
5. Retirada de la heladera, embutir en tripas de vaca de 40mm, con piezas
de 20 cm. Estufar 2 días. Hasta unificar el color.
Retirar y dejar madurar colgadas hasta lograr el olor, color y consistencia
requeridos.
5.- LONGANIZA BLANCA

Receta Española.
Carnes: Lomo de cerdo 1000 gr.

Sal fina 25 gs.
Azúcar 5 gs.
Pimienta negra 4 gs.
Pimienta en grano negra 2 gs.
Nuez moscada 1 gs.
Canela molida 0,5 gs.
Orégano molido 1 gs.
Ajo 2 dientes molidos
1. Picar con disco 3 mm la carne (o procesada). Amasar con los
ingredientes y colocar en un recipiente en la heladera (parte baja)
durante 5 días.
2. Retirado de la heladera, embutir en tripa a elección, gruesa o fina.
3. Ahumar 4 horas a <40ºC. Retirada, dejar en lugar aireado y seco hasta
que tome el punto requerido.
6.- LONGANIZA DE CANDELARIO

Carnes: Carne vacuna magra 60% y 40% de cerdo tipo 50/50.

Sal Fina 27 gs.
Azúcar 5 gs
Pimentón dulce 10 gs.
Ají picante 5 gs.
Ajo dientes molido 2 u.
Pimienta de Jamaica molida 1 g.
Picar la carne con disco 6 mm y agregarle los condimentos. Amasar hasta

lograr una liga fuerte. Después proceder como con la anterior

82
7.- LONGANIZA NAPOLITANA

Carnes: Carne vacuna magra, sin membranas ni grasa, 40% y carne de cerdo
magra 40%. Tocino 20 %.
Condimentos en gramos por kilo de carnes:
Sal fina 27 gs.
Azúcar 5 gs
Ají molido 2 gs
Vino tinto 20 cc
Semillas de hinojo 2 gs
1. Limpiar las carnes y picar con disco 12. El tocino en cubitos de 0,5 cm.
2. Pesar las carnes para calcular los ingredientes.
3. Mezclarlas con los condimentos pesados y bien mezclados. Amasar hasta
lograr la liga fuerte.
4. Embutir (en piezas de 50 cm en bucle), pinchar y secar. Estufar. Se
cuelgan a madurar hasta lograr el color, olor y consistencia requeridos.
JAMONES CRUDOS
CONSIDERACIONES GENERALES
Los Jamones tratados en crudo, son las conservas de carne de cerdo más
antiguas, solicitadas y finas que existen en el mundo. Su elaboración es de las
más simples y menos complicadas, porque la pierna de cerdo, hará casi todo el
trabajo. Nosotros elegiremos la pierna, la salaremos de diferentes formas e
infinidad de métodos y esperaremos, por un tiempo prudencial que abarcará
de 4 meses a dos años.
En todos los casos las etapas que deberemos cumplir serán:
• Preparación de la pierna: Desangrado, recorte de las carnes
sobrantes, enfriado inicial a <7ºC.

83
• Curado: es un salado inicial que puede ser en seco o húmedo, por un

tiempo estipulado según clima, temperatura, tamaño de la pieza, con o
sin hueso, cuero, etc.
• Secado y lavado: de diferentes formas.
• Madurado: que es un estacionado final. Este resumen abarca a casi
todos los Métodos usados en la actualidad.
Jamón Ibérico:
Elaborado con el cerdo ibérico que es un animal de patas altas y que produce
uno de los jamones más apreciados del mundo. Este cerdo Mediterráneo,
domesticado hace milenios vive en el suroeste de España, desde Andalucía y
Extremadura hasta las dos Castillas en las DEHESAS.
Las Dehesas son bosques ralos de hojas perennes, alcornoques y encinas, con
los árboles ubicados a considerable distancia unos de otros: unos 35 árboles
por hectárea. El cerdo ibérico se ha adaptado perfectamente a este medio:
subsiste mucho tiempo a la poca comida y agua, durante el verano. Al
comenzar el otoño, cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, su
apetito no conoce límites.
Este animal llega a consumir entre 6 y 10 kilos por día, lo que proporciona una
carne con más aroma. Mientras antiguamente se sacrificaba al cerdo a los 2
años, actualmente se lo sacrifica a los 14/18 meses, cuando su peso está en
los 150/180 kilos.
La dieta de bellotas, le confiere a la carne del cerdo el aspecto veteado con
vetas de grasa y un sabor inconfundible a nueces.
A finales del otoño y comienzo del invierno, tiene lugar la matanza. Toda la
elaboración se desarrolla bajo métodos sumamente perfeccionados a través de
los siglos de elaboración.
Los principales centros de elaboración del Jamón Ibérico, son: Valle de los
Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura y Guijuelo en
Salamanca, que se encuentran ubicados a una altura relativamente elevada,
en regiones montañosas. Cuanto más cálido sea el clima, tanto mayor será el
sudado. El Jamón resuma humedad y grasa, empezando a cobrar aroma. De
este modo al final del verano, habrá perdido un tercio de su peso. Cuando a
comienzos del otoño, las temperaturas comienzan a descender, los Jamones
serán trasladados a bodegas oscuras que se mantienen a una temperatura
constantes de 10 Grados, para el proceso de CURADO.
Allí se dejará actuar al Penicilium Roquefortis para que recubra el jamón de
moho blanco proporcionándole un especial olorcillo a nuez que complementa el
bouquet del Jamón.
A continuación el catador recurrirá a su instrumento de trabajo, la cata, un
punzón de madera, hueso o acero con el que pinchará los jamones a la altura
del hueso para que por medio del olor del pincho le indique su estado y el
grado de maduración de los mismos.
Hasta entonces habrán pasado entre 12 meses y hasta 36 meses. La grasa
exterior a la más leve presión del dedo cederá. Su peso será de 5 a 8 kilos.

84
Tipos de jamones según su alimentación:

Bellota: de cerdos alimentados con bellotas.
Recebo: los cerdos que recibieron una alimentación de pienso con un
máximo del 30% de cereales.
Pienso: Son jamones de cerdos engordados con cereales.
Pata negra:
La denominación de pata negra, sinónimo de Jamón ibérico, se refiere al color
de las patas de muchos cerdos ibéricos – no todos – pero no es una
definición oficial de calidad. Sólo el 5 % de los cerdos que se sacrifican en
España son cerdos ibéricos. Hoy en día se emplean exclusivamente para la
fabricación de embutidos. El Jamón Serrano, por lo contrario, se produce con
cerdos de cría normal. Los mejores Jamones Serranos se maduran por 18
meses.
El Jamón en Francia:
Para los franceses, el cerdo es un animal sagrado, como demuestran las
variedades de Jamones y Embutidos. Una y otra vez corroboran el viejo dicho:
Dans le cochón, tout es bon (del cerdo, todo es bueno). Ya los galos le
hacían los honores: curaron jamones que hicieron agua en la boca de los
romanos. Muy preciados eran los Jamones Celtas de las regiones serranas de
los Pirineos y también de las Ardenas. Esta fama llegó a nuestros días y se
comparan a los de Córcega.
En lo que respecta a embutidos cocidos, y ahumados, jamón cocido y

carnes en gelatina, patés y terrinas, no existe ninguna región que no
tenga sus propias especialidades. Las de mayor renombre son de
Alsacia, Bretaña, Lyon y el sudoeste.
Jambon cru:
El Jamón crudo, curado al aire, adquiere su fino sabor después de más de 7
meses: no debe estar ni seco ni húmedo. El más conocido es el famoso
Jambon de Bayonne. Especialmente recomendamos: Ibaiona, del país vasco y
jamón de Auvergne, Lacaune, Morvan y Córcega.
Jambon cru fumé:
El jamón crudo ahumado procede en su mayoría de Alsacia, las Ardenas
francesas, Jura, Haut. Savoie de Sancerre.
Jambon cuit:
Jamón cocido.
Jambon de York:
Jamón salado lentamente, rehogado en un ambiente ahumado y cocido
después con el hueso, la grasa y la corteza, en una salsa de especias finas.
Sólo se vende cortado fresco. No tiene denominación de origen.
Jambon supérieur maison:
Jamón cocido, elaborado por el mismo matarife y que ha de ser cortado por él
en el momento en que se vende.

85
JAMON CRUDO SALADO ( I )

Preparación:
1) Elegir las piezas mas grandes para preparar los Jamones Crudos Salados
y las menores para Jamones Cocidos. Limpiar las piezas, extrayendo en
primer término la sangre que haya permanecido en las venas, para lo cual se
para el Jamón sobre la mesa y se le hace flexionar las articulaciones. Presionar
luego con los dedos en dirección hacia la parte del corte (con el Jamón
acostado) y seguir la dirección de las venas. Luego se desarticulan, cortándolos
por el garrón y se les da forma, recortando los bordes en redondo, en todo el
espesor de la carne y extrayéndoles las partes que aparezcan sobrantes.
2) Dejar enfriar las piezas durante una noche (someterlas a una temperatura
de 8 a 10 grados positivos).
3) Luego, los Jamones se llevan a la cámara frigorífica, a 0 grado C, donde
quedan en piletas de mampostería, colocados entre capas de sal fina. Es decir:
una capa de sal en el fondo de la pileta, una capa de jamones, otra de sal, y
así sucesivamente.
Terminado de acomodar las piezas en la pileta, se agrega la salmuera a 20-24
grados Baumé (lo que se mide con un areómetro, denominado salímetro). La
fórmula exacta de la salmuera es, para los jamones salados la siguiente:
• 22 a 26 Kg. de sal.
• 500 gramos de azúcar.
• 300 gramos de salitre.
• 100 litros de agua.
Para los Jamones dulces, la cantidad de azúcar aumenta a 2 kilos por

cada 100 litros de agua. Según el gusto del consumidor, se puede
agregar a las salmueras hasta un 5% de cerveza.
Para que los jamones se mantengan sumergidos en el líquido, se los sujeta con
tablas de maderas (no metálicas), cargadas con piedras. Generalmente, los
jamones quedan en la salmuera durante quince días, pero ello depende de la
temperatura, tamaño y proporción de grasa de las piezas y fuerza de la
salmuera. En algunos casos, se trabaja con salmueras más débiles (13 a 15
Bé), completándose el baño con inyecciones del mismo liquido en la masa
muscular y prolongándose la salazón durante una semana más.
Durante la salazón, los jamones deben revisarse constantemente, para
descubrir cualquier fenómeno de descomposición. Además, las piezas se dan
vuelta periódicamente, para salarlas uniformemente.
4) Terminada la primera salazón, los jamones se sacan de la salmuera y,

siempre en la misma cámara frigorífica, se vuelven a salar exteriormente y en
forma directa, dejándolos por espacio de otros 15 días.
5) Terminado este proceso, se retiran los jamones de la cámara frigorífica,

para conducirlos a la cámara de preparación, donde se los apila (cuidando que

86
no se toquen directamente) en un lugar seco y ventilado. Se cubren con sal

gruesa, entre camada y camada y entre jamón y jamón, y así permanecen
otros ocho a diez días. Durante esta salazón seca pierden el agua que habían
absorbido mientras estuvieron en la cámara y adquieren la dureza requerida.
6) Lavado: Retirados definitivamente de la sal, se sumergen los jamones en

piletas con agua que se esté renovando constantemente. En esta forma, las
piezas se lavan durante 24 a 48 horas. Después, se las vuelve a repasar para
corregir los defectos de forma que pudieran presentar.
7) Se las lava nuevamente, sumergiéndolos individualmente el tiempo

necesario en una solución de vinagre, en agua, al 36%. Este lavado se efectúa
para prevenir las partes blandas del jamón de la acción de los gérmenes y de
los cambios de temperatura. Es completado por un prolijo secado con lienzos
limpios. A las partes blandas se añade en esta oportunidad pimienta blanca
molida (pura), a razón de unos 6 gramos por jamón, preferentemente en las
partes próximas a los huesos.
8) Después de esta segunda limpieza, los jamones son conducidos a los

secadores, donde permanecen durante una semana aproximadamente a 20
grados C. En días de mucha humedad, conviene someter las piezas durante
uno a dos días a la acción del calor de braceros. Una vez secados, termina la
preparación de los jamones, que en total durará entre 45 y 50 días.
9) Luego quedan estacionados en los depósitos generales para su maduración,

que requiere unos dos meses más.
Durante este proceso, se vuelven a vigilar los jamones. Los que se agrietan
(jamones verdes) deben curarse y, para evitar que las moscas y otros insectos
depositen sus huevos, conviene recubrirlos con fundas de bramante.
Terminado el proceso de maduración, los jamones son recubiertos por una
mezcla, por partes iguales, de grasa vacuna y porcina, a la cual se haya
agregado un poco de pimienta blanca molida.
Fin del proceso: Un Jamón bien estacionado puede durar muchos meses.
Es normal considerar un estacionamiento de un año o más.
Al cabo de un estacionamiento prolongado puede perder hasta el 40% de su
peso primitivo. En la superficie se apreciaran arrugas profundas y el desarrollo
de diversos mohos. Hay jamones que, a pesar de aparentar estar en buenas
condiciones, sufren principios de descomposición en sus partes internas. Para
poder reconocer tales fenómenos, los jamones se calan con unos caladores
fabricados con el hueso de la pata de la vaca o con pinchos de acero. Estos se
introducen, debajo del hueso de la cadera, que se ha serruchado al principio,
siguiendo paralelamente la dirección de éste con una ligera inclinación hacia
arriba, hasta llegar a la articulación femoro-rotuliana.
Si al extraer el calador, se notare olor a rancio o a putrefacción, es signo de
que el jamón se encuentra en malas condiciones. Los pequeños agujeros
dejados por el calado, se taponan con un poco de mezcla de grasa y pimienta.

87
LISTA CRONOLÓGICA DEL TRATAMIENTO DE LOS JAMONES tipo I
1.- Se seleccionan las piezas y se practica el desangrado.

2.- 01 dia. - Dejarlos en frío liviano (8 a 10 grados).
3.- 15 dias - Se llevan a la cámara frigorífica (a 0 grado), en piletones de
mampostería en medio de capas de Sal fina. Terminado de colocarlos, llenar la
pileta con salmuera: 20-24 grados Baumé.
4.- 15 dias - de salado exterior seco en la cámara a 0 grados
5.- 10 dias - Salazón seca para deshidratar las piezas con sal gruesa entre
pieza y pieza. Temperatura hasta 10 grados.
6.- 2 dias – De lavado de las piezas en agua corriente. Se reparan los
Jamones.
7.- Lavado con solución de Vinagre al 36%. (2 partes de agua y 1 de
vinagre).
8.- 7 dias – En el secado a 20 grados C. Se termina el trabajo.
9.- Hasta un año o más. Estacionamiento con 75% de humedad y 14ºC
de temperatura ambiente maduración recubiertos de una funda de
bramante o lienzo para cuidarlo de los insectos en esta fase. duración
más de 100 días
JAMON CRUDO TIPO II
Se utiliza piezas de carne de la pierna del cerdo, retiradas por unidad como:
Bola de lomo, Pesceto, etc. Estas tendrán que ser limpiadas de membranas
conjuntivas y grasas.
Los pasos resumidos serán los siguientes:

Limpieza:
Limpiar bien las piezas de indeseables. Reparar los bordes.
Curado:
Salar las mismas con sal fina, más10 % de sal de cura. No es conveniente
colocar pimienta porque puede contaminar el producto. Frotar intensamente
todas las superficies con la mezcla. Terminado el trabajo detectaremos que la
carne comenzó a soltar un líquido que son proteínas solubles. No tirar esta
salmuera, colocarla encima de las carnes. Dejar en esta situación por 6 días,
volteándola 2 veces por día, cuidando que la sal cubra siempre la carne.
Fin de curado: A seguir se coloca en salmuera a 20 – 24 grados Baumé con

4 a 8ªC por 10 días.
Secado y penetración: se colocan sobre una parrilla a 9/10 grados C,
durante 15 días.
Ahumado: Se lava en agua tibia a 30 grados y luego se colocan en agua fría
(5/8 grados) por una hora. Ahumado en FRIO: 15 a 40 días a 18/20 grados.
En caliente: con 50 a 60 grados unas 8 a 10 horas.
Maduración: en lugar fresco 18/20 grados y 75% de HRA, por más de 180
días.


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