Mortadela Adicion de Suero Lacteo

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
EFECTO DEL USO DE SUERO LÁCTEO COMO SUSTITUTO

DEL AGUA, EN UNA FORMULACIÓN DE MORTADELA
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

DE INGENIERA DE ALIMENTOS
FANNY DEL CARMEN FERNÁNDEZ YÉPEZ
DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO
Quito, Marzo 2015

© Universidad Tecnológica Equinoccial. 2015
Reservados todos los derechos de reproducción

DECLARACIÓN
Yo FANNY DEL CARMEN FERNANDEZ YEPEZ, declaro que el trabajo

aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para
ningún grado o calificación profesional; y, que he consultado las referencias
bibliográficas que se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de
Propiedad Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional
vigente.
__________________
Fanny del Carmen Fernández Yépez

C.I. 1719511097
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Efecto del uso del
suero lácteo, como sustituto del agua, en una formulación de
mortadela”, que, para aspirar al título de Ingeniera de Alimentos fue
desarrollado por Fanny del Carmen Fernández Yépez, bajo mi dirección
y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería; y cumple con
las condiciones requeridas por el reglamento de Trabajos de Titulación
artículos 18 y 25.
___________________
Ing. Priscila Maldonado

DIRECTORA DEL TRABAJO
C.I. 1707906267
DEDICATORIA
A mi padre que ahora es mi ángel, mi madre y hermano que los amo y

sin ellos esto no sería posible.
AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente:
A Dios, por sus bendiciones.

A mis queridos padres y hermano, que me han guiado en cada etapa de mi
vida brindándome su cariño y amor.
A mis amigos, a quienes quiero por todas las experiencias compartidas y su
apoyo en momentos difíciles
A la Ing. Priscila Maldonado por su paciencia y ayuda en el desarrollo del
presente trabajo.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial y sus docentes quienes
compartieron sus conocimientos durante toda la carrera.
ÍNDICE DE CONTENIDO
PÁGINA
RESUMEN ix
ABSTRACT x
1. INTRODUCCIÓN 1
2. MARCO TEÓRICO 4
2.1. SUERO DE LECHE 4

2.1.1. GENERALIDADES 4
2.1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS 4
2.1.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL SUERO 5
LÁCTEO
2.1.4. TIPOS DE SUERO 6
2.1.4.1. Suero dulce 6
2.1.4.2. Suero Ácido 7
2.1.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES 7
2.1.6. CONTENIDO DE PROTEÍNAS DEL SUERO 8
LÁCTEO
2.1.7. CONCENTRACIÓN DEL SUERO LÁCTEO 10
2.1.8. APLICACIONES DEL SUERO LÁCTEO 10
2.1.9. PRODUCCIÓN MUNDIAL 12
2.1.10.SUERO LÁCTEO COMO CONTAMINANTE 12
AMBIENTAL
2.2. CARNE 13
2.2.1. CALIDAD DE LA CARNE 14
2.2.2. CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA 15
CARNE PARA ELABORAR EMBUTIDOS
2.2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA 16
2.2.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA 16
2.3. EMBUTIDOS 17
2.3.1. ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS 17
i
PÁGINA
2.3.2. ADITIVOS QUE SE UTILIZAN EN LA
18
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS
2.3.3. TIPOS DE EMBUTIDOS 19
2.3.4. CAPACIDAD DE EMULSIÓN 19
2.3.4.1. Emulsión Cárnica 19
2.3.5. EMBUTIDOS ESCALDADOS EMULSIONADOS 20
2.4. MORTADELA 21
2.4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA 22
MORTADELA
3. METODOLOGÍA 24
3.1. SELECCIÓN DEL SUERO LÁCTEO 24
3.1.1. TRATAMIENTO TÉRMICO 24
3.1.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL SUERO 25
LÁCTEO
3.1.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL SUERO 25
LÁCTEO
3.1.4. ACIDEZ TITULABLE DEL SUERO LÁCTEO 26
3.1.5. ANÁLISIS DE pH DEL SUERO LÁCTEO 27
3.2. SELECCIÓN DE LA CARNE 27
3.2.1. PARÁMETROS PARA LA SELECCIÓN DE LA 27
CARNE Y GRASA
3.2.2. ANÁLISIS DE pH DE LA CARNE Y GRASA 28
3.2.3. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA 28
CARNE
3.3. DETERMINACIÓN DE LAS FORMULACIONES 30
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE MORTADELA 31
3.5. ANÁLISIS PRODUCTO FINAL 33
3.5.1. CONTROL DE MERMA Y RENDIMIENTO 33
3.5.2. DETERMINACIÓN DEL pH DEL PRODUCTO 34
TERMINADO
3.5.3. ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LAS TRES 34
FORMULACIONES
ii
PÁGINA
3.5.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES 34
FORMULACIONES
3.5.5. ANÁLISIS SENSORIAL 35
3.5.6. DISEÑO EXPERIMENTAL 35
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 37
4.1. SUERO LÁCTEO 37
4.1.1. RESULTADOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO 37
4.1.2. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO 38
DEL SUERO LÁCTEO
4.1.3. RESULTADOS DEL ANÁLISISMICROBIOLÓGICO 39
DEL SUERO LÁCTEO
4.1.4. RESULTADOS ACIDEZ TITULABLE DEL SUERO 39
LÁCTEO
4.1.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS DE pH DEL 40
SUERO LÁCTEO
4.2. CARNE Y GRASA 40
4.2.1. RESULTADO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA 40
CARNE Y GRASA
4.2.1.1. Carne 40
4.2.1.2. Grasa 40
4.2.2. RESULTADOS DE pH EN CARNE Y GRASA 41
4.2.3. RESULTADO DEL ANÁLISIS DE CAPACIDAD DE 42
RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE
4.3. PRODUCTO FINAL MORTADELA 42
4.3.1. CONTROL DE RENDIMIENTO 42
4.3.2. DETERMINACIÓN DE pH DEL PRODUCTO 43
TERMINADO
4.3.3. RESULTADOS DEL ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO 44
DE LA MORTADELA
4.3.4. RESULTADO DEL ANÁLISIS DEL PORCENTAJE 47
DE PROTEÍNA DE LA MORTADELA
4.3.5. RESULTADOS DEL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO 48
DE LA MORTADELA
iii
PÁGINA
4.3.6. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LA

49
MORTADELA
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 53
5.1. CONCLUSIONES 53
5.2. RECOMENDACIONES 54
BIBLIOGRAFÍA 55
ANEXOS 62
iv
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición del suero de leche dulce y ácido 8
Tabla 2. Contenido de Proteínas del suero lácteo g/l 9
Tabla 3. Composición en aminoácidos 9
Tabla 4. Composición química de la carne 13
Tabla 5. Tabla nutricional estándar de la mortadela 22
Tabla 6. Análisis proximal del suero lácteo 25
Tabla 7. Análisis microbiológico del suero lácteo 26
Tabla 8. Parámetros de selección de la carne 27
Tabla 9. Parámetros de selección de la grasa 28
Tabla 10. Esquema del factor en estudio y sus niveles 30
Tabla 11. Ingredientes usados en las formulaciones 30
Tabla 12. Análisis físico químico de la mortadela 34
Tabla 13. Análisis microbiológico de la mortadela 35
Tabla 14. Resultado de los análisis físico químicos del suero 38
lácteo
Tabla 15. Resultado de los análisis microbiológicos del suero 39
lácteo
Tabla 16. Resultado acidez suero lácteo 40
Tabla 17. Resultado pH suero lácteo 40
Tabla 18. Resultado de pH de carne y grasa 41
Tabla 19. Resultado Capacidad de retención de agua de la 42
carne
Tabla 20. Porcentaje de rendimiento de las tres formulaciones 42
Tabla 21. Resultado pH en las tres formulaciones 43
Tabla 22. Resultado análisis físico químico de los productos 45
finales
Tabla 23. Porcentaje de proteína de las tres formulaciones de 47
la mortadela
v
PÁGINA
Tabla 24. Resultados de los análisis microbiológicos de la 49

mortadela, Formulación 1
Tabla 27. Resultado evaluación sensorial de la mortadela 50
vi
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Suero de leche dulce 4
Figura 2. Diagrama de flujo proceso de obtención de queso y 5
de suero de leche
Figura 3. Pulpa de res 13
Figura 4. Influencia del pH en la capacidad de retención de 16
agua
Figura 5. Mortadela 21
Figura 6. Diagrama de flujo del proceso para calcular la 29
capacidad de retención de agua en la carne
Figura 7. Esquema de elaboración de la mortadela 32
Figura 8. Esquema del rendimiento de las tres formulaciones 43
Figura 9. Esquema del ph de las tres formulaciones 44
Figura 10. Esquema de humedad de las tres formulaciones 45
Figura 11. Esquema de grasa de las tres formulaciones 46
Figura 12. Esquema de ceniza de las tres formulaciones 47
Figura 13. Esquema de proteína de las tres formulaciones 48
Figura 14. Esquema del análisis sensorial de las tres 51
formulaciones
Figura 15. Esquema global del análisis sensorial de las tres 52
formulaciones
vii
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Formatos para análisis sensorial 62
ANEXO II
Fotografías del proceso de elaboración de la mortadela 65
ANEXO III
Resultado análisis físico químico y microbiológico de la 69
mortadela
ANEXO IV
Resultado análisis físico químico, microbiológico del suero 75
lácteo
viii
RESUMEN
El suero lácteo es un alimento con un alto valor nutricional, contiene el 50%

de los nutrientes del producto inicial, que normalmente no es aprovechado.
Por lo que se plantea en ésta investigación el estudio de su efecto como
sustituto del agua en una formulación de mortadela. Se inició con el análisis
físico químico y microbiológico del suero lácteo donde el porcentaje de grasa
se encontró por encima de lo que indica la NTE INEN 2594, proteína, ceniza
y los parámetros microbiológicos cumplieron con la NTE. El pH determinó
que se utilizó un suero dulce. Se realizó análisis organoléptico, de pH y
capacidad de retención de la carne, obteniendo resultados que calificaron a
la carne ideal para la elaboración de embutidos. Para la elaboración del
embutido se tomó como base la formulación de mortadela de la planta piloto
de la UTE y se realizó la sustitución del suero lácteo por agua al 50% y
100%. Del producto terminado se realizó el análisis físico químico y
microbiológico, cumpliendo los resultados con lo expuesto en la NTE INEN
1340:96. Se pudo verificar que hubo diferencias significativas en el
porcentaje de proteína entre las tres formulaciones, teniendo un incremento
proteico en las formulaciones 2 (100% suero) y 3 (50% agua-50% suero).
Por último se realizó el análisis sensorial. La formulación 2 (100% suero)
presentó mayor aceptación, en cuanto a color, sabor y textura; que las
formulaciones 1 (100% agua) y 3 (50% agua-50% suero). Según los
resultados no hubo diferencias significativas en el parámetro olor de las tres
formulaciones.
ix
ABSTRACT
Whey is a food with high nutritional value, it contains 50% of the nutrients of
the initial product, which normally is not exploited. As proposed in this
research study its effect as a substitute for water in a formulation of bologna.
First the physical chemical and microbiological analysis whey where the
percentage of fat is found above indicating the NTE INEN 2594, protein, ash
and microbiological parameters met with NTE was performed. PH
determined that a sweet whey is used. Organoleptic analysis of pH and
holding capacity of meat, obtaining results that rated the ideal for making
sausage meat was performed. To prepare the stuffing was taken as the base
formulation of bologna in the pilot plant and replacement UTE whey water at
50% and 100% was performed. The finished product physical chemical and
microbiological analysis was performed in compliance with the above results
in NTE INEN 1340: 96. Was verified that there were significant differences in
the protein content between the three formulations, having an increase in
protein formulations 2 (100% serum) and 3 (50% water-50% serum). Finally
the sensory analysis. The formulation 2 (100% serum) showed greater
acceptance in color, flavor and texture; formulations 1 (100% water) and 3
(50% water-50% serum). According to the results there were no significant
differences in the odor parameter of the three formulations.
x
1. INTRODUCCIÓN
1. INTRODUCCIÓN
Durante muchos años las industrias en general han sido las causantes de la
contaminación ambiental. En particular y con referencia al tema que es
materia de este estudio, la industria láctea ha generado cantidades
significativas de residuos líquidos: leche diluida, leche separada, crema,
suero, grasas, sólidos suspendidos y nitrógeno. Al descargar éstos a ríos,
campos y lagunas sin ser sometidos a un tratamiento previo, se han
constituido en un foco de contaminación del medio ambiente.
La preservación de los recursos naturales del planeta es de suma

importancia para todos los que habitamos en él, por lo que es una obligación
moral de todos los miembros de la sociedad buscar soluciones que ayuden a
cuidar éstos recursos y prevenir la contaminación.
El presente trabajo propone la utilización y aprovechamiento del suero de la

leche, como sustituto del agua en la elaboración de mortadela como uso de
residuos de la industria láctea, y una nueva alternativa para contribuir a la
conservación del medio ambiente. Se ha decidido estudiarlo y darle un
nuevo uso.
El suero lácteo contiene el 50% de los nutrientes del producto inicial. Éste
porcentaje nos indica el gran desperdicio de nutrientes de la manufactura de
queserías que podría ser aprovechado en el desarrollo de nuevos productos
aportando con grandes beneficios nutricionales al ser humano por su alto
valor proteico (Valencia & Ramírez, 2009).
La necesidad de crear productos alimenticios menos costosos pero con

iguales o mayores valores nutricionales ha provocado investigaciones sobre
diferentes aditivos. Uno de ellos es el suero lácteo por su gran valor
biológico; por sus propiedades químicas, físicas, tales como: solubilidad,
retención de agua, estabilidad térmica, además aporta beneficios para la
1
salud, por ejemplo: favorece la buena irrigación sanguínea, fortalecimiento
del sistema inmunológico y cardiovascular, motilidad intestinal y regenera la
piel gracias a la acción de los fermentos que se encuentran en el suero y a
su contenido en sales minerales (Pirola, 2007).
Hoy en día en países desarrollados las proteínas del lactosuero se las aísla
físicamente del suero de la leche para ser comercializadas como suplemento
alimenticio para deportistas de alto rendimiento y en fórmulas infantiles como
la alfa-lactalbúmina, proteína que se encuentra también en la leche humana.
Además se las usa en carnes procesadas para mejorar la textura del
producto, como agentes aglutinantes, intensificadores de sabor y además
para disminuir costos de la formulación (Davisco Foods, 2007).
La incorporación de suero de lácteo sustituyendo el agua en productos

cárnicos emulsificados (mortadela) podría ser una alternativa nueva e
importante en la elaboración de algunos embutidos, mejorando su valor
nutritivo así como ayuda a la formación de una emulsión más estable, con
mejor retención de agua y textura.
En el Ecuador la elaboración de embutidos tiene más de 90 años, existen

más de 300 fábricas, de las cuales solo 30 están legalmente establecidas.
Ecuador produce mortadelas, jamones, salchichas, chorizos, vienesa, paté,
etc. De todos éstos embutidos las más demandadas por la población
ecuatoriana son la salchicha y la mortadela cuyo porcentaje de producción
nacional es del 75%, del chorizo es el 14%, jamón 5% y el resto de
variedades constituyen el 6% (Molina, 2007).
En los últimos años la industria ecuatoriana ha desarrollado nuevas

variedades de embutidos y esto le ha permitido crecer y expandirse
exportando productos a los mercados de Colombia y Estados Unidos
(Molina, 2007).
2
Para la realización de este trabajo se escogió la mortadela porque es uno de
los embutidos con mayor demanda en nuestro país. El interés de éste
estudio es conocer si es posible la incorporación de suero de leche en lugar
de hielo en la elaboración de mortadela y si se puede obtener algún
beneficio en cuanto al contenido proteínico global de la mortadela, así como
determinar si es posible su comercialización mediante pruebas
microbiológicas de acuerdo a la norma INEN 1338
Para el presente estudio se planteó como objetivo general, estudiar el efecto

del uso de suero lácteo como sustituto del agua en una formulación de
mortadela. Para dar cumplimiento al objetivo se propusieron los siguientes
objetivos específicos:
.
 Realizar el análisis microbiológico del suero de leche.
 Realizar análisis físico químico del suero lácteo.
 Definir el porcentaje de suero de leche a utilizar en cada
formulación en base al contenido de agua.
 Realizar el análisis de proteína y microbiológico de las
muestras de mortadela.
 Realizar una evaluación sensorial de las formulaciones de
mortadela.
3
2. MARCO TEÓRICO
2. MARCO TEÓRICO
2.1. SUERO DE LECHE
2.1.1. GENERALIDADES
El suero de la leche es un subproducto líquido que se obtiene al formarse la

cuajada (coagulación de la leche) durante el proceso de elaboración del
queso por acción de los ácidos lácticos. Se lo consigue por precipitación de
la caseína. Tiene un color transparente ligeramente amarillo (García,
Quintero, & López-Mungía, 2004).
El suero constituye cerca del 85% del volumen de la leche y posee el 55%
de sus nutrientes convirtiéndolo en un alimento de gran valor biológico
(Parra, 2009).
Figura 1. Suero de Leche dulce (Manicris, 2011).
2.1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Hipócrates, el griego conocido como el "padre de la medicina" recomendaba

el consumo de suero de leche por ser un agente que depura y desintoxica.
Galileo y Avicena también lo utilizaban para fortificar el sistema
4
inmunológico, reforzar la capacidad de regeneración del cuerpo y
crecimiento muscular (Prime Nutrition, 2009).
En la Suiza del siglo XVI, se descubrieron propiedades saludables del suero

de leche. Los granjeros observaron que los cerdos alimentados con este
producto se desarrollaban mejor comparados con los cerdos que recibían
otro tipo de alimentación. Al notar que era bueno los granjeros también
empezaron a tomarlo.
La historia nos cuenta que en el siglo XVIII se abrieron sanatorios

especializados en las curas con suero de leche, donde acudían aristócratas
y miembros de la realeza de Europa (Prime Nutrition, 2009).
2.1.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL SUERO LÁCTEO
En la Figura 2 se puede apreciar cómo es el proceso de obtención de suero

lácteo.
Recepción de leche cruda
Almacenar 3 a 4°C
Pasteurizar 72°Cx15min
Coagulación
Cortar la cuajada
Batir
Desuerar
5
A
Batir
Desuerar
Salar Refrigerar 3 a 4°C
Moldear y Prensar Pasteurizar 72°Cx15min
Empacar Empacar Fundas polietileno
Almacenar Congelar
Refrigerar
Figura 2. Diagrama de Flujo Proceso de obtención de queso y de suero de leche

(La Quesería, 2011).
2.1.4. TIPOS DE SUERO
2.1.4.1. Suero Dulce
Es aquel que no ha desarrollado acidez en exceso por lo que su pH es

próximo al de la leche mayor a 5.8, sin haber cambio en su composición
mineral. Se desprende después de la coagulación enzimática que se obtiene
6
por una enzima coagulante (Miranda, et.al 2009). La precipitación de las
proteínas se produce por hidrólisis específica de la caseína. Es el más
empleado en las industrias.
2.1.4.2. Suero Ácido
Se lo obtiene de una coagulación ácida o láctica de la caseína, tiene mayor

contenido de minerales que el suero dulce pues contiene más del 80% de
los minerales de la leche de partida, presenta un pH menor a 5.
Se origina al conseguir el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de

las cargas eléctricas que las mantienen separadas por las fuerzas de
repulsión que generan, impidiendo la floculación. En éste, el ácido láctico
secuestra el calcio del complejo de paracaseinato cálcico, produciendo
lactato cálcico (Miranda, et.al, 2009).
2.1.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES
Por muchos años las industrias lácteas no han valorado la importancia

nutritiva que tiene el suero de leche, descargándolo en ríos, suelos, etc. Por
lo que es necesario buscar formas de aprovechamiento de éste subproducto
y de sus propiedades nutricionales.
Entre los principales nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas

solubles (0,6-0,8% p/v), lípidos (0,4-0,5% p/v) y sales minerales (8-10% de
extracto seco) (Parra, 2009).
Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido

del calcio, fósforo, sodio y magnesio. Cuenta también con vitaminas del
grupo B: tiamina (0,38 mg/ml), ácido pantoténico (3,4 mg/ml), riboflavina (1,2
7
mg/ml), piridoxina (0,42 mg/ml), ácido nicotínico (0,85 mg/ml), cobalamina
(0,03 mg/ml) y ácido ascórbico (2,2 mg/ml) (Parra, 2009).
En los ácidos lácticos del suero están concentradas las sustancias minerales
de la leche (calcio fácilmente asimilable, magnesio, manganeso,
oligoelementos) que a la vez se enriquecen y se ennoblecen con la
fermentación del ácido láctico.
Dependiendo de las condiciones y métodos que se emplee para la

coagulación de la leche o el tipo de queso que se elabore; el suero que se
obtenga puede ser ácido o dulce.
En la Tabla 1 se presenta la composición promedio del suero de leche.
Tabla 1. Composición del suero de leche dulce y ácido

Componente Suero de leche dulce (g/L) Suero de leche ácido (g/L)
Sólidos totales 63-70 63-70
Lactosa 46-52 44-46
Proteína 6-10 6-8
Calcio 0,4-0,6 1,2-1,6
Fosfatos 1-3 2-4,5
Lactato 2 6.4
Cloruros 1,1 1,1
(Kennedy, Gandhi, & Bunko, 2007)
2.1.6. CONTENIDO DE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO
El suero tiene un importante valor nutritivo ya q conserva el 20% de las

proteínas de la leche.
El mayor contenido que presenta es de beta-lactoglobulina (65%), la alfa-
lactoalbumina (25%), y la seroalbúmina (8%), todas ellas solubles en agua
(Pirola, 2007).
8
La mayoría de proteínas de lactosuero son usadas en formulaciones de
alimentos contribuyendo con factores como la solubilidad, hidratación,
textura, consistencia, gelificación y emulsificación; además incrementan el
valor nutricional de los productos. Algunos factores extrínsecos pueden
afectar éstas propiedades como son el pH, fuerza iónica, temperatura y la
interacción con otros ingredientes alimenticios (Panesar, 2007).
En La Tabla 2 se aprecia el contenido de Proteínas del suero lácteo.
Tabla 2. Contenido de Proteínas del suero lácteo g/l

Proteínas Gramos/litro
alfa-lactoalbumina 1,2
beta-lactoglobulina 3,2
BSA 0,4
Immuglobulinas 0,7
Proteosa peptona 0,8
(Ikonen & Ojala, 1995)
En la siguiente tabla se detalla su composición en aminoácidos esenciales
Tabla 3. Composición en aminoácidos

Aminoácido g/100 g de proteína
Treonina 6,2
Cisteína 1
Metionina 2
Valina 6
Leucina 9,5
Isoleucina 5,9
Fenilalanina 3,6
Lisina 9
Histidina 1,8
Triptófano 1,5
(Parra, 2009)
9
2.1.7. CONCENTRACIÓN DEL SUERO LÁCTEO
Existen algunos tratamientos que se le da al suero para lograr su

concentración. Primero el suero debe pasar los procesos de filtrado y
centrifugado, con el objetivo de rescatar las partículas de cuajo y la materia
grasa. El suero, desmineralizado o no, es concentrado y luego secado. Con
la concentración antes del secado se desea economizar energía, la
cristalización de la lactosa y la obtención de un polvo no ávido y poco
pastoso.
Según la calidad del suero y el tratamiento empleado; existen diferentes

variedades de concentrados o de polvos:
 Productos de suero dulce (Siendo los sueros dulces los más

fáciles de secar, de mejor calidad).
 Ácido,
 Desmineralizado
 Deslactosado.
2.1.8. APLICACIONES DEL SUERO LÁCTEO
Se han estudiado nuevas utilidades que se le puede dar al suero, ya sea

directamente, concentrado, o sus proteínas.
o Las proteínas del suero de leche se utilizan considerablemente en

carne, como agentes aglutinantes, de extensión y modificación de
textura y en carnes emulsionadas para su humedad, por sus
propiedades estabilizadoras (Grasselli & Navarro, 1997).
o El lactosuero puede ser fermentado para producir una gama de

bebidas hidratantes, aprovechando que las proteínas del suero son
las únicas que se adaptan a un amplio margen de pH, son solubles en
10
pH ácidos por lo que son utilizadas en bebidas saborizadas con jugos
de frutos o hierbas, yogures probióticos, salsas, o en la elaboración
de quesos blandos, kumis y kéfir. Es importante mencionar que
mejora la viscosidad de los productos (Grasselli & Navarro, 1997).
o Las proteínas del suero de leche se las aísla físicamente para ser
utilizadas en suplementos alimenticios para deportistas de alto
rendimiento.
o En el área de panificación, se lo utiliza porque ayuda a obtener una

miga más suave, mejora el tostado y favorece la retención de
humedad.
o En confitería da buenos resultados en cuanto a la textura y da cuerpo,

en la elaboración de helados evita cristales grandes de hielo.
o Propagación de inóculos en queserías, el suero se emplea para la

conservación y propagación de bacterias lácticas (Lactobacillus,
Leuconostoc y Streptococcus) ya que resultan favorables para evitar
la infección por bacteriófagos, contienen quelantes de calcio y
reguladores de pH.
o Producción de ácido láctico con bacterias lácticas, se emplea el suero

desproteinizado. En estas condiciones, entre 85 y 90% de lactosa es
convertida a láctico. El enriquecimiento con las mismas proteínas del
suero permite aumentar el rendimiento hasta un 98% de la lactosa.
o Producción de etanol. Existen algunos procesos industriales

implementados en piases con gran producción lechera: Irlanda,
EEUU, Finlandia, Dinamarca y Nueva Zelandia, donde se emplean
levaduras capaces de fermentar la lactosa: Kluyveromyces fragilis, K.
Lactis y Candida kefir (pseudotropicalis) para obtener bebidas
alcohólicas (Grasselli & Navarro, 1997).
11
2.1.9. PRODUCCIÓN MUNDIAL
La gran demanda de productos lácteos ha incrementado la producción de

suero de leche. Se ha calculado que la producción mundial anual de suero
es de 145 millones de toneladas (Estudios Lácteos, 2011). Los países con
mayor producción de lactosuero son Estados Unidos, Francia, Alemania e
Italia (García, Quintero, & López-Mungía, 2004). La Unión Europea aporta el
31%, Estados Unidos el 19%, Asia 17 %, Oceanía 3% (Estudios Lácteos,
2011).
2.1.10. SUERO LÁCTEO COMO CONTAMINANTE AMBIENTAL
Muchos de los culpables de contaminación ambiental son las grandes

industrias, como es el caso de las industrias lácteas que no tienen un
correcto manejo de desechos con respecto al suero de leche.
El desechar el suero sin antes depurarlo afecta gravemente al ecosistema;

porque altera sus propiedades fisicoquímicas, ya que es un compuesto con
alta demanda de oxígeno (ODEPA, 2008).
Al vertirlo en suelos baja el rendimiento de las cosechas y puede filtrarse

hasta las aguas freáticas del subsuelo; si es descargado en ríos, lagos los
microorganismos que lo degradan necesitan una gran cantidad de oxígeno
disuelto en el agua y si éstas cantidades se reducen se producen olores
pestíferos que afectan la salud animal y humana (ODEPA, 2008). Por todo
esto se experimentan formas de aprovechamiento del suero de leche o
métodos para depurarlo antes de ser desechado.
12
2.2. CARNE
Es el tejido muscular de los animales de abasto que después del

faenamiento puede aprovecharse como alimento, una vez que hayan sido
declarados aptos para el consumo humano (Torrico & Cardona, 2010).
Figura 3. Pulpa de res (Recetasjz, 2011).
En la siguiente Tabla se presenta en porcentajes la composición química de

la carne.
Tabla 4. Composición Química de la carne
Compuesto Porcentaje Observación
Mayor porcentaje en carnes magras de animales
Agua 45-75% jóvenes. El contenido de agua puede disminuir por
rompimiento de las fibras musculares. Cuando coagula
la proteína del músculo la estructura proteica libera agua
(Miofibrilares (actina, miosina); sarcoplasmáticas y del
Proteína 15-20% estroma (colágeno, elastina y reticulita). Alto valor
biológico, contienen todos los aminoácidos esenciales
que pueden ser usados en la síntesis de proteínas
Grasa 5-40% Uno de los principales componentes de la carne. Va a
depender de la pieza y forma de cortarla.
En mínimas
Carbohidratos Distribuidos en todo el cuerpo, músculos y sangre como
cantidades glucosa y en el hígado como glucógeno.
(Gil, 2012)
13
2.2.1. CALIDAD DE LA CARNE
La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como

producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es
altamente subjetiva. Para realizar una valoración de la calidad de la carne,
se analizan los siguientes aspectos:
 Identificación visual: la identificación visual de la carne de calidad se

basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El
veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles
en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la
jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color
normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno,
cordero y cerdo deberían además estar veteadas (FAO, 2012).
 Olor: otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe

tener un olor normal, que diferirá según la especie (por ejemplo
vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una
especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo
de olor rancio o extraño (FAO, 2012).
 Firmeza: La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se

maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener
una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no
estar blanda (FAO, 2012).
 Jugosidad: La retención de agua y el contenido de lípidos determina

la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayuda a
retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y
goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar
la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad (FAO,
2012).
14
 Ternura: Está relacionada con diversos factores como la edad y el
sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide
positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-
mortem. Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas
de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la
matanza y el enfriamiento inicial (FAO, 2012).
 Sabor: El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación

que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del
olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y
amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el
tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de
preservación (p.ej., ahumado o curado) (FAO, 2012).
2.2.2. CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA CARNE PARA

ELABORAR EMBUTIDOS
 Color: Depende de la edad del animal, si es un cerdo joven la carne es

rojiza y clara e ideal para la elaboración de embutidos escalados y cocidos
(Murcia, 2009).
 Estado de maduración: Para la elaboración de los embutidos es necesario

que existan carnes de distinto tipo de maduración, para los embutidos
escalados se utiliza una carne sin maduración apreciable, mientras que
para los jamones y el tocino se utiliza carne madurada de 1 a 3 días
(Murcia, 2009).
 Capacidad fijadora de agua (Murcia, 2009).
15
2.2.3. CARACTERÍSTICAS DE LA GRASA
La grasa ideal para embutidos es la de cerdo de la parte dorsal. Su calidad

se comprueba por su blancura, dureza, resistencia a la fusión y
enrancimiento (Amerling, 2007).
2.2.4. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA
Es la capacidad que tiene la proteína cárnica para retener el agua que la

constituye tanto como el agua que se añada cuando se somete a un proceso
de elaboración donde la carne puede haber perdido la integridad de la fibra
muscular.
Nos permite conocer la calidad del producto y se puede ver afectada por el
pH (Como se puede observar en la Figura 1), cambios post morten, adición
de sales, condiciones previas al sacrificio, contenido de grasa. En los
productos cárnicos se calcula dividiendo el porcentaje de humedad para el
porcentaje de proteína. El color, suavidad, textura y jugosidad de la carne
dependen de la capacidad de retención de agua (Guerrero, 1990).
A continuación en La Figura 4 se ilustra con una fotografía
Figura 4. Influencia del pH en la capacidad de retención de agua de la carne

(Urkijo, Eguinoa, & Labairu, 2009).
16
2.3. EMBUTIDOS
Se denomina embutido a una pieza de carne emulsionada que ha sido

condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias como: pimentón,
pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etc.
La pasta que se forma es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo
o tripas artificiales. Su forma de curación alarga su periodo de conservación.
La carne es comercializada en forma fresca o procesada como son los

embutidos, estos últimos son importantes en la alimentación, ya que
proporcionan una fuente de proteínas variables en la dieta humana
(Paltrinieri & Meyer, 1990).
El objetivo de las carnes embutidas es mejorar la conservación, desarrollar

nuevos sabores, elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar
en estado fresco (Paltrinieri & Meyer, 1990).
2.3.1. ORIGEN DE LOS EMBUTIDOS
Hablamos de embutidos desde que aparece la sal en el año 3000 antes de

Cristo, donde los alimentos como la carne y el pescado eran sazonados para
su comercio (Sabor-artesano, 2010).
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras

finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne, la
polvorizaban y la mezclaban con la grasa.
Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de

conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la
cocción.
17
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los
animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías.
Con los cerdos era diferente, se los criaba en villas, se los mataba en las
calles y el embutido era elaborado por la familia. En la época de los grandes
descubrimientos, surgen los condimentos (muy usados en la realización de
los embutidos) (Sabor-artesano, 2010).
2.3.2. ADITIVOS QUE SE UTILIZAN EN LA ELABORACIÓN DE

EMBUTIDOS
Es importante conocer los aditivos cárnicos porque cumplen un papel muy

importante en la conservación, color, sabor, aroma y consistencia del
embutido (Amerling, 2001). Entre los aditivos se pueden nombrar los
siguientes:
 La sal común a parte de influir en el sabor ayuda a la conservación,

porque reduce la tasa hídrica y los microorganismos patógenos se
ven afectados, es un factor importante en la retención de agua y
favorece en los procesos microbianos de maduración. Contribuye a la
penetración de otras sustancias curantes (Sánchez, 2003).
 El ácido ascórbico o el ascorbato sódico ayudan a la tonalidad roja del
embutido, y frenan el proceso de oxidación (Saenz, 2008).
 Nitratos de sodio y potasio son sustancias curantes necesarias para la
formación del color rosado estable característico del embutido. Evita
el crecimiento de bacterias, por lo tanto un enranciamiento rápido del
producto una vez almacenado (Saenz, 2008).
 Fosfatos son muy beneficiosos en las características organolépticas,
porque emulsifican la grasa, reducen la pérdida de proteínas durante
la cocción, ayudan a la solubilización de las proteínas cárnicas y
mejoran la calidad de la emulsión.
18
 Los colorantes se los usa para modificar el color del embutido y son
de origen vegetal.
 Para complementar la ligazón de las pasta se usan estabilizadores
como la glucono-delta-lactona (Saenz, 2008).
 El almidón se usa para darle una mejor consistencia al producto por
su función aglutinante (UNAD, 2005)
 En ciertas formulaciones se usan azúcares para acidificar el medio
logrando que se produzcan los microorganismos requeridos para una
correcta fermentación del embutido (UNAD, 2005).
2.3.3. TIPOS DE EMBUTIDOS
 Crudos: Son elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un

ahumado o maduración. Ejemplo: Chorizo, salami
 Cocidos: La pasta o parte de ella se cocina antes de incorporarla a la
masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de chancho.
 Escaldados: Mortadela, salchicha, jamón (Amerling, 2001).
2.3.4. CAPACIDAD DE EMULSIÓN
Es la cantidad de aceite medida en ml que permite emulsionar 1 gramo de

proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Por medio de éste
parámetro se define el tipo de emulsión (García, 2012).
2.3.4.1. Emulsión Cárnica
Es un sistema en el que la grasa sería la fase dispersa y la fase continua

sería el agua donde están suspendidas sales y proteínas. Para que la
emulsión sea estable la proteína tiene que cubrir todas las gotas de grasa.
19
Los siguientes son los factores que influyen en una emulsión cárnica:
 El pH debe estar entre 6 a 6,5 para que haya una buena retención de
agua y la emulsión sea estable.
 Temperatura en proceso no debe pasar los 15-20º C porque con el

calor las proteínas se desnaturalizan y pierden la capacidad
emulsionante.
 El tamaño de las gotas de grasa es importante ya que si se hace cortes

demasiado pequeños habrán gran cantidad de ellas y la proteína no
podrá cubrir todas las gotas de grasa y la emulsión será inestable.
 El hielo ayuda a disolver la sal y los demás ingredientes, aporta a la

estabilidad de la emulsión, pero si se excede habrá menor viscosidad y
se romperá la emulsión. Su función es controlar la temperatura durante
el proceso de elaboración del embutido.
 Densidades próximas o iguales (Guerrero, 1990).
2.3.5. EMBUTIDOS ESCALDADOS EMULSIONADOS
Son los productos, que después de que se embuten se los somete a un

tratamiento térmico, llamado “escaldado”; el cuál no debe superar los 75° C
para que la temperatura de la parte interna del producto alcance los 68 a
72°C. Después se realiza un choque térmico hasta que el producto llegue a
los 4° C. Este tratamiento se aplica con el fin de disminuir el crecimiento
microbiano, formar una masa firme y estable al coagular las proteínas y
mejorar la conservación del embutido. Opcionalmente se ahúman (Requena,
2011).
20
2.4. MORTADELA
El origen del término “mortadella” viene de la época romana; lo relacionan

con mortarium que quiere decir mortero, que se lo usaba para triturar la
carne. Es el embutido más famoso de la tradición gastronómica boloñesa,
cuyos orígenes se remonta al siglo XVI (Ranken, 2003).
Según La Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1340:96 “Mortadela es el

embutido elaborado a base de carne molida o emulsionada, mezclada o no
de: bovino, porcino, pollo, pavo y otros tejidos comestibles de estas
especies; con condimentos y aditivos permitidos; ahumado o no y
escaldado” (INEN, 1996).
También Se la puede definir como una pasta fina de carne de res, cerdo o
pollo condimentada con especias naturales. Se la elabora a partir de carne
fresca. Es un embutido escaldado, emulsionado (Ranken, 2003). En la
Figura 5 se observa una imagen de mortadela cortada en rodajas.
Figura 5. Mortadela (Grupo Carinsa, 2010)
El contenido nutricional del embutido (mortadela) va depender de la

formulación de la misma. A continuación en La Tabla 5 se muestra una tabla
nutricional estándar de la mortadela (Alimentos.org, 2011).
21
Tabla 5. Tabla nutricional estándar de la mortadela
Nutriente Cantidad
Calorías 266 kcal.
Grasa 23,7 g.
Colesterol 73,90 mg.
Sodio 668 mg.
Carbohidratos 1,3 g.
Proteínas 11,87 g.
Vitamina B12 2,42 ug.
Vitamina B3 4,27 mg
Hierro 0,83 mg
Calcio 59,12 mg.
(Alimentos.org, 2011)
2.4.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
Primero se selecciona la materia prima e ingredientes, según la formulación

y debe tener las siguientes características:
 La carne ya sea de res, cerdo o pollo debe tener una temperatura de

2 a 5 º C, el pH debe estar entre 5,8 a 6,2, ausencia de hematomas y
olor fresco. Es importante que la carne a utilizar sea magra, y la grasa
debe ser dorsal de cerdo.
 El hielo debe estar finamente triturado. Si se encuentra agua suelta en

la pasta las proteínas se disuelven en el agua en vez de absorberla.
El hielo es un factor importante en la realización de embutidos para
mantener la temperatura del mismo (si se produce calentamiento de
la masa se coagularán las proteínas, por lo tanto se disminuirá la
humedad y la capacidad de coagular durante el escaldado), otras
razones para la adición de hielo es impedir el crecimiento microbiano
y mejorar la textura de la pasta.
22
 Se utilizan polifosfatos cuya función es fijar el agua en la masa y para
condimentar se emplea sal, azúcar y ajo molido. La sal ayuda a la
retención de agua.
Una vez que están pesados todos los ingredientes de la formulación, se lleva
al molino la carne, y a parte la grasa, la carne debe ser molida en un disco
de 5mm y la grasa en un disco de 9mm.
Para la fabricación de la pasta se utiliza el cutter donde se van añadiendo

todos los ingredientes comenzando por la carne y grasa previamente
molidas y la mitad del hielo a una velocidad lenta (temperatura de la pasta
no debe superar los 15°C).
A continuación se agregan poco a poco los condimentos previamente

mezclados y el resto de hielo incrementando la velocidad de las cuchillas.
Una vez que está formada la pasta se la embute en una tripa ya sea natural
o artificial. Para evitar y disminuir el contenido de microorganismos que es el
escaldado con agua caliente a una temperatura de 75 grados centígrados,
durante un tiempo que varía dependiendo el calibre del embutido. Para luego
realizar el choque térmico (Paltrinieri & Meyer, 1990).
23
3. METODOLOGÍA
3. METODOLOGÍA
En el presente capítulo se describe la metodología aplicada para evaluar el

efecto del uso del suero como sustituto del agua en la mortadela.
La elaboración de la mortadela, medición de pH, cálculo de capacidad de
retención de agua y emulsión se realizaron en La Planta Piloto de alimentos
y en los laboratorios de La UTE. Los análisis físicos químicos y
microbiológicos se realizaron en el laboratorio Labolab.
A continuación se detallan la materia prima utilizada, equipos y los

procedimientos empleados.
3.1. SELECCIÓN DEL SUERO LÁCTEO
Para el análisis experimental se escogió suero de queso fresco por tener una
composición química más estable (Instituto Nacional de Tecnología
Industrial, 2013), proveniente de la Planta de Lácteos “La Quesería”;
localizada en Tambillo, barrio El Murco.
3.1.1. TRATAMIENTO TÉRMICO
Después del desuerado se recogió el suero en envases herméticos y se lo

trasladó de manera inmediata en cooler con hielo para mantener la cadena
de frío hasta la planta piloto de alimentos de la Universidad Tecnológica
Equinoccial.
Una vez allí se procedió a la pasteurización del suero con el objetivo de

impedir el crecimiento de microorganismos patógenos. Para esto se depositó
el suero en una marmita y se calentó a temperatura de 65º C por 20 minutos,
sin sobrepasar ésta temperatura para evitar que se desnaturalicen las
24
proteínas. A continuación se realizó el empacado del suero en bolsas de
polietileno selladas con la selladora manual FS, se tomó 1litro de muestra
para enviar al laboratorio Labolab donde se analizaron parámetros físico
químicos y microbiológicos que se detallan en los siguientes puntos.
El resto de suero lácteo se llevó a una cámara de congelación.
3.1.2. ANÁLISIS FÍSICO QUÍMICO DEL SUERO LÁCTEO
En la Tabla se muestra los análisis físicos químicos basados en la NORMA

INEN 2594 referente al suero lácteo.
Tabla 6. Análisis proximal del suero lácteo
PARÁMETRO UNIDADES MÉTODO DE ENSAYO

ANALIZADO
Sólidos Totales % AOAC 920.151
Proteína % AOAC 2001.11
Grasa % AOAC 2003.06
Ceniza % AOAC 923.03
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aseguramiento de Calidad
3.1.3. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL SUERO LÁCTEO
En la tabla 7 se detallan los análisis microbiológicos realizados al suero de

lácteo basados en la NORMA INEN 2594 referente al suero lácteo.
25
Tabla 7. Análisis microbiológicos del suero lácteo

ANALIZADO
Recuento de Aerobios Ufc/g AOAC 990.12

Totales
Recuento de E. coli Ufc/g AOAC 991.14
Recuento de Mohos Ufc/g AOAC 997.02
Recuento de Levaduras Ufc/g AOAC 997.02
Recuento de Coliformes Ufc/g AOAC 991.14
Torales
Laboratorio de Análisis de Alimentos y Aseguramiento de Calidad
3.1.4. ACIDEZ TITULABLE DEL SUERO LÁCTEO
En un vaso de precipitación se pesó 8 gramos de muestra de suero lácteo,

se añadió dos gotas de fenoltaleína, se abrió la llave de la bureta y dejó caer
gota a gota el hidróxido de sodio sobre el suero lácteo hasta que tomó una
coloración ligeramente rosada. Se midió los ml de hidróxido gastados y se
calculó el porcentaje de acidez según la siguiente fórmula:
(ml gastados)x(N)x(Peq) x 100

ACIDEZ(%) = ( S.L.)
[3.1]
Dónde:
Ml gastados: cantidad en ml gastados de NaOH
N: Normalidad del NaOH
P eq: u.m.a de la muestra
S.L.: gramos de la muestra
26
3.1.5. ANÁLISIS DE pH DEL SUERO LÁCTEO
Se tomó el pH del suero con un pontenciómetro Mettler Toledo Delta 320,

mediante la inmersión del electrodo en la muestra para luego tomar las
respectivas lecturas. Basado en el método AOAC 973.41.
3.2. SELECCIÓN DE LA CARNE
Para la elaboración de la mortadela se empleó carne de cerdo y grasa dorsal

las cuales fueron adquiridas en el Mercado Central ubicado en el centro de
Quito.
La carne y grasa se mantuvo en refrigeración a 3°C hasta ser utilizada para
la elaboración de la mortadela
3.2.1. PARÁMETROS PARA LA SELECCIÓN DE LA CARNE Y GRASA
Se tomó una muestra de cada una y se analizó los siguientes parámetros

que se observan en la Tabla 8 y 9.
Tabla 8. Parámetros de selección de la carne

ANALIZADO
Contenido visible de grasa % Visual

Color -- Sentidos
Olor -- Sentidos
Temperatura termómetro
27
Tabla 9. Parámetros de selección de la grasa

ANALIZADO
Contenido visible de grasa % Visual

Color -- Sentidos
Olor -- Sentidos
Temperatura termómetro
3.2.2. ANÁLISIS DE pH DE LA CARNE Y GRASA
Para la medición del pH de la carne y grasa se realizó el mismo

procedimiento por separado. Se molió 10gr de cada uno, se colocó en un
vaso de precipitación de 250 cm3 con 100 ml de agua destilada, luego se
agitó y posterior a esto por medio del papel filtro, se dejó por un tiempo
aproximado de 15 a 20 minutos para que filtre. Finalmente se realizó la
lectura del pH de la muestra, en donde se utilizó el potenciómetro pH–metro
Thermo-Cientific. Con base en la metodología propuesta por el autor
Guerrero y Arteaga (2001).
3.2.3. CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA DE LA CARNE
La capacidad de retención de agua de la carne se evaluó según el método

de Guerrero y Arteaga (2001), cuyo procedimiento se detalla a continuación:
 Se molió 5 gramos de muestra de carne de cerdo

 Se colocó en el tubo de la centrífuga
 Se añadió 8ml de Na Cl 0,6 M
 Se mezcló durante un minuto con una varilla
 Se colocó las muestras en baño de hielo por 30 minutos a 0°C
 Se agitó nuevamente con una varilla.
28
 Se encendió la centrífuga (25min, 6000rpm)
 Se decantó el sobre nadante en una probeta
 Por último se midió el volumen no retenido.
Para el cálculo se utilizó la siguiente fórmula:
𝑉𝑎−𝑉𝑠
𝐶𝑅𝐴 = (𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎) 𝑥100 [3.2]
Dónde:
Va: Volumen de solución añadida
Vs: Volumen de sobre nadante
En la Figura 6 se observa el diagrama de flujo del proceso para calcular la

capacidad de retención de agua.
5 g de Carne Moler
8ml NaCl 0,6M Añadir
Centrifugar 25min,6000rpm
Decantar
Medir
Figura 6. Diagrama de flujo de la Capacidad de Retención de Agua

(Guerrero & Arteaga, 2001)
29
3.3. DETERMINACIÓN DE LAS FORMULACIONES
Para este estudio se tomó como base la formulación empleada en la planta

de procesamiento de cárnicos de la UTE para la elaboración de mortadela
descrita en (Navarro, 2010), en donde la variable a analizar fue el porcentaje
de agua sustituido por suero lácteo. En la Tabla 10 se observa el porcentaje
de sustitución de agua por suero de lácteo.
Tabla 10. Esquema del factor en estudio y sus niveles

NIVELES FACTOR
Formulaciones % de Suero Lácteo % Agua
Formulación 1 0 100
En la Tabla 11 se muestra la formulación base y la cantidad por ingrediente

para obtener 2kg de producto terminado
Tabla 11. Ingredientes usados en las formulaciones

FORMULACIÓN BASE F1 F2 F3
Materia Prima % 2 kg 2kg 2kg
Carne de cerdo 60% 1,2 kg 1.2 kg 1,2 kg
Grasa dorsal 20% 0,4 kg 0.4 kg 0,4 kg
Hielo triturado 20% 0,4 kg ____ 0,2 kg
Suero 0% ____ 0,4 kg 0,2 kg
Sal 22gr/kg 44 gr 44 gr 44 gr
Sal nitral al 6% 0.2gr/kg 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr
Fosfatos 3gr/kg 3 gr 3 gr 3 gr
Ácido ascórbico 0.2gr/kg 0,4 gr 0,4 gr 0,4 gr
Nuez moscada 0.3gr/kg 0,6 gr 0,6 gr 0,6 gr
Ajo en polvo 3gr/kg 6 gr 6 gr 6 gr
Comino 3gr/kg 6 gr 6 gr 6 gr
30
3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA MORTADELA
En la Figura 7 tenemos el diagrama de flujo utilizado en la elaboración de la

mortadela
Carne y grasa Recepción
Pesar
Cortar
Moler
Carne 2mm
Grasa 5mm
Cuttear
12°C
Embutir
Escaldar
76°C
Atemperar
Almacenar
3-4°Cx48 horas
Figura 7. Esquema de elaboración de mortadela.
31
A continuación se detalla el procedimiento realizado para elaborar la
mortadela.
 PESADO
Se pesó cada uno de los ingredientes según la formulación; para los
condimentos se utilizó una balanza de precisión y para el hielo, suero, carne
y grasa se utilizó una balanza gramera.
 MOLIENDA
Se cortó la carne y grasa en cuadrados. Se molió por separado, la carne con
el disco de 2mm y la grasa con el disco de 5mm.
 FORMACIÓN DE LA PASTA
Las carnes y grasas se colocaron en el cutter previamente lavado y
desinfectado para ser picadas, a una velocidad lenta del plato y cuchillas,
poco a poco se agregaron los condimentos previamente mezclados.
Por último se agregó el hielo para la formulación 1, suero congelado para la

formulación 2 y la combinación de hielo-suero congelado para la formulación
3; aumentando la velocidad de las cuchillas hasta conseguir una pasta
homogénea. Tomamos temperatura de la pasta para controlar que no pase
los 12°C.
 EMBUTIDO
Una vez conseguida la pasta de cada formulación fueron embutidas por
separado en una tripa artificial con una embutidora manual. Los tres
tratamientos se marcaron para su identificación.
 ESCALDADO
Se llevó el producto a escaldado hasta que la temperatura interna de la
mortadela sea de 72°C, a continuación se procedió con el choque térmico
mediante una ducha de agua fría.
32
 REFRIGERACIÓN
Una vez que el producto fue enfriado se lo almacenó en el cuarto frío a una
temperatura entre 3 a 4°C por 48 horas.
 CORTADO Y EMPACADO
El producto terminado fue cortado en rodajas y empacado al vacío. Se
separó una muestra de 200 gramos de cada tratamiento para los respectivos
análisis bromatológicos y microbiológicos según indica la NORMA INEN
1338 en el laboratorio LABOLAB Cia. Ltda.
3.5. ANÁLISIS PRODUCTO FINAL
3.5.1. CONTROL DE MERMA Y RENDIMIENTO
Se tomó el peso inicial de la pasta de cada formulación y el peso final una

vez ya embutido. Para obtener el porcentaje de merma y rendimiento se
utilizó la siguiente fórmula:
(peso inicial)- (peso final)

M (%) = (peso inicial)
X 100 [3.3]
R =100-M (%) [3.4]
Dónde:
Pi: Peso inicial
Pf: Peso final
M: Merma
R: Rendimiento
33
3.5.2. DETERMINACIÓN DEL pH DEL PRODUCTO TERMINADO
Para determinar el pH se tomó 10gr por cada formulación de mortadela

previamente molida y se añadió 10ml de agua destilada. Se sumergió el
electrodo del potenciómetro en la muestra y se registró los datos obtenidos
según NTE INEN 783.
3.5.3. ANÁLISIS FISICO QUÍMICO DE LAS TRES FORMULACIONES
Se envió las tres muestras de mortadela codificadas (M1, M2 y M3) al

laboratorio LABOLAB.
Donde se realizaron los siguientes análisis que se muestran en La Tabla N
según NTE INEN 1340:96.
Tabla 12. Análisis físico químico mortadela

ANALIZADO
Humedad % PEE/LA/02
Proteína % PEE/LA/01
Ceniza % PEE/LA/03
Almidón % INEN 787
Laboratorio de Análisis de Alimentos, aguas y afines
3.5.4. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LAS TRES FORMULACIONES
En la siguiente tabla se indica los parámetros de microbiológicos analizados

basados en la NTE INEN 1338.
34
Tabla 13. Análisis microbiológico mortadela
PARÁMETRO ANALIZADO UNIDADES MÉTODO DE

ENSAYO
Recuento de mesófilos Ufc/g NTE INEN 1 529-5

Recuento de E. coli Ufc/g NTE INEN 1 529-8
Recuento de Staphilococo aureus Ufc/g NTE INEN 1 529-14
Salmonella Ufc/(25g) NTE INEN 1 529-15
Laboratorio de Análisis de Alimentos, Aguas y Afines
3.5.5. ANÁLISIS SENSORIAL
Para la evaluación de los tres tratamientos se contó con 100 jueces,

integrados por consumidores habituales del producto. Se entregó a cada
participante 3 muestras de mortadela de 20 gramos, una por cada
formulación. Cada muestra fue codificada con números de tres cifras. A cada
juez se le entregó un formulario con instrucciones claras y exactas para
evitar errores y que los resultados sean fáciles de interpretar. Además se
acompañó la prueba con agua como limpiador de paladar para neutralizar el
sabor al probar las diferentes muestras. Mediante una escala hedónica de 5
puntos mostraron su grado de aceptación. El formato se encuentra en el
Anexo I. La información obtenida de los consumidores fue comparada
estadísticamente mediante un análisis de varianza.
3.5.6. DISEÑO EXPERIMENTAL
Se utilizó el diseño experimental completamente al azar (ANOVA simple),

donde se trabajó con tres tratamientos y tres réplicas.
35
Las variables a analizar fueron los resultados obtenidos de proteínas, en las
tres formulaciones con la ayuda del programa estadístico Statgraphics
Centurion XV, usando la prueba de múltiple rango Tuckey, con un nivel de
significancia P<0,05.
Para el análisis de los datos de las pruebas sensoriales, se tabularon los

puntajes numéricos para cada muestra, mediante el análisis de varianza
(ANOVA) con la prueba de Tukey (α = 0,05), para determinar si existen
diferencias significativas en el promedio de los puntajes asignados a las
muestras.
36
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los datos que se muestran a continuación son la valoración de cada uno de

los factores y variables evaluadas en la investigación. Los mismos que
demuestran los cambios físicos, químicos resultantes en la elaboración de
mortadela con suero lácteo.
4.1. SUERO LÁCTEO
4.1.1. RESULTADO FÍSICO QUÍMICO DEL SUERO LÁCTEO
En la Tabla 14 se puede apreciar los resultados obtenidos en el análisis

físico químico del suero lácteo
Tabla 14. Resultados de los análisis físico químicos del suero lácteo
PARÁMETROS UNIDAD RESULTADO
Sólidos Totales % 7,43
Ceniza % 0,65
Proteína % 1,.24
Grasa % 0,44
Al comparar con otras investigaciones podemos observar que el porcentaje

de sólidos totales es alto (7,43%), en su investigación (Quilapinga, 2012)
sobre “Desarrollo de una bebida refrescante con frutas a base de lactosuero”
al analizar el suero lácteo obtiene un 6,20% de sólidos totales y (Vega, 2012)
en su investigación sobre la “Elaboración y control de calidad de una bebida
a base de suero de leche y avena” el suero analizado obtuvo un 6,5% de
sólidos totales.
Basado en La NTE INEN 2594, el porcentaje de Ceniza (0,65) está dentro

del parámetro, ya que la norma indica que el porcentaje máximo es de 0,7%.
37
El resultado nos da 1,24% de proteína. Cumpliendo con La NTE INEN 2594
que dice que lo mínimo permitido es de 0,8% y no hay un máximo
establecido. Comparado con otras investigaciones similares el porcentaje de
proteína obtenido es mayor, (Quilapinga, 2012) en su análisis sobre
“Desarrollo de una bebida refrescante con frutas a base de lactosuero” tiene
un resultado de 0,45% y (Vega, 2012) en su investigación sobre
“Elaboración y control de calidad de una bebida a base de suero de leche y
avena” tiene un resultado de 0,93%.
El porcentaje de grasa no cumple con el requisito de La NTE INEN 2594,

que muestra que el porcentaje máximo permitido es de 0,3% y en los
resultados tenemos 0,44%.
4.1.2. RESULTADO MICROBIOLÓGICO DEL SUERO LÁCTEO
En la Tabla 15 se puede apreciar los resultados obtenidos en el análisis

microbiológico del suero lácteo
Tabla 15. Resultados de los análisis microbiológicos del suero lácteo

Aerobios Totales Ufc/g < 10
E. coli Ufc/g < 10f
Mohos Ufc/g < 10
Levaduras Ufc/g 8,0 x 10^5
Coliformes Totales Ufc/g < 10
El resultado obtenido de aerobios totales cumple con lo indicado por la NTE

INEN 2594. El resultado de E. coli está dentro de los parámetros que exige
la NTE INEN 2594. El suero fue sometido a pasteurización por lo que no se
realizó Análisis de Salmonella y Listeria.
38
4.1.3. RESULTADOS ACIDEZ TITULABLE DEL SUERO LÁCTEO
En la Tabla 16 se observa el resultado de acidez de suero lácteo
Tabla 16. Resultado de Acidez del suero lácteo

Acidez
0,14 ± 0,004
1
Valor promedio +/- desviación estándar n= 3 por triplicado
Nos demuestra que es un suero ligeramente ácido con un resultado de

(0,14%), La NTE INEN 2594 nos indica que el rango máximo en sueros
dulces es 0,16%, por lo que se le clasifica dentro de los sueros dulces.
4.1.4. RESULTADO DEL ANÁLISIS DE pH DEL SUERO LÁCTEO
En la Tabla 17 se observa el resultado de pH del suero lácteo.
Tabla 17. Resultado pH del suero lácteo

pH
6,5 ± 0,0577
1
El pH (6,5) nos confirma que es un suero dulce. El rango que nos indica de
La NTE INEN 2594 para sueros dulces está entre 6,8 a 6,4. En un estudio de
una bebida proteica a base de suero lácteo se obtuvo un pH de 6,4.
(González J. , 2011).
39
4.2. CARNE Y GRASA
4.2.1. RESULTADO ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA CARNE Y

GRASA
4.2.1.1. Carne
 Contenido visible de grasa: Escaso tejido adiposo. Se escogió
pulpa de cerdo semi limpia, por lo que se le retiro toda la grasa visible.
 Color: Rosado Característico
 Olor: Fresco Característico
 Temperatura: 3.9°C, temperatura de refrigeración
4.2.1.2. Grasa
 Contenido visible de grasa: 100% grasa, Se escogió grasa de cerdo
dorsal
 Color: Blanco Característico
 Olor: Fresco Característico
 Temperatura: 4.3°C, temperatura de refrigeración
Basándonos en lo que indica (García G. J., 2005) Las características

organolépticas de la carne y grasa cumplen con los parámetros de calidad
para ser utilizada en nuestro estudio.
4.2.2. RESULTADOS DE pH EN CARNE Y GRASA
Tabla 18. Resultado de pH de carne y grasa

pH
Carne Grasa
5,9 ± 0,0321 6,0 ± 0,0152
1
40
 pH Carne: El resultado de pH (5,9) en carne nos demuestra que está
dentro de parámetros.
 pH Grasa: El pH (6) nos demuestra que se encuentra dentro de
parámetros.
En su investigación (Veloz, 2012) “Estudio Tecnológico de las propiedades

funcionales de la proteína cárnica del cuy”, obtuvo un pH promedio de 6,3
por otra parte (Nieto, 2015) en su investigación “Evaluación de las
propiedades funcionales de la carne de ternera para su aplicación en la
elaboración de jamón” obtuvo un pH promedio de 5,95.
El pH post-morten desciende, esto debido a la ruptura enzimática continua

del glucógeno muscular, dando lugar a la formación y acumulación de ácido
láctico (Zimerman M. , 2008). Los resultados que se obtuvieron indican que
el pH es ideal para la elaboración de embutidos. (Agroceres, 1996).
4.2.3. RESULTADO DEL ANÁLISIS DE CAPACIDAD DE RETENCION

DE AGUA DE LA CARNE
En la tabla 19 se observa el valor promedio de los resultados obtenidos de

capacidad de retención de agua de la carne y la desviación estándar.
Tabla 19. Resultado CR de la carne

CR
5,3 ± 0,1
1
El resultado de capacidad de retención de agua va proporcional al pH de la

carne, al ser producto fresco se observó que es ideal para la elaboración de
embutidos (Agroceres, 1996). A diferencia de productos que han sufrido
41
congelación que tienen menor capacidad de retención, por ende mayor
pérdida de peso y una textura reseca. (García G. J., 2005)
4.3. PRODUCTO FINAL MORTADELA
4.3.1. CONTROL DE RENDIMIENTO
En la Tabla 20 se observa los resultados del porcentaje de rendimiento

obtenido.
Tabla 20. Porcentaje de Rendimiento de las tres formulaciones

Mortadela Rendimiento
F1 95,24 ± 0,056c
F2 97,08 ± 0,062a
F3 96,50 ± 0,045b
1
Letras diferentes significa que existe diferencia significativa (p<0.05)
Los resultados indican que hay diferencias significativas en el porcentaje de

rendimiento de las tres formulaciones. El porcentaje de rendimiento fue
mayor en la formulación 2 (100% suero), obteniendo un porcentaje de
merma menor en relación a la formulación 1 (100%agua) y formulación 3
(50%agua-50%suero). Por lo que se evidencia que la intervención del suero
lácteo fue favorecedora.
En la figura 8 se representa el resultado del análisis estadístico del

porcentaje de rendimiento de las tres formulaciones.
42
104
97,08a 96,5b
102
95,24c
Porcentaje de rendimiento
100
98
96
94
92
90
88
86
84
1 2 3
Formulaciones
Figura 8. Esquema del rendimiento de las tres formulaciones
4.3.2. DETERMINACIÓN DE pH DEL PRODUCTO TERMINADO
En la Tabla 21 se muestra los resultados de pH de las tres formulaciones.
Tabla 21. Resultado pH en las tres muestras

Mortadela pH
F1 6,17 ± 0,058a
F2 6,00 ± 0,061b
F3 5,97 ± 0,058b
1
Los resultados obtenidos de pH indican que no hay diferencias significativas

entre la formulación 2 (100% suero lácteo) y la formulación 3 (50% agua-
50% suero lácteo), se evidencia que existió diferencia significativa entre la
formulación 1 (100% agua) y las otras dos formulaciones que tienen un pH
más ácido por la intervención del suero lácteo.
43
Las tres formulaciones cumplen con lo descrito en la NTE INEN 1340:96,
donde el rango permitido es de 5,9 a 6,2. Esto se debe a que usó suero
dulce y no suero ácido.
En la figura 9 se representa el resultado del análisis estadístico de pH de las

tres formulaciones.
6,6
6,17 a
6b 5,97 b
6,4
6,2
Promedio pH
5,8
5,6
5,4
5,2
F1 F2 F3
Formulaciones
Figura 9. Esquema del pH de las tres formulaciones
4.3.3. RESULTADOS ANÁLISIS FÍSICOS QUÍMICOS DE LA

MORTADELA
Los resultados físico químicos cumplen con los parámetros de la NTE INEN
1340:96 de La Mortadela. Se analizó (humedad, grasa, proteína, ceniza y
almidón).
En la Tabla 22 se muestra el resultado de los análisis físicos químicos

realizados a las tres formulaciones.
44
Tabla 22. Análisis Físico-químico de los productos finales
MORTADELA Humedad Grasa Ceniza
F1 65,62 ± 0,03a 17,423 ± 0,08b 3,09 ± 0,0451b
F2 64,58 ± 0,01b 17,82 ± 0,32a 3,21 ± 0,0351a
F3 64,24 ± 0,04c 17,503 ± 0,40b 3,10 ± 0,0252b
*Letras diferentes indica que existe diferencia significativa (p<0.05).
Humedad: Los resultados revelan que hay diferencias significativas en las

tres muestras. La Formulación 1 (100% agua) tiene mayor porcentaje de
humedad en relación a los otras formulaciones, F2 (100% suero lácteo) y F3
(50% suero lácteo- 50% agua) ya que el suero lácteo utilizado presentó alto
porcentaje de sólidos totales (7.43%) y éstos ocupan volumen en masa. Las
tres formulaciones están dentro del parámetro que señala la NTE INEN
1340:96, donde el máximo permitido es 65.
En la Figura 10 se indica el resultado del análisis estadístico de humedad de

las tres formulaciones.
70
65,62 a
64,58 b 64,24 c
68
66
Humedad
64
62
60
58
56
F1 F2 F3
Formulaciones
Figura 10. Esquema de humedad de las tres formulaciones
45
Grasa: Los resultados indican que no hay diferencias significativas entre la
formulación 1 (100% agua) y la formulación 3 (50%agua-50% suero lácteo).
La formulación 2 (100% suero lácteo) presenta mayor porcentaje de grasa.
Esto se explica porque el porcentaje de grasa (0,44) en el suero lácteo
utilizado estaba por encima del máximo que indica la NTE INEN 2594.
Las tres formulaciones están dentro del parámetro que señala la NTE INEN
1340:96, donde el máximo permitido es 25%.
En la Figura 11 se muestra el resultado del análisis estadístico de grasa de

las tres formulaciones.
19
17,82 a
17,423333 b 17,503333 b
18,5
18
17,5
Grasa
17
16,5
16
15,5
15
F1 F2 F3
Formulaciones
Figura 11. Esquema de grasa de las tres formulaciones
Ceniza: Las formulaciones 1 (100% agua) y 3 (50 %agua-50%suero) no

presentan diferencias significativas, la formulación 2 (100% suero) tiene
mayor porcentaje de ceniza. Las tres formulaciones están dentro del
parámetro que señala la NTE INEN 1340:96, donde el máximo permitido es
3,5%. En la Figura 12 se muestra el resultado del análisis estadístico de
grasa de las tres formulaciones.
46
3,5
3,2133333 a
3,4
3,0966666 b 3,1033333 b
3,3
3,2
Cenizas
3,1
3
2,9
2,8
2,7
F1 F2 F3
Formulaciones
Figura 12. Esquema de ceniza de las tres formulaciones
4.3.4. ANÁLISIS DE PORCENTAJE DE PROTEÍNA EN LA MORTADELA
En la Tabla 23 se encuentran los datos de porcentaje de proteína presentes

en cada una de las formulaciones.
Tabla 23. Porcentaje de proteína en las tres formulaciones de mortadela

Mortadela Proteína
F1 13,72 ± 0,0917 c
F2 14,18 ± 0,0351 a
F3 14,00 ± 0,0265 b
1
*Letras diferentes indica que existe diferencia significativa (p<0.05).
Según los resultados obtenidos se evidencia diferencias significativas, hay

aumento del porcentaje de proteína en las muestras 2 (100% suero) y en la
muestra 3 (50%agua-50%suero), en relación a la muestra patrón. Lo que
nos indica que al adicionar suero lácteo si hay un incremento proteico.
Estudios similares realizados en hamburguesas bajas en grasa y salchichas
reportan que a un nivel del 4% de proteína concentrada al 80% puede
47
utilizarse de manera efectiva como un ingrediente funcional (Aumento del
contenido de proteína). El incremento de proteína es ligero en relación a
otras investigaciones donde usaron concentrado de proteína. (Dr. G Prabhu
& Dr. Jimmy Keeton, 2005). Las tres formulaciones están dentro del
parámetro que señala la NTE INEN 1340:96, donde el mínimo permitido es
12%.
15,5
15 14,18 a 14 b
Porcentaje de proteína
13,72 c
14,5
14
13,5
13
12,5
12
F1 F2 F3
Formulaciones
Figura 13. Esquema de proteína de las tres formulaciones
4.3.5. RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLOGICOS DE LA

MORTADELA
Los resultados del análisis microbiológico en las tres formulaciones cumplen

con lo establecido en la NTE INEN 1338 de productos cárnicos cocidos.
Es decir que el producto es apto para el consumo. Podemos determinar que
la adición de suero lácteo no promueve crecimiento microbiano.
En Las Tablas 24, 25 y 26 se presentan los resultados de los análisis

microbiológicos de las tres formulaciones.
48
Tabla 24. Resultados de los análisis microbiológicos de la mortadela Formulación 1
VALOR DE
REFERENCIA
Aerobios Mesófilos Ufc/g < 10 10 x 10^5
Escherichia coli Ufc/g < 10 10 x 10
Salmonella 25 g Ausencia Ausencia
Staphylococcus
Ufc/g < 10 10 x 10^2
aereus

VALOR DE
REFERENCIA
Aerobios Mesófilos Ufc/g 34 x 10 10 x 10^5
Staphylococcus
Ufc/g < 10 10 x 10^2
aereus

VALOR DE
REFERENCIA
Aerobios Mesófilos Ufc/g < 10 10 x 10^5
Staphylococcus
Ufc/g < 10 10 x 10^2
aereus
4.3.6. RESULTADOS ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MORTADELA
En La Tabla 27 podemos observar los resultados de la evaluación sensorial

de aceptabilidad realizado a las tres muestras de mortadela.
49
Tabla 27. Evaluación sensorial de la mortadela
Mortadela Color Olor Sabor Textura Global
F1 3,1±0,568b 4,7±0,483ª 4,2±0,789ª 4,1±0,738ª 4,025±0,670a
F2 4,1±0,738 a 4,9±0,316ª 4,8±0,422ª 4,7±0,675ª 4,625±0,359a
F3 3,4±0,996b 4,1±0,876b 3,7±0,823b 2,8±0,789b 3,500±0,547b
1
Valor promedio +/- desviación estándar n= 100
Color: Existe diferencia significativas del parámetro color entre la

formulación 2 (100% suero) con las formulaciones 1 (100% agua) y 3
(50%agua-50%suero), de las cuales la formulación 2 tiene mayor
aceptación, obtuvo como respuesta de los consumidores (me gusta
ligeramente), mientras que la formulación 1 y la formulación 3 obtuvo como
respuesta (ni me gusta ni me disgusta).
Olor: Las tres formulaciones presentan agrado por parte de los panelistas.
Entre las formulaciones 1 (100% agua) y 2 (100% suero) no hay diferencias
significativas, mostrando mayor aceptación que la formulación 3 (50%agua-
50%suero).
Sabor: Las tres formulaciones indican aceptación de los consumidores,

siendo la formulación 2 (100% suero) la que tiene un ligero grado mayor de
aceptación en relación a la formulación 1 (100% agua). El resultado de la
formulación 3 (50%agua-50%suero) muestra diferencia significativa con las
otras dos formulaciones. F1: Me gusta ligeramente, F2: Me gusta mucho, F3,
Me gusta ligeramente.
Textura: La formulación 1 (100% agua) y 2 (100% suero) no presentan

diferencias significativas, manifestando los siguientes resultados, la
formulación que presentó mayor aceptación fue la 2, obteniendo como
respuesta del consumidor (me gusta mucho), mientras que la formulación 1
obtuvo como respuesta (Me gusta ligeramente) y la formulación 3 (50%agua-
50%suero) obtuvo como respuesta (me disgusta ligeramente).
50
En La Figura 14 se observa de forma gráfica lo antes señalado.
6
4,9 a
4,7 a 4,8 a 4,7 a
5
4,1a 4,1 b 4,2 a 4,1 a
3,7 b
Analisis Sensorial
4 3,4 b
3,1 b 2,8 b
3
0
1 2 3 4
Parámetros (color, olor, sabor, textura)
Figura 14. Esquema del análisis sensorial de las tres formulaciones
En La Figura 15 se observa de forma gráfica el resultado del análisis

sensorial de forma global.
6
Análisis Sensorial, resultado global
4,625a
5
4,025a
3,5b
4
0
1 2 3
Formulaciones
Figura 15. Esquema global del análisis sensorial de las tres formulaciones
51
Los resultados globales nos indican que la formulación 2 (100% suero) se
posiciona por encima de la formulación 1 (100% agua) y 3 (50%agua-
50%suero). Siendo la formulación 3 la que presenta menor grado de
aceptación.
52
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1. CONCLUSIONES
 En base al resultado microbiológico obtenido del suero lácteo se

determinó que la pasteurización es un paso indispensable. Se
concluyó que es importante cuidar la temperatura de pasteurización
del suero lácteo porque si excede los 70°C se desnaturalizan las
proteínas y no tendría sentido su utilización si el objetivo es
aprovechar su contenido proteico.
 En el análisis físico químico realizado al suero lácteo el porcentaje de

grasa estuvo por encima de lo indicado en la NTE INEN 2594.
Proteína, ceniza cumplen con la NTE. Se determinó que era
indispensable realizar el análisis del suero lácteo que se iba a utilizar
para poder entender el efecto que tendría en la elaboración de la
mortadela.
 Las muestras en las que se usó el suero lácteo cumplen con los
requerimientos dispuestos en la NTE INEN 1340:96 de mortadela y la
NTE INEN 1338 de productos cárnicos cocidos, tanto en factores
físico químicos como microbiológicos, concluyendo que la adición de
suero lácteo no afecta los parámetros señalados. El suero lácteo
como sustituto del agua en mortadela en las formulaciones 2 (100%
suero lácteo) y 3 (50% agua-50% suero), contribuyó a un incremento
del contenido de proteína, perfilándose así el suero lácteo como un
aditivo funcional para fortificar productos cárnicos como es el caso de
la mortadela. Se comprobó que al haber usado un suero lácteo
catalogado como dulce no descendió el pH significativamente que si
se hubiera usado suero lácteo ácido. La adición de suero lácteo
ayudó al rendimiento del producto final.
53
 Basado en los resultados del análisis sensorial se estableció que en
todos los parámetros la formulación 2 (100% suero) presentó mayor
aceptación que las formulaciones 1 (100% agua) y 3 (50% agua-50%
suero), con un resultado promedio de 4,625 que redondeado (5) lo
calificaron como “me gusta mucho”. Es decir que la adición de suero
favoreció a las características organolépticas del producto.
5.2. RECOMENDACIONES
 Realizar estudio de la vida útil de la mortadela con suero lácteo.
 Realizar análisis de textura y color de la mortadela.
 Realizar investigaciones para el aprovechamiento del suero lácteo y

no desperdiciar un producto que contiene un valor importante de
proteína.
 Se recomienda realizar estudios más profundos sobre las

características físico-químicas, nutricionales y flora microbiana del
suero lácteo para aplicaciones biotecnológicas en alimentos.
 Presentar nuevas aplicaciones tecnológicas para la utilización del

suero lácteo como un ingrediente funcional en alimentos de bajo nivel
nutritivo.
 Proponer el uso de suero lácteo en formulaciones de embutidos

crudos, cocidos, ahumados, madurados y derivados cárnicos para
analizar su efecto.
54
BIBLIOGRAFÍA
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carne/146-carne.pdf
61
ANEXOS
ANEXO I.
FORMATO DE ANÁLISIS SENSORIAL DE ACEPTABILIDAD
MORTADELA ICORPORANDO SUERO LÁCTEO
Pruebe las tres muestras marcadas con claves, y califique según los
parámetros que se indican a continuación:
Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de las tres
muestras de mortadela.
COLOR
ESCALA F1 F2 F3
1. Me disgusta mucho
2. Me disgusta
ligeramente
3. Ni me gusta ni me
disgusta
4. Me gusta
ligeramente
5. Me gusta mucho
MUCHAS GRACIAS
62
PRODUCTO: MORTADELA
OLOR
ESCALA F1 F2 F3
2. Me disgusta
ligeramente
disgusta
4. Me gusta
ligeramente
5. Me gusta mucho
SABOR
ESCALA F1 F2 F3
2. Me disgusta
ligeramente
disgusta
4. Me gusta
ligeramente
5. Me gusta mucho
MUCHAS GRACIAS
PRODUCTO: MORTADELA
63
TEXTURA
ESCALA F1 F2 F3
2. Me disgusta
ligeramente
disgusta
4. Me gusta
ligeramente
5. Me gusta mucho
COMENTARIOS:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
-------------------------------------------------------------------------------------------------
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN
64
ANEXO II.
Pesado materia prima
a. Condimentos b. Carne de cerdo
Suero lácteo congelado empacado
65
Pesado materia prima
a. Hielo b. Suero lácteo congelado
Molienda carne y grasa
a. Carne b. Grasa
66
Formación de la pasta en el cutter
Embutido
67
Mortadela
Cortado y empaque
a. Corte b. Empacado
68
ANEXO III.
69
70
71
72
73
74
75
76

Mortadela Adicion de Suero Lacteo

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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

EFECTO DEL USO DE SUERO LÁCTEO COMO SUSTITUTO

TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO

FANNY DEL CARMEN FERNÁNDEZ YÉPEZ

DIRECTORA: ING. PRISCILA MALDONADO

Quito, Marzo 2015

Reservados todos los derechos de reproducción

Yo FANNY DEL CARMEN FERNANDEZ YEPEZ, declaro que el trabajo

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

Fanny del Carmen Fernández Yépez

Ing. Priscila Maldonado

A mi padre que ahora es mi ángel, mi madre y hermano que los amo y

A Dios, por sus bendiciones.

2.1. SUERO DE LECHE 4

4.3.6. RESULTADOS DEL ANÁLISIS SENSORIAL DE LA

Tabla 24. Resultados de los análisis microbiológicos de la 49

El suero lácteo es un alimento con un alto valor nutricional, contiene el 50%

La preservación de los recursos naturales del planeta es de suma

El presente trabajo propone la utilización y aprovechamiento del suero de la

La necesidad de crear productos alimenticios menos costosos pero con

La incorporación de suero de lácteo sustituyendo el agua en productos

En el Ecuador la elaboración de embutidos tiene más de 90 años, existen

En los últimos años la industria ecuatoriana ha desarrollado nuevas

Para el presente estudio se planteó como objetivo general, estudiar el efecto

2.1. SUERO DE LECHE

El suero de la leche es un subproducto líquido que se obtiene al formarse la

Figura 1. Suero de Leche dulce (Manicris, 2011).

2.1.2. ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Hipócrates, el griego conocido como el "padre de la medicina" recomendaba

En la Suiza del siglo XVI, se descubrieron propiedades saludables del suero

La historia nos cuenta que en el siglo XVIII se abrieron sanatorios

2.1.3. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL SUERO LÁCTEO

En la Figura 2 se puede apreciar cómo es el proceso de obtención de suero

Recepción de leche cruda

Salar Refrigerar 3 a 4°C

Moldear y Prensar Pasteurizar 72°Cx15min

Empacar Empacar Fundas polietileno

Figura 2. Diagrama de Flujo Proceso de obtención de queso y de suero de leche

2.1.4. TIPOS DE SUERO

2.1.4.1. Suero Dulce

Es aquel que no ha desarrollado acidez en exceso por lo que su pH es

2.1.4.2. Suero Ácido

Se lo obtiene de una coagulación ácida o láctica de la caseína, tiene mayor

Se origina al conseguir el punto isoeléctrico de la caseína con anulación de

2.1.5. PROPIEDADES NUTRICIONALES

Por muchos años las industrias lácteas no han valorado la importancia

Entre los principales nutrientes están la lactosa (4,5-5% p/v), proteínas

Presenta una cantidad rica de minerales donde sobresale el potasio, seguido

Dependiendo de las condiciones y métodos que se emplee para la

En la Tabla 1 se presenta la composición promedio del suero de leche.

Tabla 1. Composición del suero de leche dulce y ácido

2.1.6. CONTENIDO DE PROTEÍNAS DEL SUERO LÁCTEO

El suero tiene un importante valor nutritivo ya q conserva el 20% de las

En La Tabla 2 se aprecia el contenido de Proteínas del suero lácteo.

Tabla 2. Contenido de Proteínas del suero lácteo g/l

En la siguiente tabla se detalla su composición en aminoácidos esenciales

Tabla 3. Composición en aminoácidos

Existen algunos tratamientos que se le da al suero para lograr su

Según la calidad del suero y el tratamiento empleado; existen diferentes

 Productos de suero dulce (Siendo los sueros dulces los más

2.1.8. APLICACIONES DEL SUERO LÁCTEO

Se han estudiado nuevas utilidades que se le puede dar al suero, ya sea

o Las proteínas del suero de leche se utilizan considerablemente en