Agenda

Da 1

08:30-08:50
08:45-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:00-13:15
13:15-15:00
15:00-15:30
15:30-15:45
15:00-17:00

Bienvenida y apertura
Concepto bsicos y definiciones
Coffee break
Prcticas (jamn y chorizo pollo)
Almuerzo (degustacin)
Prcticas (salchicha, CDM repla)
Aditivos y funciones
Coffee break
Aditivos e ingredientes

Agenda
Da 2

08:30-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:15-13:30
13:30-14:30
14:30-15:30
15:30-15:40
15:45-16:45

Nuevas tecnologas crnicas

Coffee break
Practicas: productos formados
Almuerzo (degustacin)
Prctica: marinacin
Procesamiento crnico
Coffee break
Formulaciones, clculos, Pearson

Agenda
Da 3

08:30-10:00
10:00-10:10
10:15-12:00
12:00-13:15
13:15-14:30

Fundamentos de coberturas
Coffee break
Prctica de coberturas
Almuerzo (degustacin final)
Wrap up, preguntas y evaluacin

Procesamiento crnico

Arte

Tradicin

Tecnologa

Conceptos Bsicos y
Definiciones

Carnes procesadas
Productos crnicos obtenidos a travs
de cualquier modificacin, ya sea de
forma mecnica, qumica o enzimtica
y que pueda generar alguna alteracin
en el sabor, la apariencia, la textura y la
calidad de conservacin[1].

[1].

Fuente: Lessons on Meat. National

Livestock and Meat Board

Estndar de Identidad
Especificaciones para la mayora de los
productos crnicos para asegurar que el
pblico tenga un cierto nivel de confianza
en los productos que compra y consume
El Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (USDA) es la agencia
reguladora responsable de la vigilancia del
procesamiento seguro y sanitario de las
carnes as como del cumplimiento de
ciertos estndares relacionados con los
productos
En Latinoamrica, los estndares son
vagos o inexistentes en muchos casos
Nuestro caso RTCA

Actividad de Agua (Aw)

Medida del agua disponible para
crecimiento microbiano:
Aw = 1.0 Agua completamente libre
Aw < 1.0 Menos agua libre

Los microorganismos requieren

valores definidos de Aw para su
desarrollo. A travs del Aw, es
posible controlar su crecimiento

Agua libre

Actividad de Agua
Microorganismo:
La mayora de bacterias

Aw
mnimo.
0.91

La mayora de levaduras

0.88

La mayora de los mohos

0.80

Bactrias haloflicas

0.75

Hongos Xeroflicos

0.65

Levaduras osmoflicas

0.60

Aw en Alimentos
Aw

Grupos de alimentos.

0.98 - 1.00

Carne fresca y pescado. Frutas y

vegetales frescos. Leche. Vegetales
enlatados

0.93 - 0.98

Queso procesado. Pan. Carnes

curadas enlatadas. Embutidos
cocidos

0.85 - 0.93

Embutidos madurados
Carne seca (Cecina, tasajo, etc).
Leche condensada

0.60-0.85

Fruta deshidratada. Harina.

Cereales. Jaleas y mermeladas.
Quesos aejados

< 0.60

Chocolate. Miel Galletas

Huevo y vegetales deshidratados

Capacidad de Retencin
de Agua (CRA)
Nmero de veces que un
compuesto puede estabilizar su
peso en agua
Ejemplo: CRA 2:1
= 2 uds. agua : 1 ud.producto

En la carne, se expresa
porcentual:
Ejemplo: 20% (equivale a 0.2:1)

Valor pH
Medida indirecta del grado de acidez
de una sustancia
Escala de 1 a 14:

14

Neutro
cido

(agua)

Bsico

El control del pH tiene gran importancia

en el procesamiento de productos
crnicos

Punto Isoelctrico (pHi)

Valor pH especfico donde una protena
no tiene carga neta y presenta la
mnima solubilidad posible
pHi para la Carne = 5.4
En el punto isoelctrico, la carne tiene
mnima Capacidad de Retencin de
Agua

Punto isoelctrico en la carne

Meat pH
+ +
+ +

+
+

Repulsin
A

Repulsin
C

Clculos relacionados al peso

Rendimiento

= Peso producto x 100

Peso Carne

= 145 x 100
100

= 145%

Extensin = (peso producto peso carne) x100

Peso Carne

= (145-100) x 100
100

= 45%

Pick-up

= Peso Producto-peso sustrato x 100 =(145-100) x 100

Peso Producto
145

= 31%

Merma

= (kgs. iniciales-kgs finales) x100

kgs iniciales

= (100-90) x 100
100

= 10%

Base de Clculo
% de uso: Base carne o Producto final?
Ejemplo: 0.52kg en 130 kgs de producto,
conteniendo 100 kgs de carne puede
expresarse como:

0.520 kgs x 100

130.000 kgs

= 0.40% (Base total)

0.520 kgs x 100

100.000 kgs

= 0.52% (Base carne)

520 gramos
130 kgs

= 4.0 g/kg (producto)

Qumica de la Carne
y Propiedades

Composicin de la Carne
Composicin del Msculo
*Agua
Carne

*Grasa

75%
3%
- Contrctiles; (Actina and Miosina)

*Proteinas

18 %

- Sarcoplsmicas; (Mioglobina)
- Conectiva (Colgenos)

*Sustancias
insolubles
no proticas

4%

CARNE
Definicin
Carne no es igual a msculo
La carne se forma tras la
muerte del animal a travs de
una serie de cambios fsicoqumicos conocidos como
RIGOR MORTIS

Rigor Mortis: Tiempo

Especies

Tiempo de Inicio

Vacuno

8-12 horas

Cerdo

2-6 horas

Ovino

6-10 horas

Aves

1-2 horas

Rigor Mortis: cambio en pH

Oscura

Normal
Plida

Tiempo post-morten (hrs)

Rigor Mortis: cambio en pH

Ejemplo del color de la carne de res afectada por el pH

Propiedades de la Carne
Color
Mioglobina
La pigmentacin inicial de la carne
afectar el color del producto final

Capacidad de Retencin de Agua

Protenas contrctiles y pH

Capacidad ligante y emulsificante

Protenas Contrctiles
Colgenos

(+Solubles sal)
(- Solubles sal)

Manipulacin de carnes

Inspeccin de canales

Manejo de carnes y grasas

Carne
Mantnganse fras
Mantngase limpia
Mantngase cubierta
Grasa:
-2-4C. Temperatura ptima
No almacene grasa con principio de
rancidez
No se puede detener la rancidez

Clasificacin de Carne de Cerdo

Clasificacin por calidad:
Carne 1 (1a. calidad): Animales sacrificados dentro de
las
mximas normas de procedimientos de higiene (RASTROS TIF
USDA approved) y dentro de los pesos y edades adecuados.
Carne 2 (2a. calidad). Carne de primera que ha sufrido procesos de
congelacin y descongelacin o de animales fuera de edad y/o
peso.
Carne 3. (3a. calidad). Carne PSE o congelada de 2a.
Clasificacin por tamao:
A.

Msculos o piezas enteras

B.

Msculos grandes tenderizados, molidos en cedazos grandes (rin)

C.

Msculos molidos en cedazos pequeos (25 a 8 mm)

CRA:Carne de Cerdo
CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (%) POR TIPO DE CARNE
CALIDAD

TAMAO

C.R.A

PRIMERA

A
B
C

33
36
40

SEGUNDA

A
B
C

30
33
36

TERCERA

A
B
C

18-24
27
30

Termmetro de la Carne

Termmetro de la Carne

Tiempo de almacenamiento
en refrigeracin
Especie
Vacuno

-1 a 0 C
85-90% H.R.
3-4 semanas

2a4C
80-85% H.R.
< 2 semanas

Porcino

1-3 semanas

< 1 semanas

Ternero

1-3 semanas

< 1 semanas

Ovino

1-2 semanas

< 1 semanas

Pollo
eviscerado

8-12 das

< 6 das

Almacenamiento en
congelacin
-20 C

- 30 C

Vacuno

< 12 m.

< 24 m.

Ternero/
cordero
Cerdo

< 10 m.

< 18 m.

< 6 m.

< 12 m.

Pollo

< 12 m.

< 24 m.

Carne

Vacuno

4-6 m.

Caliente *

Cerdo

< 6 semanas

Carne
en
piezas

(*) Molida con 2% sal y Praga

Cortes primarios de res

Cortes primarios de cerdo

Cortes primarios en pollo

Aditivos e Ingredientes

Aditivos e Ingredientes
Aditivos:
Se agregan, de manera voluntaria, en
un alimento
Se usan en pequeas cantidades
Modifican la textura y otras propiedades
de ese alimento
Ingredientes:
Se utilizan, por su valor nutritivo,
aromtico o aporte de sabor

Agua
Vehculo predominante para la dispersin de
ingredientes en los producto crnicos
Solvente universal
Solubiliza la mayora de los componentes
Disuelve y distribuye uniformemente los ingredientes no
crnicos

El agua tiene influencia en la solubilidad de las

protenas de la carne y es un factor crtico en el
desarrollo de emulsiones y retencin de agua
Algunos problemas se relacionan con la baja
calidad y alta dureza del agua utilizada

Sal comn
Funciones
1. Sabor. Gusto salado
caracterstico de los embutidos
2. Efecto Bacteriosttico. Parcial
por el nivel de uso. (Coliformes)
3. Solubilizacin de protenas
(4.7 %). Mxima importancia
tecnolgica

Concentracin de Sal
Influencia en solubilidad

Nivel de preferencia
de sal en varios pases
PAIS
JAPON

% SAL EN
EMBUTIDOS
1.5 - 1.6

E.U.A.

1.7 - 1.8

PANAMA

1.7 - 1.9

COSTA RICA

1.8 - 1.9

MEXICO

2.0 - 2.2

ESPAA

2.1 - 2.3

ALEMANIA

2.8 - 3.0

DINAMARCA

4.0 - 5.0

Agentes de curacin
(Nitritos y Nitratos)

Insustituibles para conseguir el curado

Uso cuidadoso y dosis precisa
Funciones
1. Color
2. Aroma
3. Control de microorganismos
4. Accin antioxidante

Mecanismo de curacin
Adicin de agente de curacin

Formacin de xido Nitroso

Formacin de pigmento de curacin y

compuestos aromticos

Formacin de xido nitroso

Polvo Praga
Nitrato

Nitrito
Reduccin

(Enzimas bacterianas)
Proceso lento
Das

xido Nitroso
Reduccin

(Proceso qumico)
Muy rpido.
Minutos

PRINCIPALES PIGMENTOS QUE SE

FORMAN DURANTE LA CURACIN
+ O2
Mioglobina
Rojo prpura
(Carne Recin Cortada)

- O2

+ NO

Nitrosomioglobina
Rojo obscuro
(Embutidos Madurados)

+ Calor

Nitrosohemocromo
Rosado plido
(Carne curada cocida)

Oximioglobina
Rojo brillante
(Carne fresca)

Red.

Oxi.

Red. + NO

Oxi.

Oxi

Metamioglobina (Fe3+)
Marrn
Carne Refrigerada

+ Calor

Metamioglobina
desnaturalizada Caf-grs
(Carne fresca cocida)

Red. + NO
Oxi.dacin
Oxidacin

Porfirinas
Verdoso, amarillentas,
incoloras

Pigmentos de la carne

Agentes Reductores
Acido Ascrbico y Eritrbico. Sales de
sodio correspondientes
Aceleran la reaccin de curado (Mayor
formacin de pigmento)
Indispensables en sistemas de curado
rpido (embutidos cocidos)

Problemas de curacin
Problemas que pueden presentarse
Enverdecimiento del producto
terminado
Cantidad adicionada insuficiente
Uso de sales con nitrato en procesos de curado
rpido o con adicin de agentes reductores o
GDL
Reaccin previa al curado del nitrito y agentes
reductores

Formacin de Nitrosaminas
Exceso de Nitritos y/o falta de agentes
reductores

Colorantes
Permiten ajustar el color del producto
final
Gran uso en embutidos econmicos
Existen dos grandes grupos
Naturales
Provenientes de animales y vegetales:
Betacaroteno, Anato, Paprika, Carmn,
Remolacha, Monascus, Xantofilas, etc.
Comnmente aceptados

Artificiales
Sintetizados qumicamente.
Muy uniformes y puros. Uso restringido

Evaluacin de Colorantes
Estabilidad de la tincin

Presencia de oxgeno
Temperatura
pH
Reaccin con otros ingredientes

Solubilidad
Manejo y dosificacin

Edulcorantes
Funciones:
Mejoran sabor y reducen la aspereza
del gusto salado
Son higroscpicos. Ayudan a
conservar la humedad
Imparten color
Medio de soporte para el crecimiento
de microorganismos

Edulcorantes
Azcares ms utilizados
Sacarosa: (100%). Uso 0.2-1.5%
Dextrosa: (70%)
Fermentable.

Mayor oscurecimiento

Lactosa: (15%)
No fermentable

Slidos de Maz (D.E.variable)

Sustitucin de edulcorantes
Azcares utilizados en embutidos
Capacidad edulcorante relativa Sacarosa = 100

Azcar
Levulosa
Azcar invertido
Sacarosa (caa de azucar o Remolacha)
Azcar Invertido (Nulomolina)
Miel de abeja
Jarabe Oro
Molasas
Dextrosa Anhidra
Dextrosa Monohidratada
Jarabe de Sorgo
Jarabe de Maple
Jarabe de Maiz (enzimtico)
Galactosa
Jarabe de Maiz (regular)
Maltosa
Lactosa
Sacarina
Sucrol

Cap. edulcorante
140-175
100-130
100
98
97
77
74
70-75
60-75
69
64
60
58
30
30
15
30,000-50,000
20,000

Fosfatos
Fosfatos: sales del cido fosfrico
Gran variedad: ortofosfatos, monofosfatos,
difosfatos y polifosfatos
Funciones:
1. Aumenta la C.R.A de la carne
2. Favorecer la liga de los productos
3. Aumenta capacidad emulsificante
4. Proteccin antioxidante

Fosfatos
FOSFATOS COMUNMENTE UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA.
NOMBRE
Pirofosfato cido de Sodio
Tripolifosfato de Sodio
Pirofosfato Tetrasdico
Hexametafosfato de Sodio

pH al 1%
4.2
9.8
10.5
7.0

ABREVIATURA (INGLES)
SAPP
STPP
TSPP
SHMP

En orden de mayor a menor solubilidad en agua se tienen:

HEXAMETAFOSFATO > TRIPOLIFOSFATO > PIROFOSFATOS

Fosfatos
Fosfato

# de
molcula
de fosfato

Abrevia
tura

pH

Solubilidad en
g/100 H20

Pirofosfato
cido de sodio

SAPP/
PFAS

4.2

12

Hexametafosfato de sodio

13
(promedio)

SHMP/
HMFS

7.0

40

Tripolifosfato
de sodio

STPP/
TPFS

9.8

14

Tetrafosfato de
sodio

TSPP/
TTFS

10.
5

14

% P2O5 en los fosfatos ms comunes

Fosfato

P205 (cadena)

Fosfato disdico

49.5

Tripolifosfato de sodio

57.3

Hexametafosfato de sodio

67.4

Pirofosfato cido de sodio

64.0

Fosfatos y clculos
0.5% es el mximo permitido en producto
terminado como fosfrico (fsforo) y que se
expresa como DSP (fosfato disdico) en PT:

STPP
57.3% (P205 en STPP) 49.5% (P205 en DSP) = 1.158%
0.5% (max.) 1.158% = 0.43% STPP permitido en PT

Mezcla 62.35% P2O5

62.35% (P205 en mezcla 49.5% (P205 en DSP) = 1.26%

0.5% (max.) 1.26% = 0.397% de mezcla permitida en
el producto terminad

Especias y Condimentos
Especias
Grupo de sustancias aromticas de
origen vegetal

Condimentos
Mezcla de especias, extractos,
potenciadores, sal, azcar, etc. para
sazonar los alimentos

Especias y Condimentos
ESPECIA
ESTRUCTURA VEGETAL
Pimienta negra y blanca
Fruto
Clavo
Parte de la flor
Macis
Flor
Nuez moscada
Cubierta de semilla
Canela
Corteza
Cardamomo, mostaza, y comino Semillas aromticas
Crcuma y jengibre
Races
Eneldo
Tallo
Laurel y organo
Hojas
Salvia
Planta completa

Especias naturales
y extractos
PRODUCTO

VENTAJAS

DESVENTAJAS

> Conservarcin de
sabor

Variacin de cosecha a
cosecha.
Imposible estandarizar

ESPECIAS NATURALES Presencia de

fragmentos, deseable
Dificultad de
en algunos productos. almacenaje.
v.gr. pimienta en salami
Gran carga bacteriana

Gran estandarizacin
OLEORRESINAS Y
ACEITES ESENCIALES

Fcil almacenaje
Estriles

Prdida de sabor ms
pronunciada que las
especias al natural
durante el
almacenamiento

Condimentos
Curry en polvo
Pimiento, ans, laurel, cpsicum,
alcaravea, cardamomo, canela,
clavo, cilantro, hinojo, ajo, jengibre,
mostaza, nuez moscada y pimienta

Mezcla Res
Cpsicum, alcaravea, cardamomo,
apio, clavo, comino, hinojo, jengibre,
macis, mostaza, mejorana, nuez
moscada, cebolla, organo, pimienta,
romero

Potenciadores de Sabor
Modifican percepcin de gustos y
sabores
El potenciador o realzador ms
conocido es el Glutamato de Sodio
(GMS)
Las vegaminas son realzadores del
sabor a carne

ConservadoresPreservantes
Retardan el crecimiento de
microorganismos
Deben tomarse en cuenta la interaccin
con otros factores
No destruyen microorganismos
Uso adecuado. No deben encubrir malas
prcticas de manufactura

Conservadores
Crecimiento microbiano
Microorganismos

Sin conservador

Fase
crecimiento

Curva de crecimiento ms lenta

Lactato de sodio
Sal natural de cido lctico
Obtenido a partir de la fermentacin
controlado de la azcar
De uso comn en carnes procesadas
y embutidos, tanto cocidos como
frescos
Lactato lquido: 60% pureza, lquido (carnes
procesadas)
Polvo: 98% pureza, polvo (marinadores)

Lactato de sodio
Control microbiolgico (se requieren la
BPMs, no esconde flora actual)
Amplio espectro(gram +, gram -)
Control de patgenos: Clostridium
botulinum, Salmonella, E.coli y,
L.monocytogenes
Direcciones de uso (dictadas por USDA): 14.8%
USDA: punto crtico de control (HACCP) en
plantas avcolas y de proceso crnico de res
(cerdo ser incluido)

Mecanismo de accin
Disminuye Aw del producto
Efecto de anin (no disociado)
Combinacin de
aniones(lactato/diacetato)

Disminucin de Aw
% lactato
N/A (control)
1
2
3
4

Aw
0.982
0.980
0.976
0.973
0.968

Sal humectante e higroscpica

Estabiliza agua (extensor)
Disminuye los valores de Aw

Anin lactato (no disociado)

Combinacin de aniones

Ventajas: lactato de sodio

Proteccin natural del color
(mioglobina en la carne), con pH
adecuado
Desarrollo de sabor madurado
Proceso natural de tenderizado
(promueve la hidrlisis de las
cadenas de pptidos)
Previene y disminuye la merma por
goteo (al disminuir el Aw)

Vinagre Neutralizado 6.2

Es producto de la fermentacin de
azcar con Acetobacter (bacterias que
transforman el alcohol en cido
actico); el cual se calienta (fogata)
para reducirlo y concentrarlo para
formar un monocarboxilado de pH 6.2
que funciona como resaltar de sabor y
preservante

Vinagre Neutralizado 6.2

HA

+
H

ACIDO ACETICO
(ACIDO DEBIL, NO IONIZADO)

ACETATO
(ANION ACIDO)

Vinagre Neutralizado 6.2

La forma no disociada del cido para
rpidamente las paredes celulares de los
microorganismos, entra al citoplasma
donde interfiere con las funciones
metablicas de las clulas y previene la
divisin celular. Los acetatos se
involucran en el metabolismo donde se
convierten en cido tricarboxlico (ciclo
de Krebs)

Vinagre Neutralizado 6.2

Microorganismos de deterioro:
Bacterias cido lcticas (LAB)
Pseudomonas

Patgenos como:
L. Monocytogenes
Staphylococcus Aureus
C. Botulinum
C. Perfringens

Vinagre Neutralizado 6.2

Control microbiolgico (VU)

Reduccin de sodio
Etiquetado limpio (natural)
Mejor desarrollo de sabor en los
productos (realzador)
Aprobado por USDA y EU
(etiquetado)

Agentes Estabilizantes
Con base en almidones
Proteicos
De origen vegetal
De origen animal
Hidrocoloides

Almidones
Ligadores: Absorben agua
Mejoran textura
Firmeza
Cohesin
Jugosidad
Disminuyen mermas por coccin
Actan como substitutos de grasa
(modificados)

Temperatura gelificacin
CRA

Rango temperatura
gelificacin

Trigo

1.0 : 1

176-185F/ 80-85 C

Papa

2.5 : 1

140-149F/ 60-65 C

Maz

2.0 : 1

167-176F/ 75-80 C

Maz
modificado

2.5 : 1

149-158F/ 65-70 C

Tapioca

5.0 : 1

140-149F/ 60-65 C

Almidn

Efecto de ciclo gelificacin

Almidones
Los almidones son modificados para
mejorar o reprimir sus propiedades
inherentes
Enlaces cruzados
Modificacin qumica
Incrementa la resistencia al calor, cido y procesos
mecnico
Disminuye la viscosidad y el radio de hidratacin

Sustitucin
Modificacin qumica
Incrementa la estabilidad de congelado a fresco,
pico de viscosidad y claridad del gel
Disminuye la temperatura de gelificacin y
retrogradacin

Extensores proticos
Protenas de Origen Vegetal
Funcionales:
Protena Aislada de Soya
90%
Protena Concentrada de Soya
70%

Texturizantes:
Protena Texturizada de Soya

50%

Protenas de origen animal

Caseinato de Sodio ($)
SNL

90%

Protenas de cerdo
Origen: sangre del cerdo, se extraen mediante
el mtodo del hollow knife, asptico
Grado alimenticio
ISO y HACCP (aprobadas)
100% cerdo, libre BSE (vacas locas,
encefalopata espongiforme bovina)
Libre de alrgenos

Proceso
Similar al proceso de produccin
de la leche:
Se recolecta todos los das en tanques
Cada matadero se encuentra en un
radio de 150 km alrededor del
procesador/suplidor
Pasteurizacin, tratamiento de UHT ,
centrifugacin, etc)

Proceso

Globina
95% protena
Capacidad emulsificante
Caliente 1-20-20
Fro 1-7-7
Gel viscoso (pats)
Aplicacin tpica: emulsiones
Dosis: 1% sobre peso total mximo (debido al
sabor frrico del hierro en la sangre,
metlico)

Plasma
75% protena
Gel fuerte irreversible y rebanable
Temperatura de gelificacin: 65C/150F
(productos pasteurizados)
Previene las mermas por coccin mejorando
el rendimiento e incluso la vida til de los
productos durante el almacenaje
Mejora la textura y el knack (bite/mordida)
Muy soluble en altas concentraciones de sal
Excelente para productos inyectados como
jamones (salmueras de inyeccin o tumbleo)

Gel (1:10)

Comportamiento de las
protenas
Calor
65C/149F

Fro

Gel
Cn

Globina
Viscosidad
Plasma

Pasteurizacin
Esterilizacin

Ventajas
Libre de GMOs
Sin declaracin (productos con carne de
cerdo va implcita, no tienen nmero E en
Europa)
Libre de alrgenos
Libre de CEB/BSE
Presente en la carne
Fcil de manejar y de aplicar
Se pueden combinar con colgenos de
cerdo

Carragenina
Carragenina, carragenato o carragn
Obtencin a partir de algas marinas.
Uso emprico desde cientos de aos
atrs en alimentos y medicina
Industrializacin desde 1945
Se asocia con las protenas de la
carne

Carragenina (aplicaciones)

Aromatizantes ambientales en gel

Cremas dentales
Clarificacin (cerveza)
Alimentos para animales
Estabilizantes para helados
Gelificantes para postres
Espesantes para productos lcteos
Elaboracin de productos crnicos

Carragenina:
uso en embutidos
VENTAJAS:
Elevada C.R.A. (25:1 - 30:1)
Mayor rendimiento ($)
Mejor rebanabilidad
No imparten sabores ni olores extraos
Estabilizantes de emulsiones crnicas
Mayor jugosidad y textura
Sustituto de grasa en productos
especiales

Carragenina: aplicacin
0.30 - 1.00% en producto final
Seleccionar carragenina para cada
aplicacin Evaluar en producto final
Premezcla con azcar
Mantener la salmuera < 10 C
Masajeo previo a la embuticin
Recomendable: equipos al vaco
Cocimiento. 72-74oC Temp.interna

Comparacin extensores
Plasma

Carragenina

Concentr
a. de
soya

Aislado
de soya

Caseinato
de sodio

Globina

Origen

Animal

Vegetal

Vegetal

Vegetal

Animal

Animal

Protena
animal

No

No

No

Libre
GMO

Depende

Depende

Alrgeno

No

No

No

Fuerza de
gel

+++

++

++

Comparacin extensores
Plas
ma

Carragenina

Concentra
do soya

Aislado
de soya

Caseinato
de sodio

Globina

++

+++

Emulsifi. ++
fro

+++

+++

+++

Emulsifi. ++
calor

+++

+++

++++

70% o
ms

90% o
ms

90% o
ms

90% o
ms

Estabili.
agua

Protena
crnica

70% o No
ms

Antioxidantes
Nitrito de sodio
Reacciona con el hierro de la mioglobina (sangre)
Fosfatos
Reaccionan con el hierro libre de la mioglobina
Catalizadores/aceleradores de curacin
Pueden reaccionar con el hierro o ayuda a a
detener el la reaccin de oxidacin en cadena
Especias
Algunas especias tienen poderes antioxidantes
(romero, extracto)
Antioxidantes fenlicos
BHA, BHT, THBQ: 0.03-0.05% sobre peso de la
grasa

Tecnologas crnicas

Pat Tender Plus

Paquete de Alta Tecnologa para el

Tenderizado de carnes frescas High
Aplicaciones: res, cerdo, pollo, pavo,
pescado y camarn

 Ofrece una herramienta para la

estandarizacin de los procesos de
inyeccin con mermas bajas
(garantizadas) mejoras sustanciales a
nivel de rendimeinto, mejores
ingredientes (especiales, nicos), con
etiquetados ms limpios y bajos en
sodio que permiten entregar un
producto gran valor agregado al
consumidor final

Evolucin Pat Tender

Mezcla de fosfatos, gomas, almidones y sal
Mezcla de fosfatos, concentrados de soya y sal

Mezcla de fosfatos, concentrado de soya, sal y carragenina

Mezcla de fosfatos, concentrado de soya, sal, carragenina y antioxidantes

Mezcla de fosfatos, sal, carragenina, antioxidantes y lactato/diacetato

Nueva generacin:
Na, sin fosfatos

Extensores: Hitex Plus

Extensores
Starch

CRA

Gelling temperature

Wheat

1.0 : 1

80-85 C

Potato

2.5 : 1

60-65 C

Corn

2.0 : 1

75-80 C

Waxy-corn

2.5 : 1

65-70 C

Tapioca

5.0 : 1

60-65 C

HITEX H

10.0 : 1

68-70 C

HITEX HS-1

12.0 : 1

68-70 C

HITEX PLUS

12-15:1

68-70 C

Hitex Plus
HITEX PLUS IB (INJECTION BRINE)
Diseada para productos inyectados como jamones,
Chuletas y tocineta (bacon)

CRA: 1:15 hasta 1:23

Libres de soya (algunos casos)

No se requiere la adicin de otros extensores

Fcil solubilizacin en salmuera

En algunos casos se combinan para colgenos para

mejorar rebanabilidad

Hitex Plus
HITEX PLUS EM (EMULSIONES)
Aplicaciones: salchichas, pat y bologna
La adicin de otros extenores no es necesario pero
puede combinarse con otros elementos
Puede contener algo de carmn para mejorar el color
de
la emulsin final
Pueden contener o no soya (concentrado o aislados,
en algunos casos colgenos)

Hitex Plus
HITEX PLUS MP
Aplicaciones: chorizo cocido, precocido o
fresco-, hamburguesas, formados
Previene el encogimienot y la prdida de grasa y
humedad mejorando la textura y entregando un
producto ms jugoso y con mayor integridad
Puede utilizarse en combinacin con protenas
de soya (texturizadas) y con fibras

Ventajas Hitex Plus

Apariencia natural (fibras crnicas)
No requiere adicin (o menor) de sabores y
aromas crnicos
Mejora la textura, sabor y color del PT (menos
soya o no hay)
Incrementa el % de protean animal
Clean label o etiqueta ms limpia (las
protenas ya estn en la carne)
Versin libre de alergenos

Elaboracin de Productos Crnicos

Jamones y Jamonadas Cocidas

Composicin aproximada
de distintas carnes
TIPO DE CARNE
CARNE DE TORO
CARNE BLANCA DE POLLO
CUARTO DELANTERO
CARNE OSCURA DE POLLO
RECORTE RES 85/15
CARNE CACHETE RES
ESPALDILLA DESHUESADA
CARNE DE CABEZA DE CERDO
FALDA DE VACUNO
RECORTE REGULAR DE CERDO
PAPADA CERDO SIN PIEL
CORAZON DE RES
GRASA DE LOMO DE CERDO
TRIPA DE VACUNO

HUMEDAD
%
70.7
73.8
69.6
73.1
57.6
66.4
60.0
57.9
35.0
36.0
23.4
64.1
16.1
75.5

PROTEINA
%
20.8
23.3
19.5
18.5
16.9
18.5
15.6
16.1
9.9
9.6
6.3
14.9
4.2
12.8

GRASA
%
8.5
1.2
10.0
6.4
25.0
14.5
23.4
25.0
54.0
54.0
70.0
20.0
79.0
11.0

Composicin de CDM
HUESO
ESQUELETO DE POLLO
ESQUELETO DE POLLO
ROSTICERO
PECHUGAS DE POLLO
HUESOS DE PAVO

Rendimiento

Protena

Grasa

Humedad

75
77

14
12

18
22

68
66

--------80

15
15

14
12

70
73

Puntos Crticos del CDM

Humedad
Grasa
Protena
Calcio

Monitoreo y calidad CDM

Mtodos de curacin
Curado en seco
Procesado de curado con sal, nitrito o
nitrato (no recomendado) y azcar
Curado en seco/ Lox or Gravlox
Curado con sal nicamente o en
combinacin con nitrito: Curado con sal en
seco/polvo
Mtodo ms antiguo y ms lento, toma
aproximadamente 7 das por pulgada o 3-4
das por centmetro y suele tomar de 35
das adelante curar un jamn (pierna)
cuando se frota por fuera en polvo
3-6 grs por cada 100 grs de carne

Mtodos de curacin
Curado en salmuera
Curado en una salmuera con sal
Curado en una salmuera con sal y
nitrito
Curado con sal, nitrito y azcar en
salmuera denominada salmuera
dulce pepinillos-

Mtodos de curacin
Curado por inyeccin
Inyeccin con agujas -una o varias, en un paso
o varios Bombeo/inyeccin arterial
Salmueras inyectadas directamente en la
arteria femoral del jamn (pierna-corte)
Preparacin de la arteria femoral antes del
corte
Sistema ms rpido de curado, el tiempo de
reposo se reduce a pocas horas antes del
ahumado

Mtodos de curacin
Curado por masajeo en tumbler
Las salmueras pueden ser absorbidas
sin un proceso de inyeccin anterior
Se sugiere una combinacin de
inyeccin y masajeo para piezas o
msculos grandes
Mtodo preferido para jamones cocidos
formados o reestructurados

Elaboracin de Jamn Cocido

Eleccin y acondicionamiento de las cranes
Preparacin de Salmuera
Inyeccin de la carne
Masajeo. (Cclos/24 horas)

Embuticin al vaco (se recomienda)

Coccin. 68-72 oC
Enfriamiento
Empaque
Distribucin y Venta

Elaboracin de Jamones

Preparacin de Salmueras
Orden comnmente utilizado o
sugerido
Fosfatos. Agua a 20 C.hielo
Sal, polvo praga, condimentos,
preservantes, reductores, etc.
Protenas vegetales o animales
Carragenina + azcar
Almidones

Preparacin de Salmueras
Protenas de Soya. Agua temp.
ambiente
Fosfatos. Agua temperatura ambiente
Sal, polvo praga, condimentos,
preservantes, etc.
Carragenina + azcar. Agua fra
Almidones
Agentes reductores

Detalles importantes:
salmuera

Adicin de ingredientes
Procedimientos de mezclado (tiempo)
Temperatura final de la salmuera
Sistemas de agitacin
Evite la incorporacin de aire en la salmuera
No almacene las salmueras por perodos
largos de tiempo
Algunos ingredientes pueden sedimentarse
Agitacin constante (preferiblemente)

Inyeccin
Nivel de inyeccin requerido (target)
Ganancia o rendimiento en base a:

Velocidad de la banda
Velocidad de las agujas
Presin y viscosidad (programas inyeccin)
Paso sencillo o doble
Peso de la carne antes de la inyeccin (T y pH)
Peso de la carne post inyeccin
Salmuera extra para adicin en tumbler

Masajeo tumbleo
Peso de la carne inyectada antes del tumbler
(molida)
Adicin de la salmuera extra en tumbler
(nivel)
Masajeo con vaco
Mejora la estabilidad del color
Reduce el tiempo de masajeo
Previene la formacin de espuma en salmuera

Duracin de ciclos de masajeo (tamao

molienda)
Adicin de la parte emulsificada al final del
proceso

Efecto del tiempo de masajeo

Frmulas para clculo de

ingredientes
E= AxDxC
B

D= BxE
CxA

x 100

Donde:
A= kgs. de Producto final
B= kgs. de Salmuera adicionada
C= kgs. de Salmuera preparada
D= % de ingrediente en producto final
E= kgs. de ingrediente en salmuera preparada

Clculos en salmueras
% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicacin en PT
% extensin
% sal en PT
% extensin
% rend final (PT) MERMA
% sal en salmuera= 150 X 2%
50%

2.0%
50%
150% (0 merma, reestructurado)
= 6.0 % sal en salmuera

% sal en PT (producto terminado) = % salmuera

X
% extensin
% ext sobre peso carne

% sal en salmuera
% extensin
% extensin o PT
% sal en producto terminado

6.0%
50%
150% (0 merma)
= 6.0 X 50 = 2% sal en producto terminado
150

Clculos en salmueras
% sal en salmuera= % ext sobre peso carne (PT) X % aplicacin en PT
% extensin
% sal en PT
% extensin
% rend final (PT) MERMA
% sal en salmuera= 130 X 2%
50%

2.0%
50%
130% (merma por coccin, tocineta)
= 5.2 % sal en salmuera

% sal en PT (producto terminado) = % salmuera

X
% extensin
% ext sobre peso carne
% sal en salmuera
% extensin
% extensin o PT
% sal en producto terminado

5.2%
50%
130% (merma por coccin)
= 5.2 X 50 = 2% sal en producto terminado
130

Clculo de salmuera completa

Requisitos del producto:
% extensin
% rend final post coccin (sobre peso orig)
Limitantes/consideraciones (ingredientes):
% sal en producto terminado (cocido)
% azcar en producto terminado (cocido)
% Fosfato en producto terminado (cocido)
% Polvo praga iniciales
% Eritorbato de sodio iniciales
% Extensores

60%
140%
2.00%
1.00%
0.43%
0.30%
0.05%
3.50%

Formulacin de salmuera:
Azcar:

140 X
60
Fosfato:
140 X
60
Polvo praga:
160 X
60
Eritorbato de sodio: 160 X 0.05
60
Extensores:
140 X
60

Agua
Salmuera total a inyectar al 60%

1.00
0.43

0.30

3.50

2.33

1.00

0.80

0.13

8.17

87.57
100.00

Clculo de salmuera completa

Requisitos del producto: (SIN MERMA)
% extensin
% rend final post coccin (sobre peso orig)
Limitantes/consideraciones (ingredientes):
% sal en producto terminado (cocido)
% azcar en producto terminado (cocido)
% Fosfato en producto terminado (cocido)
% Polvo praga iniciales
% Eritorbato de sodio iniciales
% Extensores

60%
160%
2.00%
1.00%
0.43%
0.30%
0.05%
3.50%

Formulacin de salmuera:
Azcar:

160 X
60
Fosfato:
160 X
60
Polvo praga:
160 X
60
Eritorbato de sodio: 160 X 0.05
60
Extensores:
160 X
60
Agua
Salmuera total a inyectar al 60%

1.00
0.43
0.30

3.50

2.67

1.15

0.80

0.13

9.33

85.92
100.00

Clculos en salmuera

Ejercicio clculo salmuera inyeccin pollo

Productos Emulsionados
Emulsiones Crnicas

Pastas finas-emulsiones
En una matriz crnica, la grasa se
dispersa en la fase acuosa (carne y agua
adicionada)
Las protenas miofibrilares de la carne
son emulsificantes naturales en una
pasta fina
Estabilidad de la emulsin

Proceso trmico (T en proceso)

Tamao de las micelas de grasa
Cantidad de grasa vrs emulsificantes
Presencia y funcionalidad de los
emulsificantes

Elaboracin de Emulsiones
Picado de magros (<4oC)+sal +cura+ fosfatos
Gel proteico y 1/3 hielo. Bajar temperatura
Recortes y grasa, molidos
Condimentos y otros aditivos. 2/3 hielo
Adicin de ligadores. Trabajo hasta 16oC
Embuticin
Secado ->Ahumado ->Cocimiento
Empaque
Distribucin y Venta

Elaboracin de Emulsiones

Tipos de embutidos
Clase

Tipo de
Proceso

Caractersticas

Ejemplos

SECOS Y
MADURADOS

Lento:
Semanas
meses.

Alta merma y
conservacin
Precio alto ($$)

Salami
Pepperoni
Salchichn

COCIDOS

Rpido:
Horas o
pocos das

Mayor rendimiento
Menor precio($)

Jamn cocido,
salchichas ,
mortadelas

FRESCOS

Rpido:
Horas o
pocos das

Merma controlada

Chorizos y
salchichas
frescas.

Tcnica de Pearson
Permite formular una mezcla de
dos ingredientes para obtener un
contenido deseado de algn
componente
Muy utilizado en los procesos que
usan premezclas crnicas
Ambos ingredientes deben tener el
componente comn en distintas
concentraciones

Tcnica de Pearson
Ejemplo: Conseguir una mezcla con 30% de grasa, a partir
de carne de Res 85/15 y un recorte de Res 50/50

Res
85/15

Diferencia

% inicial
15%

20
% grasa
Requerido

20/35 =
57% Res

30%
Recorte
50/50

50%

15
Total 35

15/35 =
43% Rec.

Carnes de Valor Agregado

Definicin de marinador
Los marinadores son sistemas que
modifican la textura y apariencia de las
protenas crnicas al introducirse en la
estructura muscular por diferentes
mtodos. A diferencia de los
marinadores, no afectan el sabor del
producto final

Mtodos de Marinacin
Marinacin esttica o por inmersin
Marinacin por masajeo (tumbling)
Marinacin por inyeccin

Marinacin Esttico
El mtodo ms antiguo
Inmersin de la pieza crnica en la
solucin
Muy utilizado para pechugas
deshuesadas.
Se utilizaba con frecuencia en
restaurantes de comida rpida
Uso reducido en la actualidad

Marinacin Esttica
Basado nicamente en smosis: proceso
lento (1 a 24 hrs)
Penetracin superficial nicamente,
distribucin no uniforme
Pick-up de 4 a 6% (dependiendo del
tiempo)
El proceso se acelera perforando la pieza
crnica
Difcil control de concentracin de sal y
otros ingredientes
Mayor riesgo de contaminacin
microbiolgica

Marinacin por Masajeo

Carne + solucin en tumbler
Se masajea controlando tiempo, presin de
vaco y RPM
Puede combinarse con otros productos, como
especias enteras o molidas, as como otro
tipo de partculas
Puede aadirse aceite vegetal:
adiciona grasa a los cortes magros,
mejora el sabor y la textura
evita que se peguen las piezas (cuando
hay extraccin proteica), etc.

Marinacin por Masajeo

Normalmente se obtiene un pick-up de
8-10%
Cuanto mayor sea el tamao del
tumbler menor es el pick up.
El marinador penetra nicamente a 1
pulgada
Diferente penetracin en msculo
blanco (pechuga y alas), que en
msculo oscuro (muslo y pierna)
Puede generar sabor salado superficial
durante la fritura

Marinacin por Inyeccin

Mtodo de marinacin interno,
aplicado con agujas
No puede contener partculas:
obstruyen las agujas
No debe usarse ingredientes que
impartan color (crcuma, paprika,
extractos de chile, etc.)

Marinacin por Inyeccin

Puede obtenerse un pick-up de hasta
un 15% (pollo en piezas) superior
Debe controlarse la presin y la
velocidad de inyeccin pues puede
crearse bolsas de marinado dentro
de la carne
Es conveniente masajear el producto
luego de inyectar para mayor
distribucin

Marinacin por Inyeccin

El marinador llega al centro del
producto, dando mayor uniformidad y
mejor distribucin
Puede utilizarse la misma frmula
para masajeo y para inyeccin
Permite el uso de Marinadores de Alta
funcionalidad y mayor control del
proceso

Problemas frecuentes

Problema

Producto
marinado,
muy saladoastringente
lo contrario

Posible causa

Dosificacin
inadecuada
del marinador
por distinto
rendimiento al
calculado

Solucin

Revise el rendimiento
obtenido y calcule el uso
de marinador con base en
la frmula:
D= BEx100
CA

Problemas frecuentes

Problema

Problema
para disolver
el marinador

Posible causa

Solucin

Alta dureza
del agua de
proceso

Aplicar un tratamiento
suavizante al agua antes
de la preparacin del
marinador

Agitacin
inadecuada
insuficiente

Ajuste el tiempo de
agitacin modifique el
sistema (geometra del
tanque, tipo de agitador,
etc.)

Problemas frecuentes

Problema

Posible
causa

Solucin
Revisar disolucin
completa antes de inyectar

Sabor no
uniforme o
inconsistente

Mtodo
inadecuado
de
Marinacin

Disolver FOS antes del

resto de los ingredientes
Utilizar la combinacin de
inyeccin y masajeo para
uniformar distribucin
Evite el uso de materias
slidas o particuladas

Problemas frecuentes
Problema

Posible
causa

Solucin
Perforar ligeramente las
carnes

Sabor no
uniforme en
el producto

Mtodo
inadecuado
de
Marinacin

Si se suaviza por
masajeo, nicamente la
fraccin lquida se
absorber. Las partculas
servirn para mejorar la
apariencia y para
condimentar la superficie
El mtodo de inmersin es
difcil de controlar,
especialmente para largos
trozos de carne

Problemas frecuentes

Problema

Tapado de
agujas
sedimentaci
n del
producto

Posible
causa

Marinador
adicionado
a un
condimento
inadecuado
con alto
contenido
de slidos

Solucin

Usar un condimento
adecuado a la aplicacin

Dureza en la Carne
La suavidad o la dureza en un producto
crnico dependen de la calidad y la
cantidad de dos componentes:
Fibra muscular
Actina y Miosina
Tejido conectivo:
Colgeno y Elastina. En la medida
que el animal envejece el colgeno
se modifica a aumenta la dureza

Enzimas utilizadas en suavizar carnes

Papana
El pH ptimo=5.5. Activa entre 145F
(63C) -185F (85C)

Ficina
Funciona en un rango amplio de pH
(4.0 a 9.0)
Alta actividad inicial. Se inactiva a
158F (70C)

Bromelina
El pH ptimo=6.5. Activa entre 120F
(49C) -140F (60C)

Sistemas de Cobertura

 Fundamentos Batter y Breading

Componentes
Atributos clave

Tecnologa de proceso
Equipos

Solucin de problemas
Resolucin de problemas durante el proceso

Fundamentos

Aspectos claves

Sustrato

Predust

Batter

Breading

Sustratos

Sustratos
Sustrato fresco
Pollo/carne
Alto contenido de humedad por inyeccin o
marinado (con hueso, filetes, fajitas)

Sustratos
Sustrato fresco
Vegetales
Alto contenido de humedad
Distintas formas puede afectar cobertura
Piel reduce capacidad de adhesin

Lcteos/queso
Punto de fusin
Forma y tamao

Sustratos
Sustratos congelados
Productos co-extrudos
Superficie con hielo
Recomendable usar predust antes de
congelar

Sustratos precocidos
Pasta / carnes
Exceso de grasa en la superficie
Protena no est en estado ligante

Sustratos
Sustratos preformados
Tortas de pollo, nuggets, etc
Exceso de humedad en superficie:
aumenta adhesin de pick-up
Temperatura:
Muy fra: cristales de hielo, poca adhesin,
congelamiento del predust o batter en la
superficie
Muy tibia: Pueden quedar adherencias

Predust

Predust
Predust es un breading fino utilizado para:

Acondicionar la superficie del sustrato

Resolver problemas de adhesin

Agregar sazn
Aumentar pick-up

Mejorar cobertura de breadings gruesos

Predust
Harina de trigo (mejora pick-up y es
econmico)

Mezcla de harina y miga de pan fina

(harina pregelatinizada)
Predust con sabor

Batter

Batters
Batters son suspensiones de slidos en
un lquido utilizado para:
Suspensin de ingredientes
Cobertura crispy/crunchy
Capa ligante

Pilares del Batter

Para su funcionalidad, se requieren distintos
ingredientes:
Ingrediente
Harina trigo

Viscosidad

Uso

Suspensin de
ingredientes
Estructura

Harina Maz

Color

Leudantes

Incorporacin
de aire

Textura
Sabor

Color

Pilares del Batter

Ingrediente

Almidn

Adhesin

Gomas

Protenas

Suspensin de Adhesin
ingredientes

Otros

Sabor

Textura
Textura

Uso

Coadyuvante de
proceso

Viscosidad

Color
Caramelizado

Aumento de
Slidos

Atributos
especiales

Caramelizado
Emulsificante

Atributos
especiales

Atributos claves del Batter

Mezclado habilidad de los slidos
secos de mezclarse fcilmente con agua
Homogeneidad no separarse una
vez mezclado

Viscosidad (Copa Stein)

Cohesividad / adhesin

Tipos de Batter
Batter Adhesin
Batter Cohesin
Batter Tempura

Tipos de Batter
Adhesin versus Cohesin

Sustrato

Adhesin del Batter

al sustrato

Sustrato

Cohesin del batter; forma

una concha alrededor del
sustrato

Tipos de Batter: Adhesin

ADHESION: el batter es la goma en el sistema de
cobertura, uniendo el empanizador con el producto

Tipos de Batter: Cohesin

COHESION: batter relativamente espeso que
envuelve el producto

Tipos de Batter: Tempura

TEMPURA : batter espeso con leudantes,
no utiliza empanizador y se infla al frer
Alta viscosidad
Tiene leudantes
Buenas caractersticas de cohesin
Muy sensible al abuso mecnico
Prefritura necesaria

Previo a congelado

Tipos de Batter: comparacin

Batter
Base

Adhesin
Almidn

Cohesin

Tempura

Harina

Almidn/Harina

1 : 1.4
a
1 : 1.6

1 : 1.8
a
1:2

Viscosidad
Copa Stein

9-12 s
(fludo)

28-30 s
(espeso)

Adhesin

Buena/Excelente.

Moderada

N/D

Pick-up

Bajo

Alto

Muy alto

Velocidad secado

Rpido

Lento

Muy lento

Relacin tipico
(Solidos:agua)

1:1
a
1 : 1.3
45 s
(muy espeso)

Tipos de Batter
NO FRY BATTER:
No lleva fritura, solo horneo

Se requiere una miga muy especial y muy cara

para horneo (bajo desarrollo)
Al batter se le agrega una parte de aceite
(emulsin)

Batter: Viscosidad
FUNCIONES

Influye en el pick-up

Mejora la cobertura

Afecta la textura final

TEMPERATURA (5-10C)

Si aumenta T, disminuye viscosidad

Se activan los leudantes

Se puede reducir el pick-up y hay cambios en textura de PT

FORMULACIN

Disminuyen viscosidad: Azcar, sal

Aumentan viscosidad: gomas, harinas de trigo, almidn

instantneo, protenas, aceite

Medicin de viscosidad

Qu es pick-up?
Pick-up es el porcentaje (en peso) de
sistema de cobertura en el producto
terminado

Peso con cobertura peso sin cobertura

% pick up =
x 100
Peso con cobertura

Empanizador - Definicin
Empanizadores
(o
breading)
son
generalmente a base de cereal, con o sin
condimentos
Son utilizados para desarrollar:

Textura

Sabor

Color

Apariencia

Pilares del Empanizador

Para su funcionalidad, se requieren distintos ingredientes:

Cereales

Agentes
leudantes

Trigo, Maz, Arroz.

Levadura/
Qumicos

Grasa,
Emulsificantes
Acondicionadores

Porosidad

Porosidad

Volumen

Volumen

Textura

Textura

Otros agentes

Estructura

Pilares del Empanizador

Agentes de
Color

Agentes de
Caramelizado

Agentes de
Sabor

Especias
Extractos

Azucar
Protenas

Especias
Condimentos
Sabores

Tonos de fondo

Apariencia

Palatabilidad

Tonos intensos

Color

Valor agregado

Empanizadores: atributos claves

Granulometra
Porosidad
Estructura
Color
Caramelizado

Atributos Clave del Breading

- Granulometra

Atributos Clave del Breading

- Granulometra
GRANULOMETRA
Fina
Apariencia

Textura

Pick-up
Cobertura

* Suave
* Uniforme

Media
* Menos suave
* Algunos Highlights
* Relativamente uniforme

Gruesa
* Irregular
* Highlights
* efectos 3-D

* Suave

* Crispy
* Poco persistente

* Crunchy
* Mas dura
* Persistente

* Bajo

* Intermedio

* Alto

* Muy buena

* Buena

* Regular

Atributos Clave del Empanizador

- Reaccin de pardeamiento: se requiere
humedad, azcar reductor y aminocidos:
Fritura: Reaccin lenta
Horneo: Reaccin rpida
- Uso de ingredientes naturales y/o artificiales:

Paprika, crcuma, annato

Rojo, naranja y amarillo
Caramelo caf
Artificiales

Atributos Clave del Breading

Color / caramelizado

Categoras de migas- Atributos

Granulometra

Cracker/
Tradicional

FINA

American Bread
Crumbs (ABC)/ MEDIA
Homesyle
Japanese Style
Coberturas
de harina

GRUESA
MUY FINA

Porosidad

Estructura

DENSA

HOJUELA PLANA

MS ABIERTA

HOJUELA
GRANULAR

AIREADA/ABIERTA
DENSA

HOJUELA SPLINTER

MUY FINA

Proceso

Predust
Parmetros a controlar en proceso

Cobertura uniforme sin exceso

Remover exceso de pre-dust
Control pick-up
Grado de transferencia a
prxima etapa de proceso

Aplicacin Predust - Tambor

Productos poco uniformes o de
geometra variable (pollo con
hueso)

Aplicacin Predust - Flat Bed

Preformados

Aplicacin Predust - Flip

Aplicacin Predust
Remocin de exceso de pre dust:
Vibracin (puede ser manual)
Soplador (Blower)

Flip

Batter Parmetros a controlar

Temperatura

Mezclado

Viscosidad

Cubrir uniformemente y remover exceso

de batter

Grado de transferencia a prxima etapa de

proceso

Viscosidad del Batter - Consideraciones

Temperatura
Temperatura ptima es
3-10C mx (36-50F) mx
El aumento de
temperatura resulta en
reduccin de viscosidad
(excepto en leudados)

Viscosidad del Batter Consideraciones

Relacin slidos - agua
Necesario mantener relacin para lograr:
pick-up
sabor (en batter condimentado)
textura
color
En batter 606-060 la relacin recomendada es:
1 parte de batter y 2 partes de agua

Aplicacin Batter- Mezclado

Aplicacin Batter
Inmersin
Cascada

Para prevenir
marcas

Empanizador Puntos clave

Cubrir uniformemente y remover exceso

Control pick-up target

Velocidad de la banda

Presin de los rodillos

Aplicacin Breading

Aplicacin Breading

Aplicacin Breading

Fritura
Objetivo
Desarrollo de color y
pardeamiento
Tipo de aceite
Canola, soya, algodn, maz
Considerar costo, disponibilidad,
estabilidad, sabor, regulaciones de
salud (hidrogenados)

Fritura
Deterioro del aceite produce:

Sabor extrao
Aceite oscuro producto oscuro
Espuma (seguridad)
A mayor viscosidad/mayor pickup
de aceite
Mala transferencia de calor

Fritura
Calidad del aceite
El aceite se ve afectado por calor, luz, oxgeno, agua,
metales, soluciones alcalinas y esto causa

Hidrlisis
Oxidacin (por agitacin)

Rancidez
Polimerizacin

Fritura
Temperatura del aceite
Usualmente 160 - 190 C
Menor temperatura mayor
pick-up de aceite
Mayor temperatura mayor
deterioro del aceite

Instrucciones de
aplicacin

FRITURA
Temperatura recomendada: 325F (163C)
Tiempo depende de tipo y tamao de pieza:

*Crtico para lograr coccin

Empanizar inmediatamente

Productos congelados: Eliminar cristales de

hielo

Solucin de problemas

Solucin de problemas
VISCOSIDAD DE
BATTER ALTA

Alto pick up

VISCOSIDAD DE
BATTER BAJA

Bajo pick
up
Mala
cobertura

Se pueden
formar
aglomeraciones

Color oscuro

Color
claro
Mala
adhesin

Solucin de problemas
SOBREMEZCLADO DE
BATTER
Bajo pick up
Espuma (burbujas)

Partculas en fritura

en viscosidad

MAL MEZCLADO DE
BATTER
Grumos

TEMPERATURA ALTA DE
BATTER

Problemas
microbiolgicos

Mala cobertura

en viscosidad

Solucin de problemas

ALTA TEMPERATURA DE
FRITURA

BAJA TEMPERATURA
DE FRITURA

SUPERFICIE DE
SUSTRATO MUY
HUMEDA

Color oscuro

Color claro

Mala cobertura

Partculas en la
fredora

Problemas en textura

Partculas en fredora

Dureza

Mala coccin

Baja viscosidad de
batter

GRACIAS